Sporočilo na temo tatarskih narodnih jedi. Tatarske jedi: najboljši kuharski recepti. Kako kuhati samso s korenjem

Rusija je velika večnacionalna država. V zvezi s tem so kulinarične tradicije naše države zelo raznolike. Enotne "ruske kuhinje" ni. Vsak narod, ki živi v domovini, ima svoje kulinarične tradicije. To besedilo govori o tatarski kuhinji.

Kratka zgodovina tatarske kuhinje

V starih časih so bili Tatari nomadi. Z družinami in vsem svojim imetjem so se preselili čez stepe. Seveda v takih razmerah hrana ni blestela s posebno raznolikostjo. Od nje se je zahtevalo, da je zadovoljiva, da ima visoko energijsko vrednost.

Meso je bilo vedno osnova tatarske prehrane. Seveda je bilo to meso, ki je "romalo" z njimi. Najpogostejša sta bila konjsko meso in jagnjetina. Tatari so redko jedli govedino, da ne omenjam svinjine, do katere imajo muslimani poseben odnos.

Tatari so jedli meso večinoma kuhano ali dušeno. Kuhali so ga med "odmori" v svojih potepanja (na nomadskih mestih) v velikih kotlih - kotlih. Seveda tudi močna, mastna mesna juha ni bila izlita. Kuhali so tudi šišlik ("šišlik") - meso so ocvrli na ražnju (ali več) nad premogom. Pripravili so meso za naprej. Bil je soljen, dimljen, sušen in sušen. Kyzylyk - posušena klobasa iz konjskega mesa, še vedno ena izmed najljubših jedi Tatarov.

Vendar isti konji ali ovce niso le vir mesa, ampak tudi mleka. Mlečni in kislo-mlečni izdelki so imeli pomembno vlogo v prehrani starih Tatarov. Kuhali in pili so kumis, katik (mastno kislo mleko) in druge pijače ter preproste jedi.

Minila so leta in stoletja. Način življenja Tatarov se je spremenil. Naselili so se na mnogih področjih sodobna Rusija, začela voditi gospodinjstvo, prešla na ustaljeni način življenja. To je prispevalo k raznolikosti tatarske kuhinje. Veliko je bilo vzetega iz kuhinj drugih ljudstev ali pa je postalo naravna posledica dejstva, da so se Tatari v razmerah ustaljenega življenja lotili poljedelstva: gojili so pšenico, rž, ajdo, oves, grah in proso. Razvila se je tudi govedoreja. Na tatarski mizi so se pojavili novi izdelki - nekvašen kruh (ploščati kruhki iz pšenice in ržena moka), kot tudi različne žitarice in žitne jedi. Poleg tega so Tatari začeli piti čaj, tako črni kot zeleni. Lahko pa rečemo, da je prav slednja med njimi najbolj priljubljena. Tatari so se ukvarjali tudi s perutninarstvom in se ukvarjajo z njim. Ne moremo pa reči, da je v njihovi kuhinji veliko perutninskih jedi.

Tatari sprva nekako niso razvili vrtnarjenja in vrtnarjenja, zlasti prvič po tem, ko so zapustili nomadstvo. Vendar so se postopoma razvili in začeli igrati pomembno vlogo v tatarskem gospodarstvu. Na tatarski mizi so se pojavile tudi zelenjavne jedi (iz buče, repe, korenja, čebule). In tudi jagode, sveže in suho sadje ter med (Tatari so se začeli ukvarjati s čebelarstvom). Tatari so krompir "priznali" šele sredi prejšnjega stoletja, vendar so jedi iz "zemeljskega jabolka" zelo hitro osvojile njihova srca (in verjetno želodce) in postale glavna okrasna osnova tatarske kuhinje.

danes

Veliko Tatarov je zdaj raztresenih po evrazijski celini. Seveda se v glavnem držijo tistih kulinaričnih tradicij, ki prevladujejo v regiji bivanja, vendar vanje vnašajo element svoje identitete. Toda tam, kjer Tatari živijo v velikih diasporah (Tatarstan, Baškortostan, Kazahstan, Astrahan, Krim), so nacionalne kulinarične tradicije zelo močne in opazovane.

Sodobna tatarska kuhinja je seveda prevzela številne kulinarične tradicije svojih sosedov: Rusov, Marijev, Udmurtov, Kazahstancev in drugih ljudstev. Še vedno pa temelji na mesnih in žitnih jedeh, pa tudi na jedeh s kislim mlekom in pecivu. Ne pozabite na preproste, a zelo okusne tatarske juhe in enolončnice, ki se praviloma kuhajo v močni mesni juhi in so običajno začinjene z rezanci ali kosmiči.

Tatarska kuhinja gravitira k orientalskim kuhinjam in ima zato eno od njihovih glavnih značilnosti - številne jedi so zelo mastne. V receptih so navedene različne maščobe. Lahko je rastlinsko ali maslo (pogosto stopljeno) maslo, pa tudi živalska maščoba: na prvem mestu je ovčetina, pa tudi konj, govedina, perutnina. Pravzaprav se je to dogajalo zgodovinsko, že od nomadskih časov, saj je bilo za prestajanje dolgih prehodov potrebno veliko moči.

Seveda prehrana Tatarov ni omejena na zgoraj naštete jedi. Jedo ribe in perutnino, pa tudi, na primer, gobe, gojijo sadje. Vendar še vedno ni mogoče reči, da so ti izdelki osnova tatarske kuhinje.

Več receptov tatarske kuhinje

Tokmach - tatarska juha z rezanci

Sestavine (odvisno od števila obrokov):
meso (jagnjetina, govedina ali piščanec),
rezanci,
krompir,
korenček,
čebula,
koper, peteršilj,
sol poper.

Kuhanje:
V precejeno juho dajte na velike kose narezan krompir, kroge korenja, polovice čebulnih obročkov. Zelenjavo kuhajte 20-25 minut. Deset minut preden so pripravljeni, lahko juho solite in poprate. Nato v ponev potopite rezance (lahko jih kupite v trgovini ali skuhate sami - enostavno je). Ko so rezanci kuhani, bodo plavali. Po dveh ali treh minutah juho odstavimo z ognja. Meso narežemo na porcije, damo na krožnik in prelijemo z vročo juho.

Če želite pripraviti praznično različico tokmača, iz njega odstranite ves krompir, korenje in čebulo, preden vržete rezance. Na krožnik položite zelenjavo in nanjo položite kose mesa, da naredite eleš. Juho z rezanci nalijemo v sklede, potresemo z zelišči in postrežemo na mizi, v središču katere je eleš. K vsemu temu dodajte še eno skodelico katyka za vsakega jedca in majhno količino pikantnih začimb v vtičnici - dobite klasično sliko tatarskega obroka.

Cmoki spadajo tudi med prve jedi Tatarov (to je seveda izposoja). Dejstvo je, da je verodostojno, po tatarsko postreči jih z juho. Cmoki so pri Tatarih nekoliko ritualna jed. Sprejeti so (tradicija se je ohranila do danes) za zdravljenje mladega zeta in njegovih prijateljev.

Azu v tatarščini

Sestavine (odvisno od števila obrokov):
meso (jagnjetina ali govedina),
kost za juho (lahko vzamete iz srednjega dela stegna),
bujon,
krompir,
čebula,
korenček,
vložene kumare (po možnosti sodčke),
česen,
stopljeno maslo,
sol poper.

Kuhanje:
Klasika je kuhanje te jedi iz jagnjetine, lahko pa uporabite tudi govedino. Iz kosti, ker je za juho, skuhamo. Jagnječje meso narežemo na kose - pravokotnike velike približno 2 × 4 cm, segrejemo stopljeno maslo. V njem prepražimo koščke mesa, dokler se ne pojavi skorja.
Posebej na stopljenem maslu prepražimo na pol obročke narezano čebulo (lahko tudi dvakrat manjšo). Postalo bo rahlo zlato - dodajte ga k mesu. Tam v kotel vtrite 4 paradižnike (brez kože), dajte mleti črni poper, sol. Vse te izdelke skupaj malo dušimo (7 minut). Nato prilijemo juho. Dodamo narezano korenje. Ponovno dušimo, tokrat 40 minut.
Kisle kumarice, olupljene s kože, drobno narezane, rahlo dušimo v juhi. Krompir narežemo na majhne kocke in ga skoraj skuhamo na stopljenem maslu. Ko se čas za dušenje mesa v kotlu izteče, mu dodajte kumare in krompir. Vse skupaj premešamo in narahlo popimo v kotlu (krompir naj "seže"). Vse. Osnove v tatarskem slogu razporedite po velikem krožniku, potresite z drobno sesekljanim (ne zdrobljenim!) Česnom in zelišči. Postrezite na mizo.

Peremjač je tatarska pita okrogle oblike iz nekvašenega oz kvašeno testo polnjene s koščki mastnega mesa (lahko mletega mesa) s krompirjem ali (redkeje) kosmiči. Prava tatarska žoga je vedno okrogla luknja na vrhu. V Rusiji se približno takšne pite imenujejo belyashi. To je ustaljeno, a nepravilno ime. Dejstvo je, da je biliš (iz te tatarske besede izvira rusko "belyash") v tatarski kuhinji velika pečena pita iz nekvašenega testa z mesnim in krompirjevim, včasih mesnim in žitnim nadevom.

Čak-čak

Sestavine:
pšenična moka, pekovska, premium,
jajca,
sladkor,
sol,
pečeno mleko,
med.

Kuhanje:
Slavni orientalski sladki chak-chak je sestavni del nacionalne tatarske kuhinje. Narejen je iz testa in medu (medeni sirup). Testo je narejeno preprosto - iz pšenične moke za peko najvišjega razreda, jajc, sladkorja in soli (lahko dodate tudi pečeno mleko). Iz njega oblikujete tanke palčke, ki naj spominjajo na vermicelle, lahko pa jih naredite debelejše. Palčke lahko nadomestimo s kroglicami testa. Velikost kroglic je približno srednje ali veliko lešnikovo jedro. "Vermicelli" ali "lešniki" iz testa so ocvrti v vrelem olju (globoko ocvrti). Pazimo, da se ne zažgejo. Nato vse zavržemo na cedilo, da olje postekleni.

Za sirup vzemite med in sladkor. Zmešajte jih in postavite na počasen ogenj. Sirup ne sme biti pregost. Če se preveč zgosti, dodamo malo vode. Pustite vreti 10-15 minut.
Ko je sirup pripravljen, ga vlijemo v skodelico, kjer ležijo "praznine" ocvrtega testa. Nežno premešamo, zložimo na krožnik in pustimo, da se ohladi (lahko v hladilnik). Čak-čak postrezite hladen.

Kuhinja tatarskega ljudstva je znana po posebnih kulturnih tradicijah, katerih korenine segajo stoletja nazaj. Bogastvo tatarske etnične kulture, življenjski pogoji ljudi so se odrazili v nacionalni kuhinji.

Prve jedi tatarske nacionalne kuhinje

Juha z rezanci

Sestavine	Količina
piščanec (masten) -	2 kg
filtrirana voda -	3 l
čebulica (velika glava) -	1 PC.
začimbe in začimbe -	neobvezno
rezanci vaše priprave -	120-150 g
krompir -	6 kosov
namaz, margarina ali maslo -	5 g
piščančja jajca -	3 kos.
peteršilj, koper, cilantro -	žarek
moka -	1 kozarec
Čas za pripravo: 60 minut	Kalorije na 100 gramov: 460 kcal

Recept za kuhanje korak za korakom:

Piščančji trup operemo iz krvi, obdelamo na ognju, izberemo veliko ponev, nalijemo navedeno količino vode.
Počakajte, da meso zavre, zmanjšajte ogenj in trup kuhajte približno 20 minut.
Čebulo olupimo in damo celo v juho, solimo. Nadaljujte s kuhanjem eno uro.
Piščanca vzamemo ven, juho solimo in popramo, dodamo rezance, kuhamo približno pet minut, da rezanci priplavajo na vrh, pustimo, da juha zavre.
Rezance lahko pripravimo po naslednjem receptu: vzamemo navedeno količino moke, vanjo razbijemo dve jajci, dodamo sol in zgnetemo testo, ki ga za 20 minut damo v plastično vrečko. Nato iz testa razvaljajte dve pogači, tako tanki, da vidite mizo. Torte za nekaj časa preložimo na desko in pustimo, da se posušijo, nato jih narežemo na trakove. Narezane rezance postavimo na sonce ali na toplo in suho mesto.
Piščanca narežemo na porcije, pustimo, da se ohladi, nato pomažemo z jajcem in segrevamo v pečici na srednji temperaturi 15 minut.
Krompir položite na krožnik, dodajte maslo, vse skupaj potresite z zelišči in dodajte meso. Juho postrežemo posebej.

Shulpa v loncu

Zahtevane sestavine:

meso s kostmi (govedina, konjsko meso, jagnjetina) - 150-200 g;
krompir - 3-4 kos .;
korenje - pol korenine;
žarnica - polovica glave;
ghee ali maslo - 30 g;
mesna juha - 300 g;
začimbe - neobvezno.

Vsebnost kalorij: 520 kcal na 100 g.

Opis priprave:

Za juho vzemite majhno glineno posodo, jo segrejte v mikrovalovni ali pečici.
Meso skuhamo, izvlečemo in narežemo na kose, damo v lonec.
Juho dobro precedite.
Zelenjavo grobo sesekljajte in jo v plasteh izmenično zlagajte v lonec.
Dodamo poper in sol po okusu. Prilijemo mešanico juhe.
Postavite v pečico na 180 stopinj in jo pripravite.
Zelenje drobno sesekljajte, potresite končano jed,
Juho prelijemo v globoko skledo ali pustimo v glinenem loncu. Slednji bo lepo izgledal s čudovito leseno žlico.

Recepti za drugo jed

Azu v tatarščini

Zahtevane sestavine:

meso - goveji ali jagnječji file - približno 1 kg;
čebula - 3 glave;
krompir - 6 kosov;
paradižnik - 6 kosov. srednje velikosti ali paradižnikova pasta - 500 g;
juha - 1 l;
česen - 7 strokov;
vložene kumare - 7 kosov;
zelenjava - poljubna, približno 150 g;
stopljeno maslo - 100 g;
začimbe - po okusu.

Čas kuhanja: 2-2,5 ure.

Vsebnost kalorij: 390 kcal na 100 g.

Opis priprave:

Rezko meso narežite na majhne kocke, približno 2 * 3 cm, debele približno 2 cm.
V ponvi z debelimi stenami ali kotlu segrejte olje, prepražite meso na skorjico in zmanjšajte ogenj. Pogasiti.
Čebulo narežemo na polobročke, prepražimo na stopljenem maslu do zlate barve.
Čebulo damo v kotel z mesom in prelijemo s paradižnikovo pasto ali pretlačimo pelate.
Dobljeno maso prelijemo z juho in kuhamo na majhnem ognju približno 40 minut.
Kumare narežemo na majhne trakove, jih olupimo, dodamo skupni masi in dušimo približno 10 minut.
Krompir narežite na kocke in prepražite v ločeni ponvi na istem stopljenem maslu, vendar ga ne prinesite do popolne pripravljenosti.
Krompir prestavimo k mesu in dušimo približno pol ure.
Končni jedi dodajte drobno sesekljan česen in zelišča.

Kazylyk - sušena klobasa na tatarski način

Zahtevane sestavine:

meso - 1-2 kg peritonealnega dela govejega ali konjskega mesa;
čreva ali poseben film za klobase;
začimbe po okusu.

Čas kuhanja: do 3 mesece.

Vsebnost kalorij: 300-350 kcal na 100 g.

Recept korak za korakom:

Meso zvijemo ali narežemo na rezine 3 cm široke, 6 cm dolge, 2 cm debele, močno popramo in solimo, pustimo v hladilniku 2 dni.
Obdelajte črevesje - sperite z vodo, nato jih obrnite navzven in se znebite sluzi, operite, drugi konec zavežite z grobo nitjo.
Napolnite čreva tako, da izmenjujete meso s koščki maščobe.
V črevo z zobotrebcem ali vilicami naredimo luknjice, da se bo maščoba izlila.
Klobaso obesite 2-3 dni na sonce.
Za 2-2,5 meseca odstranite kazylyk v klet ali drug temen, hladen prostor.
Končano klobaso narežemo na majhne kroge, kot vse druge klobase, in postrežemo kot drugo jed skupaj s ocvrtim krompirjem.

tatarsko pecivo

Kystyby - somun s krompirjem

Zahtevane sestavine:

mleko - 2,5 skodelice;
glava česna - 1 kos .;
žarnica - velika glava;
lavrushka - 1 kos;
zbirka začimb za krompir - po okusu;
krompir - 7-8 kosov;
maslo - 150 g;
jajce - 1 kos .;
granulirani sladkor - 1 tsp;
margarina - 50 g;
moka - približno 500 g.

Čas kuhanja: približno eno uro.

Vsebnost kalorij: 450 kcal na 100 g.

Opis priprave:

Krompir olupimo in narežemo na kocke, damo v ponev, dodamo vodo in sol, lovorov list, česen in kuhamo do mehkega.
Vmes med mešanjem zavremo mleko (200 ml).
Čebulo drobno nasekljamo in prepražimo na maslu do zlato rjave barve;
Krompirju odstranimo česen in liste, krompir pretlačimo v pire in dodamo popraženo čebulo. Posodo zavijte z brisačami.
V skledo stepemo jajce in dodamo margarino, sol, mleko (100 ml), sladkor, premešamo.
Mešanici dodamo moko in zgnetemo testo. Pustimo 20 minut na hladnem.
Iz testa oblikujemo manjšo “klobasico”, jo razdelimo na 16 enakih delov, vsak kos malo povaljamo v moki.
Kroglico testa pomočimo v moko in jo razvaljamo v pogačo, potresemo z moko, da se ne prime na pogačo, nato jo popečemo v ponvi na maslu, damo na krožnik in pustimo, da se ohladi.
Polovico nastalih tortilj obložimo s pire krompirjem, približno 2 žlici. žlice.
Pokrijte z nerazmazano polovico pireja in položite kystyby na krožnik.

Baursak - tatarski kruh

Zahtevane sestavine:

moka - približno kilogram;
jajca - ducat;
sol - 2 žlici;
mleko - 200 ml;
sončnično ali oljčno olje - 1,5 skodelice;
stopljeno maslo - 10 g;
sladkor - pol kozarca;
pekovski kvas - 10 g;
sladkor v prahu ali kondenzirano mleko - neobvezno.

Vsebnost kalorij: 440 kcal na 100 g.

Opis priprave:

Jedi krimsko-tatarske kuhinje

Jagnjetina na kosti z zelenjavo

Zahtevane sestavine:

jagnjetina - približno 500 g, hrbtni del;
korenje - 2 kos .;
krompir - 4-5 kosov;
začimbe (koriander, zira in drugi) - neobvezno.

Čas kuhanja: 1,5-2 uri.

Vsebnost kalorij na 100 g: 500 kcal.

Opis priprave:

Meso narežemo na majhne kocke (3 x 4 cm), malo solimo in prepražimo v olju do lepe skorje, vendar ne do popolne pripravljenosti.
Meso damo v lonec z debelimi stenami ali kotel, prelijemo meso z vodo, dodamo začimbe, sesekljan česen.
Meso dušite približno 2 uri, zaprite pokrov.
Krompir in korenje narežemo na majhne kocke in dodamo v lonec.
Pripeljite jagnjetino in okrasite do pripravljenosti.

dimlama

Zahtevane sestavine:

jagnjetina (rezica) - 450 g;
srednje velik jajčevec - 1 kos;
čebula - 1 glava;
krompir - 2 majhna gomolja;
sladka paprika - 1 kos;
repna maščoba - 70 g
zelje - 150 g;
korenje - 1-2 kosov;
jagnječja juha - 1 skodelica;
maslo - 1 žlica;
česen - pol glave;
paradižnik - 1-2 kos .;
zelenice in začimbe - po okusu.

Čas kuhanja: 2 uri.

Vsebnost kalorij: 470 kcal na 100 g.

Opis priprave:

Jagnjetino narežemo na kocke, maščobo pa na majhne rezine. Jagnjetino prepražimo na majhni količini masla. Vse dajte v ponev z debelimi stenami ali kotel.
Čebulo in korenje narežemo na tanke pol kolobarje, paradižnik pa na majhne koščke.
Olupite glavice česna in narežite korenine.
Papriki odstranimo semena in jo narežemo na kolobarje.
Jajčevce in krompir olupimo in narežemo na rezine, zelju odstranimo debele žile, grobo nasekljamo.
V kotel ali ponev dajte mastno repno maščobo, nato jagnjetino, sol, dodajte začimbe (bolje je izbrati ziro ali posebno mešanico za jagnjetino). Na jagnjetino damo zelenjavo (razen krompirja) z zelišči, solimo in dušimo eno uro.
Na zelenjavo položite krompir in na majhnem ognju kuhajte še 30-40 minut.
Jed postrezite na mizo, položite plasti obratni vrstni red. Okrasite s cilantrom.

Pita - okrogel kruh

Zahtevane sestavine:

kefir ali segreto mleko - 1 skodelica;
pekovski kvas - 20 g;
čebula - 2 kos .;
ghee ali maslo - 50 g;
granulirani sladkor - 1 tsp;
Bolgarski poper - 2-3 kosi;
piščanec - 2 stegna;
jajce - 1 kos .;
moka - 50 g;
gobe - 150 g;
začimbe (kurkuma), začimbe - po okusu

Čas kuhanja: približno 2 uri.

Vsebnost kalorij: 550 kcal na 100 g.

Opis priprave:

Če želite narediti testo - za to segrejte mleko, ne da bi zavreli. Pripravite zvarek tako, da mleku dodate kvas. Mešanico pustimo stati približno 20-25 minut na toplem.
Moko presejemo skozi sito, da bo testo bolj "zračno".
Z metlico stepemo jajce, dodamo sladkor in sol, zgnetemo maso do homogene konsistence, vlijemo v mleko in dodamo stopljeno maslo.
Testo pregnetite, da se neha lepiti na roke, nato pa ga pokrijte z brisačo in ga postavite na toplo mesto. Testo naj se podvoji, kar bo trajalo približno eno uro, nato ga ponovno stepemo in pustimo nekaj časa. Medtem ko testo stoji, je treba jagnjetino odstraniti s kosti in narezati na majhne koščke. Nato sesekljajte zelenjavo in gobe. Najprej prepražimo meso, nato pa v ponev dodamo zelenjavo. Pustimo, da nadev vre približno 30 minut.
Testo razdelimo, razrežemo na dve majhni "palačinki", debeli toliko, da zdržita nadev. Naložite mešanico zelenjave in mesa, zavijte robove, lahko jih najprej namažete z jajcem. Izdelek lahko potresete s sezamovimi semeni. Pečemo v pečici približno 15 minut.

Kuhanje tatarskih tradicionalnih jedi je dolgotrajen proces. Visoka vsebnost kalorij je preprosto potrebna za nomadski življenjski slog. V predstavljenih receptih Tatari namesto običajnega masla praviloma uporabljajo mastno repno maščobo.

Tatarska kuhinja. morda eden najbolj okusnih in znanih na svetu.

NARODNE TATARSKE JEDI

Tatari, ki so potomci turško govorečih plemen, so od njih prevzeli veliko: kulturo, tradicijo in običaje.
Od časa Volške Bolgarije, pradomovine Kazana, se začne tatarska kuhinja. Že takrat, v XV. ta država je bila visoko razvito trgovsko, kulturno in izobraževalno mesto, kjer so ljudje živeli skupaj različne kulture in religije. Poleg tega je skozi to potekala velika trgovska pot, ki je povezovala Zahod in Vzhod.
Vse to je nedvomno vplivalo na sodobno tradicijo Tatarov, vključno s tatarsko kuhinjo, ki jo odlikujejo raznolikost jedi, nasičenost, enostavnost priprave in eleganca ter seveda izjemen okus.
V bistvu tradicionalna tatarska kuhinja temelji na jedeh iz testa in različnih nadevih.
No, pa se spoznajmo, kajne?

Tatarske tople jedi

Bišbarmak
Prevedeno iz tatarskega "bish" - številka 5, "barmak" - prst. Izkaže se 5 prstov - to jed jedo s prsti, s celimi petimi. Ta tradicija sega v čas, ko turški nomadi med jedjo niso uporabljali jedilnega pribora in so meso jemali z rokami. To je vroča jed, sestavljena iz drobno sesekljanega kuhanega mesa, jagnjetine ali govedine, s sesekljanimi čebulnimi obročki in nekvašenim kuhanim testom v obliki rezancev, vse to je močno poprano. Postrežejo ga na mizo v kotlu ali litem železu, od tam pa si vsak vzame z rokami, kolikor hoče. Skupaj z njim običajno pijejo vročo bogato mesno juho, rahlo soljeno in poprano.

Tokmač
Tradicionalna piščančja juha z rezanci, ki vsebuje krompir, piščančje meso in drobno narezane domače rezance. Ta jed ima poseben okus - zahvaljujoč kombinaciji teh izdelkov. Ja, juha je res neverjetno okusna in bogata.
Že v skledi juho navadno potresemo z manjšo količino zelišč (koper, oz. zelena čebula).
To je dokaj lahka jed, ki ne povzroča teže v želodcu.

Azu v tatarščini
To je enolončnica (goveja ali telečja) s krompirjem in kislimi kumaricami, z dodatkom paradižnikove mezge, lovorovih listov, česna, čebule in seveda soli in popra. Pripravljeno v kotlu ali drugi posodi iz litega železa. Okusen, zelo zadovoljiv obrok!

Kyzdyrma
Tradicionalna pečenka iz konjskega mesa (redkeje jagnjetine, govedine ali piščanca). Meso popečemo v močno segreti ponvi z maščobo. Ocvrto meso praviloma položimo v gosjo ali drugo podolgovato obliko, dodamo čebulo, krompir, sol, poper, lovorjev list in vse skupaj dušimo v pečici. Jed ima zelo lep videz, predvsem pa neverjeten vonj in okus!

Katlama
Parjeni mesni zvitki. Razen mleto meso jed vključuje krompir, čebulo, moko, jajca. Katlama - tatarski manty, zato se kuha v mantyshnitsi. Po kuhanju ga narežemo na 3 cm debele kose, prelijemo s stopljenim maslom in postrežemo. Jed običajno jemo z rokami.

tatarsko pecivo

Ečpočmaki
Prevedeno iz tatarskega "ech" - pomeni številko 3, "pochmak" - kot. Izkazalo se je 3 vogale ali trikotnik. To je splošno ime za to jed.
So sočne, zelo okusne pite z drobno narezanim mesom (najbolje z jagnjetino), čebulo in krompirjem. Včasih se nadevu doda malo repne maščobe. Echpochmaki so pripravljeni iz nekvašenega ali kvašenega testa.
Posebnost te jedi je, da se nadev v testo vstavi surov. Vanj je treba dodati sol in poper.
Trikotnike pečemo v pečici približno 30 minut. Postrežemo s soljeno in poprano bogato mesno juho.

Peremyachi
Pletenice, ocvrte v ponvi z veliko olja ali posebne maščobe. Pripravljeni so iz nekvašenega ali kvašenega testa z mesnim nadevom (običajno mleto goveje meso z drobno sesekljano čebulo, mletim poprom). Imajo zaobljeno obliko. Zelo krepka in okusna jed! Postrežemo s sladkim čajem.

Kystyby
So tortilje s krompirjem. Torte pripravljamo iz nekvašenega testa v zelo vroči ponvi, brez olja. Ločeno pripravimo pire krompir, ki ga nato v majhnih porcijah damo v vsako torto. Kystybyki so zelo mehki, nežni, zadovoljivi in neverjetno okusni! Običajno jih zaužijemo s sladkim čajem.

Baleš
Slastna, nasitna pita iz krompirja in račjega ali piščančjega mesa.
Pripravljen je predvsem iz nekvašenega testa. Polnjenje je dano v velikih količinah. Med kuhanjem v luknjico na vrhu občasno dodajamo masten mesni sok.
Različice pite: vak-balesh (ali elesh) - "majhen" in zur-balesh - "velik".
Ne glede na velikost baleša je vedno pravi praznik!

Tatarski prigrizki

Kyzylyk
Drugo ime je konjsko meso v tatarščini. To je surovo prekajeno konjsko meso (v obliki klobase), posušeno po posebni tehnologiji, z dodatkom začimb in soli. Domnevajo, da blagodejno vpliva na človekovo zdravje daje moč in energijo.

Kalzha
Ena izmed priljubljenih vrst tradicionalnega prigrizka, sestavljena iz jagnječjega mesa (govejega ali konjskega mesa), po vrhu posutega z začimbami, česnom, soljo, poprom in zalite s kisom. Nato meso zavijemo, ga spremenimo v zvitek in ocvremo v ponvi. Po kuhanju je zvitek razdeljen na dele. Jed postrežemo ohlajeno.

Reznica po tatarsko
Rezino prepražimo v živalski maščobi, nato dušimo, dodamo čebulo, korenje, kislo smetano, narezano na kolobarje. Končano jed položimo v posebno podolgovato posodo, zraven položimo kuhan krompir, vse to potresemo z zelišči. Po želji lahko daste več kumar in paradižnika.

Tatarske sladkarije

Čak-čak
Sladka poslastica iz testa z medom. Testo spominja na grmičevje, sestavljeno je iz majhnih kroglic, klobas, bičkov, narezanih v obliki rezancev, ocvrtih v veliki količini olja. Po njihovi pripravi se vse prelije z medom (s sladkorjem). Običajno je čak-čak okrašen z orehi, naribano čokolado, lizikami, rozinami. Narežemo na koščke, zaužijemo s čajem ali kavo. Kot pravijo - oblizni prste!

Gubadia
Sladka torta, ki ima več plasti. Njegovo polnilo je sestavljeno iz kuhan riž, jajca, corta (posušena skuta), rozine, suhe marelice in suhe slive. Za izdelavo gubadije se uporablja kvašeno ali nekvašeno testo. Ta jed je ena najbolj okusnih v tatarski kuhinji. Priprave na praznike, velika praznovanja. Čaj običajno postrežemo s torto.

Smetannik
Zelo nežna, okusna pita, sestavljena iz kvašenega testa in kisle smetane, stepena z jajci in sladkorjem. Običajno se postreže za sladico, s čajem. Smetannik se dobesedno topi v ustih, tako da včasih sploh ne opazite, kako ga jeste.

Talkiš Keljava
Po videzu se lahko primerja z sladkorna vata narejeni pa so iz medu. To so majhne goste piramide, homogene mase, z nenavadno aromo medu. Sladko, kar se topi v ustih - pravi užitek. Zelo izvirna jed!

Koimak
Tatarske palačinke, pripravljene iz kvašenega ali nekvašenega testa. Koymak lahko naredite iz katere koli moke: pšenične, ovsene, grahove, ajdove. Postrežemo z maslom, kislo smetano, medom ali marmelado.

Tatarski kruh

Kabartma
Jed iz kvašenega testa, ocvrta v ponvi ali v pečici na odprtem ognju. Ponavadi se jedo vroče, s kislo smetano ali marmelado.

Ikmek
Rženi kruh pripravljen na hmeljevem kislem testu z dodatkom otrobov in medu. Pečemo v pečici približno 40 minut. Jejte s kislo smetano ali maslom.

Tatarske pijače

Kumys
pijača iz konjskega mleka, belkaste barve. Prijetnega okusa, sladko-kislega, dobro osvežilnega.
Kumis je mogoče pridobiti na različne načine - odvisno od proizvodnih pogojev, procesa fermentacije in časa kuhanja. Je močan, deluje rahlo omamno, včasih tudi šibkeje, s pomirjevalnim učinkom.
Je splošni tonik. Ima vrsto uporabne lastnosti:
– blagodejno vpliva na živčni sistem;
- ima baktericidne lastnosti;
- učinkovit pri želodčnih razjedah;
- ohranja mladost kože;
- spodbuja hitro celjenje gnojnih ran itd.

Airan
Izdelek iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka, pridobljen na osnovi mlečnokislinskih bakterij. Je vrsta kefirja. Izgleda kot tekoča kisla smetana. Lahka, a hkrati nasitna pijača, ki zelo dobro odžeja.

Katyk
Prevedeno iz turškega "kat" - do hrane. Je vrsta kislega mleka. Narejen je iz mleka, s fermentacijo s posebnimi bakterijskimi kulturami. Ima svoje značilnosti, po katerih se razlikuje od drugih vrst fermentiranih mlečnih pijač, in sicer v pripravi iz kuhanega mleka, zaradi česar je bolj masten. Da, katyk je res zadovoljiva pijača, hkrati pa zelo zdrava!

Tradicionalni mlečni čaj
Hkrati je lahko čaj črn in zelen, glavna stvar je, da je močan. Čaj vlijemo v skodelico malo več kot polovico, preostanek napolnimo z mlekom (po možnosti hladno). Menijo, da so prej nomadska turška plemena uporabljala ta čaj kot hrano. Res je zelo okusen!

Vse zgoraj naštete jedi lahko poskusite:
- v mreži restavracij "Bilyar";
- v kavarni "Tea House";
- v pekarnah "Katyk";
- v mreži trgovin "Bakhetle".

DOBER TEK!

Tatarska kuhinja, tako kot kuhinje mnogih drugih narodov, ima starodavno poreklo in s tem njihove lastnosti. Razvoj ljudi, njegove zgodovinske in duhovne vrednote, vera - vse to je ena edinstvena kultura, na podlagi katere se oblikujejo kulinarične tradicije. Ljudje skrbno hranijo skrivnosti nacionalnih jedi in jih prenašajo iz roda v rod.

Obstaja celo definicija - če imate svojo nacionalno kuhinjo, potem je to ljudstvo, če ne - je le del nekaterih ljudi. Tatarska kuhinja ni le izvirna in bogata, ampak tudi zelo uporabna moderna znanost o prehrani.

Osnova tatarske kuhinje so še vedno mesne jedi, pecivo, pa tudi juhe in enolončnice na močni mesni juhi.

Kulinarična umetnost tatarskega ljudstva je bogata z nacionalnimi tradicijami, ki segajo stoletja nazaj. V procesu večstoletne zgodovine se je razvila izvirna narodna kuhinja, ki je vse do danes ohranila svoje prvotne značilnosti. Njegova izvirnost je tesno povezana s socialno-ekonomskimi, naravnimi pogoji življenja ljudi, posebnostmi njihove etnične zgodovine.

Že od pradavnine so bili Tatari stepski nomadi, ki so bili s svojimi družinami, konji in imetjem skoraj ves čas na pohodih. V takih razmerah si je težko predstavljati bogato in raznoliko kulinariko. Tatari so hrano pripravljali v nomadskih taboriščih. Med neskončnimi stepami so bili postavljeni kampi, postavljeni so šotori, zagoreli so kresovi. V velikih kotlih - kotlih - so kuhali hrano: kuhali in dušili meso. Uporabljena je bila tudi močna, bogata mesna juha, ki ostane po kuhanju. Pogosto so kuhali tudi ocvrto meso, v katerega so vsadili velike kose nabodanih kebabov.

Po akcijah so Tatari običajno pripravljali meso za prihodnost: meso in drobovino so sušili, sušili, dimili, solili. Že od nekdaj je bila najljubša mesna poslastica Tatarov kyzylyk - posušena klobasa iz konjskega mesa.

Vendar pa se je tatarska narodna kuhinja razvila ne le na podlagi svojih etničnih tradicij, nanjo so močno vplivale kuhinje sosednjih ljudstev - Rusov, Khari, Udmurtov itd., Pa tudi ljudstev Srednje Azije, zlasti Uzbekov, Tadžikov . Jedi, kot so pilaf, halva, šerbet, so v tatarsko kuhinjo prodrle precej zgodaj. Zelo zgodaj so številni elementi ruske nacionalne kuhinje vstopili v življenje tatarskega ljudstva. Hkrati pa kulinarično izposojanje, razširitev ponudbe izdelkov ni spremenilo glavnih etničnih značilnosti tatarske kuhinje, čeprav je postalo bolj raznoliko.

Na oblikovanje narodne kuhinje je pomembno vplivalo tudi naravno okolje. Lokacija na stičišču dveh geografskih območij - gozdnatega severa in stepskega juga, pa tudi v porečju dveh velikih rek - Volge in Kame, je prispevala k izmenjavi naravnih proizvodov med tema dvema naravnima območjema, zgodnjemu razvoju trgovine. Vse to je močno obogatilo ponudbo izdelkov. ljudska kuhinja. Riž, čaj, suho sadje, oreščki, začimbe in začimbe so že zelo zgodaj vstopili v življenje Tatarov. Kot zapuščina turških plemen iz obdobja Volške Bolgarije so v tatarski kuhinji ostali katyk, bal-may (maslo z medom), kabartma (ploščati kolači), iz kitajske kuhinje so si izposodili cmoke in čaj, pilaf, halva, šerbet iz uzbekistanske kuhinje in iz tadžikistanske - pakhleva. Zahtevane so bile tudi izkušnje tatarskih kuharjev. so ruski kuharji prevzeli tehnologijo cvrtja hrane od Tatarov? William Pokhlebkin v svoji knjigi piše, da so na dvoru Ivana Groznega ocvrte jedi pripravljali izključno tatarski kuharji, ker. na tej stopnji v ruski kuhinji se je postopek kuhanja zmanjšal na vrenje ali pečenje v pečici.

Vendar je bila glavna sestava izdelkov tatarske kuhinje določena z žitno in živinorejsko smerjo. Tatari so se že dolgo ukvarjali s sedečim kmetijstvom s pomožno živinorejo. Seveda so v njihovi prehrani prevladovali žitni izdelki, konec 19. in v začetku 20. stoletja pa se je delež krompirja izrazito povečal. Hortikultura in vrtnarstvo sta bila precej manj razvita kot poljedelstvo. Od zelenjave so pridelovali predvsem čebulo, korenje, redkev, repo, buče, peso, le v manjših količinah pa kumare in zelje. Vrtovi so bili pogostejši na območjih desnega brega Volge. Pridelovali so jabolka lokalnih sort, češnje, maline in ribez. Vaščani so v gozdovih nabirali gozdne jagode, orehe, hmelj, navadno travo, kislico, meto in divjo čebulo. Gobe niso bile značilne za tradicionalno tatarsko kuhinjo, njihova strast se je začela šele v Zadnja leta predvsem med mestnim prebivalstvom.

Izrednega pomena so tekoče tople jedi - juhe in juhe. Glede na juho (shulpa), na kateri se kuhajo, delimo juhe na mesne, mlečne in puste, vegetarijanske, po izdelkih, s katerimi so začinjene, pa na mokaste, žitne, mokasto-zelenjavne, žitno-zelenjavne, zelenjavne. . V procesu razvoja kulture in življenja ljudi se je izbor nacionalnih juh še naprej dopolnjeval z zelenjavnimi jedmi. Vendar pa izvirnost tatarske mize še vedno določajo juhe z moko, predvsem juha z rezanci (tokmach).

Praznična in obredna jed pri Tatarih so cmoki, ki so jih vedno postregli z juho. Pogostili so jih z mladim zetom in njegovimi prijatelji (kiyau pilmene). Cmoki se imenujejo tudi cmoki z različnimi nadevi (iz skute, konopljinih semen in graha).

Najljubše meso Tatarov je vedno veljalo za jagnjetino, čeprav ni zasedlo ekskluzivnega položaja, kot so Kazahstanci ali Uzbekistanci. Zraven so pripravljali jedi iz govejega, konjskega, perutninskega mesa (piščancev, rac in gosi). Meso so jedli kuhano, nasoljeno in posušeno v obliki klobas (kazylyk). Recept za kyzdyrmo se je skoraj nespremenjen ohranil do danes. Kyzdyrma je pripravljena iz govejega, konjskega mesa, manj pogosto iz jagnjetine in gosi. Izkoščičeno meso narežemo na 2x2 cm velike kose, posolimo in popopramo ter postavimo na hladno za približno 3 ure. Nato kose mesa prepražimo na majhni količini maščobe, damo v kozarec, prelijemo s stopljeno mastjo ali stopljenim maslom in postavimo na hladno. Kyzdyrma je bila običajno pripravljena za prihodnjo uporabo in jedla hladna.

Najstarejša mesno-žitna jed je beliš, pečen v loncu. Pripravljena je iz kosov mastnega mesa (jagnjetina, govedina, gos ali gosja in račja drobovina) in žit (proso, pira, riž). V isto skupino jedi je treba vključiti tutyrmo, to je črevo, polnjeno s sesekljanimi ali drobno sesekljanimi jetri in prosom (ali rižem).

Ob večerjah, zlasti med meščani, strežejo plov. Poleg klasičnega (buharskega, perzijskega) je bila pripravljena tudi lokalna različica - tako imenovani "kazanski" pilaf iz kuhanega mesa. Jedi iz kuhanega mesa in testa, kot je kullama (ali bišbarmak), ki je značilna za številna turško govoreča ljudstva, je treba vključiti tudi v vrsto drugih mesnih jedi. Nabiranje mesa za prihodnost (za pomlad in poletje) se proizvaja s soljenjem (v slanici) in sušenjem. Klobase (kazylyk) so pripravljene iz konjskega mesa, sunkovita gos in raca veljata za poslastico.

Tatarska kuhinja ima tudi svoje prehrambene prepovedi. Torej, po šeriatskem mnenju je bilo prepovedano jesti svinjsko meso, pa tudi nekatere ptice, na primer sokola, laboda - slednji so veljali za svete. Ena glavnih prepovedi se nanaša na vino in drugo alkoholne pijače. Koran ugotavlja, da je v vinu, tako kot v igrah na srečo, dobro in slabo, vendar je prvo več.

Poleg mesa so bili glavna hrana Tatarov mlečni in kislo-mlečni izdelki: jedi iz fermentiranega mleka kobil in ovac (kumis, krut, katik itd.). Pravzaprav se je polnomastno mleko uporabljalo le za hranjenje otrok ali za čaj, odrasla populacija pa je imela raje fermentirane mlečne izdelke. Katyk je bil pripravljen iz fermentiranega pečenega mleka. Redčenje hladna voda, prejeli airan – pijačo, ki dobro gasi žejo. Iz istega katika so pripravili suzme (ali suzme) - nekakšno tatarsko skuto. Da bi to naredili, so katyk vlili v vrečke, ki so jih nato obesili, da je sirotka odtekla. Druga vrsta skute - eremchek - je bila izdelana iz mleka, v katerega so med vrenjem dodali kvas, nato pa so vreli, dokler niso dobili skutne mase. Če so še naprej vreli, dokler sirotka popolnoma ne izhlapi, je nastala porozna, rdečkasto rjava masa - dvor - tatarski sir. Kort so zmešali z maslom, skuhali z medom (kortly mai) in postregli s čajem. Včasih so smetano preprosto odstranili iz mleka, ki so ga nato zavreli in dobili poslastico - Pesche kaymak - stopljeno smetano.

Toda verjetno največja raznolikost v tatarski kuhinji do danes obstaja v receptu za peko iz nekvašenega, kvašenega, bogatega, kislega, sladkega testa. Kruh - ikmek, ki so ga včasih pekli za prihodnjo uporabo 2-3 krat na teden, je med Tatari služil kot simbol blaginje in blaginje. Ena najstarejših pečenih jedi je kystyby (ali kuzimak), ki je sochen iz nekvašenega testa, polnjenega s proseno kašo. Nič manj starodaven je belesh (ali belish) - velika pita iz nekvašenega ali kvašenega testa, polnjena s koščki mastnega mesa (jagnjetina, govedina, gos, raca) z žiti ali krompirjem. Če je bil beleš majhen, so ga imenovali vak beleš. Ista kategorija peciva vključuje echpochmak (trikotnik) in peremyachi - torte iz kvašenega ali nekvašenega testa z različnimi nadevi. Peremjači so odprti ali zaprti, ocvrti ali pečeni v pečici. Iz kvašenega in nekvašenega testa so pekli pite – bekkene (ali bukeri). Pogosto so za nadev vzeli zelenjavo (korenje, pesa), še posebej priljubljene pa so bile pite z bučnim nadevom z dodatkom prosa ali riža. Za praznična miza pripravljala se je gubadija - okrogla pita z visokim večplastnim nadevom, v katerem je vedno kort - rdeča posušena skuta. Takšno pito so postregli pred sladko. Koymak (ali kajmak, kaymag) so pekli iz tekočega kvašenega testa - palačinke, ki so jih ocvrli na oglju v pečici. Pripravljene palačinke so postregli za zajtrk s stopljenim maslom in vedno ob verskih praznikih (gaet koymagy). Kabartma in yuka (tanki rezanci iz nekvašenega ali bogatega testa), pa tudi baursak in yuacha, ki so globoko ocvrte kroglice testa in majhna štruca, so bili pripravljeni iz strmega testa. Toda za sladkarije za čaj so spekli izdelke iz bogatega in sladkega testa: chelpek, katlama, kosh-tele (»ptičji jeziki«), kakly- in katly-paste (listnate in odprte pite) in seveda chek-chek ( ali ček-ček, čak-čak). Chek-chek - jed iz majhnih kroglic, oblikovanih z medom ali trakov peciva, včasih z orehi - ponos tatarske nacionalne kuhinje. Postrežejo ga kot posebno poslastico na porokah, svečanih sprejemih.

Od sladkarij se najbolj uporablja med. Iz njega pripravljajo dobrote, ki jih postrežejo s čajem.

Čaj je zgodaj vstopil v življenje Tatarov in so njegovi veliki ljubitelji. Čaj s pekovskimi izdelki (kabartma, palačinke) včasih nadomesti zajtrk. Pijejo ga močno, vroče, pogosto razredčeno z mlekom. Čaj med Tatari je eden od atributov gostoljubja.

Od drugih značilnih pijač (brezalkoholnih) lahko omenimo šerbet - sladko pijačo iz medu, ki je imela dolgo zgodovino v poznem 19. - začetku 20. stoletja. samo obredni pomen. Na primer, pri kazanskih Tatarih so med poroko v ženinovi hiši gostom vzeli "nevestin šerbet". Gostje so po pitju tega šerbeta dali denar na pladenj, ki je bil namenjen mladim.

Ob živinoreji se je razvijalo tudi poljedelstvo. Sprva je vključeval samo eno smer - žito. Tatari so sejali rž, pšenico, oves, proso, ajdo, grah, različna žita in žitne jedi pa so postale ena od osnov prehrane. Široko se uporabljajo različna žita: proso, ajda, ovsena kaša, riž, grah itd. Nekatere med njimi so zelo stare. Proso je bilo na primer v preteklosti obredna jed.

Malo kasneje se je pojavila perutnina, ki pa nikoli ni zavzela vodilnega mesta v tatarskem gospodarstvu. Mnogo kasneje so se v tatarskem gospodarstvu ukoreninili čebelarstvo, vrtnarstvo in vrtnarstvo. Na mizi so se pojavile jedi iz buč, korenja, repe, redkvice, čebule in zelene čebule. Tatari so krompir začeli gojiti šele sredi 19. stoletja, vendar so jedi iz njega kmalu postale glavne priloge tatarske kuhinje.

Toplotna obdelava posode in kuhinjskih pripomočkov

Za razumevanje posebnosti nacionalne kuhinje je oblika ognjišča pomembna, kar je povezano s tehnologijo kuhanja. Tatarska peč je po videzu blizu ruski. Hkrati ima pomembno izvirnost, povezano z etnično posebnostjo ljudi. Odlikuje ga manjši kavč, nizko ognjišče in, kar je najpomembneje, prisotnost stranskega izrastka z zamazanim kotlom.

Postopek kuhanja se je zmanjšal na vrenje ali cvrtje (predvsem izdelkov iz moke) v kotlu, pa tudi na pečenje v pečici. V kotlu so se v večini primerov kuhale vse vrste juh, žitaric in krompirja. V njej so tudi kuhali mleko, pripravljali mlečnokislinski izdelek kort (rdeča skuta), cvrli katlame, baursak ... Peč je služila predvsem za peko izdelkov iz moke, predvsem kruha.

Cvrtje mesa (v maščobi) ni značilno za tradicionalno tatarsko kuhinjo. Potekalo je le pri izdelavi pilafa. V toplih jedeh so prevladovali kuhani in polkuhani mesni izdelki. Meso so kuhali v juhi v velikih kosih (zmleli le pred jedjo). Včasih je bilo kuhano ali delno kuhano meso (ali divjačina), razdeljeno na majhne koščke, dodatno toplotno obdelano v obliki praženja ali dušenja v kotlu. Dodatno obdelavo (pečenje) celega trupa gosi ali race smo izvedli v pečici.

Redkeje so kuhali jedi na odprtem ognju. Ta tehnologija je bila uporabljena pri izdelavi palačink (teche koimak) in umešanih jajc (tebe), medtem ko je bila ponev postavljena na tagan.

Najbolj vsestranski pripomočki za kuhanje v peči so bili litoželezni lonci. Krompir so kuhali v litem železu, včasih tudi grahovo juho, v loncih pa različne kosmiče. Velike in globoke ponve (za peko byalish in gubadia) so bile široko uporabljene med Tatari.

Od keramike so poleg loncev uporabljali še lonce za mesenje testa, krinke in vrče za shranjevanje in prenašanje mlečnih izdelkov in pijače. Glede na namen so bili različnih velikosti: vrči za mleko s prostornino 2-3 litre in vrči za opojno pijačo booza - v 2 vedrih.

V preteklosti so Tatari, tako kot drugi narodi Srednje Volge in Urala, pogosto uporabljali lesene kuhinjske pripomočke: valjarje in deske za rezanje testa, kladivo za mešanje hrane med kuhanjem in pire krompir. Za zajemanje moda (kvas, ajran, bouzy), izkopane (iz javorja, breze) so uporabljali zajemalke podolgovate oblike s kratkim, kvačkanim navzdol ročajem. Hrano iz kotla in litine so jemali z lesenimi zajemalkami.

Kompleks lesenih posod je bil uporabljen tudi pri peki kruha. Testo za kruh so torej mesili v posodi za gnetenje, narejeni iz tesno prilegajočih se palic, povezanih z obroči. Testo premešamo z leseno lopatko. Testo za kruh so rezali na posamezne hlebčke v plitvem lesenem koritu – čez noč (zhilpuch), ki so ga uporabljali tudi za mesenje nekvašenega testa. »Primerno« narezane hlebce so polagali v lesene ali slamnate čaše. Kruh so sadili v peč z leseno lopato.

Katyk so fermentirali in prenašali v zakovičene kadi, visoke približno 20 cm in premera 25 cm, med, pogosto stopljeno maslo, so hranili v majhnih apnenih kadih s tesnim pokrovom.

Maslo so pihali v lesenih, redkeje škatlastih, ali preprosto v loncu z vrtinčkom. Maslenice so bile valjaste kadi iz lipe, visoke do 1 m in premera do 25 cm.

V kuhinjskem inventarju Tatarov poznega XIX - zgodnjega XX stoletja. tam so bila lesena korita za sekljanje mesa, majhni leseni (redkeje litoželezni ali bakreni) možnarji s pesti za trenje sladkorja, soli, začimb, posušene ptičje češnje, korte. Hkrati so (po vaseh) še naprej obstajale velike in težke stupe, v katerih so luščili zdrob. Občasno so uporabljali tudi doma narejene mline, sestavljene iz dveh masivnih lesenih krogov (mlinskih kamnov).

Od sredine XIX stoletja. opazen razmah tovarniško izdelanih kuhinjskih pripomočkov. V vsakdanjem življenju so se pojavili kovinski (vključno z emajliranimi), fajansa in stekleni izdelki. Toda v vsakdanjem življenju pretežnega dela prebivalstva, zlasti podeželskega, tovarniško izdelani kuhinjski pripomočki niso dobili prevladujoče vloge. Štedilnik s kotlom in pripadajoča tehnologija jedi sta ostala nespremenjena. Hkrati je tovarniško izdelana posoda precej zgodaj vstopila v življenje Tatarov.

Posebna pozornost je bila namenjena čajnemu priboru. Radi so pili čaj iz majhnih skodelic (da se ne bi ohladili). Nizke majhne skodelice z zaobljenim dnom in krožnikom se popularno imenujejo "tatar". Poleg skodelic, posameznih krožnikov, sladkornice, vrča za mleko, čajnika, žličk je bil predmet serviranja čajne mize tudi samovar. Očiščen do sijaja, hrupni samovar s čajnikom na gorilniku je nastavil ton za prijeten pogovor, dobro razpoloženje in vedno okrasil mizo tako ob praznikih kot ob delavnikih.

V današnjem času je prišlo do velikih sprememb v načinih toplotne obdelave jedi in kuhinjskih pripomočkih. Implementacija v vsakdanjem življenju plinske peči, mikrovalovne pečice itd. je privedlo do sprejemanja novih tehnoloških metod in jedi, predvsem ocvrtih (meso, ribe, kotleti, zelenjava), ter prenove kuhinjskega pribora. V zvezi s tem so kotli, lito železo, lonci, pa tudi pomemben del lesenih pripomočkov zbledeli v ozadje. Vsaka družina ima velik nabor aluminijastih in emajliranih loncev, različnih ponv in drugih pripomočkov.

Kljub temu se v gospodarstvu še naprej pogosto uporabljajo valjar in deska za valjanje testa, vse vrste sodov in kadi za shranjevanje hrane, košare in trupi brezovega lubja za jagode in gobe. Pogosto se uporablja in keramika.

Danes so Tatari raztreseni po vsej Evraziji. In seveda se držijo kulinarične tradicije ljudi, med katerimi živijo. Toda tam, kjer obstajajo bolj ali manj velika in stabilna združenja Tatarov (predvsem Tatarstan, pa tudi Baškortostan, Kazahstan, Astrahan in Krim), ostajajo tradicije tatarske nacionalne kuhinje nespremenjene. Funkcija Tatar, kot pravzaprav vsaka orientalska kuhinja, je obilica maščobe: kremasta, stopljena, manj pogosto rastlinsko olje ovčja, konjska, goveja ali perutninska maščoba ter surova ali prekajena mast.

Hrana Tatarov, ki ohranja predvsem tradicijo nacionalne kuhinje, je doživela pomembne spremembe. Zaradi razpršene naselitve Tatarov in s tem povezane izgube nacionalnih kulinaričnih tradicij ter zaradi globalnih sprememb v strukturi prehrane v kontekstu globalizacije in tržnih odnosov se je pojavilo veliko novih jedi in izdelkov ter narodna kuhinja se je obogatila. Zelenjava in sadje sta začela zavzemati pomembnejše mesto, razširila se je ponudba ribjih jedi, v vsakdanje življenje so vstopili gobe, paradižnik in slana.

Vpliv kuhinje drugih ljudstev je obogatil tatarsko mizo s številnimi eksotičnimi jedmi, a hkrati tatar. Nacionalne jedi uspelo ohraniti izvirnost njihove zasnove, načina kuhanja in okusa, kar je postalo eden od razlogov za široko priljubljenost tatarskih kulinaričnih dosežkov.

ozadje

Nadaljnji zgodovinski dogodki (zlasti tisti, ki so povezani z obdobjem Zlate Horde), čeprav so vnesli pomembne zaplete v etnične procese v regiji, niso spremenili ustaljenega načina gospodarskega in kulturnega življenja ljudi. Materialna in duhovna kultura Tatarov, vključno z njihovo kuhinjo, je še naprej ohranjala etnične značilnosti turških plemen iz obdobja Volške Bolgarije.

Vendar se tatarska nacionalna kuhinja ni razvila le na podlagi svojih etničnih tradicij, nanjo so močno vplivale kuhinje sosednjih ljudstev - Rusov, Marijev, Udmurtov itd., Pa tudi narodov Srednje Azije, zlasti Uzbekov, Tadžikov . Jedi, kot so pilaf, halva, šerbet, so v tatarsko kuhinjo prodrle precej zgodaj. Zelo zgodaj so številni elementi ruske nacionalne kuhinje vstopili v življenje tatarskega ljudstva. Hkrati pa kulinarično izposojanje, razširitev ponudbe izdelkov ni spremenilo glavnih etničnih značilnosti tatarske kuhinje, čeprav je postalo bolj raznoliko.

Politične razmere in naravno okolje so pomembno vplivale na oblikovanje narodne kuhinje. Lokacija na stičišču dveh geografskih območij - gozdnega severa in stepskega juga, pa tudi v porečju dveh velikih rek - Volge in Kame, je prispevala k izmenjavi naravnih proizvodov med tema dvema naravnima območjema, zgodnjemu razvoju trgovina. Vse to je zelo obogatilo ponudbo izdelkov ljudske kulinarike. Riž, čaj, suho sadje, oreščki, začimbe in začimbe so že zelo zgodaj vstopili v življenje Tatarov.

Vendar je bila glavna sestava izdelkov tatarske kuhinje določena z žitno in živinorejsko smerjo. Tatari so se že dolgo ukvarjali s sedečim kmetijstvom s pomožno živinorejo. Seveda so v njihovi prehrani prevladovali žitni izdelki, konec 19. in v začetku 20. stoletja pa se je delež krompirja izrazito povečal. Hortikultura in vrtnarstvo sta bila precej manj razvita kot poljedelstvo. Od zelenjave so pridelovali predvsem čebulo, korenje, redkev, repo, buče, peso, le v manjših količinah pa kumare in zelje. Vrtovi so bili pogostejši na območjih desnega brega Volge. Pridelovali so jabolka lokalnih sort, češnje, maline in ribez. Vaščani so v gozdovih nabirali gozdne jagode, orehe, hmelj, goveji pastinak, kislico, meto, divjo čebulo ( yua). Gobe niso bile značilne za tradicionalno tatarsko kuhinjo, njihova strast se je začela šele v zadnjih letih, zlasti med mestnim prebivalstvom.

Gojenje žitnih pridelkov med volškimi Tatari je že dolgo povezano z živinorejo. Prevladovalo je govedo in drobnica. Konji niso bili vzrejeni le za potrebe kmetijstva in prometa; uživali so konjsko meso, uživali so ga v kuhani, soljeni in posušeni obliki. Toda jagnjetina je vedno veljala za najljubše meso volških Tatarov, čeprav ne zaseda izjemnega položaja, kot na primer pri Kazahstancih in Uzbekih. Poleg tega je govedina zelo pogosta.

Perutnina je bila pomembna opora kmečkih gospodarstev. Gojijo predvsem kokoši, gosi, race. Tatari, ki že od antičnih časov živijo v gozdno-stepskem pasu, že dolgo poznajo čebelarstvo. Med in vosek sta bila pomemben vir zaslužka prebivalstva.

Mlečna kuhinja volških Tatarov je bila vedno precej raznolika. Mleko so uporabljali predvsem v predelani obliki (skuta, kisla smetana, katik, ajran itd.).

Značilnosti tradicionalne tatarske kuhinje

Vsa živila lahko razdelimo na naslednje vrste: tekoče tople jedi, glavne jedi, pecivo z nesladkanim nadevom (tudi kot drugo jed), pecivo s sladkim nadevom, postreženo s čajem, dobrote, pijače.

Izrednega pomena so tekoče tople jedi - juhe in juhe. Odvisno od juhe shulpa, šurpa), na katerem se kuhajo, lahko juhe razdelimo na mesne, mlečne in puste, vegetarijanske, glede na izdelke, s katerimi jih začinimo, pa na mokaste, žitne, mokasto-zelenjavne, žitno-zelenjavne, zelenjavne. V procesu razvoja kulture in življenja ljudi se je izbor nacionalnih juh še naprej dopolnjeval z zelenjavnimi jedmi. Vendar pa izvirnost tatarske mize še vedno določajo juhe s prelivom iz moke, predvsem juha z rezanci ( tokmach).

Praznična in do neke mere obredna jed pri Tatarih so cmoki, ki so jih vedno postregli z juho. Pogostili so jih mladega zeta in njegove prijatelje ( kyau pilmane). Cmoki se imenujejo tudi cmoki z različnimi nadevi (iz skute, konopljinih semen in graha).

Meso, žitarice in krompir se pojavljajo kot druga jed v tradicionalni tatarski kuhinji. Drugo najpogosteje postrežemo z mesom, kuhanim v juhi, narezanim na majhne ploščate koščke, včasih rahlo podušenim na olju s čebulo, korenjem in papriko. Če je juha pripravljena na piščančji juhi, potem za drugo postrežemo kuhanega piščanca, prav tako narezanega na koščke. Kot prilogo pogosto uporabljamo kuhan krompir, hren postrežemo v ločeni skodelici. Ob praznikih kuhajo piščanca, polnjenega z jajci in mlekom ( tutyrgan tavyk/tauk).

Najstarejša jed iz mesa in žit je balish, pečen v loncu ali ponvi. Pripravljena je iz kosov mastnega mesa (jagnjetina, govedina, gos ali gosja in račja drobovina) in žit (proso, pira, riž) ali krompirja. Enako skupino jedi naj vključuje Tutyrma, ki je črevo, polnjeno s sesekljanimi ali drobno sesekljanimi jetri in prosom (ali rižem). . Poleg klasičnega (buharskega, perzijskega) je bila pripravljena tudi lokalna različica - tako imenovani "kazanski" pilaf iz kuhanega mesa. Različne mesne druge jedi morajo vključevati tudi kuhano meso in jedi iz testa, na primer Kullama(oz bišbarmak), skupna številnim turško govorečim ljudstvom. Nabiranje mesa za prihodnost (za pomlad in poletje) se proizvaja s soljenjem (v slanici) in sušenjem. Klobase so narejene iz konjskega mesa ( kazylyk), posušena gos in raca veljata za poslastico. Pozimi meso hranimo zamrznjeno.

Jajca domačih ptic, predvsem kokošjih, so med Tatari zelo priljubljena. Jedo jih kuhane, ocvrte in pečene.

V tatarski kuhinji se pogosto uporabljajo različna žita: proso, ajda, ovsena kaša, riž, grah itd. Nekatere med njimi so zelo stare. Proso je bilo na primer v preteklosti obredna jed.

Značilnost tradicionalne mize je raznolikost izdelkov iz moke. Nekvašeno in kvašeno testo je narejeno v dveh vrstah - preprosto in bogato. Za peko dodamo maslo, stopljeno maščobo (včasih konjsko mast), jajca, sladkor, vanilijo, cimet. Tatari zelo skrbno ravnajo s testom in ga znajo dobro kuhati. Pozornost pritegne pestrost (tako po obliki kot po namenu) izdelkov iz nekvašenega testa, nedvomno starejših od tistih iz kislega. Iz njega so pekli žemlje, torte, pite, priboljške za čaj itd.

Izdelki iz kislega (kvašenega) testa so najbolj značilni za tatarsko kuhinjo. Najprej kruh ikmek; ipi;epay). Brez kruha ne mine niti ena večerja (navadna ali slavnostna), saj velja za sveto hrano. V preteklosti so imeli Tatari celo navado zaprisege s kruhom – ipi-derjem. Otroke so že od malih nog učili, da poberejo vsako padlo drobtinico. Pri jedi je najstarejši član družine rezal kruh. Kruh so pekli iz ržene moke. Pšenični kruh so uporabljali le premožni sloji prebivalstva, pa še to ne vedno. Trenutno se uporablja predvsem kupljen kruh - pšenični ali rženi.

Poleg kruha je iz strmega kvašenega testa narejenih veliko različnih izdelkov. Najbolj razširjena vrsta te serije je kabartma. Po načinu toplotne obdelave ločimo kabarto, pečeno v ponvi pred razgretim plamenom pečice, in kabarto, pečeno v kotlu v vrelem olju. V preteklosti so včasih za zajtrk pekli kabartmo iz krušnega (rženega) testa. Somune so pripravljali iz krušnega testa, vendar iz bolj strmo gnetenega in tanjšega razvaljanega (kot sočnega). Kabartmo in pecivo so jedli vroče, debelo namazane.

Izdelke iz tekočega testa delimo tudi na nekvašene in kisle. V prvo sodijo palačinke iz pšenične moke ( kyimak), v drugo - palačinke iz različne vrste moka (ovsena, grahova, ajdova, prosena, pšenična, mešana). Kyimak iz kislega testa se od ruskih palačink razlikuje po večji debelini. Običajno ga postrežemo za zajtrk s stopljenim maslom na krožničku.

Specifični in raznoliki pri Tatarih so pekovski izdelki z nadevom.

Najstarejši in najpreprostejši med njimi je kystyby, ali, kot se tudi imenuje, kuzimyak, ki je lepinja iz nekvašenega testa, prepognjena na pol in nadevana s proseno kašo. Od konca 19. stol kystyby so začeli pripravljati s pire krompirjem.

Najljubša in nič manj starodavna pečena jed je balish iz nekvašenega ali kvašenega testa, polnjenega s koščki mastnega mesa (jagnjetina, govedina, gos, raca itd.) z žiti ali krompirjem. Balish je bil izdelan v velikih in majhnih velikostih, v posebej slovesnih priložnostih - v obliki nizkega prisekanega stožca z luknjo na vrhu in pečen v pečici. Kasneje so se tako začele imenovati navadne pite (z različnimi nadevi), ki po načinu priprave spominjajo na ruske pite.

Echpochmak (trikotnik), polnjen z mastnim mesom in čebulo, je tudi tradicionalna tatarska jed. Kasneje so v nadev dodali še koščke krompirja.

Posebna skupina izdelkov, ocvrtih v olju, so skakalci. V starih časih so jih pripravljali z nadevom iz drobno sesekljanega kuhanega mesa, ocvrtega na olju v kotlih in postregli za zajtrk z močno juho.

Pogost izdelek, zlasti podeželske kuhinje, je backken(oz teke). To so pite, večje od običajnih, ovalne ali srpaste, z različnimi nadevi, pogosto z zelenjavo (buča, korenje, zelje). Posebno priljubljen je backken z bučnim nadevom. Ta skupina mora vključevati vsota v obliki pite. Nadev je enak kot pri bekkenu, vendar pogosteje meso (z rižem).

Zelo edinstven izdelek je Gubadija, značilen predvsem za kuhinjo mestnih Kazanskih Tatarov. Ta okrogla visoka pita z večplastnim nadevom, vključno z rižem, suhim sadjem, kortom (vrsta skute) in še čim, je ena izmed obveznih dobrot na slavnostnih sprejemih.

Tatarska kuhinja je zelo bogata s pecivom in izdelki iz sladkega testa: čelpek, katlama, koš tele, lavaš, pašteta itd., ki jih postrežemo s čajem. Nekateri bogati izdelki - po vsebini in načinu priprave, značilni za številna turško govoreča ljudstva - so bili še izboljšani in oblikovali izvirne nacionalne jedi. Eden od teh originalne jedi - ček-ček je obvezna za poroko. Ček v moževo hišo prinese mlada ženska, pa tudi njeni starši. Čak-čak, zavit v tanek list marshmallow iz suhega sadja, je posebno častna poslastica na porokah.

Za tradicionalno tatarsko kuhinjo je značilna uporaba velike količine maščobe. Od živalskih maščob uporabljajo: maslo in ghee, mast (jagnječja, kravja, redkeje konjska in gosja), od rastlinskih - sončnično, redkeje olivno, gorčično in konopljino olje.

Od sladkarij se najbolj uporablja med. Iz njega pripravljajo dobrote, ki jih postrežejo s čajem.

Od pijač je najstarejša ayran pridobljen z redčenjem katyka hladna voda. Tudi Tatari, zlasti tisti, ki živijo v okolju ruskega prebivalstva, že dolgo uporabljajo kvas, narejen iz ržene moke in slada. Med večerjami za sladico postrežejo kompot iz suhih marelic.

Druge značilne pijače (brezalkoholne) vključujejo šerbet- sladka pijača iz medu, ki je imela v poznem XIX - začetku XX stoletja. samo obredni pomen. Na primer, pri kazanskih Tatarih so med poroko v ženinovi hiši gostom vzeli "nevestin šerbet". Gostje so po pitju tega šerbeta dali denar na pladenj, ki je bil namenjen mladim.

Toplotna obdelava posode in kuhinjskih pripomočkov

Za razumevanje posebnosti nacionalne kuhinje je oblika ognjišča pomembna, kar je povezano s tehnologijo kuhanja. Tatarska peč je po videzu blizu ruski. Hkrati ima pomembno izvirnost, povezano z etnično posebnostjo ljudi. Odlikuje ga manjši kavč, nizko kurišče in, kar je najpomembneje, prisotnost stranskega izrastka z razmazanim kotlom.

Postopek kuhanja se je zmanjšal na vrenje ali cvrtje (predvsem izdelkov iz moke) v kotlu, pa tudi na pečenje v pečici. V kotlu so se v večini primerov kuhale vse vrste juh, žitaric in krompirja. V njem je bilo tudi kuhano mleko, pripravljen je bil mlečnokislinski izdelek sodišče(rdeča skuta), pa tudi ocvrta katlamu, baursak itd. Peč je služila predvsem za peko izdelkov iz moke, predvsem kruha.

Redkeje so kuhali jedi na odprtem ognju. Ta tehnologija je bila uporabljena pri izdelavi palačink ( teche kyimak) in umešana jajca ( tebe), medtem ko je bila ponev postavljena na tagan.

Najbolj vsestranski pripomočki za kuhanje v peči so bili litoželezni lonci. Krompir so kuhali v litinah, včasih tudi grahovo juho, v loncih pa različne kosmiče. Velike in globoke ponve (za peko byalish in Gubad).

Kystyby

V preteklosti so Tatari, tako kot drugi narodi Srednje Volge in Urala, pogosto uporabljali lesene kuhinjske pripomočke: valjarje in deske za rezanje testa, kladivo za mešanje hrane med kuhanjem in pire krompir. Za zajemanje vode (kvas, ajran, buza) so uporabljali izkopane (iz javorja, breze) zajemalke podolgovate oblike s kratkim, kvačkanim navzdol ročajem. Hrano iz kotla in litine so jemali z lesenimi zajemalkami.

Kompleks lesenih posod je bil uporabljen tudi pri peki kruha. Testo za kruh so torej mesili v posodi za gnetenje, narejeni iz tesno prilegajočih se palic, povezanih z obroči. Testo premešamo z leseno lopatko. V plitvem lesenem koritu razrežejo testo za kruh v ločene hlebčke - prenočišče ( žila), ki so ga uporabljali tudi za mesenje nekvašenega testa. »Primerno« narezane hlebce so polagali v lesene ali slamnate čaše. Kruh so sadili v peč z leseno lopato.

Katyk so fermentirali in prenašali v zakovičene kadi, visoke približno 20 cm in premera 25 cm, med, pogosto stopljeno maslo, so hranili v majhnih apnenih kadih s tesnim pokrovom.

Maslo so pihali v lesenih, redkeje škatlastih, ali preprosto v loncu z vrtinčkom. Maslenice so bile valjaste kadi iz lipe, visoke do 1 m in premera do 25 cm.

V današnjem času je prišlo do velikih sprememb v načinih toplotne obdelave jedi in kuhinjskih pripomočkih. Uvedba plinskih štedilnikov, mikrovalovnih pečic ipd. v vsakdanje življenje je povzročila prevzemanje novih tehnoloških načinov in jedi, predvsem ocvrtih (meso, ribe, mesne kroglice, zelenjava), ter prenovo kuhinjskega posodja. V zvezi s tem so kotli, lito železo, lonci, pa tudi pomemben del lesenih pripomočkov zbledeli v ozadje. Vsaka družina ima velik nabor aluminijastih in emajliranih loncev, različnih ponv in drugih pripomočkov.

Sodobnost

Prehrana Tatarov je ob ohranjanju predvsem tradicije bolgarske kuhinje doživela pomembne spremembe. Zaradi razpršene naselitve Tatarov in s tem povezane izgube nacionalnih kulinaričnih tradicij ter zaradi globalnih sprememb v strukturi prehrane v kontekstu globalizacije in tržnih odnosov se je pojavilo veliko novih jedi in izdelkov ter narodna kuhinja se je obogatila. Zelenjava in sadje sta začela zavzemati pomembnejše mesto, razširila se je ponudba ribjih jedi, v vsakdanje življenje so vstopili gobe, paradižnik in slana. Pogosteje so začeli jesti sadje in zelenjavo, ki je prej veljala za eksotično in je postala dostopna z mednarodno trgovino - banane, kivi, mango, jajčevci itd.

Imela je nekaj vpliva na tatarsko kuhinjo nacionalne kuhinje drugih narodov, zlasti Rusov. Od zdaj jedilna miza Tatarska družina, skupaj z nacionalnimi bolgarskimi jedmi, lahko vidite zeljno juho, boršč, ribjo juho, gobe in kotlete. Hkrati so bolgarske jedi ohranile izvirnost oblikovanja, priprave in okusnost, kar je eden od razlogov za njihovo priljubljenost med Rusi in drugimi narodi Rusije.

Viri

Yu.A. Akhmetzyanov, R.G. Muhamedov, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanov - « Tatarska kuhinja» Kazanska tatarska knjižna založba, 1985 - 319 str. iz ill.; 8l. vklj.

Povezave

Ruska kuhinja
Baškirska kuhinja \| Kalmiška kuhinja \| Karelska kuhinja \| Komi kuhinja \| marinska kuhinja \| Osetijska kuhinja \| Ruska kuhinja \| Tatarska kuhinja\| Udmurtska kuhinja \| Čuvaška kuhinja \| Chukchi kuhinja \| Evenk kuhinja \| Jakutska kuhinja \|

Podobni članki

Razpravljajte:

Bonus koda za večkratno uporabo v World of Tanks: Posodobljeno (25-10-2019, 20:46): T2 Light Tank Vsak igralec v World of...
Ocena mesta Armour, kot se šteje: Za mnoge igralce, ki se ne poglobijo v različne statistike svojega računa, ...
Kako uporabiti napako na večni osvetlitvi sovražnika "Front Line" World of Tanks: Sposobnost pravilnega tankanja na vašem rezervoarju je zagotovo zelo pomembna in koristna....
Najboljši igralec v World of Tanks Najboljši dodatek v World of Tanks: V igri World of Tanks ima največji vpliv statistika igralcev World of Tanks.