Повідомлення на тему татарських національних страв. Татарські страви: найкращі рецепти приготування. Як приготувати самсу з морквою

Росія – величезна багатонаціональна держава. У зв'язку з цим і кулінарні традиції нашої країни дуже різноманітні. Немає єдиної "російської кухні". Кожен із народів, які населяють вітчизну - свої кулінарні традиції. Цей текст – про кухню татарську.

Коротка історія татарської кухні

У давнину татари були кочівниками. Вони переміщалися степами разом із сім'ями та всіма своїми пожитками. Природно, за таких умов їжа не блищала особливою різноманітністю. Від неї потрібно бути ситною, мати високу енергетичну цінність.

Основою харчування татар завжди було м'ясо. Зрозуміло, це було те м'ясо, яке «кочувало» разом із ними. Найбільш поширені були конина та баранина. Яловичина татари вживали в їжу досить рідко, не кажучи вже про свинину, до якої у мусульман особливе ставлення.

М'ясо татари їли переважно варене або тушковане. Вони готували його під час «перерв» у своїх подорожах (на кочових стоянках) у великих казанах - казанах. Звісно, міцний, жирний м'ясний бульйон теж не виливали. Готували вони і шашлик («шишлик») - смажили м'ясо на рожні (або кількох) над вугіллям. Заготовляли м'ясо і про запас. Його солили, коптили, в'яли та сушили. Кизилик - в'ялена ковбаса з конини, досі одна з улюблених страв татар.

Втім, ті ж коні чи вівці – не лише джерело м'яса, а й молока. Молочні та кисломолочні продукти відігравали важливу роль у раціоні стародавніх татар. Вони готували і пили кумис, катик (жирна кисляка) та інші напої та нехитрі страви.

Йшли роки та століття. Спосіб життя татар змінювався. Вони розселилися у багатьох районах сучасної Росії, стали господарювати, перейшли до осілості. Це стало справою різноманітності татарської кухні. Багато було взято з кухонь інших народів або стало природним результатом того, що в умовах осілості татари взялися за землеробство: вирощували пшеницю, жито, гречку, овес, горох, просо. Розвивалося і скотарство. На татарському столі з'явилися нові продукти - прісний хліб (коржики з пшеничного та житнього борошна), а також різноманітні каші та круп'яні страви. Крім того, татари почали пити чай як чорний, так і зелений. Однак можна сказати, що саме останній має серед них найбільшу популярність. Птахівництвом татари теж займалися та займаються. Однак не можна сказати, що в їхній кухні багато страв із м'яса птиці.

З городництвом та садівництвом у татар спочатку, особливо спочатку після залишення ними кочівництва, якось не складалося. Проте поступово і вони розвинулися і почали відігравати помітну роль татарському господарстві. Овочеві страви (з гарбуза, ріпи, моркви, цибулі) також з'явилися на татарському столі. А ще ягоди, свіжі та сушені фрукти та мед (татари стали займатися бджільництвом). Картопля татари «визнали» лише в середині позаминулого століття, проте страви із «земляного яблука» дуже швидко завоювали їхні серця (і шлунки, мабуть) і стали головною гарнірною основою татарської кухні.

День сьогоднішній

Безліч татар нині розсіяно Євразійським материком. Вони, звичайно, здебільшого дотримуються тих кулінарних традицій, які переважають у регіоні проживання, вносячи до них, втім, і власну самобутність. А ось там, де татари живуть великими діаспорами (Татарстан, Башкортостан, Казахстан, Астрахань, Крим), національні кулінарні традиції дуже сильні та дотримуються.

Сучасна татарська кухня, звичайно, увібрала в себе безліч кулінарних традицій сусідів: росіян, марі, удмуртів, казахів та інших народів. Однак основу її досі складають м'ясні та круп'яні страви, а також страви кисломолочні та випічка. Не варто забувати і про прості, але дуже смачні татарські супи і юшки, які, як правило, готуються на міцному м'ясному бульйоні і заправляються найчастіше локшиною або крупами.

Татарська кухня тяжіє до східних кухонь і у зв'язку з цим має одну з головних їх особливостей - багато страв дуже жирні. Жир у рецептурах згаданий різний. Це може бути рослинна або вершкове (часто топлене) масло, а також тваринний жир: на першому місці баранячий, а ще кінський, яловичий, пташиний. Власне, так склалося історично ще з кочових часів, адже щоб витримати далекі переходи, потрібно було багато сил.

Звісно, переліченими вище стравами раціон татар не обмежується. Їдять вони рибу та птицю, а також, наприклад, гриби, вирощують фрукти. Але все ж таки не можна сказати, що ці продукти - основа татарської кухні.

Декілька рецептів татарської кухні

Токмач - татарський суп-локшина

Інгредієнти (кількість визначайте в залежності від кількості порцій):
м'ясо (баранина, яловичина або куряче),
локшина,
картопля,
морква,
ріпчаста цибуля,
зелень кропу, петрушки,
сіль перець.

Приготування:
Кладіть у проціджений бульйон картоплю, порізану крупними шматками, кружки моркви, півкільця цибулі. Варіть овочі хвилин 20-25. Хвилин за десять до їхньої готовності можна посолити і поперчити суп. Потім опускайте в каструлю локшину (її можна купити в магазині або приготувати самостійно – це нескладно). Коли локшина звариться, вона спливе. Через дві-три хвилини знімайте суп із вогню. М'ясо нарізайте порційними шматками, кладіть у тарілку та заливайте гарячим супом.

Якщо хочете приготувати святковий варіант токмача - витягніть з нього всю картоплю, моркву та цибулю перед тим, як кидатимете локшину. Покладіть овочі на блюдо, а зверху кладіть шматки м'яса – у вас вийде еліш. У тарілки розливайте бульйон з локшиною, посипайте зеленню та подавайте на стіл, у центрі якого стоїть елеш. Додайте до цього ще по чашці катика для кожного їдця і невелика кількість якої-небудь гострої приправи в розетці - отримайте класичну картину татарської трапези.

До перших страв у татар належать і пельмені (це запозичення, звісно). Справа в тому, що автентично, по-татарськи, подавати їх із бульйоном. Пельмені у татар - страва певною мірою ритуальна. Ними прийнято (традиція дожила до наших днів) пригощати молодого зятя та його друзів.

Азу по-татарськи

Інгредієнти (кількість визначайте в залежності від кількості порцій):
м'ясо (баранина або яловичина),
кістка для бульйону (можна взяти із середньої частини стегна),
бульйон,
картопля,
ріпчаста цибуля,
морква,
солоні огірки (краще бочкові),
часник,
топлене масло,
сіль перець.

Приготування:
Класика - готувати цю страву з баранини м'якоті, але можна і з яловичини. З кістки, якщо вона для бульйону, його і варіть. М'якуш баранини ріжте шматками - прямокутниками розміром приблизно 2×4 см. Топлену олію розігрійте. У ньому і обсмажуйте м'ясні шматочки до появи скоринки.
Окремо обсмажте в топленій олії нарізану півкільцями (можна і ще вдвічі дрібніше) цибулю. Стане трохи золотистим - додавайте його до м'яса. Туди ж, у казан потріть 4 помідори (без шкірки), покладіть мелений чорний перець, сіль. Трохи всі ці продукти разом тушкуйте (хвилин 7). Потім влийте бульйон. Додайте нарізану кружальцями моркву. Знову тушкуйте, цього разу хвилин 40.
Відчищені від шкірки бочкові солоні огірки, дрібно порізані, злегка припустіть у бульйоні. Картопля ріжте невеликими кубиками і смажте в олії майже до готовності. Коли час гасіння м'яса в казані добігає кінця, додайте до нього огірки та картоплю. Перемішайте і злегка потім все в казані (картопля повинна «дійти»). Всі. Викладайте азу по-татарськи на велику страву, посипайте дрібно порізаним (не давленим!) часником і зеленню. Подавайте на стіл.

Перем'яч - татарський пиріжок круглої форми з прісного або дріжджового тістаз начинкою зі шматочків жирного м'яса (можна з фаршу) з картоплею або (рідше) крупою. Справжній татарський перем'яч завжди має круглий отвіру верхній частині. У Росії приблизно такі пиріжки називають біляшами. Це вже усталене, але неправильне назва. Справа в тому, що біліш (від цього татарського слова і пішло російське «біляш») у татарській кухні – великий печений пиріг із прісного тіста з м'ясо-картопляною, іноді м'ясо-круп'яною начинкою.

Чак-чак

Складові:
борошно пшеничне, хлібопекарське, вищого гатунку,
яйця,
цукор,
сіль,
пряжене молоко,
мед.

Приготування:
Знаменита східна насолода чак-чак - невід'ємна частина національної татарської кухні. Вона готується з тіста та меду (медового сиропу). Тісто робиться просто - з пшеничного хлібопекарського борошна вищого ґатунку, яєць, цукру та солі (можна ще додати топленого молока). З нього формуєте тонкі палички, вони мають нагадувати вермішель, але можна робити їх і товщі. Палички допускається замінити кульками із тіста. Розмір кульок - із середнє чи велике ядро фундука. «Вермішель» або «фундук» з тіста обсмажуйте в киплячому маслі (у фритюрі). Слідкуйте, щоби не підгоріли. Потім відкидаєте все на друшляк, щоб масло скло.

Для сиропу візьміть мед та цукор. Перемішайте їх та поставте на повільний вогонь. Сироп не повинен бути надто густим. Якщо занадто загуснув - додайте трохи води. Варіть 10-15 хвилин.
Коли сироп готовий - влийте його в чашку, де лежать заготівлі з обсмаженого тіста. Перемішайте акуратно, складіть гіркою на блюді і дайте охолонути (можна поставити в холодильник). Подавайте чак-чак на стіл холодним.

Кухня татарського народу відома особливими культурними традиціями, коріння яких сягає глибини століть. У національній кухні відобразилося багатство татарської етнічної культури, умови життя народу.

Перші страви татарської національної кухні

Суп локшина

складові	Кількість
курка (жирна) -	2 кг
профільтрована вода -	3 л
цибулина (велика головка) -	1 шт.
спеції та приправи -	за бажанням
локшина свого приготування -	120-150 г
картоплини -	6 шт.
спред, маргарин або вершкове масло -	5 г
курячі яйця -	3 шт.
петрушка, кріп, кінза -	пучок
борошно -	1 склянка
Час приготування: 60 хвилин	Калорійність на 100 грам: 460 Ккал

Рецепт приготування покроково:

Тушку курки помити від крові, обробити на вогні, вибрати велику каструлю, залити вказаним об'ємом води.
Зачекати, поки м'ясо закипить, зменшити вогонь і варити тушку близько 20 хвилин.
Цибулину очистити і покласти цілу в бульйон, посолити. Продовжити варіння протягом години.
Вийняти курку, посолити і поперчити бульйон, додати локшину, готувати близько п'яти хвилин, доки локшина не випливе, дати супу потомитися.
Локшину можна приготувати за наступним рецептом: взяти вказаний обсяг борошна, розбити в нього два яйця, додати сіль і вимісити тісто, потім прибрати його на 20 хвилин у целофановий пакет. Потім з тіста викотити два коржики, настільки тонкі, щоб було видно стіл. На деякий час викласти коржики на дошку і дати підсохнути, потім порізати їх на смужки. Розрізану локшину викласти на сонце або в сухе тепле місце.
Курку розрізати на порції, дати їй охолонути, потім помазати яйцем і прогріти в духовці при середній температурі 15 хвилин.
Картоплю викласти на блюдо, додати вершкового масла, посипати зеленню і додати м'ясо. Суп подаємо окремо.

Шулпа в горщику

Необхідні інгредієнти:

м'ясо з кісточкою (яловичина, конина, баранина) – 150-200 г;
картопля – 3-4 шт.;
морква – половина коренеплоду;
цибулина – половина головки;
масло топлене або вершкове – 30 г;
м'ясний бульйон – 300 г;
приправи – за бажанням.

Калорійність: 520 ккал за 100 г.

Опис приготування:

Для супу взяти невеликий глиняний горщик, прогріти його в мікрохвильовій печі або духовці.
Зварити м'ясо, витягнути та нарізати на шматочки, викласти в горщик.
Бульйон добре процідити.
Овочі крупно нарізати і викласти в горщик шарами, чергуючи.
Додати перцю та солі за смаком. Залити суміш бульйоном.
Поставити у духовку на 180 градусів та довести до готовності.
Зелень дрібно нашаткувати, посипати готову страву,
Перелити суп у глибоку тарілку або залишити у глиняному горщику. Останній буде вигідно виглядати разом із красивою дерев'яною ложкою.

Рецепти других страв

Азу по-татарськи

Необхідні інгредієнти:

м'ясо - вирізка яловичини чи баранини – близько 1 кг;
цибуля – 3 головки;
картопля – 6 шт.;
помідори – 6 шт. середнього розміру, або томатна паста – 500 г;
бульйон – 1 л;
часник – 7 зубчиків;
солоні огірки - 7 шт.;
зелень – будь-яка, близько 150 г;
топлене масло - 100 г;
приправи – до смаку.

Час, що витрачається на приготування: 2-2,5 години.

Калорійність: 390 ккал за 100 г.

Опис приготування:

Вирізку нарізати невеликими брусками, приблизно 2*3 см завтовшки близько 2 см.
Масло розігріти в каструлі з товстими стінками або казані, обсмажити до скоринки м'ясо і зменшити вогонь. Гасити.
Цибулину нарізати півкільцями, обсмажити на топленому маслі до золотистості.
Викласти в казан з м'ясом цибулю та залити томатною пастою, або пом'яти очищені від шкірки помідори.
Залити отриману масу бульйоном та варити на невеликому вогні близько 40 хв.
Огірки нарізати невеликими смужками, очистивши їх від шкірки, додати до загальної маси та гасити близько 10 хвилин.
Картоплю нарізати кубиками і посмажити на окремій сковороді на тому ж топленому маслі, але не доводити до повної готовності.
Перекласти картоплю в м'ясо і згасити близько півгодини.
У готову страву додати дрібнорублений часник і зелень.

Козилик – в'ялена ковбаса по-татарськи

Необхідні інгредієнти:

м'ясо – 1-2 кг очеревинної частини яловичини чи конини;
кишки чи спеціальна плівка для ковбаси;
приправи до смаку.

Час, що витрачається на приготування: до 3 місяців.

Калорійність: 300-350 ккал за 100 г.

Рецепт покроково:

М'ясо перекрутити або нарізати шматочками по 3 см завширшки, 6 см завдовжки, 2 см завтовшки, сильно поперчити і посолити, залишити в холодильнику на 2 дні.
Обробити кишки - промити водою, потім вивернути їх навиворіт і позбутися слизу, вимити, інший кінець перев'язати грубою ниткою.
Наповнити кишки, чергуючи м'ясо зі шматками жиру.
Зробити в кишці невеликі дірочки зубочисткою або вилкою, щоб жир міг вилитися.
Повісити ковбасу на 2-3 доби на сонці.
На 2-2,5 місяці прибрати козилик у льох чи інше темне прохолодне місце.
Готова ковбаса ріжеться невеликими кружальцями, як будь-яка інша ковбаса і подається до столу як друга страва разом із смаженою картоплею.

Татарська випічка

Китибий – коржик з картоплею

Необхідні інгредієнти:

молоко – 2, 5 склянки;
голівка часнику – 1 шт.;
цибулина – велика головка;
лаврушка – 1 шт.;
збирання приправ для картоплі – за смаком;
картопля – 7-8 шт.;
вершкове масло - 150 г;
яйце – 1 шт.;
цукровий пісок – 1 год.
маргарин – 50 г;
борошно – близько 500 р.

Час, що витрачається на приготування: близько години.

Калорійність: 450 ккал за 100 г.

Опис приготування:

Картоплю почистити і нарізати кубиками, покласти в каструлю, додати води та солі, лавровий лист, часник і варити до готовності.
Тим часом довести молоко (200 мл) до кипіння, помішуючи.
Порізати дрібно цибулину і посмажити на вершковому маслі до золотистої скоринки;
Часник і лист з картоплі прибрати, збити картоплю до пюре і додати смажену цибулю. Укутати каструлю рушниками.
Збити в мисці яйце і додати маргарин, сіль, молоко (100 мл), цукор, перемішати.
Додати|добавляти| в суміш муку|борошно| і вимісити тісто. Залишити його на 20 хвилин у холоді.
З тіста виліпити невелику «ковбасу», розділити його на 16 рівних частин, кожен шматочок трохи обваляти в борошні.
Кулька з тіста вмочити в борошно і розкотити в коржик, присипати його борошном, щоб не прилипала до коржика, потім обсмажити на сковороді на вершковому маслі, викласти на тарілку і дати охолонути.
Обмазати половину отриманого коржика картопляним пюре, приблизно 2 ст. ложки.
Накрити немазаною половиною пюре і викласти кистоб на тарілку.

Баурсак – татарський хліб

Необхідні інгредієнти:

борошно - близько кілограма;
яйця – десяток;
сіль - 2 ст.л.;
молоко – 200 мл;
олія соняшникова або оливкова – 1,5 склянки;
топлене масло - 10 г;
цукор – півсклянки;
дріжджі пекарські – 10 г;
пудра цукрова або згущене молоко – за бажанням.

Калорійність: 440 ккал за 100 г.

Опис приготування:

Страви кримсько-татарської кухні

Баранина на кісточці з овочами

Необхідні інгредієнти:

баранина – близько 500 г, спинна частина;
морква – 2 шт.;
картопля – 4-5 шт.;
спеції (коріандр, зіра та інші) - за бажанням.

Час приготування: 1,5-2 години.

Калорійність на 100 г: 500 ккал.

Опис приготування:

М'ясо нарізати невеликими брусочками (3 на 4 см), трохи посолити і посмажити на олії до гарної скоринки, але не доводити до повної готовності.
Покласти м'ясо в каструлю з товстими стінками або казан, залити м'ясо водою, додати спецій, часник порубаний.
М'ясо гасити близько 2 годин, закривши кришкою.
Нарізати картоплю та моркву невеликими кубиками та додати в каструлю.
Довести баранину та гарнір до готовності.

Дімляма

Необхідні інгредієнти:

баранина (вирізка) – 450 г;
середній за розміром баклажан – 1 шт.;
цибулина – 1 головка;
картопля – 2 невеликі бульби;
солодкий перець – 1 шт.;
курдючний жир – 70 г
капуста – 150 г;
морква – 1-2 шт.;
бульйон від баранини – 1 склянка;
вершкове масло – 1 ст.л.;
часник – половина голівки;
томат - 1-2 шт.;
зелень та приправи - за смаком.

Час, що витрачається на приготування: 2 години.

Калорійність: 470 ккал за 100 г.

Опис приготування:

Баранину нарізати кубиками, а жир – невеликими платівками. Підсмажити баранину на невеликій кількості вершкового масла|мастила|. Викласти все в каструлю з товстими стінками чи казан.
Покришити цибулину та моркву тонкими півкільцями, а томати – невеликими шматками.
Головки часнику очистити та підрізати коріння.
У перцю видалити насіння та нарізати кільцями.
Баклажан і картопля позбавити від шкірки і нарізати скибочками, у капусти видалити товсті прожилки, крупно нашаткувати.
Викласти в казан або каструлю спочатку курдючний жир, потім баранину, посолити, додати приправи (краще вибрати зіру або спеціальну суміш для баранини). Поверх баранини покласти овочі (крім картоплі) із зеленню, посолити та гасити протягом години.
Покласти картоплю поверх овочів і готувати на повільному вогні ще хвилин 30-40.
Подати блюдо на стіл, викладаючи шари в зворотному порядку. Прикрасити кінзою.

Піта – круглий хліб

Необхідні інгредієнти:

кефір або підігріте молоко – 1 склянка;
дріжджі пекарські – 20 г;
цибулина – 2 шт.;
масло топлене або вершкове – 50 г;
цукровий пісок – 1 год.
перець болгарський солодкий – 2-3 шт.;
курка – 2 стегна;
яйце – 1 шт.;
борошно - 50 г;
гриби – 150 г;
приправи (куркума), спеції - за смаком

Час, що витрачається на приготування: близько 2 годин.

Калорійність: 550 ккал за 100 г.

Опис приготування:

Зробити тісто для цього нагріти молоко, не доводячи до кипіння. Приготувати опару, додавши до молока дріжджі. Дати постояти суміші близько 20-25 хвилин у теплому місці.
Борошно пропустити через сито, щоб тісто вийшло «повітрянішим».
Яйце збити віночком, додати|добавляти| цукор і сіль|соль|, довести масу до однорідної консистенції, влити в молоко і додати|добавляти| розтоплену олію.
Вимісити тісто так, щоб воно припинило прилипати до рук, потім відправити його в тепле місце, прикривши рушником. Тісто має піднятися вдвічі, що займе близько години, потім знову треба збити і залишити ненадовго. Поки тісто стоїть, баранину треба зняти з кістки і дрібно порізати. Потім покришити овочі та гриби. Смажити спочатку м'ясо, а потім додати на сковороду овочі. Після дати начинці згасити близько 30 хвилин.
Тісто розділити, розповісти на два невеликі «млинці», досить товсті, щоб вони могли витримати начинку. Викласти суміш овочів та м'яса, загорнути краї, попередньо можна змастити їх яйцем. Можна посипати виріб кунжутом. Випікати у духовці близько 15 хвилин.

Приготування традицій татарських страв - тривалий процес. Висока калорійність просто потрібна для кочового способу життя. У представлених рецептах замість звичного вершкового масла татари, як правило, використовують курдючний жир.

Татарська кухня. мабуть, одна з найсмачніших і найвідоміших у всьому світі.

НАЦІОНАЛЬНІ ТАТАРСЬКІ Страви

Татари, які є нащадками тюркомовних племен, багато чого взяли в них: культуру, традиції та звичаї.
Саме з часів Волзької Булгарії – прародительки Казані, починає свою історію татарська кухня. Вже тоді, у XV ст. ця держава була високорозвиненим торговим, культурно-просвітницьким містом, де дружно проживали народи різних культурта релігій. Крім того, саме через неї проходив великий торговий шлях, що з'єднує Захід і Схід.
Все це, безсумнівно, далося взнаки на сучасних традиціях татар, у тому числі і на татарській кухні, що відрізняється своєю різноманітністю страв, ситністю, одночасно простотою виготовлення та витонченістю, і, звичайно ж, незвичайним смаком.
В основному, традиційна татарська кухня заснована на стравах з тіста та різних начинок.
Ну що почнемо знайомитися?

Татарські гарячі страви

Бішбармак
У перекладі з татарської "біш" – цифра 5, "бармак" – палець. Виходить 5 пальців - цю страву їдять пальцями, всією п'ятірнею. Така традиція бере свій початок із часів, коли тюркські кочівники під час їжі не користувалися столовими приладами та брали м'ясо руками. Ця гаряча страва, що складається з дрібно нарізаного відвареного м'яса, баранини або яловичини, з нарізаною кільцями цибулею, та прісного відвареного тіста у вигляді локшини, все це сильно перчиться. Подається на стіл у казані чи чавунці, і звідти кожен уже собі бере руками стільки, скільки хоче. Разом з ним п'ють зазвичай гарячий наваристий м'ясний бульйон, трохи підсолений і поперчений.

Токмач
Традиційний курячий суп-локшина, куди входить картопля, куряче м'ясо та дрібно нарізана домашня локшина. Ця страва має особливий смак завдяки поєднанню даних продуктів. Так, суп дійсно неймовірно смачний і наваристий.
Вже в тарілці суп, як правило, посипають невеликою кількістю зелені (кропом, або зеленою цибулею).
Це досить легка страва, яка не викликає жодної тяжкості в животі.

Азу по-татарськи
Представляє собою тушковане м'ясо (яловичина, або телятина) з картоплею і солоними огірками, з додаванням томатної пасти, лаврового листа, часнику, цибулі, і, звичайно ж, солі і перцю. Готується в казані або в іншому чавунному посуді. Чудова, дуже ситна страва!

Киздирма
Традиційне спекотне, що складається з м'яса конини (рідше баранини, яловичини або курки). М'ясо смажиться на сильно розігрітій із жиром сковорідці. Обсмажене м'ясо, як правило, викладають у гусятницю або іншу подовжену форму, додають цибулю, картопля, сіль, перець, лавровий лист, і всю цю справу гасять у духовці. Страва має дуже гарний вигляд, а головне, неймовірний запах та смак!

Катлама
М'ясні рулетики, виготовлені на пару. Крім м'ясного фаршудо страви входить картопля, цибуля, борошно, яйця. Катлама – татарські манти, тож готується вона у мантишниці. Після приготування її нарізають на шматочки завтовшки 3 см, заливають розтопленим вершковим маслом і подають на стіл. Їдять страву зазвичай руками.

Татарська випічка

Ечпочмаки
У перекладі з татарської "еч" - означає цифра 3, "почмак" - кут. Виходить 3 кути, або трикутник. Це і є загальноприйнятою назвою цієї страви.
Є соковиті, дуже смачні пиріжки з дрібно нарізаним м'ясом (найкраще баранина), цибулею та картоплею. Іноді додають начинку трохи курдючного сала. Готуються ечпочмаки із прісного чи дріжджового тіста.
Особливість цієї страви полягає в тому, що начинка кладеться в тісто в сирому вигляді. У неї обов'язково кладеться сіль та перець.
Піклуються трикутники в духовці близько 30 хвилин. Подаються до столу з підсоленим та поперченим наваристим м'ясним бульйоном.

Перем'ячі
Пиріжки, смажені на сковороді з великою кількістю олії або спеціального жиру. Готуються з прісного чи дріжджового тіста з м'ясною начинкою (зазвичай це яловичий фарш із дрібно порізаною цибулею, меленим перцем). Мають округлу форму. Дуже ситна та смачна страва! Подається на стіл із солодким чаєм.

Китибий
Є коржиками з картоплею. Коржики готуються з прісного тіста на сильно нагрітій сковороді, без олії. Окремо готується картопляне пюре, яке потім кладеться невеликими порціями в кожну коржик. Китибийки виходять дуже м'якими, ніжними, ситними та неймовірно смачними! Вживають їх зазвичай із солодким чаєм.

Балеш
Найсмачніший, ситний пиріг з картоплі та м'яса качки, або курки.
Готується переважно із прісного тесту. Начинку кладуть у великій кількості. У невеликий отвір зверху під час приготування періодично додають жирний м'ясний сік.
Різновиди пирога: вак-балеш (або елеш) - "маленький" та зур-балеш - "великий".
Яким би не був балеш за розміром – це завжди справжнє свято!

Татарські закуски

Кизилик
Інша назва - конина по-татарськи. Це сирокопчене кінське м'ясо (у вигляді ковбаси), висушене за спеціальною технологією, з додаванням спецій, солі. Вважається, що благотворно впливає на чоловіче здоров'я, надає силу та енергію.

Калжа
Один з найпопулярніших видів традиційної закуски, що складається з м'яса баранини (яловичини, або конини), посипаного зверху спеціями, часником, сіллю, перцем та политого оцтом. Потім м'ясо загортають, перетворюючи його на рулет, і смажать на сковорідці. Після виготовлення рулет ділиться на частини. Подають страву на стіл охолодженим.

Вирізка по-татарськи
Вирізку смажать на тваринному жирі, потім гасять, додаючи туди нарізану кільцями цибулю, моркву, сметану. Готову страву викладають у спеціальний подовжений посуд, поруч кладуть відварену картоплю, все це посипають зеленню. За бажанням можуть покласти ще огірки та помідори.

Татарські солодощі

Чак-чак
Солодкі ласощі, зроблені з тіста з медом. Тісто нагадує хмиз, складається з невеликих кульок, ковбасок, джгутиків, порізаних у вигляді локшини, обсмажених у великій кількості олії. Після їх приготування все заливається медом (з цукром). Зазвичай чак-чак прикрашають горішками, тертим шоколадом, льодяниками, родзинками. Нарізують на шматочки, вживають із чаєм чи кавою. Як то кажуть – пальчики оближеш!

Губадія
Солодкий пиріг, що має кілька шарів. Його начинка складається з відвареного рису, яйця, корту (сушеного сиру), родзинок, кураги та чорносливу. Для виготовлення губадії використовується дріжджове або прісно тісто. Ця страва одна з найсмачніших у татарській кухні. Готується у свята, великі урочистості. До пирога зазвичай подається чай.

Смітанник
Дуже ніжний, смачний пиріг, що складається з дріжджового тіста та сметани, збитої з яйцями та цукром. Подається зазвичай на десерт, з чаєм. Сметанник буквально таїть у роті, тому часом навіть не помічаєш, як з'їдаєш його.

Товкиш келяве
На вигляд можна порівняти зі солодкою ватоюале робляться вони з меду. Це дрібні щільні пірамідки, однорідні по масі, з незвичайним медовим запахом. Солодкі, тануть у роті – одне суцільне задоволення. Дуже оригінальна страва!

Коймак
Татарські оладки, що готуються із дріжджового або прісного тіста. Коймак може бути зроблений з будь-якого виду борошна: пшеничного, вівсяного, горохового, гречаного. Подають його з олією, сметаною, медом чи варенням.

Татарський хліб

Кабартма
Виготовлена з дріжджового тіста страва, смажена на сковороді або в духовці під відкритим вогнем. Зазвичай їдять у гарячому вигляді, зі сметаною, або варенням.

Ікмек
Житній хліб, що готується на хмелевій заквасці з додаванням висівок та меду. Випікається у духовці близько 40 хвилин. Їдять його зі сметаною чи олією.

Татарські напої

Кумис
напій з кінського молока, білуватого кольору. Приємний на смак, солодкувато-кислий, добре освіжає.
Кумис може виходити різним - залежно від умов виробництва, процесу закваски та часу приготування. Буває міцним, надаючи трохи п'яну дію, а буває слабкішим, із заспокійливим ефектом.
Є загальнозміцнюючим засобом. Має цілий ряд корисних властивостей:
- благотворно впливає на нервову систему;
- Має бактерицидні властивості;
- ефективний при виразці шлунка;
- Зберігає молодість шкіри;
- сприяє швидкому загоєнню гнійних ран та ін.

Айран
Продукт, виготовлений з коров'ячого, козячого або овечого молока, одержуваний на основі кисломолочних бактерій. Є різновидом кефіру. На вигляд нагадує рідку сметану. Легкий, але в той же час ситний напій, який дуже добре вгамовує спрагу.

Катик
У перекладі з тюркської "кат" - до їжі. Являє собою різновид кислого молока. Робиться з молока шляхом закваски зі спеціальними бактеріальними культурами. Має свої особливості, що відрізняють його від інших видів кисломолочних напоїв, що полягають у приготуванні його з кип'яченого молока, що робить його жирнішим. Так, катик - напій справді ситний, і при цьому дуже корисний!

Традиційний чай із молоком
При цьому чай може бути як чорний, так і зелений, головне, щоб він був міцний. Наливається чай у чашку трохи більше половини, решта наповнюється молоком (бажано холодним). Вважалося, що раніше кочові тюркські племена вживали такий чай як їжу. Він справді дуже ситний!

Всі перелічені страви можна спробувати:
- у мережі ресторанів "Біляр";
- у кафе "Будинок чаю";
- у пекарнях "Катик";
- у мережі магазинів "Бахетлі".

ПРИЄМНОГО ВАМ АПЕТИТУ!

Татарська кухня, як і кухні багатьох інших народів, має стародавнє походження, відповідно і свої особливості. Розвиток народу, його історичні та духовні цінності, релігія – все це одна унікальна культура, на основі якої складаються і кулінарні традиції. Народ дбайливо зберігає секрети національних страв, передаючи їх із покоління до покоління.

Існує навіть визначення – якщо є власна національна кухня, то це народ, якщо ні – це лише частина якогось народу. Татарська кухня не тільки самобутня та багата, а й дуже корисна з погляду сучасної наукипро харчування.

Основу татарської кулінарії досі складають м'ясні страви, випічка, а також супи та юшки на міцному м'ясному бульйоні.

Кулінарне мистецтво татарського народу багате своїми національними традиціями, що сягають глибини століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, що зберегла свої самобутні риси донині. Її своєрідність тісно пов'язана із соціально-економічними, природними умовами життя народу, особливостями його етнічної історії.

З давніх-давен татари були степовими кочівниками, які практично весь час знаходилися в походах зі своїми сім'ями, кіньми і скарбом. Важко уявити собі за таких умов багату та різноманітну кухню. Їжу татари готували на кочових стоянках. Серед безмежних степів розбивали похідні табори, ставили намети, розводили багаття. У великих котлах - казанах - готували їжу: варили та тушкували м'ясо. У хід йшов міцний, насичений м'ясний бульйон, що залишається після варіння. Часто готували й смажене м'ясо, насаджуючи великі шматки, — шашлики.

Після походів татари зазвичай заготовляли м'ясо про запас: м'ясо і субпродукти в'яли, сушили, коптили, солили. Здавна улюбленими м'ясними ласощами татар був кизилик - в'ялена ковбаса з конини.

Однак татарська національна кухня розвивалася не тільки на основі своїх етнічних традицій, великий вплив на неї мали кухні сусідніх народів - росіян, харі, удмуртів та ін., а також народів Середньої Азії, особливо узбеків, таджиків. У татарську кулінарію досить рано проникли такі страви, як плов, халва, шербет. Дуже рано увійшли в побут татарського народу та багато елементів російської національної кухні. Водночас кулінарні запозичення, розширення асортименту продуктів не змінили основних етнічних особливостей кухні татар, хоч і зробили її різноманітнішою.

Істотний вплив на формування національної кухні справило і природне середовище. Розташування на стику двох географічних зон - лісової Півночі та степового Півдня, а також у басейні двох великих річок - Волги та Ками, сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, ранньому розвитку торгівлі. Все це значно збагатило асортимент продуктів народної кухні. До побуту татар досить рано увійшли рис, чай, сухі фрукти, горіхи, приправи та прянощі. У спадок від тюркських племен періоду Волзької Булгарії в татарській кухні залишилися катик, бал-травень (олія з медом), кабартма (коржики), з китайської кухні були запозичені пельмені та чай, з узбецької - плов, халва, шербет, а з тадж пахльові. У свою чергу, досвід татарських кухарів також був затребуваний. технологію смаження продуктів російські кухарі перейняли у татар? У книзі Вільям Похлєбкін пише, що при дворі Івана Грозного смажені страви готували виключно татарські кухарі, т.к. на тому етапі в російській кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання в печі.

Проте в основному склад продуктів татарської кухні визначав зерново-тваринницький напрямок. Татари здавна займалися осілим землеробством із підсобним тваринництвом. Природно, що зернові продукти переважали в їхньому харчуванні, а наприкінці XIX - початку XX століть помітно зросла питома вага картоплі. Огородництво та садівництво були розвинені значно слабше, ніж землеробство. З овочів головним чином культивували цибулю, моркву, редьку, ріпу, гарбуз, буряк і лише в невеликих кількостях огірки та капусту. Сади найчастіше зустрічалися у районах Правобережжя Волги. Вони росли яблука місцевих сортів, вишня, малина, смородина. У лісах сільські жителі збирали дикорослі ягоди, горіхи, хміль, борщівник, щавель, м'яту, дику цибулю. Гриби для традиційної татарської кухні не були характерними, захоплення ними почалося лише в Останніми рокамиособливо серед міського населення.

Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури та побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватись і за рахунок овочевих страв. Проте своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).

Святковою та ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кияу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння та гороху).

Улюбленим м'ясом у татар завжди вважалася баранина, хоча вона й не займала, як у казахів чи узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею готували страви з яловичини, конини, м'яса свійських птахів (кур, качок та гусей). М'ясо їли вареним, солоним та в'яленим, у вигляді ковбаси (козилик). Майже не змінившись, дійшов до наших днів рецепт киздирми. Готують киздирму з яловичини, конини, рідше з баранини та гусака. М'ясо без кісточок нарізають на шматочки 2х2 см, приправляють сіллю та перцем і виставляють на холод приблизно на 3 години. Після м'ясні шматочки обсмажують у невеликій кількості жиру, укладають у банку, заливають розтопленим салом або топленим маслом і виставляють на холод. Киздирму готували зазвичай про запас і їли холодною.

Найбільш древньою м'ясо-круп'яною стравою є беліш, запечений у горщику. Його готують зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих та качиних потрухів) і крупи (просож, полба, рис). До цієї групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом).

Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов. Поряд із класичним (бухарським, перським) готувався і місцевий варіант - так званий казанський плов з відвареного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також варені м'ясо-тестяні страви, наприклад кулам (або бішбармак), загальні для багатьох народів тюркомовних. Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) проводять шляхом засолювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси (козилик), в'ялені гусакі качка вважаються ласощами.

Є в татарській кухні свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя – останні вважалися священними. Одна з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані наголошується, що у вині, як в азартній грі, є погане та добре, але першого більше.

Крім м'яса основу харчування татар становили молочні та кисломолочні продукти: страви із заквашеного молока кобилиць та овець (кумис, крут, катик та ін.). Власне цільне молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, тоді як доросле населення віддавало перевагу кисломолочним продуктам. Із заквашеного топленого молока готували катик. Розбавляючи його холодною водою, отримували айран - напій, який добре вгамовував спрагу. З того ж катика готували сюзме (або сьюзме) – різновид татарського сиру. Для цього катик наливали в мішечки, які потім підвішували, щоб стікала сироватка. Інший вид сиру - еремчек - готували з молока, яке при кипінні додавали закваску, після чого продовжували кип'ятити до отримання сирної маси. Якщо продовжували кип'ятити до випаровування сироватки, то виходила пориста, червонувато-коричнева маса - корт - татарський сир. Корт змішували з олією, варили з медом (кортли травень) і подавали до чаю. Іноді з молока просто знімали вершки, які потім кип'ятили, отримуючи ласощі – піший каймак – топлені вершки.

Але, ймовірно, найбільша різноманітність у татарській кухні дотепер існує в рецептурі випічки з прісного, дріжджового, здобного, кислого, солодкого тіста. Символом благополуччя і достатку у татар служив хліб - икмэк, який раніше пекли про запас 2-3 рази на тиждень. Одна з найдавніших печених страв - кистибий (або кузимяк), що є соковитим з прісного тіста з начинкою з пшоняної каші. Не менш давнім є белеш (або беліш) - великий пиріг з прісного або дріжджового тіста з начинкою зі шматочків жирного м'яса (баранина, яловичина, гусятина, каченя) з крупою або картоплею. Якщо Белеш робили малого розміру, то називали Вак Белеш. До цієї ж категорії випічки відносяться ечпочмак (трикутник) та перем'ячі – коржики з дріжджового або прісного тіста з різною начинкою. Перем'ячі бувають відкритими або закритими, смажаться у фритюрі або дбають у духовці. З дріжджового та прісного тіста пекли пиріжки – беккени (або букері). Часто для начинки брали овочі (морква, буряк), але особливою популярністю користувалися пиріжки з гарбузовою начинкою з додаванням пшона чи рису. Для святкового столуготувалася губадія – круглий пиріг з високою багатошаровою начинкою, в якій завжди є корт – червоний сушений сир. Такий пиріг подавали перед солодким. З рідкого дріжджового тіста пекли коймак (або каймак, каймаг) - оладки, які смажили їх на вугіллі, в печі. Готові оладки подавали до сніданку з розтопленим маслом та обов'язково у дні релігійних свят (гає коймаги). З крутого тіста готували кабартму і юку (тонка локшина з прісного або здобного тіста), а також баурсак і юача, що являють собою печену у фритюрі кульку з тіста і маленький коровайчик. А ось на солодке до чаю пекли вироби із здобного та солодкого тіста: чельпек, катлама, кош-теле ("пташині язички"), какли- та катли-паштети (шаровий та відкритий пироги) і, звичайно ж, чек-чек (або чек-чек, чак-чак). Чек-чек – страва зі зліплених медом дрібних кульок або смужок здобного тіста, іноді з горіхами – гордість татарської національної кухні. Його подають як особливе частування на весіллях, урочистих прийомах.

З насолод найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

Рано увійшов до побуту татар чай, великими любителями якого вони є. Чай із печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П'ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним із атрибутів гостинності.

З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет - солодкий напій з меду, який мав наприкінці XIX - на початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля у будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.

Поряд із скотарством розвивалося і землеробство. Спочатку воно включало лише один напрямок - зернове. Татари сіяли жито, пшеницю, овес, просо, гречку, горох, і однією з основ харчування стали різноманітні каші та круп'яні страви. Широке поширення мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоня, наприклад, у минулому була ритуальною стравою.

Трохи пізніше з'явилося птахівництво, але так і не зайняло провідного місця в татарському господарстві. Набагато пізніше прижилися у татарському господарстві бджільництво, садівництво та городництво. На столі з'явилися страви з гарбуза, моркви, ріпи, редьки ріпчастої та зеленої цибулі. Картоплю татари почали вирощувати лише в середині XIX століття, проте страви з неї невдовзі стали основними гарнірами татарської кухні.

Теплова обробка страв та кухонний інвентар

Для розуміння специфіки національної кухні важливе значення має форма вогнища, з якою, своєю чергою, пов'язана технологія приготування страв. Татарська піч на вигляд близька до російської. Водночас вона має значну своєрідність, пов'язану з етнічною особливістю народу. Її відрізняє менша лежанка, низька шістка, а найголовніше - наявність бокового виступу з вмазаним котлом.

Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажування (головним чином борошняних виробів) у казані, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картопля зазвичай варили в котлі. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт корт (червоний сир), а також смажили катламу, баурсак і т. д. Духова піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, перш за все хліба.

Обсмажування м'яса (в жирах) для традиційної кухні татарської не характерно. Воно мало місце лише під час виготовлення плову. У гарячих стравах переважали відварні та напіввідварні м'ясні вироби. М'ясо варили в супі великими шматками (подрібнювали лише перед їжею). Іноді відварене або напіввідварне м'ясо (або дичину), розділивши на невеликі шматки, піддавали додаткової теплової обробки як обсмажування або гасіння в котлі. Додаткова обробка (обсмажування) цілої тушки гусака чи качки провадилася в духовій печі.

Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок (тече коймак) та яєчні (тебе), при цьому сковорода ставилася на таган.

Найбільш універсальним посудом для приготування їжі в духовій печі були чавуни та горщики. У чавунах варили картоплю, іноді суп гороховий, а в горщиках - різні каші. Широке поширення у татар набули великі та глибокі сковороди (для випікання бялішів та губадії).

З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, кринки та глеки для зберігання та перенесення молочних продуктів та напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глечики ємністю в 2-3 літри, а глечики для хмільного напою буза - в 2 відра.

У минулому у татар, як і в інших народів Середнього Поволжя та Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: качалки та дошки для оброблення тіста, колотушка для розмішування продуктів у процесі приготування страв та товчення картоплі. Для черпання моди (квасу, айрану, бузи) користувалися довбаними (з клена, берези) ковшами довгастої форми, з короткою, загнутою гачком донизу, ручкою. Їжу з казана та чавуну діставали дерев'яними поварешками.

Комплекс дерев'яного посуду застосовувався при випіканні хліба. Так, тісто для хліба замішували в кавуні, зробленій із щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Тісто помішували дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто ні окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті - ночівлі (жилпуч), який також використовувався для замішування прісного тіста. «Підходити» розібрані короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені із соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.

Катик заквашували і переносили в клепаних кадушечках висотою близько 20 см і діаметром 25 см. У невеликих липових діжках з щільною кришкою зберігали мед, нерідко і топлену олію.

Масло збивали в дерев'яних олійницях, рідше ящикових пахтаниях або просто в горщику за допомогою мутовки. Маслобойки являли собою циліндричні діжки з липи висотою до 1 м і діаметром до 25 см.

У кухонному інвентарі татар кінця XIX - початку XX ст. були дерев'яні корита для рубання м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні або мідні) ступи з пістами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували побутувати (в селах) великі та важкі ступи, в яких вироблялося обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподерки, що складаються з двох масивних дерев'яних кіл (жорнів).

З середини ХІХ ст. помітно розширення кухонного інструменту фабричного виробництва. У побуті з'являється металевий (у тому числі емальований), фаянсовий та скляний посуд. Однак у побуті основної частини населення, особливо сільського, кухонний інвентар фабричного виробництва не набув переважного значення. Залишалися без зміни піч із котлом та відповідна їм технологія страв. У той же час фабричний столовий посуд до побуту татар увійшов досить рано.

Особлива увага зверталася на чайний посуд. Чай любили пити з маленьких чашок (щоб не остигав). Низькі маленькі філіжанки, із закругленим дном і блюдцем, у народі прийнято називати «татарськими». Предметом сервірування чайного столу, крім чашок, індивідуальних тарілок, цукорниці, молочника, заварного чайника, чайних ложок був і самовар. До блиску вичищений, шумливий самовар із заварним чайником на конфорці задавав тон приємній розмові, гарному настрою і завжди прикрашав стіл як у свята, так і в будні.

У наші дні відбулися значні зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печейі т. п. призвело до запозичення нових технологічних прийомів та страв, насамперед смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновлення кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горщики, а також значна частина дерев'яного начиння. У кожній родині є великий набір алюмінієвих та емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.

Проте продовжують широко застосовуватися в господарстві качалка та дошка для розкочування тіста, всілякі бочки та діжки для зберігання продуктів, кошики та берестяні кузови для ягід та грибів. Нерідко використовується і гончарний посуд.

Сьогодні татари розпорошені по всій Євразії. І, звичайно, вони дотримуються кулінарних традицій того народу, серед якого живуть. Але там, де залишилися більш-менш великі та стійкі об'єднання татар (передусім це Татарстан, а також Башкортостан, Казахстан, астраханські та кримські групи), традиції татарської національної кухні залишаються незмінними. Характерна рисататарської, як, втім, будь-якої східної кухні, - велика кількість жиру: використовуються вершкове, топлене, рідше рослинна олія, баранячий, кінський, яловичий або пташиний жир та сире чи копчене сало.

Харчування татар, зберігаючи переважно традиції національної кухні, зазнало значних змін. У зв'язку з дисперсністю розселення татар та пов'язаною з цим втратою національних кулінарних традицій, а також у результаті загальносвітових змін у структурі харчування в умовах глобалізації та ринкових відносин з'явилося багато нових страв та виробів, збагатилася національна кухня. Більше значне місце стали займати овочі та фрукти, розширилася номенклатура рибних страв, увійшли до побуту гриби, томати та солоності.

Вплив кухні інших народів збагатив татарський стіл безліччю екзотичних страв, але водночас татарські національні стравизмогли зберегти оригінальність свого оформлення, способи приготування та смакові якості, що стало однією з причин широкої популярності татарських кулінарних досягнень.

Передісторія

Подальші історичні події (особливо пов'язані з періодом Золотої Орди), хоч і внесли значні ускладнення в етнічні процеси краю, не змінили уклад господарсько-культурного життя народу. Матеріальна і духовна культура татар, у тому числі їх кухня, продовжували зберігати етнічні особливості тюркських племен періоду Волзької Булгарії.

Однак татарська національна кухня розвивалася не тільки на основі своїх етнічних традицій, великий вплив на неї надали кухні сусідніх народів - росіян, марі, удмуртів та ін, а також народів Середньої Азії, особливо узбеків, таджиків. У татарську кулінарію досить рано проникли такі страви, як плов, халва, шербет. Дуже рано увійшли в побут татарського народу та багато елементів російської національної кухні. Водночас кулінарні запозичення, розширення асортименту продуктів не змінили основних етнічних особливостей кухні татар, хоч і зробили її різноманітнішою.

Істотний вплив на формування національної кухні справили політичні умови та природне середовище. Розташування на стику двох географічних зон – лісової Півночі та степового Півдня, а також у басейні двох великих річок – Волги та Ками, сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, ранньому розвитку торгівлі. Все це значно збагатило асортименти продуктів народної кухні. У побут татар досить рано увійшли рис, чай, сухі фрукти, горіхи, приправи та прянощі.

Проте в основному склад продуктів татарської кухні визначав зерново-тваринницький напрямок. Татари здавна займалися осілим землеробством із підсобним тваринництвом. Природно, що зернові продукти переважали в їх харчуванні, а наприкінці XIX - на початку XX століть помітно зросла питома вага картоплі. Огородництво та садівництво були розвинені значно слабше, ніж землеробство. З овочів головним чином культивували цибулю, моркву, редьку, ріпу, гарбуз, буряк і лише в невеликих кількостях огірки та капусту. Сади найчастіше зустрічалися у районах Правобережжя Волги. У них росли яблука місцевих сортів, вишня, малина, смородина. У лісах сільські жителі збирали дикорослі ягоди, горіхи, хміль, борщівник, щавель, м'яту, дику цибулю. юа). Гриби для традиційної татарської кухні були характерні, захоплення ними почалося лише останніми роками, особливо серед міського населення.

Обробіток зернових культур у поволзьких татар давно йде у поєднанні з скотарством. Переважала велика і дрібна рогата худоба. Коней розводили як потреб землеробства і транспорту; конина йшла в їжу, її вживали у вареному, солоному та в'яленому видах. Але улюбленим м'ясом поволзьких татар завжди вважалася баранина, хоча вона й не займає, як, наприклад, у казахів, узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею велике поширення має яловичина.

Значною підмогою у селянських господарствах було птахівництво. Розводили переважно курей, гусей, качок. Живучи з найдавніших часів у лісостеповій смузі, татари здавна знали бджільництво. Мед та віск становили важливу статтю доходу населення.

Молочна кухня поволзьких татар завжди була досить різноманітною. Молоко використовувалося головним чином переробленому вигляді (сир, сметана, катик, айран та інших.).

Особливості традиційної татарської кухні

Всі страви можна розділити на такі види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкою начинкою (також подавалися на другу), печені вироби з солодкою начинкою, що подавалися до чаю, ласощі, напої.

Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону ( шулпа, шурпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури та побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватись і за рахунок овочевих страв. Проте своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, перш за все суп-локшина ( токмач).

Святковою та до певної міри ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його друзів ( кияу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння та гороху).

Як друга страва в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви і картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка загашене в олії з цибулею, морквою та перцем. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварена картопля, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком ( тутирган тавик/таук).

Найбільш давньою м'ясо-круп'яною стравою є беліш, запечена в горщику або сковороді. Його готують зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, полба, рис) або картоплі. До цієї групи страв слід віднести тутирму, Що являє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою та пшоном (або рисом). . Поряд із класичним (бухарським, перським) готувався і місцевий варіант – так званий «казанський» плов із відвареного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також варені м'ясо-тестяні страви, наприклад кулламу(або бішбармак), загальні для багатьох тюркомовних народів. Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) проводять шляхом засолювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси ( козилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.

Великою популярністю у татар користуються яйця свійських птахів, переважно курячі. Їх їдять у вареному, смаженому та печеному вигляді.

Широке поширення в татарській кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоня, наприклад, у минулому була ритуальною стравою.

Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів - просте та здобне. Для здоби додається олія, топлене сало (іноді кінське), яйця, цукор, ваніль, кориця. До тесту татари ставляться дуже уважно та добре вміють його готувати. Привертає увагу різноманітність (як за формою, так і за призначенням) виробів з прісного тіста, безсумнівно, більш древніх, ніж з кислого. З нього пекли булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю і т.д.

Найбільш характерні для татарської кухні вироби із кислого (дрожжевого) тіста. До них насамперед відноситься хліб ( Ікмек; іпи;епей). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний чи святковий), він вважається священною їжею. У минулому татар існував навіть звичай клятви хлібом - іпі-дер. Діти змалку привчалися підбирати кожну крихту, що впала. За їжею різав хліб старший член сім'ї. Хліб пекли з житнього борошна. Лише заможні верстви населення вживали, та й то не завжди, пшеничний хліб. Нині переважно вживається покупний хліб - пшеничний чи житній.

Крім хліба, з крутого дріжджового тіста виготовляється багато різних виробів. Найбільш поширеним видом цієї серії є кабартма. За способом теплової обробки розрізняють кабартму, випечену на сковороді перед розігрітим полум'ям печі, і кабартму, випечену в казані, киплячому маслі. У минулому іноді до сніданку кабартму пекли із хлібного (житнього) тіста. З хлібного ж тіста робили коржики, але з більш круто замішаного і тонше розкатаного (начебто соковиті). Кабартму та коржі їли гарячими, густо змащеними олією.

Вироби з рідкого тіста також поділяються на прісні та кислі. До перших належать оладки з пшеничного борошна ( киймак), до других - млинці з різних видівборошна (вівсяного, горохового, гречаного, пшоняного, пшеничного, змішаного). Від російських млинців киймак із кислого тіста відрізняється більшою товщиною. Його подають зазвичай до сніданку з розтопленим маслом на блюдечку.

Специфічні та різноманітні у татар печені вироби з начинкою.

Найдавнішим і найпростішим з них є кістибий, або, як його ще називають, кузикм'як, Що являє собою коржик з прісного тіста, складену навпіл і начинену пшоняною кашею. З кінця ХІХ ст. кистоб стали робити з картопляним пюре.

Улюбленою і не менш давньою печінковою стравою є белішз прісного або дріжджового тіста з начинкою зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, каченяти тощо) з крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, особливо урочистих випадках - у формі низького усіченого конуса з отвором зверху і пекли в печі. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою), що за способом приготування нагадують росіяни.

Традиційною татарською стравою є і ечпочмак (трикутник) з начинкою з жирного м'яса та цибулі. Пізніше у начинку почали додавати і шматочки картоплі.

Своєрідну групу смажених на маслі виробів становлять перем'ячі. За старих часів їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, смажили на олії в казанах і подавали до сніданку з міцним бульйоном.

Поширеним виробом, особливо сільської кухні, є беккен(або теке). Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісячної форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузовою начинкою. До цієї групи слід віднести сумуза формою нагадує пиріжок. Начинка така сама, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом).

Дуже своєрідним виробом є губадія, Насамперед характерна для кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою, що включає рис, сухофрукти, корт (різновид сиру) та багато іншого - одне з обов'язкових частування при урочистих прийомах.

Татарська кухня дуже багата на вироби з здобного і солодкого тіста: чельпек, котла, кіш тілі, ляваш, паштеті т. д., що подаються до чаю. Деякі здобні вироби – за змістом та способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів – піддавалися подальшому вдосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одне з таких оригінальних страв - чек-чекє обов'язковим весільним частуванням. Чек-чек приносить до будинку чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак , загорнутий у тонкий листсухої фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.

Для традиційної татарської кухні характерне використання великої кількості жиру. З тваринних жирів вживають: масло вершкове і топлене, сало (бараняче, коров'яче, рідше кінське та гусяче), з рослинних - соняшникова, рідше оливкова, гірчична та конопляна олія.

З насолод найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

З напоїв найстародавнішим є айран, одержуваний шляхом розведення катикахолодною водою. Татари, що особливо живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас, що готувався з житнього борошна та солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот із сушеного урюка.

З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет- солодкий напій з меду, що мав наприкінці XIX – на початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля у будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.

Теплова обробка страв та кухонний інвентар

Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажування (головним чином борошняних виробів) у казані, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картопля зазвичай варили в котлі. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт. корт(червоний сир), а також смажили катламу, баурсакі т. д. Духова ж піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, насамперед хліба.

Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок ( тече киймак) та яєчні ( Тебе), у своїй сковорода ставилася на таган.

Найбільш універсальним посудом для приготування їжі в духовій печі були чавуни та горщики. У чавунах варили картоплю, іноді суп гороховий, а в горщиках – різні каші. Широке поширення у татар набули великі та глибокі сковороди (для випічки бялішіві губадії).

Китибий

З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, кринки та глеки для зберігання та перенесення молочних продуктів та напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глечики ємністю 2-3 літри, а глечики для хмільного напою буза- У 2 відра.

У минулому у татар, як і в інших народів Середнього Поволжя та Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: качалки та дошки для оброблення тіста, колотушка для розмішування продуктів у процесі приготування страв та товчення картоплі. Для черпання води (квасу, айрану, бузи) користувалися довбаними (з клена, берези) ковшами довгастої форми, з короткою, загнутою гачком донизу, ручкою. Їжу з казана та чавуну діставали дерев'яними поварешками.

Комплекс дерев'яного посуду застосовувався при випіканні хліба. Так, тісто для хліба замішували в кавуні, зробленій із щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Тісто помішували дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто на окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті - ночівлі ( жилпуч), який також використовувався для замішування прісного тесту. «Підходити» розібрані короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені із соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.

У кухонному інвентарі татар кінця XIX – початку XX ст. були дерев'яні корита для рубання м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні або мідні) ступи з пістами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували побутувати (в селах) великі та важкі ступи, в яких вироблялося обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподерки, що складаються з двох масивних дерев'яних кіл (жорнів).

У наші дні відбулися значні зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печей тощо привело до запозичення нових технологічних прийомів і страв, насамперед смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновленню кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горщики, а також значна частина дерев'яного начиння. У кожній родині є великий набір алюмінієвих та емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.

Сучасність

Харчування татар, зберігаючи переважно традиції булгарської кухні, зазнало значних змін. У зв'язку з дисперсністю розселення татар та пов'язаною з цим втратою національних кулінарних традицій, а також у результаті загальносвітових змін у структурі харчування в умовах глобалізації та ринкових відносин з'явилося багато нових страв та виробів, збагатилася національна кухня. Більше значне місце стали займати овочі та фрукти, розширилася номенклатура рибних страв, увійшли до побуту гриби, томати та солоності. Найчастіше стали вживатися в їжу фрукти і овочі, які раніше вважалися екзотичними, стали доступними завдяки міжнародній торгівлі - банани, ківі, манго, баклажани та ін.

Певний вплив на татарську кулінарію справили національні кухніінших народів, особливо російська. Зараз на обідньому столітатарської сім'ї поряд з національними булгарськими стравами можна бачити і борщ, і борщ, і юшку, і гриби, і котлети. Водночас булгарські страви зберегли оригінальність свого оформлення, приготування та смакових якостей, що одна із причин їх популярності серед російських та інших народів Росії.

Джерела

Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бікбулатова, Р.Г. Іванов - « Татарська кухня» Казань Татарське книжкове видавництво, 1985 – 319 с. з іл.; 8л. вкл.

Посилання

Кухні Росії
Башкирська кухня \| Калмицька кухня \| Карельська кухня \| Комі кухня \| Марійська кухня \| Осетинська кухня \| Російська кухня \| Татарська кухня\|Удмуртська кухня \| Чуваська кухня \| Чукотська кухня \| Кухня евенків Якутська кухня \|

Схожі статті

Обговорюють:

Бонус-код багаторазовий у World of Tanks:Оновлено (25-10-2019, 20:46): T2 Light Tank Кожному гравцю у World of...
Рейтинг бронесайту як вважається:У багатьох гравців, хто не вникає в різну статистику свого облікового запису,...
Як використовувати баг на вічний засвіт ворога «Лінія фронту» World of Tanks:Вміння правильно танкувати на своєму танку безумовно дуже важливе і корисне.
Найкращий гравець у World of Tanks Найкращий статист у world of tanks:У грі World of Tanks найбільший вплив має стата гравців World of...