Cmoki, katerih nacionalna jed je zgodovina izvora. Najboljši vodnik po cmokih iz različnih držav. Kratka zgodovina pojava cmokov v Rusiji
Danes vam bo HELLO.RU povedal o jedi, ki jo imajo ruski moški skoraj bolj kot boršč - junaku ene od naših prejšnjih objav. Zakaj so pelmene prej imenovali cmoki, servirali so jih brez krožnika in jedli z rokami? Katerim sosednjim državam se moramo zahvaliti za "prvotno rusko" jed? Odgovori na ta in druga vprašanja so v našem članku.
Pelmeni so v Rusiji pridobili največjo popularnost v začetku 19. stoletja. Vsaj na začetku tega stoletja so zgodovinarji in kulinarični strokovnjaki v svojih spisih prvič začeli omenjati to jed kot tradicionalno poslastico meščanov.
Menijo, da so prebivalci sosednjih držav delili recept za cmoke z nami, "infuzija" gastronomske kulture pa je bila postopna in kaotična. AT severne regije cmoki so se pojavili zahvaljujoč ugrofinskim plemenom. Azijska ljudstva, ki so na prelomu 12. in 14. stoletja aktivno trgovala z Rusijo, so prinesla svoje tradicije. V evropskih in južnih predelih Rusije so bili prototip cmokov »uške«, ki so si jih radi privoščili donski kozaki.
Najpogostejša različica pravi, da ruska beseda "pelmen" izvira iz besede "pelnyan" ("krušno uho"), kasneje se je preoblikovala v "pelmen", nato pa v "pelmen". Viri se razlikujejo pri določanju določenega jezika, iz katerega je ta beseda prišla v ruščino. Kot opcije se imenujejo komi, udmurtski, mansijski in finski jeziki.
Majhne pite ali, kot so jih nekoč imenovali, ušesa, so v Sibiriji pridobile tako veliko popularnost zaradi svoje praktičnosti. Moški so na pohod ali lov vzeli s seboj meso, zavito v testo, in ga lahko več mesecev hranili v potovalnih torbah - jed med dolgotrajnim zamrzovanjem sploh ni izgubila okusa.
Običajno se cmoki kuhajo v vodi in nato položijo neposredno na umazano mizo; jemljejo pa jih preprosto z rokami, zelo redko z lesenimi vilicami,
Takole je opisal postopek kuhanja in uživanja cmokov član Ruskega geografskega društva V. V. Grigoriev leta 1848.
Zdaj ima skoraj vsaka država svojo različico te vroče jedi: v italijanski kuhinji so to ravioli, v judovski kuhinji - kreplach, v kavkaški kuhinji - manti in kinkali, v azijski kuhinji - jiaozi in baozi ali, kot jih najpogosteje imenujejo Evropa, dim vsote. V Rusiji še danes veljajo domači sibirski cmoki za vzor cmokov - morda se je samo v Sibiriji še ohranila stoletna tradicija njihove priprave.
Polnjenje tradicionalnih ruskih cmokov je mešanica treh vrst mletega mesa, ki jih je treba kuhati v strogo določenih razmerjih: na kilogram mesa naj bo 450 gramov govedine, 350 gramov jagnjetine in 200 gramov svinjine. Če so vse tri komponente izbrane in pravilno zmešane, se domneva, da niso potrebne nobene dodatne arome razen soli in popra. Tudi danes mnogi Sibirci po receptih svojih prednikov cmokom dodajajo sveže zelje in naribano redkev.
Zdaj obstaja veliko načinov za kuhanje cmokov. Proizvajalci uporabljajo posebne stroje za trgovino na debelo; A kljub temu okusa ročno izdelanih cmokov ni mogoče primerjati z ničemer - čeprav je to naporen postopek, se bo rezultat več kot poplačal.
HELLO.RU je skupaj s kuharjem restavracije Babel za vas pripravil preprost recept za domače cmoke, ki ga bodo obvladale tudi gospodinje začetnice.
Sestavine (na porcijo):
Testo:
Moka 300 g
Voda 50 ml
1 jajce
Mleto meso:
Meso 160 g
Moka 20 g
Sol 2 g
Poper 2 g
Kuhanje:
1. V večjo skledo stresemo moko, dodamo jajce in vodo. Mešajte, dokler ne dobite homogene mase. Testo pregnetemo z rokami in razvaljamo. Narežemo na kroge s premerom 5 cm.
2. Sveže meso narežite na kocke in pomaknite skozi mlin za meso. Vsebino damo v globoko skledo, solimo, popramo, dodamo vodo. Zmešajte.
3. Na vsak izrezan krog testa položimo mleto meso. Robove tesno pritrdimo in kuhamo v slani vodi 5-7 minut.
Sodobne ruske kuhinje si ni mogoče predstavljati brez tako tradicionalne jedi, kot so cmoki. Dolgo in trdno so vstopili v rusko življenje. To je krepka in okusna jed, enostavna za pripravo in shranjevanje.
Številni narodi izpodbijajo dlan pri izumu te jedi. In res, veliko ljudstev ima podobne ali cmokom podobne izdelke iz testa z mesnim nadevom. To so uzbekistanski manti, gruzijski kinkali, judovski kreplach in kitajski yui-pao. Tudi oblika te jedi je pri različnih narodih različna. In nadev je tudi zelo raznolik.
Zgodovina izvora cmokov v Rusiji
Domneva se, da je kitajska različica prišla v rusko Sibirijo in Ural okoli 15. stoletja. Komu je s takšno jedjo koristil prebivalcem tega kraja, ni natančno znano. Nekateri raziskovalci menijo, da je šlo za ljudstvo Komi, drugi ga imenujejo Tatari.
Všeč ali ne, vendar so cmoki idealni za razmere sibirskega podnebja: z lokalnimi zmrzali bi lahko cmoke shranili celo zimo, jih vzeli s seboj na pohode itd.
Dolgo časa so bili cmoki tradicionalna jed prebivalcev Sibirije in Urala. Tam so bili cmoki glavna in glavna jed praznične mize. Čeprav so tudi v drugih delih Rusije delali podobne "poleske" z mesnim nadevom, so jih le imenovali drugače: ušesa, šurubarke itd. Tudi oblika, velikost in polnilo so se v različnih regijah razlikovali.
Izvor besede "cmoki"
Splošno ime "cmoki" je ta vrsta izdelkov iz testa prejela šele v 19. stoletju. Po odpravi tlačanstva in z razvojem cestnega omrežja so ljudje v Rusiji postali bolj mobilni, med različnimi regijami so se začele vzpostavljati tesnejše vezi, različne kulturne tradicije so se začele aktivno mešati in združevati.
Menijo, da je beseda cmoki ugrofinskega izvora in ni znano, iz katerega jezika izvira. Sprva je zvenelo kot "pel-nyan", kar pomeni "krušno uho" ali "uho iz testa".
Najverjetneje so cmoki po »sibirskem traktu« skupaj z izgnanci in kozaki prišli k ruskim naseljencem v Sibiriji in se že tam spremenili v našim ušesom znane »cmoke«.
Kako so v Rusiji naredili cmoke
(Vinogradov "Cmoki")
Cmoke naredimo takole - v tanko razvaljan krog testa položimo mesni (včasih ribji) nadev z začimbami, robove zaščipnemo. Če namesto mesa daš skuto, dobiš cmoke. Obstajajo celo redki sadni cmoki.
Sprva je bil nadev za cmoke med avtohtonimi Uralci sestavljen iz treh vrst mesa v strogem razmerju: jagnjetine, svinjine in govedine. Tatari so v nadev začeli dajati le jagnjetino, Rusi pa govedino in svinjino. Uporabljali pa so tudi meso divjih živali: losa, jelena, medveda in drugih. Lahko daste divje ali perutninsko meso, krompir, zelje itd.
Oblika cmokov je lahko tudi drugačna: okrogla, podolgovata, z "ušesom" itd.
Tradicije s cmoki
Menijo, da so bili cmoki obredna jed starodavnega prebivalstva Urala. Zato so se ves čas dosledno držali recepture in načina priprave. Toda pri izposoji se je okus te jedi spremenil v skladu z okusi različnih narodov.
Sibirska tradicija je bila delati cmoke z vso družino. To je razumljivo, treba se je bilo veliko držati, celo dolgo zimo.
Druga uveljavljena tradicija je bila postrežba cmokov gostom v veliki skledi. To je simboliziralo enotnost vseh za mizo. Če pa je lastnik stregel vsakega gosta posebej, bi to lahko razumeli kot željo, da bi se gostov čim prej znebil.
Obstaja tudi tradicija, da v cmoke dajemo različne dodatke in nato ugibamo, kakšna bo prihodnost tistih, ki najdejo to ali ono nadev.
Vsako mleto meso, ribe in zelenjava, v kakršnih koli različicah, pridno zaviti v najtanjše testo, je tradicionalna jed za nacionalne kuhinje več narodov. Analogi cmokov, kot so khinkali, čarovniki, manti, jiao chi, so že dolgo znani svetovni kulinariki. Od kod torej cmoki? Čigava jed? Zgodovina tega neverjetnega in zelo priljubljenega izdelka ostaja temna in nejasna. Ruska in sibirska kuhinja sta že dolgo prepoznali svoje cmoke.
Kdo je torej izumil cmoke? Priznati moramo, da ima izvorno kitajske korenine. Danes v tej kuhinji s pettisočletno zgodovino obstajajo analogi skoraj vseh sodobnih jedi. Zgodovina cmokov nas popelje v zelo davno preteklost. Ampak samo tukaj, da bi izpodbijal dejstvo, da je v Rusiji ta jed najbolj priljubljena, se nihče ne bo lotil.
Torej cmoki - je ali ni? Tradicionalna predstava o njihovi zgodovini je naslednja: v rusko kuhinjo so jih prinesli narodi, ki so nekoč naseljevali Ural. Rusi so se v teh delih pojavili v XIV-XV stoletju. In le kot ideja je predstavljena teorija, da so se med Komi, Permci in drugimi ljudstvi na evropskem severovzhodu Rusije cmoki pojavili iz Kitajske in drugih starodavnih držav Azije.
Pelmeni: zgodba o izvoru
Ena stvar je očitna, cmoki so v Rusijo prišli po težki, celo krožni poti. Torej, kdo je prvi prišel do te nenavadno okusne in tako običajne jedi, ki izvira iz različnih nacionalnih kuhinj, ljudstev in držav? In s tem se ne more pohvaliti veliko kulinaričnih izumov. Kaj nam bo torej povedala zgodovina cmokov?
Platonova razprava z naslovom "Praznik" (385-380 pr. n. št.) opisuje jed, ki boleče spominja na cmoke - koščke mesa, zavite v rezance. In stari Rimljan Petronij piše o njem. In v komediji Aristofana, Platonovega sodobnika, je rečeno, da je plemstvo na prazniku uživalo v ocvrtih testnih vrečkah, polnjenih z drugimi izdelki.
A kljub temu se kulinarični zgodovinarji strinjajo, da je bila Kitajska tista, ki je Evropo »smokala«.
Ruska zgodovina cmokov
Obstaja veliko različic videza cmokov na ruskih tleh. Najprej velja opozoriti, da je do leta 1820. nobena ruska kuharska knjiga ne omenja cmokov. Tudi "Vojaška kuhinja" iz leta 1786 jih nikoli ne omenja - najbolj priljubljena kuharska knjiga S. Drukovceva
Nekdo to pojasnjuje z dejstvom, da so cmoki v uralski in sibirski kuhinji predolgo veljali za regionalno jed, vserusko slavo pa so pridobili šele v 19. stoletju.
In nekateri trdijo, da te kuhinje Veliki Rusi iz osrednje Rusije niso posebej priznavali.
Artefakti o cmokih
Znana avtorica kulinaričnih člankov tistega časa, Ekaterina Avdeeva, je leta 1837 pisala o "cmokih" kot besedi, ki so jo uporabljali v Sibiriji. Da jim v Rusiji pravijo ušesa, da so narejeni iz testa za testenine z narezano govedino, tudi z gobami ali ribami, jih zamrznejo in se spremenijo v kamenčke. V tej obliki jih vzamemo na pot in takoj, ko jih spustimo v vrelo vodo, je hrana pripravljena in zelo okusna.
Če se obrnemo na dokumente zgodnejšega časa, se je vredno seznaniti z časopisnim pregledom iz leta 1830 navadnih besed prebivalcev province Orenburg, kjer jih mora avtor primerjati z ukrajinskimi cmoki, da bi opisal cmoke. Pravi, da so cmoki (pelyany ali permeni) videti kot majhne kuhane pite, "neke vrste maloruski cmoki, vendar ne s sirom, ampak z govedino", ki so najljubša hrana Permcev.
Zgodovina cmokov pripoveduje, da so bili leta 1817 še prava eksotika. Takole ga je opisal njegov kolegialni svetovalec N. Semivskiy: »Cmoki, majhne pite z mletim mesom ali nadevom, pripravljene po vzoru Kitajcev. Dobri so predvsem pozimi, treba jih je kuhati v vodi. Iz cmokov nastane zelo dobra popotna juha. Jedo jih kuhane z rdečim kisom."
Čeprav obstajajo drugi dokumenti. "Slika za kraljeve jedi" (1610-1613) vsebuje omembo "mantuja z jagnjetino". In Karamzin v zgodbah o hrani, ki je bila na mizi carja Fedorja Ioannoviča, omenja manti.
Štirje narodi, ki se borijo za cmoke
Spori in nesoglasja o cmokih – čigavi narodna jed se še do danes niso polegle.
- Ugrofinska ljudstva, ki živijo v Preduralu (Udmurti, Komi-Permjaki).
Najpomembnejši dokaz, da je cmoke njihov izum, je zanje že sama beseda cmoki. Prevaja se kot "ušesni kruh". Da, in cmok izgleda kot uho. Pozimi se odlično shrani v navadni vrečki, če jo pustimo na hladnem, v kleti ali na hodniku. Da, in kuhanje cmokov je enostavno. In za nadev je bilo mogoče vzeti meso žrtvenih živali, saj imajo prebivalci Urala dovolj obredov žrtvovanja živali.
- kitajski.
Čeprav je beseda "cmok" finsko-ugrska, je ta hrana izključno kitajska, poleg tega praznična novoletna. Jiaoqi na Kitajskem pripravljajo z najrazličnejšimi nadevi, za katere Kitajci menijo, da so užitni. In njihovo meso ni najpomembnejše. In po obliki so jiaoci podobni kovancu, imajo celo luknjo na sredini, pravi simbol blaginje, želje po zdravju in bogastvu.
- Sibirci.
Ti so prepričani, da so samo v Sibiriji najbolj radodarni cmoki izvirna hrana Sibircev. Najtanjša plast testa in nadev, ki mu je dodan drobno zdrobljen led - in tukaj imate ogromne količine izdelka po zakolu živine ali uspešnem lovu. Da, in lahko shranjujete ves čas, ko so zmrzali.
Mleto meso, ki je zavito v testene pogače, je narejeno samo iz mletega mesa, soli ... in ledu. In brez čebule in česna, kot je običajno v evropskem delu Rusije. Samo, popušča sodobnemu okusu, je dodan poper.
- Mongoli.
Tisti, ki so galopirali po južni Sibiriji in Uralu na konjenici, ne da bi Kitajsko dolgo pustili pri miru, so povezali vsa ta ljudstva in prevzeli recept. Za nomadske pastirje služijo kot odličen polizdelek, ki je pravo odrešenje na dolgem pohodu. Mongoli bodo zelo presenečeni, če bo kdo na vprašanje o cmokih - čigava narodna jed, trdil, da ni njihova.
Kdo je torej avtor?
Na vprašanje, kdo je izumil cmoke, je torej težko in preprosto odgovoriti. Zamisel o zavijanju mesa v testo je tako očitna, da bi se lahko domislil kdorkoli: Kitajci na Kitajskem, Rusi v Rusiji, Grki v Grčiji, Mongoli v Mongoliji in Nemci v Nemčiji. Mimogrede, slednji so prepričani, da so avtorji cmokov protestantski menihi. V obleganih trdnjavah so ljudem omogočili preživetje.
Nacionalne značilnosti
Za kuhanje cmokov danes je dovolj, da kupite končni polizdelek v trgovini in že doma skuhati, popariti, cvreti. Toda recept za okusne cmoke bi moral biti v arzenalu vsake gospodinje.
Kako narediti cmoke
Le redko kje je danes hiša, kjer se cmoki pečejo kot v starih časih, skorajda praznično in po domače. Ko glava družine nareže mleto meso v mlinčku za meso, gospodinja pripravi testo, nato pa vsi domači nadevajo nadev v kroge testa, iztisnjene z žlicami, skodelicami ali kozarci. Cmoki so se zvili in sprijeli skupaj. Včasih vlečeno testo narežemo na enakomerne kvadrate. Na ta način ostanete brez ostankov in prihranite čas.
Mimogrede, za prave obrtnike je kakršno koli rezanje popolnoma nesprejemljivo. Nihče jih ne bo prepričal, da se le iz razvaljanih kosov testa za vsak cmok posebej naredijo pravi cmoki. In manjši kot so, okusnejši so.
Zdi se, da je to najpreprostejša jed. Toda v celotnem obdobju slave in priljubljenosti cmokov v Rusiji se je pojavilo veliko različnih receptov za njihovo pripravo. Že dolgo je znano, da lahko klasiko – sibirske cmoke – pripravimo tudi na različne načine.
Vse razlike so predvsem v nadevu: lahko je govedina z majhnim dodatkom maščobe ali bolj mastna svinjina in seveda čebula in zdrobljen led. Tako se nadev pri oblikovanju ne oprime rok, cmoki pa ostanejo sočni.
Pri cmokih je oblika še vedno zelo pomembna. Navsezadnje je bila ona tista, ki mu je dala ime. In kaj naj bi bilo? Vsaka gospodinja bo rekla, da je treba cmok oblikovati kot debel polmesec in zlahka, brez premočnega vlečenja, povezati konca.
Sibirski cmoki
Za pripravo testa zanje vzamemo samo moko z vodo. Tako je, brez soli. Moko vlijemo v tobogan, v vdolbino v njej pa vlijemo skoraj ledeno vodo. Testo je gneteno trdo, zlahka zaostaja za rokami. Zdaj mora ležati pol ure, pokrito z vlažno brisačo.
Uporabljajo se tri vrste mesa: govedina, svinjina (izbrana je z mastjo), sukhatin. In spet brez soli, brez čebule in drugih začimb. Mleto meso je drobno sesekljano.
Toda prelivi za cmoke so lahko karkoli: preprosta kisla smetana, ghee, korenje, čebula, česen itd.
kitajski cmoki
Tradicionalno se testo zamesi z moko in vodo. Toda nadev je izbran zelo različen: meso, zelenjava, jajca s porom, meso z zelenjavo. Najbolj znani cmoki na Kitajskem so "lotos na vodi", se nanaša na kompleksen pogled, ročno oblikovane s 13 luknjicami ali "cesarica mati", polnjene s piščancem in tako majhne, da spominjajo na bisere.
Uralski cmoki
V tem primeru je pravzaprav veliko bolj pravilno govoriti o cmokih. V Rusiji so pomešali dve besedi - "cmoki" in "Permjani" (permjaška hrana) - in cmoki, ki so jih mnogi tako ljubili, so preživeli do danes. In za tiste, ki živijo na Uralu, so že dolgo obredna jed, pravi simbol žrtvovanja živine. Mimogrede bi v testo lahko dodali jerebičje jajce ali drugo divjačino.
Uralski cmoki - jed, ki je pripravljena na naslednji način. Meso v nadevu je oblikovano v strogem razmerju: govedina - 45%, jagnjetina - 35%, svinjina - 20%. Mletemu mesu smo dodali tudi poper in veliko čebule. Tako se je v vsakem cmoku nabrala okusna juha. Mleto meso so zagotovo pripravljali izključno v lesenem koritu s pomočjo rezine. Sami cmoki so bili kuhani na pari, ni bilo običajno, da bi jih kuhali v vodi ali juhi.
Ko so ta recept za slastne cmoke prevzeli Tatari, je bila njihova jed izključno jagnjetina. Rusi pa so prišli na idejo mešanja govedine in svinjine v enakih razmerjih.
Kako se kuhajo cmoki
Če želite skuhati cmoke, morate zavreti vodo, jo soliti, vanjo dodati lovorjev list in čebulo, nato pa vrzite same cmoke.
Veliko bolje pa je, če je mesna juha kuhana na kosti. Če v njem ne kuhate, potem že kuhane cmoke preprosto pomakate vanj. Njihov okus bo postal veliko boljši in bogatejši.
O tem, ali so cmoki - ali ne, se lahko dolgo prepirate. Koliko ljudi - toliko mnenj. Toda dejstvo, da so cmoki za Rusa pravi praznik, je nesporno. Če se oblikujejo v družinskem krogu, je to dvojni praznik. Kajti tak izdelek bo zagotovo ohranil toplino rok in src, ki so ga pripravili. Ima prav poseben okus, ki se ne more primerjati s polizdelkom iz bližnje trgovine.
Ne glede na to, kateri ljudje imajo to jed za svojo, bodo dolgo ohranili in ohranili svoje stare recepte, ustvarili nove in naslednje generacije bodo jedle in hvalile tako okusne cmoke. Zgodba o izvoru je bila bralcu povedana v članku. In zdaj, kdor ima apetit, pojdi kuhati cmoke!
Različic o izvoru ruskih cmokov je več kot dovolj. Eden od njih govori o pojavu cmokov v Rusiji z mongolskim osvajanjem, ki temelji na znakih jedi, ki so blizu kitajski kuhinji: dolgotrajna priprava in kratkotrajna toplotna obdelava, uporaba začimb, pogosto nenavadnih za Rusijo, vendar uvoženih v in uživanje takoj po kuhanju.
To različico podpira dejstvo, da so cmoki v kitajski različici (yui-pao) tradicionalni za del države z ostro celinskim podnebjem. V zvezi s tem so cmoki kot nalašč za razmere Vzhodne Sibirije: v sibirskih zmrzali jih lahko hranimo vso zimo, ne da bi pri tem izgubili svoj okus in hranilne lastnosti, meso, razvaljano v testo in zmešano z začimbami, pa je za živali manj privlačno kot le kos meso.
Druga različica
Tako je slavni kulinarični specialist William Pokhlebkin zapisal, da je jed prišla v Rusijo iz Srednje Azije, vendar tega dejstva ni mogel dokazati. Nekaj je gotovo: po dolgi poti so se cmoki v 15. stoletju znašli na mizah prebivalcev Urala in Sibirije. Morda bi se morali za to zahvaliti Komi in morda Tatari. Tako ali drugače je vsem všeč poslastica, hitro se je ukoreninila in začela streči praznična miza ali kot običajen obrok. Ker so bili zamrznjeni polizdelki dolgo časa shranjeni, jih ni bilo težko prevažati in hitro pripravljeni, so postali sestavni del "poljskega" obroka hrane.
Izvor besede "dumpling"
V etimološkem slovarju A.G. Preobraženskega, je podana beseda "cmok", ki zveni kot cmoki. Nekoč so ugrofinski narodi, ki so se gibali z Altaja na zahod in se za kratek čas ustavili na Uralu, z domačini delili skrivnost kuhanja jedi, katere ideja je bila združiti testeni ovoj z mesom. Avtohtono prebivalstvo Predurala - Permci in Udmurti - je jed imenovalo "pelnyan", kar pomeni "uho iz testa" (pel - "uho, uho", nyan - "testo, kruh"). Tako je ime jedi določila njihova prvotna oblika. Sčasoma se je beseda cmoki spremenila v cmoke in nato v cmoke.
Tradicije
Pri starodavnem Uralu so imeli cmoki obredni pomen: jed je simbolično utelešala žrtvovanje vseh vrst živine, ki jih je imela oseba. Zato je tradicionalni uralski mesni nadev sestavljen iz treh vrst mesa - govedine, jagnjetine in svinjine, ki so združeni v strogo določenem razmerju: na vsak kilogram mletega mesa govedina predstavlja 45%, jagnjetina - 35% in svinjina - 20 %
Tatari, Marijci in Rusi so se pozneje naučili uporabljati cmoke iz Urala-Permjakov. Vendar se je njihov okus spremenil. Tako so Tatari nadev popolnoma nadomestili z jagnjetino, Rusi so nadev sprva pripravljali samo iz govedine, nato pa iz govedine in svinjine. Maščobna svinjina in govedina brez kvasa sta zahtevala več popra in česna, jagnjetina - čebule, posledično je okus cmokov postal drugačen od uralskih.
Poleg mesnih cmokov so v permski kuhinji pogosti cmoki z gobami, čebulo, repo in kislim zeljem. Litovske jedi, kot so cmoki, so bile izposojene iz orientalske kuhinje že v srednjem veku. Glede na tehnologijo priprave in videz se ne razlikujejo od jedi prednikov.
kulturno zlitje
Sprva so cmoke jedli le na Uralu in v Sibiriji. V osrednje regije Rusije so prišli v 19. stoletju, čeprav raziskovalci pravijo, da je bilo v prehrani lokalnih prebivalcev veliko takšnih jedi, na primer šurubarks, ušesa. Samo ime "cmoki" je bilo sprejeto šele v 19. stoletju, ko so ljudje začeli aktivno vzpostavljati odnose med različnimi območji, potovati, se gibati po državi zaradi trgovanja. Sčasoma Narodna kuhinja pridobil enoten videz in ljudje iz vseh regij države so se preprosto zaljubili v cmoke.
Recept za domače cmoke.
domači cmoki recept sestavine
Za test:
250 ml mleka
1 st. l. rastlinsko olje
1 čajna žlička sol
500 g moke (cca.)
Za mleto meso:
700 g mesa (pol svinjine s puranom)
sol poper
Za kuhanje:
lovorjev list, piment
Mleko nalijemo v priročno skledo, dodamo jajce, sol, olje, premešamo. Postopoma dodajamo moko, gnetemo testo, da se ne oprijema rok, vendar ne zelo tesno, dobro ga gnetemo z rokami vsaj 10 minut. Dajte v vrečko in pustite na mizi 30 minut ali več.
Meso zvijte v mleto meso skupaj s čebulo, soljo in poprom, dobro pregnetite. Mizo potresemo z moko, vzamemo del testa, ga razvaljamo v tanko plast, s kozarcem ali kozarcem izrežemo kroge. Na vsakega damo nadev, prepognemo na pol in stisnemo robove.
www.baikaliaincognita.comPrvi na našem seznamu. Mimogrede, prav te cmoke zelo obožuje Zmajev bojevnik, junak priljubljene risanke "Kung Fu Panda". Kot ste morda uganili, je to kitajska jed.
Baozi je izdelan iz kvašeno testo za par. Nadev je drugačen. Uporabljajo se mesne in zelenjavne sestavine: skupaj in ločeno. Najpogostejši nadev je svinjina z zeljem. Včasih pa dajo mleto meso iz drugih vrst mesa, tofuja, gob ali buče. Oblika je običajno okrogla, z majhnim ščepcem na vrhu.
2. Beriki (bereki)
duckhan.ru Beriki je tradicionalna jed kalmiške kuhinje z jagnjetino.
Testo za berikse zamesimo iz vrhunske moke, dodamo vodo, jajca in sol. Medtem ko se infundira, začnite pripravljati nadev. Hkrati se meso seseklja z nožem na majhne koščke in se ne pomika skozi mlin za meso. Mletemu mesu dodamo drobno sesekljano slanino in čebula, začimbe in zelišča. Zato se jed izkaže za sočno in dišečo. Testo razvaljamo v okrogle kolačke in na sredino vsakega položimo mleto meso. Berike skuhamo v vreli slani vodi in postrežemo z maslom.
3. Boraki
mtdata.ru Boraki je jed armenske kuhinje na tankem testu, polnjena z jagnjetino ali mleto govedino. Njegova posebnost je v tem, da je mleto meso predhodno ocvrto in nato položeno v testene cevi. Zapremo jih le od spodaj in postavimo navpično v pekač. Dokler ni pripravljen, boraki ni kuhan, ampak rahlo dušen in ocvrt. Jed postrežemo z zelišči, zelenjavo ali omako na osnovi matsuna (armenska fermentirana mlečna pijača), zelišč in česna.
4. Vareniki
xcook.info Vareniki so tradicionalna slovanska jed, ki jo najpogosteje najdemo v ukrajinski kuhinji.
Testo je lahko različno. Cmoki na kefirju in jajcih so nežni in puhasti. Da je jed pusta, testo zamesimo z vodo in moko, posolimo in na tanko razvaljamo. Kot nadevi se najpogosteje uporabljajo sesekljano meso, krompir, zelje, gobe, skuta ali jagodičevje. Pri serviranju na krožnik s cmoki pogosto damo kislo smetano ali maslo.
5. Wontons
Wontons so vrsta cmokov v kitajski kuhinji. Običajno jih postrežemo v juhi, včasih pa jih ocvremo. V nadev se ne da samo svinjsko meso, ampak tudi gobe xianggu in celo mlada bambusova stebla. Mletemu mesu se izdatno doda ingver, česen in poper, tako da se jed izkaže za precej pikantno.
Juha Wonton je še posebej priljubljena v Novo leto, in verjamejo, da rezanci v njem simbolizirajo dolgoživost.
6. Gyoza (Gyoza)
matome.naver.jp Gyoza je kitajska jed, ki je bila Japoncem tako všeč, da so jo začeli imeti za svojo. Ta vrsta cmokov na Japonskem je običajno ocvrta.
Najpogosteje se za nadev vzame svinjina z naribanim ingverjem, soljo, poprom, česnom, čebulo in pekinškim zeljem. Včasih pa dajo morske sadeže, zelenjavo ali sadje. Testo narežemo na majhne porcije in zvijemo v tanke kolače. Na sredino vsakega razporedimo mleto meso in ga na eni strani popečemo na olivnem olju. Nato do sredine nalijemo vodo, pokrijemo s pokrovko in počakamo, da voda izhlapi. Ko serviramo, gyoza položimo ocvrto stran navzgor in začinimo s sojino-sezamovo omako.
7. Gjurza
t-h.ru Gyurza je jed azerbajdžanske kuhinje. Njegovo ime je posledica dejstva, da pri oblikovanju v cmoku ostane majhna luknja, pri grizenju pa se oddaja zvok, ki spominja na sikanje kače.
Nadev je običajno jagnjetina ali mleto goveje meso. Meso se zmeša s čebulo v enakih razmerjih. Dodamo sol, poper in matsun ali nesladkan jogurt - nadev je kisel. Gyurzo postrežemo z oljem, kisom ali kislo smetano.
8. Cmoki
koreahouse.su Dumplingi so singapurski sorodniki cmokov. Narejeni so iz tankega testa, polnjenega z mesom, zelenjavo ali morskimi sadeži.
Za pripravo cmokov obstajajo posebna pravila, ki jih ne smete kršiti. Imeti morajo na primer določeno število testenih zapletkov, ki jih naredimo ročno z bambusovo palčko. Cmoke kuhamo na pari v bambusovih košarah. Oblike cmokov so lahko zelo različne: okrogle, ovalne ... Obstajajo celo cmoki v obliki čolnov, tulipanov in rib. Končano jed postrežemo k mizi skupaj s sojino omako in vinskim kisom.
9. Dim sum (dianxin)
turandot-palace.ru Ti kitajski cmoki so bolj podobni sladici kot glavni jedi. Dim sum je narejen iz najboljšega riževega testa, polnjen s sadjem, zelenjavo ali morskimi sadeži in kuhan na pari. Oblika teh cmokov je lahko poljubna, vse je odvisno od domišljije kuharja. Dim sum postrežejo na mizi med tradicionalnim kitajskim pitjem čaja. V prevodu iz kitajščine njihovo ime pomeni "srčni dotik" ali "naročilo za srce".
10. Dushbara
gastronomy.ru Dushbara je ena najbolj okusnih jedi azerbajdžanske kuhinje. To je pikantna juha s cmoki.
Iz zelo tankega testa se oblikujejo cmoki, ki so za polovico manjši od običajnih. Najprej jih skuhamo v slani vodi, nato pa v mesni ali piščančji juhi. Med kuhanjem dushbari dodamo veliko začimb, četrtine čebule in česna.
11. Kava manty
wikimedia.org Jed ujgurske kuhinje. Kava je buča, ki se uporablja kot nadev v enakem razmerju z jagnjetino.
Da je nadev sočen, meso in maščobo ročno sesekljamo. Ta jed je kuhana na pari. V ujgurski tradiciji je običajno jesti manti s posebnimi začimbami: "lasjan" iz rdeče paprike z rastlinskim oljem ali "cobra" iz paradižnika, feferona in česna.
12. Kimchi-mandu
newssti-n.org Kimči-mandu – korejski cmoki iz tankega riževega testa, polnjeni z mleto govedino ali svinjino s tofujem, čebulo, ingverjem in začinjenim pekinškim zeljem. Včasih se mleto meso nadomesti z gobami. Oblika kimchi-manduja je zelo podobna navadnim cmokom, le robovi korejskih kolegov so upognjeni navzgor. Jed kuhamo v slani vodi in največkrat postrežemo s sojino omako.
13. Cmoki
vinegrette.ru Cmoki so češka jed. Najdemo pa ga tudi v slovaški, avstrijski in bavarski kuhinji. Krompirjevi cmoki z mesom ali slanino so ena izmed najbolj priljubljenih možnosti za pripravo te jedi.
Testo je narejeno iz pire krompirja z dodatkom jajc in moke. Nato razvaljamo majhne kolačke, v sredino katerih damo žličko mesnega nadeva. Cmoke zvaljamo v kepo in skuhamo v slani vodi. Krožniku s končno jedjo pogosto dodamo kislo smetano, zelišča, dušeno zelenjavo ali mesno juho.
14. Kreplach
beerotwomen.ru Kreplach je tradicionalna judovska praznična jed. Ti cmoki se praktično ne razlikujejo od sibirskih, le da jim nikoli ne dodajo svinjine.
Tradicionalno so judovski cmoki polnjeni z zeljem ali pire krompirjem. Včasih je cmok prepognjen v obliki očesca, včasih pa je videti kot trikotnik. Kreplač najpogosteje kuhamo v kokošji, redkeje v zelenjavni juhi. Jed lahko postrežemo tudi ocvrto.
15. Kropkakor
changeua.com Kropkakor - švedski cmoki. Testo je precej gosto. Narejen je iz krompirja, moke in rumenjakov. V nadev damo šunko, zaseko in popraženo čebulo. Izdelku damo zaobljeno obliko in ga skuhamo v slani vodi. Pripravljene cmoke postrežemo z brusnično marmelado, maslom in smetano. Takšen je kontrast okusov.
16. Kundjumi
hlebopechka.ru Kundyumy je stara ruska jed. To so neke vrste cmoki, polnjeni z gobami in žiti. Obstaja različica, da so se kundumi pojavili kot nadomestek za cmoke na postni samostanski mizi. Toda samo ime jedi je turškega izvora in pomeni "pšenica".
Kundumi imajo posebno testo. Je kombinacija choux in vlečenega testa in je pripravljena na rastlinsko olje. Precej nenavaden je tudi način priprave kundumov. Najprej jih spečemo v pečici, nato pa dušimo v gobovi juhi.
17. Kurze
zdortegi.ru Kurze - dagestanski cmoki. Kuhajo se z mesom in zelenjavo, kot navadni cmoki. Kavkaške gospodinje pogosto mešajo različni tipi meso: uporabimo jagnječje, goveje ali piščančje mleto meso, ki mu dodamo sol, poper in malo mleka. Toda v Dagestanu imajo raje čebulo in jajce kot nadev iz zelja, glavni del takšnega nadeva pa je čebula.
18. Manti
gastronomy.ru Manti so posebna vrsta cmokov iz Srednje Azije. Pripravljeni so za par v posebni "mantyshnitsa" - kaskana. Manti so večji od cmokov in se razlikujejo nenavadna oblika. Nadev zanje pripravimo iz mletega jagnječjega, konjskega ali govejega mesa. Dodamo tudi koščke repne maščobe in čebulo. Pogosto so manti polnjeni s sezonsko zelenjavo, kot sta korenje ali buče. Postrežemo s kislo smetano in svežimi zelišči.
19. Multašen
drprof.ru Maultaschen - nemški veliki cmoki. Njihovo ime v grobem pomeni "prevariti Boga". Obstaja različica, da so menihi iz samostana Maulbronn skrili mleto meso v špinačni nadev - navsezadnje na veliki petek ne morete jesti mesa.
Maultaschen skuhamo v gosto mesno juho in v njej postrežemo na mizo. Običajno je ta jed začinjena z omako, zelišči in poplaknjena s sveže kuhanim pivom.
20. Modac
fullpicture.ru Modak - originalna jed Indijska kuhinja, ki spominja na kinkalije, a le po obliki. Modak testo je narejeno iz riževe moke in polnjeno s kokosovimi kosmiči, palmovim sladkorjem, kardamomom in oreščki. Ti sladki cmoki so kuhani na pari ali globoko ocvrti. Modak postrežemo s stopljenim maslom.
21. Momo
dembovsky/livejournal.com Momo - cmoki iz Tibeta na testu brez kvasa. Mleto meso je narejeno iz piščančjega, svinjskega, kozjega ali jakovega mesa. Včasih se nadevu doda sir in zelenjava. Mleto meso popopramo, solimo, dodamo česen, koriander, čebulo in kumino ter zavijemo v testo. Nato jed skuhamo in postrežemo z nacionalnimi pijačami.
22. Pigodi (pian-se)
Pigodi je korejska jed, kuhana na pari. Pigodi izvirajo iz še ene nacionalne korejske jedi wangmandu, katere ime pomeni "kraljevi cmoki". Od njega so nastale te velike parne pite.
Pigodi se običajno kuhajo z mesom in zeljem. Včasih pite po sredini prerežejo po dolžini in jih nadevajo s solato, na primer s korejskim korenčkom.
23. Podkogilo
russiantouristunion.ru Za tem čudnim imenom se skriva marijska narodna jed - cmoki iz pšeničnega testa. Razvaljamo ga v tanki plasti in narežemo na kose v obliki polmesecev. V podkogylyo dajo nadev iz surovega mletega zajčjega mesa s svinjino ali mesom jazbeca in močno začinijo s čebulo. Včasih jih nadevamo s proseno ali ječmenovo kašo, skuto ali krompirjem. Zlepljene cmoke položimo v vrelo vodo in jih vzamemo ven, takoj ko splavajo.
24. Poze (buuze)
travelask.ru Poze ali buuze so tradicionalna burjatska in mongolska jed. Poze so nekoliko podobne manti, vendar se jim mleto meso doda mleko. To daje jedi večjo sočnost. Sesekljano meso s čebulo zavijemo v testo tako, da na vrhu ostane luknja. Poze kuhamo na pari z luknjo navzgor, da se dragocena juha ne izlije. Dobijo se kar veliki odprti cmoki, ki jih običajno jemo z rokami.
25. Posikunčiki
i.ytimg.com Posikunchiki je jed uralske kuhinje. Po obliki spominjajo na cmoke, vendar so pripravljeni po principu čeburekov. Obstaja različica, da njihovo ime izhaja iz besede "sikat", saj lahko pite ob prvem ugrizu dobro poškropijo oblačila z mesnim sokom.
Testo za pite je zameseno sveže. V nadev se položi drobno sesekljano meso ali mleto meso iz jagnjetine, govedine ali svinjine. Nadev zavijemo v testo skupaj s koščkom masla. To naredimo zato, da je biskvit sočen. Robove cmokov previdno zaščipnemo, da med cvrtjem ne izteče sok. Posikunčike običajno jemo vroče, potopljene v kefir-česnov preliv ali omako iz gorčice, kisa in soli.
26. Ravioli
www.hnb.com.ua Ravioli so italijanska jed. Ravioli so običajno manjši od tradicionalnih cmokov. Oblikovani so iz precej tankega nekvašenega testa, ki ima obliko polmeseca, elipse ali kvadrata s kodrano prirezanim robom. Nadev je lahko mesni, ribji, zelenjavni ali sadni. Te cmoke skuhamo ali ocvremo na olju. Ocvrte raviole postrežemo k juham in juham.
27. Sibirski cmoki
womenjournal.org Pelmeni - tradicionalni sibirski. Ko je šel v tajgo, je Sibirec vedno vzel s seboj zalogo sibirskih cmokov iz trdih kamnov, ki so se v nekaj minutah v vreli vodi spremenili v čudovito večerjo.
Za sibirske cmoke zgnetemo trdo testo in med infundiranjem pripravimo nadev. Izkušene gospodinje običajno uporabljajo mleto meso iz več vrst mesa. Prej so v nadev dali nariban led, da se je mleto meso ohladilo. Ta metoda je pomagala ohraniti meso bolj sočno. Sedaj samo dodajte sol in poper po okusu.
28. Tortelini
cdn.schwans.com Tortelini so italijanska jed. Narejena je iz nekvašenega testa in polnjena z mesom, sirom ali zelenjavo. Najdete pa lahko tudi torteline, polnjene s kostanjem, gobami, jagodami ali tradicionalne mlečni izdelek rikota. Vogale vsakega majhnega cmoka povežemo in stisnemo, tako da dobimo videz kolobarja. Italijanske cmoke postrežemo z različnimi omakami iz gob, smetane, belega vina in sira.
29. Turški manti
f18.ifotki.info Tradicionalno za vzhod obstaja v različnih možnostih. Klasični turški manti se od drugih vrst razlikujejo po nenavadno majhni velikosti in se tradicionalno kuhajo na pari. Za lepljenje takšnih cmokov potrebujete veliko potrpljenja in spretnosti.
Kvadratke iz testa nadevamo z govejim oz mleto jagnjetino z zelenjem. Manti so tako majhni, da se v jedilno žlico položi spodobna količina cmokov. Običajno se turški manti postrežejo z omako iz jogurta, paprike in mete.
30. Khinkali
liebherr.com Khinkali je nacionalna jed gruzijske kuhinje z mesnim nadevom. Mleto meso pripravimo vnaprej, da se testo ne izsuši. Meso za nadev začinimo z začimbami, dodamo veliko čebule in česna. Testo zgnetemo iz moke, soli in majhne količine vode, tako da se izkaže, da je precej gosto in tesno. Tradicionalno gruzijske gospodinje oblikujejo khinkali tako, da na vrhu dobijo majhen čop iz testa. Slepe cmoke skuhamo v slani vodi.
Khinkali jedo z rokami, držijo se za rep, ki ga nato vržejo stran.
31. Cepelini
russkayakuhnya1.ru Zeppelini so tradicionalna jed litovske kuhinje. To so veliki krompirjevi zrazy z mleto meso, ocvirki, zelenjava ali celo skuta. Ta jed je dobila ime po nemških zračnih ladjah iz prve svetovne vojne, ki so jim cepelini zelo podobni.
Kot test se uporablja surov in kuhan krompir v enakih razmerjih. Cepelini so polnjeni z mletim mesom v kombinaciji s prilogo. Zato so zelo zadovoljujoči in okusni. Končano jed postrežemo s kislo smetano ali posebno omako iz pražene čebule in ocvirkov. Cepeline je tako težko kuhati, da se njihova kakovost presoja po spretnosti kuharja.
32. Jiaozi
zdravje.com Jiaozi je vrsta kitajskih cmokov. V testo ne dajajte kvasa, nadev je mleto svinjino in zelje. Druge vrste polnil so veliko manj pogoste. Jiaozi morda drugačna oblika, najpogosteje pa so trikotne z vzdolžnim zavihkom na vrhu. Ti cmoki so kuhani na pari in postreženi s tradicionalno sojino omako, mletim česnom in kisom.
Samo ime v prevodu pomeni "sprememba enega z drugim". Zato na prelomu starega in novega leta, pa tudi med jesenjo in zimo, pride čas za uživanje jiaozija.
33. Chumar (chumar)
Chumary - Mordovian in Tatarska kuhinja. To so cmoki v juhi.
Za pripravo čumarjev se uporablja pšenična, grahova, ajdova ali lečina moka. Za nadev vzamejo soljeno slanino, narežejo na majhne koščke in vsakega zavijejo v razvaljan krog testa. Da se kuge ne držijo ena druge, jih potresemo z moko. Včasih se v juho s cmoki doda krompir in korenje. V tem primeru morate najprej skuhati krompir. Pripravljene čumarje postrežemo na mizo z juho in kislo smetano.
34. Čučvara (čučpara)
gastronomy.ru Chuchvara je jed uzbekistanske kuhinje v obliki kuhanih izdelkov iz nekvašenega testa, polnjenega z mesom. Za razliko od cmokov je čučvara manjše velikosti. Druga razlika je, da se za nadev te jedi nikoli ne uporablja mleto svinjsko meso. Nadev velja za idealnega, ko sta meso in čebula drobno sesekljana z nožem in ne prehajata skozi mlin za meso.
Testo običajno razvaljamo v en velik list in narežemo na kvadrate. Nato na vsako položimo kepo mesnega nadeva in testo zavihamo v ovojnico, vogale upognemo proti sredini. Čučvaro skoraj vedno postrežemo v začinjeni juhi.
35. Shao Mai
infotovariš.com Druga sorta kitajskih cmokov je Shao Mai. So vozli iz testa, v notranjosti katerih se skriva sočen nadev. Običajno je sestavljen iz mletega svinjskega mesa, kozic, gob šitake, zelena čebula in ingver. Nadev zavijemo v redko pšenično testo in poparimo. Ob serviranju je jed začinjena s kitajskim riževim vinom, sojino omako, sezamovo olje in okrasite z rakovim kaviarjem.
36. Yufah pepel
kak-vkusno.com Naš seznam dopolnjujejo krimskotatarski cmoki - pepel yufakh. Krimskotatarska kuhinja je ena glavnih znamenitosti Krima. Yufah pepel pomeni "majhen obrok". In s svojo velikostjo lahko ta jed konkurira turškim cmokom. Vsak cmok dobimo v velikosti nohta, ne več: 6-7 drobnih kosov naj se prilega v žlico. Yufah pepel postrežemo z juho.
