Mikroorganizmi, ki povzročajo zastrupitev s hrano. Mikrobna zastrupitev s hrano. Zapleti in preprečevanje

Toksikoinfekcije najpogosteje povzročajo bakterije paratifusne skupine (salmonele). Kot že ime pove, je bolezen povezana s pojavi kratkotrajne okužbe in kasnejše zastrupitve.

Inkubacijska doba za toksične okužbe se giblje od nekaj ur do 1-2 dni. Po tem obdobju se pojavijo slabost, bruhanje, bolečine v trebuhu, driska in povišana telesna temperatura.

Glavni vir okužbe je meso bolne živali ali živali, ki prenaša bacile. Okužba proizvodov se lahko pojavi tudi med predelavo in skladiščenjem, če je med rezanjem trupa poškodovana celovitost črevesja živali, ki prenašajo bacile, stik s posodami, predmeti opreme, okuženimi s povzročitelji strupenih okužb.

Za pojav toksične okužbe ni pomembno le dejstvo okužbe proizvoda, temveč tudi stopnja kontaminacije le-tega. Vzrok toksične okužbe so lahko tudi druga živila in jedi - vinaigrette, solate, pecivo itd. Vendar pa so v tem primeru primarni viri okužbe praviloma živalski proizvodi (meso, mleko, jajca), ki so del posode ali bili z njimi v stiku preko posode, opreme.

Preventivni ukrepi proti strupenim okužbam so zmanjšani na skrben sanitarni in veterinarski nadzor med zakolom živali in na kmetijah. Pogoji zakola, skladiščenja, prevoza, kuhanja morajo izključevati okužbo proizvodov in preprečiti rast mikrobov. Zaposleni v živilskih obratih morajo opraviti zdravniški pregled in jih pregledati za bacile.

Pri skladiščenju in transportu mesa bistveni pogoj je prisotnost posebnega transporta in mraza, med kuhanjem - zadostna toplotna obdelava. Končni izdelki morajo biti shranjeni pri nizki temperaturi, brez stika s surovino. Pri rezanju kuhanega mesa (ribe) na porcije je treba porcije ponovno segreti v vreli juhi.

Pod zastrupitvijo s hrano razumemo bolezni, ki jih ne povzročajo mikrobi, temveč njihovi toplotno odporni toksini, ki nastanejo v živilih. Zastrupitve s hrano povzroča toksin B. botulinus nekaterih sevov stafilokokov. Najpogosteje se botulizem pojavi pri uživanju hrane, ki ustvarja anaerobne pogoje (hermetične pločevinke, debele klobase, rdeče ribe). Inkubacijska doba je 18-24 ur, po kateri se pojavijo simptomi zastrupitve: splošna šibkost, glavobol, slabost.

Za to bolezen so značilni nevroparalitični pojavi kot posledica lezije živčni sistem. Zgodnji simptomi vključujejo motnje vida - razširjene zenice, povešene veke (ptoza), diplopija (bifurkacija predmetov). Nato pride do paralize mehkega neba, žrela, kar povzroči motnje govora, požiranja. Telesna temperatura je v nasprotju s toksično okužbo normalna ali znižana, značilno je neskladje med temperaturo in pulzom (hitro). Smrtnost pri botulizmu doseže 60-70%.

Toksin B. botulinus je dolgo obstojen v živilih, vendar je pri segrevanju nestabilen. Zato je eden izmed učinkovitih ukrepov proti pojavu botulizma toplotna obdelava izdelkov. Preventivni ukrepi so namenjeni tudi preprečevanju kontaminacije izdelkov. Pri soljenju mesa, rib je treba zagotoviti želeno koncentracijo soli v celotni debelini izdelka. Zelenjava in sadje sta lahko onesnažena z zemljo, zato ju je treba pri konzerviranju temeljito oprati, opremo in prostore, kjer se izvaja konzerviranje, pa vzdrževati čiste. Velik pomen ima nadzor nad kakovostjo konzervirane hrane (vse bombirane konzerve so sumljive).

Toksikozo lahko povzročijo tudi stafilokoki (St. aureus, St. albus). Večina zastrupitev s stafilokoknim toksinom je povezana z uporabo mlečnih izdelkov - skute, kisle smetane, smetane. Zdaj pa je ugotovljeno, da so tudi različne mesne in zelenjavne jedi ugodno okolje za razvoj stafilokokov. Vir stafilokokov je govedo in človek. Če zaposleni v prehrambenih enotah trpijo zaradi pustularnih kožnih bolezni, bolezni nazofarinksa, so živila lahko okužena s stafilokoki. Pogosto so krave z mastitisom stafilokoknega izvora vir kontaminacije mleka.

Inkubacijska doba za zastrupitev s stafilokoki je kratka (2-5 ur), nato se pojavijo slabost, bruhanje, spazmodične bolečine v trebuhu, driska. Praviloma se po 1-2 dneh bolezen konča z okrevanjem.

Preventivni ukrepi morajo biti usmerjeni v izboljšanje sanitarne ravni živilskih podjetij, sistematično spremljanje zdravstvenega stanja delavcev v prehrambenih obratih. Osebe, ki trpijo zaradi gnojnih kožnih bolezni, tonzilitisa, je treba odstraniti z dela. Na mlečnih kmetijah je treba izvajati veterinarski in sanitarni nadzor. Da bi preprečili razmnoževanje stafilokokov, ki so padli v prehrambeni izdelki, mleko mora biti pasterizirano, izdelki iz njega pa morajo biti shranjeni pri nizki temperaturi.

Zastrupitev s hrano in bakterijami je ena najpogostejših vrst zastrupitve s hrano pri ljudeh. Redko povzročijo smrt, vendar lahko povzročijo zelo veliko škodo telesu.

Toksične okužbe se ne prenašajo s človeka na človeka in niso nalezljive. Mikrobne zastrupitve s hrano imajo drugačen izvor oziroma se razlikujejo po metodah zdravljenja.

Razvrstitev bakterijskih zastrupitev s hrano

Vrste zastrupitve

Patogeneza zastrupitve s hrano vpliva na klasifikacijo bolezni.

zlati stafilokok

Zastrupitev s hrano bakterijske narave te vrste se pojavi zaradi zaužitja toksina Staphylococcus aureus. Viri okužbe živil so ljudje in živali, predvsem s kapljicami v zraku. Prvi simptomi se pojavijo 30 minut po zaužitju okužene hrane.

Bakterije Staphylococcus umrejo pri dvournem kuhanju. Nevarnost lahko preži na izdelke s smetano, ribje konzerve v maslu in mlečnih izdelkih. Zastrupitev s hrano bakterijskega izvora, ki jo povzroča ta vrsta bakterij, je v sodobnih razmerah zelo pogosta.

Botulizem

Škodljive bakterije pridejo v telo iz nepravilno konzerviranih proizvodov zaradi nezadostne sterilnosti, pa tudi iz črevesja živali. Ljudje smo dovzetni za škodljive organizme, ki povzročajo botulizem.

To je zelo nevarna vrsta zastrupitve - zastrupitev s hrano te vrste bakterijskega izvora povzroči paralizo vek, težave z vidom, vestibularnim aparatom, pa tudi glavobole in spremembe v barvi in ​​glasnosti glasu. Prvi simptomi se pojavijo v 24 urah. Bakterija, ki povzroča to bolezen, se imenuje botulin.

Nestabilni so za dolgotrajno toplotno obdelavo - če hrano segrevate na 80 stopinj več kot 15 minut, bodo umrli. V primeru nepravočasne diagnoze okužbe je možen smrtni izid. Zdravniki priporočajo shranjevanje živil, ki bi lahko bila vir bolezni, za laboratorijske raziskave.

Viri okužbe z botulizmom

Zastrupitev s hrano mikrobnega izvora, ki jo povzroča bakterija botulinum, se pogosto pojavi v vroči sezoni, na primer pri uživanju suhih rib nizke kakovosti.

Zastrupitev z bakterijami rodu B. Proteus

Bakterije tega rodu so lahko prisotne v mletem mesu, solatah iz kuhane zelenjave, ribjih jedeh. Njihova posebnost je odsotnost znakov kvarjenja hrane. B. Proteus lahko prenese toplotno obdelavo do 65 stopinj 30 minut.

Od trenutka zaužitja do pojava bolezni lahko mine od štiri do 20 ur. Bolezen ima nenaden začetek in se kaže v obliki slabosti, režečih bolečin v črevesju, bruhanja in driske.

Zastrupitev z enterokoki

Razlog so lahko klobase, klobase, drugi mesni in ribji izdelki, ki niso toplotno obdelani. Če je jed prekrita s sluzjo in ima grenak okus, obstaja možnost, da dobite nezaželene "goste" v obliki enterokokov.

Vrste bakterijskih zastrupitev s hrano

Zastrupitev z bakterijami, ki nosijo spore

Nevarnost te vrste mikrobov je, da so sposobni prenesti dolgo temperaturno obdelavo. Če izdelek za dolgo časa leži na soncu ali v toplem prostoru, lahko v njej vzklijejo trosi. Simptomi se pojavijo v 22 urah in se izrazijo v obliki smrdljive driske, slabosti in želodčnih krčev, medtem ko se telesna temperatura nekoliko dvigne.

Zastrupitev z glivičnimi toksini

Mikroglivični toksin lahko najdemo v zrnih in živilih iz žit. V stanovanju z nepravilno shranjevanje glivice se lahko pojavijo na kruhu, v mlečnih izdelkih in žitih, krompirju. To je dokaj redka bolezen, zastrupitev s hrano mikrobne narave te vrste sodobni svet praktično nepopisan. Delovanje toksina ima zelo specifične simptome: evforijo, zastrupitev, ki jo spremlja driska ali bruhanje.

Zastrupitev s hrano: simptomi

Običajno lahko bakterijsko zastrupitev s hrano prepoznamo po naslednjih znakih:

• driska;
• kolike;
• zvišanje telesne temperature;
• glavobol;
• huda slabost;
• bruhanje;
• šibkost in mrzlica;
• napenjanje;
• obilno slinjenje.

Simptomi bakterijske zastrupitve s hrano

To ni izključni seznam simptomov, ki spremljajo bakterijsko zastrupitev, vendar so značilni za večino primerov takšne bolezni. Imajo določeno inkubacijsko dobo, zato je priporočljivo poslušati namige svojega telesa, da bi pravočasno opazili najmanjše spremembe.

Prva pomoč pri zastrupitvi s hrano

Zastrupitev s hrano se lahko zdravi samo, če je blaga. Najprej določite vir okužbe. Razvrstitev zastrupitve s hrano je navedena zgoraj v članku. Po tem, odvisno od patogeneze, strokovnjaki priporočajo izpiranje želodca s šibko raztopino kalijevega permanganata (tekočina mora biti bledo rožnata), očiščena skozi štiri plasti gaze.

Kot nadomestek je primerna solna raztopina: dajte eno žličko Soda bikarbona dva litra vode ali dve žlici kuhinjske soli na pet litrov tekočine. Pomembno je vedeti, da mora biti pijača topla, telesa ne morete nadhladiti. Vnaprej je potrebno pripraviti 7-10 litrov raztopine.

Za prvi odmerek je priporočljivo zaužiti od dva do šest kozarcev, nato pa ročno izzvati bruhanje. Postopek večkrat ponovite, da iz telesa priteče čista voda. Poleg tega mora bolnik vsaj eno uro vsakih 15 minut zaužiti enterosorbent in ga piti z vrelo vodo.

Pomoč pri zastrupitvi s hrano

Prvi dan je bolje, da bolniki, ki imajo diagnozo okužbe s hrano ali zastrupitve s hrano, prenehajo jesti. Nadalje je dovoljeno uporabljati piščančjo juho, nekvašen mleti riž z zelenjavo. Postopoma lahko prehrano dopolnite z drugimi dietnimi izdelki.

V nobenem primeru ne smete jesti začinjene, slane, vložene in prekajene hrane - takšna hrana bo dražila bolnikovo želodčno sluznico in poslabšala situacijo.
Če te metode ne pomagajo, se morate obrniti na specialista, saj lahko okužbe s hrano in zastrupitve povzročijo hude in težko ozdravljive zaplete.

Če je oseba nezavestna ali v deliriju, ne izzovite bruhanja sama, saj se lahko zaduši. Pozor: za otroke, mlajše od dveh let, in bolnike po kapi in srčnem infarktu naj izpiranje želodca opravijo samo usposobljeni strokovnjaki.

Zdravniška pomoč je nujna, če:

• bolnik s prebavnimi motnjami doživi bolečino v predelu jeter ali ledvic;
• visoka temperatura se ne zniža, oseba doživi napade astme;
• hudo bruhanje in driska ne prenehata več kot dva dni;
• bolnik bi se lahko zastrupil z gobami;
• bolnik je starejša oseba ali majhen otrok.

Preprečevanje bakterijskih zastrupitev s hrano

Kako ne postati žrtev hrane

Obstajajo številna pravila, ki bodo pomagala preprečiti zastrupitev bakterijske etiologije. So preprosti, a izjemno uporabni. Z njihovim strogim upoštevanjem vas bo zastrupitev s hrano obšla.

1. Najprej vedno preverite rok uporabnosti vseh izdelkov. Ne glejte samo nalepke z datumom proizvodnje, ampak tudi na videz embalaže ali hrane. Če je pokrov otekel ali deformiran, ima izdelek kisel ali grenak vonj ali nenavadno barvo, je bolje, da se vzdržite nakupa ali uporabe.
2. Drugič, pred pripravo in jedjo si morate temeljito umiti roke in, če je mogoče, hrano.
3. Tretjič, zelo natančno preučite ohranjanje doma. Pri odpiranju kozarcev z železnimi pokrovi mora biti pok. Če ga ni, je verjetno "tesnilo" pokvarjeno.
   V nobenem primeru ne smete jesti izdelkov s plesnijo - strupene okužbe so v tem primeru neizogibne.

Poleg tega lahko okužbo povzroči nezadostna toplotna obdelava. Surovo in napol kuhano meso, ribe v nobenem primeru niso priporočljive. Pogosta menjava ne bo odveč kuhinjske krpe in krpe za pomivanje posode, saj se na sebi nabere veliko bakterij.

Strokovnjaki priporočajo ločene deske za rezanje mesa in rib, zelenjave, sirov in klobas. tudi različni tipiživil ni mogoče shraniti v enem predelu v hladilniku. Hrano, kuhano pred več kot tremi dnevi, morate zavreči.

Poleg teh nasvetov preprečevanje toksičnih okužb vključuje premišljeno izbiro kavarn in restavracij - pred jedjo je priporočljivo natančno oceniti sanitarno stanje gostinstva in zaposlenih. Nič nenavadnega ni, da obiskovalci dvomljivih kavarn dobijo zastrupitev s hrano mikrobne etiologije skupaj z računom.

Da bi se izognili zastrupitvi s hrano, upoštevajte pravila shranjevanja hrane

Katera živila so pogosti vzroki zastrupitev

Znanstveniki so sestavili seznam izdelkov, ki zahtevajo posebno pozornost in so pogosti vzroki za motnje v delovanju telesa.

1. Zeleni. Preden uporabite peteršilj ali koper, ju temeljito operite topla voda in po možnosti toplotno obdelan.
2. Stara jajca lahko povzročijo salmonelozo, zato pozorno spremljajte datumski žig na lupini.
3. ribe. Pri nepravilnem shranjevanju in pripravi se sprošča strupena beljakovina, ki zastruplja telo.
4. Meso mora biti vedno podvrženo visokokakovostni toplotni obdelavi, sicer lahko pride do katastrofalnih posledic.
5. Sadje in jagode. Neopranega jabolka ali jagode ne smete jesti, saj lahko umazane roke ali umazana posoda s hrano postanejo vir okužbe.

Učinki

Z nepravilnim in nepravočasnim zdravljenjem lahko zastrupitev s hrano povzroči resne posledice:

• kršitve črevesne mikroflore;
• gastritis;
• razjeda;
• alergija na hrano;
• težave z ledvicami;
• vnetje sklepov;
• hipertenzija;
• debelost;
• diabetes.

Skladnost z osnovnimi pravili bo zaščitila vaše telo pred neželenimi bakterijami in vam omogočila ohranjanje zdravja več let.

Video

Z ogledom tega videa boste dobili veliko uporabne informacije kako se izogniti bakterijski zastrupitvi s hrano.

Zastrupitev s hrano vključuje bolezni različne narave, ki se pojavijo pri uživanju hrane, ki vsebuje patogene ali njihove toksine ali druge nemikrobne snovi, strupene za telo.

Za razliko od črevesnih okužb zastrupitev s hrano ni nalezljiva, ne prenaša se z bolne osebe na zdravo.

Te bolezni se lahko pojavijo v obliki množičnih izbruhov, ki zajemajo veliko število ljudi, pa tudi v skupinskih in posameznih primerih. Za zastrupitev s hrano je značilen nenaden pojav, kratek potek. Pojav zastrupitve je pogosto povezan z uživanjem enega živila, ki vsebuje škodljivo učinkovino. V primeru dolgotrajnega uživanja živil, ki vsebujejo škodljive snovi (pesticidi, svinec), lahko pride do zastrupitve s hrano tudi kot kronične bolezni.

Klinične manifestacije zastrupitve so pogosteje v naravi motenj gastrointestinalnega trakta. Vendar pa v nekaterih primerih teh simptomov ni (z botulizmom, zastrupitvijo s svinčevimi spojinami itd.). Za zastrupitev s hrano so najbolj občutljivi otroci, starejši in bolniki z boleznimi prebavil. Njihova zastrupitev pogosto poteka v hujši obliki.

Po novi klasifikaciji, ki jo je odobrilo Ministrstvo za zdravje Ruske federacije (sestavila "skupina strokovnjakov za higieno hrane - I. A. Karplyuk, I. B. Kuvaeva, K. S. Petrovsky, Yu. I. Pivovarov), so zastrupitve s hrano razdeljene v tri skupine. : zastrupitev mikrobne narave; nemikrobna zastrupitev; zastrupitev neznane etiologije.

Zastrupitev s hrano bakterijskega izvora poteka glede na vrsto toksičnih okužb in toksikoze (zastrupitve). Zastrupitev s hrano nastane ob zaužitju hrane, ki vsebuje velike količine živih mikroorganizmov, ki se razmnožujejo v njej. Toksikoza s hrano je povezana z delovanjem na telo toksinov (eksotoksinov) nekaterih mikroorganizmov, ki so se namnožili v hrani.

Kontaminacija živil z mikroorganizmi in njihovimi toksini poteka na različne načine. Torej se lahko izdelki okužijo zaradi sanitarnih in tehnoloških kršitev proizvodnje, prevoza, skladiščenja in prodaje izdelkov.

Glede na vzorce širjenja in pojavljanja bolezni, ki se prenašajo s hrano, je njihovo preprečevanje v podjetjih živilske industrije razdeljeno na tri glavne skupine ukrepov:

Preprečevanje kontaminacije hrane s patogenimi mikroorganizmi;

Ustvarjanje pogojev, ki omejujejo vitalno aktivnost patogenov zastrupitve s hrano;

Zagotavljanje pogojev, ki škodljivo vplivajo na povzročitelja bolezni, ki se prenašajo s hrano.

Praksa je pokazala, da dosledno izvajanje nabora veterinarsko-sanitarnih in sanitarno-higienskih ukrepov v vseh fazah predelave živil – od trenutka prejema do prodaje – zagotavlja zaščito živil pred kontaminacijo s patogenimi mikroorganizmi in razširjenostjo Uporaba mraza med skladiščenjem in toplotno obdelavo izdelkov ustvarja pogoje, ki omejujejo razvoj mikroorganizmov ali povzročajo njihovo smrt.

Prehranska toksikoza (zastrupitev)

Prehranska toksikoza je bolezen, ki se pojavi pri uživanju hrane, ki vsebuje bakterijske toksine. Ta skupina bolezni vključuje stafilokokno toksikozo, botulizem in mikotoksikozo.

Stafilokokne zastrupitve (toksikoze).

Vlogo stafilokokov pri pojavu zastrupitev s hrano je prvi določil P. N. Laschenkov (1901). Iz kremnih tort je izoliral stafilokoke, zaradi katerih so ljudje zbolevali.

Med veliko skupino stafilokokov ločimo patogene in nepatogene.

Patogeni stafilokoki iz rodu Staphylococcus povzročajo vnetje kože, podkožja, nazofarinksa (tonzilitis, rinitis, katar zgornjih dihalnih poti itd.).

Stafilokoki so fakultativni anaerobi brez spor. Njihovo optimalno razmnoževanje poteka pri temperaturi 25-37°C. Lahko pa se razmnožujejo tudi pri temperaturi 20-22°C, pri temperaturi 10°C se njihova rast upočasni, pri 4-6°C pa preneha. Stafilokoki so odporni na okoljske dejavnike. Temperaturo 700C prenesejo več kot eno uro, pri 80°C poginejo v 20-30 minutah; pri isti temperaturi v vlažnem okolju stafilokoki umrejo v 1-3 minutah. V ugodnih pogojih je možen intenziven razvoj stafilokokov in tvorba toksinov v najrazličnejših izdelkih (mlečni izdelki, meso, ribe, zelenjava).

Najbolj ugodno okolje za razvoj stafilokokov je mleko. To potrjuje pogostost pojava zastrupitev z mlekom in izdelki njegove predelave. Pri temperaturi 35-37°C nastane enterotoksin v mleku po 5-12 urah, pri sobni temperaturi skladiščenja (18-20°C) pa po 8-18 urah.

Pogosto so vzrok zastrupitve skuta in skutni izdelki iz nepasteriziranega mleka, sirili, kisla smetana, mladi sir.

Meso in mesni izdelki so dobro okolje za razvoj stafilokokov in kopičenje enterotoksina. Okužba mesa s stafilokoki se lahko pojavi med življenjem živali kot posledica prebolelih vnetnih bolezni.

Pri uživanju ribjih izdelkov lahko pride do zastrupitve s hrano s stafilokoki. Okus in vonj konzervirane hrane, oplojene s stafilokoki, se ne spremeni, bombardiranje ni opaziti.

Viri okužbe živil s patogenimi stafilokoki so ljudje in živali. Najpogostejša pot okužbe s hrano je po zraku, saj jih bolniki s stafilokoknimi boleznimi zgornjih dihalnih poti (tonzilitis, rinitis, faringitis) aktivno izločajo v okolju dihanje, kašljanje, kihanje.

Velik epidemiološki pomen pri širjenju stafilokoknih bolezni, ki se prenašajo s hrano, imajo ljudje – prenašalci bakterij. V nazofarinksu skoraj vsake druge zdrave osebe najdemo patogeni Staphylococcus aureus. Inkubacijska doba za zastrupitev s stafilokoki je običajno 2-4 ure.Nenadoma se pojavijo slabost, bruhanje, driska, bolečine v trebuhu in šibkost. Telesna temperatura se redko dvigne. Trajanje bolezni je 1-2 dni.

Preprečevanje stafilokokne toksikoze se zmanjša na sprejemanje ukrepov, ki izključujejo možnost vstopa patogenov v živila in ustvarjanje pogojev, ki zavirajo razvoj stafilokokov in kopičenje enterotoksina v izdelkih.

Ukrepi za preprečevanje kontaminacije živilskih proizvodov s patogenimi stafilokoki vključujejo pravočasno identifikacijo oseb z gnojnimi vnetnimi procesi kože, zgornjih dihalnih poti in njihovo odstranitev z dela s pripravljeno hrano. V ta namen se v živilskih podjetjih izvajajo pregledi rok in kože. Osebe, ki trpijo za izrazito kratkovidnostjo in se zato sklanjajo nad hrano, ne smejo izdelovati kremnih izdelkov, pripravljene hrane, klobas ipd.

Posebno mesto pri preprečevanju toksikoze pripada ukrepom za izboljšanje sanitarnega režima podjetij in upoštevanje pravil osebne higiene (zlasti tistih, ki se ukvarjajo s proizvodnjo gotovih kulinaričnih in kremnih izdelkov), pa tudi sistematično povečanje higiensko znanje o preprečevanju zastrupitev s hrano. Enako pomembno pri preprečevanju stafilokokne toksikoze je zagotavljanje visoke sanitarne ravni, izboljšanje in mehanizacija proizvodnih procesov.

Izjemno pomembno je ustvariti pogoje, ki preprečujejo nastanek enterotoksina v prehrambenih izdelkih: hrano in končne izdelke hranite na hladnem in upoštevajte roke za njihovo izvedbo.

Botulizem.

Spada med najhujše zastrupitve s hrano. Botulizem se pojavi pri uživanju hrane, ki vsebuje toksine botulinskega bacila. Trenutno so vzroki botulizma dobro raziskani, razviti in izvajani so ukrepi za boj proti tej bolezni. Zaradi obsežnih preventivnih ukrepov se je pojavnost botulizma močno zmanjšala.

Povzročitelj botulizma je v naravi zelo razširjen; živi v črevesju toplokrvnih živali, rib, ljudi, glodalcev, ptic, mačk, v zemlji, v mulju vodnih jezer itd. Cl. botulum je trosni bacil, ki je strogi anaerob. Obstaja šest vrst botulinske bacile (A, B, C, D, E, F). Živijo več kot eno leto v hladilnikih pri temperaturi -16°C, dobro prenašajo sušenje in živijo približno eno leto.

Povzročitelj botulizma je pod ugodnimi pogoji sposoben razmnoževanja in tvorbe toksinov v vseh proizvodih živalskega in rastlinskega izvora. Ugotovljeno je bilo, da so najpogostejši povzročitelji botulizma konzervirana živila. Običajno se z razvojem mikrobov organoleptične lastnosti proizvoda ne spremenijo opazno, včasih se čuti le rahel vonj po žarki maščobi, veliko redkeje se izdelek zmehča in spremeni njegova barva. Zaradi razvoja mikrobov in hidrolize beljakovin in drugih snovi se lahko v konzervah nabirajo plini, ki povzročajo trajno nabrekanje dna pločevinke (bombiranje).

V zadnjih letih se močno povečujejo primeri botulizma, ki ga povzroča uživanje konzervirane domače hrane. V tem primeru največjo nevarnost predstavljajo gobe in zelenjava z nizko kislostjo v zvitih kozarcih. Obstajajo primeri bolezni kot posledica uporabe konzerviranega mesa, šunke, šunke, pa tudi nasoljenih, posušenih domačih rib. To je posledica dejstva, da način predelave konzervirane hrane doma ne zagotavlja smrti spor botulinskega bacila.

Botulizem je izjemno resna bolezen, za katero je značilna visoka smrtnost (60-70%). Inkubacijska doba je 12-24 ur, manj pogosto nekaj dni, v nekaterih primerih pa se lahko skrajša na 2 uri.

Prvi znaki bolezni so slabo počutje, šibkost, glavobol, vrtoglavica in pogosto bruhanje. Nato se pojavijo simptomi okvare vida (oslabitev vida, dvojni vid, tresenje zrkla, povešene veke). Glas postane šibak, oteženo je požiranje in žvečenje. Trajanje bolezni je v povprečju različno - od 4 do 8 dni, včasih do enega meseca ali več.

Antibotulinski serum je zelo učinkovito terapevtsko sredstvo, katerega pravočasna uporaba prepreči smrt.

Preprečevanje botulizma.

V naši državi je zaradi izvajanja sanitarnih in zdravstvenih ukrepov v vseh sektorjih živilske industrije botulizem zaradi uživanja industrijskih proizvodov izjemno redek pojav. Razširjena uporaba hlajenja in zamrzovanja hrane preprečuje kalitev spor in kopičenje toksinov ter je najpomembnejši ukrep v boju proti botulizmu. Učinkovit ukrep za preprečevanje razvoja povzročitelja botulizma v prehrambenih izdelkih je hitra predelava surovin in pravočasno odstranjevanje drobovja, na primer iz rib. S strogim upoštevanjem režima sterilizacije konzervirane hrane se patogen v njih uniči. Konzervirani izdelki, ki so podvrženi sterilizaciji, vendar z znaki bombardiranja, se štejejo za posebej nevarne v zvezi z možno zastrupitvijo in jih ni dovoljeno prodajati brez laboratorijskega testiranja. Da bi preprečili botulizem, ki ga povzročajo izdelki za domače konzerviranje, je pomembno okrepiti sanitarno propagando med prebivalstvom, obveščati o pravilih za pripravo teh izdelkov. Doma ni priporočljivo pripravljati hermetično zaprtih mesnih, ribjih in gobjih konzerv. Ocetno kislino je treba dodati konzervirani hrani z nizko kislostjo.

mikotoksikoze

Prehranske mikotoksikoze so bolezni, ki nastanejo zaradi uporabe proizvodov predelave žitaric, okuženih s strupenimi snovmi mikroskopskih gliv. Mikotoksikoze vključujejo ergotizem, fuzariotoksikozo in aflotoksikozo. Trenutno so mikotoksikoze izjemno redke.

Ergotizem se pojavi pri uživanju žitnih izdelkov, ki vsebujejo primesi rožička. Za preprečevanje ergotizma je pomembno temeljito čiščenje semena in žitaric pred rožičkom. Vsebnost ergota v moki in žitih je dovoljena največ 0,05%.

Zastrupitev s "pijanim kruhom" se pojavi tudi pri uživanju žitnih izdelkov, ki jih prizadene strupena gliva Fusarium graminearum. Znaki te bolezni so podobni stanju zastrupitve in so značilni stanje vznemirjenosti, evforije (smeh, petje itd.), Motnje koordinacije gibov (osamajoča hoja). Pogosto so motnje v prebavnem traktu - driska, slabost, bruhanje.

Glavni ukrep za preprečevanje fuzariotoksikoz je prepoved uporabe živilskih proizvodov iz žita, ki je prezimilo na polju.

Ukrepi za preprečevanje te zastrupitve s hrano vključujejo tudi skladnost s potrebno vlažnostjo - temperaturni pogoji skladiščenje žita, razen njegovega vlaženja in oblikovanja.

Glavni ukrep za preprečevanje mikotoksikoz je ustvarjanje prave pogoje skladiščenje proizvodov (zlasti zrn), izključitev njihove vlage in plesni.

Seznam uporabljene literature

Trushina T.P. Mikrobiologija, higiena, sanitacija v trgovini. Vadnica; "Phoenix" Rostov na Donu, 2000

Pozdnjakovski V.I. Higiensko osnove prehrane, varnost hrane in strokovno znanje. Vadnica; Novosibirsk. Založba Sibirske univerze, 2002

Mikulovich L.S. Trženje živilskih izdelkov z osnovami mikrobiologije, sanitacije in higiene. Vadnica; Minsk. "Najvišja šola", 2002

Shlenskaya T.V., Zhuravko E.V. Sanitarije in higiena hrane. Vadnica. M. "Kolos", 2004

Burok I.I., Filkov V.P., Sokolov S.M., Zyatikov E.S. Higiena. Vadnica. Minsk. "Najvišja šola", 2004

Rubina E.A. Sanitarije in higiena hrane. Vadnica. M. Ed. Akademija Center, 2005

Zastrupitev s hrano mikrobnega tipa je razvrščena kot bolezen, ki se ne prenaša na druge ljudi.

Običajno se bolezen pojavi po zaužitju živil, v katerih so se naselile spore mikroorganizmov ali pa vsebujejo strupene spojine.

To odstopanje se nanaša na običajno podvrsto patologije hrane, ki lahko povzroči izbruhe množične zastrupitve ali posamezne okužbe.

Zastrupitev po uživanju različnih izdelkov ima nekatere značilnosti, zato je to bolezen mogoče zlahka razlikovati od drugih patologij.

Glavne informacije, ki kažejo na mikrobno etiologijo, so:

• oster razvoj patologije;
• razmerje z vnosom hrane
• množično širjenje bakterij na prehrambenih izdelkih;
• ni nalezljivosti;
• skrajšana inkubacijska doba, včasih le pol ure;
• ni imunosti na patologijo;
• množična zastrupitev, če je izdelek uporabljala skupina ljudi;
• simptomi, povezani s patologijo v prebavnem traktu.

Zastrupitve, povezane z manifestacijo mikrobne etiologije, so razvrščene v 3 skupine:

1. Toksične okužbe - bolezen se hitro širi po zaužitju hrane, ki vsebuje veliko mikrobnih toksinov.
2. Toksična okužba v ozadju prisotnosti pogojno patogenih mikroorganizmov. Začetek bolezni se pojavi, ko v telo vstopijo številni mikroorganizmi. Običajno se manifestira, če kršite pravila osebne higiene ali nepravilno shranjujete hrano.
3. Toksikoza je zastrupitev drugačne podvrste, ki nastane v telesu, če uživate hrano z velikim kopičenjem toksinov.

Zaradi zastrupitve v človeškem telesu se lahko oblikujejo:

1. Endotoksini. Spadajo v skupino lipopolisaharidov, ki gradijo steno po Gramu negativnih bakterij. Po sprostitvi se aktivni ukrepi z njihove strani pojavijo po množični smrti patogene flore. Zaradi aktivacije določenih procesov se lahko izboljša bolnikov imunski sistem, znebi se strupenih produktov in nevarnih mikrobov. V nekaterih primerih se zaradi prisotnosti endotoksinov v notranjosti opazi alergijska reakcija.
2. Eksotoksini so nevarne beljakovine, ki ohranjajo sposobnost biološke aktivnosti zunaj telesa, prispevajo k normalizaciji številnih procesov. Mehanizem vpliva je preprost, po tesnem stiku z osebo opazimo patološke spremembe.

V tej podskupini lahko ločimo več vrst:

• skupina A - toksini beljakovinskega tipa, njihovo sproščanje se pojavi v zunanjem okolju;
• skupina B - mikrobna okužba, ki se lahko razdeli ne le v pogojih zunanjega sveta, opažajo tudi tesen učinek na bakterijsko celico;
• skupina C - mikroorganizmi opravljajo odlično delo in prenašajo svoje škodljive učinke, bakterije po smrti pridejo ven naravno.

Toksini bakterijskega tipa imajo številne razlike, manifestacija določenih simptomov povzroči spremembo stanja kože in drugih znakov:

1. Nevrotoksini. Obstaja delna blokada živčnih končičev, to je sprejemljivo. živčnih impulzov ni mogoče poslati v želeno vrzel na telesu.
2. Citotoksini. Običajno so lokalizirani na določenem območju, ne da bi presegli njegove meje. V nekaterih primerih opazimo raztapljanje membranskega dela številnih celic.
3. encimski toksini. Po zastrupitvi z njimi se bolniku diagnosticira okvara normalno delovanještevilne organe.
4. Toksin, ki lahko zavira encim. Vsi procesi se ne morejo normalno odvijati v telesu.

Strokovnjaki kliničnih laboratorijev so pozorni na drugo vrsto toksinov, ki imajo mešani učinek.

Pomembno je vedeti! Pri prepoznavanju E. coli ali prisotnosti vibrija kolere je potrebna pomoč specialista. Patološki proces prispeva k nastanku toksinov dveh vrst.

Ločena vrstica je vedno mikotoksini, to so strupene spojine glivičnega tipa. Lahko se širijo po površini sadja, žit, zelenjave. Lahko so prisotni, če so bili izdelki predolgo shranjeni ali v pogojih slabe kakovosti. Gliva Aspergillus velja za enega najnevarnejših predstavnikov te skupine.

Zaradi tega se pojavijo hude alergijske reakcije, nastanejo patološki procesi v ledvicah, nalezljive bolezni ali toksični hepatitis.

Znanstveno je dokazano, da se pod vplivom takšnih gliv razvijejo maligne neoplazme.

Obstajajo primeri, ko se številne strašne bolezni manifestirajo zaradi patogene mikroflore. Bakterije Clostridium izzovejo razvoj plinske gangrene, botulizma ali tetanusa.

Botulizem Clostridium botulinum

Povzročitelj bolezni prispeva k razvoju več vrst eksotoksinov. Živijo v različnih konzerviranih živilih, včasih jih najdemo v kumaricah z gobami. Takšni mikroorganizmi lahko kažejo patogeni vpliv le v anaerobnih pogojih. Pod pogojem, da kisika ni, ta mikroflora umre.

Mora vedeti! Niti želodčni sok, niti zamrzovanje, niti aktivno soljenje ne morejo ustaviti aktivacije te vrste toksinov. Edina ovira je toplotna obdelava dolgotrajnih izdelkov.

V konzervi je zelo enostavno odkriti botulinske toksine, saj bo pokrov kozarca močno nabrekel. Na okusnost ta pojav se morda ne odraža. V redkih primerih se pojavi občutek okusa žarke maščobe. Toda za to se mora v posodi nabrati veliko plinov, kar bo povzročilo tudi spremembe v barvi in ​​strukturi izdelka.

Plinska gangrena Clostridium perfringens

Bakterije prispevajo k nastanku 12 strupov, pod vplivom katerih pride do množičnega edema, prekomernega nastajanja plinov in nekroze tkiva. Patogena mikroflora lahko pride v notranjost, ko je prejeta rana ali po poškodbi kože. Na primer strelna rana, vbod ali raztrganina. Obstajajo primeri, ko je po amputaciji bolnik razvil podobno patologijo.

Pod kakšnimi pogoji se v telesu tvorijo toksini?

• težave z zaščitne funkcije organizem, šibka odpornost;
• anaerobni pogoji;
• lokalizacija mrtvih celic vzdolž rane.

Poleg tega mikroorganizmi te vrste prispevajo k razvoju zastrupitve s hrano, ki vključuje bakterijske toksine.

Za to stanje so značilni driska, specifičen izpuščaj, visoka vročina in bruhanje.

Tetanus Clostridium tetani

Bakterija, ki povzroča bolezen, prispeva k nastanku močnega eksotoksina v telesu. Poleg tega je sestavljen iz dveh frakcij, česar pri prej opisanih boleznih nismo opazili. Predvsem nastane tetanolizin, ki negativno vpliva na hematopoetski sistem.

Po tem nastane tetanospazmin, ki se odlikuje po blokirnih lastnostih inhibitornih mediatorjev. Bolnik lahko opazi nenadzorovane kontrakcije mišičnega sistema. Kasneje so možni smrtni primeri.

Nastanek novih spor olajšajo negativni pogoji in prisotnost kisika. Zaradi teh dejavnikov se obdobje aktivnega življenja bakterije poveča.

Do danes je bilo dokazanih veliko primerov, ko je bilo takšno orožje uporabljeno v praksi. To je patogena mikroflora, toksini in metode za njihovo dostavo. Ustvarjen je bil, da bi povzročil množično smrt prebivalstva, rastlin ali živali.

Različni laboratoriji že leta preučujejo značilnosti patogenih mikrobov, toksinov in druge patogene mikroflore. To je osnova za tovrstno orožje.

Glavna naloga tovrstnih industrij je gojenje različnih mikroorganizmov in odstranjevanje zdravil, ki vsebujejo toksine.

Posebna pozornost je namenjena metodam širjenja mikrobov, ki jih je več:

• prenosljiv;
• stik;
• prehranski;
• aerogeno.

Pogosto se cel kup različnih mikrobov izkaže za biološko orožje, kar prispeva k visokemu odstotku okužb in množičnih smrti. Pri tem je posebna pozornost namenjena sevom, ki se ne more prenesti z obolele osebe na zdravo osebo. To je posledica sposobnosti obdržati epidemijo v enem žarišču, ne da bi se razširila na druga ozemlja.

Danes znanstveniki v sodobnem svetu namenjajo veliko časa in denarja preučevanju toksinov, patogene mikroflore, njihovih značilnosti, lastnosti in učinkov na živi organizem.

Vprašanje umetne proizvodnje analogov nekaterih virusov se precej natančno preučuje. Cilj večine je sintetizirati tovrstno bakteriološko orožje.

Poznavanje mehanizma delovanja toksinov mikrobnega izvora odpira farmakologiji nove možnosti za proučevanje in razvoj novih vrst in sevov mikrobov.

Zastrupitev s hrano je lahko posledica prisotnosti bakterij v njih, ki so sposobne proizvajati toksine zunaj človeškega telesa. Obstaja približno 30 vrst takih mikroorganizmov. V zunanjem okolju so stabilni, se hitro širijo in se lahko razmnožujejo ter v nekaj urah tvorijo večmilijonske kolonije. Zastrupitev s hrano mikrobnega izvora se pojavi zaradi uporabe kontaminiranih proizvodov, v nasprotju s pravili za njihovo shranjevanje in prodajo.

Mehanizem razvoja bakterijske zastrupitve

Razmislite, kateri mikrobi povzročajo zastrupitev s hrano pri ljudeh. Najpogostejši mikroorganizmi:

• salmonela;
• stafilokoki;
• streptokoki;
• šigela;
• Escherichia;
• klostridija;
• proteje;
• bacili;
• citrobacter, enterobacter.

Zastrupitev s hrano se prenaša po fekalno-oralni poti.. Da bi jo povzročili, mora vsebnost bakterij v izdelkih znašati 10 8 mikrobnih celic. Tako velika kužna doza se lahko tvori le v živilih, ki so idealen hranilni medij za njihovo razmnoževanje.

Ko so v izdelkih, bakterije že začnejo sproščati toksine. Vstop v prebavila, vodijo v vnetni proces sluznice tankega črevesa, razvije se zastrupitev. Razpršitev mikrobov po telesu ne pride, patološki proces je omejen le na črevesje.

Klinična slika mikrobne zastrupitve

Od trenutka, ko bakterija vstopi v telo, do pojava prvih znakov zastrupitve mine več ur, največ en dan. V redkih primerih se to obdobje podaljša ali, nasprotno, skrajša (zastrupitev s stafilokokom se lahko pojavi v 30 minutah). Simptomi zastrupitve, ne glede na vrsto patogena, so enaki.

Znaki zastrupitve z mikrobno zastrupitvijo s hrano:

• visoka telesna temperatura 39-40 stopinj, mrzlica;
• huda šibkost;
• glavobol;
• Bleda koža;
• telesne bolečine.

Znaki gastroenteritisa pri zastrupitvi s hrano:

• slabost;
• ponavljajoče se bruhanje, olajšanje po njem je kratkotrajno;
• obilna driska - blato je tekoče, vodeno, lahko pomešano s sluzjo, krvjo, zeleno, ima specifičen vonj, pogostost - 15-20 krat na dan;
• bolečine v epigastrični regiji, trebuh (v bližini popka), krči.

Znaki dehidracije v primeru zastrupitve:

• suha usta;
• zmanjšanje dnevne diureze (količine proizvedenega urina);
• barva urina od svetle, nasičene do temne;
• znižanje krvnega tlaka.

Akutno obdobje zastrupitve traja od 12 ur do dveh dni., v hujših primerih je daljši. Bolniki imajo hiter srčni utrip, cianozo ustnic in kože. Pri hudi dehidraciji lahko pride do konvulzij. Če ni pravočasne pomoči, so prizadete ledvice, kar se kaže s popolno odsotnostjo urina, krvni tlak hitro pade in razvije se šok.

Možni zapleti

Zapleti bakterijske zastrupitve s hrano se pogosteje razvijejo pri majhnih otrocih, starejših ali oslabelih ljudeh in nosečnicah.

Sepsa - zastrupitev krvi, odziv telesa na okužbo. To je vnetje celega telesa. Pogost vzrok so stafilokoki, streptokoki. Simptomi začetne stopnje so visoka vročina, hitro dihanje in pulz. Nato se razvijejo znaki pljučnice, peritonitis. Na koži ali v organih se lahko oblikujejo razjede. V hudih primerih se razvije septični šok, prekrvavitev telesa je motena na tkivni ravni, kar vodi v smrt.

Tromboza posod mezenterija (film, s katerim so notranji organi pritrjeni na zadnjo steno trebuha). Pri mikrobni zastrupitvi s hrano se pojavi pri bolnikih s kroničnimi boleznimi prebavil. Simptomi:

• intenzivna bolečina, ki hitro mine zaradi smrti živčnih celic, pride do "namišljenega" izboljšanja;
• zastrupitev zaradi smrti delov črevesja;
• pomanjkanje peristaltike;
• tekoče blato s krvjo;
• peritonitis.

Akutna srčno-žilna insuficienca pri zastrupitvi s hrano se razvije v ozadju delovanja toksinov, lahko hitro povzroči smrt. Delovanje miokarda je moteno, razvije se pljučni edem, akutna odpoved ledvic, kardiogeni šok.

Infekcijsko-toksični šok je najnevarnejše kritično stanje pri zastrupitvi s hrano.. Njegov razvoj je povezan z razpadom mikroorganizmov in sproščanjem ogromne količine toksinov.

Razvoj:

1. Začetna faza je vročina, mrzlica, telesna aktivnost, vznemirjenost, bledica kože. Krvni tlak je normalen, opaziti je rahlo težko dihanje.
2. Stopnja zmerne resnosti je naraščajoče poslabšanje stanja, navdušenje nadomesti letargija, do izgube zavesti. Temperatura se zniža, bledica se poveča, pojavi se modrikast odtenek kože. Tlak pade na 70-80 mm Hg. Art., Diureza se zmanjša, pojavi se anurija. Krvavitve se pojavijo pod kožo, na sluznicah in notranjih organih.
3. Huda stopnja - bolnik je nezavesten, koža je modra, hladna zaradi močnega padca telesne temperature. V kubitalni veni ni pulza. Tlak pod 70 mm Hg. Art., ni vedno določena.

Vsak zaplet zastrupitve s hrano zahteva takojšnje oživljanje.

Zdravljenje zastrupitve s hrano, okuženo z bakterijami

Mikrobna zastrupitev s hrano se zdravi po standardni shemi. prvi - čim prej izperite želodec s toplo raztopino kalijevega permanganata ali sode. Da bi bil postopek najbolj učinkovit, ga izvajamo v prvih urah po zastrupitvi, vendar najkasneje 12 ur. Izpiranje s sondo poteka, dokler pranje ni čisto.

Za obnovitev vodno-solnega ravnovesja je predpisana rehidracijska terapija. Če ima bolnik blago stopnjo zastrupitve (izguba vode ne presega 3% telesne teže), so predpisane raztopine za peroralno dajanje - oralit, rehidron, citraglukozolan. Kljub močni žeji pri bolnikih je treba fiziološke raztopine jemati delno, ne več kot 1 liter na uro. Ta hitrost zagotavlja učinkovitost absorpcije in ne povzroča bruhanja.

V hudih primerih zastrupitve s hrano dajemo fiziološke raztopine intravensko kapalno. Pripravki - trisol, laktasol, hlosol, kvartasol. Količina uporabljene raztopine je odvisna od bolnikovega stanja. Za eno uro intravenske infuzije lahko bolnik prejme do 3 litre tekočine.

Razstrupljevalna terapija - odstranjuje toksine, odpravlja simptome zastrupitve. Pripravki - hemodez, reopoliglukin, albumin.

Z izrazitimi znaki gastroenteritisa je predpisano naslednje:

• enterosorbenti - smekta, sorbeks, enterosgel;
• adstrigenti, praški, ki vključujejo kalcijev karbonat, bizmutov nitrat;
• antispazmodiki - no-shpa, spazmol, drotaverin;
• nesteroidna protivnetna zdravila - ibuprofen, diklofenak, indametacin;
• eubiotiki za vzdrževanje normalne mikroflore - bifidumbakterin, laktobakterin, acilakt;
• vitamini.

Bolnikom z znaki imunske pomanjkljivosti (pogosto so to otroci, mlajši od enega leta in starejši), pri katerih se zdravljenje ne izboljša, predpišemo antibiotike:

• ampicilin;
• ceftriakson;
• ciprofloksacin.

Bolniki so odpuščeni po popolnem kliničnem okrevanju in ob negativnih rezultatih dvojne bakteriološke analize blata.

Botulizem kot vrsta zastrupitve s hrano

Vir okužbe so živila, ki so kontaminirana z bakterijskimi sporami in shranjena v anaerobnih pogojih. V prvi vrsti so to konzervirane domače oz industrijske proizvodnje(gobe, zelenjava, sadje). Tudi nevarnost zastrupitve so prekajene klobase ali meso, sušene, soljene ribe. Organoleptične lastnosti se ne spremenijo.

Bolna oseba ni nevarna za druge, okužba se ne prenaša z gospodinjskimi sredstvi.

Bolezen ima akuten začetek z razvojem znakov zastrupitve s hrano - krči v trebuhu, bruhanje, mehko blato. Traja največ en dan in mine. Nadomestijo ga nevrološki simptomi:

• zamegljen vid - megla ali mreža pred očmi, dvojni vid, povešene veke, šibek odziv zenic na svetlobo, strabizem;
• težave pri požiranju, hripavost glasu;
• huda mišična oslabelost;
• odpoved dihanja - stiskanje v prsih, pomanjkanje zraka, plitvo dihanje, delna paraliza dihalnih mišic.

Dihalna odpoved je močan simptom, ki opozarja na najhujši potek botulizma pogosto z neugodnim izidom.

Zdravljenje se začne z dejstvom, da se bolniku izpere želodec, ne glede na to, koliko časa je minilo od trenutka zastrupitve s slabo kakovostno hrano. Izperejo se s kuhano vodo, vendar je bolje z raztopino sode, saj alkalija delno nevtralizira delovanje toksinov. Postavite visoko čistilne klistire. Dodelite sorbente. Izvedite močno razstrupljevalno terapijo.

Temelj srečen izid ne glede na uvedbo antibotulinskega seruma, 1 ali 2 odmerka.

Simptomatska zdravila:

• sredstva, ki izboljšajo prevodnost živcev - gvanidin hidroklorid, prozerin;
• antibiotiki - kloramfenikol, ampicilin;
• kardiotonična zdravila.

Preprečevanje mikrobnih zastrupitev s hrano

Na prvem mestu pri preprečevanju zastrupitev bakterijskega izvora je nadzor dejavnosti perutninskih farm, mesnopredelovalnih obratov in mlekarn. Izvajajo ga sanitarne, epidemiološke in veterinarske službe.

Individualno preprečevanje zastrupitev s hrano, ki jih povzročajo bakterije:

• Osebna higiena;
• skladnost s pravili toplotne obdelave izdelkov;
• pravilno shranjevanje hrane;
• skladnost s pravili domačega konzerviranja;
• ne uporabljajte sumljive konzervirane hrane in drugih živilskih izdelkov s kršitvijo celovitosti embalaže, otekline.

Da bi zmanjšali tveganje zastrupitve s hrano z mikrobi, je treba sprejeti ukrepe za izboljšanje socialnih in okoljskih življenjskih razmer, organizirati izobraževalno delo s prebivalstvom.

Mikroorganizmi, ki povzročajo zastrupitev s hrano, so nenadzorovane okužbe. To pomeni, da proti njim ni cepljenja. Zato mora vsaka oseba biti odgovorna za svoje zdravje, spremljati svojo prehrano, krepiti imuniteto.