Вільям Похлєбкін: біографія, фото та цікаві факти. Вільям Похлєбкін: біографія, фото та цікаві факти Документи та свідоцтва

1. Що б ви не вирішили готувати (навіть не знаючи ще точно – що саме), насамперед, увійшовши в кухню, поставте кип'ятити воду. Виробивши цю звичку, ви оціните всю користь від неї у міру набуття кухарського досвіду.

2. Ніколи не починайте готувати, не прочитавши рецепт до кінця. Перш за все прочитайте попередні пояснення, а потім весь рецепт, усвідомте всю послідовність дій і тільки потім приймайтеся за справу.

3. Відразу зважте та відміряйте всі продукти, необхідні за рецептом, розташуйте їх на столі перед собою.

4. Підготуйте посуд та кухонний інструмент.

5. Строго дотримуйтесь послідовності операцій, зазначених у рецепті. Не поспішайте солити, але й не запізнюйтесь! НЕ ЗАБУВАЙТЕ!

6. Ніколи не залишайте продукти, а особливо жири, борошно, крупи, відкритими на кухні під час варіння - вони втрачають свій смак, швидко гіркнуть, псуються, в них заводяться черви та комахи.

7. Зберігайте чай, прянощі, каву, соду та оцет у ретельно закритому скляному посуді та кожен із цих продуктів ізольовано.

8. Ніколи не допускайте тривалого буріння (кипіння) води, супів, компотів тощо, а також скупчення пари на кухні. Не кип'ятіть олію, не перепалюйте рослинних жирів, це псує не тільки їх смак, а й смак продуктів, що піддаються тепловій обробці.

9. Варіть супи без кришки! Обов'язково ретельно знімайте піну! Молочні та рибні супи (особливо юшку!) ніколи не можна варити під кришкою! Овочеві супи також краще варити без кришки, особливо ті, які включають масу надземних овочів та трав. У м'ясних супах можна варити під кришкою лише їхню м'ясну частину, а потім кришку знімати. Тільки в такому разі супи будуть прозорі, запашні, смачні.

10. Будь-який продукт для варіння кладіть завжди в окроп! Ще краще - кулінарно підготовлений окріп, тобто. посолений, поперчений, якщо це допускає та вимагає рецепт.

11. Будь-який продукт, призначений для теплової кулінарної обробки (варіння, смажіння, запікання тощо) ретельно та знову перед закладкою перевірте на чистоту та відсутність сторонніх запахів та включень, прихованих вад. Це означає, що будь-який коренеплід, наприклад, треба розрізати щонайменше на 4 частини, щоб переконатися у відсутності дефектів усередині бульб.

12. Використовуйте для панування тільки дуже сухе (підсушене) борошно або дуже тонко мелені сухарі (до пудроподібного стану) - це запобігає підгоранню їжі, виключить появу чада на кухні.

13. Розумно використовуйте залишки доброякісної харчової сировини та готової їжі: робіть із них начинки, вінегрети, салати, паштети, використовуйте в соусах. Ніколи не викидайте кондитерської крихти і залишків здобного тіста, що утворилася в процесі випічки: це хороша сировина для начинок і панування тістечок.

14. Працюйте на кухні лише з сухими руками. Не допускайте їх зволоження, витирайте при найменшому випадковому змочуванні! Це покращить не тільки продуктивність вашої праці, але й підвищить якість їжі, оздоровить загальну обстановку на кухні. Зауважте зв'язок між цими вказаними явищами! Користуйтеся для роботи з гарячим кухонним начинням спеціально зробленими прихватками і рукавицями, а не випадковими ганчірками та рушниками. Це зробить ваші дії впевненими, запобігає випадковим опікам і травмам, биття посуду і втраті їжі.

15. Намагайтеся не залишати кухню під час приготування, уважно стежте за перебігом усіх теплових процесів, знайте час, потрібен на них. Це - основна умова для запобігання підгоранню та спливам страв.

Незважаючи на те, що Вільям Васильович Похлєбкін був талановитим істориком-скандинавістом, він став відомий широкому загалу лише завдяки своїм кулінарним опусам.

Його книги про небачених радянськими людьмиделікатесах або про звичайний чай читали немов захоплюючі романи. Здавалося б, нічого невиннішого і придумати не можна. Однак комусь Похлєбкін все ж таки виявився невгодним. Навесні 2000 року тіло Похлєбкіна з одинадцятьма ножовими пораненнями було виявлено у його у власній квартирі

Кар'єра

Вільям Васильович Похлєбкін написав понад 50 книг та близько 600 статей різної тематики. Багато його творів перекладено 16 мов. У 70-х роках під авторством Похлєбкіна було видано монографію «Урхо Калева Кекконен», присвячену президенту Фінляндії. Кекконен прийшов від книги в таке захоплення, що присудив Похлєбкіну премію в 50 тисяч доларів. Проте, історика за кордон не випустили. Натомість гроші отримали представники радянської делегації.
Чи треба говорити, що Похлєбкін відразу опинився в опалі. Йому закрили доступ до фондів та архівів, якими він регулярно користувався у процесі роботи. Довгий часВільям Васильович мав жалюгідне існування, перебиваючись із хліба на воду. Історику зі світовим ім'ям не залишалося нічого іншого, як зайнятися найнешкідливішою справою – кулінарією.
Ще під час армійської служби він дивував однополчан своїм умінням готувати смачні страви з того, що росло просто під ногами. Тому, ставши персоною нон грата, Похлєбкін почав писати всілякі статті як про заморські страви, так і про звичайну улюблену росіянами гречку. Його кулінарні вишукування серед нерозбещених радянських громадян ставали справжніми бестселерами.
У цей же час США, а потім і Польща заявили свої права на бренд «Руська горілка», захищаючи то одні, то інші історичні факти. Зрозуміло, що втрата бренду не обіцяла радянській економіці нічого доброго. Терміново потрібно довести, що горілка – це суто російський винахід. Ось тут і згадали про Похлєбкіна. Йому знову відкрили доступ фонди, і письменник блискуче відстояв російський бренд, написавши монографію «Історія горілки».

Багатство

Чутки про те, що Похлєбкін казково багатий, переслідували історика все життя. Але це й не дивно: книги Похлєбкіна розходилися вліт, він був дуже популярний за кордоном і, напевно, отримував чималі гонорари. Принаймні так усе думали. Це міфічне багатство, за однією з версій слідства, і спричинило його загибель.
Однак близькі Похлєбкіна в один голос стверджували, що той навіть на вершині своєї популярності жив дуже скромно. Хоча в нього були і рідкісні книги, і порцеляна, і картини, але грошей у Вільяма Васильовича ніхто ніколи не бачив. І тільки його племінник якось обмовився про те, що якось попросив у дядька в борг 300 доларів. Похлєбкін відкрив дипломат і вийняв звідти кілька купюр. Молода людина стверджувала, що дипломат був просто набитий пачками грошей.

Передчуття

Вільям Похлєбкін завжди відрізнявся поганим характером. Це визнавали усі, хто його знав. А перед самою смертю він і зовсім став нелюдимий і підозрілий. Він навіть двері нікому не відчиняв. Потрапити до його квартири можна було лише за попередньою домовленістю, наперед відправивши йому телеграму. Довіру Похлєбкіна зумів завоювати лише його сусід по під'їзду, який помер незадовго до смерті самого історика.
Вільям Васильович постійно повторював, що за ним хтось стежить. Більше того, він стверджував, що невідомі відвідують за його відсутності квартиру і переставляють там речі, а іноді навіть палять. Не раз Похлєбкін, повернувшись додому, за його словами, відчував запах тютюну.

Смерть

Незрозуміло, як могла така обережна людина впустити в квартиру свого вбивцю. А в тому, що Похлєбкін зробив це сам, немає жодних сумнівів — слідів злому виявлено не було. Хоча доказів виявилося чимало. Це і слід від черевика величезного розміру, і дві чужі куртки, і рукавичка, і викрутки, і недопалок цигарки. На тілі Похлєбкіна нарахували 11 поранень, завданих імовірно викруткою. Поруч із трупом лежала книга Вільяма Васильовича «Великий псевдонім», присвячена Сталіну. До того ж експертиза виявила в крові вченого неабияку кількість алкоголю. Цей факт нікому не здався б дивним, якщо не знати, що Похлєбкін взагалі не вживав спиртного. Злочинця так і не знайшли.

Похлєбкін був великим кулінаром і чудово писав на кулінарні теми, що було лише малою частиною його дару письменника та історика. Але після його загибелі тільки ця тема і звучала: фільм «Смерть кулінара», статті «Смерть за рецептом», «Професор кислих щей», «Кулінарний Менделєєв»... Він був таємничим і незрозумілим, і його смерть стала однією із загадок його життя.

Вбивство

Він ніби передбачав свою смерть. Говорив, що за ним стежать, що хтось таємно буває в його квартирі і щось шукає... Остерігався всіх і вся; щоб зустрітися з ним, потрібно було заздалегідь надіслати телеграму. Але й листоноші Похльобкін двері не відчиняв: йшов на вузол зв'язку і сам забирав свою пошту, включаючи телеграми. Живучи на четвертому поверсі, ніколи не відкривав навіть кватирки. Хоча сусід під'їздом Іван Староненков міг увійти до нього у будь-який час, але... помер незадовго до вбивства друга.

Вбивство виявили не одразу. Сусіди почали турбуватися про Похльобкіна, оскільки два чи три тижні його ніхто не бачив, мало що, все-таки 76 років... Утім, міліції навіть не довелося зламувати замки – два потужні двері були просто прикриті. При вході зрозумілим стало погано від тяжкого запаху. Над закривавленим тілом хазяїна гули зграї ситих мух. Вбили його одинадцятьма ударами заточення... У крові знайшли серйозну дозу алкоголю – ніби він цілу пляшку горілки випив; але Вільям Васильович взагалі не пив, ніколи й нічого, міг лише трохи занапастити для дегустації...

Поруч із тілом на підлозі лежала книга Похльобкіна «Великий псевдонім», на якій залишився брудний слід черевика 46-го розміру, – і всі докази. Сліди злому та пограбування не знайдено, мотивів злочину не знайдено, підозрюваних не знайдено, місцева міліція слідство незабаром закрила.

У Похльобкіна не було телевізора, телефону, пральної машини. Натомість була чудова бібліотека – близько 50 000 рідкісних книг кількома мовами, а також дорогі картини, колекції монет та китайська порцеляна XII століття. Родичі твердять, що нічого цього не взяли. Грошей, щоправда, в будинку не було ні копійки, його й ховати не було б на що, якби не допомога ректорату МДІМВ та видавництв. На похороні почесна варта дала жалобний залп.

Ким він був

Вчений зі світовим ім'ям. Історик. Спеціаліст з міжнародних відносин та геральдики, дійсний член Географічного товариства СРСР та Нью-Йоркської академії наук, лауреат медалі Урхо Кекконена та премії Гуго Гроція. Засновник «Скандинавської збірки», редактор-консультант країн Північної Європи в «Радянській історичній енциклопедії»; один із творців герба Російської Федерації. Енциклопедист: його перу належать «Словник міжнародної символіки та емблематики» та «Зовнішня політика Русі, Росії, СРСР за 1000 років в іменах, датах і фактах», «Фінляндія як ворог і як друг» і «Пташенята гнізда МДІМОВА», а ще «Історія горілки».

Але небувалу славу Похльобкіну принесли понад 50 його книг, присвячених творенню їжі; їхній загальний тираж у світі – майже сто мільйонів. Він займався теорією та практикою кулінарії, гастрономічною історією, семіотикою кухні та кулінарною антропологією (зокрема, реконструював кілька давньоруських страв та асортимент страв та напоїв у російській класичній драматургії кінця XVIII – початку XX століття). Вів чудові кулінарні колонки в газеті «Тиждень» та журналі «Вогник». Читачі думали: Похльобкін – це псевдонім. Але це прізвище дісталося йому від батька.

Батьком його був революціонер Василь Михайлов, розстріляний як ворог народу 1937 року. Ось він у бунтівній юності і взяв псевдонім Похльобкін (тоді не думав, звичайно, що син цей псевдонім виправдає і блискуче прославить). А назвав сина Вільямом-Августом на честь Шекспіра та Бебеля (близькі та друзі звали його лише Августом, а на обкладинках книг друкували лише Вільям).

Закінчивши школу 1941 року, Вільям-Август пішов добровольцем на фронт і майже всю війну був розвідником. У боях під Москвою отримав важку контузію та перейшов у полковий штаб. Демобілізувавшись 1945-го, вступив на факультет міжнародних відносин Московського. державного університету(нині МДІМВ). Вільно знав німецьку, сербську, хорватську, італійську та шведську мови; цілком пристойно ще кілька.

Кулінарні книги Похльобкіна – не збірки рецептів, а школа радісного та розумного способу харчування та життя, бо «школа кулінарії це як школа чаклунства, тільки смачніша». Це захоплююча та істинно наукова проза: « Національні кухнінаших народів», «Китайська кухня», «Історія найважливіших харчових продуктів», «Кухарське мистецтво та кухарські приклади». Але справою першорядної важливості Похлєбкін вважав визначення свіжості продукту, його якості. Від цього залежить, яку страву можна приготувати, а смачно приготувати можна завжди.

Читачі його кулінарних книг думали, що їхній автор – гурман, який харчується суцільно делікатесами та готує з них шедеври. А йому, був час, взагалі не було на що купити найпростіші і найдешевші продукти. Він бідував. Чому?

Образи

У МДІМВ Похльобкін за всі роки отримав одну-єдину «четвірку», але, на жаль, за марксизму-ленінізму, тому залишився без диплома з відзнакою. Усі протести (навіть ректори) не були прийняті до уваги. Дипломатів у його родині не було, тато репресовано. Дороги до МЗС та інших серйозних установ для нього були закриті.

Пізніше його не пустили до Фінляндії, де він мав здобути грандіозну доларову премію за монографію «Урхо Калева Кекконен». Премія, природно, осіла у засіках батьківщини.

Пішов з Інституту історії: звинуватив керівництво в бюрократії (вважав: історик повинен не висиджувати годинник у конторі, а працювати в архівах та бібліотеках), у відповідь йому не затвердили тему докторської дисертації. Тоді й довелося навчитися витрачати на їжу трохи більше 30 копійок на день. Харчувався лише хлібом із чаєм, довівши своїм прикладом, що для збереження здоров'я та працездатності достатньо з'їдати в день півтора кілограми чорного хліба та випивати чотири рази по 2–3 чашки міцного чаю. Так тривало кілька років.

Натомість з'явилася перша «кулінарна» робота Похльобкіна – «Чай». Тільки от її – за чиїмось доносом – оголосили ідеологічно шкідливою і на 10 років закрили можливість публікуватися. Тим часом книжечку «Чай» без відома автора видали майже водночас татари та поляки.

«Кулінарна невдача» Похльобкіна тривала. За часів гасла «економіка має бути економною» Вільям став підносити сою і працьовитих і економних китайців, що її сіяли, – це розцінили як натяк на розгильдяйство радянського народу. Про користь гречки та гречки він, без жодного наміру, написав, коли гречку видавали лише хворим на діабет за довідками поліклінік, – статтю сприйняли як замах на авторитет влади. Ну, не щастило.

Натомість на особистому фронті доля посміхнулася. Коли працював у Тартуському університеті, познайомився зі своєю першою дружиною, чарівною естонкою. У них народилася дочка, ім'я їй дали давньоскандинавське Гудрун.

І все-таки він повернувся до Москви один. Тоді з ним рішуче познайомилася дев'ятнадцятирічна Євдокія Бур'єва. Вести сімейне господарство довелося йому, оскільки подружжя жило дуже бідно, а він готував смачно і з вигадкою. Вмів вивернутись: наприклад, коли зламався холодильник, зрізав на пустирях кропиву і зберігав у ній продукти. Євдокія народила сина Августа, але розлучилася з чоловіком.

Після смерті батьків Похлєбкін успадкував квартиру навпіл з братом і після розміну з центру Москви спочатку опинився в хибарі, що підлягала зносу, а потім в панельній п'ятиповерхівці в Подільську, де і жив до своєї трагічної загибелі. Жив і працював, останніми роками все успішніше. Він став затребуваним. Його ім'я знали усі. На його авторитет посилалися. У нього нарешті з'явилися гроші, і казали чималі.

Документи та свідоцтва

Начальник відділу карного розшуку читав справу і не міг не дивуватися: «За отриманими відомостями, Похльобкін мав великі суми грошових коштівв іноземній валюті, втраченими внаслідок невдалих фінансових операцій». А ось протокол огляду: «При вході є вішалка з верхнім поношеним одягом. На кухні – стара газова плита, полиці та шафи з брудним посудом. Кухня та санвузол брудні та запущені». Та й огляд трупа нічого не дав: «На зап'ястя лівої руки трупа виявлено годинник у пластмасовому корпусі на ремінці з плетеної синтетики. Інших цінностей на трупі немає». Невже це той самий Похльобкін, книги якого продаються у всіх магазинах?

Опитали друзів та знайомих, підтвердилося: «Він вів навіть не скромний, а бідний спосіб життя. Я запропонувала йому допомогти продати книги, і коли вручила йому 300 рублів, він був дуже задоволений». І водночас: «Я зайняв у Похльобкіна 300 доларів (які згодом повернув). Він дістав гроші із чорного «дипломата», заповненого пачками стодоларових купюр у банківській упаковці». «Коли я був у нього вдома, до нього прийшов якийсь чоловік. Цей чоловік продавав, як виявилося, книги Похльобкіна про Сталіна. Між ними сталася сварка щодо продажу книг. У ході сварки або після неї, точно не пам'ятаю, у Похлєбкіна в руках я бачив пістолет. Пістолет був дуже старий. Чи він був бойовим, я сказати не можу». Хто і за що вбив Похльобкіна? Скільки було вбивць? Чи був замовник? Запитання залишалися без відповідей.

За що вбили?

У лихі дев'яності чорна хвиля вбивств прокотилася Росією. Для Похльобкіна фатальним виявився 2000 рік. Морги та цвинтарі працювали в ударному темпі. Нерозкритих вбивств - висяків було багато. Зарплати у міліції маленькі, операм доводилося ще й на боці підробляти. А тут ця дивна мокруха. Версії виникали одна за одною, але жодну по гарячих слідах не розробили, а може, зверху натякнули, що й не треба?

Сусіди у Подільську грішили на місцевих хуліганів та бандитів. Як же: живе стара самотня людина, книжки видає, на сто замків замикається – багата, значить! Напевно, рецидивісти прийшли, грошей не виявили, ось від злості й убили зі звіриною жорстокістю. Зброя вбивства - саме типово кримінальна (шліцева викрутка). А що старовинні картини, книги чи порцеляна не взяли – то звідки простим бандитам розуміти їхню цінність...

Однак як убивці потрапили до будинку, якщо двері не зламані? Чужим Похльобкін не відкривав. І тим більше пити б не став з ними, та й ні з ким іншим. Сліди ретельно стерті.

Інтелігенція, як завжди, звинувачувала КДБ. Похльобкін не дисидент, звичайно, але ж неприємності щодо цієї частини у нього траплялися. Однак і заслуги перед батьківщиною у Похлєбкіна були.

Наприкінці сімдесятих років поляки заявили свої права на бренд «горілка», мотивуючи це тим, що вона вперше була виготовлена ​​у Польщі, а тому лише їхні фірми можуть продавати на зовнішніх ринках товар під цією назвою. Подали позов до Міжнародного арбітражного суду. Росія могла втратити багатомільярдні прибутки від експорту! І ось тоді на прохання влади саме Похльобкін довів пріоритет Росії у винаході горілки. Чи не за це глумливо влили в старого фатальну пляшку? Це ще одна версія.

Але тоді навіщо – не випадково? – залишати поряд із убитим його книгу з брудним слідом величезного черевика на обкладинці? Занадто символічно для простого збігу.

Може, у вашій бібліотеці є книга Похлєбкіна? Про чай, горілку, каші, млинці, цікаву кулінарію? Тоді це не дивно: тираж його книг підходить до ста мільйонів, причому видають та перевидають його у всьому світі. «Забавний псевдонім», - напевно ви подумали, - «Вільям Похлєбкін - це якось вишукано-кулінарно». Так воно і є. Коли високоосвічена людина має хобі, вона стає професіоналом. Так було, коли лікар В.В. Даль склав «Живий словник російської», лікар А.П. Чехов став класиком російської литературы. А кандидат історичних наук В.В. Похлєбкін став істориком російської кухні.

Похлєбкін Вільям Васильович

Повне його ім'я – Вільям-Август. Народившись у ній революційного діяча Михайлова, дитина та ім'я отримав революційне: Вил-Август. Воно складено з ініціалів вождя та імені Бебеля, німецького революціонера.

Похлєбкін Вільям Васильович з того покоління, що 1941 року відразу після випускного балу вирушило на фронт. Він був розвідником, пройшов усю війну. Знав сербсько-хорватську, німецьку, італійську та шведську мови. У останній рікслужив щодня при солдатській кухні, де і почали відкриватися його таланти.

Після війни він закінчує МДІМВ і працює в інституті історії Академії наук. Не знайшовши точки зіткнення з начальством, звільняється і веде дослідження приватним чином. На його гонорари від перекладів є журнал «Скандинавський збірник».

Довго він жив на 38 копійок на день, харчуючись лише чаєм та чорним хлібом. Його рецепти друкувалися в журналі «Вогник». Кулінарну колонку в газеті «Тиждень» так цінували, що тільки через неї купували газету. "Наука і життя" частинами видала на своїх сторінках дві книги.

Був двічі одружений, але сімейне життяне складалася. Діти, дочка Гудрун та син Август, живуть зараз за кордоном.

Закінчив життя вчений трагічно – його тіло зі слідами численних поранень було знайдено у квартирі 13 квітня 2000 року. Похований на Головинському цвинтарі.

"Історія горілки"

Так називається одна із книг Вільяма Васильовича. А його самого називають «відбитим у поляків російську горілку». У міжнародній торгівлі у ХХ столітті склалася ситуація, коли треба було підтвердити початок винокуріння на Русі.

Дивно, але інститут історії, ні інститут продуктів бродіння не змогли підтвердити документально справжність рецепту російської горілки. Тоді за справу взявся Похлєбкін і довів, що в Росії почали її виготовлення на сто років раніше за Польщу.

Арбітражний суд підтвердив це і тепер справжня горілка може рекламуватися тільки нашою країною.

Хліб

З любов'ю збирав Похлєбкін Вільям Васильович російські рецепти. Він докладно описує хімічні процеси, що відбуваються в міру визрівання тіста та випікання хліба. Пояснює різницю між металевим листом та деком, порівнюючи результати випічки.

Виявляється, хліб у всіх народів виходить різним, і це залежить від вогнища. У російській печі пекли подовий хліб, лист використовували для солодкої випічки, а лист - для печива.

Починає він свою розповідь про хліб з простого рецепту, який радить відразу ж приготувати у газовій духовці. Це займає 15-30 хвилин, і в результаті - смачний коржик.

Ось цей рецепт: п'ятдесят грамів дріжджів (це половина пачки) розчиняють у 125 мл води (півсклянки), додавши дві столові ложки борошна. Відставляють їх убік і готують наповнювач – дрібно нарізають цибулину.

Потім включають духовку і готують тісто. До опари додають півсклянки молока та третину склянки рослинного масла, цибуля, дві тріски солі і починають всипати борошно, постійно перемішуючи. Тісто має вийти м'яким і легко відставати від рук.

З цієї маси роблять коржики, ставлять лист на верхню полицю духовки і десять хвилин на помірному вогні випікають. Після чого викладають на дерев'яну дошкута прикривають рушником. Пробувати можна через 25 хвилин – тоді хліб остаточно визріє.

Кухня

По крихтах збирав Похлєбкін Вільям Васильович рецепти російської кухні. Виявляється, на початку ХХ століття вона була настільки велика і багата, що її порівнювали з французькою. Автор зазначає кілька етапів її становлення, кожен із яких залишив значний слід.

Російська кухня ділиться на два столи: пісний та скоромний. Вони, своєю чергою, поділяються на дворянський і простий. Регіональний поділ країни впливає і кулінарні традиції.

Усі варіанти, усі приклади страв Похлєбкін пробує сам, лише після цього рекомендує своїм читачам. Цим користувалися у редакції «Вогника», куди він приносив черговий рецепт. Зазвичай він уже був приготовлений та випробуваний.

Вільям Васильович вивів п'ять законів хлібопечення. Освоївши їх, легко готувати за будь-якої кількості продуктів, навіть при деяких інгредієнтах. Склав 15 порад куховарці та 10 нагадувань для кухні. Роз'яснив різницю між смаженням та запіканням. Виявляється, шашлик запікають! Навчив вибирати каструлю для пельменів та сковороду для гасіння та смаження.

Для молодої господині в його книгах зібрано достатньо досвіду, щоби навчитися готувати.

Історичні відомості про їжу росіян

Що їли наші пращури, коли не було картоплі? Виявляється, багато смачних страв. Парена в російській печі ріпа ставала солодкою, до неї додавали толокно і їли із задоволенням. Ще з ріпи варили кисіль.

Використовували багато річкової риби, відрізняючи її за смаком та відповідністю тим чи іншим стравам. Гриби теж готували різні та по-різному. Робили кваси, меди, мочення.

Млинці раніше називалися «млини», від слова «мліти». Вони були обрядовою стравою, випікалися червоного кольору та служили символом сонця.

На всі назви Вільям Похлєбкін дає опис рецептів та докладний спосіб приготування. Він вважав, що при нестачі їжі не можна готувати погано, потрібно робити це ще більш поживним і корисним.

Багато пише про квашення, порівняно з яким маринування позбавляє продукти вітамінів. Вчить заготовляти овочі та фрукти правильно. Сучасна дієтологія тільки зараз почала пропагувати здорову обробку продуктів, а Похлєбкін докладно висвітлив її біохімію вже давно.

Національні страви

Похлєбкін Вільям Васильович рецепти російської кухні порівнює з рецептами народів СРСР, скандинавськими, фінськими способами приготування. Він також є знавцем європейської кухні. Читаючи його книги, значно розширюєш кругозір.

Про кислому молоціПохлєбкін говорить дуже докладно, розповідаючи про процес сквашування та його види. Айран, йогурт, варенец – це із кухні сусідніх народів. А в Росії була сирокваша. Так називали кисле молоко раніше.

Взагалі до ХІХ століття ніяк не обробляли молоко. Пили сирим, робили сир. Олія з'явилася на столі зовсім недавно за історичними мірками.

Збагатили російську кухню французькі кухарі – стали робити салати, запіканки, фарш, дрібно рубати начинки у пироги, виготовляти соуси, змішувати продукти. До цього була тенденція готувати повністю тушку чи рослину, навіть овочі відварювали окремо.

Окрошка

Вільям Похлєбкін зібрав кілька рецептів різних окрошок. Усі вони – справжні народні страви. У селянському господарстві був такий час влітку, коли, щоб уникнути пожежі, забороняли топити печі. На це вийшов царський указ від 1571 року. Хоча ця страва відома як «редька з квасом» вже понад тисячу років.

Окрошка входить у холодні супи, у тому числі ще тюрі і бадилля. Виявляється, той рецепт окрошки, що зараз роблять у нашій країні, нічого спільного не має зі справжньою стравою.

По-перше, жодної ковбаси. Оскільки окрошку як повсякденне блюдо готували з різних залишків, м'ясо клали трьох сортів: поросятину, птицю та дичину. Риба годилася не вся, тільки лин, окунь чи судак за солодкуватий смак.

По-друге, до неї додавали не хлібний квас, а кисліший білий. Його присмачували прянощами й іноді клали трохи мочень чи солінь.

Основою були відварені овочі. Зелень та свіжі огіркистановили половину овочевого обсягу. Яйця круто та сметана додавалися перед їжею.

Вільям Похлєбкін: книги

Почавши з співпраці у складанні знаменитої «Книги про смачну та здорову їжу», Вільям Похлєбкін продовжив цю тему у своїх монографіях, присвячених національним кухням.

Він відкриває «Таємниці гарної кухні», пише дослідження «Чай і горілка в Росії». Піднімаючи пласт часів, систематизував історію російської кулінарної культури та найважливіших харчових продуктів.

Кулінарні книги Вільяма Похлєбкіна написані легко, з відступами та маленькими оповідачами на тему. Читати їх приємно, склад витончений. З іншого боку, вони дають цінні знання. Автор розкриває принципи кулінарії, не задовольняючись наведенням сухої рецептури.

Є в нього й серйозні наукові роботи: «Татари та Русь», серія про зовнішню політику нашої країни, докладний описміжнародної символіки, найновішої історії.

Все, що після себе залишив Похлєбкін Вільям Васильович, – книги. Їх можна читати онлайн чи замовити поштою. Його книги – чудовий подарунок. Порадуйте їм себе.

«Маленький, кволенький, напівсивий, напівлисий... Бороденка сіра, рідка. У різні боки; так і хочеться посмикати. Пальто потерте, краватка на боці. І непідйомний портфель, у ньому він носив геніальні статті» — таким запам'ятала Похлєбкіна його редактор. Таким він, власне, і був: класичний божевільний вчений, який живе мало не зголодніло, витрачає гонорари на книги.

У збірній солянці його життя змішалися різні, інколи не поєднуються між собою інгредієнти. Народився він у сім'ї революціонера Василя Михайлова (що взяв псевдонім Похлєбкін) і отримав більш ніж незвичне ім'я Вільям-Август. Дід Вільяма, кріпак, був кухарем і часто балував панів усілякими супами та юшками — імовірно, так і народилося прізвище. «Більше ні в кого в роді схильності до кухарської професії не зазначалося, а мені, схоже, передалося, я маю щось у кінчиках пальців» — говорив через роки кулінар.

Молодість Похлєбкіна, який народився 1923 року, не дуже сприяла розвитку кулінарних талантів. У роки війни в руках довелося тримати дещо солідніше, ніж кухаря. Відразу після школи Вільям пішов добровольцем на фронт і пройшов майже всю Велику Вітчизняну розвідника. Після війни Похлєбкін впевнено ступив на науковий шлях: успішно закінчив факультет міжнародних відносин МДУ, а потім здобув ступінь кандидата історичних наук.

Світле наукове майбутнє розгорталося перед молодим кандидатом, але щось пішло не так. Швидше за все, винні надто великі знання та надто важкий характер – класичне горе від розуму. Не вмів Вільям Васильович ужитися з побратимами з науки, та й студентів ганяв, часом приймаючи іспити з ранку до пізнього вечора, вимагаючи максимальної віддачі.

Як прожити на 38 копійок?

Вже маститого вченого, автора численних робіт, викладача Інституту історії, Похлєбкіна «попросили» зі стін рідний альма-матер та закрили доступ у державні архіви. Вільного часу в нього виявилося достатньо. Тут і розквітла всепоглинаюча пристрасть до кулінарії.

Розквітала вона, треба сказати, на вкрай убогій і неродючому грунті. Похлєбкін, який залишився без гроша, кілька років жив на 38 копійок на день. Талант дослідника і тут виявився на повну силу: Вільям поставив на собі жорстокий добровільний експеримент – кілька місяців харчувався одним хлібом та чаєм. Як з'ясувалося, на голодному пайку можна не тільки жити, а й плідно працювати, що наш пустельник і робив. Саме тоді з-під його машини вийшла перша робота на кулінарну тему «Чай», опублікована в 1968 році. Книга включала не лише рецепти, а й солідне історичне дослідження.

«Взяв окроп і заварив чайок»…

«Дуже рідко в літературі про чай можна знайти відомості про те, як правильно приготувати чайний напій, і тим більше про те, як його пити. Інший скаже, що ця справа нескладна: узяв окроп і заварив «чайок», на це вміння не треба. Це — найглибша, неосвічена помилка!» — писав Похлєбкін. Свій чайок він підсолодив розповідями про роль чаю в історії, про вплив напою на організм, про критерії його якості, про національні способи приготування, про дивовижні на той час сорти чаїв: « Зелений чаймає терпкий, у сильній концентрації навіть різко в'яжучий смак, що трохи нагадує смак розчавленої виноградної кісточки, але приємніший і характерніший. Червоні чаї мають зовсім особливий, важкоописуваний, надовго запам'ятовується, сильний, глибокий, дещо пряний аромат, який більшість чайників визначає не інакше, як епітетом «дивовижний». Жовтий чаймає надзвичайно приємний, можна сказати, ласкавий смак, надзвичайно м'яку, ледь відчутну терпкість і напрочуд витончений, найніжніший аромат. Ви відчуваєте і насолоджуєтеся ним, тільки поки п'єте чай, але як тільки ви припиняєте пити, він зникає безвісти, так що важко зрозуміти, чи відчували ви його насправді, чи це вам тільки наснилося. Цей своєрідний «смаковий міраж» — одна з найдивовижніших особливостей жовтого чаю».

Що й казати, за радянських часів, коли незмінним хітом протягом десятиліть залишався «Чай зі слоном», про перелічені вище вишукування мало хто чув. А Похлєбкін не церемонився з недосвідченими читачами: «П'ють чай усі, вміють пити мало хто. Як дешевий напій чай почали вживати такі категорії населення, які колись його ніколи не пили і не мали традицій його приготування. Значна кількість споживачів чаю не отримує від нього справжнього задоволення, а п'є його часто як воду або просто через звичку».

За цю сміливу роботу, що відкриває читачеві дверцята у буржуазний світ розкоші та різноманіття, Похлєбкіна полюбили радянські дисиденти та взяли на олівець партійні діячі. У газеті «Соціалістична індустрія» книга була названа бездарною і непотрібною, а сам письменник довгі роки став невиїзним.

Похлєбкін, ви знущаєтеся?

Перший книжковий млинець вийшов у Похлєбкіна на диво рум'яним і смачним, щоправда, скуштувати його змогли мало хто. Але йшли роки, часи тепліли, смачні історії Похлєбкіна влада вже не приймала в багнети. Він почав писати кулінарні колонки в газеті «Тиждень» та журналі «Вогник». Талантом розповідати про їжу смачно Вільям Васильович уславився на весь Союз. Так про простих речах- чаї, каші, щах - не писав на той час ніхто.

Читачі дивувалися, читаючи дивовижні розповіді про заморські сири, осетрину та міноги, артишоки та анчоуси — подібні кулінарні вишукування в умовах суворого дефіциту викликали у жителів країни Рад надзвичайний інтерес і подив. Але Похлєбкін не знущався, ні — добре повчав, і розумний читач це відчував. Тексти Похлєбкіна мали незмінний попит і любов як зразок високого кулінарного мистецтва і просто гарної художньої літератури.

В перловку вірю!

Ось, скажімо, в одному з «Смачних оповідань» у «Вогнику» Похлєбкін наводить меню обіду на коронації царя Олександра III. І запитує: «Чому серед делікатесних стерляді, холодця з раків, перепелів і рябчиків затесалося таке простецьке блюдо як перловий суп?». «Починати царський обід перловкою, це може здатися надто ризикованим навіть затятому націоналісту-монархісту, — міркує Похлєбкін. — Чи не переборщили організатори? Ні. Вони на чолі з міністром Імператорського Двору графом І.І. Воронцова-Дашкова, були професійними підлабузниками, і вони знали, що перлівка, або, як раніше її називали, ячна (ячмінна) крупа, вважалася «улюбленою романівською», починаючи з Петра I. Її і переназвали на початку XIX століття, при Олександрі I, в «перлову», що означає «перлу». Ну а для того, щоб підтримати легенду, міг, нарешті, і цар, хоч раз у своє царювання, скуштувати перловки? Нічого йому не стало. Чи не отруївся.

Придворні кулінари графа Іларіона Івановича були чудовими політиками та знавцями «російської народної душі». Поки російський народ свято вірив у перловку, всім їм було привільно та ситно біля царського столу.

Так що перша кулінарно-політична заповідь на нове ХХ століття звучала так: «Не повертай носа від того, що тобі подають, а якщо що не подобається, то вдай, що цього не помічаєш, і продовжуй налягати на те, що тобі подобається». Тільки не сперечайся, не випендрюйся, не опонуй. Мовчи та жери».

Нерозкрите вбивство

Обірвалася нитка життя Вільяма Похлєбкіна надзвичайно трагічно. Він був убитий у 2000 році прямо у себе вдома — у рідній квартирі у підмосковному Подільську. За версією слідства, злочинців залучила колекція книг та історичних документів, проте, за словами родичів, із квартири нічого не пропало. Смерть кулінара так і лишилася загадкою.

Похлєбкін залишив нам понад 50 томів творів. Найвідомішими роботами вважаються "Кулінарний словник", "Моя кухня", "Історія найважливіших харчових продуктів", "Історія горілки", "Таємниці гарної кухні", "Національні кухні наших народів". Усі вони — бестселери, які видаються різними мовами. Секрет їхньої популярності — у фірмовому похлібкінському стилі: пряної суміші історичних фактів та культурних традицій, приправленої численними рецептами. "Поет від кулінарії" - так назвав його письменник Віктор Астаф'єв. Поет, єдиний у своєму роді.