Як обробляти свіжі гриби перед заморожуванням. Чи можна заморожувати гриби на зиму в холодильнику та як правильно це робити в домашніх умовах. Правильне заморожування зморшок

Заморожувати можна практично всі види грибів (природно, їстівні): лисички, опеньки, печериці і таке інше. Єдиний виняток - білий гриб. Його, звичайно ж, можна морозити, але краще все ж таки сушити, так аромат збережеться повною мірою.

Крок перший - сортування

Як тільки ви повернулися з «тихого полювання», одразу ж переберіть та відсортуйте дари лісу за будовою капелюшка:

• сумчасті (зморшки, блюдцевики, трюфелі);
• пластинчасті (лисички, грузді, сироїжки, опеньки, печериці);
• трубчасті (білі гриби, подосиновики, моховики, підберезники).

Всі гриби в сирому вигляді займають занадто багато місця в морозильній камері, тому їх зазвичай піддають тепловій обробці - обсяг зменшується в 4-5 разів.

Пластинчасті та сумчасті гриби підлягають обов'язковому відварюванню. Тільки трубчасті переважно морозити сирими, у них пористий капелюшок-губка, який вбирає в себе багато рідини при варінні, в результаті грибочки можуть вийти рідкими. Тому, якщо вирішите їх все ж таки варити, то не забудьте віджати руками.

Підготовка до заморожування

Відсортовані грибочки очистіть ножем від сміття, зріжте нижню частину ніжки. Якщо капелюшки сильно брудні, їх треба теж підчистити ножем чи губкою.

Якщо плануєте заморожувати гриби сирими, то протріть їх вологою губкою або промийте водою, але не замочуйте (!), а потім обсушіть на рушник. Якщо варитимете або смажитимете, то можете сміливо або закинути в миску з водою, щоб відмокли частинки бруду, а перед тим, як приступати до теплової обробки, просто відіжміть зайву воду руками.

Як заморозити гриби у сирому вигляді

Заморожувати сирими можна тільки трубчасті гриби. Маленькі екземпляри залиште цілими, великі наріжте сегментами завтовшки 1-2 см. Викладіть гриби на рівний піддон рівним лосем і заберіть на пару годин у морозилку. Як тільки підмерзнуть, розфасуйте їх у пакети або спеціальні контейнери.

Правила заморожування відварених грибів

Гриби, які плануєте відварити, можете нарізати чи залишити цілими, якщо невеликі. Далі опустіть їх у окріп і варі 15-20 хвилин. Відкиньте на друшляк, остудіть і заморозьте порціями, щоб можна було використовувати один раз.

Як заморозити відварені гриби - покроковий рецепт

На прикладі гриба моховика докладно розповім, як заморожувати лісові гриби на зиму. Дарунки лісу спочатку відварюватимуться, а потім підуть у морозилку на зберігання. У такому вигляді вони будуть придатні для харчування 4-6 місяців (температура мінус 14°C).

Загальний час приготування: 60 хвилин
Час приготування: 20 хвилин
Вихід: 6 порцій

складові

• свіжі гриби- 1-1,5 кг
• вода – 3 л
• сіль - 1 ч. л.
• цибуля – 1 шт.

Приготування

Великі фотоМаленькі фото

У такому вигляді продукт може зберігатись до півроку. Гриби вже готові до використання, можна додавати до супів, пиріжкових начинок і так далі.

Як правильно розморожувати

Сирі морожені грибочки спочатку розморожуються в холодильнику на нижній полиці, а потім деякий час тримають при кімнатній температурі, але не більше 1 години.

Варені гриби готові до використання. Їх не потрібно попередньо розморожувати, можна відразу додавати до супів та інших страв під час готування.

Шампіньйони - давно знайомий і улюблений сучасними господинями продукт, що застосовується у приготуванні як класичних, популярних страв, так і делікатесних шедеврів гастрономів. Незважаючи на те, що ці гриби можна купити практично в кожному продуктовому магазині, деякі дбайливі господині вважають за краще мати в холодильнику ароматний запас і по-старому заморожують їх на зиму. Існує кілька способів заготівлі цього продукту - гриби зберігають як у сирому вигляді, так і в попередньо відвареному та смаженому стані.

Під час підготовки грибних заготовокдо зберігання у холодильнику, слід дізнатися, як заморозити продукт, а також приділити увагу вибору та підготовки грибів. Для зберігання вибирають свіжі рівні екземпляри світлого, трохи рожевого відтінку, без плям і порізів.

Продукт миють під теплою, проточною водою, не очищуючи шкірки, а лише прибираючи сміття та бруд, а також зрізуючи залишки грибниці.

Заморожування печериць

Акуратні, цілі гриби можна зберігати в морозилці повністю, відокремивши капелюшки від ніжок, а також попередньо нарізавши кубиками або слайсами.

Крім того, печериці можна попередньо обсмажити або відварити. Піддані термообробці грибні скибочки суттєво зменшуються у розмірі, і це дозволяє заощадити місце у морозильній камері.

Важливо! Перед заморожуванням печериці в жодному разі не можна замочувати у воді - гриби насититься зайвою вологою і стануть непридатними для використання після розморожування.

Сирих

Сирі печериці, як правило, заморожують для запікання як головний інгредієнт. Господині, які планують використовувати грибні заготівлі для приготування супів, запіканок та основних страв, часто зберігають продукт нарізаним акуратними слайсами чи кубиками.

Для цього промиті та ретельно висушені грибні шматочки викладають тонким шаром на плоску поверхню та відправляють у морозилку на 2–3 дні. Далі заморожені заготовки слід акуратно пересипати в пакети і перекласти на місце зберігання.

Важливо!Заморожені гриби краще зберігати порційно, оскільки після розморожування вони не підлягають повторному заморожуванню.

Чи можна морозити в морозилці цілком

Невеликі, акуратні молоді гриби господині вважають за краще відправляти на зберігання цілком. Особливо це стосується екземплярів, у яких плівочка під капелюшком ще не відокремилася.

Ретельно промитий продукт насухо просушують за допомогою паперових рушників, викладають в один шар на плоскій обмотаній поверхні. поліетиленовою плівкою, не допускаючи дотику грибів між собою, та відправляють у морозилку на 3-4 дні.

Після того, як заготівля замерзне, її перекладають у герметичні пластикові контейнери або у вакуумні пакети зі спеціальною клямкою, попередньо випустивши з них повітря.

Варених

Один із популярних способів зберігання грибних напівфабрикатів є заморожування вареного продукту. Крупно нарізані гриби відварюють у воді протягом 10-15 хвилин без солі та перцю, після чого відкидають на друшляк. Рідина з них повинна повністю стекти. Підсушені гриби розкладають по харчових контейнерах або герметичних пакетах і відправляють у морозильну камеру.

Чи знаєте ви?Сучасні домогосподарки часто застосовують для зберігання відварених грибних заготовок одноразові стаканчики, щільно обмотані харчовою плівкою. Це недорого, зручно та практично.

Смажених печериць

Для швидкого приготуванняДругих страв з використанням грибних напівфабрикатів, їх можна заморозити, попередньо обсмаживши. Ретельно вимиті та нарізані печериці обсмажують у розпеченій рослинній олії до випарювання зайвої рідини. Потім гриби остуджують, обсушують на паперовій серветці та складають порційно.

Для смаження печериць краще використовувати рафіновану олію і не додавати в гриби сіль та спеції – це дозволить зберегти продукту яскравий смак та аромат свіжих грибів.

Скільки часу зберігати у морозилці

Залежно від способу заморожування грибів відрізняється і період їх зберігання. Так, найбільше довго зберігаються в холодильнику сирі печериці. Термін їхньої заморозки - один рік.

Найменше схильні до зберігання смажені печериці, їх можна тримати в холодильнику не більше 4 місяців. Відварені заготовки можна зберігати у замороженому вигляді протягом півроку. У цьому температура зберігання повинна становити -18…-16°С.

Як розморозити печериці

У разі використання заморожених продуктів важливо правильно їх розморозити. Цей процес має відбуватися поступово. На першому етапі грибні напівфабрикати з морозилки переміщуються на полицю холодильника до початку розморожування, і тільки потім їх можна перекласти на стіл.

Після цього гриби можна розпочинати готувати. Краще не допускати повного розморожування продукту, тому що заготовки втратять свій естетичний вигляд - потемніють і стануть неапетитними.

Заморожені печериці - хороший варіант, щоб приготувати смачну і незвичайну страву для гостей, що несподівано нагрянули. Адже в кожному будинку знайдуться класичні супутники цього продукту – картопля, цибуля та сир. Крім того, маючи печериці під рукою, завжди можна порадувати домочадців смачним супом або пирогом із грибами.

Кіра Столетова

Люди у літньо-осінній період роблять багато домашніх заготовок на зиму. Способи вибирають для цього різні: солять, квасять, маринують. Щоб зберігати овочі та ягоди всю зиму, багато хто почав використовувати морозильні камери. Також домогосподарками практикується заморожування грибів.

Заготівля грибів у сирому вигляді

Трубчасті гриби можна заморожувати, але їх не потрібно відварювати. Справа в тому, що нижній капелюшковий шар пористий (його друга назва - губчастий) і здатний утримувати багато води. Якщо такі гриби відварити, то взимку після розморожування вийде безформна рідка маса. Є інший варіант заготівлі: гриби відварити, а потім добре віджати їх і дати стекти воді, що залишилася. В цьому випадку морожені плодові тіла будуть зберігати форму і мати більш апетитний вигляд у блюді.

Ірина Селютіна (Біолог):

Часто при «впровадженні в життя» якогось рецепту можна прочитати: «Використовуйте розчин такої концентрації». Але далеко не всі пам'ятають зі шкільного курсу хімії, що за такий звір – «концентрація». Тому просто візьміть собі на озброєння, якщо ви хочете приготувати 1% розчин речовини, то вам потрібно взяти 10 г цієї речовини (наприклад, кухонної солі) і розчинити його в 1 л води (або 100 г в 10 л). Для отримання 2% розчину, візьміть 20 г речовини на 1 л води і т.д.

Плодові тіла (крім дрібних) ріжуть на частини. Все кладеться в друшляк на кілька годин і підсихає, або сирі гриби обсушуються рушником. Підготовлена ​​маса розподіляється за пакетами (контейнерами) і заморожується. Температура в морозилці повинна бути від -18 ° С і нижче. За високої температури заморозити гриби на зиму не вдасться, плоди почнуть гнити. Щоб плодові тіла не злиплися, розкладають їх тонким шаром на рівній поверхні і тримають до затвердіння в камері. За кілька годин заморожені гриби складають у контейнер чи пакет.

На контейнері пишуть назву виду свіжих плодових тіл, дату заморозки та термін зберігання заморожених грибів. Контейнер заповнюють повністю. Що менше повітря буде всередині, то довше збережуться заморожені гриби. Те саме стосується і пакетів. Слід видавлювати залишки повітря, щоб заморожування було якісним.

Заготівля відварених (смажених, тушкованих) грибів

Існують різні способизаморожування грибної маси. Плодові тіла можна зварити, згасити, посмажити і навіть запекти.

Для варіння грибну масу варто ретельно перебрати, відсортувати за виглядом, розміром. Потім нарізати шматочками. Відварювати 5-10 хвилин у окропі. Ніжка плодових тіл жорсткіша, її нарізають дрібнішими шматочками. Синю чи почорнілу ніжку краще викинути. Заморожені плодові тіла повинні бути чистими та щільними.

Відварені гриби перемістити на друшляк, дати стекти воді та підсохнути. Коли охолонуть, злегка віджати, поділити на частини і покласти в пакети. Заморожені в такий спосіб продукти займають у камері набагато менше місцяніж їжа в контейнерах.

Бульйон, що залишився після опеньків, обов'язково виливають, а рідину, в якій варилися білі і червоноголовики, використовують для приготування перших страв. Деякі роблять заморожування тушкованих грибів. Для цього необхідно:

• почистити продукти;
• вимити;
• відварити у підсоленій рідині;
• додати спеції, овочі;
• гасити ¼ год;
• охолодити;
• розлити по контейнерах разом з рідиною до верху, щоб не залишалося повітря;
• помістити у морозильний відсік;
• встановити -18 ° С і нижче;
• термін зберігання у морозилці трохи більше 3-х місяців.

До речі.Перед закладанням маси контейнер можна вислати поліетиленом. Тоді після замерзання ви легко витягнете брикети (їх поміщають у пакети) і зможете використовувати контейнер для інших цілей.

Заморожування лісових грибів на зиму проводиться також і в смаженому вигляді. І тут використовують і трубчасті, і пластинчасті види. Обробка полягає в наступному: грибна маса очищається від сміття, промивається кілька разів водою; обсушується, потім нарізається пластинами або кубиками, обсмажується 20 хвилин до золотистої скоринки на малій кількості олії, без спецій. Заморожується лише у охолодженому вигляді.

Такі гриби готові до вживання відразу після вилучення з камери. Їх додають у супи, салати, тушковану капусту, смажену картоплю, роблять начинку для пирогів та інше.

У морозильнику добре зберігаються гриби, запечені в духовці на деку. Для цього вони викладаються рівним тонким шаром, рослинна оліяу своїй не використовується. Після запікання грибна маса остуджується до кімнатної температури та заморожується у порційних пакетиках. Багато хто використовують пластикові контейнери, стаканчики та інше.

Такі гриби у звичайній морозилці не псуються близько 3-х місяців. Термін придатності продовжується за певних умов зберігання:

• дотримання необхідної температури;
• цілісність упакування.

Ірина Селютіна (Біолог):

При закладанні підготовлених до заморожування грибів у пакети, не забувайте, що 1 пакет = 1 страва. Тому зробіть половину пакетів по 300-500 г, половину - по 0,5-1 кг.

Увага!Заморожуванню підлягають лише молоді, незіпсовані комахами та гниллю плодові тіла. Якісні продукти зберігатимуться набагато довше.

Правила розморожування

Про розморожування свіжих грибів потрібно подбати заздалегідь (зазвичай з вечора). Підготувати пакетик із плодовими тілами, поклавши його на ніч на нижню полицю у холодильнику. Наступного дня достатньо годину потримати заморожені гриби за кімнатної температури. При цьому бажано помістити їх у друшляк з піддоном, щоб рідина, що розтанула, не розтікалася.

Розморожувати бажано саме цим способом. В іншому випадку багато корисних речовин буде втрачено. Відварені або обсмажені свіжоморожені плодові тіла відразу додають у страви, що готуються. Вони вже не потребують додаткової обробки.

Традиційний спосіб заготівлі грибів на зиму – це заморожування цілих чи нарізаних грибів безпосередньо у морозильнику. Тут все просто. Для цього відбираємо свіжі, молоді, здорові гриби, очищаємо їх, при необхідності нарізаємо та закладаємо в холодильник на зберігання. Термін зберігання у цьому методі становить 6-8 місяців. Але при такому способі заморожування займається велике місце холодильника. Це доречно, коли Ви маєте окрему велику морозильну камеру. А якщо ні? Нижче описано три простих, але ефективних способівзаморожування грибів на зиму. Дані способи допоможуть не тільки збалансувати місце в морозилці, але і суттєво економлять час при подальшому приготуванні страв.

Бланшування (або ошпарювання) грибів

Цей спосіб дозволяє максимально можливо зберегти колір, структуру та смак грибів, вбиває бактерії, дозволяє зробити 100% очищення грибів від бруду. Бланшировані гриби зберігаються у холодильнику до 12 місяців. Вони добре підходять для приготування перших страв. Наприклад, якщо Ви готуєте грибний суп, закиньте в каструлю за 20 хвилин до закінчення варіння необхідна кількістьзаморожених бланшованих грибів і все більше додаткових дій з грибами Вам при цьому не потрібно.

Для заготівлі грибів на зиму методом бланшування нам потрібна велика каструля. У каструлю наливаємо воду із розрахунку 5 літрів на 1 кг. свіжих грибів та ставимо на вогонь. Поки вода гріється, готуємо наші гриби, миємо та нарізаємо на часточки необхідного розміру. Як тільки вода закипіла, висипаємо гриби у воду і чекаємо на повторне закипання. Після закипання чекаємо 2 хвилини, знімаємо каструлю з вогню та проціджуємо гриби через сито. Гриби залишаємо охолоджуватися в холодній воді. Охолоджені гриби проціджуємо і нещільно (щоб не відкрилося від розширення при заморожуванні) розкладаємо в підготовлену тару (контейнери, пакети для заморозки, баночки). Ємність тари бажано підбирати із запланованої кількості на приготування однієї страви.

Ідеальним контейнером для заморожування грибів (і не тільки) є упаковка, виготовлена ​​з крафт-картону, що є на 100% природним матеріалом. Усередині така упаковка повністю ламінована, завдяки чому має волого- і жиронепроникність, додатково забезпечуючи більш високу безпеку продукту в порівнянні з пластиковими або поліпропіленовими контейнерами. Прозоре віконце в таких коробочках теж екологічне, виготовлене з плівки на основі кукурудзяного крохмалю. Купити контейнери з крафт-картону можна вінтернет-магазині(наприклад у цьомумагазині).

Парообробка грибів

Порівняно з бланшуванням грибів цей спосіб дозволяє краще зберегти аромат і отримати кращу структуру. Щоб зберегти колір грибів, необхідно їх замочити на 5-7 хвилин у воді з додаванням. лимонної кислоти(З розрахунку на 1 літр води 1 чайна ложка). Нам знадобиться каструля з кришкою та грати, що забезпечує відстань від дна каструлі 4-5 см (можна використовувати, наприклад, пізньо - каструля зі спеціальними ґратами для приготування бурятських) національних страв, або щось на кшталт пароварки). У каструлю наливаємо 3 см. води, з таким розрахунком, щоб вона не закривала отвори на решітці, на решітку викладаємо гриби, щільно закриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Після закипання гриби повинні оброблятися парою протягом 3-х хвилин. Якщо Ви використовуєте цілі гриби, час обробки парою необхідно збільшити до 5-6 хвилин. Гриби вийняти, охолодити в прохолодній воді, процідити, розкласти в підготовлені ємності. Місткості прибрати в морозилку. Термін зберігання таких грибів – до 12 місяців. Використання заморожених та оброблених парою грибів універсальне, у більшості рецептів із грибами.

Обсмажування грибів

Метод полягає у швидкій обсмажуванні грибів у невеликій кількості олії на сильному вогні. Через наявність у рецептурі олії скорочується термін зберігання до 8 місяців, зате виходить найбільш щільна структура гриба.

• до сковороди додаємо 2 столові ложки оливкової олії або рафінованої соняшникової;
• розігріваємо олію на середньому вогні;
• викладаємо тонким шаром наперед дрібно порізані гриби;
• обсмажуємо протягом 3-5 хвилин;
• охолоджуємо;
• розкладаємо по контейнерах;
• прибираємо в холодильник.

Витратьте трохи часу обов'язково того ж дня і заготуйте собі ароматні ласощі на зиму. Адже жахливо приємно приготувати взимку, наприклад, грибне різотто або жульєн і похвалитися перед гостями осінніми трофеями тихого полювання, що зберігаються в морозилці.

Гриби чудово можуть провести час у морозилці мало не до наступного сезону, хоча їм це рідко вдається, надто вони смачні.

У такий спосіб я заморожую гриби вже 8 років, прочитала у якомусь кулінарному журналі. Спосіб простий, і гриби гарантовано добре зберігаються, а крім того, повністю зберігають смак та аромат. У приготовленому вигляді від свіжозібраних практично не відрізниш.

У нас ростуть білі, польські, боровики, маслюки. Всі ці гриби я заморожувала, і з усіма однаково добрий результат.

Відразу після повернення з лісу я приступаю до чищення грибів. Відрізаю грубі основи ніжок, очищаю гриби від налиплої хвої та листя. Потім дуже швидко мию по одному, не тримаючи довго під струменем води, щоб гриби не наситилися водою, як губка. Вимиті гриби викладаю на рушник та обсушую.

Тепер гриби треба порізати. Зовсім дрібні можна залишити повністю, решту порізати такими скибочками, якими ви зазвичай їх ріжете для приготування, щоб можна було використовувати потім гриби прямо з заморозки, не піддаючи їх додатковим маніпуляціям.

Поки нарізаю гриби, на плиті закипає велика каструля з водою, саме велика літрів на п'ять. Вода закипіла і можна розпочинати процес заготівлі грибів.

Я заморожую гриби, як і фрукти, і ягоди на скляних обробних дошкаха потім перекладаю в пакети для зберігання. Опускаю порції нарізаних грибів у окріп і бланширую 2 хвилини. Виймаю шумівкою та розкладаю на дошках. Як охолонуть, переставляю в морозильну камеру. Годин за п'ять гриби замерзнуть і можна перекласти їх з дощок у пакети, підколупуючи ножем.

Що дає бланшування? По-перше, додатково знезаражує гриби перед зберіганням, а, по-друге, скоринка льоду зберігає соковитими грибами і не дає їм висохнути під час заморожування.

Коли мені потрібно щось приготувати із заморожених грибів я роблю так. Якщо гриби потрібні для супу, то кладу їх просто так, не розморожуючи. А якщо для смаження чи якоїсь страви, то попередньо відварюю заморожені гриби у мультиварці на пару близько 10 хвилин, і після цього можна їх смажити, гасити тощо.