За технологічним призначенням теплове обладнання підрозділяється. Класифікація теплового обладнання підприємств громадського харчування – контрольна робота. Як вибрати і де купити обладнання
2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Технологічна універсальність плит, можливість використання тільки частини їх робочої поверхніпри різних температурних режимах та досить розвинена мережа дрібних, спеціалізованих та сезонних підприємств громадського харчування зумовлюють широке поширення цих апаратів.
Сучасні плити, Якими комплектуються кухні підприємств, виробляються як зарубіжними, так і вітчизняними виробниками. Їх можна класифікувати за низкою ознак.
· За видом енергоносія:
електричні;
Газові;
Твердопаливні.
· По використанню у виробничому процесі:
З використанням наплитного посуду;
Для приготування безпосередньо на поверхні смаження;
Для комбінованого використання (спеціальні покриття).
· За конструктивному рішенню:
Несекційні та секційні (для встановлення в лінію);
З круглими та прямокутними конфорками (з нерухомими та шарнірно встановленими);
З чавунними або склокерамічними конфорками;
Настільні або підлогові (на відкритому стенді або на шафі);
Спекотна шафа з конвекцією (з парозволоження або без) або без конвекції.
· За типом нагрівальних елементів в електричні моделі
З закритим нагрівальним елементом (спіраллю) всередині чавунної розбірної конфорки;
З теном з нижньої сторони чавунної конфорки;
З теном усередині нерозбірної чавунної конфорки;
З відкритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічної конфорки;
З ІЧ-генераторів та (галогенові нагрівачі) з нижнього боку склокерамічної конфорки;
З індукторами з нижнього боку склокерамічної конфорки ( індукційні плити).
· За типом нагрівальних елементів в газових моделях:
З відкритими пальниками;
із закритими пальниками;
З комбінованою робочою поверхнею.
3. УНІВЕРСАЛЬНЕ ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ
3.1 Електричні плити
Вітчизняна промисловість випускає в основному секційні модульні електричні плити типу ПЕМ-4Ш, ПЕМ-4ШБ, ПЕМ-4, ПЕМ-2, ЕП-7М, ПЕ-0,51 (ПЕ-0,51-01) та ПЕ-0,17 (ПЕ-0,17-0,1), ЕП-4 та ін. Крім того, освоєно виробництво нових секційних електричних плит для роботи з функціональними та іншими ємностями. Вони також є модульними, та їх розміри відповідають модулю зарубіжного устаткування зручності комплектування необхідних технологічних ліній з допомогою імпортних апаратів. Крім перерахованих, російські підприємства випускають також немодульні та несекційні плити ЕП-2М.
Електричні плити мають більше просту конструкціюніж плити, що працюють на інших енергоносіях, і забезпечують посекційне включення поверхні смаження.
Електричні плити розрізняються числом і формою конфорок, потужністю, а також наявністю або відсутністю шаф.
3.1.1 Плита ПЕММ-4ШБ
Плита 4-конфоркова, має шафу гарячу і бортики (рис. 1).
Плита ПЕММ-4ШБ має каркасну конструкцію. Підставою плити є рама, встановлена на 4-х регульованих по висоті опорах. До рами кріпляться облицювальні панелі.
Рис. 1. Плита ПЕММ-4ШБ:
1 – регульовані опори; 2 - дверцята шафи; 3 – перемикачі ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лімб датчика-реле температури Т32; 6 – лампа сигнальна; 7 – панель управління; 8 – рама
Спекотну поверхню плити утворюють два уніфікованих блоки конфорок, кожен з яких виконаний у вигляді підйомного столу з двома конфорками прямокутної форми. На кожну конфорку на передній лицьовій панелі встановлений пакетний перемикач ТПКП-1, за допомогою якого регулюють ступінь нагріву: слабку, середню або сильну, встановлюючи перемикач ручку відповідно в положення «1», «2» або «3». Для відключення конфорки ручку перемикача ставлять у положення "0". Конфорки плити спираються на регулювальні гвинти, за допомогою яких досягають положення конфорок на одному рівні (урівень).
Для збирання пролитої рідини в процесі експлуатації плити передбачений піддон, що розташовується під конфорками.
Блок конфорок плити (підйомний стіл) з'єднаний з каркасом плити, що несе, за допомогою петель, за допомогою яких його можна підняти на кут 45° і зафіксувати в піднятому положенні упором-обмежувачем.
Спекотна шафа є камерою, що складається з двох коробів - внутрішнього і зовнішнього, між коробами - теплоізоляція. Нагрівання камери шафи проводиться тенами, розташованими по чотири зверху та знизу і мають роздільне включення. Камера прикривається дверцятами, забезпеченими пружиною для щільності закривання. На дверях є ручка та оглядове вікно. Справа розташовується панель управління з двома перемикачами, двома сигнальними лампами і датчиком-реле температури Т 32 для автоматичної підтримки камери заданого температурного режиму.
Для відведення парів, що утворюються при тепловій обробці продуктів у шафі, передбачена трубка із заслінкою, рукоятка якої зазвичай виноситься на панель управління.
Конструктивні особливості плит типу ПЕММ
Плита ПЕММ-4. Конструкція цієї плити аналогічна конструкції плити ПЕММ-4Ш, але в ПЕММ-4 замість гарячої шафи інвентарна шафа-підставка.
Плити ПЕСМ-2 та ПЕСМ-2К. Ці плити складаються з одного уніфікованого блоку з двома конфорками і не мають шафи для смаження. У першій плиті конфорки прямокутні, у другій – круглі.
Плити ПЕСМ-1Н та ПЕСМ-2НШ. Ці плити призначені для безпосереднього смаження млинців та оладок на поверхні смаження. Жарова поверхня складається з одного (ПЕСМ-1Н) або двох (ПЕСМ-2НШ) уніфікованих підйомних блоків із прямокутними конфорками. Поверхня для смаження з трьох сторін обмежена бортами, а під конфоркою є піддон для збору надлишку жиру з конфорок. Плита ПЕММ-2НШ додатково має жаряну шафу, аналогічну шафі плити ПЕММ-4Ш.
Настільні малогабаритні плити
Плити ПНЕК-2 та ПНЕН-0,2. Настільні малогабаритні плити призначені для встановлення на підприємствах із барним методом обслуговування.
Плита ПНЕК-2 призначена для підігріву (іноді для приготування) у наплитному посуді перших та других страв. Робоча поверхня плити є підйомним блоком з двох круглих конфорок, що мають кожна по триступінчастому перемикачу. Плита ПНЕН-0,2 призначена для смаження млинців, оладок, яєчні безпосередньо на робочій поверхні, що складається з однієї підйомної прямокутної конфорки. Нагрівання конфорки автоматично регулюється датчиком-реле температури.
Плита має прямокутну чавунну конфорку та піддон для збору зайвого жиру. По периметру робочої поверхні конфорки розташований жолоб з отворами для зайвого стоку жиру в піддон.
Працівник, та автоматизовані, де контроль за безпечною роботою та режимом теплової обробки забезпечує сам тепловий апарат за допомогою приладів автоматики. На підприємствах громадського харчування теплове обладнання може використовуватись як несекційне чи секційне, модульоване. Несекційне обладнання, це обладнання, яке різне за габаритами, конструктивному виконаннюі...
Палива, що прогоріло, найчастіше - деревного. У 90-ті роки минулого століття для оснащення підприємств харчування з'явилося особливо багато модифікацій теплових апаратів для приготування їжі методом інфрачервоного нагрівання - електрогрилів (від французького griller - смажити). У них встановлюються високотемпературні трубчасті електронагрівачі (ТЕНи), що генерують ІЧ-випромінювання. При високій температурі ІЧ-...
Для широкого кола європейського обладнання; · Сервісне гарантійне та післягарантійне обслуговування. Висновки Як видно з вищевикладеного, всі компанії постачають широкий асортимент технологічного обладнання ресторанів, проводять монтаж та пусконалагоджувальні роботи, забезпечують гарантійне та післягарантійне обслуговування. Але можна виділити і деякі особливості, наприклад, компанії «...
…(MX). За способом отримання холоду на: - компресійні (К); - Абсорбційні (А). За способом встановлення на: - підлогові типу шафа (Ш); - Підлоговий тип стіл (С). За кількістю камер на: однокамерні; - Двокамерні (Д); - Трикамерні (Т). Холодильне обладнання для супермаркету можна класифікувати на: - прилавки або вітрини; - холодильні камери, або скрині; - шафи; -стелажі; - ...
Підприємства громадського харчування на повну силу використовують сучасні машини та апарати, які механізують процеси обробки продуктів та полегшують працю працівників кухні. Водночас машини підвищують продуктивність праці, збільшують випуск готової продукції, сприяють розширенню асортименту страв.
Щоб правильно експлуатувати машини, всі працівники громадського харчування проходять інструктаж, вивчають правила застосування технічного обладнання. Вони повинні мати практичні навички користування технікою, вміти робити щоденний догляд кожної машини.
Кожна машина чи апарат надходять із заводу на підприємство з інструкцією, докладним описомвідповідного обладнання. Працівники зобов'язані суворо дотримуватися цих інструкцій.
У разі неполадок, що виникають у процесі експлуатації технологічного обладнання, необхідно звернутися до фахівців. Монтаж, ремонт, заміна деталей, усунення несправностей може бути здійснено лише фахівцями, які мають право на виконання цих робіт.
Нижче наводяться основні види технологічного обладнання сучасного підприємства громадського харчування, і надається опис найважливіших машин для обробки сировини, теплового та холодильного обладнання, машин для миття посуду, кип'ятильників, інструментів тощо.
Механічне обладнання
До механічного обладнання належать машини для обробки м'яса, риби, овочів, для приготування тіста, для нарізки хліба, ковбас та сиру, для розмелювання кави тощо.Універсальний привід із комплектом машин
За допомогою універсального приводу можна механізувати основні процеси обробки продуктів. Універсальний привід є електродвигуном з коробкою передач, який підключається до різних змінних машин. Для підключення до приводу змінна машина вставляється в гніздо, що знаходиться на корпусі привод, і закріплюється за допомогою гвинта-баранчика.Електродвигун приводу приєднується до електромережі за допомогою шнура та штепсельної вилки. У цехах для цього встановлюються штепсельні розетки для включення. Потужність електродвигуна приводу від 0,6 до 1,7 кВт, залежно від моделі. Переміщається універсальний привід на спеціальному візку з одного цеху до іншого.
Привід забезпечений такими машинами: м'ясорубкою, картоплечисткою, овочерізкою, протирочною машиною, збивалкою-месилкою та ін. Кожна з перерахованих машин приєднується до приводу за потребою.
З їх допомогою роблять м'ясний та рибний фарші, готують креми, нарізають сирі та варені овочі, протирають овочі, м'ясо, сир та ін.
Універсальні приводи можуть мати різні потужності, з різним комплектом машин, розраховані на підприємства великих і дрібних розмірів.
Змінні машини універсального приводу
М'ясорубкаготує м'ясний та рибний фарш. Продуктивність м'ясорубки – від 40 до 200 кг на годину.
Попередньо м'ясо очищають від кісток, жил та плівок, нарізають на шматки по 80-120 г, кладуть у вирву за допомогою дерев'яного штовхача. Фарш можна отримувати більшого або меншого діаметра, залежно від встановлених ґрат. Можна пропускати фарш двічі, отримуючи ще менший розмелювання м'яса.
Картоплечисткаочищає від шкірки картопля, буряк та інші коренеплоди.
Процес очищення картоплі та коренеплодів проводиться шляхом тертя бульб про хвилеподібну поверхню диска, яка вкрита абразивною масою. Спочатку бульби потрапляють на диск, що обертається, потім під впливом відцентрової сили вони відкидаються до стінок камери, стінки також мають ребристу поверхню. Від стін клубки відскакують і знову потрапляють на диск і так далі. У результаті бульби очищаються від шкірки. У процесі тертя бульб у камеру постійно надходить вода через розбризкувач. Чисті бульби видаляються через дверцята камери, що герметично закриваються, і потрапляють у підставлену тару. Завантаження та вивантаження картоплі відбувається без зупинки машини.
Процес очищення одного завантаження триває 2-3 хвилини. Залежно від моделі у машину можна завантажувати від 2,5 до 5 кг коренеплодів. За годину машина здатна очистити від 40 до 70 кг. Щоб прискорити процес очищення, коренеплоди перед завантаженням сортують за розмірами і миють.
Овочерізканарізує сирі та варені овочі.
Підготовлені овочі завантажуються в приймальний бункер і відразу потрапляють під ріжучі ножі та гребінки, які їх ріжуть на часточки. Овочерізка має кілька знімних дисків, які дозволяють робити різні видинарізок: різання на скибочки різної товщини, різання у вигляді соломки та шаткування. Залежно від товщини та виду овочів, а також від моделі машини можна обробляти за годину від 250 до 600 кг овочів.
Протиральна машинанеобхідна для приготування пюре та протирання овочів та плодів, варених м'ясних та круп'яних продуктів, сиру, сиркової маси тощо.
Підготовлений до протирання продукт спочатку потрапляє в приймальну лійку, а звідти в робочий циліндр, де подрібнюється серповидними ножами, і шнеком, що обертається, подається до металевих грат. Далі через отвори решітки продукт продавлюється в тару, що підставляється.
Варене м'ясо заздалегідь нарізають на дрібні шматки і пропускають через м'ясорубку. Кісточки з плодів та ягід перед завантаженням у машину видаляють. Картоплю протирають лише гарячою.
Продуктивність машини, залежно від моделі та виду продуктів, становить від 250 до 500 кг на годину. Машина має змінні ґрати з отворами різного діаметру.
Збивалка-місарказамішує тісто, збиває яєчні білки, готує креми, муси тощо.
Після завантаження продукту в знімний резервуар ємністю 20-25 л, він обробляється змінними важелями-збивачами. Збивачі бувають різної форми. Збивач обертається всередині резервуару, при цьому одночасно здійснюючи рух навколо осі. За допомогою перемикання рукоятки коробки передач збивач може змінювати швидкість обертання.
Обробка крутого тіста, густих та тягучих продуктів відбувається на повільних обертах. Повна обробка продуктів займає від 15 до 40 хвилин.
Екстракторпризначений для вичавлювання соків з овочів, плодів та ягід. Він є шнековим пресом і складається з корпусу, всередині якого обертається конічний шнек. Внизу розташовані грати, а внизу – завантажувальна вирва. Продукт завантажується у вирву, захоплюється шнеком і стискається. Віджатий сік витікає через отвори решітки у підставлений посуд. Тверді відходи виходять через інший отвір, розмір якого регулюється гвинтом. Продуктивність екстрактора 40-50 кг на годину.
У невеликих підприємствах, поряд з механічною соковижималкою, використовують для вичавлювання соків ручний прес. Він складається з гратчастого циліндра, до якого прикріплений рухомий важіль з диском, що вільно входить у циліндр. Продукт завантажують у циліндр та стискають диском за допомогою важеля. Сік виходить через отвори циліндра і стікає в лист, на який ставиться прес.
Спеціалізовані універсальні приводи
Крім універсального приводу, промисловість випускає спеціалізовані універсальні приводи з набором машин для м'ясних, овочевих і кондитерських цехів великих підприємств громадського харчування.Машини з індивідуальним електроприводом
На підприємствах комунального харчування використовують машини з індивідуальним приводом, такі як механічні м'ясорубки, картоплечистки, протирочні та інші машини.М'ясорубка механічна.Механічні м'ясорубки випускаються різних розмірів та видів, з різною потужністю. М'ясорубки, що встановлюються на столі, мають продуктивність 80-130 кг на годину, підлогові (стаціонарні), великих розмірів мають продуктивність до 400 кг на годину. Електродвигун настільної м'ясорубки має потужність від 0,6 до 1 кВт, а стаціонарної – до 2,8 кВт.
Машина для розпушування м'ясаДля обробки (пушення) шматків м'яса, призначених для приготування ромштексів, відбивних котлет, біфштексів тощо, застосовують машину для розпушування м'яса. Шматки м'яса, укладені на круглу плиту і придушені гратами з поздовжніми отворами, за допомогою дискових ножів, що опускаються, надрізаються приблизно на 1/3 своєї товщини спочатку в поздовжньому, потім у поперечному напрямках. Такі надрізи підвищують поверхню обсмажування, також розрізають волокна, які при жарінні можуть стискати шматки м'яса. У разі потреби шматки м'яса можуть бути надрізані і зі зворотного боку. Машина приводиться в дію поворотами ручки.
Картоплечистка механічна.Механічна картоплечистка кріпиться на підлозі, електродвигун знаходиться на станині машини. Така картоплечистка має продуктивність від 150 до 400 кг на годину, потужність електродвигуна від 0,4 до 1 кВт.
Протиральна машина.Встановлюється машина на підлозі. Її продуктивність від 300 до 600 кг на годину.
Машина для замісу тіста.Така машина складається з двох частин: збивача та пересувної діжі. Діжу наповнюють усіма продуктами, які входять до рецепту тесту, підкочують до збивача та встановлюють під місильним важелем. При включенні машини дежа починає обертатися навколо своєї осі, а важіль-збивач робить зворотно-поступальні рухи. Після вимішування машину зупиняють, тісто виймають та відправляють для бродіння.
Машина для розкочування тіста.Машина призначена для розкочування всіх видів тіста; вона розкочує тісто для різних листкових виробів, локшини, пельменів, хмизу та ін.
Тісто кладуть на верхній конвеєр машини, а нескінченна стрічка проходить між валиками та прокочує між ними тісто. Потрапляючи на стрічку нижнього конвеєра, тісто прямує між другою парою прокатних валиків і потім рухомого столу машини. Стіл має зворотно-поступальний рух, внаслідок чого тісто укладається на ньому шарами. Зазор між прокатними валиками можна регулювати від 1 до 50 мм.
За один прохід між валиками товщина тесту може зменшитися лише на 10 мм. Якщо потрібний тонший пласт, тісто піддається повторній прокатці. Для цього тісто знову відправляють на верхній конвеєр, зменшують проміжок між прокатними валиками, при цьому машину не зупиняють. Прокочування тесту може бути багаторазово, поки не досягається необхідна товщина.
На такій машині можна прокатати до 60 кг на годину. Вага однієї порції тесту складає 10-12 кг. Ширина стрічки конвеєра 60 см. Швидкість руху стрічки конвеєра 10 см/сек. Потужність електродвигуна 0,6 квт.
Хліборізка.За допомогою хліборізки можна нарізати скибочки хліба різної товщини. Формовий хліб укладається на приймальний лоток машини та закріплюється відкидним притиском каретки з голками. Після включення електродвигуна ходовий гвинт переміщає каретку та подає хліб до дискового ножа. Обертальний рух ножа пов'язаний з рухом механізму, що подає хліб. У момент, коли ніж знаходиться у нижньому положенні, каретка зупиняється: вона отримує поступальний рух, коли ніж знаходиться у верхньому положенні, а отвір для проходу хліба вільний. Нарізаний хліб збирається у лотку, розташованому з лівого боку машини.
Хліборізка може робити товщину скибочок хліба від 3 до 16 мм.
Дисковий ніж машини робить 179 відрізів за хвилину. Потужність електродвигуна 0,27 квт. Найбільший хід каретки 45 см. Отвір для проходу хліба має розмір 15х 19 см. Якщо величина хліба (батона) більша за величину отвору, то хліб попередньо розрізають уздовж. Машина має пристосування для заточування дискового ножа.
У підприємствах комунального харчування застосовуються хліборізки продуктивністю до 300 кг. Таку потужність хліборізки встановлюють на великих підприємствах. На невеликих підприємствах частіше встановлюють не механічні хліборізки, а важільні хліборізні ножі, за допомогою яких хліб нарізають. Хліборізні ножі використовують замість звичайних ножів.
Універсальна шинкорізання.Ця машина нарізає шинку, ковбасу, сир та рибну гастрономію на скибочки. Спочатку продукт закріплюється на приймальному майданчику. Вона здійснює зворотно-поступальний рух і подає продукт до дискового ножа, що обертається.
Відрізані скибочки автоматично укладаються чаркою. Пуск машини здійснюється натисканням кнопки вимикача. Після закінчення нарізки продукту машина автоматично зупиняється. Товщину можна регулювати від 0 до 3,5 мм. Ніж машини робить 41 обертів на хвилину. Потужність електродвигуна 0,27 квт. Машина має пристосування для заточування дискового ножа.
Яйцерізання.За допомогою яйцерізки нарізають на скибочки круто зварені яйця для салатів, бутербродів, холодних закусок. Виготовлено яйцерізання з металевого корпусу у вигляді вигнутих грат з поглибленням для яєць і рухомої рамки, що повертається, з натягнутими сталевими струнами. Коли рамка опускається, струни розрізають яйця на рівні акуратні скибочки однакової товщини.
Млин для кави.Кавомолка розмелює смажені зерна кави. Станина-колонка служить опорою для електродвигуна та корпусу машини. Усередині корпусу розташовані два жорна у вигляді дисків із зубами на торцевій поверхні. Один із жорнів обертається разом із валом електродвигуна, а інший не має обертального руху, але переміщається вздовж осі обертання першого жорна, у результаті змінюється зазор між зубами дисків. Зазор можна регулювати в межах від 0,5 до 2,5 мм, чим забезпечується різний ступінь подрібнення кави - від найтоншого до грубого помелу.
У бункер, розташований у верхній частині кавомолки, можна засипати до 2 кг кави. Бункер закривається кришкою. Надходження зерен з бункера до млина регулюється заслінкою. Молота кава висипається через отвір у тару, що підставляється.
Продуктивність млина до 16 кг на годину. Потужність електродвигуна 0,6 квт.
Поряд із машинами, що мають електроприводи, у невеликих підприємствах застосовуються і ручні машини.
Теплове обладнання
До теплового обладнання відносяться плити, котли котлів, електросковороди, жарково-кондитерські шафи та ін.Залежно від виду палива та способу обігріву теплове обладнання ділиться на електричне, газове, парове та вогневе.
Найзручнішим та гігієнічним є теплове обладнання з електричним обігрівом. Такі прилади завжди готові до роботи, забезпечують рівномірне нагрівання, дозволяють легко регулювати температурний режим, як поверхні, так і в шафах. При роботі з електричними нагрівачами немає задимлення та кіптяви, повітря залишається свіжим, що є гарним кліматом для роботи персоналу. Вони найменш небезпечні й у пожежному відношенні. Усі ці позитивні якості електроустаткування ведуть до того, що сучасні підприємства оснащують ними свої кухні.
Основним видом теплового обладнання плита. У кожної плити є поверхня для смаження, на якій встановлюється наплитний посуд. Більшість плит має смажені шафи, а на деяких плитах паралельно смаженню та варінню продуктів проводиться і підігрів води у водогрійних пристроях для санітарно-технічних та інших потреб виробництва.
Електрична плита
У підприємствах громадського харчування найпоширенішою є електрична плита зі жарильною поверхнею в 1 м2. На спекотному настилі є шість чавунних конфорок прямокутної форми; оперізує смажений підлогу плоска рама з нержавіючої сталі. Усередині конфорок вмонтовані електронагрівальні елементи. Всі конфорки мають різну потужність та найбільшу температуру нагріву. Так, дві середні конфорки мають потужність по 4,5 кВт і найбільший ступінь нагріву поверхні - близько 450°; чотири крайні конфорки мають потужність по 3,5 кВт та температуру нагрівання близько 400°. Кожна конфорка має три ступені нагрівання і відключається від електромережі самостійно за допомогою перемикача.
Конфорки вільно лежать на опорах, закріплених на корпусі плити. Висота опор може змінюватись. Під конфорками лежить висувний піддон для уловлювання пролитої їжі.
Усередині корпусу електричної плити розташована гаряча шафа з дверцятами, що відкидаються. Нагрівачі знаходяться у верхній та нижній частинах, що забезпечує рівномірне тепловий впливна товар. Температура всередині шафи встановлюється і регулюється двома перемикачами. Також шафа обладнана терморегулятором, що автоматично виставляє температуру в межах від 100 до 350°. Продукт на деках завантажується в шафу спеки тільки після того, як задана температура встановиться. Температура в духовці встановлюється терморегулятором перед включенням.
Конфорки та шафа для смаження можуть працювати одночасно. Максимальна потужність, що споживає електроплита 27,5 кВт. Перед приготуванням конфорки розігрівають на повну потужністьпотім нагрівання кожної конфорки регулюється в залежності від вимоги технологічного процесу. Доведення до готовності кулінарних виробів виробляють за низьких температур.
Поряд із плитами прямокутної форми застосовуються також кухонні електричні плити.
Електрична настільна плита
Ця плита застосовується для смаження кулінарних виробів безпосередньо на поверхні смаження конфорки (без сковороди).Спекотний настил цієї плити є чавунною прямокутною конфоркою площею 0,25 м2, по краях якої з усіх чотирьох сторін є канавки для стоку жиру.
Усередині конфорки вмонтовано електронагрівальний елемент. Перемикач знаходиться на корпусі плити. Плита має три різні ступені нагрівання. Максимальна потужність, яка споживається настільною плитою, становить 2,5 кВт.
На поверхні смаження смажать млинці, оладки, яєчню, котлети, рибу. Перед початком роботи жаряний настил змащується жиром.
Газова плита
Спекотні поверхні газових плит з пристрою діляться на два види: конфоркові плити з відкритими пальниками та плити з комбінованою поверхнею смаження.Конфорочні плити укомплектовані кількома самостійними пальниками. Кожна конфорка регулюється потрібне тепло.
Чотириконфоркова плитає корпусом у вигляді робочого столу з чотирма конфорками. Усередині корпусу є шафа для смаження і випікання кулінарних і хлібобулочних виробів. Під кожною конфоркою знаходиться верхній пальник, а під дном жарильної шафи – два трубчасті пальники. У верхніх пальників є окремий краник, а трубчасті нижні - один загальний краник з рукояткою. Усі краники підведені до розподільного газопроводу, яким надходить газ.
Плита має такі розміри: довжина 925 мм, ширина 565 мм, висота 810 мм. Розміри шафи для смаження: довжина 490 мм, ширина 360 мм, висота 230 мм. Діаметр конфорки 200 мм.
Комбінована газова плита забезпечена двома конфорками і суцільною поверхнею смаження. Дві наскрізні смажені шафи обігріваються двома трубчастими пальниками, розташованими під ними. Суцільна поверхня для смаження має шість чавунних плиток, з отворами в центрі. Отвори закриваються кришками-вкладишами. Кожна конфорка обігрівається відкритим газовим пальником, а кожна чавунна плитка – трьома щілинними пальниками.
Розташовані газові горілкиіз двох сторін, тому на ній можна працювати також із двох сторін.
Плита має такі розміри: довжина 2220 мм, ширина 1455 мм, висота 830 мм.
До газовим пристрояммає бути особлива увага на виробництві. Будь-який витік газу може спровокувати вибух, а також бути причиною отруєння працівників. Весь персонал повинен проходити інструктаж щодо користування газовою апаратурою та виконувати всі вимоги щодо техніки безпеки.
Вогнева плита
Ці плити виготовляються різних розмірів: плита № 1 має жароміцну поверхню в 4,5 м2, плита № 21 – 2,04 м2, плита № 19-0,9 м2 та плита № 2 – 0,45 м2.Вогневі плити можуть працювати на дровах та на мазуті.
При роботі на дровах слід перед експлуатацією очистити колосникові грати від золи, оскільки грати швидко забиваються золою та дрібним вугіллям. В результаті повітря погано надходить, і процес горіння утруднений.
Дрова повинні бути підібрані за розміром: за довжиною та товщиною. Дрова потрібно укладати щільно один до одного. У процесі горіння слід перемішувати дрова, щоб дрова прогоряли одночасно, і щоб не було накопичення не згорілих полін. Нову порцію дров завантажують після того, як прогорить перший шар. Під час розпалювання засувку (шибер) відчиняють повністю, а після того, як дрова розгоряться – її закривають. У процесі горіння засувку то закривають, то відкривають, тим самим регулюють процес горіння.
Двері слід закривати, щоб вхідне повітря не охолоджував топку. Двері відчиняють для закидання дров або їх перемішування.
При використанні нафтових плит слід стежити за своєчасною подачею у форсунки рідкого палива – мазуту спеціальними насосами або самопливом із напірного бака. Крім того, важлива подача пари або повітря до форсунок (у парових або повітряних форсунках).
Шашлич печі.Шашличні печі, а також вогнища та мангали застосовують для смаження шашликів, купатів, м'ясного філе, осетрини та інших кулінарних виробів. Їх роблять із цегли залізним каркасом.
Для смаження шашликів використовують механічні пристрої для обертання шпажек, щоб м'ясо рівномірно прожарилося з усіх боків.
Травний котел
Електричний травний котел призначений для варіння супів, щій, бульйонів, круп'яних гарнірів, каш, овочів. Перевага використання електротравного котла полягає в тому, що їжа в ньому не може пригоріти, а це дуже важливо для каш, киселів, кип'ятіння молока, гасіння тощо. Травний котел складається з двостінних циліндричних судин, зовнішньої та внутрішньої. Між стінками судин є простір, зване сорочкою, яке заповнюється водою. Воду нагріває електронагрівач.
У підприємствах комунального харчування застосовуються травні котли ємністю від 20 до 250 л.
Внутрішні судини та кришки виготовляються з нержавіючої сталі. Зовнішні стіни покриваються шаром теплової ізоляції. Кришки відкидні та забезпечені противагами. У закритому станікришки щільно загвинчуються відкидними болтами.
Перед початком завантаження котла продуктами заповнюється вода в сорочку, включається максимальне нагрівання. Через 10-15 хвилин проводиться заповнення казана продуктами. Через деякий час, у міру готовності продуктів, нагрівання зменшують, а потім зовсім виключають.
У підприємствах громадського харчування застосовують і парові, і газові. Їх пристрій такий самий, як і в електричних. Паровий обігрівається парою, яка подається по трубах з котельні.
Котли бувають ємністю 125 та 250 л. Потужність, що споживається котлом, залежить від ємності і коливається від 4 до 32 кВт.
Перекидаються котли-соусники
У цих котлах готують соуси, гарніри, киселі і т. п. Пристрій котлів, що перекидаються, не відрізняється від будови травних котлів. Але, маючи великий набір ємностей, вони дозволяють готувати одночасно кілька страв.Встановлюються котли, що перекидаються, на окремих стійках і мають механізм перекидання, це дозволяє значно прискорити і полегшити процес звільнення котла від готового продукту.
Котли-соусники випускаються ємністю 20, 40, 60 л. Вони мають запобіжну арматуру і мають знімні кришки. Потужність казанів становить від 2,5 до 9 кВт.
Наплитний автоклав
Застосовується наплитний автоклав для виварювання кісток, варіння бульйонів, овочів, каш та ін.
Наплитний автоклав готує їжу при підвищеному тискуі за великої температури кипіння. Котел закривається герметичною кришкою. Варять у таких котлах кістки, заздалегідь звільнені від м'яса, для прискорення процесу варіння. Варіння в автоклаві дозволяє більш повне вилучення жиру і клейда речовин з кісток.
Усередині автоклава є гратчаста посудина, в яку завантажують кістки, попередньо проварені у звичайному казані, потім продукт заливають водою; рівень води повинен бути вищим за рівень кісток. Підготовлений автоклав закривають кришкою із відкидними болтами.
Автоклав забезпечений манометром, що показує тиск пари всередині котла, та запобіжний клапан пружинного типу, який автоматично випускає пару при підвищеному тиску. За допомогою цього клапана можна також регулювати тиск пари всередині автоклава.
Автоклав є об'єктом підвищеної небезпеки, його регулярно перевіряють органи котлонагляду.
Перекидається електросковорода
Електросковорода служить для смаження млинців, котлет, пончиків, пиріжків, гасіння та смаження м'яса та овочів. Сковорода являє собою чавунну чашу із закритою кришкою, встановлена на змонтовану вилкоподібну підставку.
У дні чаші розташований електронагрівальний елемент, потужність якого регулюється за допомогою перемикача. Стінки сковороди покриті тепловою ізоляцією.
Перед приготуванням продукту електросковорода нагрівається на повну потужність, потім перемикається на потрібний температурний режим залежно від вимог виробу. Продукт може завантажувати після 25-30 хвилин розігріву.
Протягом години в електросковороді можна засмажити до 10 кг картоплі або до 200 м'ясних котлет, або до 400 пончиків та пиріжків у олії.
Діаметр завантажувальної чаші близько 50 см, глибина 14 см, ємність 30 л. Потужність на вищому ступені нагрівання 5 кВт.
Електрофритюрниця
Електрофритюрниця готує в олії пончики, пиріжки, картопля та інші кулінарні вироби.Продукт укладають у сітчастий кошик і встановлюють у ванну з олією. Електронагрівачі встановлені таким чином, щоб верхня частина олії була у гарячому стані, а нижня у холодному. Це зроблено для того, щоб дрібні частинки та крихти потрапляючи в нижню частину ванни не пригоряли.
Злив відпрацьованого масла робіть через особливу трубу. В електрофритюрниці можна протягом години приготувати до 750 пончиків або 600 пиріжків.
Максимальна споживана потужність близько 5 кВт.
Електрокавоварка
Електрокавоварка є циліндричною посудиною, ємністю 9,5 л. На дні встановлено пристрій для циркуляції окропу та подачі його на фільтр. Це пристосування складається з пароуловлювального ковпака і циркуляційної трубки, на верхній кінець якої одягається фільтр, що є алюмінієвою чашею з перфорованим дном з великою кількістю отворів. Для приготування кави в посудину наливають воду до 7 л (менше 4 л не рекомендується), закривають кришкою та включають перший ступінь нагрівання. За 5 хвилин до закипання води на фільтр насипають мелену каву. Після нагрівання води пара прямує вгору циркуляційною трубкою і захоплює з собою киплячу воду, яка зрошує каву на фільтрі. Пройшовши через шар кави, вода знову повертається у посудину. Відразу після початку заварювання нагрівальний елемент переходить на нижчий ступінь нагріву, а по закінченні заварювання вимикається автоматично.
В результаті кава заварюється. Процес займає 5-7 хвилин. Подають каву через 4-5 хвилин після вимкнення кавоварки. Підігрів остиглої кави здійснюють на низькій температурі.
Після закінчення роботи електрокавоварку слід відключити від мережі, вийняти фільтр та пристрій для циркуляції води, добре промити і просушити. Посудину також потрібно вимити.
Корпус електрокофарки має бути заземлений.
Електрична жарково-кондитерська шафа
У цій шафі виготовляють випічку кондитерських та штучних хлібобулочних виробів, а також смажать та запікають кулінарні вироби.
Спекотно-кондитерська шафа має дві самостійні камери, встановлені одна над одною. Промисловість також випускає однокамерні та трикамерні жарково-кондитерські шафи.
У кожній камері зверху та знизу встановлені електронагрівальні елементи. Є терморегулятор нагріву, який підтримує в автоматичному режимізадану температуру від 100 до 350°.
Кожна камера споживає потужність 4,5 квт. Час розігріву шафи до максимальної температури (350 °) 1 годину 20 хвилин.
Протягом години у шафі може бути випечено 300 – 350 булочок із кислого тіста або засмажено 25-30 кг картоплі.
У таблиці вказано тривалість приготування та рекомендована температура для різних страв та виробів:
Марміти
Марміти призначені для підтримки готових страв, гарнірів та соусів у гарячому стані. Встановлюються марміти в роздавальні. Розрізняють марміти для перших та других страв.
Електромарміт для перших страв. Мармітна електроплита є прямокутною чавунною конфоркою з поверхнею 0,15 м2. Усередині конфорки вмонтовано електронагрівальний елемент.
Перемикач дозволяє регулювати ступінь нагрівання конфорки. Їжу для підігріву ставлять прямо на конфорку.
Потужність плити 2,5 кВт. Розмір плити: висота 500 мм, довжина 600 мм, ширина 600 мм.
Мармити для других страв.Ці марміти можуть обігріватися електрикою або парою.
Електромарміт є прилавок, у верхній частині якого знаходиться ванна з гарячою водою, накриті металевим листом. У металевому листі є отвори, в які занурюються каструлі зі знімними кришками. У мармітницях підігріваються другі страви, соуси та гарніри.
Максимальна потужність 3,8 квт.
Найпростіший марміт- це велике деко з високими бортами та ручками. У деко наливається гаряча вода, а в неї занурюють спеціальний посуд (мармітниці) з готовою гарячою їжею. Марміт встановлюється на розігріту поверхню плитки плити.
Стійки для підігріву тарілок
У роздавальних користуються спеціальними тепловими стійками для підігріву тарілок та збереження їжі у гарячому вигляді.Електростійка є столом з шафою. Шафа та кришка столу виконані з нержавіючої сталі та обігріваються електронагрівачами, які знаходяться на дні шафи під знімними ґратами та під кришкою стійки.
Максимальна потужність електростійки 3 квт.
Кип'ятильники та посудомийні машини
Кип'ятильники
На підприємствах громадського харчування завжди має бути окріп. Для цього встановлюють окропи безперервної дії. Робота таких спеціальних апаратів ґрунтується на безперервному надходженні води з водопроводу в нижній резервуар. Відразу після закипання води можна витрачати окріп, при цьому вода автоматично поповнюватиметься.
Кип'ятильники безперервної дії можуть працювати на електриці, газі, твердому паливі (дрова, вугілля). Влаштування кип'ятильників на всіх видах палива аналогічне.
Електрокип'ятильник є колонкою циліндричної форми з хромованою поверхнею. Спочатку вода надходить із водопроводу, проходить через клапан з поплавковим пристроєм та живильну коробку, далі потрапляє в посудину для окропу. Поплавковий пристрій автоматично регулює надходження води та забезпечує постійний рівень води у поживній коробці.
Воду нагрівають трубчасті елементи, встановлені в посудині для води.
Продуктивність електрокип'ятильника складає 75-80 л на годину. Час закипання води 15-20 хвилин. Потужність 10,5 кВт. Кип'ятильники на твердому паливі мають продуктивність від 200 до 600 л на годину.
Посудомиючі машини
У великих підприємствах комунального харчування застосовується конвеєрна посудомийна машина продуктивністю 2-2,5 тис. тарілок на годину.
Ця машина є шафою з підйомними дверцятами. Миючі душі розташовані у верхній та нижній частині шафи. Внизу знаходиться ванна для використаної води, відцентровий насос та електродвигун.
Вода нагрівається у ванні за допомогою трубчастих електронагрівальних елементів до 60° і подається відцентровим насосом у миючі душі.
Після миття посуд обполіскується душами гарячою водою, нагрітою до 95 °. Вода до цих душ надходить із особливого нагрівача, який розташований окремо від машини.
Брудна вода зливається через піддон у ванну, та якщо з неї йде через переливну трубу в каналізацію.
Перед завантаженням посудомийну машину з тарілок видаляють залишки їжі, потім ставлять на ребро на дерев'яні лотки.
Конвеєрний ланцюг безперервно подає лотки з тарілками в мийну камеру, де вони потрапляють спочатку під миючі, а потім душі, що ополіскують. Лотки із чистим посудом встановлюють на окремий стіл.
Склянки та столові прилади миються, як і тарілки, але вони укладаються в лотки із сітчастим дном.
На невеликих підприємствах встановлюються посудомиючі машинибільш простого зразка, їхня продуктивність становить 500-600 тарілок на годину. Такі машини є агрегатами періодичної дії, в них відсутнє конвеєрне завантаження посуду. Завантаження посуду в машини та вивантаження чистого посуду виробляють вручну.
Ополіскування посуду роблять окропом, так він швидко сохне, і його не витирають рушником.
Холодильне обладнання
Холодильне обладнання може мати такі види: холодильні шафи, збірно-розбірні холодильні камери та холодильні прилавки машинного охолодження.Холодильні шафи
Холодильні шафи за температури навколишнього повітря до 30° забезпечують зберігання продуктів при температурі від 0 до 6°.
Температура всередині шафи автоматично підтримується холодильною фреоновою машиною, що діє від електродвигуна.
Стінки шафи мають подвійну металеву обшивку, між якою знаходяться теплова та протисирова ізоляції. Двері ущільнені еластичною гумкою і забезпечені самозащіпними засувками. Усередині шафи розташовані полиці для зберігання продуктів та готових страв.
При розміщенні продуктів необхідно залишати проміжок між ними, щоб була циркуляція повітря. Усередині шафи є електроосвітлення.
Шафи бувають чотирьох та шести дверних. Корисна площа шаф від 0,5 до 1,5 м2.
Збірно-розбірна холодильна камера
У цій камері можна зберігати продукти, що швидко псуються, вагою до 600 кг. Для камери потрібна площа підлоги 3,2 м2. Внутрішній об'єм камери – 7,4 м3.Камера побудована із шести дерев'яних окремих щитів, скріплених між собою. Між щитами розташована теплова та протисирова ізоляція. Двері ущільнені еластичною гумкою та обладнані запором. Усередині камери знаходяться гратчасті полиці для продуктів і вішалки.
Температура всередині камери від 0 до -2°, при температурі навколишнього повітря до 25°, автоматично підтримується фреоновою холодильною машиною.
Низькотемпературний прилавок
Низькотемпературний прилавок використовують для зберігання морозива, заморожених фруктів, ягід, овочів, риби при температурі від – 12 ° до – 16 °. Прилавок зроблений з дерева та обшитий подвійний металевою обшивкою, між якими знаходиться теплова та протисирова ізоляція. Камера складається із трьох секцій для завантаження продуктів. Кожен отвір закривається кришкою, що знімається, і гумовим ущільнювачем.
Охолодження виробляє автоматична фреонова холодильна машина, що працює від електродвигуна, що знаходиться поза межами прилавка.
Продукти слід укладати з проміжками 1,5 – 2 см, щоб відбувалася циркуляція повітря.
Місткість прилавка 0,4 м3, доступна місткість до 150 кг.
Установка для механічного виготовлення морозива (фрізер)
Корпус установки складається з двох частин – машинного відділення та гартової камери.Машинне відділення має фреонову холодильну машинуі привід з електродвигуном, який рухає гільзу і лопатки-мішалки.
Загартальна камера складається з гільзи заморожування та гільзи збірного резервуара. У гільзу заморожування вмонтовано центральні та бічні лопатки-мішалки. Корпус гільзи та лопатки обертаються у протилежних напрямках. Навколо гільзи заморожування знаходиться трубчастий змійовик - прилад, що охолоджує.
Суміш для приготування морозива заповнює гільзу та закривається кришкою, після цього включається електродвигун і починають обертатися гільза та лопатки.
Приготування морозива відбувається за температури до –15 –20° при безперервному перемішуванні суміші.
Готова маса для морозива заморожується у банку до напівтвердого стану за допомогою льодосоляної суміші, якою обкладають банку. Банку поміщають у дерев'яну діжку, яку потім заповнюють льодосоляною сумішшю (шматочки льоду, пересипані сіллю).
Обертання банки здійснюється за допомогою механічного або ручного приводу.
Ручні морозива мають корисну ємність банки 9 – 12 л. Продуктивність їх 12 - 15 кг морозива на годину.
Привідна морозива має ємність банки 50 л. Тривалість заморожування одного завантаження 25 – 30 хвилин.
При заповненні простору між банкою та стінками діжки льодом, пересипаним сіллю, на 1 кг льоду беруть до 200 г солі. Лід повинен бути дуже дрібно наколотий, від цього залежить процес заморожування. Чим дрібніший лід, тим процес іде швидше. Сіль потрібно засипати якомога рівномірніше.
Талу воду з діжки слід виливати кожні 5-10 хвилин, а спад льоду поповнювати новими шматочками льоду, пересипаючи їх сіллю. Після закінчення роботи залишки льоду та солі слід видалити, нутрощі добре промити. Банки та лопатки слід вимити гарячою водою.
Пошук по сайту:
Урок 73-73. Класифікація теплового обладнання за технологічним призначенням, джерелом теплоти та способами його передачі.
Теплове обладнання для обробки продуктів класифікується за способом обігріву, технологічним призначенням, джерел теплоти.
За способом нагріванняобладнання поділяється на обладнання з безпосереднім та непрямим обігрівом. Безпосереднє обігрів – це передача теплоти через розділову стінку (плита, кип'ятильник). Непрямий обігрів – це передача теплоти через проміжне середовище (пароводяна сорочка котла).
За технологічним призначеннямтеплове обладнання підрозділяється на універсальне (електроплита) та спеціалізоване (кавоварка, пекарська шафа).
Залежно від джерела теплотитеплове обладнання поділяється на електричне, газове, вогневе та парове.
Теплові апарати також можна класифікувати за принципом дії – безперервної та періодичної.
За ступенем автоматизації теплове обладнання поділяється на неавтоматизоване, контроль за яким здійснює обслуговуючий працівник, та автоматизоване, де контроль за безпечною роботою та режимом теплової обробки забезпечується за допомогою приладів автоматики теплового апарату.
На підприємствах комунального харчування теплове устаткування може використовуватися як несекційне, і секційне модулированное.
Несекційне обладнання – це обладнання, яке відрізняється за габаритами, конструктивним виконанням та архітектурним оформленням. Таке обладнання призначене лише для індивідуального встановлення та роботи з ним, без урахування блокування з іншими видами обладнання. Несекційне обладнання для встановлення потребує значних виробничих площ, оскільки обслуговування такого обладнання здійснюється з усіх боків.
Секційним модульованим називається обладнання, яке випускається у вигляді окремих секцій, з яких можна комплектувати різноманітні технологічні лінії. Воно має єдині розміри по довжині, ширині та висоті.
Всі теплові апарати мають буквенно-цифрову індексацію, перша літера якої відповідає найменуванню групи, до якої відноситься тепловий апарат, наприклад, котел – К, плита – П, шафа – Ш та ін. дії – Н та ін. третя буква відповідає найменуванню теплоносія: електричний – Е, газовий – Г, паровий – П. цифрами позначають параметри теплового обладнання, наприклад КПП-160 – казан травний, паровий, місткістю 160л.
Джерела теплоти
Паливо та його склад.Паливо - складне органічне з'єднання, здатне при горінні виділяти значну кількість теплової енергії.
За агрегатним станом паливо підрозділяється на тверде, рідке та газоподібне. До твердому паливівідносяться дрова, торф, вугілля та горючі сланці. До рідкого – нафту та продукти її переробки – бензин, гас, мазут та пічне паливо. До газоподібного – природний та штучний газ.
До складу палива входять горючі (вуглець, водень, сірка) та негорючі (азот, зола, волога) елементи. Кисень – негорючий елемент, але підтримує процес горіння.
Дрова мають низьку температурузгоряння та відносяться до місцевого палива. Торф – продукт неповного розкладання органічних речовин рослинного походженняпри надлишку вологи та дуже малому доступі повітря.
Вугілля є висококалорійним паливом, має великий вміст вуглецю, малий вміст вологи та незначну кількість летких речовин.
Горючі сланці – шарувата гірська порода, яка використовується як низькокалорійне паливо; застосовувати їх рекомендується після переробки або поблизу місць видобутку.
Основним видом рідкого палива, що використовується на П.О.П. є пічний мазут. Як газоподібне паливо використовують природні горючі і штучні гази, які за своїми якостями перевершують всі інші види. Переваги газу – високий ККД, можливість використання автоматики, газ не забруднить атмосферу. Недоліки – газ отруйний, тому неправильне з ним поводження призводить до нещасних випадків.
Електричні нагрівальні елементи.Робота електричного обладнання заснована на перетворенні електричної енергії на теплову за допомогою провідника. При цьому використовується властивість провідників нагріватися під час проходження через них електричного струму.
В даний час в електротеплових апаратах використовують лише металеві провідники, виготовлені з ніхрому або фехралю у вигляді спіралі.
За конструктивним наповненням електричні нагрівачі з металевим опором поділяються на три основні групи: відкриті, закриті (з доступом повітря) і герметично закриті (без доступу повітря).
Відкриті нагрівальні елементиявляють собою ніхромові спіралі, поміщені в керамічні намисто або покладені в пази керамічних панелей. Мають підвищену небезпеку, тому П.О.П. практично не використовуються.
Закриті нагрівальні елементискладаються із нагрівачів, поміщених в електрозахисну оболонку, яка оберігає їх від механічних пошкоджень. Вони застосовуються в електроплитах та електросковородах.
Герметично закриті трубчасті нагрівачі (ТЕНи)отримали широке застосування в електричному устаткуванні, що використовується на П.О.П.
ТЕН виконаний у вигляді цільнотягнутої трубки, виготовленої з вуглецевої сталі з антикорозійним покриттям. Усередині трубки знаходиться спіраль, запресована в ізоляцію. ТЕНи мають різну конфігурацію в залежності від місця їх встановлення та конструкції теплового обладнання.
Тени довговічні та універсальні. Їх можна занурювати у воду (кип'ятильник, марміт, травний котел), в масло і жир (жарівня, фритюрниця), а також поміщати в повітрі (жаркова камера, теплові шафи).
Урок 75-76. Характеристика основних засобів нагрівання. Автоматика безпеки. Правила безпечної експлуатації.
Техніка безпеки при експлуатації теплового обладнання залежить від виду енергоносія, його параметрів та технологічного призначення.
Безпека теплового обладнання повинна забезпечуватись конструкцією апаратів, застосуванням усіх необхідних контрольно-вимірювальних приладів, запобіжних та захисних пристроїв, суворим виконанням відповідних інструкцій під час експлуатації теплового обладнання.
Теплове обладнання підприємств громадського харчування класифікується за такими основними ознаками:
за технологічним призначенням;
за способом обігріву;
за джерелом тепла;
за принципом роботи;
за конструктивним рішенням;
за ступенем автоматизації.
За технологічним призначеннямрозрізняють універсальне та спеціалізоване теплове обладнання.
До універсального відносять таке обладнання, на якому можна робити всі види теплової обробки. Найбільш повною мірою цьому відповідають різні види кухонних плит. Відносно нещодавно з'явилася нова групатеплових шаф, що дозволяють виробляти багато видів теплової обробки, у тому числі варіння на пару, смаження в сухій та вологій парі, гасіння, бланшування, випікання та ін. Такі шафи отримали назву пароконвектоматів. Умовно їх можна віднести до універсального теплового обладнання.
Спеціалізоване обладнання підрозділяється на варильне, жарильне, водогрійне та допоміжне.
До варочного належать різні види травних котлів, пароварочних апаратів, варильних пристроїв і т.д.
До гарячого обладнання відносяться сковороди, фритюрниці, печиві (пекарні) шафи, різні види грилів та ін.
До водогрійного обладнання відносяться водонагрівачі, кип'ятильники, кавоварки, апарати для приготування гарячих напоїв та ін.
До допоміжного обладнання відносять теплове обладнання, призначене для підтримки температури готової продукції під час роздачі та реалізації готової продукції: марміти, теплові стійки, диспенсори тощо.
За способом обігрівутеплове обладнання ділиться на контактне та поверхневе.
Прикладом контактного обладнання є пароварочні апарати, печільні і пекарні шафи, фритюрниці та ін., в яких продукт нагрівається при безпосередньому контакті з теплоносієм - парою, гарячим повітрям або жиром. Таке обладнання характеризується високою продуктивністю завдяки тому, що нагрівання продукту відбувається одночасно і рівномірно по всій його поверхні.
Обладнання з поверхневим способом обігріву поділяється на обладнання з безпосереднім та непрямим нагріванням.
В обладнанні з безпосереднім обігрівом передача тепла здійснюється через роздільну стінку. До такого обладнання відносяться сковороди, твердопаливні або газові котли з безпосереднім обігрівом та ін. Його основним недоліком є нерівномірність нагріву.
В обладнанні з непрямим нагріванням теплообмін між джерелом тепла та продуктом відбувається через проміжні теплоносії - воду, водяну пару, мінеральну олію тощо. Такий спосіб теплообміну застосовується в деяких типах котлів і сковорідок, у яких проміжний теплоносій знаходиться в замкнутій порожнині між джерелом теплоти і робочою камерою. Це створює більш рівномірне температурне поле, але має більшу теплову інерційність.
За джерелами тепларозрізняють вогневе, газове, парове та електричне теплове обладнання.
За принципом роботирозрізняють обладнання періодичної, безперервної та комбінованої дії.
За конструктивним виконаннямтеплове обладнання ділиться на несекційне, секційне, немодульоване та модульоване.
Несекційне обладнання характеризується різною потужністю та розмірами, що ускладнює його раціональне розміщення у робочих приміщеннях, обмежує можливості механізації та автоматизації технологічних процесів.
Секційне обладнання передбачає виготовлення окремих секцій, що легко замінюються і збираються, з різною потужністю і технологічними можливостями. Секційне обладнання дозволяє застосовувати єдиний розмір - модуль, який у нашій країні прийнята одиниця М =100 мм. Довжина та ширина окремих секцій має бути кратною цій величині. Зазвичай ширина обладнання для підлоги складає 4М, висота - 850 мм. Виняток становлять смажені та пекарні шафи вертикального виконання висота яких зазвичай становить 1650 мм.
За ступенем автоматизаціїрозрізняють неавтоматичне, автоматичне та напівавтоматичне теплове обладнання. При експлуатації неавтоматичного обладнання контроль за його безпечною роботою та дотриманням теплового режиму здійснюється обслуговуючим персоналом. У напівавтоматичному обладнанні безпека роботи забезпечується автоматично, а тепловий режим – вручну. В автоматичному устаткуванні те й інше робиться автоматично. Найкраще автоматизації піддається газове та електричне теплове обладнання.
Для теплового обладнання вітчизняного виробництва прийнято буквально - цифрову індексацію.
Перша літера позначає технологічне призначення обладнання: К - котел, П - плита, Ф - фритюрниця, Ш - шафа і т.д.
Друга буква позначає одну з найважливіших ознак класифікації: ПС – плита секційна, КН – кип'ятильник безперервної дії, КП – котел травний.
Третя літера означає тип енергоносія: КПТ - котел травний твердопаливний, КНЕ - кип'ятильник безперервної дії електричний Модульне обладнання позначається буквою М наприкінці літерного маркування. Наприклад, АПЕСМ апарат пароварочний електричний секційний модульний
Цифрами позначаються основні типорозміри чи техніко-економічні характеристики. Наприклад. КПЕ-60 - котел травний електричний місткістю 60 дм 3 , КНТ-200 - кип'ятильник безперервної дії твердопаливний продуктивністю 200 кг/год.
Вступ
Супермаркет (від лат. super + mercatus - надторгівля) - великий універсальний магазин самообслуговування з продажу повного асортименту продуктів харчування та напоїв, а також паперових виробів домашнього господарства, мила, порошків для прання та миття посуду, предметів санітарії та гігієни, книг у паперових обкладинках, кімнатних квітів та рослин, продуктів для домашніх тварин (собачого та котячого корму), автомобільних товарів, іграшок, вітальних листівок, косметики, посуду, ліків (що продаються без рецепта), побутової технікиі т. п. У деяких супермаркетах є свої хлібопекарні, пропонуються різні послуги (брокерські, страхові та ін.). Супермаркети часто є відділення великих торгових мереж.
Сучасні супермаркети оснащені різним обладнанням, до якого входить не тільки торгове обладнання, але також холодильне призначене для охолодження, заморожування і зберігання продуктів, що швидко псуються, і теплове обладнання - для приготування гастрономічних товарів, реалізація яких відбувається в торговому залі супермаркету.
Теплове обладнання
Теплове обладнання призначене для термічної обробки продуктів, в результаті чого в продукті відбуваються різні необоротні процеси, покращується їх органолептичні властивості, але погіршується їх збереження.
Теплове обладнання класифікується за такими ознаками:
за технологічним призначенням:
Універсальне, до нього відносяться секційні кухонні та комбіновані плити;
Спеціалізоване, до нього відносяться: варильне, жарково-пекарне, водонагрівальне, допоміжне та роздавальне обладнання
2) за видом джерел тепла:
Електричний;
Газове;
Вогневий;
Парова;
3) за способом обігріву обладнання:
З безпосереднім обігрівом;
З непрямим обігрівом;
Контактні апарати;
4) за принципом дії:
Безперервної дії;
Періодичної дії;
5) за ступенем автоматизації:
Автоматизоване;
Неавтоматизоване;
6) за конструктивним рішенням:
Секційне та несекційне;
Модульований і не модульований.
Вимоги до теплових апаратів
Технологічні вимоги - полягають у тому, щоб максимально підтримувати технічні параметри теплової обробки. А також відповідність пристрою камери, завантажувальних та розвантажувальних пристроїв хімічним та фізичним змінамщо відбуваються при їх тепловій обробці. Під технічними параметрами розуміють: температуру, відносну вологість повітря, тиск, швидкість руху продукту через апарат.
Експлуатаційні вимоги - це відповідність режиму роботи апарату до його конструктивних особливостей при його раціональній експлуатації.
Енергетичні вимоги полягають у тому, щоб апарат якнайменше споживав енергії при своїй роботі.
Конструктивні вимоги - конструкція апарата повинна відповідати всім сучасним умовам (будова апарату, уніфікація та нормалізація вузлів та деталей, працездатність та надійність апарату).
Призначення основних вузлів теплового обладнання:
робоча камера - це частина апарату, у якій відбувається теплова обробка продуктів.
Теплогенеруючий пристрій у ньому відбувається утворення теплової енергії.
Теплова ізоляція підтримує тепло робочої камери, тим самим забезпечує найбільш повне його використання та оберігає робітників від опіків про гарячу робочу камеру.
Контрольно вимірювальна апаратура- прилади автоматичного регулювання роботи апарату.
Варильне обладнання.
Варіння - нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С чи серед насиченої водяної пари. При цьому використовують наплитні або стаціонарні котли, каструлі, сотейники при варінні в котлах з кришкою, що герметично закривається, підвищується тиск і температура до 110%.
Травочні котли класифікуються за такими ознаками:
1) за видом енергії: твердопаливні, електричні, газові парові.
2) за способом встановлення: з перекидним і зі знімною варильною судиною.
3) за способом підігріву камери: з непрямим та безпосереднім підігрівом.
4) за діаметричними розмірами варильного судини: модульні, секційні, модульно-секційні.
Правила експлуатації травних котлів:
Видаляти повітря із пароводяної сорочки так, як це максимально можливо. Це робить процес теплообміну найбільш ефективним та підвищує ККД обладнання. Це правило стосується не тільки котлів, але й будь-якого іншого апарату з паровою сорочкою.
Оптимально заповнюють пароводяну сорочку водою. Неправильне заповнення може призвести до збільшення часу нагрівання котла, при цьому зменшиться його продуктивність.
Заливають у сорочку дистильовану воду чи кип'ячену. Це запобігти осадженню солей на внутрішньої поверхнісорочки.
Використовують травні котли на їхню повну продуктивність, завантаження. Неповне заповнення варильного судини є недоцільним.
Котел травний КЕ-100, прямокутний, тип "скороварка".
Котел травний КЕ-100 служить для варіння різноманітних страв. Перші страви, каши, овочі, треті страви. Застосовується на об'єктах громадського харчування, кухнях, їдальнях, а також підприємствах м'ясопереробної промисловості при тривалому відварюванні та кип'ятінні великого обсягу води.
Котел має прямокутну форму та герметичну кришку – тип "скороварка". Кришка забезпечена гумовим ущільненням, для герметичності та обладнана клапаном для скидання надлишкового тиску в казані. Завдяки прямокутній формі варильного судини більше підходить для варіння великих шматків м'яса і часто використовується для цієї мети на м'ясопереробних та інших переробних виробництвах.
Нагрівання котла в процесі роботи виробляється пароводяною сорочкою, яка в свою чергу нагрівається електричними ТЕНами з нержавіючої сталі. На передній панелі розташований клапан для заповнення водою сорочки. Рівень води у внутрішній ємності контролюється спеціальним реле, що дозволяє уникати аварійних ситуаційроботи ТЕНів на сухому ході
Корпус котла має форму паралелепіпеда, а конструктивні елементиКабіна: стіл котла, варильна посудина, внутрішні елементи, панелі обшивки виготовлені повністю з нержавіючої сталі. За рахунок своєї форми легко вбудовується у будь-яку вже існуючу технологічну лінію.
Органи управління розташовані на фронтальній частині котла, мають просту та надійну конструкцію.
Котел травний КЕ-100 - технічні характеристики.
Геометричний об'єм котла – 100 л.
Час розігріву до температури 95 ° C - 40 хв.
Потужність при розігріванні - 12,6 кВт.
Напруга живлення – 380 В.
Споживана потужність в режимі - 3,77 кВт.
Встановлена потужність – 18,9 кВт.
Габаритні розміри – 800 X 800 X 850 мм.
Маса – 195 кг.
Пароварочні апарати.
Пароварочні шафи, призначені для варіння продуктів на пару. У цих апаратах обігрів продуктів здійснюється «гострою парою» тобто. шляхом безпосереднього зіткнення з продуктами насиченої пари. Останній, при цьому конденсується і віддає теплоту пароутворення продукту, що обробляється.
При цьому способі термічної обробки продуктів порівняно з варінням значно знижується вилуговування мінеральних речовин з продуктів, що сприяє збереженню їх харчової цінності.
Конструктивно розрізняють пароварочні шафи з парогенератором і без нього, а також працюють при атмосферному або надмірному тиску.
Пристрій та принцип роботи пароварочних апаратів розглянемо на прикладі апарату пароварочного електричного АПЕСМ-2, який призначений для варіння на пару м'яса, риби, овочів, а також для підігріву різних кулінарних виробів.
На підприємствах комунального харчування його використовують самостійно чи складі технологічних ліній.
Апарат є шафою, що складається з двох секцій і підставки. У кожній секції є дві самостійні варильні камери, виготовлені з нержавіючої сталі. Секції та підставка облицьовані сталевими листамипокриті емаллю білого кольору.
Усередині варильних камер встановлюються суцільні та перфоровані листи для продуктів, варіння яких виробляється парою, що надходить трубопроводом з парогенератора.
Робочі камери закриваються дверцятами, з ручками - запорами. В основі шафи розташований парогенератор з тінами та поживний бачок з поплавковим клапаном, який контролює рівень води в парогенераторі.
Нагрівання води в парогенераторі здійснюється тінами, потужність яких регулюється за допомогою пакетного перемикача у співвідношенні 4-3-2-1. Регулювання здійснюється паралельним включенням всіх чотирьох тінів (сильне нагрівання), трьох або двох тінів (середнє нагрівання) та одного тіна (слабке нагрівання). Захист тінів від «сухого ходу» провадиться за допомогою реле тиску. Подача пари в варильні камери шафи регулюється шибером. Конденсат, що утворюється при обробці продуктів, збирається на дні камери і відводиться по трубопроводу в каналізацію.
Блок керування встановлений у підставку з правого боку, а ручки регулювання, дві сигнальні лампи, ручка перемикача та кнопки "Пуск" та "Стоп" виведені на лицьову панель.
Конструкція апарату допускає встановлення його у технологічних лініях разом з іншим модельованим обладнанням.
Технічні характеристики плити АПЕСМ-2
Правила експлуатації апарату.
Всі парові апарати працюють під тиском, тому щоб уникнути аварій і нещасних випадків при роботі з ними необхідно дотримуватися правил техніки безпеки.
Для приведення апарату робочий стан спочатку відкривають вхідний вентиль для заповнення парогенератора водою. Тільки після заповнення парогенератора водою до заданого рівня можна вмикати електричні нагрівачі шляхом встановлення пакетного перемикача на максимальну потужність.
При досягненні робочих камерах температури 95…960С у секції завантажують посуд із продуктами.
Овочі рекомендується варити в перфорованих ємностях, м'ясо - в ємності з суцільним дном, поміщаючи її у верхню камеру, котлети, сосиски, сардельки - в перфоровану ємність, рибу та рибне філе - як перфоровану, так і неперфоровану ємність.
Після закінчення варіння продуктів слідує:
Вимкнути апарат шляхом встановлення пакетного перемикача у положення 0;
Злити воду з парогенератора та живильного бачка;
Вийняти ємності, форми, сітки, вимити їх та просушити;
Промити кожну секцію гарячою водою із милом;
Видалити відкладення накипу з парогенератора жорсткою щіткою та обтерти його чистою тканиною.
Пароконвектомати та сфера їх застосування.
Пароконвектомати знаходять застосування на підприємствах громадського харчування: ресторанах, кафе, їдальнях, закусочних, фаст-фуд. Добре зарекомендував себе при тепловій обробці продуктів та напівфабрикатів в операціях: гасіння, смаження. Служить для обробки різноманітних страв із м'яса, овочів, риби, а також багатьох видів гарнірів. Виконувані ним функції схожі з функціями гарячих шаф, але через конструктивні особливості процес приготування їжі на них відрізняється. Завдяки великій кількості моделей, що випускаються, чудово підходить для більшості підприємств громадського харчування, що мають, як малу, так і велику прохідність.
Пароконвектомати є смаженими шафами з однією секцією. Головна особливість конструкції полягає в тому, що для обігріву робочої камери застосовується не один теплоносій, а два його види, це нагріте повітря та водяна пара. Ще однією відмінною рисою пароконвектоматів є система примусового руху теплоносія в камері жару. Рух теплоносія здійснюється під впливом вентилятора чи групи вентиляторів. Спеціальні елементи конструкції забезпечують однакову температуру потоку теплоносія у всіх точках нагнітального каналу і певний кут атаки, кут під яким теплоносій надходить на поверхню виробу, що готується.
Має одну робочу камеру, до якої встановлюються функціональні ємності. Кількість ємностей, що одночасно вміщаються, буває різною, цим обумовлюється продуктивність конкретної моделі того чи іншого пароконвектомата.
Нагрівання повітря здійснюється ТЕНами, які розташовані концентрично по відношенню до вентилятора. Температура нагрівання регулюється на панелі керування в межах. Рух теплоносія, яким може бути як повітря, і його суміш із парою відбувається у замкнутому циклі спеціальними каналами.
Дверцята має вставку зі скла. Це дозволяє спостерігати процес приготування, не відкриваючи її, та уникнути теплових втрат.
Проста конструкція дозволяє проводити швидке та легке очищення робочої камери апарату. Деякі моделі оснащуються новітніми системами миття камери.
Застосування примусового нагнітання теплоносія дозволяє покращити низку важливих показників. Зменшується час розігріву робочої камери до робочої температури. Збільшується продуктивність, а час приготування у своїй зменшується. Знижується витрата електроенергії на виріб - питома витрата.
Пароконвектомати - правила експлуатації.
Розташовувати обладнання потрібно в горизонтальному положенні. Це забезпечить рівномірний розподіл жиру на поверхні гастрономічних ємностей та скорочення його витрати.
У процесі роботи пароконвектомату дотримуються рекомендацій технологічних інструкцій, а саме температурний режим обробки продуктів та страв.
Щоб уникнути додаткових втрат тепла, не допускають тривалого відкривання дверцят пароконвектомату.
При відкритті дверцята остерігаються потоку гарячого повітря та продуктів горіння, що виходить із робочої камери назовні. Дотримуйтесь загальних рекомендаційтехніки безпеки під час роботи з тепловим обладнанням.
Пароконвектомат ПКА 10-1/1 - технічні характеристики.
Кількість гастроємностей, що одночасно вміщаються, - 10 шт.
Тип гастроємності – GN 1/1.
Максимальна температура в робочій камері - 270 °C.
Потужність - 13 кВт.
Потужність електродвигуна вентилятора – 0,16 кВт.
Габаритні розміри – 840 х 862 х 1055 мм.
Маса – 155 кг.
Апарати для смаження та випікання.
Технологія процесів випікання та смаження продуктів полягає у доведенні їх до стану готовності шляхом впливу на них проміжного середовища нагрітих на поверхнях жару або робочих об'ємах апаратів до температури 150-350 градусів Цельсія.
Електричні плити є найбільш універсальним елементом серед теплового обладнання підприємства громадського харчування. Завдяки своїй конструкції на ній можна здійснювати основні операції теплової
обробки продуктів та напівфабрикатів. Варіння, гасіння, смаження, кип'ятіння проводиться в різноманітних ємностях або спеціально для цього призначеному посуді.
Завдяки своїй універсальності плита є на кожному підприємстві громадського харчування: ресторані, кафе, їдальні, підприємстві кондитерської промисловості, все ширше застосування плити знаходять у переробній та харчовій промисловості.
Плити електричні – конструкція.
Різноманітні за своєю конструкцією плити електричні можуть мати додаткові функції. Плита може мати гарячу шафу, в цьому випадку вона розташовується в нижній частині конструкції. Наявність такої шафи ще більше розширює можливості, а в ряді випадків дозволяє позбутися необхідності мати окрему шафу. Ця особливість дозволяє заощадити виробничу площу та отримати вигоду у плані фінансів, адже купувати окреме обладнання немає потреби.
Електроплита може мати різну кількість конфорок, зазвичай це 2, 4, 6 штук. Залежно від їх кількості ви можете одночасно здійснювати більшу та меншу кількість операцій теплової обробки. Завдяки такій конструктивної особливостіможна вибрати модель, що найбільш підходить для тих чи інших цілей. Вибір за вами.
Плита може мати інвентарну шафу, в якій можна зберігати різноманітний інвентар, посуд та інші предмети. Або не мати його, у цьому випадку можливі два варіанти конструкції настільне або підлогове на рамі. Обидва варіанти мають свої переваги та недоліки, але вносять різноманітність у модельний рядплит, тим самим роблячи вибір відповідної моделі більш простим та зручним.
При такому розмаїтті варіантів виконання конструкцію плити не можна назвати складною, а це надалі додасть кілька плюсів у подальшій експлуатації: простота обслуговування, простота ремонту.
Плити електричні – правила експлуатації.
Існує кілька основних правил експлуатації, дотримуючись які, електричні плити довго служать, економно витрачають електроенергію, не завжди цих правил можна дотримуватися, але чим більшою мірою вони дотримуються, тим більшою мірою раціонально функціонує обладнання.
Використовують наплитний посуд, площа якого відповідає площі конфорки. Якщо площа конфорки більша, то велика кількість теплової енергії передається в навколишній простір. Таким чином, зменшується тепловий К. П. Д.
Дно посуду має найбільш щільно прилягати до поверхні конфорки. Не дотримання цього правила призводить до таких же наслідків, що описані вище.
Уникають потрапляння рідини на поверхню гарячої конфорки. У разі потрапляння рідини на сильно нагріту поверхню відбувається тепловий удар. Через це в корпусі конфорки можуть утворюватися тріщини, що призводять до подальшого руйнування.
Плита електрична ПЕ-0,48 - Технічні характеристики.
Загальна кількість конфорок – 4 шт.
Робоча площа конфорок – 0,48 м. кв.
Електрична потужність – 16,3 кВт.
Напруга живлення – 3 фази, 380 В.
Напруга на елементах нагрівання – 220 В.
Номінальна температура поверхні конфорок – 430 °C.
Час нагрівання конфорок до температури 400 ° C - 25 хв.
Габаритні розміри – 950 X 840 X 850 мм.
Маса – 215 кг.
Спекотні поверхні - сфера застосування.
Спекотні поверхні або контактні грилі застосовуються для смаження різноманітних м'ясних, рибних та овочевих страв на підприємствах громадського харчування, об'єктах фаст-фуд. Залежно від форми робочої поверхні, на ній можуть вироблятися страви з характерним малюнком "смужки" або без нього. За рахунок своєї компактності знаходять широке застосування на об'єктах громадського харчування будь-якої пропускної спроможності. Істотною перевагою є зменшена витрата жиру під час приготування страв.
Спекотні поверхні – конструкція.
Основний елемент конструкції будь-якої смаженої поверхні металева плита, на якій відбувається теплова обробка продукту за рахунок безпосереднього контакту поверхні, що нагрівається і поверхні страви. Метал, з якого виготовляється плита - чавун, який є найкращим для цього матеріалом. Застосування чавуну високої якості та спеціально призначеного для застосування у харчовому устаткуванні, дає ще більший ефект.
Розрізняють смажені поверхні гладкі та рифлені. У ряді випадків випускаються комбіновані варіанти, які в одному корпусі мають рифлені елементи і гладкі. Залежно від того, гладка або рифлена поверхня, готова страва буде мати характерні смужки чи ні. Наявність таких смужок на блюді робить його, безумовно, привабливішим.
Спекотна поверхня монтується в корпус, який має ряд елементів для більш зручної роботина устаткуванні. Сюди відносяться спеціальний бортик по краях, що запобігає зайвому розбризкуванню жиру, спеціальний жолоб по краю поверхні, яким стікає зайвий жир і рідина, що виділяються з продуктів обробки. Елементи управління дуже прості - це вимикач, що здійснює подачу електроенергії та рукоятку регулятора температури поверхні, встановлюючи який в одне або інше положення досягається різна температура нагрівання робочої поверхні.
Існують настільні моделі та підлогові. Підлогові моделі можуть мати спеціальну інвентарну шафу, що призначається для зберігання посуду та начиння. У різних випадках кращими є ті чи інші моделі, це залежить від виробничої площі підприємства та необхідного виходу готового продукту. Площа робочої поверхні також буває різною. Цей показник є головним при виборі певної моделі.
Спекотні поверхні - правила експлуатації.
Виробляють періодичне очищення робочої поверхні продуктів горіння і старого жиру. Це дозволить поліпшити теплообмін між поверхнею продукту і поверхнею, що нагрівається.
Не включають нагрівання поверхні на холостому ходу, це може призвести до перегріву та виходу з ладу обладнання. Поступово розташовуйте оброблювані продукти по всій площі.
Не допускають проливання на поверхню для смаження рідини, це призводить до ефекту теплового удару, в результаті якого чавунна поверхня може розтріскатися, а надалі повністю зруйнуватися.
Поверхня ПЖР-0,24І - технічні характеристики.
Робоча площина – 0,24 м. кв.
Час нагріву до температури 260 ° C - 20 хв.
Напруга живлення – 220/380 В.
Встановлена потужність – 6 кВт.
Габаритні розміри – 500 X 800 X 850 мм.
Маса – 85 кг.
Сковороди електричні - сфера застосування.
Сковороди електричні застосовується на підприємствах громадського харчування як універсальне обладнання. На ній можна проводити безліч операцій теплової обробки та приготування продуктів та напівфабрикатів, таких як м'ясо, риба, овочі, у вигляді других страв та гарнірів. До них відноситься пасерування, приготування на пару, смаження звичайним способом і у фритюрі. При нестандартному застосуванні використовується для уварювання різноманітних мас на підприємствах переробної промисловості.
Сковороди електричні – конструкція.
Основний елемент сковороди – чаша, яка може бути виготовлена з чавуну чи нержавіючої сталі. Основним металом для гарячої хащі залишається чавун, як метал, що найкраще підходить для цього. Для виготовлення чаш застосовується чавун кращих сортівта спеціально призначений для застосування в конструкціях апаратів харчових виробництв. Чаша може бути звареною або виготовленою методом лиття.
Чаша електричної сковороди має механізм перекидання. За потреби її можна привести у похило положення з кутом 90 градусів. Цим самим полегшується вивантаження готової страви. Приведення в похило положення відбувається за допомогою штурвала, що обертається, і черв'ячної передачі. Чаша сковороди має кришку, що має механізм фіксації у відкритому стані.
Обігрів проводиться за допомогою нагрівальних елементів, якими можуть виступати як ТЕНи, так і дротяні спіралі з керамічними ізоляторами типу "намиста". За потреби теплові елементи досить легко можуть бути замінені, для цього чашу можна перевернути на кут до 360 градусів.
Управління нагріванням здійснюється рукояткою реле температури, деякі моделі електросковорода можуть мати систему захисту від перегріву, що дозволяє уникати виникнення аварійних режимів.
Вся конструкція змонтована на міцній сталевій рамі.
Продуктивність залежить від обсягу робочої чаші. Саме цим показником потрібно керуватися насамперед при виборі електричної сковороди.
Більшість моделей мають модульну конструкціющо дає перевагу при вбудовуванні обладнання в існуючі технологічні лінії. Це робить процес вбудовування простим та досить швидким.
Сковороди електричні – правила експлуатації.
Уникають виникнення перекосів від горизонтальної площини у процесі монтажу та подальшої експлуатації чаші сковороди. Це сприятиме рівномірному розподілу жиру поверхнею чаші.
Поступово заповнюють весь обсяг електросковороди продуктом, що готується, а також дотримуйтесь температурних режимів, зазначених у технологічних інструкціях.
Не допускають нагрівання обладнання без завантаження продуктами, що готуються.
Щоб уникнути деформації, утворення мікротріщин і подальшого руйнування чаші сковороди, не допускають проливання рідини на її поверхню.
Електрична сковорода СЕ-0,25 - технічні характеристики.
Максимальний геометричний об'єм чаші – 65 л.
Робочий об'єм чаші – 38 л.
Площа чаші – 0,25 м. кв.
Час нагрівання до температури 280 ° C - 25 хв.
Потужність нагрівальних елементів – 4,8 кВт.
Напруга живлення – 380 В.
Габаритні розміри – 1000 х 800 х 850 мм.
