Podľa technologického účelu sa tepelné zariadenia delia. Klasifikácia tepelných zariadení zariadení spoločného stravovania - test. Ako si vybrať a kde kúpiť vybavenie
2. KLASIFIKÁCIA TEPELNÝCH ZARIADENÍ
Technologická všestrannosť platní, možnosť použitia len ich časti pracovná plochaŠirokú distribúciu týchto zariadení určuje v rôznych teplotných podmienkach a pomerne rozvinutá sieť malých, špecializovaných a sezónnych zariadení verejného stravovania.
Moderné kachle, ktoré dopĺňajú kuchyne podnikov, vyrábajú zahraniční aj domáci výrobcovia. Môžu byť klasifikované podľa viacerých kritérií.
Podľa typu zdroja energie:
Elektrické;
plyn;
Tuhé palivo.
Pri použití vo výrobnom procese:
Používanie riadu;
Na varenie priamo na povrchu na vyprážanie;
Na kombinované použitie (špeciálne nátery).
· Podľa konštruktívne riešenie:
Nerezové a sekčné (na inštaláciu v rade);
S okrúhlymi a obdĺžnikovými horákmi (pevné a sklopné);
S liatinovými alebo sklokeramickými horákmi;
Pracovná plocha alebo podlaha (na otvorenom stojane alebo na skrinke);
Rúra s konvekciou (s parou alebo bez nej) alebo bez konvekcie.
Podľa typu vykurovacích telies elektrické modely
S uzavretým vykurovacím telesom (špirála) vo vnútri skladacieho liatinového horáka;
S vykurovacím telesom na spodnej strane liatinového horáka;
S vykurovacím telesom vo vnútri neoddeliteľného liatinového horáka;
S otvoreným vykurovacím telesom (špirálom) na spodnej strane sklokeramického horáka;
S IR generátormi a (halogénovými ohrievačmi) na spodnej strane sklokeramickej varnej dosky;
S induktormi na spodnej strane sklokeramickej varnej dosky ( indukčné variče).
Podľa typu vykurovacích telies plynové modely:
S otvorenými horákmi;
S uzavretými horákmi;
S kombinovanou pracovnou plochou.
3. UNIVERZÁLNE VYKUROVACIE ZARIADENIA
3.1 Elektrické sporáky
Domáci priemysel vyrába predovšetkým článkové modulové elektrické kachle typu PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) a PE-0.17 (PE-0.17 -0,1), EP-4 atď. Okrem toho je zvládnutá výroba nových článkových elektrických sporákov na prácu s funkčnými a inými nádobami. Sú tiež modulárne, ale ich rozmery zodpovedajú modulu zahraničného zariadenia pre pohodlie dokončenia potrebných technologických liniek pomocou importovaných zariadení. Okrem tých, ktoré sú uvedené vyššie, ruské podniky vyrábajú aj nemodulárne a nerozdielne dosky EP-2M.
Elektrické sporáky majú viac jednoduchý dizajn ako sporáky na iné zdroje energie a poskytujú sekčné zapínanie plochy na vyprážanie.
Elektrické sporáky sa líšia počtom a tvarom horákov, výkonom a prítomnosťou alebo neprítomnosťou pecí.
3.1.1 Doska PESM-4SHB
Sporák je 4-horákový, má rúru a boky (obr. 1).
Doska PESM-4SHB má rámová štruktúra. Základom dosky je rám namontovaný na 4 výškovo nastaviteľných podperách. Pripevnené k rámu obkladové panely.
Ryža. 1. Doska PESM-4SHB:
1 - nastaviteľné podpery; 2 – dvierka rúry; 3 – spínače TPKP-1; 4 - strany; 5 - rameno teplotného snímača-relé T32; 6 - signálna lampa; 7 - ovládací panel; 8 - rám
Plochu na vyprážanie tvoria dva zjednotené bloky horákov, z ktorých každý je vyrobený vo forme zdvíhacieho stola s dvoma obdĺžnikovými horákmi. Na každom horáku na prednom paneli je nainštalovaný prepínač balenia TPKP-1, pomocou ktorého sa reguluje stupeň ohrevu: slabý, stredný alebo silný, nastavením prepínača do polohy „1“, „2“ resp. „3“, resp. Na vypnutie horáka je prepínač nastavený do polohy "0". Horáky kachlí sú podopreté nastavovacími skrutkami, pomocou ktorých sa dostávajú do polohy horákov v rovnakej úrovni (zapustené).
Na zachytávanie rozliatej kvapaliny počas prevádzky kachlí je k dispozícii podnos, ktorý sa nachádza pod horákmi.
Horákový blok kachlí (zdvíhací stôl) je spojený s nosným rámom kachlí pomocou pántov, pomocou ktorých je možné ho zdvihnúť pod uhlom 45° a upevniť vo zdvihnutej polohe pomocou dorazového obmedzovača.
Rúra je komora pozostávajúca z dvoch boxov - vnútorných a vonkajších, medzi boxami - tepelnej izolácie. Vyhrievanie komory skrine sa uskutočňuje pomocou vykurovacích telies umiestnených štyri hore a dole a so samostatným spínaním. Komora je krytá dvierkami vybavenými pružinou pre tesné zatváranie. Dvere majú kľučku a priehľadové okienko. Vpravo je ovládací panel s dvomi spínačmi, dvomi signálnymi kontrolkami a teplotným snímačom T 32 pre automatické udržiavanie nastavenej teploty v komore.
Na odstránenie pár vznikajúcich pri tepelnom spracovaní výrobkov v skrini je určená trubica s klapkou, ktorej rukoväť je zvyčajne umiestnená na ovládacom paneli.
Dizajnové vlastnosti typových štítkov PESM
Doska PESM-4. Konštrukcia tohto sporáka je podobná konštrukcii kachlí PESM-4Sh, ale v PESM-4 je namiesto rúry inventár - stojan.
Doštičky PESM-2 a PESM-2K. Tieto kachle pozostávajú z jedného jednotného bloku s dvoma horákmi a nemajú rúru. V prvej doske sú horáky obdĺžnikové, v druhej - okrúhle.
Doštičky PESM-1N a PESM-2NSh. Tieto taniere sú určené na priame vyprážanie palaciniek a lievance na fritovacej ploche. Spaľovacia plocha je tvorená jedným (PESM-1N) alebo dvoma (PESM-2NSh) unifikovanými zdvíhacími blokmi s pravouhlými horákmi. Plocha na vyprážanie je z troch strán ohraničená bočnicami a pod horákom sa nachádza tácka na zachytávanie prebytočného tuku z horákov. Sporák PESM-2NSh má navyše rúru, podobne ako skrinka sporáka PESM-4Sh.
Stolové malé sporáky
Doštičky PNEK-2 a PNEN-0,2. Stolové malé kachle sú určené na inštaláciu v podnikoch s metódou barového servisu.
Sporák PNEK-2 je určený na ohrievanie (niekedy na varenie) prvého a druhého chodu varného riadu. Pracovná plocha kachlí je zdvíhací blok dvoch okrúhlych horákov, každý s trojstupňovým vypínačom. Sporák PNEN-0.2 je určený na vyprážanie palaciniek, palaciniek, praženice priamo na pracovnej ploche, pozostáva z jedného zdvíhacieho obdĺžnikového horáka. Ohrev prstenca je automaticky regulovaný teplotným senzorom-relé.
Sporák má obdĺžnikový liatinový horák a panvicu na zachytávanie prebytočného tuku. Po obvode pracovnej plochy horáka je žľab s otvormi na odvádzanie prebytočného tuku do panvice.
Pracovné a automatizované, kde kontrolu nad bezpečnou prevádzkou a režimom tepelného spracovania zabezpečuje samotný tepelný prístroj pomocou automatizačných zariadení. V stravovacích zariadeniach sa tepelné zariadenia môžu používať ako nesekčné alebo sekčné, modulované. Nesekčné zariadenie je zariadenie, ktoré sa líši veľkosťou, dizajn a...
Spálené palivo, najčastejšie - drevo. V 90-tych rokoch minulého storočia sa na vybavenie stravovacích zariadení objavili najmä mnohé úpravy tepelných zariadení na varenie jedla metódou IR ohrevu - elektrické grily (z francúzskeho grilovačka - smažiť). Sú vybavené vysokoteplotnými rúrovými elektrickými ohrievačmi (TENY), ktoré generujú infračervené žiarenie. Pri vysokej teplote IR-...
Pre širokú škálu európskych zariadení; · záručný a pozáručný servis. Závery Ako je zrejmé z vyššie uvedeného, všetky spoločnosti dodávajú široký sortiment technologických zariadení pre reštaurácie, realizujú montáž a uvedenie do prevádzky, poskytujú záručný a pozáručný servis. Niektoré funkcie sa však dajú rozlíšiť, napríklad spoločnosť „...
...(MX). Podľa spôsobu získavania chladu na: - kompresia (K); - absorpcia (A). Podľa spôsobu inštalácie na: - skriňu podlahového typu (W); - stôl typu podlahy (C). Podľa počtu komôr pre: - jednokomorové; - dvojkomorový (D); - trojkomorový (T). Chladiace zariadenia pre supermarket možno rozdeliť na: - pulty alebo vitríny; - chladiace komory alebo lari; - skrine; - stojany; -...
Prevádzky verejného stravovania využívajú v plnej sile moderné stroje a prístroje, ktoré mechanizujú procesy spracovania potravín a uľahčujú prácu pracovníkom v kuchyni. Stroje zároveň zvyšujú produktivitu práce, zvyšujú produkciu hotových výrobkov, prispievajú k rozšíreniu sortimentu jedál.
Pre správnu obsluhu strojov sú všetci pracovníci cateringu poučení, preštudujte si pravidlá používania technické vybavenie. Musia mať praktické zručnosti v používaní strojov, musia byť schopní vykonávať každodennú údržbu každého stroja.
Každý stroj alebo prístroj prichádza z továrne do podniku s pokynmi, s Detailný popis súvisiace vybavenie. Zamestnanci musia prísne dodržiavať tieto pokyny.
V prípade porúch, ktoré sa vyskytnú počas prevádzky technologického zariadenia, je potrebné kontaktovať špecialistov. Inštaláciu, opravu, výmenu dielov, odstraňovanie porúch môžu vykonávať iba odborníci, ktorí majú právo vykonávať tieto práce.
Nižšie sú uvedené hlavné typy technologických zariadení moderného stravovacieho podniku a popis najdôležitejších strojov na spracovanie surovín, vykurovacích a chladiacich zariadení, umývačiek riadu, kotlov, náradia atď.
mechanické zariadenie
Mechanické vybavenie zahŕňa stroje na spracovanie mäsa, rýb, zeleniny, na prípravu cesta, na krájanie chleba, údenín a syrov, na mletie kávy atď.Univerzálny pohon so sadou strojov
Pomocou univerzálneho pohonu je možné mechanizovať hlavné procesy spracovania produktov. Univerzálny pohon je elektromotor s prevodovkou, ktorý je pripojený k rôznym výmenným strojom. Na pripojenie k pohonu sa náhradný stroj vloží do zásuvky umiestnenej na kryte pohonu a zaistí sa krídlovou skrutkou.Hnací motor je pripojený k elektrickej sieti pomocou kábla a zástrčky. V dielňach sú na tieto účely inštalované zásuvky na zapínanie. Výkon motora od 0,6 do 1,7 kW v závislosti od modelu. Univerzálny pohon sa presúva na špeciálnom vozíku z jednej dielne do druhej.
Pohon je vybavený strojmi: mlynček na mäso, škrabka na zemiaky, krájač zeleniny, šrotovník, šľahač-miesič atď. Každý z uvedených strojov je podľa potreby pripojený k pohonu.
S ich pomocou robia mleté mäso a ryby, pripravujú krémy, krájajú surovú a varenú zeleninu, utierajú zeleninu, mäso, tvaroh atď.
Univerzálne pohony môžu mať rôznu kapacitu, s rôznou sadou strojov, určené pre podniky veľkých a malých veľkostí.
Vymeniteľné univerzálne hnacie stroje
Mlynček na mäso pripravuje mleté mäso a ryby. Produktivita mlynčeka na mäso je od 40 do 200 kg za hodinu.
Mäso sa vopred očistí od kostí, žíl a filmov, nakrája sa na kúsky s hmotnosťou 80 - 120 g a pomocou dreveného posúvača sa vloží do lievika. Mleté mäso je možné získať s väčším alebo menším priemerom, v závislosti od inštalovaného roštu. Mleté mäso môžete vynechať dvakrát, čím získate ešte menej mletia mäsa.
škrabka na zemiakyšúpe zemiaky, repu a iné koreňové plodiny.
Proces šúpania zemiakov a koreňových plodín sa vykonáva trením hľúz o zvlnený povrch kotúča, ktorý je pokrytý brúsnou hmotou. Najprv hľuzy padajú na rotujúci disk, potom sa vplyvom odstredivej sily vrhajú na steny komory, steny majú tiež rebrovaný povrch. Loptičky sa odrážajú od stien a opäť padajú na disk atď. V dôsledku toho sú hľuzy olúpané. V procese trenia hľúz voda neustále vstupuje do komory cez postrekovač. Čisté hľuzy sa odoberú cez hermeticky uzavreté dvierka komory a spadnú do náhradnej nádoby. Nakladanie a vykladanie zemiakov prebieha bez zastavenia stroja.
Proces čistenia jednej náplne trvá 2-3 minúty. V závislosti od modelu je možné do stroja naložiť 2,5 až 5 kg okopanín. Stroj je schopný vyčistiť od 40 do 70 kg za hodinu. Na urýchlenie procesu čistenia sa koreňové plodiny triedia podľa veľkosti a pred naložením sa umyjú.
rezačka zeleniny krája surovú a varenú zeleninu.
Pripravená zelenina sa nakladá do prijímacej násypky a okamžite padá pod rezacie nože a hrebene, ktoré ju krájajú na plátky. Krájač zeleniny má niekoľko odnímateľných kotúčov, ktoré umožňujú krájanie rôzne druhy krájanie: krájanie na plátky rôznej hrúbky, krájanie vo forme slamiek a drvenie. V závislosti od hrúbky a druhu zeleniny, ako aj od modelu stroja, je možné spracovať od 250 do 600 kg zeleniny za hodinu.
Gumový stroj potrebné na drvenie a potieranie zeleniny a ovocia, vareného mäsa a obilných výrobkov, tvarohu, tvarohovej hmoty atď.
Produkt pripravený na trenie vstupuje najskôr do prijímacieho lievika a odtiaľ do pracovného valca, kde sa rozdrví kosákovitými nožmi a pomocou otočnej skrutky sa privádza na kovový rošt. Ďalej sa cez otvory roštu vtlačí produkt do náhradnej nádoby.
Varené mäso je predrezané na malé kúsky a prechádza cez mlynček na mäso. Kosti z ovocia a bobúľ sa pred vložením do stroja odstránia. Zemiaky sa roztláčajú iba horúce.
Produktivita stroja sa v závislosti od modelu a typu výrobkov pohybuje od 250 do 500 kg za hodinu. Stroj má vymeniteľné mriežky s otvormi rôznych priemerov.
Šľahač-hnetač miesi cesto, šľaha bielky, pripravuje krémy, peny atď.
Po naložení do odnímateľnej nádrže s objemom 20-25 litrov sa produkt spracováva s vymeniteľnými šľahacími ramenami. Šľahače sú rôzne tvary. Šľahač sa otáča vo vnútri nádrže a súčasne sa pohybuje okolo svojej osi. Posunutím rukoväte prevodovky môže šľahač meniť rýchlosť otáčania.
Spracovanie strmého cesta, hustých a viskóznych výrobkov sa vykonáva pri nízkych rýchlostiach. Kompletné spracovanie produktov trvá od 15 do 40 minút.
Extraktor určené na vytláčanie štiav zo zeleniny, ovocia a bobúľ. Je to skrutkový lis a pozostáva z puzdra, vo vnútri ktorého sa otáča kužeľová skrutka. V spodnej časti je rošt a v spodnej časti je nakladací lievik. Produkt sa naplní do lievika, zachytí sa šnekom a stlačí sa. Vylisovaná šťava vyteká cez otvory roštu do nahradeného riadu. Pevný odpad vystupuje ďalším otvorom, ktorého veľkosť sa nastavuje skrutkou. Produktivita extraktora je 40-50 kg za hodinu.
V malých podnikoch sa spolu s mechanickým odšťavovačom používajú na lisovanie štiav. ručný lis. Skladá sa z mriežkového valca, ku ktorému je pripevnená pohyblivá páka s kotúčom, ktorý voľne vstupuje do valca. Produkt sa vloží do valca a pomocou páky sa stlačí kotúčom. Šťava vychádza cez otvory valca a prúdi do panvice, na ktorej je umiestnený lis.
Špecializované univerzálne pohony
Okrem univerzálneho pohonu priemysel vyrába špecializované univerzálne pohony so sadou strojov pre predajne mäsa, zeleniny a cukroviniek veľkých prevádzok verejného stravovania.Stroje s individuálnym elektrickým pohonom
V stravovacích zariadeniach sa používajú stroje s individuálnym pohonom, ako sú mechanické mlynčeky na mäso, škrabky na zemiaky, mačkadlá a iné stroje.Mlynček na mäso je mechanický. Mechanické mlynčeky na mäso sú dostupné v rôznych veľkostiach a typoch s rôznou kapacitou. Mlynčeky na mäso inštalované na stole majú kapacitu 80-130 kg za hodinu, podlahové (stacionárne), veľké veľkosti majú kapacitu až 400 kg za hodinu. Elektromotor stolného mlynčeka na mäso má výkon 0,6 až 1 kW a stacionárny - až 2,8 kW.
Stroj na kyprenie mäsa. Na spracovanie (kyprenie) kusov mäsa určených na prípravu steakov, kotlet, steakov a pod. sa používa stroj na kyprenie mäsa. Kusy mäsa položené na okrúhlom tanieri a pritlačené roštom s pozdĺžnymi otvormi sa pomocou spúšťacích kruhových nožov narežú asi o 1/3 hrúbky najskôr v pozdĺžnom, potom v priečnom smere. Tieto zárezy zväčšia povrch na vyprážanie a tiež odrežú vlákna, ktoré môžu pri vyprážaní stlačiť kúsky mäsa. V prípade potreby možno kúsky mäsa narezať na rubovej strane. Stroj je poháňaný otáčaním rukoväte.
Mechanická škrabka na zemiaky. Na podlahe je namontovaná mechanická škrabka na zemiaky, elektromotor je umiestnený na ráme stroja. Takáto škrabka na zemiaky má výkon 150 až 400 kg za hodinu, výkon elektromotora 0,4 až 1 kW.
Gumový stroj. Stroj je inštalovaný na podlahe. Jeho produktivita je od 300 do 600 kg za hodinu.
Stroj na miesenie cesta. Takýto stroj sa skladá z dvoch častí: šľahača a mobilnej misy. Miska sa naplní všetkými výrobkami, ktoré sú súčasťou receptúry cesta, zvinie sa do šľahača a umiestni sa pod hnetaciu páku. Keď je stroj zapnutý, misa sa začne otáčať okolo svojej osi a páka šľahača vykonáva vratné pohyby. Po vymiesení sa stroj zastaví, cesto sa vyberie a pošle na kysnutie.
Stroj na vyvaľkanie cesta. Vozidlo je určené na vyjazdenie zo všetkých typov skúšok; vyvaľká cesto na rôzne lupienky, rezance, knedle, drievka atď.
Cesto sa položí na horný dopravník stroja a medzi valcami prechádza nekonečný pás a vaľká cesto medzi nimi. Cesto sa dostane na pás spodného dopravníka a posiela sa medzi druhý pár valcovacích valcov a potom na pohyblivý stôl stroja. Stôl má vratný pohyb, v dôsledku čoho sa naň cesto ukladá vo vrstvách. Medzeru medzi valcami je možné nastaviť od 1 do 50 mm.
Pri jednom prechode medzi valcami sa hrúbka cesta môže zmenšiť maximálne o 10 mm. Ak je potrebná tenšia vrstva, cesto sa znova rozvaľká. Za týmto účelom sa cesto opäť posiela na horný dopravník, zmenšuje sa medzera medzi valčekmi, pričom sa stroj nezastaví. Vaľkanie cesta sa môže opakovať, kým nedosiahneme požadovanú hrúbku.
Na takomto stroji dokážete zrolovať až 60 kg za hodinu. Hmotnosť jednej porcie cesta je 10-12 kg. Šírka dopravného pásu je 60 cm Rýchlosť dopravného pásu je 10 cm/sec. Výkon elektromotora 0,6 kW.
Krájač chleba. Pomocou krájača chleba môžete nakrájať plátky chleba rôznej hrúbky. Vytvarovaný chlieb sa položí na prijímaciu misku stroja a upevní sa sklopnou svorkou vozíka s ihlami. Po zapnutí elektromotora vodiaca skrutka posúva vozík a podáva chlieb ku kruhovému nožu. Rotačný pohyb noža je spojený s pohybom mechanizmu, ktorý podáva chlieb. Vo chvíli, keď je nôž v spodnej polohe, vozík sa zastaví: dostane translačný pohyb, keď je nôž v hornej polohe, a otvor na priechod chleba je voľný. Nakrájaný chlieb sa zhromažďuje v zásobníku umiestnenom na ľavej strane stroja.
Krájač chleba dokáže krájať krajce chleba s hrúbkou od 3 mm do 16 mm.
Kruhová rezačka stroja vykoná 179 rezov za minútu. Výkon elektromotora 0,27 kW. Maximálny zdvih vozíka je 45 cm Otvor na prechod chleba má rozmer 15x19 cm Ak je rozmer chleba (bochníka) väčší ako rozmer otvoru, tak sa chlieb predreže pozdĺžne . Auto je dodávané so zariadením na ostrenie kotúčového noža.
V stravovacích zariadeniach sa používajú krájače chleba s kapacitou do 300 kg. Krájače chleba tejto sily sú inštalované vo veľkých podnikoch. Malé podniky často neinštalujú mechanické rezačky chleba, ale pákové rezacie nože, ktorými sa chlieb krája. Krájače na chlieb sa používajú namiesto bežných nožov.
Univerzálny krájač na šunku. Tento stroj krája šunku, klobásu, syr a rybie špeciality na plátky. Najprv sa produkt upevní na prijímaciu platformu. Vracia sa a podáva produkt do rotujúceho kotúčového noža.
Narezané plátky sa automaticky ukladajú na seba. Stroj sa spustí stlačením vypínača. Na konci rezania produktu sa stroj automaticky zastaví. Hrúbku je možné nastaviť od 0 do 3,5 mm. Nôž stroja robí 41 otáčok za minútu. Výkon elektromotora 0,27 kW. Auto je dodávané so zariadením na ostrenie kotúčového noža.
Vykrajovač na vajíčka. Vajíčka uvarené natvrdo sa pomocou krájača krájajú na plátky na šaláty, sendviče, studené občerstvenie. Krájač na vajíčka je vyrobený z kovového puzdra v tvare zakrivenej mriežky s priehlbinou na vajíčka a pohyblivým otočným rámom s natiahnutými oceľovými strunami. Keď je rám spustený, struny nakrájajú vajcia na rovnomerné, úhľadné plátky rovnakej hrúbky.
Mlynček na kávu. Mlynček na kávu melie pražené kávové zrná. Stojan-stĺp slúži ako podpera pre elektromotor a teleso stroja. Vo vnútri puzdra sú dva mlynské kamene vo forme kotúčov so zubami na koncovej ploche. Jeden z mlynských kameňov sa otáča s hriadeľom motora a druhý nie. rotačný pohyb, ale pohybuje sa pozdĺž osi otáčania prvého mlynského kameňa, v dôsledku čoho sa mení medzera medzi zubami kotúčov. Medzeru je možné nastaviť od 0,5 do 2,5 mm, čo poskytuje rôzny stupeň mletia kávy – od najjemnejšieho až po hrubé mletie.
Do násypky umiestnenej v hornej časti mlynčeka na kávu je možné nasypať až 2 kg kávy. Bunker je uzavretý vekom. Tok zŕn zo zásobníka do mlyna je riadený tlmičom. Mletá káva sa nasype cez otvor do náhradnej nádoby.
Produktivita mlyna až 16 kg za hodinu. Výkon elektromotora 0,6 kW.
Spolu so strojmi s elektrickým pohonom sa v malých podnikoch používajú aj ručné stroje.
Tepelné zariadenia
Tepelné vybavenie zahŕňa sporáky, varné hrnce, elektrické panvice, skrinky na vyprážanie a cukrovinky atď.Podľa druhu paliva a spôsobu vykurovania sa tepelné zariadenia delia na elektrické, plynové, parné a požiarne.
Najpohodlnejšie a najhygienickejšie je tepelné zariadenie s elektrickým ohrevom. Takéto zariadenia sú vždy pripravené na prácu, poskytujú rovnomerné zahrievanie, umožňujú ľahko nastaviť teplotný režim na povrchu aj v skrinkách. Pri práci s elektrickými ohrievačmi nevzniká dym a sadze, vzduch zostáva čerstvý, čo je dobrá klíma pre prácu personálu. Z hľadiska požiaru sú najmenej nebezpečné. Všetky tieto pozitívne vlastnosti elektrických zariadení vedú k tomu, že moderné podniky nimi vybavujú svoje kuchyne.
Hlavným typom vykurovacieho zariadenia je sporák. Každý sporák má plochu na vyprážanie, na ktorú je umiestnený riad. Väčšina sporákov má pece a na niektorých sporákoch sa súbežne s vyprážaním a varením ohrieva voda aj v ohrievačoch vody pre sanitárne a iné výrobné potreby.
Elektrický sporák
V stravovacích zariadeniach je najrozšírenejší elektrický sporák s plochou na vyprážanie 1 m2. Na poschodí na vyprážanie je šesť obdĺžnikových liatinových horákov; Dno na vyprážanie obopína plochý rám vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Elektrické vykurovacie telesá sú namontované vo vnútri horákov. Všetky horáky majú rozdielny výkon a najvyššiu teplotu ohrevu. Takže dva stredné horáky majú výkon 4,5 kW a najvyšší stupeň ohrevu povrchu na vyprážanie - asi 450 °; štyri vonkajšie horáky majú výkon 3,5 kW a teplotu ohrevu cca 400 °. Každý horák má tri stupne ohrevu a je odpojený od siete samostatne pomocou vypínača.
Horáky ležia voľne na podperách, ktoré sú upevnené na telese kachlí. Výška podpier sa môže líšiť. Pod horákmi je výsuvná tácka na zachytávanie rozliateho jedla.
Vo vnútri korpusu elektrického sporáka sa nachádza rúra s výklopnými dvierkami. Ohrievače sú umiestnené v hornej a dolnej časti, čo zabezpečuje rovnomernosť tepelný efekt na produkte. Teplota vo vnútri rúry sa nastavuje a ovláda pomocou dvoch spínačov. Taktiež je skrinka vybavená termostatom, ktorý automaticky nastavuje teplotu v rozsahu od 100 do 350°. Výrobok na plechoch sa vloží do rúry až po dosiahnutí nastavenej teploty. Teplotu v rúre nastavuje termostat pred zapnutím.
Horáky a rúra môžu pracovať súčasne. Maximálny výkon spotrebovaný elektrickým sporákom je 27,5 kW. Pred varením sa horáky zahrejú na plný výkon, potom sa ohrev každého horáka nastaví v závislosti od požiadavky technologický postup. Príprava kulinárskych produktov sa vykonáva pri nízkych teplotách.
Spolu s obdĺžnikovými sporákmi sa používajú aj kuchynské elektrické sporáky.
Elektrická stolová doska
Tento sporák sa používa na vyprážanie kulinárskych produktov priamo na povrchu horáka (bez panvice).Podlahou na vyprážanie tohto sporáka je liatinový obdĺžnikový horák s plochou 0,25 m2, po okrajoch ktorého sú na všetkých štyroch stranách drážky na odvádzanie tuku.
Vo vnútri horáka je namontované elektrické vykurovacie teleso. Vypínač je umiestnený na tele taniera. Doska má tri rôzne stupne ohrevu. Maximálny výkon stolného sporáka je 2,5 kW.
Na vyprážacej ploche sa vyprážajú palacinky, palacinky, miešané vajíčka, fašírky, ryby. Pred začatím práce je podlaha na vyprážanie namazaná tukom.
Plynová pec
Plochy na vyprážanie plynových sporákov sa podľa zariadenia delia na dva typy: platničky s otvorenými horákmi a sporáky s kombinovanou plochou na vyprážanie.Varné dosky sú vybavené niekoľkými nezávislými horákmi. Každý horák je nastaviteľný na požadovanú teplotu.
Sporák so štyrmi horákmi predstavuje puzdro v podobe pracovnej plochy so štyrmi horákmi. Vo vnútri skrine je pec na vyprážanie a pečenie kulinárskych a pekárenských výrobkov. Pod každým horákom je horný horák a pod spodnou časťou rúry sú dva rúrkové horáky. Horné horáky majú samostatný kohútik a rúrkové spodné horáky jeden spoločný kohútik s rukoväťou. Všetky batérie sú napojené na rozvod plynu, ktorým plyn prúdi.
Doska má rozmery: dĺžka 925 mm, šírka 565 mm, výška 810 mm. Rozmery rúry: dĺžka 490 mm, šírka 360 mm, výška 230 mm. Priemer horáka 200 mm.
Kombinované plynová pec vybavená dvoma horákmi a pevnou plochou na vyprážanie. Dve priechodné pece sú vyhrievané dvoma rúrkovými horákmi umiestnenými pod nimi. Pevná plocha na vyprážanie má šesť liatinových platničiek s otvormi v strede. Otvory sú uzavreté viečkami. Každý horák je vyhrievaný otvoreným plynovým horákom a každý liatinový obklad tromi štrbinovými horákmi.
Nachádza plynové horáky obojstranne, takže sa dá použiť aj obojstranne.
Doska má rozmery: dĺžka 2220 mm, šírka 1455 mm, výška 830 mm.
Komu plynové spotrebiče pri výrobe by sa mala venovať osobitná pozornosť. Akýkoľvek únik plynu môže spôsobiť výbuch a tiež spôsobiť otravu pracovníkov. Všetok personál musí byť poučený o používaní plynového zariadenia a musí dodržiavať všetky bezpečnostné požiadavky.
požiarna doska
Tieto dosky sa vyrábajú v rôznych veľkostiach: doska č. 1 má žiaruvzdorný povrch 4,5 m2, doska č. 21 - 2,04 m2, doska č. 19-0,9 m2 a doska č. 2 - 0,45 m2.Krbové kachle môžu pracovať na dreve a vykurovacom oleji.
Pri práci na dreve by sa mal rošt pred prevádzkou očistiť od popola, pretože rošt sa rýchlo zanáša popolom a jemným uhlím. V dôsledku toho je vzduch zle dodávaný a proces spaľovania je náročný.
Palivové drevo by sa malo vyberať vo veľkosti: v dĺžke a hrúbke. Palivové drevo musí byť naskladané tesne k sebe. V procese horenia by sa malo palivové drevo miešať, aby palivové drevo súčasne vyhorelo a aby sa nehromadili nespálené polená. Po vyhorení prvej vrstvy sa naloží nová časť palivového dreva. Počas podpaľovania sa ventil (brána) úplne otvorí a po rozhorení palivového dreva sa uzavrie. V procese spaľovania je ventil buď uzavretý alebo mierne otvorený, čím sa reguluje proces spaľovania.
Dvere pece by mali byť zatvorené, aby prichádzajúci vzduch neochladzoval pec. Dvere pece sa otvárajú na hádzanie palivového dreva alebo jeho miešanie.
Pri použití olejových kachlí je potrebné sledovať včasné privádzanie kvapalného paliva - vykurovacieho oleja do trysiek špeciálnymi čerpadlami alebo gravitáciou z tlakovej nádrže. Okrem toho je dôležitý prívod pary alebo vzduchu do trysiek (v parných alebo vzduchových tryskách).
Pece na grilovanie. Grilovacie pece, ako aj ohniská a grily, sa používajú na vyprážanie ražni, kupatov, mäsových filé, jesetera a iných kulinárskych produktov. Sú postavené z tehál na železnom ráme.
Na vyprážanie kebabov sa používajú mechanické zariadenia na otáčanie špíz, aby sa mäso rovnomerne vyprážalo zo všetkých strán.
digestor
Elektrický digestor je určený na varenie polievok, kapustnice, prívarkov, cereálnych príloh, cereálií, zeleniny. Výhodou použitia rýchlovarnej kanvice je, že sa jedlo v nej nemôže pripáliť, a to je veľmi dôležité pri cereáliách, kissels, varení mlieka, dusení atď. Digestor pozostáva z dvojplášťových valcových nádob, vonkajšej a vnútornej. Medzi stenami nádob je priestor nazývaný košeľa, ktorý je naplnený vodou. Voda je ohrievaná elektrickým ohrievačom.
V prevádzkach verejného stravovania sa používajú varné kotly s objemom 20 až 250 litrov.
Vnútorné nádoby a viečka sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Vonkajšie steny sú pokryté vrstvou tepelnej izolácie. Veká sú sklopné a vybavené protizávažím. AT uzavretý stav Veká sú pevne priskrutkované pomocou sklopných skrutiek.
Pred začatím nakladania kotla výrobkami sa do plášťa naplní voda, zapne sa maximálne vykurovanie. Po 10-15 minútach sa kotol naplní výrobkami. Po určitom čase, keď sú výrobky pripravené, sa teplo zníži a potom sa úplne vypne.
V stravovacích zariadeniach sa používajú parné aj plynové kotly. Ich zariadenie je rovnaké ako u elektrických. Parná miestnosť je vykurovaná parou, ktorá je dodávaná potrubím z kotolne.
Kotly sú dostupné s objemom 125 a 250 litrov. Výkon spotrebovaný kotlom závisí od výkonu a pohybuje sa od 4 do 32 kW.
Výklopné hrnce
V týchto kotloch sa pripravujú omáčky, oblohy, kissels atď. Ale s veľkou sadou nádob vám umožňujú variť niekoľko jedál súčasne.Výklopné kotly sú inštalované na samostatných regáloch a majú výklopný mechanizmus, ktorý umožňuje výrazne urýchliť a uľahčiť proces uvoľnenia kotla z hotového výrobku.
Omáčkové kotly sa vyrábajú s objemom 20, 40, 60 litrov. Sú vybavené bezpečnostným kovaním a majú odnímateľné kryty. Výkon kotlov je od 2,5 do 9 kW.
Doskový autokláv
Doskový autokláv sa používa na varenie kostí, vývarov, zeleniny, obilnín atď.
Doskový autokláv varí jedlo pri vysoký krvný tlak a pri vysokom bode varu. Kotol je uzavretý hermetickým vekom. V takýchto kotloch sa varia kosti, predtým zbavené mäsa, aby sa urýchlil proces varenia. Varenie v autokláve umožňuje úplnejšiu extrakciu tuku a adhezívnych látok z kostí.
Vnútri autoklávu je mriežková nádoba, do ktorej sa naložia kosti, predtým uvarené v obyčajnom kotli, potom sa produkt naleje vodou; hladina vody by mala byť nad úrovňou kostí. Pripravený autokláv je uzavretý vekom so sklopnými skrutkami.
Autokláv je vybavený tlakomerom zobrazujúcim tlak pary vo vnútri kotla a pružinovým poistným ventilom, ktorý automaticky vypúšťa paru pri zvýšenom tlaku. Tento ventil môže tiež regulovať tlak pary vo vnútri autoklávu.
Autokláv je predmetom zvýšeného nebezpečenstva, je pravidelne kontrolovaný orgánmi dozoru nad kotlom.
Výklopná elektrická panvica
Elektrická panvica sa používa na vyprážanie palaciniek, rezňov, šišiek, koláčov, dusenie a vyprážanie mäsa a zeleniny. Panvica je liatinová misa s uzavretým odnímateľným vekom, namontovaná na namontovanom stojane v tvare vidlice.
Na dne misy sa nachádza elektrické vykurovacie teleso, ktorého výkon sa reguluje spínačom. Steny panvice sú pokryté tepelnou izoláciou.
Pred varením produktu sa elektrická panvica zahreje na plný výkon a potom sa prepne do požadovaného teplotného režimu v závislosti od požiadaviek produktu. Produkt sa môže načítať po 25-30 minútach zahrievania.
Za hodinu sa dá na elektrickej panvici upiecť až 10 kg zemiakov alebo až 200 mäsových rezňov alebo až 400 šišiek a koláčov na oleji.
Priemer nakladacej misy je cca 50 cm, jej hĺbka je 14 cm a objem je 30 litrov. Príkon pri najvyššom stupni vykurovania 5 kW.
Elektrická fritéza
Elektrická fritéza varí na oleji šišky, koláče, zemiaky a iné kulinárske produkty.Produkt sa umiestni do sieťového koša a umiestni sa do olejového kúpeľa. Elektrické ohrievače sú inštalované tak, že horná časť oleja je horúca a spodná časť studená. Deje sa to tak, aby sa malé častice a omrvinky, ktoré sa dostanú na dno kúpeľa, nespálili.
Vypustite použitý olej cez špeciálne potrubie. V elektrickej fritéze uvaríte za hodinu až 750 šišiek alebo až 600 koláčov.
Maximálna spotreba energie je približne 5 kW.
Elektrický kávovar
Elektrický kávovar je valcová nádoba s objemom 9,5 litra. V spodnej časti je nainštalované zariadenie na cirkuláciu vriacej vody a jej dodávanie do filtra. Toto zariadenie sa skladá z parného uzáveru a cirkulačnej trubice, na ktorej hornom konci je nasadený filter, ktorým je hliníková miska s perforovaným dnom s veľkým počtom otvorov. Na prípravu kávy nalejte vodu do nádoby do 7 litrov (menej ako 4 litre sa neodporúča), zatvorte veko a zapnite prvý stupeň ohrevu. Mletá káva sa nasype na filter 5 minút predtým, ako voda zovrie. Po zahriatí vody sa para vrhne hore cirkulačnou trubicou a nesie so sebou vriacu vodu, ktorá zavlažuje kávu na filtri. Po prechode cez vrstvu kávy sa voda vracia späť do nádoby. Ihneď po spustení varenia sa vykurovacie teleso prepne na najnižší stupeň ohrevu a po ukončení varenia sa automaticky vypne.
V dôsledku toho sa káva varí. Proces trvá 5-7 minút. Káva sa podáva 4-5 minút po vypnutí kávovaru. Ohrev vychladenej kávy prebieha pri nízkej teplote.
Po ukončení práce treba elektrický kávovar odpojiť od elektrickej siete, vybrať filter a zariadenie na cirkuláciu vody, dobre opláchnuť a vysušiť. Nádobu je tiež potrebné umyť.
Kryt elektrického sporáka musí byť uzemnený.
Elektrická rúra a skrinka na pečivo
V tejto skrini sa pečú cukrárske a kusové pekárenské výrobky, ale aj vyprážané a pečené kulinárske výrobky.
Rúra na pečenie a cukráreň má dve nezávislé komory inštalované nad sebou. Priemysel vyrába aj jednokomorové a trojkomorové pece.
Elektrické vykurovacie telesá sú inštalované v každej komore hore a dole. K dispozícii je termostat vykurovania, ktorý udržiava automatický režim nastavená teplota v rozsahu od 100 do 350 °.
Každá komora spotrebuje 4,5 kW energie. Čas zahriatia skrine na maximálnu teplotu (350°) 1 hodina 20 minút.
Za hodinu sa dá v skrini upiecť 300 - 350 kysnutých buchiet alebo vysmažiť 25-30 kg zemiakov.
Tabuľka zobrazuje trvanie varenia a odporúčanú teplotu pre rôzne jedlá a produkty:
Ohrievače jedla
Ohrievače jedla sú navrhnuté tak, aby udržali teplé jedlá, prílohy a omáčky. Bain-maries sú inštalované v distribučných miestnostiach. K dispozícii sú ohrievače jedla pre prvý a druhý chod.
Elektrický ohrievač jedla pre prvé chody. Ohrievač jedla elektrický sporák je obdĺžnikový liatinový horák s plochou 0,15 m2. Vo vnútri horáka je namontované elektrické vykurovacie teleso.
Prepínač umožňuje nastaviť stupeň ohrevu horáka. Potraviny na ohrev sa umiestňujú priamo na horák.
Príkon dosky je 2,5 kW. Veľkosť taniera: výška 500 mm, dĺžka 600 mm, šírka 600 mm.
Bain-Marie pre druhé kurzy. Tieto ohrievače jedla môžu byť ohrievané elektrinou alebo parou.
Elektrický ohrievač je pult, v hornej časti ktorého je vaňa s horúca voda pokrytý plechom. V plechu sú otvory, do ktorých sa ponoria panvice s odnímateľnými pokrievkami. Hlavné jedlá, omáčky a prílohy sa ohrievajú v ohrievačoch.
Maximálny výkon 3,8 kW.
Najjednoduchší ohrievač jedla- Ide o veľký plech na pečenie s vysokými stranami a rúčkami. Nalejte do panvice horúca voda, a ponoria sa do nej špeciálne jedlá (bain-marie) s hotovým teplým jedlom. Ohrievač potravín sa inštaluje na vyhrievaný povrch sporáka.
Stojany na ohrievanie tanierov
Vo výdajniach sa na ohrievanie tanierov a udržiavanie jedla používajú špeciálne tepelné stojany.Elektrický stojan je stôl so skrinkou. Skrinka a doska stola sú vyrobené z nerezovej ocele a sú vyhrievané elektrickými ohrievačmi, ktoré sú umiestnené v spodnej časti skrine pod odnímateľnými mriežkami a pod krytom racku.
Maximálny výkon elektrického stojana je 3 kW.
Kotly a umývačky riadu
Kotly
V stravovacích zariadeniach by mala byť vždy k dispozícii vriaca voda. Na tento účel sú inštalované kontinuálne kotly. Prevádzka takýchto špeciálnych zariadení je založená na nepretržitom toku vody z prívodu vody do spodnej nádrže. Ihneď po prevarení vody môžete použiť vriacu vodu, pričom voda sa automaticky doplní.
Kontinuálne kotly môžu pracovať na elektrinu, plyn, tuhé palivá (drevo, uhlie). Usporiadanie kotlov na všetky druhy paliva je podobné.
Elektrický kotol je valcový stĺp s chrómovaným povrchom. Najprv voda pochádza z prívodu vody, prechádza cez ventil s plavákovým zariadením a prívodnou skriňou a potom vstupuje do nádoby na vriacu vodu. Plavákové zariadenie automaticky reguluje prietok vody a zabezpečuje stálu hladinu vody v kŕmnom boxe.
Voda je ohrievaná rúrkovými prvkami, ktoré sú inštalované vo vodnej nádobe.
Výkon elektrického kotla je 75-80 litrov za hodinu. Doba varu vody je 15-20 minút. Príkon 10,5 kW. Kotly na tuhé palivá majú výkon 200 až 600 litrov za hodinu.
Umývačky riadu
Vo veľkých stravovacích zariadeniach sa používa dopravníková umývačka riadu s kapacitou 2-2,5 tisíc tanierov za hodinu.
Tento stroj je skriňa so zdvíhacími dverami. Umývacie sprchy sú umiestnené v hornej a spodnej časti skrinky. Na dne je vaňa na použitú vodu, odstredivé čerpadlo a elektromotor.
Voda sa vo vani ohrieva pomocou rúrkových elektrických vykurovacích telies až na 60°C a je privádzaná odstredivým čerpadlom do umývacích spŕch.
Po umytí sa riad opláchne v sprchách horúcou vodou zohriatou na 95 °. Voda pre tieto sprchy pochádza zo špeciálneho ohrievača, ktorý je umiestnený oddelene od stroja.
Špinavá voda odteká cez panvicu do vane a cez prepadové potrubie odteká do kanalizácie.
Pred vložením do umývačky riadu odstráňte zvyšky jedla z tanierov a potom ich položte na okraj drevených podnosov.
Dopravníková reťaz kontinuálne podáva podnosy s taniermi do umývacej komory, kde padajú najskôr pod umývacie a potom oplachové sprchy. Podnosy s čistým riadom sú umiestnené na samostatnom stole.
Poháre a príbory sa umývajú ako taniere, ale ukladajú sa do podnosov so sieťovaným dnom.
Malé podniky inštalujú umývačky riadu jednoduchšia vzorka, ich produktivita je 500-600 platní za hodinu. Takéto stroje sú prerušované jednotky, nemajú nakladanie riadu dopravníkom. Vkladanie riadu do strojov a vykladanie čistého riadu prebieha ručne.
Oplachovanie riadu sa vykonáva vriacou vodou, takže rýchlo schne a neutiera sa utierkou.
Chladiace zariadenia
Chladiace zariadenia môžu byť týchto typov: chladiace skrine, skladacie chladiace komory a chladiace pulty strojového chladenia.Chladničky
Chladiace skrine pri teplote okolia do 30° poskytujú skladovanie produktov pri teplote 0 až 6°.
Teplotu vo vnútri skrine automaticky udržiava freónový chladiaci stroj poháňaný elektromotorom.
Steny skrine majú dvojité kovové opláštenie, medzi ktorými je tepelná a protivlhkostná izolácia. Dvere sú utesnené gumičkou a vybavené samosvornými západkami. Vo vnútri skrine sú police na odkladanie potravín a hotových jedál.
Pri usporiadaní výrobkov je potrebné ponechať medzi nimi medzeru, aby došlo k cirkulácii vzduchu. Vo vnútri skrine je elektrické svetlo.
Prípady sa stávajú štyri a šesť dverí. Úžitková plocha skriniek od 0,5 do 1,5 m2.
Skladacia chladiaca komora
V tejto komore je možné skladovať produkty podliehajúce skaze s hmotnosťou do 600 kg. Komora vyžaduje podlahovú plochu 3,2 m2. Vnútorný objem komory je 7,4 m3.Komora je postavená zo šiestich samostatných drevených štítov spojených dohromady. Medzi štítmi je tepelná izolácia a izolácia proti vlhkosti. Dvere sú utesnené gumičkou a vybavené zámkom. Vo vnútri komory sú mriežkové police na výrobky a vešiaky.
Teplota vo vnútri komory je od 0 do -2°, pri teplote okolia do 25° je automaticky udržiavaná freónovým chladiacim strojom.
Počítadlo nízkej teploty
Nízkoteplotný pult slúži na skladovanie zmrzliny, mrazeného ovocia, bobuľového ovocia, zeleniny, rýb pri teplotách od -12° do -16°. Pult je vyrobený z dreva a opláštený dvojitým kovový obklad, medzi ktorými je tepelná a hydroizolačná izolácia. Komora pozostáva z troch sekcií na nakladanie produktov. Každý otvor je uzavretý odnímateľným krytom a gumovým tesnením.
Chladenie zabezpečuje automatický freónový chladiaci stroj poháňaný elektromotorom, ktorý je umiestnený mimo pultu.
Výrobky by sa mali ukladať v intervaloch 1,5 - 2 cm, aby došlo k cirkulácii vzduchu.
Kapacita pultu 0,4 m3, dostupná kapacita do 150 kg.
Inštalácia na mechanickú výrobu zmrzliny (mraznička)
Teleso inštalácie pozostáva z dvoch častí - strojovne a kaliacej komory.V strojovni je freón chladnička a pohon s elektromotorom, ktorý poháňa objímku a miešacie lopatky.
Kaliaca komora sa skladá z mraziacej manžety a manžety zbernej nádrže. Centrálne a bočné miešadlá sú namontované v mraziacom puzdre. Telo vložky a čepele sa otáčajú v opačných smeroch. Okolo mraziacej objímky je rúrkovitá špirála - chladiace zariadenie.
Zmrzlinová zmes naplní rukáv a uzavrie veko, potom sa zapne elektromotor a rukáv a čepele sa začnú otáčať.
Zmrzlina sa pripravuje pri teplotách do –15–20°C za stáleho miešania zmesi.
Hotovú hmotu na zmrzlinu zmrazíme v tégliku do polotuhého stavu pomocou ľadovo-soľnej zmesi, ktorá sa obalí okolo téglika. Nádoba sa vloží do drevenej vane, ktorá sa potom naplní zmesou ľadu a soli (kúsky ľadu posypané soľou).
Otáčanie plechovky sa vykonáva pomocou mechanického alebo ručného pohonu.
Ručné výrobníky zmrzliny majú užitočnú kapacitu plechovky 9 - 12 litrov. Ich produktivita je 12 - 15 kg zmrzliny za hodinu.
Pohonný zmrzlinovač má objem plechovky 50 litrov. Trvanie mrazenia jednej náplne 25 - 30 minút.
Pri naplnení priestoru medzi dózou a stenami vane ľadom posypaným soľou sa na 1 kg ľadu odoberie až 200 g soli. Ľad musí byť nasekaný veľmi jemne, od toho závisí proces mrazenia. Čím menší ľad, tým rýchlejší proces. Soľ by sa mala naliať čo najrovnomernejšie.
Roztopenú vodu z vane vylejte každých 5-10 minút a úbytok ľadu doplňte novými kúskami ľadu a posypte ich soľou. Na konci práce treba odstrániť zvyšky ľadu a soli, vnútro dobre opláchnuť. Banky a špachtle by sa mali umývať horúcou vodou.
Vyhľadávanie na stránke:
Lekcia 73-73. Klasifikácia tepelných zariadení podľa technologického účelu, zdroja tepla a spôsobov jeho prenosu.
Tepelné zariadenia na spracovanie potravín sa klasifikujú podľa spôsobu ohrevu, technologického účelu, zdrojov tepla.
Podľa spôsobu ohrevu zariadenia sa delia na zariadenia s priamym a nepriamym ohrevom. Priame vykurovanie je prenos tepla cez deliacu stenu (sporák, kotol). Nepriamy ohrev je prenos tepla cez stredné médium (paro-vodný plášť kotla).
Podľa technologického účelu tepelné zariadenia sa delia na univerzálne (elektrický sporák) a špecializované (kávovar, skriňa na pečenie).
v závislosti od zdroja tepla tepelné zariadenia sa delia na elektrické, plynové, požiarne a parné.
Tepelné zariadenia možno klasifikovať aj podľa princípu činnosti - nepretržité a periodické.
Podľa stupňa automatizácie sa tepelné zariadenia delia na neautomatizované, ktoré riadi servisný pracovník, a automatizované, kde kontrola nad bezpečnou prevádzkou a režimom tepelného spracovania je zabezpečená pomocou automatických zariadení tepelného zariadenia. .
V stravovacích zariadeniach možno tepelné zariadenia použiť ako nesekčné, tak aj sekčné modulované.
Nesekčné vybavenie - ide o zariadenie, ktoré sa líši veľkosťou, dizajnom a architektonickým prevedením. Takéto zariadenie je určené len na individuálnu inštaláciu a prácu s ním, bez vzájomného prepojenia s inými typmi zariadení. Nesekčné zariadenie na jeho inštaláciu vyžaduje značný výrobný priestor, pretože takéto zariadenie je obsluhované zo všetkých strán.
Sekčne modulované nazývané zariadenie, ktoré sa vyrába vo forme samostatných sekcií, z ktorých je možné kompletizovať rôzne technologické linky. Má jednotné rozmery na dĺžku, šírku a výšku.
Všetky tepelné zariadenia majú alfanumerické indexovanie, ktorého prvé písmeno zodpovedá názvu skupiny, do ktorej tepelné zariadenie patrí, napríklad kotol - K, sporák - P, skriňa - Sh atď. Druhé písmeno zodpovedá názvu typu zariadenia: digestor - P, kontinuálne akcie - H a pod., tretie písmeno zodpovedá názvu chladiva: elektrické - E, plynové - G, parné - P. Čísla označujú parametre tepelného zariadenia, napr. KPP-160 - varný kotol, parný, s objemom 160l.
Zdroje tepla
Palivo a jeho zloženie. Palivo je komplexná organická zlúčenina schopná uvoľňovať značné množstvo tepelnej energie počas spaľovania.
Podľa stavu agregácie sa palivo delí na tuhé, kvapalné a plynné. Komu tuhé palivo zahŕňajú palivové drevo, rašelinu, uhlie a ropné bridlice. Na kvapalinu - ropu a produkty jej spracovania - benzín, petrolej, vykurovací olej a vykurovací olej. Na plynné - zemný a umelý plyn.
Zloženie paliva zahŕňa horľavé (uhlík, vodík, síra) a nehorľavé (dusík, popol, vlhkosť) prvky. Kyslík je nehorľavý prvok, ale podporuje proces horenia.
palivové drevo má nízka teplota spaľovaním a sú klasifikované ako lokálne palivá. Rašelina je produktom neúplného rozkladu organickej hmoty rastlinného pôvodu s nadmernou vlhkosťou a veľmi malým prístupom vzduchu.
Uhlie je vysokovýhrevné palivo, má vysoký obsah uhlíka, nízky obsah vlhkosti a malé množstvo prchavých látok.
Roponosná bridlica je vrstvená hornina používaná ako nízkokalorické palivo; odporúča sa ich používať po spracovaní alebo v blízkosti miest ťažby.
Hlavným typom kvapalného paliva používaného v P.O.P. je vykurovací olej. Ako plynné palivá sa používajú prírodné horľavé a umelé plyny, ktoré svojimi vlastnosťami prevyšujú všetky ostatné druhy. Výhody plynu sú vysoká účinnosť, schopnosť používať automatizáciu, plyn neznečisťuje atmosféru. Nevýhody - plyn je jedovatý, takže nesprávna manipulácia vedie k nehodám.
Elektrické vykurovacie telesá. Prevádzka elektrických zariadení je založená na premene elektrickej energie na tepelnú energiu pomocou vodiča. To využíva vlastnosť vodičov zahrievať sa pri prechode cez ne. elektrický prúd.
V súčasnosti sa v elektrotepelných zariadeniach používajú iba kovové vodiče z nichrómu alebo fechralu vo forme špirály.
Podľa konštrukčného obsahu sú elektrické ohrievače s kovovým odporom rozdelené do troch hlavných skupín: otvorené, uzavreté (s prístupom vzduchu) a hermeticky uzavreté (bez prístupu vzduchu).
odkryté vykurovacie telesá sú nichrómové špirály umiestnené v keramických perličkách alebo uložené v drážkach keramických panelov. Majú preto zvýšené nebezpečenstvo na P.O.P. sa prakticky nepoužívajú.
Uzavreté vykurovacie telesá pozostávajú z ohrievačov umiestnených v elektricky ochrannom plášti, ktorý ich chráni pred mechanickým poškodením. Používajú sa v elektrických sporákoch a elektrických panviciach.
Hermeticky uzavreté rúrkové ohrievače (TENY) boli široko používané v elektrických zariadeniach používaných v P.O.P.
Vyhrievacie teleso je vyrobené vo forme bezšvíkovej rúrky z uhlíkovej ocele s antikoróznym náterom. Vo vnútri rúrky je špirála vtlačená do izolácie. Vykurovacie telesá majú rôznu konfiguráciu v závislosti od miesta ich inštalácie a konštrukcie tepelného zariadenia.
Vykurovacie telesá sú odolné a všestranné. Môžu byť ponorené do vody (bojler, ohrievač jedla, digestor), do oleja a tuku (ohrej, fritéza) a tiež umiestnené na vzduchu (komora rúry, ohrievacie skrine).
Lekcia 75-76. Charakteristika hlavných spôsobov vykurovania. Bezpečnostná automatizácia. Pravidlá bezpečnej prevádzky.
Bezpečnostné opatrenia pri prevádzke tepelných zariadení závisia od typu nosiča energie, jeho parametrov, ako aj technologického účelu.
Bezpečnosť tepelných zariadení musí byť zabezpečená konštrukciou aparatúry, použitím všetkých potrebných prístrojov, bezpečnostných a ochranných zariadení a dôsledným dodržiavaním príslušných pokynov na obsluhu tepelných zariadení.
Tepelné vybavenie stravovacích zariadení je klasifikované podľa týchto hlavných znakov:
podľa technologického účelu;
- podľa spôsobu ohrevu;
- podľa zdroja tepla;
- podľa princípu práce;
- konštruktívnym rozhodnutím;
- Stupeň automatizácie.
Podľa technologického účelu rozlišovať medzi univerzálnym a špecializovaným tepelným zariadením.
Univerzálne vybavenie zahŕňa také zariadenia, na ktorých je možné vykonávať všetky druhy tepelného spracovania. Toto je úplne v súlade s rôznymi typmi sporáky. Relatívne nedávno sa objavil nová skupina termoskrinky, ktoré umožňujú mnoho druhov tepelnej úpravy, vrátane parenia, vyprážania v suchej a mokrej pare, dusenia, blanšírovania, pečenia atď. Takéto skrine sa nazývajú konvektomaty. Zvyčajne ich možno pripísať aj univerzálnym tepelným zariadeniam.
Špecializované zariadenia sú rozdelené na varenie, vyprážanie, horúcu vodu a pomocné.
Varenie zahŕňa rôzne typy digestorov, naparovačov, varných zariadení atď.
Medzi zariadenia na vyprážanie patria panvice, fritézy, skrinky na vyprážanie (pečenie), rôzne druhy grilov atď.
Medzi zariadenia na ohrev vody patria ohrievače vody, bojlery, kávovary, zariadenia na prípravu teplých nápojov atď.
Medzi pomocné zariadenia patria tepelné zariadenia určené na udržiavanie teploty hotových výrobkov pri distribúcii a predaji hotových výrobkov: ohrievače potravín, tepelné stojany, dávkovače atď.
Podľa spôsobu ohrevu tepelné zariadenia sa delia na kontaktné a povrchové.
Príkladom kontaktného zariadenia sú parné hrnce, pece a pekáče, fritézy a pod., v ktorých sa výrobok ohrieva priamym kontaktom s nosičom tepla - parou, horúcim vzduchom alebo tukom. Súčasťou kontaktného zariadenia sú aj výmenníky tepla.Takéto zariadenie sa vyznačuje vysokým výkonom vďaka tomu, že ohrev produktu prebieha súčasne a rovnomerne po celej jeho ploche.
Plošné vykurovacie zariadenia sa delia na priame a nepriame vykurovacie zariadenia.
V zariadeniach s priamym ohrevom sa teplo prenáša cez deliacu stenu. Medzi takéto zariadenia patria panvice, kotly na tuhé palivo alebo plynové varné kotly s priamym ohrevom a pod. Jeho hlavnou nevýhodou je nerovnomerný ohrev.
V zariadeniach s nepriamym ohrevom dochádza k výmene tepla medzi zdrojom tepla a produktom prostredníctvom medziľahlých nosičov tepla - vody, pary, minerálneho oleja atď. Tento spôsob výmeny tepla sa používa v niektorých typoch hrncov a panvíc na vyprážanie, v ktorých je medziľahlý nosič tepla umiestnený v uzavretej dutine medzi zdrojom tepla a pracovnou komorou. To vytvára rovnomernejšie teplotné pole, ale má väčšiu tepelnú zotrvačnosť.
Podľa zdroja tepla Rozlišujte požiarne, plynové, parné a elektrické tepelné zariadenia.
Podľa princípu práce Rozlišujte zariadenia s periodickým, kontinuálnym a kombinovaným pôsobením.
Dizajnovo tepelné zariadenia sa delia na nesekčné, sekčné, nemodulované a modulované.
Nesekčné zariadenia sa vyznačujú rôznymi kapacitami a veľkosťami, čo sťažuje ich racionálne umiestnenie v pracovných priestoroch, obmedzuje možnosti mechanizácie a automatizácie technologických procesov.
Sekcionálne zariadenia umožňujú výrobu samostatných ľahko vymeniteľných a montovaných sekcií s rôznymi kapacitami a technologickými možnosťami. Sekčné vybavenie umožňuje použitie jednej veľkosti - modulu, pre ktorý sa v našej krajine používa jednotka M \u003d 100 mm. Dĺžka a šírka jednotlivých sekcií musí byť násobkom tejto hodnoty. Zvyčajne je šírka zariadenia podlahy 4M, výška je 850 mm. Výnimkou sú vertikálne pece a pekáče, ktorých výška je zvyčajne 1650 mm.
Podľa stupňa automatizácie Existujú neautomatické, automatické a poloautomatické vykurovacie zariadenia. Pri prevádzke neautomatického zariadenia kontrolu nad jeho bezpečnou prevádzkou a dodržiavaním tepelného režimu vykonáva personál údržby. V poloautomatických zariadeniach je bezpečnosť práce zabezpečená automaticky a tepelný režim je zabezpečený manuálne. V automatickom zariadení sa oboje robí automaticky. Plynové a elektrické vykurovacie zariadenia sa vyznačujú najlepším stupňom automatizácie.
Pre tepelné zariadenia domácej výroby sa používa alfanumerické indexovanie.
Prvé písmeno označuje technologický účel zariadenia: K kotol, P sporák, F fritéza, W skriňa atď.
Druhé písmeno označuje jednu z najdôležitejších vlastností klasifikácie: PS - článkový sporák, KN - priebežný kotol, KP - kotol na varenie.
Tretie písmeno znamená typ nosiča energie: KPT - kotol na varenie na tuhé palivo, KNE - priebežný elektrický kotol Modulárne zariadenie je označené písmenom M na konci označenia písmena. Napríklad APESM elektrický sekcionálny parný hrniec modulárny
Čísla označujú hlavné štandardné veľkosti alebo technické a ekonomické vlastnosti. Napríklad. KPE-60 - elektrický varný kotol s výkonom 60 dm 3 , KNT-200 - priebežný kotol na tuhé palivo s výkonom 200 kg / h.
Úvod
Supermarket (z latinčiny super + mercatus - super obchod) je veľký samoobslužný obchodný dom, ktorý predáva kompletný sortiment potravín a nápojov, ako aj papierové výrobky pre domácnosti, mydlá, prášky na pranie a umývanie riadu, sanitárne a hygienické potreby, brožované knihy, izbové kvety a rastliny, výrobky pre domáce zvieratá (krmivo pre psov a mačky), výrobky pre automobily, hračky, pohľadnica, kozmetika, riad, lieky (predávané bez lekárskeho predpisu), domáce prístroje Niektoré supermarkety majú svoje pekárne a ponúkajú rôzne služby (sprostredkovanie, poistenie atď.). Supermarkety sú často pobočkami veľkých obchodných reťazcov.
Moderné supermarkety sú vybavené rôznymi zariadeniami, ktoré zahŕňajú nielen obchodné zariadenia, ale aj chladiace zariadenia určené na chladenie, mrazenie a skladovanie produktov podliehajúcich skaze a tepelné zariadenia na prípravu gastronomických produktov, ktoré sa predávajú na obchodnej ploche supermarketov.
Tepelné zariadenia
Tepelné zariadenia sú určené na tepelné spracovanie výrobkov, v dôsledku ktorých dochádza vo výrobku k rôznym nevratným procesom, zlepšujú sa ich organoleptické vlastnosti, ale zhoršuje sa ich trvanlivosť.
Tepelné zariadenia sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:
podľa technologického účelu:
Univerzálny, zahŕňa sekcionálne kuchynské a kombinované sporáky;
Špecializované, zahŕňa: varenie, vyprážanie a pečenie, ohrev vody, pomocné a dávkovacie zariadenia
2) podľa typu zdrojov tepla:
Elektrické;
plyn;
oheň;
para;
3) podľa spôsobu vykurovacieho zariadenia:
S priamym ohrevom;
S nepriamym ohrevom;
kontaktné zariadenia;
4) podľa princípu konania:
Nepretržité pôsobenie;
Pravidelné pôsobenie;
5) podľa stupňa automatizácie:
Automatizované;
Manuálny;
6) konštruktívnym riešením:
Sekcionálne a nesekčné;
modulované a nemodulované.
Požiadavky na vykurovacie zariadenia
Technologické požiadavky – sú v maximálnej možnej miere dodržať technické parametre tepelného spracovania. Rovnako ako súlad komorového zariadenia, nakladacích a vykladacích zariadení s chemickými a fyzické zmeny vyskytujúce sa pri ich tepelnom spracovaní. Pod technickými parametrami rozumieme: teplotu, relatívnu vlhkosť, tlak, rýchlosť produktu cez prístroj.
Prevádzkové požiadavky sú súlad prevádzkového režimu prístroja s jeho konštrukčnými vlastnosťami pri jeho racionálnej prevádzke.
Energetické požiadavky spočívajú v tom, aby zariadenie počas svojej prevádzky spotrebovalo čo najmenej energie.
Konštrukčné požiadavky - konštrukcia prístroja musí spĺňať všetky moderné podmienky (štruktúra prístroja, zjednotenie a normalizácia komponentov a častí, prevádzkyschopnosť a spoľahlivosť prístroja).
Účel hlavných jednotiek tepelného zariadenia:
pracovná komora je tá časť zariadenia, v ktorej prebieha tepelné spracovanie výrobkov.
Zariadenie generujúce teplo v ňom je tvorba tepelnej energie.
Tepelná izolácia udržuje teplo pracovnej komory, čím zabezpečuje jej maximálne využitie a chráni pracovníkov pred popálením od horúcej pracovnej komory.
ovládanie meracie zariadenie- zariadenia na automatické riadenie činnosti prístroja.
Zariadenia na varenie.
Varenie - ohrievanie potravín v tekutine (voda, mlieko, vývar, bujón) na teplotu 100°C alebo v prostredí nasýtenej vodnej pary. Súčasne sa používajú varné alebo stacionárne kotly, hrnce, panvice pri varení v kotloch s hermeticky uzavretým vekom, tlak a teplota stúpajú na 110%.
Vykurovacie kotly sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:
1) podľa druhu energie: tuhé palivo, elektrická, plynová para.
2) podľa spôsobu inštalácie: s vyklápaním a s odnímateľnou varnou nádobou.
3) podľa spôsobu ohrevu komory: s nepriamym a priamym ohrevom.
4) podľa rozmerov priemeru varnej nádoby: modulárne, sekčné, modulárne sekčné.
Pravidlá prevádzky digestorov:
Odstráňte vzduch z paro-vodného plášťa čo najviac. To zefektívňuje proces výmeny tepla a zvyšuje účinnosť zariadenia. Toto pravidlo platí nielen pre kotly, ale aj pre akékoľvek iné zariadenia s parným plášťom.
Optimálne naplňte paro-vodný plášť vodou. Nesprávne plnenie môže viesť k predĺženiu doby ohrevu kotla, čím sa zníži jeho výkon.
Do košele nalejte destilovanú alebo prevarenú vodu. Tým sa zabráni zrážaniu solí na vnútorný povrch košele.
Používajte kotly na potraviny na ich plnú kapacitu, zaťaženie. Neúplné naplnenie varnej nádoby je nepraktické.
Varný kotol KE-100, obdĺžnikový, typ tlakového hrnca.
Varič KE-100 sa používa na varenie rôznych jedál. Prvé chody, obilniny, zelenina, tretie chody. Používa sa v zariadeniach verejného stravovania, v kuchyniach, jedálňach, ako aj v mäsokombinátoch na predĺžené varenie a varenie veľkých objemov vody.
Medený má obdĺžnikový tvar a tesný kryt - typ tlakového hrnca. Veko je vybavené gumovým tesnením pre tesnosť a je vybavené ventilom na uvoľnenie nadmerného tlaku v kotle. Vďaka obdĺžnikovému tvaru varnej nádoby je vhodnejšia na varenie veľkých kusov mäsa a často sa na tento účel používa v mäsokombináte a inom spracovateľskom priemysle.
Počas prevádzky je kotol vyhrievaný paro-vodným plášťom, ktorý je zasa vyhrievaný nerezovými elektrickými vykurovacími telesami. Na prednom paneli je ventil na plnenie trička vodou. Hladina vody vo vnútornej nádrži je riadená špeciálnym relé, ktoré zamedzí núdzové situácie prevádzka vykurovacích telies na suchý chod.
Teleso kotla má tvar rovnobežnostena, a konštrukčné prvky: kotlový stôl, varná nádoba, vnútorné prvky, plášťové panely sú celé vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Vďaka svojmu tvaru sa ľahko integruje do akejkoľvek existujúcej výrobnej linky.
Ovládacie prvky sú umiestnené na prednej strane kotla, majú jednoduchý a spoľahlivý dizajn.
Varný kotol KE-100 - špecifikácie.
Geometrický objem kotla je 100 litrov.
Doba zahrievania na teplotu 95 ° C - 40 min.
Príkon pri vykurovaní - 12,6 kW.
Napájacie napätie - 380 V.
Spotreba energie v ustálenom stave - 3,77 kW.
Inštalovaný výkon - 18,9 kW.
Celkové rozmery - 800 X 800 X 850 mm.
Hmotnosť - 195 kg.
Parníky.
Parné hrnce sú určené na varenie jedla v pare. V týchto zariadeniach sa ohrev produktov uskutočňuje "horúcou parou" t.j. priamym kontaktom s produktmi nasýtenej pary. Ten zároveň kondenzuje a odovzdáva teplo vyparovania spracovanému produktu.
Pri tomto spôsobe tepelnej úpravy výrobkov sa v porovnaní s varením výrazne znižuje vyplavovanie minerálnych látok z výrobkov, čo prispieva k zachovaniu ich nutričnej hodnoty.
Konštrukčne sa parníky rozlišujú s a bez parogenerátora, ako aj parníky pracujúce pri atmosférickom alebo pretlaku.
Zariadenie a princíp fungovania parných hrncov zvážime na príklade elektrického parníka APESM-2, ktorý je určený na varenie mäsa, rýb, zeleniny v pare, ako aj na ohrievanie rôznych kulinárskych produktov.
V prevádzkach verejného stravovania sa používa samostatne alebo ako súčasť technologických liniek.
Zariadenie je skriňa pozostávajúca z dvoch sekcií a stojana. Každá sekcia má dve nezávislé varné komory vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Sekcie a stojan obložené oceľové plechy pokryté bielym smaltom.
Vo vnútri varných komôr sú inštalované pevné a dierované podnosy na produkty, ktorých varenie prebieha s parou prichádzajúcou potrubím z generátora pary.
Pracovné komory sú uzavreté dverami vybavenými kľučkami - zámkami. V spodnej časti skrine sa nachádza parný generátor so tienidlami a zásobná nádrž s plavákovým ventilom, ktorý riadi hladinu vody v parogenerátore.
Ohrev vody v parogenerátore je realizovaný ohrievačmi, ktorých výkon sa reguluje pomocou prepínača balíka v pomere 4-3-2-1. Regulácia sa vykonáva paralelným zapojením všetkých štyroch vykurovacích telies (vysoký ohrev), troch alebo dvoch vykurovacích telies (stredný ohrev) a jedného vykurovacieho telesa (nízky ohrev). Ochrana ohrievačov pred "suchým chodom" sa vykonáva pomocou tlakového spínača. Prívod pary do varných komôr skrine je regulovaný klapkou. Kondenzát vznikajúci pri spracovaní produktov sa zhromažďuje na dne komory a odvádza potrubím do kanalizácie.
Riadiaca jednotka je inštalovaná v stojane na pravej strane a na prednom paneli sú zobrazené ovládacie gombíky, dve signálky, spínací gombík a tlačidlá „Štart“ a „Stop“.
Konštrukcia prístroja umožňuje jeho inštaláciu do výrobných liniek spolu s ďalšími simulovanými zariadeniami.
Technické vlastnosti dosky APESM-2
Pravidlá pre prevádzku zariadenia.
Všetky parné zariadenia pracujú pod tlakom, preto, aby sa predišlo nehodám a nehodám, je potrebné pri práci s nimi dodržiavať bezpečnostné predpisy.
Ak chcete uviesť zariadenie do prevádzky, najprv otvorte vstupný ventil, aby sa generátor pary naplnil vodou. Až po naplnení generátora pary vodou až po nastavenú úroveň je možné zapnúť elektrické ohrievače nastavením spínača balenia na maximálny výkon.
Keď teplota v pracovných komorách dosiahne 95 ... 960 ° C, do sekcií sa vložia misky s výrobkami.
Zeleninu sa odporúča variť v dierovaných nádobách, mäso - v nádobe s pevným dnom s umiestnením do hornej komory, kotlety, klobásy, klobásy - v dierovanej nádobe, ryby a rybie filé - perforované aj neperforované kontajnerov.
Po skončení varenia by ste mali:
Vypnite zariadenie nastavením prepínača balenia do polohy 0;
Vypustite vodu z generátora pary a zo zásobníka na živiny;
Vyberte nádoby, formy, siete, umyte ich a vysušte;
Umyte každú časť horúcou mydlovou vodou;
Odstráňte vodný kameň z generátora pary tvrdou kefou a utrite ho čistou handričkou.
Konvektomaty a ich rozsah.
Konvektomaty sa používajú v stravovacích zariadeniach: reštaurácie, kaviarne, jedálne, bufety, podniky rýchleho občerstvenia. Dobre sa osvedčil pri tepelnej úprave výrobkov a polotovarov v prevádzkach: dusenie, vyprážanie. Používa sa na spracovanie rôznych jedál z mäsa, zeleniny, rýb, ako aj mnohých druhov príloh. Funkcie, ktoré vykonávajú, sú podobné funkciám rúr, ale kvôli konštrukčným prvkom je proces varenia na nich odlišný. Vďaka veľkému množstvu vyrobených modelov je ideálny pre väčšinu stravovacích zariadení s nízkou aj vysokou návštevnosťou.
Konvektomaty sú pece s jednou sekciou. Hlavnou črtou konštrukcie je, že na ohrev pracovnej komory sa nepoužíva jedno chladivo, ale dva typy, a to ohriaty vzduch a vodná para. Ďalšou charakteristickou črtou konvektomatov je systém núteného pohybu chladiacej kvapaliny v komore na vyprážanie. Pohyb chladiacej kvapaliny sa vykonáva pod vplyvom ventilátora alebo skupiny ventilátorov. Špeciálne konštrukčné prvky zaisťujú rovnakú teplotu toku nosiča tepla vo všetkých bodoch výtlačného kanála a určitý uhol nábehu, uhol, pod ktorým nosič tepla vstupuje na povrch pripravovaného produktu.
Má jednu pracovnú komoru, v ktorej sú inštalované funkčné nádoby. Počet súčasne uložených nádob je rôzny, to určuje výkon konkrétneho modelu konkrétneho konvektomatu.
Vzduch je ohrievaný vykurovacími telesami, ktoré sú umiestnené koncentricky vzhľadom na ventilátor. Teplota vykurovania sa reguluje na ovládacom paneli v širokom rozsahu. Pohyb chladiva, ktorým môže byť vzduch aj jeho zmes s parou, prebieha v uzavretom cykle cez špeciálne kanály.
Dvere majú sklenenú vložku. To vám umožní sledovať proces varenia bez jeho otvorenia a vyhnúť sa tepelným stratám.
Jednoduchá konštrukcia umožňuje rýchle a jednoduché čistenie pracovnej komory stroja. Niektoré modely sú vybavené najnovšími systémami umývania kamier.
Použitie núteného vstrekovania chladiacej kvapaliny zlepšuje množstvo dôležitých ukazovateľov. Čas ohrevu pracovnej komory na prevádzkovú teplotu sa skráti. Zvýši sa produktivita a skráti sa čas varenia. Znížená spotreba energie pre produkt - merná spotreba.
Konvektomaty – prevádzkový poriadok.
Zariadenie musí byť umiestnené v striktne vodorovnej polohe. Zabezpečíte tak rovnomerné rozloženie tuku po povrchu gastronádob a znížite jeho spotrebu.
Pri prevádzke konvektomatu sa dodržiavajú odporúčania technologického návodu, a to teplotný režim spracovania výrobkov a pokrmov.
Aby ste predišli dodatočným tepelným stratám, nenechávajte dvierka konvektomatu dlho otvárať.
Pri otváraní dvierok sa zabráni prúdeniu horúceho vzduchu a produktov spaľovania vychádzajúcich z pracovnej komory smerom von. palica všeobecné odporúčania bezpečnostné opatrenia pri práci s tepelným zariadením.
Konvektomat PKA 10-1/1 PP - technické špecifikácie.
Počet gastroyemkostov súčasne obsahujúcich gastroyemkost - 10 ks.
Typ gastronádoby - GN 1/1.
Maximálna dosiahnuteľná teplota v pracovnej komore je 270 °C.
Príkon - 13 kW.
Výkon motora ventilátora - 0,16 kW.
Celkové rozmery - 840 x 862 x 1055 mm.
Hmotnosť - 155 kg.
Zariadenie na vyprážanie a pečenie.
Technológia pečenia a vyprážania výrobkov spočíva v ich uvedení do stavu pripravenosti ich vystavením medziprostrediu zohriatemu na vyprážacích plochách alebo pracovných objemoch prístroja na teplotu 150-350 stupňov Celzia.
Elektrické sporáky sú najuniverzálnejším prvkom medzi tepelnými zariadeniami podniku verejného stravovania. Vďaka svojej konštrukcii môže vykonávať základné tepelné operácie.
spracovanie výrobkov a polotovarov. Varenie, dusenie, vyprážanie, varenie sa vykonáva v rôznych nádobách alebo v špeciálne navrhnutých jedlách.
Vďaka svojej všestrannosti sa kachle nachádzajú v každom gastronomickom zariadení: v reštaurácii, kaviarni, jedálni, v cukrárskom priemysle, kachle sa stále viac používajú v spracovateľskom a potravinárskom priemysle.
Elektrické sporáky - konštrukcia.
Elektrické sporáky rôznych dizajnov môžu mať ďalšie funkcie. Kachle môžu mať rúru, v tomto prípade je umiestnená v spodnej časti konštrukcie. Prítomnosť takejto skrinky ďalej rozširuje možnosti a v niektorých prípadoch vám umožňuje zbaviť sa potreby mať samostatnú rúru. Táto funkcia vám umožňuje ušetriť výrobný priestor a profitovať z hľadiska financií, pretože nie je potrebné kupovať samostatné vybavenie.
Elektrický sporák môže mať rôzny počet horákov, zvyčajne 2, 4, 6 kusov. V závislosti od ich počtu môžete súčasne vykonávať viac a menej operácií tepelného spracovania. Vďaka tomuto dizajnový prvok môžete si vybrať model, ktorý je pre určité účely najvhodnejší. Výber je na tebe.
Sporák môže mať inventár, do ktorého môžete uložiť rôzny inventár, náčinie a iné predmety. Alebo ho nemať, v tomto prípade sú možné dve možnosti dizajnu - pracovná plocha alebo podlaha na ráme. Obidve možnosti majú svoje výhody a nevýhody, ale pridávajú rozmanitosť zostava dosky, čím je výber vhodného modelu jednoduchší a pohodlnejší.
Pri takom množstve možností dizajnu nemožno dizajn dosky nazvať zložitým, čo prinesie niekoľko výhod v ďalšej prevádzke: jednoduchosť údržby, jednoduchosť opravy.
Elektrické sporáky – prevádzkový poriadok.
Existuje niekoľko hlavných pravidiel prevádzky, ktorých dodržiavanie, elektrické sporáky slúžia dlhú dobu, spotrebúvajú elektrinu hospodárne, tieto pravidlá nie je možné vždy dodržiavať, ale čím viac sa dodržiavajú, tým racionálnejšie zariadenie funguje.
Na sporáku používajte riad, ktorého plocha dna zodpovedá ploche horáka. Ak je plocha horáka väčšia, potom sa veľké množstvo tepelnej energie prenáša do okolitého priestoru. Tým klesá tepelná účinnosť.
Spodná časť riadu by mala čo najbližšie priliehať k povrchu horáka. Nedodržanie tohto pravidla vedie k rovnakým dôsledkom, aké sú opísané vyššie.
Zabráňte vniknutiu tekutiny na povrch horúceho horáka. Keď kvapalina vstúpi na veľmi horúci povrch, dôjde k tepelnému šoku. Z tohto dôvodu sa v tele horáka môžu vytvárať trhliny, čo vedie k ďalšiemu zničeniu.
Elektrický sporák PE-0,48M - technické špecifikácie.
Celkový počet horákov - 4 ks.
Pracovná plocha horákov je 0,48 m2.
Elektrický výkon - 16,3 kW.
Napájacie napätie - 3 fázy, 380 V.
Napätie na vykurovacích telesách je 220 V.
Nominálna povrchová teplota horákov je 430 °C.
Doba ohrevu horákov na teplotu 400 °C je 25 minút.
Celkové rozmery - 950 X 840 X 850 mm.
Hmotnosť - 215 kg.
Zharochny povrchy - rozsah.
Plochy na vyprážanie alebo kontaktné grily sa používajú na vyprážanie rôznych mäsových, rybích a zeleninových jedál v stravovacích zariadeniach, zariadeniach rýchleho občerstvenia. V závislosti od tvaru pracovnej plochy možno na nej vyrábať riad s charakteristickým „prúžkovým“ vzorom alebo bez neho. Vďaka svojej kompaktnosti sú široko používané v stravovacích zariadeniach akejkoľvek kapacity. Významnou výhodou je znížená spotreba tuku pri varení.
Zharochny povrchy - dizajn.
Hlavným konštrukčným prvkom každej plochy na vyprážanie je kovová platňa, na ktorej dochádza k tepelnému spracovaniu produktu v dôsledku priameho kontaktu rozohriatej plochy a povrchu riadu. Kov, z ktorého sú kachle vyrobené, je liatina, ktorá je na to najvhodnejším materiálom. Použitie vysoko kvalitnej liatiny a špeciálne navrhnuté pre použitie v potravinárskom zariadení dáva ešte väčší efekt.
Rozlišujte zharochny povrchy hladké a vlnité. V niektorých prípadoch sa vyrábajú kombinované verzie, ktoré majú v jednom prípade vlnité a hladké prvky. V závislosti od toho, či je povrch hladký alebo vlnitý, bude mať hotové jedlo charakteristické pruhy alebo nie. Prítomnosť takýchto pruhov na miske ju samozrejme robí atraktívnejšou.
Plocha na vyprážanie je namontovaná v tele, ktoré má množstvo prvkov na viac pohodlné ovládanie na zariadení. Patrí medzi ne špeciálny okraj po okrajoch, ktorý zabraňuje nadmernému striekaniu tuku, špeciálna drážka pozdĺž okraja povrchu, po ktorej steká prebytočný tuk a tekutina uvoľnená zo spracovaných produktov. Ovládanie je veľmi jednoduché - prepínač, ktorý dodáva elektrinu a rukoväť pre regulátor povrchovej teploty, ktorého nastavením v tej či onej polohe sa dosahujú rôzne teploty pre ohrev pracovnej plochy.
Existujú stolové modely a podlahové modely. Podlahové modely môžu mať špeciálnu inventárnu skrinku na uloženie riadu a náradia. V rôznych prípadoch je výhodnejší jeden alebo druhý model, závisí to od výrobnej oblasti podniku a požadovaného výnosu hotového výrobku. Plocha pracovnej plochy sa tiež líši. Tento ukazovateľ je hlavným pri výbere konkrétneho modelu.
Zharochny povrchy - pravidlá prevádzky.
Vykonávajte pravidelné čistenie pracovnej plochy od produktov spaľovania a starého tuku. Tým sa zlepší prenos tepla medzi povrchom výrobku a vyhrievaným povrchom.
Nezahŕňajte povrchové vykurovanie pri voľnobehu, môže to viesť k prehriatiu a poruche zariadenia. Produkty určené na spracovanie rozmiestnite rovnomerne po celej ploche.
Nedovoľte, aby sa na povrch vyprážania vyliala tekutina, vedie to k tepelnému šoku, v dôsledku ktorého môže liatinový povrch prasknúť a následne sa úplne zrútiť.
Plocha na pečenie PZHR-0,24I - technické vlastnosti.
Pracovná rovina - 0,24 m2.
Doba ohrevu do 260 °C - 20 min.
Napájacie napätie - 220/380 V.
Inštalovaný výkon - 6 kW.
Celkové rozmery - 500 X 800 X 850 mm.
Hmotnosť - 85 kg.
Elektrické panvice - rozsah.
Elektrické panvice sa používajú v stravovacích zariadeniach ako univerzálne vybavenie. Dokáže realizovať množstvo operácií tepelného spracovania a prípravy výrobkov a polotovarov, ako sú mäso, ryby, zelenina, vo forme druhých chodov a príloh. Patrí medzi ne zhnednutie, dusenie, vyprážanie bežným spôsobom a vyprážanie. V neštandardných aplikáciách sa používa na varenie rôznych hmôt v spracovateľskom priemysle.
Elektrické panvice - dizajn.
Hlavným prvkom panvice je misa, ktorá môže byť vyrobená z liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele. Hlavným kovom pre panvicu zostáva liatina, pretože kov je na to najvhodnejší. Na výrobu misiek sa používa liatina. najlepšie odrody a špeciálne navrhnuté na použitie v konštrukciách prístrojov produkcia jedla. Miska môže byť zváraná alebo vyrobená odlievaním.
Miska elektrickej panvice má vyklápací mechanizmus. V prípade potreby ho možno uviesť do naklonenej polohy s uhlom 90 stupňov. To uľahčuje vykladanie hotového jedla. Uvedenie do naklonenej polohy prebieha pomocou otočného ručného kolesa a závitovkového prevodu. Miska panvice je vybavená pokrievkou s aretačným mechanizmom v otvorenom stave.
Ohrev sa vykonáva pomocou vykurovacích telies, ktorými môžu byť vykurovacie telesá aj drôtené špirály s keramickými izolátormi typu "perličková". V prípade potreby je možné tepelné články jednoducho vymeniť, preto je možné misu otočiť až o 360 stupňov.
Ohrev je riadený rukoväťou teplotného relé, niektoré modely elektrických panvíc môžu mať systém ochrany proti prehriatiu, ktorý vám umožní vyhnúť sa núdzovým režimom.
Celá konštrukcia je namontovaná na pevnom oceľovom ráme.
Produktivita závisí od objemu pracovnej misky. Práve týmto ukazovateľom by ste sa mali riadiť predovšetkým pri výbere elektrickej panvice.
Väčšina modelov má modulárny dizajn, čo dáva výhodu pri zabudovaní zariadení do existujúcich výrobných liniek. Vďaka tomu je proces vkladania jednoduchý a dostatočne rýchly.
Elektrické panvice – prevádzkový poriadok.
Zabráňte výskytu deformácií z horizontálnej roviny počas inštalácie a ďalšej prevádzky misky panvice. To pomôže rovnomerne rozložiť tuk po povrchu misy.
Rovnomerne naplňte celý objem elektrickej panvice pripravovaným výrobkom a dodržujte aj teplotné podmienky uvedené v technologickom návode.
Nedovoľte zahrievanie zariadenia bez naloženia pripravených produktov.
Aby sa predišlo deformácii, tvorbe mikrotrhlín a následnému zničeniu misky panvice, nedovoľte, aby tekutina vytiekla na jej povrch.
Elektrická panvica SE-0,25 - technické špecifikácie.
Maximálny geometrický objem misy je 65 litrov.
Pracovný objem misy - 38 l.
Plocha misy - 0,25 m2.
Doba ohrevu na teplotu 280 °C - 25 min.
Výkon vykurovacích telies je 4,8 kW.
Napájacie napätie - 380 V.
Celkové rozmery - 1000 x 800 x 850 mm.
