Halušky, ktorých národné jedlo má históriu pôvodu. Konečný sprievodca knedľami z rôznych krajín. Stručná história vzhľadu knedlíkov v Rusku
Dnes vám HELLO.RU povie o jedle, ktoré ruskí muži milujú takmer viac ako boršč - hrdina jedného z našich predchádzajúcich príspevkov. Prečo sa predtým pelmeňam hovorilo „knedle“, podávali sa bez taniera a jedli sa rukami? Ktorým susedným krajinám by sme mali poďakovať za „prvotne ruské“ jedlo? Odpovede na tieto a ďalšie otázky nájdete v našom článku.
Pelmeni získal najväčšiu popularitu v Rusku na začiatku 19. storočia. Prinajmenšom to bolo na úsvite tohto storočia, keď historici a kulinárski odborníci prvýkrát začali vo svojich spisoch spomínať toto jedlo ako tradičnú pochúťku pre obyvateľov mesta.
Predpokladá sa, že obyvatelia susedných krajín sa s nami podelili o recept na knedle a „infúzia“ gastronomickej kultúry bola postupná a chaotická. AT severných regiónoch halušky sa objavili vďaka ugrofínskym kmeňom. Ázijské národy, ktoré na prelome 12.-14. storočia aktívne obchodovali s Ruskom, priniesli svoje tradície. V európskych a južných častiach Ruska boli prototypom halušiek „uški“, ktoré si radi dopriali donskí kozáci.
Najbežnejšia verzia hovorí, že ruské slovo "pelmen" pochádza zo slova "pelnyan" ("chlebové ucho"), neskôr sa premenilo na "pelmen" a potom na "pelmen". Zdroje sa líšia pri špecifikovaní konkrétneho jazyka, z ktorého toto slovo prišlo do ruštiny. Ako možnosti sa nazývajú Komi, Udmurt, Mansi a fínske jazyky.
Malé koláče alebo, ako sa im kedysi hovorilo, uši, si na Sibíri získali takú veľkú obľubu pre svoju praktickosť. Na túru alebo poľovačku si muži brali so sebou mäso zabalené v cestíčku a v cestovných taškách ho mohli skladovať dlhé mesiace – pri dlhšom mrazení pokrm vôbec nestratil na chuti.
Zvyčajne sa knedle varia vo vode a potom sa položia priamo na špinavý stôl; ale berú sa jednoducho rukami, veľmi zriedkavo drevenými vidličkami,
Takto opísal proces varenia a jedenia halušiek člen Ruskej geografickej spoločnosti V. V. Grigoriev v roku 1848.
Teraz má takmer každá krajina svoju vlastnú verziu tohto teplého jedla: v talianskej kuchyni sú to ravioli, v židovskej kuchyni - kreplach, v kaukazskej kuchyni - manti a khinkali, v ázijskej kuchyni - jiaozi a baozi alebo, ako sa najčastejšie nazývajú v Európa, slabé sumy. V Rusku sa dodnes za vzor halušiek považujú domáce sibírske knedle – snáď len na Sibíri sa ešte zachovala storočná tradícia ich prípravy.
Náplň tradičných ruských knedlíkov je zmesou troch druhov mletého mäsa, ktoré sa musí variť v presne stanovených pomeroch: na každý kilogram mäsa by malo pripadať 450 gramov hovädzieho mäsa, 350 gramov jahňacieho a 200 gramov bravčového mäsa. Ak sú všetky tri zložky zvolené a zmiešané správne, predpokladá sa, že nie sú potrebné žiadne ďalšie príchute okrem soli a korenia. Taktiež si dodnes mnohí Sibírčania podľa receptov svojich predkov pridávajú do halušiek čerstvú kapustu a strúhanú reďkovku.
Teraz existuje veľké množstvo spôsobov, ako variť knedle. Výrobcovia používajú špeciálne stroje na veľkoobchodné účely; Chuť ručne vyrábaných knedlí sa však nedá s ničím porovnať - hoci je to namáhavý proces, výsledok sa viac ako vyplatí.
HELLO.RU spolu so šéfkuchárom reštaurácie Babel pre vás pripravili jednoduchý recept na domáce halušky, ktoré zvládnu aj začínajúce gazdinky.
Ingrediencie (na porciu):
Cesto:
Múka 300 g
Voda 50 ml
1 vajce
Mleté mäso:
Mäso 160 g
Múka 20 g
Soľ 2 g
Paprika 2 g
varenie:
1. Do veľkej misy nasypte múku, pridajte vajce a vodu. Miešajte, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Rukami vymiesime cesto a rozvaľkáme. Nakrájame na kolieska s priemerom 5 cm.
2. Čerstvé mäso nakrájajte na kocky a prejdite cez mlynček na mäso. Vložte obsah do hlbokej misky, soľ, korenie, pridajte vodu. Zmiešať.
3. Na každý vykrojený kruh cesta dáme mleté mäso. Okraje pevne pripevníme a varíme v osolenej vode 5-7 minút.
Modernú ruskú kuchyňu si nemožno predstaviť bez takého tradičného jedla, ako sú knedle. Do ruského života vstúpili dlho a pevne. Je to výdatné a chutné jedlo, ktoré sa ľahko pripravuje a skladuje.
Mnoho národov spochybňuje palmu pri vynájdení tohto jedla. A skutočne, veľa ľudí má podobné alebo knedľové výrobky z cesta s mäsovou náplňou. Sú to uzbecké manti a gruzínske khinkali, židovský kreplach a čínske yui-pao. Forma tohto jedla je tiež odlišná pre rôzne národy. A náplň je tiež veľmi rôznorodá.
História pôvodu knedlíkov v Rusku
Predpokladá sa, že to bola čínska verzia, ktorá prišla na ruskú Sibír a Ural okolo 15. storočia. Kto presne takýmto pokrmom prospel obyvateľom tohto regiónu, nie je presne známe. Niektorí vedci sa domnievajú, že to boli ľudia Komi, iní to nazývajú Tatári.
Nech sa páči, ale halušky sa ideálne hodia do sibírskych klimatických podmienok: pri lokálnych mrazoch sa halušky dajú skladovať celú zimu, brať so sebou na túry atď.
Po dlhú dobu boli knedle tradičným jedlom obyvateľov Sibíri a Uralu. Tam boli halušky hlavným a hlavným chodom sviatočného stola. Aj keď v iných častiach Ruska robili podobné „placky“ s mäsovou náplňou, len sa inak nazývali: uši, shurubarky atď. V rôznych regiónoch sa líšil aj tvar, veľkosť a výplň.
Pôvod slova "knedle"
Všeobecný názov „knedle“ dostal tento typ výrobkov z cesta až v 19. storočí. Po zrušení poddanstva a s rozvojom cestnej siete sa ľudia v Rusku stali mobilnejšími, začali sa vytvárať užšie väzby medzi rôznymi regiónmi, rôzne kultúrne tradície sa začali aktívne miešať a spájať.
Predpokladá sa, že slovo „knedle“ je ugrofínskeho pôvodu a nie je isté, z ktorého jazyka pochádza. Spočiatku to znelo ako „pel-nyan“, čo sa prekladá ako „chlebové ucho“ alebo „ucho z cesta“.
S najväčšou pravdepodobnosťou pozdĺž „sibírskeho traktu“ spolu s exulantmi a kozákmi prišli knedle k ruským osadníkom na Sibíri a už tam sa zmenili na „knedle“, ktoré poznáme naše uši.
Ako sa knedle vyrábali v Rusku
(Vinogradov "Knedle")
Knedle sa robia takto - mäsová (niekedy rybacia) plnka s korením sa vloží do tenko vyvaľkaného kruhu cesta, okraje sa zaštipkujú. Ak si namiesto mäsa dáte tvaroh, dostanete halušky. Nechýbajú ani vzácne ovocné halušky.
Náplň do knedlíkov medzi domorodými Uralmi spočiatku pozostávala z troch druhov mäsa v prísnom pomere: jahňacie, bravčové a hovädzie. Tatári začali dávať do plnky len jahňacinu a Rusi začali dávať hovädzie a bravčové mäso. Používali však aj mäso divých zvierat: losa, jeleňa, medveďa a iných. Môžete dať divé alebo hydinové mäso, zemiaky, kapustu atď.
Tvar knedlíkov sa môže tiež líšiť: okrúhly, predĺžený, s „uchom“ atď.
Tradície s knedľou
Verí sa, že knedle boli rituálnym jedlom pre staroveké obyvateľstvo Uralu. Preto sa po celý čas prísne dodržiavala receptúra a spôsoby prípravy. Ale pri požičaní sa chuť tohto jedla zmenila v súlade s chuťou rôznych národov.
Bola to sibírska tradícia robiť knedle s celou rodinou. To je pochopiteľné, bolo treba veľa držať, na celú dlhú zimu.
Ďalšou osvedčenou tradíciou bolo podávanie halušiek hosťom vo veľkej mise. To symbolizovalo jednotu všetkých pri stole. Ak by však majiteľ obsluhoval každého hosťa samostatne, dalo by sa to považovať za túžbu zbaviť sa hostí čo najskôr.
Tradíciou je aj dávať do knedlí rôzne prísady a potom hádať, aká budúcnosť čaká tých, ktorí nájdu tú či onú náplň.
Akékoľvek mleté mäso, ryby a zelenina, v akýchkoľvek variáciách, usilovne zabalené do najtenšieho cesta, je tradičným pokrmom národných kuchýň viacerých národov. Analógy knedlíkov, ako sú khinkali, čarodejníci, manti, jiao chi, sú svetovému kulinárstvu už dlho známe. Odkiaľ sa teda halušky vzali? Koho jedlo? História tohto úžasného a veľmi obľúbeného produktu zostáva temná a nejasná. Ruská a sibírska kuchyňa už dlho uznávajú svoje knedle.
Kto teda vynašiel halušky? Musíme uznať, že pôvodne má čínske korene. Dnes, v tejto kuchyni s jej päťtisícročnou históriou, existujú analógy takmer každého moderného jedla. História halušiek nás zavedie do veľmi vzdialenej minulosti. Ale len tu spochybniť skutočnosť, že práve v Rusku má toto jedlo najväčšiu popularitu, nikto nebude podnikať.
Takže halušky - je alebo nie? Tradičná myšlienka ich histórie je nasledovná: do ruskej kuchyne ich priniesli národy, ktoré kedysi obývali Ural. Rusi sa v týchto častiach objavili v XIV-XV storočí. A len ako nápad sa uvádza teória, že medzi Komi, Permianmi a inými národmi na európskom severovýchode Ruska sa knedle objavili z Číny a iných starovekých štátov Ázie.
Pelmeni: príbeh pôvodu
Jedno je zrejmé, do Ruska sa halušky dostali náročnou, ba až kruhovou cestou. Kto teda ako prvý prišiel s týmto nezvyčajne chutným a tak bežným jedlom, ktoré pochádza z rôznych národných kuchýň, národov a krajín? A nie veľa kulinárskych vynálezov je pripravených pochváliť sa tým. Čo nám teda povie história halušiek?
Platónovo pojednanie s názvom „Sviatok“ (385 – 380 pred Kr.) opisuje jedlo, ktoré bolestne pripomína knedle – kúsky mäsa zabalené v rezancoch. A o ňom píše starý Riman Petronius. A v komédii Aristofana, súčasníka Platóna, sa hovorí, že na hostine šľachta slávila vyprážané testovacie vrecúška plnené inými výrobkami.
Napriek tomu sa kulinárski historici zhodujú v tom, že to bola Čína, ktorá „knedlíky“ Európy.
Ruská história knedlíkov
Existuje veľa verzií vzhľadu knedlíkov na ruskej pôde. V prvom rade treba pripomenúť, že až do 20. rokov 19. storočia. v žiadnej ruskej kuchárskej knihe nie je ani zmienka o haluškách. Dokonca ani „Kuchyňa vojaka“ z roku 1786 ich nikdy nespomína – najobľúbenejšia kuchárska kniha S. Drukovtseva
Niekto to vysvetľuje tým, že knedle boli príliš dlho v uralskej a sibírskej kuchyni považované za regionálne jedlo a celoruskú slávu získali až v 19.
A niektorí tvrdia, že táto kuchyňa nebola obzvlášť uznávaná veľkými Rusmi zo stredu Ruska.
Artefakty o haluškách
Známa autorka kulinárskych článkov tej doby, Ekaterina Avdeeva, napísala v roku 1837 o „knedle“ ako o slove, ktoré sa používalo na Sibíri. Že sa im v Rusku hovorí uši, že sa robia z cestovinového cesta s nasekaným hovädzím mäsom, aj s hubami či rybami, mrazia sa a menia sa na kamienky. V tejto forme sa berú na cestu a akonáhle sa ponoria do vriacej vody, jedlo je hotové a veľmi chutné.
Ak sa obrátime na dokumenty zo staršej doby, stojí za to zoznámiť sa s časopiseckým prehľadom z roku 1830 bežných slov obyvateľov provincie Orenburg, kde ich autor musí porovnať s ukrajinskými knedľami, aby opísal knedle. Hovorí, že halušky (peliany alebo permeni) vyzerajú ako malé varené pirohy, „akési maloruské halušky, ale nie so syrom, ale s hovädzím mäsom“, ktoré sú obľúbeným jedlom permoníkov.
História halušiek hovorí, že v roku 1817 to bola ešte skutočná exotika. Takto to opísal jeho kolegiálny poradca N. Semivskij: „Knedle, malé pirohy s mletým mäsom alebo plnkou, pripravené podľa vzoru Číňanov. Dobré sú najmä v zime, treba ich uvariť vo vode. Z halušiek je veľmi dobrá cestovateľská polievka. Jedia sa varené s červeným octom.“
Aj keď existujú aj iné dokumenty. „Maľba na kráľovské jedlá“ (1610-1613) obsahuje zmienku o „mantu s jahňacím“. A Karamzin v príbehoch o jedle, ktoré mal na stole cár Fedor Ioannovič, spomína manti.
Štyri národy, ktoré sa bijú o halušky
Spory a nezhody o halušky – čí národné jedlo neutíchli dodnes.
- Ugrofínske národy žijúce v Cis-Ural (Udmurts, Komi-Permyaks).
Najdôležitejším dôkazom toho, že knedle by sa mali považovať za ich vynález, je samotné slovo „knedle“. Prekladá sa ako „chlieb do uší“. Áno, a knedľa vyzerá ako ucho. Perfektne sa skladuje v zime v obyčajnej taške, ak ju necháte v chlade, v pivnici alebo na chodbe. Áno, a varenie knedlíkov je jednoduché. A na plnenie bolo možné vziať mäso z obetných zvierat, pretože obyvatelia Uralu majú dostatok rituálov obetovania zvierat.
- čínsky.
Slovo „knedľa“ je síce ugrofínske, ale toto jedlo je výlučne čínske, navyše sviatočné novoročné. Jiaoqi v Číne sa pripravuje so širokou škálou náplní, ktoré Číňania považujú za jedlé. A ich mäso nie je to najdôležitejšie. A tvarom sú jiaoci podobné minci, dokonca majú v strede dieru, skutočný symbol blahobytu, želanie zdravia a bohatstva.
- Sibírčanov.
Títo sú presvedčení, že len na Sibíri sú najštedrejšie knedle pôvodným jedlom Sibíri. Najtenšia vrstva cesta a plnky, do ktorej sa pridáva jemne drvený ľad - a tu máte obrovské množstvá produktu po zabití dobytka alebo úspešnom love. Áno, a môžete skladovať po celú dobu, kedy sa udržujú mrazy.
Mleté mäso, ktoré sa balí do koláčikov, sa vyrába len z mletého mäsa, soli ... a ľadu. A žiadna cibuľa a cesnak, ako je zvykom v európskej časti Ruska. V súlade s modernou chuťou sa pridáva iba korenie.
- Mongoli.
Boli to oni, ktorí cválali po celej južnej Sibíri a Uralu na kavalérii a nenechali Čínu dlho osamote, spojili všetky tieto národy a prijali recept. Pre kočovných pastierov slúžia ako výborný polotovar, ktorý je na dlhej túre skutočnou spásou. Mongoli budú veľmi prekvapení, ak niekto na otázku o haluškách – ktorých národné jedlo bude tvrdiť, že nie sú ich.
Kto je teda autorom?
Takže na otázku, kto vynašiel halušky, je ťažké a zároveň jednoduché odpovedať. Myšlienka zabaliť mäso do cesta je taká zrejmá, že by ju mohol vymyslieť každý: Číňania v Číne, Rusi v Rusku, Gréci v Grécku, Mongoli v Mongolsku a Nemci v Nemecku. Mimochodom, tí druhí sú presvedčení, že autormi halušiek sú protestantskí mnísi. V obliehaných pevnostiach umožnili ľuďom prežiť.
Národné vlastnosti
Na varenie halušiek dnes stačí kúpiť hotový polotovar v obchode a už doma variť, dusiť, smažiť. Ale recept na lahodné knedle by mal byť v arzenáli každej gazdinky.
Ako urobiť knedle
Málokedy sa dnes nájde dom, v ktorom sa robia halušky ako za starých čias, takmer sviatočne a rodinne. Keď hlava rodiny krája mleté mäso na mäsovom mlynčeku, gazdiná pripraví cesto a potom všetci domáci vkladajú plnku do koliesok cesta, vytláčaných lyžicami, pohármi alebo pohármi. Knedle sa skrútili a zlepili. Niekedy sa vyvaľkané cesto rozreže na rovnomerné štvorce. Týmto spôsobom sa zaobídete bez zvyškov a ušetríte čas.
Mimochodom, pre skutočných remeselníkov je akékoľvek rezanie úplne neprijateľné. Nikto ich nepresvedčí, že len z vyvaľkaných kúskov cesta zvlášť na každú knedľu sa dajú urobiť skutočné knedle. A čím sú menšie, tým sú chutnejšie.
Zdá sa, že je to najjednoduchšie jedlo. Ale počas celého obdobia slávy a popularity knedlíkov v Rusku sa objavilo veľa rôznych receptov na ich prípravu. Dávno je známe, že aj klasika – sibírske knedle – sa dá pripraviť na rôzne spôsoby.
Všetky rozdiely sú predovšetkým v náplni: môže to byť hovädzie mäso s malým prídavkom tuku alebo tučnejšie bravčové mäso a samozrejme cibuľa a drvený ľad. Plnka sa tak pri tvarovaní nelepí na ruky a knedle zostanú šťavnaté.
Pri haluškách zostáva veľmi dôležitý tvar. Veď práve ona mu dala meno. A čo by to malo byť? Každá gazdinka povie, že je potrebné vytvarovať knedľu ako kyprý mesiačik a ľahko, bez prílišného ťahania, spojiť konce.
sibírske knedle
Na prípravu cesta pre nich sa odoberá iba múka s vodou. Presne tak, žiadna soľ. Múka sa naleje do šmýkačky a do priehlbiny v nej sa naleje takmer ľadová voda. Cesto sa miesi tuho, ľahko zaostáva za rukami. Teraz by mal ležať pol hodiny, pokrytý vlhkým uterákom.
Používajú sa tri druhy mäsa: hovädzie, bravčové (vyberá sa s bravčovou masťou), sukhatín. A opäť bez soli, bez cibule a iných korenín. Mleté mäso je jemne nakrájané.
Ale dresingy na knedle môžu byť čokoľvek: jednoduchá kyslá smotana, ghee, mrkva, cibuľa, cesnak atď.
Čínske knedle
Cesto sa tradične miesi s múkou a vodou. Ale náplň je vybraná veľmi odlišne: mäso, zelenina, vajcia s pórom, mäso so zeleninou. Najznámejšie knedle v Číne sú "lotos na vode", odkazuje na komplexný pohľad, ručne tvarované s 13 otvormi, alebo "cisárovná matka", plnené kuracím mäsom a také malé, že pripomínajú perly.
Uralské knedle
V skutočnosti je v tomto prípade oveľa správnejšie hovoriť o haluškách. V Rusku sa zmiešali dve slová - „knedle“ a „Permyani“ (permyacké jedlo) - a knedle, ktoré mnohí tak milovali, prežili dodnes. A pre tých, ktorí žijú na Urale, sú už veľmi dlho rituálnym jedlom, skutočným symbolom obetovania dobytka. Mimochodom, do cesta by sa dalo pridať jarabičie vajíčko alebo iná divina.
Uralské knedle - jedlo, ktoré sa pripravuje nasledovne. Mäso v náplni je tvorené v prísnom pomere: hovädzie - 45%, jahňacie - 35%, bravčové - 20%. Do mletého mäsa sa pridalo aj korenie a veľké množstvo cibule. Vo vnútri každej knedle sa teda nahromadil lahodný vývar. Mleté mäso sa určite pripravovalo výlučne v drevenom korýtku pomocou rezu. Samotné halušky sa varili na pare, nebolo zvykom variť ich vo vode alebo vo vývare.
Keď tento recept na chutné halušky prijali Tatári, ich pokrmom bolo výlučne jahňacie mäso. Na druhej strane Rusi prišli s nápadom miešať hovädzie a bravčové mäso v rovnakých pomeroch.
Ako sa varia halušky
Na varenie knedlíkov musíte prevariť vodu, osoliť, pridať bobkové listy a cibuľu a potom hodiť samotné knedle.
Ale oveľa lepšie je, ak je na kosti uvarený mäsový vývar. Ak v nej nevaríte, tak do nej jednoducho ponorte už uvarené halušky. Ich chuť bude oveľa lepšia a bohatšia.
O tom, či knedle - alebo nie, sa môžete hádať dlho. Koľko ľudí - toľko názorov. Ale skutočnosť, že knedle pre ruskú osobu sú skutočnou dovolenkou, je nepopierateľná. Ak sa formujú v kruhu rodiny, ide o dvojnásobnú dovolenku. Pretože takýto produkt určite udrží teplo rúk a sŕdc, ktoré ich pripravili. Má veľmi zvláštnu chuť, ktorá sa nedá porovnať s polotovarom z blízkeho obchodu.
Čokoľvek ľudia považujú za svoje jedlo, svoje staré recepty si dlho zachovajú a zachovajú, vytvoria nové a ďalšie generácie budú jesť a vychvaľovať takéto chutné halušky. Pôvodný príbeh bol čitateľovi vyrozprávaný v článku. A teraz, kto má chuť, choďte variť halušky!
Verzií pôvodu ruských halušiek je viac než dosť. Jedna z nich je o objavení sa knedlí v Rusku prostredníctvom mongolského dobývania, na základe znakov jedla blízkeho čínskej kuchyni: dlhá príprava a krátkodobá tepelná úprava, použitie korenín, často nezvyčajných pre Rusko, ale dovážaných do a jesť ihneď po varení.
Túto verziu podporuje aj fakt, že knedle v čínskej verzii (yui-pao) sú pre časť krajiny s výrazne kontinentálnym podnebím tradičné. V tomto ohľade sú knedle ideálne pre podmienky východnej Sibíri: v sibírskych mrazoch sa dajú skladovať celú zimu bez straty chuti a nutričných vlastností a mäso vyvaľkané do cesta a zmiešané s korením je pre zvieratá menej atraktívne ako len kúsok. mäso.
Iná verzia
Slávny kulinársky špecialista William Pokhlebkin teda napísal, že jedlo prišlo do Ruska zo Strednej Ázie, ale túto skutočnosť nedokázal dokázať. Jedna vec je istá: po dlhej ceste v 15. storočí sa knedle ocitli na stoloch obyvateľov Uralu a Sibíri. Možno by sa za to malo poďakovať ľuďom Komi a možno aj Tatárom. Tak či onak, pochúťka všetkým chutila, rýchlo sa zakorenila a začala sa podávať slávnostný stôl alebo ako bežné jedlo. Keďže mrazené polotovary sa dlho skladovali, boli nenáročné na prepravu a rýchlo sa pripravovali, stali sa súčasťou „poľnej“ potravinovej dávky.
Pôvod slova "knedľa"
V etymologickom slovníku A.G. Preobrazhensky sa uvádza slovo "knedľa", čo znie ako knedle. Kedysi sa ugrofínske národy, ktoré sa presťahovali z Altaja na Západ a nakrátko zastavili na Urale, podelili s miestnymi o tajomstvo varenia jedla, ktorého myšlienkou bolo spojiť obal cesta s mäsom. Domorodé obyvateľstvo Cis-Uralov - Permians a Udmurts - nazývalo jedlo "pelnyan", čo znamená "ucho cesta" (pel - "ucho, ucho", nyan - "cesto, chlieb"). Názov jedla bol teda určený ich pôvodnou podobou. Časom sa slovo knedle zmenilo na „knedle“ a potom na „knedle“.
Tradície
Medzi starými Uralmi mali knedle rituálny význam: jedlo symbolicky stelesňovalo obetu všetkých druhov hospodárskych zvierat, ktoré človek vlastnil. Preto tradičná uralská mäsová náplň pozostáva z troch druhov mäsa - hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa, ktoré sa kombinujú v presne definovanom pomere: na každý kilogram mletého mäsa pripadá 45% hovädzie mäso, 35% jahňacie a bravčové - 20 %.
Tatári, Maris a Rusi sa neskôr naučili používať knedle z Uralu-Permyakov. Ich chuť sa však zmenila. Takže Tatári úplne nahradili plnku jahňacinou, Rusi pripravovali plnku najskôr len z hovädzieho a potom z hovädzieho a bravčového. Mastné bravčové mäso a nekvasené hovädzie mäso si vyžadovali viac korenia a cesnaku a jahňacej cibule, v dôsledku čoho sa chuť knedlí líšila od uralských.
Okrem mäsových halušiek sú v permskej kuchyni bežné halušky s hubami, cibuľou, repou a kyslou kapustou. Litovské jedlá, ako napríklad knedle, si požičali z orientálnej kuchyne už v stredoveku. Podľa technológie prípravy a vzhľad nelíšia sa od jedál predkov.
kultúrnej fúzie
Najprv sa knedle jedli len na Urale a na Sibíri. Prišli do centrálnych oblastí Ruska v 19. storočí, hoci vedci tvrdia, že v strave miestnych obyvateľov bolo veľa takýchto jedál, napríklad shurubarky, uši. Samotný názov „halušky“ sa ujal až v 19. storočí, keď ľudia začali aktívne nadväzovať vzťahy medzi rôznymi oblasťami, cestovať, presúvať sa po krajine za účelom obchodovania. Nakoniec Národná kuchyňa získal jediný vzhľad a ľudia zo všetkých regiónov krajiny sa do knedlí jednoducho zamilovali.
Recept na domácu knedľu.
ingrediencie recept na domáce knedle
Na test:
250 ml mlieka
1 st. l. zeleninový olej
1 lyžička soľ
500 g múky (približne)
Na mleté mäso:
700 g mäsa (polovica bravčového s morčacím)
soľ korenie
Na varenie:
bobkový list, nové korenie
Nalejte mlieko do vhodnej misky, pridajte vajce, soľ, olej, premiešajte. Postupne pridávame múku, vymiesime cesto tak, aby sa nelepilo na ruky, ale nie veľmi tesné, rukami ho dobre miesime aspoň 10 minút. Vložte do vrecka a nechajte na stole 30 minút alebo viac.
Mäso stočíme na mleté mäso spolu s cibuľou, soľou a korením, tiež dobre prehnetieme. Stôl posypte múkou, odoberte časť cesta, rozvaľkajte ho na tenkú vrstvu, vykrajujte kruhy pohárom alebo pohárom. Na každý dáme plnku, preložíme na polovicu a okraje pritlačíme.
www.baikaliaincognita.comPrvý na našom zozname. Mimochodom, práve tieto knedle veľmi miluje Dragon Warrior, hrdina populárnej rozprávky "Kung Fu Panda". Ako už asi tušíte, ide o čínske jedlo.
Baozi je vyrobený z kysnuté cesto pre pár. Plnka je iná. Používajú sa mäsové a zeleninové prísady: spolu aj oddelene. Najbežnejšou náplňou je bravčové mäso s kapustou. Ale niekedy dajú mleté mäso z iných druhov mäsa, tofu, huby alebo tekvicu. Tvar je zvyčajne okrúhly, s malým štipcom na vrchu.
2. Beriki (bereks)
duckhan.ru Beriki je tradičné jedlo kalmyckej kuchyne s jahňacím mäsom.
Cesto na beriky sa miesi z prémiovej múky, pridáva sa voda, vajcia a soľ. Kým je vylúhovaná, začnite pripravovať náplň. Zároveň sa mäso naseká nožom na malé kúsky a neprechádza cez mlynček na mäso. K mletému mäsu sa pridá nadrobno nakrájaná slanina a Cibuľa, koreniny a bylinky. Preto je jedlo šťavnaté a voňavé. Cesto sa rozvaľká na okrúhle koláče a do stredu každého sa vloží mleté mäso. Beriki uvaríme vo vriacej osolenej vode a podávame s maslom.
3. Boraki
mtdata.ru Boraki je jedlo arménskej kuchyne na tenkom ceste plnené jahňacím alebo mletým hovädzím mäsom. Jeho zvláštnosť spočíva v tom, že mleté mäso sa predpraží a potom sa ukladá do cestových rúr. Sú utesnené iba zospodu a umiestnené vertikálne do panvice. Až do pripravenosti, boraki nie je varené, ale mierne dusené a vyprážané. Jedlo sa podáva s bylinkami, zeleninou alebo omáčkou na báze matsun (arménsky fermentovaný mliečny nápoj), byliniek a cesnaku.
4. Vareniki
xcook.info Vareniki je tradičné slovanské jedlo, ktoré sa najčastejšie vyskytuje v ukrajinskej kuchyni.
Cesto sa môže líšiť. Knedle na kefíre a vajciach sú jemné a nadýchané. Aby bolo jedlo chudé, cesto sa miesi s vodou a múkou, osolí a rozvaľká na tenko. Ako plnka sa najčastejšie používa nakrájané mäso, zemiaky, kapusta, huby, tvaroh alebo bobuľové ovocie. Pri podávaní sa kyslá smotana alebo maslo často dáva na tanier s knedľou.
5. Wontons
Wontons sú typom knedlí v čínskej kuchyni. Zvyčajne sa podávajú v polievke, ale niekedy sú vyprážané. Do plnky sa dáva nielen bravčové mäso, ale aj huby xianggu a dokonca mladé stonky bambusu. Zázvor, cesnak a korenie sa veľkoryso pridávajú do mletého mäsa, takže jedlo je dosť pikantné.
Polievka Wonton je obzvlášť populárna v Nový rok, a verí sa, že rezance v ňom symbolizujú dlhovekosť.
6. Gyoza (Gyoza)
matome.naver.jp Gyoza je čínske jedlo, ktoré si Japonci obľúbili natoľko, že ho začali považovať za svoje. Tento typ knedlíkov sa v Japonsku zvyčajne vypráža.
Na náplň sa najčastejšie používa bravčové mäso so strúhaným zázvorom, soľou, korením, cesnakom, cibuľou a pekingskou kapustou. Ale niekedy dajú morské plody, zeleninu alebo ovocie. Cesto sa rozreže na malé časti a rozvaľká na tenké koláče. Do stredu každého rozložíme mleté mäso a opečieme na olivovom oleji z jednej strany. Potom naplňte vodou do stredu, prikryte pokrievkou a počkajte, kým sa voda odparí. Pri podávaní sa gyoza ukladá vyprážanou stranou nahor a dochutí sa sójovo-sezamovou omáčkou.
7. Gyurza
t-h.ru Gyurza je jedlo azerbajdžanskej kuchyne. Jeho názov je spôsobený tým, že pri vyrezávaní zostáva v knedli malý otvor a pri hryzení sa vydáva zvuk, ktorý pripomína syčanie hada.
Náplň je zvyčajne jahňacie alebo mleté hovädzie mäso. Mäso sa zmieša s cibuľou v rovnakých pomeroch. Pridá sa soľ, korenie a matsun alebo nesladený jogurt - náplň je kyslá. Gyurza sa podáva s olejom, octom alebo kyslou smotanou.
8. Halušky
koreahouse.su Halušky sú singapurskými príbuznými halušiek. Vyrábajú sa z tenkého cesta plnené mäsom, zeleninou alebo morskými plodmi.
Na prípravu halušiek platia špeciálne pravidlá, ktoré sa nesmú porušovať. Napríklad musia mať určitý počet kúskov cesta, ktoré sa vyrábajú ručne pomocou bambusovej tyčinky. Knedle sa varia na pare v bambusových košíkoch. Tvar knedlíkov môže byť veľmi odlišný: okrúhly, oválny ... Existujú dokonca aj knedle vo forme lodí, tulipánov a rýb. Hotové jedlo sa podáva na stôl spolu so sójovou omáčkou a vínnym octom.
9. Dim sum (dianxin)
turandot-palace.ru Tieto čínske knedle pripomínajú skôr dezert ako hlavné jedlo. Dim sum sa vyrába z najjemnejšieho ryžového cesta, plnené ovocím, zeleninou alebo morskými plodmi a dusené. Tvar týchto knedlíkov môže byť ľubovoľný, všetko závisí od fantázie kuchára. Dim sum sa podáva pri stole počas pitia tradičného čínskeho čaju. V preklade z čínštiny ich meno znamená „dotyk srdca“ alebo „objednávka srdca“.
10. Dušana
gastronomy.ru Dushbara je jedným z najchutnejších jedál azerbajdžanskej kuchyne. Je to pikantná halušková polievka.
Z veľmi tenkého cesta sa formujú halušky polovičnej veľkosti ako obyčajné. Najprv sa uvaria v slanej vode a potom v mäsovom alebo kuracom vývare. Počas varenia sa do dushbary pridáva veľa korenín, štvrtky cibule a cesnak.
11. Kava manty
wikimedia.org Jedlo ujgurskej kuchyne. Kava je tekvica, ktorá sa používa ako náplň v rovnakých pomeroch s jahňacím mäsom.
Aby bola plnka šťavnatá, mäso a tuk sa ručne nasekajú. Toto jedlo je dusené. V ujgurskej tradícii je zvykom jesť manti so špeciálnymi koreninami: „lasjan“ z červenej papriky s rastlinným olejom alebo „kobra“ z paradajok, feferóniek a cesnaku.
12. Kimchi-mandu
newssti-n.org Kimchi-mandu – kórejské knedle z tenkého ryžového cesta plnené mletým hovädzím alebo bravčovým mäsom s tofu, cibuľou, zázvorom a pikantnou pekinskou kapustou. Niekedy sa mleté mäso nahrádza hubami. Tvar kimchi-mandu je veľmi podobný obyčajným knedlíkom, iba okraje kórejských náprotivkov sú ohnuté nahor. Jedlo sa varí v osolenej vode a podáva sa najčastejšie so sójovou omáčkou.
13. Halušky
vinegrette.ru Halušky sú české jedlo. Ale nájdeme ho aj v slovenskej, rakúskej a bavorskej kuchyni. Zemiakové knedle s mäsom alebo slaninou sú jednou z najobľúbenejších možností prípravy tohto jedla.
Cesto je vyrobené zo zemiakovej kaše s pridaním vajec a múky. Potom sa vyvaľkajú malé koláčiky, do stredu ktorých dáme lyžičku mäsovej plnky. Halušky zvinieme do gule a uvaríme v osolenej vode. Na tanier s hotovým jedlom sa často pridáva kyslá smotana, bylinky, dusená zelenina alebo mäsový vývar.
14. Kreplach
beerotwomen.ru Kreplach je tradičné židovské sviatočné jedlo. Tieto knedle sa prakticky nelíšia od sibírskych, okrem toho, že sa do nich nikdy nepridáva bravčové mäso.
Tradične sa židovské knedle plnia kapustou alebo zemiakovou kašou. Niekedy je knedľa poskladaná do tvaru očka a niekedy vyzerá ako trojuholník. Najčastejšie sa kreplach varí v kuracom vývare, menej často v zeleninovom vývare. Jedlo môžeme podávať aj vyprážané.
15. Kropkakor
changeua.com Kropkakor - švédske halušky. Cesto je dosť husté. Vyrába sa zo zemiakov, múky a vaječných žĺtkov. Do plnky sa vloží šunka, masť a opražená cibuľa. Produkt má zaoblený tvar a varí sa v slanej vode. Hotové knedle podávame s brusnicovým džemom, maslom a smotanou. Taký je kontrast chutí.
16. Kundyumy
hlebopechka.ru Kundyumy je staré ruské jedlo. Ide o druh knedlíkov plnených hubami a cereáliami. Existuje verzia, že kundum sa objavil ako náhrada knedlí na pôstnom kláštornom stole. Ale samotný názov jedla je turkického pôvodu a znamená "pšenica".
Kundumy majú špeciálne cesto. Je to kombinácia choux a výfukového cesta a pripravuje sa na zeleninový olej. Spôsob prípravy kundumov je tiež dosť nezvyčajný. Najprv sa pečú v rúre a potom sa dusia v hubovom vývare.
17. Kurze
zdortegi.ru Kurze - Dagestanské knedle. Sú varené s mäsom a zeleninou, ako obyčajné knedle. Kaukazské ženy v domácnosti sa často miešajú odlišné typy mäso: použite jahňacie, hovädzie alebo kuracie mleté mäso, do ktorého pridajte soľ, korenie a trochu mlieka. Ale v Dagestane uprednostňujú cibuľu a vajcia pred plnkou z kapusty a hlavnou súčasťou takejto plnky je cibuľa.
18. Manti
gastronomy.ru Manty je špeciálny druh knedlíkov zo Strednej Ázie. Sú pripravené pre pár v špeciálnej "mantyshnitsa" - kaskana. Manti sú väčšie ako knedle a líšia sa nezvyčajný tvar. Plnka sa do nich pripravuje z mletého jahňacieho, konského alebo hovädzieho mäsa. Pridajte aj kúsky tuku z chvosta a cibule. Manti je často plnená sezónnou zeleninou, ako je mrkva alebo tekvica. Podávame s kyslou smotanou a čerstvými bylinkami.
19. Multashen
drprof.ru Maultaschen - nemecké veľké knedle. Ich názov v preklade znamená „klamať Boha“. Existuje verzia, že mnísi z kláštora Maulbronn schovali mleté mäso do špenátovej náplne - na Veľký piatok nemôžete jesť mäso.
Maultaschen sa uvarí v hustom mäsovom vývare a podáva sa v ňom na stôl. Zvyčajne sa toto jedlo ochutí omáčkou, bylinkami a zapíja sa čerstvo uvareným pivom.
20. Modac
fullpicture.ru Modak - originálne jedlo Indická kuchyňa, pripomínajúca khinkali, ale len tvarom. Modakové cesto je vyrobené z ryžovej múky a plnené kokosovými lupienkami, palmovým cukrom, kardamónom a orechmi. Tieto sladké knedle sú dusené alebo vyprážané. Modak podávame s rozpusteným maslom.
21. Momo
dembovsky/livejournal.com Momo - knedlíky z Tibetu na cesto bez kvasníc. Mleté mäso sa vyrába z kuracieho, bravčového, kozieho alebo jačieho mäsa. Niekedy sa do náplne pridáva syr a zelenina. Mleté mäso okoreníme, osolíme, pridáme cesnak, koriander, cibuľku a rascu a zabalíme do cesta. Potom sa jedlo uvarí a podáva sa s národnými nápojmi.
22. Pigodi (pian-se)
Pigodi je kórejské dusené jedlo. Pigodi pochádza z iného národného kórejského jedla, wangmandu, ktorého názov znamená „kráľovský knedlík“. Práve od neho pochádzali tieto veľké parné koláče.
Pigodi sa zvyčajne varí s mäsom a kapustou. Niekedy sa koláče rozrežú pozdĺžne v strede a naplnia sa šalátom, ako je kórejská mrkva.
23. Podkogylo
russiantouristunion.ru Pod týmto zvláštnym názvom sa skrýva marijské národné jedlo – halušky z pšeničného cesta. Vyvaľká sa v tenkej vrstve a nakrája sa na kúsky vo forme mesiačikov. Do podkogylyo dávajú náplň zo surového mletého zajačieho mäsa s bravčovým alebo jazvečím mäsom a silne ochutenú cibuľou. Niekedy sú plnené prosovou alebo jačmennou kašou, tvarohom alebo zemiakmi. Zaslepené halušky vložíme do vriacej vody a vyberieme, len čo vyplávajú.
24. Pózy (buuzas)
travelask.ru Poses alebo buuzas sú tradičným burjatským a mongolským jedlom. Pózy sú trochu ako manti, ale do mletého mäsa sa pre ne pridáva mlieko. To dáva pokrmu väčšiu šťavnatosť. Nakrájané mäso s cibuľou zabalíme do cesta tak, aby na vrchu zostala jamka. Pózy sa naparujú dierou hore, aby vzácny vývar nevytiekol. Získajú sa pomerne veľké otvorené knedle, ktoré sa zvyčajne jedia rukami.
25. Posikunchiki
i.ytimg.com Posikunchiki je jedlo z uralskej kuchyne. Tvarom pripomínajú knedle, ale pripravujú sa podľa princípu chebureks. Existuje verzia, že ich názov pochádza zo slova „sikat“, pretože koláče pri prvom zahryznutí môžu dobre posypať vaše oblečenie šťavou z mäsa.
Cesto na pirohy sa miesi čerstvé. Do plnky sa dáva nadrobno nakrájané mäso alebo mleté mäso z jahňacieho, hovädzieho alebo bravčového mäsa. Plnka je zabalená do cesta spolu s kúskom masla. To sa robí tak, aby bola sušienka šťavnatá. Okraje halušiek opatrne zaštipujeme, aby pri vyprážaní nevytiekla šťava. Posikunchiki sa zvyčajne jedia horúce, namočené do kefírovo-cesnakového dresingu alebo horčice, octu a soľnej omáčky.
26. Ravioli
www.hnb.com.ua Ravioli je talianske jedlo. Ravioli sú zvyčajne menšie ako tradičné knedle. Vyrábajú sa z pomerne tenkého nekysnutého cesta, ktoré má tvar polmesiaca, elipsy alebo štvorca s kučeravým rezom. Náplň môže byť mäso, ryby, zelenina alebo ovocie. Tieto halušky sa buď uvaria, alebo vyprážajú na oleji. Vyprážané ravioli podávame s polievkami a vývarmi.
27. Sibírske knedle
womenjournal.org Pelmeni - tradičné sibírske. Sibír, ktorý išiel do tajgy, si vždy so sebou vzal zásobu sibírskych knedlíkov z tvrdého kameňa, ktoré sa za pár minút vo vriacej vode zmenili na skvelú večeru.
Na sibírske knedle sa miesi tuhé cesto a kým sa lúhuje, pripraví sa plnka. Skúsené gazdinky väčšinou používajú mleté mäso z viacerých druhov mäsa. Predtým sa do náplne dával strúhaný ľad na chladenie mletého mäsa. Táto metóda pomohla udržať mäso šťavnatejšie. Teraz už len pridajte soľ a korenie podľa chuti.
28. Tortellini
cdn.schwans.com Tortellini je talianske jedlo. Vyrába sa z nekysnutého cesta a plní sa mäsom, syrom alebo zeleninou. Ale nájdete tu aj tortellini plnené gaštanmi, hubami, lesným ovocím alebo tradičné mliečny výrobok ricotta. Rohy každého malého knedlíka sú spojené a zovreté, čím získavajú vzhľad prstenca. Talianske knedle podávame s rôznymi omáčkami z húb, smotany, bieleho vína a syra.
29. Turecká manti
f18.ifotki.info Tradičné pre východ existujú v rôznych možnostiach. Klasické turecké manti sa líšia od iných typov neobvykle malých rozmerov a sú tradične dusené. Na lepenie takýchto knedlíkov potrebujete veľa trpezlivosti a zručnosti.
Štvorce cesta sú plnené hovädzím mäsom resp mleté jahňacie mäso so zeleňou. Manti sú také malé, že do polievkovej lyžice sa vloží slušné množstvo knedlíkov. Turecká manti sa zvyčajne podáva s omáčkou z jogurtu, papriky a mäty.
30. Khinkali
liebherr.com Khinkali je národné jedlo gruzínskej kuchyne s mäsovou náplňou. Mleté mäso sa pripravuje vopred, aby sa cesto nevysušilo. Mäso na plnku sa dochutí korením, pridá sa veľa cibule a cesnaku. Cesto sa miesi z múky, soli a malého množstva vody, takže je dosť husté a tesné. Gruzínske ženy v domácnosti tradične vyrezávajú khinkali takým spôsobom, že na vrchu sa získa malý chvost cesta. Slepé halušky varíme v slanej vode.
Jedia khinkali rukami, držia sa za chvost, ktorý sa potom odhodí.
31. Zepelíny
russkayakuhnya1.ru Zeppelíny sú tradičné jedlo litovskej kuchyne. Jedná sa o veľké zemiakové zrazy s mleté mäso, oškvarky, zelenina alebo aj tvaroh. Toto jedlo je pomenované podľa nemeckých vzducholodí z prvej svetovej vojny, ktorým sú zepelíny veľmi podobné.
Ako test sa používajú surové a varené zemiaky v rovnakých pomeroch. Zeppeliny sú plnené mletým mäsom v kombinácii s prílohou. Preto sú veľmi uspokojivé a chutné. Hotové jedlo podávame s kyslou smotanou alebo špeciálnou omáčkou z smaženej cibule a oškvarkov. Zeppelíny sa varia tak ťažko, že ich kvalita sa posudzuje podľa zručnosti kuchára.
32. Jiaozi
health.com Jiaozi je druh čínskej knedle. Do cesta nedávajte droždie, náplň je mleté bravčové mäso plus kapusta. Iné typy výplní sú oveľa menej bežné. Jiaozi môže mať iný tvar, ale najčastejšie sa vyrábajú trojuholníkové s pozdĺžnym zasunutím v hornej časti. Tieto knedle sú dusené a podávané s tradičnou sójovou omáčkou, mletým cesnakom a octom.
Samotný názov v preklade znamená „zmena jedného za druhým“. Preto na prelome starých a nových rokov, ako aj medzi jeseňou a zimou prichádza čas na jedenie jiaozi.
33. Chumars (chumar)
Chumary - Mordovian a Tatárska kuchyňa. Sú to halušky vo vývare.
Na prípravu chumarov sa používa pšeničná, hrachová, pohánková alebo šošovicová múka. Na plnku vezmú osolenú slaninu, nakrájajú na malé kúsky a každú zabalia do vyvaľkaného kruhu cesta. Aby sa mory nelepili na seba, posypú sa múkou. Niekedy sa do vývaru s knedľou pridávajú zemiaky a mrkva. V tomto prípade musíte zemiaky najskôr uvariť. Hotové chumars sa podávajú na stôl s vývarom a kyslou smotanou.
34. Chuchvara (chuchpara)
gastronomy.ru Chuchvara je jedlo uzbeckej kuchyne vo forme varených výrobkov z nekvaseného cesta plneného mäsom. Chuchvara je na rozdiel od halušiek menšia. Ďalším rozdielom je, že na plnenie tohto jedla sa nikdy nepoužíva mleté bravčové mäso. Plnka sa považuje za ideálnu, keď sa mäso a cibuľa jemne nakrájajú nožom a neprechádzajú cez mlynček na mäso.
Cesto sa zvyčajne vyvaľká na jeden veľký plát a nakrája sa na štvorce. Potom sa na každý z nich položí hrudka mäsovej plnky a cesto sa zloží do obálky, pričom rohy sa ohýbajú smerom k stredu. Chuchvara sa takmer vždy podáva v ochutenom vývare.
35. Shao Mai
infocomrade.com Ďalšou odrodou čínskych knedlíkov je Shao Mai. Sú to uzlíky cesta, vo vnútri ktorých sa skrýva šťavnatá plnka. Zvyčajne pozostáva z mletého bravčového mäsa, kreviet, húb shiitake, zelené cibule a zázvor. Plnka sa zabalí do tenkého pšeničného cesta a naparí sa. Pri podávaní sa jedlo ochutí čínskym ryžovým vínom, sójovou omáčkou, sezamový olej a ozdobíme krabím kaviárom.
36. Yufah popol
kak-vkusno.com Náš zoznam dopĺňajú krymské tatárske knedle - yufakh popol. Krymská tatárska kuchyňa je jednou z hlavných atrakcií Krymu. Yufah ash znamená "malé jedlo". A svojou veľkosťou môže toto jedlo konkurovať tureckým knedlíkom. Každá knedľa má veľkosť nechtu, nie viac: do polievkovej lyžice by sa malo zmestiť 6-7 drobností. Yufah popol podávame s vývarom.
