In functie de scopul tehnologic, echipamentele termice sunt subdivizate. Clasificarea echipamentelor termice ale unităților de alimentație publică - test. Cum să alegi și de unde să cumperi echipamente

2. CLASIFICAREA ECHIPAMENTELOR TERMICE

Versatilitatea tehnologică a plăcilor, posibilitatea de a utiliza doar o parte a acestora suprafata de lucruîn diverse condiții de temperatură și o rețea destul de dezvoltată de unități de alimentație publică mici, specializate și sezoniere determină distribuția largă a acestor aparate.

Sobe moderne, care completează bucătăriile întreprinderilor, sunt produse atât de producători străini, cât și autohtoni. Ele pot fi clasificate după mai multe criterii.

După tipul de sursă de energie:

Electric;

Gaz;

Combustibil solid.

Prin utilizare în procesul de producție:

Utilizarea vaselor de gătit;

Pentru gatit direct pe suprafata de prajit;

Pentru utilizare combinată (acoperiri speciale).

· De solutie constructiva:

Nesecționale și secționale (pentru instalare în linie);

Cu arzatoare rotunde si dreptunghiulare (fixe si cu balamale);

Cu arzatoare din fonta sau vitroceramica;

Desktop sau podea (pe un suport deschis sau pe un dulap);

Cuptor cu convecție (cu sau fără abur) sau fără convecție.

După tipul de elemente de încălzire modele electrice

Cu un element de încălzire închis (spiral) în interiorul unui arzător din fontă pliabil;

Cu un element de încălzire pe partea inferioară a unui arzător din fontă;

Cu element de încălzire în interiorul unui arzător din fontă neseparabil;

Cu un element de încălzire deschis (bobină) pe partea inferioară a arzătorului vitroceramic;

Cu generatoare IR și (încălzitoare cu halogen) pe partea inferioară a plitei vitroceramice;

Cu inductori pe partea inferioară a plitei vitroceramice ( plite cu inducție).

După tipul de elemente de încălzire modele pe gaz:

Cu arzatoare deschise;

Cu arzatoare inchise;

Cu suprafata de lucru combinata.

3. ECHIPAMENT UNIVERSAL DE ÎNCĂLZIRE

3.1 Sobe electrice

Industria autohtonă produce în principal sobe electrice modulare secționale de tipurile PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) și PE-0.17 (PE-0.17). -0.1), EP-4, etc. În plus, a fost stăpânită producția de noi sobe electrice secționale pentru lucrul cu containere funcționale și altele. Ele sunt, de asemenea, modulare, dar dimensiunile lor corespund modulului de echipamente străine pentru comoditatea completării liniilor tehnologice necesare folosind dispozitive importate. Pe lângă cele enumerate mai sus, întreprinderile rusești produc și plăci nemodulare și nesecționale EP-2M.

Sobele electrice au mai multe design simplu decât sobele care funcționează pe alte surse de energie și asigură pornirea secțională a suprafeței de prăjire.

Sobele electrice diferă prin numărul și forma arzătoarelor, puterea și prezența sau absența cuptoarelor.

3.1.1 Placa PESM-4SHB

Aragazul este cu 4 arzătoare, are cuptor și laterale (Fig. 1).

Placa PESM-4SHB are structura cadrului. Baza plăcii este un cadru montat pe 4 suporturi reglabile pe înălțime. Atașat la cadru panouri de placare.

Orez. 1. Placa PESM-4SHB:

1 - suporturi reglabile; 2 – usa cuptorului; 3 – întrerupătoare TPKP-1; 4 - laturi; 5 - brațul senzorului de temperatură-releu T32; 6 - lampă de semnalizare; 7 - panou de control; 8 - cadru

Suprafața de prăjire a plăcii este formată din două blocuri unificate de arzătoare, fiecare fiind realizat sub forma unei mese de ridicare cu două arzătoare dreptunghiulare. Pe fiecare arzător de pe panoul frontal frontal este instalat un întrerupător de pachet TPKP-1, cu ajutorul căruia se reglează gradul de încălzire: slab, mediu sau puternic, prin punerea butonului comutatorului în poziția „1”, „2” sau „3”, respectiv. Pentru a opri arzătorul, butonul comutatorului este setat în poziția „0”. Arzatoarele sobei sunt sustinute de suruburi de reglare, prin care ajung in pozitia arzatoarelor la acelasi nivel (la nivel).

Pentru a colecta lichidul varsat in timpul functionarii aragazului, este prevazuta o tava, situata sub arzatoare.

Blocul de arzator al aragazului (masa de ridicare) este conectat la cadrul de sustinere al sobei prin intermediul unor balamale, cu care poate fi ridicat la un unghi de 45 ° si fixat in pozitie ridicata cu un limitator de oprire.

Cuptorul este o cameră formată din două cutii - interioară și exterioară, între cutii - izolație termică. Încălzirea camerei dulapului se realizează prin elemente de încălzire situate patru în sus și în jos și având comutare separată. Camera este acoperita cu o usa dotata cu un arc pentru inchidere etansa. Ușa are mâner și fereastră de vizualizare. În dreapta este un panou de control cu ​​două întrerupătoare, două lămpi de semnalizare și un senzor de temperatură T 32 pentru menținerea automată a temperaturii setate în cameră.

Pentru a elimina vaporii generați în timpul prelucrării termice a produselor din dulap, este prevăzut un tub cu amortizor, al cărui mâner este de obicei plasat pe panoul de comandă.

Caracteristicile de proiectare ale plăcilor tip PESM

Placa PESM-4. Designul acestei sobe este similar cu designul aragazului PESM-4Sh, dar în PESM-4, în loc de cuptor, există un dulap-suport de inventar.

Plăci PESM-2 și PESM-2K. Aceste sobe constau dintr-un bloc unificat cu doua arzatoare si nu au cuptor. În prima farfurie, arzătoarele sunt dreptunghiulare, în a doua - rotundă.

Plăcile PESM-1N și PESM-2NSh. Aceste farfurii sunt destinate prăjirii directe a clătitelor și a friturilor pe o suprafață de prăjire. Suprafata de ardere este formata din unul (PESM-1N) sau doua (PESM-2NSh) blocuri de ridicare unificate cu arzatoare dreptunghiulare. Suprafata de prajire este limitata pe trei laturi de laterale, iar sub arzator se afla o tava pentru colectarea excesului de grasime de la arzatoare. Aragazul PESM-2NSh are în plus un cuptor, asemănător cu dulapul aragazului PESM-4Sh.

Plite mici de masă

Plăcile PNEK-2 și PNEN-0.2. Sobele de birou de dimensiuni mici sunt proiectate pentru instalarea în întreprinderi cu o metodă de service bar.

Aragazul PNEK-2 este proiectat pentru a încălzi (uneori pentru gătit) felurile întâi și secunde în preparatele de pe plită. Suprafața de lucru a sobei este un bloc de ridicare de două arzătoare rotunde, fiecare cu un întrerupător în trei trepte. Aragazul PNEN-0.2 este conceput pentru prăjirea clătitelor, clătitelor, omletă direct pe suprafața de lucru, constând dintr-un arzător dreptunghiular de ridicare. Încălzirea unui inel este reglată automat de senzorul-releu de temperatură.

Aragazul are un arzător dreptunghiular din fontă și o tigaie pentru a colecta excesul de grăsime. De-a lungul perimetrului suprafeței de lucru a arzătorului există un jgheab cu orificii pentru scurgerea excesului de grăsime în tigaie.

Muncitorul, și automatizat, unde controlul asupra funcționării în siguranță și a modului de tratament termic este asigurat de aparatul termic însuși cu ajutorul dispozitivelor de automatizare. La unitățile de catering, echipamentele termice pot fi utilizate ca nesecționale sau secționale, modulate. Echipamentele nesecționale sunt echipamente cu dimensiuni diferite, proiectași...

Combustibil ars, cel mai adesea - lemn. În anii 90 ai secolului trecut, în special multe modificări ale aparatelor termice pentru gătirea alimentelor prin metoda de încălzire IR - grătare electrice (de la grătarul francez - prăji) au apărut pentru a echipa unitățile de catering. Sunt echipate cu încălzitoare electrice tubulare de înaltă temperatură (TENY) care generează radiații infraroșii. La temperaturi ridicate IR-...

Pentru o gamă largă de echipamente europene; · service în garanție și post-garanție. Concluzii După cum se poate observa din cele de mai sus, toate companiile furnizează o gamă largă de echipamente tehnologice pentru restaurante, efectuează instalarea și punerea în funcțiune, oferă service în garanție și post-garanție. Dar unele caracteristici pot fi distinse, de exemplu, compania „...

...(MX). După metoda de obţinere a frigului pe: - compresie (K); - absorbtie (A). După modul de instalare pe: - dulap tip podea (W); - masa tip podea (C). După numărul de camere pentru: - monocameral; - cu două camere (D); - cu trei camere (T). Echipamentele frigorifice pentru un supermarket pot fi clasificate în: - ghişee, sau vitrine; - camere frigorifice, sau lari; - dulapuri; - rafturi; -...

Unitățile de alimentație publică folosesc în plină forță mașini și aparate moderne, care mecanizează procesele de prelucrare a alimentelor și facilitează munca lucrătorilor din bucătărie. În același timp, mașinile cresc productivitatea muncii, măresc producția de produse finite și contribuie la extinderea gamei de vase.

Pentru a opera corect utilajele, toți lucrătorii de catering sunt instruiți, studiați regulile de utilizare echipament tehnic. Ei trebuie să aibă abilități practice în utilizarea utilajelor, să poată face întreținerea zilnică a fiecărei mașini.

Fiecare mașină sau aparat vine de la fabrică la întreprindere cu instrucțiuni, cu descriere detaliata echipamente aferente. Angajații trebuie să urmeze cu strictețe aceste instrucțiuni.

În cazul unor defecțiuni care apar în timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este necesar să contactați specialiști. Instalarea, repararea, înlocuirea pieselor, depanarea pot fi efectuate numai de specialiști care au dreptul de a efectua aceste lucrări.

Mai jos sunt prezentate principalele tipuri de echipamente tehnologice ale unei întreprinderi moderne de catering și o descriere a celor mai importante mașini pentru prelucrarea materiilor prime, echipamente de încălzire și refrigerare, mașini de spălat vase, cazane, unelte etc.

echipament mecanic

Echipamentele mecanice includ mașini pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor, pentru prepararea aluatului, pentru tăierea pâinii, cârnaților și brânzeturilor, pentru măcinarea cafelei etc.

Unitate universală cu un set de mașini

Cu ajutorul unui drive universal, este posibilă mecanizarea principalelor procese de prelucrare a produselor. Unitatea universală este un motor electric cu o cutie de viteze care este conectată la diferite mașini interschimbabile. Pentru a se conecta la unitate, mașina de înlocuire este introdusă în priza situată pe carcasa unității și fixată cu un șurub cu aripă.

Motorul de antrenare este conectat la rețea cu un cablu și ștecher. În atelierele pentru aceste scopuri sunt instalate prize pentru pornire. Acționează puterea motorului de la 0,6 la 1,7 kW, în funcție de model. Acționarea universală este mutată pe un cărucior special de la un atelier la altul.

Acționarea este echipată cu următoarele mașini: mașină de tocat carne, curățător de cartofi, tăietor de legume, zdrobitor, bătutor-frământător, etc. Fiecare dintre mașinile enumerate este conectată la unitate după cum este necesar.

Cu ajutorul lor, fac carne tocată și pește, pregătesc creme, taie legume crude și fierte, șterg legume, carne, brânză de vaci etc.

Unitățile universale pot fi de diferite capacități, cu un set diferit de mașini, concepute pentru întreprinderi de dimensiuni mari și mici.

Mașini cu acționare universală interschimbabilă

Mașină de tocat carne pregătește carne tocată și pește. Productivitatea mașinii de tocat carne este de la 40 la 200 kg pe oră.

În prealabil, carnea se curăță de oase, vene și pelicule, se taie bucăți de 80-120 g, se pune într-o pâlnie cu ajutorul unui împingător de lemn. Carnea tocată se poate obține cu un diametru mai mare sau mai mic, în funcție de grătarul instalat. Puteți sări peste carnea tocată de două ori, obținând și mai puțină măcinare a cărnii.

curățător de cartofi decojește cartofii, sfecla și alte culturi de rădăcină.

Procesul de curățare a cartofilor și a rădăcinilor se realizează prin frecarea tuberculilor de suprafața ondulată a discului, care este acoperită cu o masă abrazivă. Mai întâi, tuberculii cad pe un disc rotativ, apoi, sub influența forței centrifuge, sunt aruncați pe pereții camerei, pereții au și o suprafață cu nervuri. Bilele sar de pe pereți și cad din nou pe disc și așa mai departe. Drept urmare, tuberculii sunt curățați de coajă. În procesul de frecare a tuberculilor, apa intră constant în cameră prin aspersor. Tuberculii curați sunt îndepărtați printr-o ușă a camerei închisă ermetic și cad într-un recipient înlocuit. Încărcarea și descărcarea cartofilor are loc fără oprirea mașinii.

Procesul de curățare a unei încărcături durează 2-3 minute. În funcție de model, în mașină pot fi încărcate de la 2,5 până la 5 kg de rădăcină. Mașina este capabilă să curețe de la 40 la 70 kg pe oră. Pentru a accelera procesul de curățare, culturile de rădăcină sunt sortate după dimensiune și spălate înainte de încărcare.

tăietor de legume taie legumele crude si fierte.

Legumele pregătite sunt încărcate în buncărul de primire și cad imediat sub cuțitele de tăiere și piepteni, care le taie felii. Tăiătorul de legume are mai multe discuri detașabile care vă permit să tăiați tipuri diferite feliere: taiere in felii de diferite grosimi, taiere sub forma de paie si maruntire. În funcție de grosimea și tipul legumelor, precum și de modelul mașinii, se pot procesa de la 250 la 600 kg de legume pe oră.

Masina de frecat necesar pentru zdrobirea și frecarea legumelor și fructelor, carnea fiartă și produse din cereale, brânză de vaci, masă de caș etc.

Produsul pregătit pentru frecare intră mai întâi în pâlnia de primire, iar de acolo în cilindrul de lucru, unde este zdrobit cu cuțite în formă de seceră și este alimentat la grătarul metalic printr-un șurub rotativ. În plus, prin orificiile grătarului, produsul este presat în recipientul înlocuit.

Carnea fiartă este pretăiată în bucăți mici și trecută printr-o mașină de tocat carne. Oasele din fructe și fructe de pădure sunt îndepărtate înainte de încărcare în mașină. Cartofii sunt doar piure fierbinți.

Productivitatea mașinii, în funcție de model și tip de produse, variază de la 250 la 500 kg pe oră. Mașina are grile interschimbabile cu găuri de diferite diametre.

Bătător-frământător framanta aluatul, bate albusurile, pregateste creme, mousse, etc.

După încărcarea produsului într-un rezervor detașabil cu o capacitate de 20-25 litri, acesta este prelucrat cu brațe de bătători înlocuibile. Bătătorii sunt forme diferite. Batătorul se rotește în interiorul rezervorului, în timp ce se mișcă simultan în jurul axei sale. Prin deplasarea mânerului cutiei de viteze, batătorul poate schimba viteza de rotație.

Prelucrarea aluatului abrupt, a produselor groase și vâscoase se efectuează la viteze mici. Procesarea completă a produselor durează de la 15 la 40 de minute.

Extractor conceput pentru stoarcerea sucurilor din legume, fructe și fructe de pădure. Este o presă cu șurub și constă dintr-o carcasă în interiorul căreia se rotește un șurub conic. În partea de jos este un grătar, iar în partea de jos este o pâlnie de încărcare. Produsul este încărcat în pâlnie, captat de melc și comprimat. Sucul stors curge prin orificiile grătarului în vasele înlocuite. Deșeurile solide ies printr-o altă deschidere, a cărei dimensiune este reglată printr-un șurub. Productivitatea extractorului este de 40-50 kg pe oră.

În întreprinderile mici, împreună cu storcatorul mecanic, acestea sunt folosite pentru a stoarce sucurile. presa manuala. Este format dintr-un cilindru cu zăbrele, la care este atașată o pârghie mobilă cu un disc care intră liber în cilindru. Produsul este încărcat într-un cilindru și comprimat de un disc folosind o pârghie. Sucul iese prin orificiile cilindrului si curge in tava pe care este asezata presa.

Unități universale specializate

Pe lângă motorul universal, industria produce unități universale specializate cu un set de mașini pentru magazinele de carne, legume și cofetărie ale marilor unități de alimentație publică.

Mașini cu acționare electrică individuală

Unitățile de catering folosesc mașini cu acționare individuală, cum ar fi mașini de tocat carne mecanice, mașini de curățat cartofi, mașini de pisare și alte mașini.

Masina de tocat carne este mecanica. Mașinile de tocat carne mecanice sunt disponibile în diferite dimensiuni și tipuri, cu capacități diferite. Mașinile de tocat carne instalate pe masă au o capacitate de 80-130 kg pe oră, podea (staționară), dimensiunile mari au o capacitate de până la 400 kg pe oră. Motorul electric al unei mașini de tocat carne de birou are o putere de 0,6 până la 1 kW, iar unul staționar - până la 2,8 kW.

Mașină pentru slăbirea cărnii. Pentru prelucrarea (afanarea) bucatilor de carne destinate prepararii fripturii de crupa, cotletelor, fripturii etc., se foloseste o masina de afânat carne. Bucățile de carne, așezate pe o farfurie rotundă și presate în jos de un grătar cu orificii longitudinale, se taie cu ajutorul cuțitelor circulare coborâte cu aproximativ 1/3 din grosimea lor, mai întâi în direcția longitudinală, apoi în direcția transversală. Aceste tăieturi măresc suprafața de prăjire și, de asemenea, taie fibrele care pot comprima bucățile de carne la prăjit. Dacă este necesar, bucăți de carne pot fi tăiate pe revers. Mașina este alimentată prin rotirea mânerului.

Curățător mecanic de cartofi. Pe podea este montat un tuns mecanic de curățat cartofi, motorul electric este situat pe cadrul mașinii. Un astfel de curățător de cartofi are o capacitate de 150 până la 400 kg pe oră, o putere a motorului electric de 0,4 până la 1 kW.

Masina de frecat. Mașina este instalată pe podea. Productivitatea sa este de la 300 la 600 kg pe oră.

Mașină de frământat aluat. O astfel de mașină constă din două părți: un bătător și un bol mobil. Vasul se umple cu toate produsele care sunt incluse in reteta de aluat, se ruleaza pana la batator si se pune sub maneta de framantare. Când mașina este pornită, bolul începe să se rotească în jurul axei sale, iar pârghia batătorului face mișcări alternative. După frământare, mașina este oprită, aluatul este scos și trimis la fermentare.

Mașină de rulat aluat. Mașina este destinată rulării tuturor tipurilor de test; ea întinde aluat pentru diverse produse puf, tăiței, găluște, tufiș etc.

Aluatul este plasat pe transportorul superior al mașinii, iar o bandă fără sfârșit trece printre role și rulează aluatul între ele. Urcând pe banda transportorului inferior, aluatul este trimis între a doua pereche de role de rulare și apoi pe masa mobilă a mașinii. Masa are o mișcare alternativă, în urma căreia aluatul este așezat pe ea în straturi. Distanța dintre rolele de rulare poate fi reglată de la 1 la 50 mm.

Într-o singură trecere între role, grosimea aluatului poate scădea cu cel mult 10 mm. Dacă este necesar un strat mai subțire, aluatul este rulat din nou. Pentru a face acest lucru, aluatul este trimis din nou la transportorul superior, spațiul dintre rolele de rulare este redus, în timp ce mașina nu este oprită. Rularea aluatului se poate repeta pana se ajunge la grosimea dorita.

Pe o astfel de mașină, puteți rula până la 60 kg pe oră. Greutatea unei porții de aluat este de 10-12 kg. Lățimea benzii transportoare este de 60 cm Viteza benzii transportoare este de 10 cm/sec. Puterea motorului electric 0,6 kW.

Tăiător de pâine. Cu ajutorul unei feliere de pâine, puteți tăia felii de pâine de diferite grosimi. Pâinea modelată se așează pe tava de primire a mașinii și se fixează cu o clemă pliabilă a căruciorului cu ace. După pornirea motorului electric, șurubul de plumb mișcă căruciorul și alimentează pâinea la cuțitul circular. Mișcarea de rotație a cuțitului este legată de mișcarea mecanismului care alimentează pâinea. În momentul în care cuțitul se află în poziția inferioară, căruciorul se oprește: primește mișcare de translație când cuțitul se află în poziția superioară, iar deschiderea pentru trecerea pâinii este liberă. Pâinea feliată este colectată într-o tavă situată în partea stângă a mașinii.

Mașina de feliere pâine poate tăia felii de pâine de la 3 mm la 16 mm grosime.

Cuțitul circular al mașinii face 179 de tăieturi pe minut. Putere motor electric 0,27 kW. Cursarea maximă a căruciorului este de 45 cm Orificiul pentru trecerea pâinii are dimensiunea de 15x19 cm Dacă dimensiunea pâinii (pâinea) este mai mare decât dimensiunea orificiului, atunci pâinea este pretăiată pe lungime . Mașina este livrată cu dispozitivul de ascuțire a unui cuțit disc.

În unitățile de catering se folosesc feliere de pâine cu o capacitate de până la 300 kg. Feliatoarele de pâine cu această putere sunt instalate la întreprinderile mari. Întreprinderile mici instalează adesea nu tăietoare mecanice de pâine, ci cuțite cu pârghie, cu care se taie pâinea. În locul cuțitelor convenționale se folosesc tăietoarele de pâine.

Taietor universal pentru sunca. Acest aparat taie sunca, carnati, branza si specialitati de peste in felii. În primul rând, produsul este fixat pe platforma de primire. Se întoarce și alimentează produsul către cuțitul cu disc rotativ.

Feliile tăiate sunt stivuite automat. Aparatul este pornit prin apăsarea butonului de comutare. La sfârșitul tăierii produsului, mașina se oprește automat. Grosimea poate fi reglată de la 0 la 3,5 mm. Cuțitul mașinii face 41 de rotații pe minut. Putere motor electric 0,27 kW. Mașina este livrată cu dispozitivul de ascuțire a unui cuțit disc.

Tăiător de ouă. Cu ajutorul unui tăietor de ouă, ouăle fierte sunt tăiate felii pentru salate, sandvișuri, gustări reci. Un tăietor de ouă este realizat dintr-o carcasă metalică sub formă de rețea curbată cu o locașă pentru ouă și un cadru rotativ mobil cu snururi de oțel întinse. Când rama este coborâtă, sforile taie ouăle în felii uniforme, îngrijite, de aceeași grosime.

Moara pentru cafea. Rasnita de cafea macina boabe de cafea prajite. Coloana suport servește ca suport pentru motorul electric și corpul mașinii. În interiorul carcasei se află două pietre de moară sub formă de discuri cu dinți pe suprafața de capăt. Una dintre pietrele de moară se rotește cu arborele motorului, iar cealaltă nu. mișcare de rotație, dar se mișcă de-a lungul axei de rotație a primei pietre de moară, în urma căreia se modifică decalajul dintre dinții discurilor. Distanța poate fi reglată de la 0,5 la 2,5 mm, ceea ce asigură un grad diferit de măcinare a cafelei - de la cea mai fină la cea mai grosieră.

Până la 2 kg de cafea pot fi turnate în buncărul situat în partea de sus a râșniței de cafea. Buncărul este închis cu un capac. Fluxul de cereale de la buncăr la moară este controlat de un amortizor. Cafeaua măcinată este turnată prin orificiu în recipientul înlocuit.
Productivitatea morii de până la 16 kg pe oră. Puterea motorului electric 0,6 kW.

Alături de mașinile cu acționare electrică, în întreprinderile mici se folosesc și mașinile manuale.

Echipament termic

Echipamentele termice includ aragazele, oalele de gătit, tigăile electrice, dulapurile de prăjit și de cofetărie etc.

În funcție de tipul de combustibil și de metoda de încălzire, echipamentele termice sunt împărțite în electrice, gaze, abur și foc.

Cel mai convenabil și igienic este echipamentul termic cu încălzire electrică. Astfel de dispozitive sunt întotdeauna gata de funcționare, asigură o încălzire uniformă, vă permit să reglați cu ușurință regimul de temperatură, atât pe suprafața de prăjire, cât și în dulapuri. Atunci când lucrați cu încălzitoare electrice, nu există fum și funingine, aerul rămâne proaspăt, ceea ce este un climat bun pentru ca personalul să lucreze. Sunt cele mai puțin periculoase în ceea ce privește focul. Toate aceste calități pozitive ale echipamentelor electrice duc la faptul că întreprinderile moderne își echipează bucătăriile cu ele.

Principalul tip de echipament de încălzire este o sobă. Fiecare aragaz are o suprafata de prajit pe care este asezata vasele de gatit. Majoritatea sobelor au cuptoare, iar pe unele sobe, în paralel cu prăjirea și gătitul, apa se încălzește și în dispozitive de încălzire a apei pentru nevoi sanitare și de altă natură de producție.

Aragaz electric

În unitățile de alimentație publică, cea mai comună este o sobă electrică cu o suprafață de prăjire de 1 m2.

Pe podeaua de prajit sunt sase arzatoare dreptunghiulare din fonta; înconjoară podeaua de prăjire este un cadru plat din oțel inoxidabil. Elementele electrice de incalzire sunt montate in interiorul arzatoarelor. Toate arzatoarele au putere diferita si cea mai mare temperatura de incalzire. Deci, două arzătoare medii au o putere de 4,5 kW și cel mai înalt grad de încălzire a suprafeței de prăjire - aproximativ 450 °; patru arzătoare exterioare au o putere de 3,5 kW și o temperatură de încălzire de aproximativ 400 °. Fiecare arzator are trei niveluri de incalzire si este deconectat independent de la retea folosind un intrerupator.

Arzatoarele stau liber pe suporturi, care sunt fixate pe corpul sobei. Înălțimea suporturilor poate varia. Sub arzătoare se află o tavă retractabilă pentru a prinde alimente vărsate.

In interiorul corpului aragazului electric se afla un cuptor cu usa cu balamale. Încălzitoarele sunt amplasate în părțile superioare și inferioare, ceea ce asigură uniformitatea efect termic asupra produsului. Temperatura din interiorul cuptorului este setată și controlată de două întrerupătoare. De asemenea, dulapul este echipat cu un termostat, care setează automat temperatura în intervalul de la 100 la 350 °. Produsul de pe tavi se incarca in cuptor numai dupa ce temperatura setata a fost atinsa. Temperatura din cuptor este setată de termostat înainte de pornire.

Arzatoarele si cuptorul pot functiona in acelasi timp. Puterea maxima consumata de aragazul electric este de 27,5 kW. Înainte de gătit, arzătoarele sunt încălzite pt toata puterea, apoi încălzirea fiecărui arzător se reglează în funcție de cerință proces tehnologic. Pregătirea produselor culinare se realizează la temperaturi scăzute.

Alături de sobele dreptunghiulare se mai folosesc și sobele electrice de bucătărie.

Blat electric

Acest aragaz este folosit pentru prajirea produselor culinare direct pe suprafata de prajit a arzatorului (fara tigaie).

Podeaua de prăjire a acestei sobe este un arzător dreptunghiular din fontă cu o suprafață de 0,25 m2, de-a lungul marginilor căruia există șanțuri pentru scurgerea grăsimii pe toate cele patru laturi.

În interiorul arzătorului este montat un element de încălzire electric. Comutatorul este situat pe corpul plăcii. Placa are trei grade diferite de încălzire. Puterea maximă consumată de aragazul de masă este de 2,5 kW.

Pe suprafața de prăjire se prăjesc clătite, clătite, omletă, chiftele, pește. Înainte de a începe lucrul, podeaua de prăjire este lubrifiată cu unsoare.

Aragaz

Suprafețele de prăjire ale sobelor cu gaz se împart în două tipuri în funcție de dispozitiv: plite cu arzătoare deschise și sobe cu suprafață de prăjire combinată.

Plitele sunt echipate cu mai multe arzatoare independente. Fiecare arzator este reglabil la caldura dorita.

Aragaz cu patru arzatoare reprezinta cazul sub forma unui desktop cu patru arzatoare. In interiorul carcasei se afla un cuptor pentru prajit si coacere produse culinare si de panificatie. Sub fiecare arzator se afla un arzator superior, iar sub partea de jos a cuptorului sunt doua arzatoare tubulare. Arzatoarele superioare au un robinet separat, iar arzatoarele tubulare inferioare au un robinet comun cu maner. Toate robinetele sunt conectate la conducta de distribuție a gazului prin care curge gazul.

Placa are urmatoarele dimensiuni: lungime 925 mm, latime 565 mm, inaltime 810 mm. Dimensiuni cuptor: lungime 490 mm, latime 360 ​​mm, inaltime 230 mm. Diametru arzator 200 mm.

Combinate aragaz echipat cu doua arzatoare si o suprafata solida de prajit. Două cuptoare sunt încălzite de două arzătoare tubulare situate sub ele. Suprafața solidă de prăjire are șase plite din fontă, cu găuri în centru. Deschiderile sunt închise cu capace. Fiecare arzător este încălzit de un arzător deschis cu gaz, iar fiecare țiglă din fontă cu trei arzătoare cu fante.

Situat arzătoare pe gaz pe ambele părți, deci poate fi folosit și pe ambele părți.

Placa are urmatoarele dimensiuni: lungime 2220 mm, latime 1455 mm, inaltime 830 mm.

La aparate cu gaz ar trebui să se acorde o atenție deosebită în producție. Orice scurgere de gaz poate provoca o explozie și, de asemenea, poate provoca otrăvirea lucrătorilor. Tot personalul trebuie să fie instruit cu privire la utilizarea echipamentelor cu gaz și să respecte toate cerințele de siguranță.

plită de foc

Aceste plăci sunt produse în diferite dimensiuni: scândură nr. 1 are o suprafață termorezistentă de 4,5 m2, scândură nr. 21 - 2,04 m2, scândură nr. 19-0,9 m2 și scândură nr. 2 - 0,45 m2.

Sobele de foc pot funcționa pe lemne și pe păcură.

Când lucrați pe lemn, grătarul trebuie curățat de cenușă înainte de funcționare, deoarece grătarul este înfundat rapid cu cenușă și cărbuni fini. Ca urmare, aerul este slab furnizat, iar procesul de ardere este dificil.

Lemnul de foc trebuie selectat în funcție de dimensiune: în lungime și grosime. Lemnele de foc trebuie să fie stivuite strâns între ele. În procesul de ardere, lemnul de foc trebuie amestecat, astfel încât lemnul de foc să se ardă în același timp și să nu existe o acumulare de bușteni nearse. O nouă porțiune de lemn de foc este încărcată după arderea primului strat. În timpul aprinderii, supapa (poarta) este deschisă complet, iar după ce lemnele de foc se ard, se închide. În procesul de ardere, supapa este fie închisă, fie ușor deschisă, reglând astfel procesul de ardere.

Ușile cuptorului trebuie să fie închise astfel încât aerul care intră să nu răcească cuptorul. Ușile cuptorului se deschid pentru a arunca lemne de foc sau pentru a le amesteca.

Atunci când utilizați sobe cu ulei, este necesar să monitorizați alimentarea în timp util cu combustibil lichid - păcură la duze prin pompe speciale sau prin gravitație dintr-un rezervor sub presiune. În plus, este importantă alimentarea cu abur sau aer către duze (în duze cu abur sau aer).

Cuptoare pentru grătar. Cuptoarele pentru grătar, precum și vetrele și grătarele sunt folosite pentru prăjirea kebab-urilor, kupats, file de carne, sturion și alte produse culinare. Sunt făcute din cărămizi pe un cadru de fier.

Pentru prăjirea kebab-urilor se folosesc dispozitive mecanice pentru a roti frigăruile, astfel încât carnea să fie prăjită uniform pe toate părțile.

digestor

Digestorul electric este conceput pentru a găti supe, supă de varză, ciorbe, garnituri de cereale, cereale, legume. Avantajul folosirii unui fierbător electric este că alimentele din acesta nu pot arde, iar acest lucru este foarte important pentru cereale, sărutări, lapte fiert, tocană etc.

Digestorul este format din vase cilindrice cu pereți dubli, externe și interne. Între pereții vaselor există un spațiu numit cămașă, care este umplut cu apă. Apa este incalzita cu un incalzitor electric.

În unitățile de alimentație publică se folosesc cazane de gătit cu o capacitate de la 20 la 250 de litri.

Vasele interioare și capacele sunt realizate din oțel inoxidabil. Pereții exteriori sunt acoperiți cu un strat de izolație termică. Capacele sunt rabatabile și echipate cu contragreutăți. LA stare închisă Capacele se înșurubează bine cu șuruburi cu balamale.

Înainte de a începe încărcarea cazanului cu produse, apa este umplută în manta, încălzirea maximă este pornită. După 10-15 minute, cazanul se umple cu produse. După ceva timp, pe măsură ce produsele sunt gata, căldura este redusă și apoi se oprește complet.

Atât cazanele cu abur, cât și pe gaz sunt utilizate în unitățile de alimentație publică. Dispozitivul lor este același cu cel al celor electrice. Camera de aburi este încălzită cu abur, care este alimentat prin conducte din camera cazanului.

Cazanele sunt disponibile cu o capacitate de 125 și 250 de litri. Puterea consumată de centrală depinde de capacitate și variază de la 4 la 32 kW.

Cratite basculante

În aceste cazane se prepară sosuri, garnituri, kissels etc. Dar având un set mare de recipiente, vă permit să gătiți mai multe feluri de mâncare în același timp.

Cazanele basculante sunt instalate pe rafturi separate și au un mecanism de înclinare, care vă permite să accelerați semnificativ și să ușurați procesul de eliberare a cazanului din produsul finit.

Cazanele cu sos sunt produse cu o capacitate de 20, 40, 60 litri. Sunt echipate cu accesorii de siguranță și au huse detașabile. Puterea cazanelor este de la 2,5 la 9 kW.

Autoclav cu plăci

O autoclavă cu plăci este folosită pentru fierberea oaselor, fierberea supilor, legumelor, cerealelor etc.

Autoclavul cu plăci gătește alimente la tensiune arterială crescutăși la punct de fierbere ridicat. Cazanul se inchide cu capac ermetic. Oasele, eliberate anterior de carne, sunt gătite în astfel de cazane pentru a grăbi procesul de gătire. Gătitul în autoclavă permite o extracție mai completă a grăsimilor și a substanțelor adezive din oase.

În interiorul autoclavei se află un vas cu zăbrele, în care sunt încărcate oase, fierte în prealabil într-un cazan obișnuit, apoi produsul este turnat cu apă; nivelul apei trebuie să fie peste nivelul oaselor. Autoclava pregătită este închisă cu un capac cu șuruburi cu balamale.

Autoclava este echipată cu un manometru care indică presiunea aburului în interiorul cazanului și o supapă de siguranță de tip arc care eliberează automat aburul la presiune ridicată. Această supapă poate regla și presiunea aburului în interiorul autoclavei.

Autoclava este un obiect de pericol sporit, este verificată periodic de către autoritățile de supraveghere a cazanului.

Tigaie electrica inclinabila

Tigaia electrică este folosită pentru prăjirea clătitelor, cotleturilor, gogoșilor, plăcintelor, tocăturilor și prăjirii cărnii și legumelor.

Tigaia este un vas din fonta cu capac inchis detasabil, montat pe un suport montat in forma de furculita.

În partea de jos a vasului se află un element de încălzire electric, a cărui putere este reglată de un întrerupător. Pereții tigaii sunt acoperiți cu izolație termică.

Înainte de a găti produsul, tigaia electrică se încălzește la putere maximă, apoi trece la modul de temperatură dorit, în funcție de cerințele produsului. Produsul se poate încărca după 25-30 de minute de încălzire.

Într-o oră, într-o tigaie electrică pot fi prăjite până la 10 kg de cartofi sau până la 200 de cotlet de carne sau până la 400 de gogoși și plăcinte în ulei.

Diametrul vasului de încărcare este de aproximativ 50 cm, adâncimea acestuia este de 14 cm, iar capacitatea este de 30 de litri. Consum de energie la cel mai înalt grad de încălzire 5 kW.

Friteuza electrica

Friteuza electrică gătește gogoși, plăcinte, cartofi și alte produse culinare în ulei.

Produsul se pune într-un coș de plasă și se pune într-o baie de ulei. Încălzitoarele electrice sunt instalate astfel încât partea superioară a uleiului să fie fierbinte, iar partea inferioară să fie rece. Acest lucru se face astfel încât particulele mici și firimiturile care ajung în fundul băii să nu se ardă.

Scurgeți uleiul uzat printr-o țeavă specială. Într-o friteuză electrică, puteți găti până la 750 de gogoși sau până la 600 de plăcinte într-o oră.

Consumul maxim de energie este de aproximativ 5 kW.

Filtru de cafea electric

Cafetiera electrică este un vas cilindric cu o capacitate de 9,5 litri. În partea de jos este instalat un dispozitiv pentru circulația apei clocotite și alimentarea acesteia către filtru. Acest dispozitiv este format dintr-un capac de abur și un tub de circulație, la capătul superior căruia se pune un filtru, care este un vas din aluminiu cu fundul perforat cu un număr mare de găuri.

Pentru a face cafea, turnați apă în vas până la 7 litri (nu se recomandă mai puțin de 4 litri), închideți capacul și porniți primul grad de încălzire. Cafeaua măcinată se toarnă pe filtru cu 5 minute înainte ca apa să fiarbă. Dupa incalzirea apei, aburul urca in sus pe tubul de circulatie si duce cu el apa clocotita, care iriga cafeaua pe filtru. După ce trece prin stratul de cafea, apa se întoarce înapoi în vas. Imediat după începerea prepararii, elementul de încălzire comută la cel mai scăzut grad de încălzire, iar după terminarea prepararii, se oprește automat.

Ca rezultat, cafeaua este preparată. Procesul durează 5-7 minute. Cafeaua este servită la 4-5 minute după ce aparatul de cafea este oprit. Încălzirea cafelei răcite se realizează la o temperatură scăzută.

După terminarea lucrărilor, cafetiera electrică trebuie deconectată de la rețea, scoateți filtrul și dispozitivul pentru circulația apei, clătiți bine și uscați. Vasul trebuie, de asemenea, spălat.

Carcasa aragazului electric trebuie împământată.

Cuptor electric si dulap de patiserie

În acest dulap se coace produse de cofetărie și de panificație bucată, precum și produse culinare prăjite și coapte.

Cuptorul și dulapul de cofetărie au două camere independente instalate una deasupra celeilalte. Industria produce, de asemenea, cuptoare cu o singură cameră și cu trei camere.

Elementele electrice de încălzire sunt instalate în fiecare cameră în partea de sus și de jos. Există un termostat de încălzire care întreține mod automat setați temperatura în intervalul de la 100 la 350 °.
Fiecare cameră consumă 4,5 kW de putere. Timp de încălzire a dulapului la temperatura maximă (350°) 1 oră și 20 de minute.
În decurs de o oră, în dulap pot fi coapte 300 - 350 de chifle cu aluat sau pot fi prăjite 25-30 kg de cartofi.

Tabelul arată durata de gătire și temperatura recomandată pentru diverse feluri de mâncare și produse:

Incalzitoare de mancare

Încălzitoarele sunt concepute pentru a menține fierbinți mesele gata, garniturile și sosurile. În sălile de distribuție sunt instalate bai-marie.

Există încălzitoare de mâncare pentru felul întâi și al doilea.

Încălzitor electric pentru primele feluri. Soba electrica pentru incalzirea alimentelor este un arzator dreptunghiular din fonta cu o suprafata de 0,15 m2. În interiorul arzătorului este montat un element de încălzire electric.

Comutatorul vă permite să reglați gradul de încălzire al arzătorului. Alimentele pentru încălzire se așează direct pe arzător.
Consumul de putere al plăcii este de 2,5 kW. Dimensiune placa: inaltime 500 mm, lungime 600 mm, latime 600 mm.

Bain-marie pentru feluri secunde. Aceste încălzitoare de alimente pot fi încălzite cu electricitate sau abur.

Un încălzitor electric este un blat, în partea superioară a căruia se află o baie cu apa fierbinte acoperit cu o foaie de metal. În tabla există găuri în care sunt scufundate tigăi cu capace detașabile. Mâncărurile principale, sosurile și garniturile sunt încălzite în încălzitoare.

Putere maxima 3,8 kW.

Cel mai simplu încălzitor de alimente- Aceasta este o foaie mare de copt, cu laturi și mânere înalte. Se toarnă în tigaie apa fierbinte, iar în el se scufundă preparate speciale (bain-marie) cu mâncare fierbinte gata preparată. Încălzitorul de alimente este instalat pe suprafața de prăjire încălzită a aragazului.

Rafturi pentru încălzit farfurii

În sălile de dozare, rafturile speciale de căldură sunt folosite pentru a încălzi farfuriile și pentru a menține alimentele fierbinți.

Raftul electric este o masă cu un dulap. Dulapul și blatul mesei sunt realizate din oțel inoxidabil și sunt încălzite cu încălzitoare electrice, care se află în partea de jos a dulapului, sub grilajele detașabile și sub capacul rackului.

Puterea maximă a rackului electric este de 3 kW.

Cazane și mașini de spălat vase

Cazane

Apa clocotită ar trebui să fie întotdeauna disponibilă în unitățile de catering. Pentru aceasta, sunt instalate cazane continue. Funcționarea unor astfel de dispozitive speciale se bazează pe fluxul continuu de apă de la alimentarea cu apă la rezervorul inferior. Imediat după fierberea apei, puteți folosi apă clocotită, în timp ce apa va fi completată automat.

Cazanele continue pot funcționa cu energie electrică, gaz, combustibili solizi (lemn, cărbune). Dispunerea cazanelor pentru toate tipurile de combustibil este similară.

Cazanul electric este o coloană cilindrică cu suprafața cromată. În primul rând, apa provine de la alimentarea cu apă, trece printr-o supapă cu un dispozitiv de plutire și o cutie de alimentare, apoi intră într-un vas pentru fierberea apei. Dispozitivul plutitor reglează automat debitul de apă și asigură un nivel constant al apei în cutia de alimentare.

Apa este încălzită de elemente tubulare care sunt instalate în vasul de apă.

Performanța cazanului electric este de 75-80 litri pe oră. Timpul de fierbere al apei este de 15-20 de minute. Consum de energie 10,5 kW. Cazanele cu combustibil solid au o capacitate de 200 până la 600 de litri pe oră.

Mașini de spălat vase

În unitățile mari de catering, se folosește o mașină de spălat vase cu bandă rulantă cu o capacitate de 2-2,5 mii de farfurii pe oră.

Această mașină este un dulap cu uși de ridicare. Dușurile de spălat sunt situate în partea de sus și de jos a dulapului. În partea de jos se află o baie pentru apă uzată, o pompă centrifugă și un motor electric.

Apa este incalzita in baie cu ajutorul elementelor electrice tubulare de incalzire pana la 60°C si este alimentata de o pompa centrifuga la dusurile de spalare.

După spălare, vasele sunt clătite cu dușuri cu apă caldă încălzită la 95 °. Apa pentru aceste dușuri provine de la un încălzitor special, care este situat separat de mașină.

Apa murdară se scurge prin tigaie în baie și o lasă prin conducta de preaplin în canalizare.

Înainte de a încărca în mașina de spălat vase, îndepărtați resturile alimentare de pe farfurii, apoi așezați-le pe margine pe tăvi de lemn.

Lanțul transportor alimentează continuu tăvi cu plăci în camera de spălare, unde acestea cad mai întâi sub dușurile de spălare și apoi de clătire. Tăvile cu vase curate sunt așezate pe o masă separată.

Paharele și tacâmurile se spală ca farfuriile, dar se pun în tăvi cu fund de plasă.

Întreprinderile mici instalează mașini de spălat vase o mostră mai simplă, productivitatea lor este de 500-600 de plăci pe oră. Astfel de mașini sunt unități intermitente, nu au încărcare transportor de vase. Încărcarea vaselor în mașini și descărcarea vaselor curate se face manual.

Clătirea vaselor se face cu apă clocotită, deci se usucă rapid, și nu se șterge cu un prosop.

Echipamente frigorifice

Echipamentele frigorifice pot fi de următoarele tipuri: dulapuri frigorifice, camere frigorifice pliabile și contoare frigorifice de răcire a mașinii.

Frigidere

Dulapurile frigorifice la temperaturi ambientale de până la 30° asigură depozitarea produselor la o temperatură de 0 până la 6°.

Temperatura din interiorul dulapului este menținută automat de o mașină frigorifică cu freon alimentată de un motor electric.

Pereții dulapului au înveliș metalic dublu, între care există izolație termică și anti-umezeală. Ușile sunt sigilate cu o bandă elastică și echipate cu zăvoare cu autoblocare. În interiorul dulapului există rafturi pentru depozitarea alimentelor și a preparatelor gata.

La aranjarea produselor, este necesar să lăsați un spațiu între ele, astfel încât să existe circulație a aerului. În interiorul dulapului există o lumină electrică.

Cazurile se întâmplă cu patru și șase uși. Suprafața utilă a dulapurilor de la 0,5 la 1,5 m2.

Cameră frigorifică pliabilă

În această cameră pot fi depozitate produse perisabile cu o greutate de până la 600 kg. Camera necesită o suprafață de podea de 3,2 m2. Volumul interior al camerei este de 7,4 m3.

Camera este construită din șase scuturi separate de lemn fixate împreună. Între scuturi există izolație termică și rezistentă la umezeală. Ușa este etanșată cu bandă elastică și echipată cu încuietoare. În interiorul camerei există rafturi cu zăbrele pentru produse și umerase.

Temperatura din interiorul camerei este de la 0 la -2°, la o temperatura ambientala de pana la 25°, este mentinuta automat de o masina frigorifica cu freon.

Contor de temperatură scăzută

Contorul de temperatura joasa este folosit pentru a pastra inghetata, fructe congelate, fructe de padure, legume, peste la temperaturi de la -12° la -16°.

Tejgheaua este din lemn si teaca dubla placare metalica, intre care exista izolatie termica si izolatie umeda. Camera este formată din trei secțiuni pentru încărcarea produselor. Fiecare deschidere este închisă cu un capac detașabil și o garnitură de cauciuc.

Răcirea este realizată de o mașină frigorifică automată cu freon, alimentată de un motor electric, care se află în afara tejghelei.

Produsele trebuie așezate la intervale de 1,5 - 2 cm, astfel încât să aibă loc circulația aerului.

Capacitate tejghea 0,4 m3, capacitate disponibilă până la 150 kg.

Instalatie pentru productia mecanica de inghetata (congelator)

Corpul instalației este format din două părți - camera mașinilor și camera de întărire.

Sala mașinilor are freon frigiderși o unitate cu un motor electric care antrenează manșonul și paletele de amestecare.

Camera de întărire este formată dintr-un manșon de congelare și un manșon al rezervorului de colectare. Agitatoarele centrale și laterale sunt montate în manșonul de congelare. Corpul căptușelii și lamele se rotesc în direcții opuse. În jurul manșonului de congelare există o bobină tubulară - un dispozitiv de răcire.

Amestecul de înghețată umple manșonul și închide capacul, după care motorul electric pornește și manșonul și lamele încep să se rotească.

Înghețata se prepară la temperaturi de până la –15–20°C cu amestecarea continuă a amestecului.

Masa finită pentru înghețată este înghețată într-un borcan până la o stare semisolidă cu ajutorul unui amestec de gheață-sare, care este înfășurat în jurul borcanului. Borcanul se pune într-o cadă de lemn, care se umple apoi cu un amestec de gheață-sare (bucăți de gheață stropite cu sare).

Rotirea cutiei se efectuează folosind o acționare mecanică sau manuală.

Aparatele manuale de inghetata au o capacitate utila de cutie de 9 - 12 litri. Productivitatea lor este de 12 - 15 kg de înghețată pe oră.

Mașina de înghețată drive are o capacitate de 50 de litri. Durata de înghețare a unei încărcări 25 - 30 de minute.

La umplerea spațiului dintre borcan și pereții căzii cu gheață stropită cu sare, se iau până la 200 g de sare la 1 kg de gheață. Gheata trebuie tocata foarte fin, de asta depinde procesul de congelare. Cu cât gheața este mai mică, cu atât procesul este mai rapid. Sarea trebuie turnată cât mai uniform posibil.

Apa topită din cadă trebuie turnată la fiecare 5-10 minute, iar pierderea de gheață trebuie completată cu noi bucăți de gheață, stropindu-le cu sare. La sfârșitul lucrărilor, resturile de gheață și sare trebuie îndepărtate, interiorul trebuie clătit bine. Băncile și spatulele trebuie spălate cu apă fierbinte.

Cautare site:

Lecția 73-73. Clasificarea echipamentelor termice în funcție de scopul tehnologic, sursa de căldură și metodele de transfer al acestora.

Echipamentele termice pentru prelucrarea alimentelor se clasifică după metoda de încălzire, scopul tehnologic, sursele de căldură.

După metoda de încălzire echipamentele se împart în echipamente cu încălzire directă și indirectă. Încălzirea directă este transferul de căldură printr-un perete de separare (sobă, boiler). Încălzirea indirectă este transferul de căldură printr-un mediu intermediar (manta de abur-apă a cazanului).

După scopul tehnologic echipamentele termice se împart în universale (aragaz electric) și specializate (filtru de cafea, dulap de coacere).

in functie de sursa de caldura echipamentul termic este împărțit în electric, gaz, foc și abur.

Dispozitivele termice pot fi clasificate si dupa principiul de functionare - continuu si periodic.

În funcție de gradul de automatizare, echipamentul termic este împărțit în neautomatizat, care este controlat de un lucrător de service, și automatizat, unde controlul asupra funcționării în siguranță și al modului de tratament termic este asigurat cu ajutorul dispozitivelor automate ale unui aparat termic. .

La unitățile de alimentație publică, echipamentele termice pot fi utilizate atât nesecționale, cât și modulate secționale.

Echipamente nesecționale - acesta este un echipament care diferă ca dimensiune, design și design arhitectural. Un astfel de echipament este destinat numai pentru instalare individuală și pentru a lucra cu acesta, fără a se interconecta cu alte tipuri de echipamente. Echipamentele nesecționale pentru instalarea sa necesită spațiu de producție semnificativ, deoarece astfel de echipamente sunt deservite din toate părțile.

Secțional modulat numit echipament care este produs sub forma de sectiuni separate, din care se pot completa diverse linii tehnologice. Are dimensiuni uniforme ca lungime, latime si inaltime.

Toate dispozitivele termice au indexare alfanumerică, a cărei primă literă corespunde numelui grupului din care aparține dispozitivul termic, de exemplu, cazan - K, aragaz - P, dulap - Sh etc. A doua literă corespunde numelui a tipului de echipament: digestor - P, acțiuni continue - H etc. a treia literă corespunde denumirii lichidului de răcire: electric - E, gaz - G, abur - P. Numerele indică parametrii echipamentului termic, de exemplu KPP-160 - un cazan de gătit, cu abur, cu o capacitate de 160l.

Surse de căldură

Combustibilul și compoziția acestuia. Combustibilul este un compus organic complex capabil să elibereze o cantitate semnificativă de energie termică în timpul arderii.

În funcție de starea de agregare, combustibilul este împărțit în solid, lichid și gazos. La combustibil solid includ lemn de foc, turbă, cărbune și șisturi petroliere. La lichid - ulei și produse din prelucrarea acestuia - benzină, kerosen, păcură și ulei de încălzire. La gaze - gaze naturale și artificiale.

Compoziția combustibilului include elemente combustibile (carbon, hidrogen, sulf) și incombustibile (azot, cenușă, umiditate). Oxigenul este un element incombustibil, dar susține procesul de ardere.

lemne de foc au temperatura scazuta ardere și sunt clasificate drept combustibili locali. Turba este un produs al descompunerii incomplete a materiei organice origine vegetală cu exces de umiditate și acces foarte mic la aer.

Cărbunele este un combustibil bogat în calorii, are un conținut ridicat de carbon, un conținut scăzut de umiditate și o cantitate mică de substanțe volatile.

șisturile bituminoase sunt o rocă stratificată folosită ca combustibil cu conținut scăzut de calorii; se recomandă utilizarea lor după prelucrare sau în apropierea locurilor de extracție.

Principalul tip de combustibil lichid utilizat la P.O.P. este ulei de încălzire. Gazele naturale combustibile și artificiale sunt folosite ca combustibili gazoși, care depășesc toate celelalte tipuri în calitățile lor. Avantajele gazului sunt eficiența ridicată, capacitatea de a utiliza automatizarea, gazul nu va polua atmosfera. Dezavantaje - gazul este otrăvitor, astfel încât manipularea necorespunzătoare duce la accidente.

Elemente electrice de încălzire. Funcționarea echipamentelor electrice se bazează pe conversia energiei electrice în energie termică folosind un conductor. Aceasta folosește proprietatea conductorilor de a se încălzi atunci când trec prin ei. curent electric.

În prezent, în dispozitivele electrotermale se folosesc numai conductoare metalice din nicrom sau fechral sub formă de spirală.

În funcție de conținutul structural, încălzitoarele electrice cu rezistență metalică se împart în trei grupe principale: deschise, închise (cu acces la aer) și închise ermetic (fără acces la aer).

elemente de încălzire expuse sunt spirale de nicrom așezate în margele ceramice sau așezate în șanțurile panourilor ceramice. Au un pericol sporit, așadar, pe P.O.P. practic nu sunt folosite.

Elemente de încălzire închise constau din încălzitoare plasate într-o manta de protecție electrică, care le protejează de deteriorarea mecanică. Se folosesc la aragazele electrice și la tigăile electrice.

Încălzitoare tubulare închise ermetic (TENY) au fost utilizate pe scară largă în echipamentele electrice utilizate la P.O.P.

Elementul de încălzire este realizat sub forma unui tub fără sudură din oțel carbon cu un strat anticoroziv. În interiorul tubului este o spirală presată în izolație. Elementele de încălzire au o configurație diferită în funcție de locul instalării lor și de proiectarea echipamentelor termice.

Elementele de încălzire sunt durabile și versatile. Ele pot fi scufundate în apă (cazan, încălzitor de alimente, digestor), în ulei și grăsimi (brazier, friteuză) și, de asemenea, plasate în aer (camera cuptorului, dulapuri de încălzire).

Lecția 75-76. Caracteristicile principalelor metode de încălzire. Automatizare de securitate. Reguli de funcționare în siguranță.

Măsurile de siguranță în timpul funcționării echipamentelor termice depind de tipul de purtător de energie, de parametrii acestuia, precum și de scopul tehnologic.

Siguranța echipamentelor termice trebuie să fie asigurată prin proiectarea aparatului, prin utilizarea tuturor instrumentelor necesare, a dispozitivelor de siguranță și de protecție și prin respectarea strictă a instrucțiunilor relevante pentru funcționarea echipamentelor termice.

Echipamentele termice ale unităților de alimentație publică sunt clasificate în funcție de următoarele caracteristici principale:

 după scop tehnologic;

- dupa metoda de incalzire;

- in functie de sursa de caldura;

- conform principiului muncii;

- prin decizie constructivă;

- Grad de automatizare.

După scopul tehnologic distinge între echipamente termice universale și specializate.

Echipamentul universal include astfel de echipamente pe care pot fi efectuate toate tipurile de tratament termic. Acest lucru este pe deplin în concordanță cu diferite tipuri aragazele. A apărut relativ recent un grup nou dulapuri termice care permit multe tipuri de tratament termic, inclusiv aburirea, prăjirea în abur uscat și umed, tocănirea, albirea, coacerea, etc. Astfel de dulapuri se numesc combi aburi. În mod convențional, ele pot fi atribuite și echipamentelor termice universale.

Echipamentele specializate sunt împărțite în gătit, prăjire, apă caldă și auxiliare.

Gătitul include diferite tipuri de digestoare, aburi, dispozitive de gătit etc.

Echipamentele de prăjit includ tigăi, friteuze, dulapuri de prăjit (de coacere), diferite tipuri de grătare etc.

Echipamentele de încălzire a apei includ încălzitoare de apă, cazane, aparate de cafea, aparate de preparare a băuturilor calde etc.

Echipamentele auxiliare includ echipamente termice concepute pentru a menține temperatura produselor finite în timpul distribuției și vânzării produselor finite: încălzitoare de alimente, rafturi de căldură, dozatoare etc.

După metoda de încălzire echipamentul termic este împărțit în contact și suprafață.

Un exemplu de echipament de contact sunt mașinile de gătit cu abur, cuptoarele și brutariile, friteuțele etc., în care produsul este încălzit prin contact direct cu un purtător de căldură - abur, aer cald sau grăsime. Echipamentul de contact include si schimbatoare de caldura.Asemenea echipamente se caracterizeaza prin performante ridicate datorita faptului ca incalzirea produsului are loc simultan si uniform pe toata suprafata lui.

Echipamentele de încălzire de suprafață sunt împărțite în echipamente de încălzire directă și indirectă.

În echipamentele cu încălzire directă, căldura este transferată prin peretele de separare. Un astfel de echipament include tigăi, vase de gătit cu combustibil solid sau gaz cu încălzire directă etc. Principalul său dezavantaj este încălzirea neuniformă.

În echipamentele cu încălzire indirectă, schimbul de căldură între sursa de căldură și produs are loc prin purtători de căldură intermediari - apă, abur, ulei mineral etc. Această metodă de schimb de căldură este utilizată în unele tipuri de oale și tigăi de gătit, în care purtătorul de căldură intermediar este situat într-o cavitate închisă între sursa de căldură și camera de lucru. Acest lucru creează un câmp de temperatură mai uniform, dar are o inerție termică mai mare.

După sursa de căldură Distingeți echipamentul termic de foc, gaz, abur și electric.

Conform principiului muncii Distingeți echipamente de acțiune periodică, continuă și combinată.

De proiectare echipamentele termice sunt împărțite în nesecționale, secționale, nemodulate și modulate.

Echipamentele nesecționale se caracterizează prin capacități și dimensiuni diferite, ceea ce îngreunează amplasarea rațională în încăperile de lucru, limitează posibilitățile de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice.

Echipamentele secționale asigură fabricarea de secțiuni separate ușor înlocuibile și asamblate, cu capacități și capacități tehnologice diferite. Echipamentul secțional permite utilizarea unei singure dimensiuni - un modul, pentru care în țara noastră este adoptată unitatea M \u003d 100 mm. Lungimea și lățimea secțiunilor individuale trebuie să fie un multiplu al acestei valori. De obicei, lățimea echipamentului de podea este de 4M, înălțimea este de 850mm. Excepție fac cuptoarele verticale și brutarii a căror înălțime este de obicei de 1650 mm.

După gradul de automatizare Există echipamente de încălzire neautomate, automate și semiautomate. La operarea echipamentelor neautomate, controlul asupra funcționării în siguranță a acestuia și al respectării regimului termic este efectuat de personalul de întreținere. In echipamentele semiautomate siguranta muncii se asigura automat, iar regimul termic se asigura manual. În echipamentele automate, ambele sunt realizate automat. Echipamentele de încălzire pe gaz și electrice se pretează la cel mai bun grad de automatizare.

Pentru echipamentele termice de producție internă se adoptă indexarea alfanumerică.

Prima literă indică scopul tehnologic al echipamentului: K  boiler, P  aragaz, F  friteuză, W  dulap etc.

A doua literă denotă una dintre cele mai importante caracteristici ale clasificării: PS - sobă secțională, KN - cazan continuu, KP - cazan de gătit.

A treia literă înseamnă tipul de purtător de energie: KPT - cazan de gătit cu combustibil solid, KNE - boiler electric continuu Echipamentul modular este desemnat prin litera M la sfârșitul literei marcajului. De exemplu, APESM  aragaz electric cu abur secțional modular

Cifrele indică principalele dimensiuni standard sau caracteristici tehnice și economice. De exemplu. KPE-60 - cazan electric de gătit cu o capacitate de 60 dm 3 , KNT-200 - cazan continuu cu combustibil solid cu o capacitate de 200 kg/h.

Introducere

Supermarket (din latină super + mercatus - super trade) este un mare magazin universal cu autoservire care vinde o gamă completă de alimente și băuturi, precum și produse din hârtie pentru gospodărie, săpunuri, praf de rufe și de spălat vase, articole sanitare și de igienă, cărți broșate, flori și plante de interior, produse pentru animale de companie (hrană pentru câini și pisici), produse pentru automobile, jucării, Carduri de felicitări, cosmetice, vase, medicamente (se vând fără rețetă), aparate electrocasnice etc. Unele supermarketuri au brutării proprii și oferă diverse servicii (intermediere, asigurări etc.). Supermarketurile sunt adesea ramuri ale marilor lanțuri de retail.

Supermarketurile moderne sunt dotate cu echipamente variate, care includ nu numai echipamente comerciale, ci și echipamente frigorifice destinate răcirii, congelarii și depozitării produselor perisabile și echipamentelor termice pentru prepararea produselor gastronomice, care sunt vândute la nivelul supermarketurilor.

Echipament termic

Echipamentele termice sunt concepute pentru tratarea termică a produselor, în urma cărora apar diferite procese ireversibile în produs, proprietățile organoleptice ale acestora se îmbunătățesc, dar durata de valabilitate se deteriorează.

Echipamentele termice sunt clasificate după următoarele criterii:

după scop tehnologic:

Universal, include bucatarie sectionala si sobe combinate;

Specializat, include: gătit, prăjit și coacere, încălzirea apei, echipamente auxiliare și de dozare

2) după tipul surselor de căldură:

Electric;

Gaz;

foc;

Aburi;

3) după metoda de încălzire a echipamentului:

Cu incalzire directa;

Cu incalzire indirecta;

dispozitive de contact;

4) conform principiului de acțiune:

Acțiune continuă;

Acțiune periodică;

5) după gradul de automatizare:

automatizat;

Manual;

6) prin soluție constructivă:

Secționale și nesecționale;

modulată și nemodulată.

Cerințe pentru dispozitivele de încălzire

Cerințe tehnologice – sunt menținerea pe cât posibil a parametrilor tehnici ai tratamentului termic. Precum și conformitatea aparatului de cameră, a dispozitivelor de încărcare și descărcare cu substanțe chimice și modificări fizice care apar în timpul tratamentului lor termic. În parametrii tehnici înțelegeți: temperatura, umiditatea relativă, presiunea, viteza produsului prin aparat.

Cerințele operaționale sunt conformitatea modului de funcționare al aparatului cu caracteristicile sale de proiectare în timpul funcționării sale raționale.

Cerințele energetice sunt ca dispozitivul să consume cât mai puțină energie în timpul funcționării sale.

Cerințe de proiectare - proiectarea aparatului trebuie să respecte toate condițiile moderne (structura aparatului, unificarea și normalizarea componentelor și pieselor, operabilitatea și fiabilitatea aparatului).

Scopul principalelor unități de echipamente termice:

camera de lucru este acea parte a aparatului în care are loc tratamentul termic al produselor.

Dispozitivul generator de căldură din acesta este formarea energiei termice.

Izolația termică menține căldura camerei de lucru, asigurând astfel cea mai completă utilizare a acesteia și protejează lucrătorii de arsurile dintr-o cameră de lucru fierbinte.

Control echipament de măsurare- dispozitive de control automat al functionarii aparatului.

Echipament pentru gatit.

Gătit - încălzirea produselor alimentare într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100 ° C sau într-un mediu cu vapori de apă saturati. În același timp, cazanele de plită sau staționare, oalele, oale sunt folosite la gătitul în cazane cu capac închis ermetic, presiunea și temperatura cresc la 110%.

Cazanele de digestie sunt clasificate după următoarele criterii:

1) după tipul de energie: combustibil solid, electric, abur gazos.

2) conform modului de instalare: cu basculant și cu vas de gătit detașabil.

3) după metoda de încălzire a camerei: cu încălzire indirectă și directă.

4) în funcție de dimensiunile diametrului vasului de preparare: modular, secțional, modular-secțional.

Reguli de funcționare a digestoarelor:

Îndepărtați aerul din mantaua de apă-abur cât mai mult posibil. Acest lucru face ca procesul de schimb de căldură să fie mai eficient și crește eficiența echipamentului. Această regulă se aplică nu numai cazanelor, ci și oricărui alt aparat cu manta de abur.

Umpleți în mod optim mantaua cu apă cu abur. Umplerea incorectă poate duce la creșterea timpului de încălzire a cazanului, reducând astfel performanța acestuia.

Turnați apă distilată sau fiartă în cămașă. Acest lucru previne precipitarea sărurilor pe suprafata interioara cămăși.

Folositi cazane alimentare la capacitate maxima, incarcare. Umplerea incompletă a vasului de preparare nu este practică.

Cazan de gatit KE-100, dreptunghiular, tip oala sub presiune.

Aragazul KE-100 este folosit pentru a găti o varietate de feluri de mâncare. Primele feluri, cereale, legume, feluri trei. Este utilizat în facilități de catering, bucătării, cantine, precum și în întreprinderile de prelucrare a cărnii pentru fierberea prelungită și fierberea unor cantități mari de apă.

Cuprul are o formă dreptunghiulară și un capac strâns - tip oala sub presiune. Capacul este echipat cu o garnitură de cauciuc pentru etanșeitate și este echipat cu o supapă pentru a elibera excesul de presiune în cazan. Datorită formei dreptunghiulare a vasului de gătit, este mai potrivit pentru fierberea bucăților mari de carne și este adesea folosit în acest scop în prelucrarea cărnii și în alte industrii de prelucrare.

În timpul funcționării, cazanul este încălzit de o cămașă de apă-abur, care, la rândul său, este încălzită de elemente de încălzire electrice din oțel inoxidabil. Pe panoul frontal există o supapă pentru umplerea cămașei cu apă. Nivelul apei din rezervorul interior este controlat de un releu special, care evita urgente functionarea elementelor de incalzire in regim uscat.

Corpul cazanului are forma unui paralelipiped, iar elemente structurale: masa cazanului, vasul de gatit, elementele interioare, panourile carcasei sunt realizate integral din otel inoxidabil. Datorita formei sale, este usor de integrat in orice linie de productie existenta.

Comenzile sunt situate pe partea frontală a cazanului, au un design simplu și fiabil.

Cazan de gătit KE-100 - specificații.

Volumul geometric al cazanului este de 100 de litri.

Timp de încălzire la o temperatură de 95 ° C - 40 min.

Consumul de energie în timpul încălzirii - 12,6 kW.

Tensiune de alimentare - 380 V.

Consumul de energie în stare staționară - 3,77 kW.

Capacitate instalată - 18,9 kW.

Dimensiuni totale - 800 X 800 X 850 mm.

Greutate - 195 kg.

Aburi.

Aparatele de aburi sunt proiectate pentru gătirea la abur a alimentelor. În aceste dispozitive, încălzirea produselor este efectuată prin „abur fierbinte”, adică prin contact direct cu produse cu abur saturat. Acesta din urmă, în același timp, se condensează și degajă căldura de vaporizare către produsul prelucrat.

Cu această metodă de tratare termică a produselor, în comparație cu gătitul, scurgerea substanțelor minerale din produse este redusă semnificativ, ceea ce contribuie la păstrarea valorii lor nutritive.

Din punct de vedere structural, vaporile se disting cu și fără generator de abur, precum și cele care funcționează la presiune atmosferică sau în exces.

Vom lua în considerare dispozitivul și principiul de funcționare al vaselor cu aburi folosind exemplul unui abur electric APESM-2, care este proiectat pentru gătirea la aburi a cărnii, peștelui, legumelor, precum și pentru încălzirea diferitelor produse culinare.

La unitățile de alimentație publică, este utilizat independent sau ca parte a liniilor tehnologice.

Aparatul este un dulap format din două secțiuni și un suport. Fiecare secțiune are două camere de gătit independente din oțel inoxidabil. Secțiuni și stand căptușite table de otel acoperit cu email alb.

În interiorul camerelor de gătit sunt instalate tăvi solide și perforate pentru produse, a căror gătire se efectuează cu abur care vine prin conducta de la generatorul de abur.

Camerele de lucru sunt închise cu uși echipate cu mânere - încuietori. La baza dulapului se afla un generator de abur cu umbre si un rezervor de alimentare cu supapa plutitoare care controleaza nivelul apei in generatorul de abur.

Încălzirea apei în generatorul de abur este realizată de încălzitoare, a căror putere este reglată folosind un comutator de pachet în raportul 4-3-2-1. Reglarea se realizează prin conectarea în paralel a tuturor celor patru elemente de încălzire (încălzire mare), a trei sau două elemente de încălzire (încălzire medie) și a unui element de încălzire (încălzire scăzută). Protecția încălzitoarelor împotriva „funcționării uscate” se realizează cu ajutorul unui presostat. Alimentarea cu abur către camerele de gătit ale dulapului este reglată de un amortizor. Condensul format în timpul procesării produselor este colectat în partea inferioară a camerei și evacuat prin conductă în canalizare.

Unitatea de control este instalată în suportul din partea dreaptă, iar butoanele de control, două lămpi de semnalizare, butonul comutator și butoanele „Start” și „Stop” sunt afișate pe panoul frontal.

Designul aparatului permite instalarea acestuia în linii de producție împreună cu alte echipamente simulate.

Caracteristicile tehnice ale plăcii APESM-2

Reguli de funcționare a dispozitivului.

Toate dispozitivele cu abur funcționează sub presiune, prin urmare, pentru a evita accidentele și accidentele, trebuie respectate regulile de siguranță atunci când lucrați cu acestea.

Pentru a pune aparatul în funcțiune, deschideți mai întâi supapa de admisie pentru a umple generatorul de abur cu apă. Numai după umplerea generatorului de abur cu apă până la nivelul setat pot fi pornite încălzitoarele electrice prin setarea comutatorului pachetului la puterea maximă.

Când temperatura din camerele de lucru atinge 95 ... 960C, vasele cu produse sunt încărcate în secțiuni.

Se recomandă gătirea legumelor în recipiente perforate, carne - într-un recipient cu fundul solid, așezând-o în camera superioară, cotlet, cârnați, cârnați - într-un recipient perforat, pește și file de pește - atât în ​​perforat, cât și neperforat. containere.

După încheierea gătitului, ar trebui să:

Opriți dispozitivul punând comutatorul de pachet în poziția 0;

Scurgeți apa din generatorul de abur și din rezervorul de nutrienți;

Scoateți recipientele, formele, plasele, spălați-le și uscați-le;

Spălați fiecare secțiune cu apă fierbinte și săpun;

Îndepărtați depunerile de calcar de pe generatorul de abur cu o perie rigidă și ștergeți-l cu o cârpă curată.

Aparatele combinate cu abur și scopul lor.

Aparatele combinate cu aburi sunt utilizate în unitățile de catering: restaurante, cafenele, cantine, snack-baruri, întreprinderi fast-food. S-a dovedit bine în tratarea termică a produselor și semifabricatelor în operațiuni: tocătură, prăjire. Folosit pentru a procesa o varietate de feluri de mâncare din carne, legume, pește, precum și multe tipuri de garnituri. Funcțiile pe care le îndeplinesc sunt similare cu funcțiile cuptoarelor, dar datorită caracteristicilor de proiectare, procesul de gătit pe ele este diferit. Datorita numarului mare de modele produse, este perfecta pentru majoritatea unitatilor de catering cu trafic atat mic, cat si mare.

Aparatele combinate cu aburi sunt cuptoare cu o singură secțiune. Caracteristica principală a designului este că nu se folosește un singur lichid de răcire pentru a încălzi camera de lucru, ci două tipuri, acestea sunt aer încălzit și vapori de apă. O altă trăsătură distinctivă a aparatelor cu aburi mixte este sistemul de mișcare forțată a lichidului de răcire în camera de prăjire. Mișcarea lichidului de răcire se realizează sub influența unui ventilator sau a unui grup de ventilatoare. Elementele speciale de proiectare asigură aceeași temperatură a fluxului de căldură în toate punctele canalului de descărcare și un anumit unghi de atac, unghiul la care purtătorul de căldură intră pe suprafața produsului care se prepară.

Are o cameră de lucru în care sunt instalate containere funcționale. Numărul de containere care se potrivesc simultan este diferit, aceasta determinând performanța unui anumit model al unui anumit abur combinat.

Aerul este încălzit prin elemente de încălzire, care sunt amplasate concentric față de ventilator. Temperatura de încălzire este reglată pe panoul de control pe o gamă largă. Mișcarea lichidului de răcire, care poate fi atât aer, cât și amestecul acestuia cu abur, are loc într-un ciclu închis prin canale speciale.

Ușa are o inserție de sticlă. Acest lucru vă permite să urmăriți procesul de gătit fără a-l deschide și să evitați pierderea de căldură.

Designul simplu permite curățarea rapidă și ușoară a camerei de lucru a mașinii. Unele modele sunt echipate cu cele mai noi sisteme de spalare a camerei.

Utilizarea injecției forțate a lichidului de răcire îmbunătățește o serie de indicatori importanți. Timpul de încălzire a camerei de lucru la temperatura de lucru este redus. Productivitatea crește, în timp ce timpul de gătire este redus. Consum redus de energie pentru produs - consum specific.

Aburi mixte - reguli de funcționare.

Echipamentul trebuie așezat într-o poziție strict orizontală. Acest lucru va asigura o distribuție uniformă a grăsimii pe suprafața recipientelor gastronomice și va reduce consumul acesteia.

In timpul functionarii cuptorului combinat cu aburi se respecta recomandarile instructiunilor tehnologice si anume regimul de temperatura pentru prelucrarea produselor si a vaselor.

Pentru a evita pierderea suplimentară de căldură, nu permiteți deschiderea ușii cuptorului combinat cu abur pentru o perioadă lungă de timp.

La deschiderea ușii se evită curgerea aerului cald și a produselor de ardere care ies din camera de lucru spre exterior. băț recomandari generale măsuri de siguranță atunci când lucrați cu echipamente termice.

Aparat combinat cu abur PKA 10-1/1 PP - specificatii tehnice.

Numărul de gastroyemkosts care conțin simultan gastroyemkost - 10 buc.

Tip container Gastronorm - GN 1/1.

Temperatura maximă realizabilă în camera de lucru este de 270 °C.

Consum de energie - 13 kW.

Puterea motorului ventilatorului - 0,16 kW.

Dimensiuni totale - 840 x 862 x 1055 mm.

Greutate - 155 kg.

Aparatură pentru prăjit și coacere.

Tehnologia produselor de copt și prăjire constă în aducerea acestora într-o stare de pregătire prin expunerea lor la un mediu intermediar încălzit pe suprafețele de prăjire sau volumele de lucru ale aparatului la o temperatură de 150-350 de grade Celsius.

Sobele electrice sunt cel mai versatil element dintre echipamentele termice ale unei întreprinderi de alimentație publică. Datorită designului său, poate efectua operațiuni termice de bază.

prelucrarea produselor si semifabricatelor. Gătitul, tocănirea, prăjirea, fierberea se efectuează într-o varietate de recipiente sau în feluri de mâncare special concepute.

Datorită versatilității sale, aragazul se găsește în fiecare unitate de catering: un restaurant, o cafenea, o cantină, o întreprindere a industriei de cofetărie; sobele sunt din ce în ce mai folosite în industria de prelucrare și cea alimentară.

Plite electrice - constructie.

Sobele electrice de diferite modele pot avea funcții suplimentare. Aragazul poate avea un cuptor, caz in care acesta este situat in partea de jos a structurii. Prezența unui astfel de dulap extinde și mai mult posibilitățile și, în unele cazuri, vă permite să scăpați de necesitatea de a avea un cuptor separat. Această caracteristică vă permite să economisiți spațiu de producție și să beneficiați din punct de vedere financiar, deoarece nu este nevoie să achiziționați echipamente separate.

Soba electrica poate avea un numar diferit de arzatoare, de obicei 2, 4, 6 bucati. În funcție de numărul acestora, puteți efectua mai multe și mai puține operațiuni de tratament termic în același timp. Datorită acestui lucru caracteristica de proiectare puteți alege modelul care este cel mai potrivit pentru anumite scopuri. Alegerea este a ta.

Soba poate avea un dulap de inventar în care puteți depozita o varietate de inventar, ustensile și alte articole. Sau să nu o ai, în acest caz, sunt posibile două opțiuni de design - desktop sau podea pe cadru. Ambele opțiuni au avantajele și dezavantajele lor, dar adaugă varietate aliniamentul plăci, făcând astfel alegerea unui model potrivit mai ușoară și mai convenabilă.

Cu o astfel de varietate de opțiuni de proiectare, designul plăcii nu poate fi numit complex, iar acest lucru va adăuga câteva avantaje în operarea ulterioară: ușurință de întreținere, ușurință de reparare.

Sobe electrice - reguli de funcționare.

Există mai multe reguli principale de funcționare, observând care, sobele electrice servesc mult timp, consumă energie electrică economic, aceste reguli nu pot fi respectate întotdeauna, dar cu cât sunt respectate, cu atât echipamentele funcționează mai rațional.

Folosiți vase de gătit pe aragaz, a căror zonă de jos corespunde zonei arzătorului. Dacă suprafața arzătorului este mai mare, atunci o cantitate mare de energie termică este transferată în spațiul înconjurător. Astfel, randamentul termic scade.

Partea inferioară a vaselor de gătit trebuie să se potrivească cât mai aproape de suprafața arzătorului. Nerespectarea acestei reguli duce la aceleași consecințe ca cele descrise mai sus.

Evitați să pătrundeți lichid pe suprafața unui arzător fierbinte. Când lichidul intră pe o suprafață foarte fierbinte, are loc șoc termic. Din această cauză, în corpul arzătorului se pot forma fisuri, ducând la distrugeri suplimentare.

Soba electrica PE-0.48M - specificatii tehnice.

Numărul total de arzătoare - 4 buc.

Suprafața de lucru a arzătoarelor este de 0,48 mp.

Putere electrica - 16,3 kW.

Tensiune de alimentare - 3 faze, 380 V.

Tensiunea pe elementele de încălzire este de 220 V.

Temperatura nominală a suprafeței arzătoarelor este de 430 °C.

Timpul de încălzire a arzătoarelor la o temperatură de 400 ° C este de 25 de minute.

Dimensiuni totale - 950 X 840 X 850 mm.

Greutate - 215 kg.

Zharochny suprafețe - domeniul de aplicare.

Suprafețele de prăjire sau grătarele de contact sunt folosite pentru prăjirea unei varietăți de feluri de mâncare din carne, pește și legume la unitățile de catering, la unitățile de fast-food. În funcție de forma suprafeței de lucru, pe aceasta pot fi produse vase cu sau fără un model caracteristic „dungi”. Datorită compactității lor, sunt utilizate pe scară largă în facilități de catering de orice capacitate. Un avantaj semnificativ este consumul redus de grăsimi la gătit.

Zharochny suprafețe - design.

Principalul element structural al oricărei suprafețe de prăjire este o placă metalică, pe care are loc tratamentul termic al produsului datorită contactului direct al suprafeței încălzite și a suprafeței vasului. Metalul din care este realizată soba este fonta, care este cel mai potrivit material pentru aceasta. Utilizarea fontei de înaltă calitate și special concepută pentru utilizarea în echipamentele alimentare oferă un efect și mai mare.

Distinge zharochny suprafețe netede și ondulate. În unele cazuri, se produc versiuni combinate, care într-un caz au elemente ondulate și netede. În funcție de faptul că suprafața este netedă sau ondulată, vasul finit va avea dungi caracteristice sau nu. Prezența unor astfel de dungi pe farfurie îl face, desigur, mai atractiv.

Suprafața de prăjire este montată într-un corp, care are o serie de elemente pentru mai mult operare convenabilă pe echipament. Acestea includ o margine specială de-a lungul marginilor, care previne stropirea excesivă a grăsimii, o canelură specială de-a lungul marginii suprafeței, de-a lungul căreia curge excesul de grăsime și lichid eliberat din produsele procesate. Comenzile sunt foarte simple - un comutator care furnizează energie electrică și un mâner pentru regulatorul de temperatură a suprafeței, setare care într-una sau alta poziție realizează temperaturi diferite pentru încălzirea suprafeței de lucru.

Există modele desktop și modele de podea. Modelele de podea pot avea un dulap de inventar special pentru depozitarea vaselor și a ustensilelor. În diferite cazuri, unul sau altul este de preferat, depinde de zona de producție a întreprinderii și de randamentul necesar al produsului finit. Zona suprafeței de lucru variază, de asemenea. Acest indicator este principalul atunci când alegeți un anumit model.

Suprafețele Zharochny - reguli de funcționare.

Realizați curățarea periodică a suprafeței de lucru de produsele de ardere și grăsimea veche. Acest lucru va îmbunătăți transferul de căldură între suprafața produsului și suprafața încălzită.

Nu includeți încălzirea suprafeței la ralanti, acest lucru poate duce la supraîncălzire și defectarea echipamentului. Distribuiți uniform produsele de prelucrat pe întreaga zonă.

Nu permiteți vărsarea lichidului pe suprafața de prăjire, acest lucru duce la efectul de șoc termic, în urma căruia suprafața din fontă se poate crăpa și, ulterior, se poate prăbuși complet.

Suprafața de prăjire PZHR-0.24I - caracteristici tehnice.

Plan de lucru - 0,24 mp.

Timp de încălzire până la 260 °C - 20 min.

Tensiune de alimentare - 220/380 V.

Puterea instalată - 6 kW.

Dimensiuni totale - 500 X 800 X 850 mm.

Greutate - 85 kg.

Tigai electrice - domeniu de aplicare.

Tigaile electrice sunt folosite in unitatile de catering ca echipamente universale. Poate efectua numeroase operatii de tratament termic si preparare a produselor si semifabricatelor, precum carnea, pestele, legumele, sub forma de feluri secundare si garnituri. Acestea includ rumenirea, gătirea la abur, prăjirea în mod obișnuit și prăjirea adâncă. În aplicații non-standard, este utilizat pentru fierberea diferitelor mase în industria de prelucrare.

Tigai electrice - design.

Elementul principal al tigaii este vasul, care poate fi din fonta sau otel inoxidabil. Metalul principal pentru tigaie rămâne fonta, fiind metalul cel mai potrivit pentru aceasta. Fonta este folosită pentru a face boluri. cele mai bune soiuriși special concepute pentru a fi utilizate în proiectarea aparatelor productia de mancare. Vasul poate fi sudat sau realizat prin turnare.

Vasul tigaii electrice are mecanism de basculare. Dacă este necesar, poate fi adus într-o poziție înclinată cu un unghi de 90 de grade. Acest lucru facilitează descărcarea vasului finit. Aducerea într-o poziție înclinată are loc cu ajutorul unei roți de mână rotative și a unui angrenaj melcat. Vasul tigaii este echipat cu un capac cu mecanism de blocare in stare deschisa.

Încălzirea se realizează cu ajutorul elementelor de încălzire, care pot fi atât elemente de încălzire, cât și spirale de sârmă cu izolatori ceramici de tip „mărgele”. Dacă este necesar, elementele termice pot fi înlocuite cu ușurință, pentru aceasta vasul poate fi rotit până la 360 de grade.

Încălzirea este controlată de un mâner releu de temperatură, unele modele de tigăi electrice pot avea un sistem de protecție la supraîncălzire care vă permite să evitați modurile de urgență.

Întreaga structură este montată pe un cadru solid din oțel.

Productivitatea depinde de volumul bolului de lucru. Acest indicator ar trebui ghidat în primul rând atunci când alegeți o tigaie electrică.

Majoritatea modelelor au design modular, ceea ce oferă un avantaj la încorporarea echipamentelor în liniile de producție existente. Acest lucru face ca procesul de încorporare să fie simplu și suficient de rapid.

Tigai electrice - reguli de functionare.

Evitați apariția distorsiunilor din planul orizontal în timpul instalării și al funcționării ulterioare a vasului. Acest lucru va ajuta la răspândirea uniformă a grăsimii pe suprafața vasului.

Umpleți uniform întregul volum al tigaii electrice cu produsul pregătit și respectați, de asemenea, condițiile de temperatură indicate în instrucțiunile tehnologice.

Nu permiteți încălzirea echipamentului fără a încărca produsele pregătite.

Pentru a evita deformarea, formarea de microfisuri și distrugerea ulterioară a vasului, nu permiteți scurgerea lichidului pe suprafața acestuia.

Tigaie electrica SE-0.25 - specificatii tehnice.

Volumul maxim geometric al vasului este de 65 de litri.

Volumul de lucru al unui vas - 38 l.

Suprafața bolului - 0,25 mp.

Timp de încălzire la o temperatură de 280 °C - 25 min.

Puterea elementelor de încălzire este de 4,8 kW.

Tensiune de alimentare - 380 V.

Dimensiuni totale - 1000 x 800 x 850 mm.