Galuste al caror fel de mancare national este istoria de origine. Ghidul suprem pentru găluște din diferite țări. O scurtă istorie a apariției găluștelor în Rus'
Astăzi HELLO.RU vă va spune despre un fel de mâncare pe care bărbații ruși îl iubesc aproape mai mult decât borșul - eroul uneia dintre postările noastre anterioare. De ce se numeau pelmeni înainte „găluște”, se serveau fără farfurie și se mâncau cu mâinile? Căror țări vecine ar trebui să le mulțumim pentru felul de mâncare „primordial rusesc”? Răspunsurile la aceste întrebări și la alte întrebări sunt în articolul nostru.
Pelmeni a câștigat cea mai mare popularitate în Rusia la începutul secolului al XIX-lea. Cel puțin, în zorii acestui secol, istoricii și experții culinari au început să menționeze pentru prima dată acest fel de mâncare în scrierile lor ca fiind un răsfăț tradițional pentru orășeni.
Se crede că locuitorii țărilor vecine ne-au împărtășit rețeta de găluște, iar „infuzia” de cultură gastronomică a fost treptată și haotică. LA regiunile nordice găluștele au apărut datorită triburilor finno-ugrice. Popoarele asiatice care au făcut comerț activ cu Rusia la începutul secolelor XII-XIV și-au adus tradițiile. În părțile europene și de sud ale Rusiei, prototipul de găluște a fost „ushki”, cu care cazacilor Don le plăcea să se trateze.
Cea mai comună versiune spune că cuvântul rusesc „pelmen” provine de la cuvântul „pelnyan” („ureche de pâine”), ulterior a fost transformat în „pelmen”, iar apoi în „pelmen”. Sursele diferă atunci când specifică limba specifică din care acest cuvânt a venit în rusă. La fel de Opțiuni se numesc limbi Komi, Udmurt, Mansi și Finlandeză.
Plăcintele mici sau, așa cum se numeau cândva, urechile, au câștigat o popularitate atât de mare în Siberia datorită caracterului lor practic. Mergând într-o drumeție sau la vânătoare, bărbații luau cu ei carne învelită în aluat și o puteau păstra în pungi de călătorie timp de multe luni - felul de mâncare nu și-a pierdut deloc gustul în timpul înghețului prelungit.
De obicei, găluștele sunt fierte în apă și apoi așezate direct pe o masă murdară; dar sunt luate pur și simplu cu mâinile, foarte rar cu furculițe de lemn,
Așa a descris procesul de gătit și de mâncare a găluștelor membru al Societății Geografice Ruse V.V. Grigoriev în 1848.
Acum aproape fiecare țară are propria sa versiune a acestui fel de mâncare fierbinte: în bucătăria italiană este ravioli, în bucătăria evreiască - kreplach, în bucătăria caucaziană - manti și khinkali, în bucătăria asiatică - jiaozi și baozi sau, așa cum sunt numite cel mai adesea în Europa, sume slabe. În Rusia, până astăzi, găluștele siberiene de casă sunt considerate a fi un model de găluște - poate doar în Siberia s-a păstrat o tradiție veche de un secol a preparării lor.
Umplutura de găluște tradiționale rusești este un amestec de trei tipuri de carne tocată, care trebuie gătită în proporții strict definite: pentru fiecare kilogram de carne ar trebui să fie 450 de grame de vită, 350 de grame de miel și 200 de grame de carne de porc. Dacă toate cele trei componente sunt alese și amestecate corect, se crede că nu sunt necesare arome suplimentare, altele decât sare și piper. De asemenea, până astăzi, conform rețetelor strămoșilor lor, mulți siberieni adaugă varză proaspătă și ridichi rasă la găluște.
Acum există un număr mare de moduri de a găti găluște. Producătorii folosesc mașini speciale în scopul comerțului cu ridicata; Dar totuși, gustul găluștelor făcute manual nu poate fi comparat cu nimic - deși acesta este un proces laborios, rezultatul se va plăti mai mult decât de la sine.
HELLO.RU, împreună cu bucătarul restaurantului Babel, v-a pregătit o rețetă simplă de găluște acasă, pe care o pot stăpâni chiar și gospodinele începătoare.
Ingrediente (per portie):
Aluat:
Făină 300 g
Apa 50 ml
1 ou
Carne tocată:
Carne 160 g
Făină 20 g
sare 2 g
Piper 2 g
Gătit:
1. Turnați făina într-un castron mare, adăugați oul și apa. Se amestecă până se obține o masă omogenă. Frământați aluatul cu mâinile și întindeți. Tăiați în cercuri cu diametrul de 5 cm.
2. Tăiați carnea proaspătă în cuburi și derulați printr-o mașină de tocat carne. Puneți conținutul într-un bol adânc, sare, piper, adăugați apă. Amesteca.
3. Pune carne tocată pe fiecare cerc de aluat tăiat. Strângeți bine marginile și fierbeți în apă cu sare timp de 5-7 minute.
Bucătăria rusă modernă nu poate fi imaginată fără un fel de mâncare atât de tradițional precum găluștele. Ei au intrat în viața rusă lung și ferm. Acesta este un fel de mâncare consistent și gustos, ușor de preparat și depozitat.
Multe națiuni contestă palma în inventarea acestui fel de mâncare. Într-adevăr, multe popoare au produse similare sau asemănătoare găluștelor făcute din aluat umplut cu carne. Acestea sunt manti uzbece, khinkali georgian și kreplach evreiesc și yui-pao chinezesc. Forma acestui fel de mâncare este, de asemenea, diferită pentru diferite popoare. Și umplutura este, de asemenea, foarte diversă.
Istoria originii găluștelor în Rus'
Se crede că a fost versiunea chineză care a venit în Siberia rusă și Urali în jurul secolului al XV-lea. Cine a beneficiat exact locuitorii acestei regiuni cu un astfel de fel de mâncare nu se știe exact. Unii cercetători cred că a fost poporul Komi, alții îi spun tătari.
Îți place sau nu, dar găluștele sunt ideale pentru condițiile climatului siberian: odată cu înghețurile locale, găluștele puteau fi păstrate toată iarna, luate cu tine în drumeții etc.
Multă vreme, găluștele au fost un fel de mâncare tradițional al locuitorilor din Siberia și din Urali. Acolo, găluștele erau felul principal și principal al mesei festive. Deși în alte părți ale Rusiei făceau și „chirțișoare” similare cu umplutură de carne, ele erau numite doar diferit: urechi, șuruburi etc. Forma, dimensiunea și umplutura au fost, de asemenea, diferite în diferite regiuni.
Originea cuvântului „găluște”
Denumirea comună „găluște” acest tip de produse din aluat a primit abia în secolul al XIX-lea. După abolirea iobăgiei și odată cu dezvoltarea rețelei de drumuri, oamenii din Rusia au devenit mai mobili, au început să se stabilească legături mai strânse între diferite regiuni, diferite tradiții culturale au început să se amestece și să se unească în mod activ.
Se crede că cuvântul „pelmeni” este de origine finno-ugrică și nu se știe cu siguranță din ce limbă provine. Inițial, suna ca „pel-nyan”, care se traduce prin „ureche de pâine” sau „ureche de aluat”.
Cel mai probabil, de-a lungul „tractului siberian”, împreună cu exilații și cazacii, găluștele au venit la coloniștii ruși din Siberia și deja acolo s-au transformat în „găluștele” cunoscute urechilor noastre.
Cum se făceau găluștele în Rus'
(Vinogradov „găluște”)
Găluștele se fac așa - într-un cerc de aluat rulat subțire se pune o umplutură de carne (uneori de pește) cu condimente, marginile se ciupesc. Dacă pui brânză de vaci în loc de carne, obții găluște. Există chiar și găluște rare cu fructe.
Inițial, umplutura pentru găluște printre indigenii Urali consta în trei tipuri de carne în proporție strictă: miel, porc și vită. Tătarii au început să pună doar miel în umplutură, iar rușii au început să pună carne de vită și porc. Dar au folosit și carnea animalelor sălbatice: elan, căprioară, urs și altele. Puteți pune carne sălbatică sau de pasăre, cartofi, varză etc.
Forma găluștelor poate varia și ea: rotundă, alungită, cu „ureche” etc.
Tradiții cu găluște
Se crede că găluștele erau un fel de mâncare rituală pentru populația antică din Urali. Prin urmare, rețeta și metodele de preparare au fost respectate cu strictețe în orice moment. Dar la împrumut, gustul acestui fel de mâncare s-a schimbat în conformitate cu gusturile diferitelor popoare.
Era o tradiție siberiană să faci găluște cu toată familia. Acest lucru este de înțeles, a fost necesar să se lipească mult, pentru toată iarna lungă.
O altă tradiție bine stabilită a fost aceea de a servi găluște invitaților într-un castron mare. Aceasta a simbolizat unitatea tuturor celor de la masă. Dar dacă proprietarul a servit fiecare oaspete separat, aceasta ar putea fi privită ca o dorință de a scăpa de oaspeți cât mai curând posibil.
Există și o tradiție de a pune diverși aditivi în găluște și apoi de a ghici ce le rezervă viitorul celor care găsesc cutare sau cutare umplutură.
Orice carne tocată, pește și legume, în orice variante, învelite cu sârguință în cel mai subțire aluat, este un preparat tradițional pentru bucătăriile naționale ale mai multor popoare. Analogii găluștelor, cum ar fi khinkali, vrăjitorii, manti, jiao chi, sunt cunoscuți de mult timp culinarului mondial. Deci, de unde au venit găluștele? Al cui fel de mâncare? Istoria acestui produs uimitor și mult iubit rămâne întunecată și neclară. Bucătăria rusă și siberiană și-au recunoscut de mult găluștele.
Deci cine a inventat găluștele? Trebuie să recunoaștem că inițial are rădăcini chinezești. Astăzi, în această bucătărie cu istoria sa de cinci milenii, există analogi pentru aproape fiecare fel de mâncare modernă. Istoria găluștelor ne duce într-un trecut foarte îndepărtat. Dar doar aici pentru a contesta faptul că acest fel de mâncare are cea mai mare popularitate în Rusia, nimeni nu se va asumă.
Deci găluște - este sau nu? Ideea tradițională a istoriei lor este următoarea: au fost aduse în bucătăria rusă de către popoarele care au locuit cândva Uralii. Rușii au apărut în aceste părți în secolele XIV-XV. Și doar ca idee, este prezentată teoria că printre Komi, Permieni și alte popoare din nord-estul european al Rusiei au apărut găluște din China și din alte state antice din Asia.
Pelmeni: poveste de origine
Un lucru este evident, găluștele au ajuns în Rusia pe un drum dificil, chiar ocolitor. Deci, cine a fost primul care a venit cu acest fel de mâncare neobișnuit de gustos și atât de comun, originar din diferite bucătării naționale, popoare și țări? Și nu multe invenții culinare sunt gata să se laude cu asta. Deci, ce ne va spune istoria găluștelor?
Tratatul lui Platon numit „Sărbătoare” (385-380 î.Hr.) descrie un fel de mâncare care seamănă dureros cu găluștele - bucăți de carne învelite în tăiței. Iar vechiul roman Petronius scrie despre el. Iar în comedia lui Aristofan, contemporan cu Platon, se spune că la sărbătoare nobilimea dădeau pungi de test prăjite umplute cu alte produse.
Dar totuși, istoricii culinari sunt de acord că China a fost cea care „găluște” Europa.
Istoria rusă a găluștelor
Există multe versiuni ale apariției găluștelor pe pământ rusesc. În primul rând, merită să ne amintim că până în anii 1820. nu se menționează găluște în nicio carte de bucate rusești. Chiar și „Bucătăria soldatului” din 1786 nu le menționează niciodată - cea mai populară carte de bucate de S. Drukovtsev
Cineva explică acest lucru prin faptul că, pentru prea mult timp, găluștele din bucătăria Ural și Siberian au fost considerate un fel de mâncare regional și au câștigat faima în toată Rusia abia în secolul al XIX-lea.
Și unii susțin că această bucătărie nu a fost recunoscută în mod deosebit de marii ruși din centrul Rusiei.
Artefacte despre găluște
O cunoscută autoră de articole culinare din acea vreme, Ekaterina Avdeeva, a scris în 1837 despre „găluște” ca cuvânt care a fost folosit în Siberia. Că în Rusia se numesc urechi, că se fac din aluat de paste cu carne de vită tocată, tot cu ciuperci sau pește, se congelează și se transformă în pietricele. În această formă, sunt luate pe drum, iar de îndată ce sunt coborâte în apă clocotită, mâncarea este gata și foarte gustoasă.
Dacă ne întoarcem la documente din vremuri anterioare, merită să ne familiarizăm cu o recenzie a jurnalului din 1830 a cuvintelor comune ale locuitorilor provinciei Orenburg, unde autorul trebuie să le compare cu găluștele ucrainene pentru a descrie găluștele. El spune că găluștele (pelyany sau permeni) arată ca niște plăcinte fierte, „un fel de găluște mici rusești, doar că nu cu brânză, ci cu carne de vită”, care sunt mâncarea preferată pentru permien.
Istoria găluștelor spune că în 1817 era încă un adevărat exotic. Așa a descris-o consilierul său colegial N. Semivskiy: „Găluște, plăcinte mici cu carne tocată sau umplută, preparate după exemplul chinezilor. Sunt bune mai ales iarna, trebuie fierte in apa. O supă de călătorie foarte bună este făcută din găluște. Se mănâncă fierte cu oțet roșu”.
Deși există și alte documente. „Tabloul pentru bucatele regale” (1610-1613) conține o mențiune de „mantu cu miel”. Iar Karamzin, în poveștile despre mâncarea care era pe masa țarului Fedor Ioannovici, menționează manti.
Patru națiuni care luptă pentru găluște
Litigii și neînțelegeri despre găluște - ale căror felul de mâncare național nu s-au potolit până în ziua de azi.
- Popoare finno-ugrice care trăiesc în Cis-Urals (Udmurts, Komi-Permyaks).
Cea mai importantă dovadă că găluștele ar trebui considerate invenția lor este chiar cuvântul „găluște” pentru ei. Se traduce prin „pâine de ureche”. Da, iar găluștea arată ca o ureche. Se păstrează perfect iarna într-o pungă obișnuită, dacă este lăsată la rece, într-o pivniță sau pe hol. Da, iar să gătești găluște este ușor. Și pentru umplutură, a fost posibil să luați carnea animalelor de sacrificiu, deoarece locuitorii din Urali au suficiente ritualuri de sacrificiu de animale.
- Chinez.
Deși cuvântul „găluște” este finno-ugric, însă această mâncare este exclusiv chinezească, în plus, una festivă de Anul Nou. Jiaoqi în China este preparat cu o mare varietate de umpluturi pe care chinezii le consideră comestibile. Iar carnea lor nu este cel mai important lucru. Și ca formă, jiaoci sunt asemănătoare unei monede, au chiar și o gaură în mijloc, un adevărat simbol al prosperității, o dorință de sănătate și bogăție.
- siberienii.
Aceștia sunt convinși că doar în Siberia cele mai generoase găluște sunt hrana originală a siberianului. Cel mai subțire strat de aluat și umplutură, la care se adaugă gheață mărunțită fin - și aici aveți cantități uriașe de produs după ce vitele au fost sacrificate sau vânătoarea a avut succes. Da, și poți păstra tot timpul în care se păstrează înghețurile.
Carnea tocată, care este învelită în prăjituri de aluat, se face numai din carne tocată, sare... și gheață. Și fără ceapă și usturoi, așa cum se obișnuiește în partea europeană a Rusiei. Numai că, cedând gustului modern, se adaugă piper.
- mongolii.
Ei au fost cei care, după ce au galopat peste tot în sudul Siberiei și Uralii pe cavalerie, fără să părăsească China pentru o lungă perioadă de timp, au legat toate aceste popoare și au adoptat rețeta. Pentru păstorii nomazi, ei servesc ca un semifabricat excelent, ceea ce este o adevărată salvare pe o drumeție lungă. Mongolii vor fi foarte surprinși dacă cineva, întrebat despre găluște - al cărui preparat național, va pretinde că nu este al lor.
Deci cine este autorul?
Deci, întrebarea cine a inventat găluștele este atât dificil, cât și simplu de răspuns. Ideea de a înveli carnea în aluat este atât de evidentă încât oricine ar putea veni cu: chinezii în China, rușii în Rus, grecii în Grecia, mongolii în Mongolia și germanii în Germania. Apropo, cei din urmă sunt convinși că autorii găluștelor sunt călugări protestanți. În cetățile asediate, au permis oamenilor să supraviețuiască.
Caracteristici naționale
Pentru a găti găluște astăzi, este suficient să cumpărați produs semifabricat finitîn magazin și deja acasă pentru a găti, la abur, la prăjit. Dar rețeta de găluște delicioase ar trebui să fie în arsenalul fiecărei gospodine.
Cum să faci găluște
Rar există astăzi o casă în care se fac găluște ca pe vremuri, aproape festiv și în mod familial. Când șeful familiei taie carne tocată într-o mașină de tocat carne, gazda pregătește aluatul și apoi toți membrii gospodăriei pun umplutura în cercuri de aluat, stors cu linguri, căni sau pahare. Galustele s-au incovoiat si s-au lipit intre ele. Uneori, aluatul rulat este tăiat în pătrate egale. În acest fel, faci fără resturi și economisești timp.
Apropo, pentru adevărații meșteri, orice tăiere este complet inacceptabilă. Nimeni nu-i va convinge că doar din bucăți de aluat întinse separat pentru fiecare găluște se pot face găluște adevărate. Și cu cât sunt mai mici, cu atât mai gustoase.
Pare a fi cel mai simplu fel de mâncare. Dar pe parcursul întregii perioade de faimă și popularitate a găluștelor în Rusia, au apărut multe rețete diferite pentru prepararea lor. Se știe de mult că clasicele - găluște siberiene - pot fi preparate și în moduri diferite.
Toate diferențele sunt, în primul rând, în umplutură: poate fi carne de vită cu un mic adaos de carne de porc grasă sau mai grasă și, bineînțeles, ceapă și gheață pisată. Așadar, umplutura nu se lipește de mâini la sculptură, iar găluștele rămân suculente.
Pentru găluște, forma rămâne foarte importantă. La urma urmei, ea a fost cea care i-a dat numele. Și ce ar trebui să fie? Orice gospodină va spune că este necesar să modelați o găluște ca o semilună plinuță și ușor, fără a trage prea tare, să conectați capetele.
găluște siberiene
Pentru a le pregăti aluatul se ia doar făină cu apă. Așa e, fără sare. Făina este turnată într-un tobogan și aproape apă cu gheață este turnată în adâncitura din ea. Aluatul se frământă tare, rămânând ușor în urma mâinilor. Acum ar trebui să stea întins timp de o jumătate de oră, acoperit cu un prosop umed.
Se folosesc trei tipuri de carne: vită, porc (se selectează cu untură), sukhatin. Și iarăși fără sare, fără ceapă și alte condimente. Tocatura se toaca marunt.
Dar dressingurile pentru găluște pot fi orice: smântână simplă, ghee, morcovi, ceapă, usturoi etc.
găluște chinezești
Aluatul este frământat în mod tradițional cu făină și apă. Dar umplutura este aleasă foarte diferit: carne, legume, ouă cu praz, carne cu legume. Cele mai faimoase găluște din China sunt „lotus pe apă”, se referă la vedere complexă, mulată manual cu 13 găuri, sau „mamă împărăteasă”, umplute cu pui și atât de mici încât seamănă cu perle.
Galuste Ural
Este mult mai corect în acest caz, de fapt, să vorbim despre găluște. În Rus, s-au amestecat două cuvinte - „găluște” și „Permyani” (mâncare Permyak) - și găluștele, atât de iubite de mulți, au supraviețuit până în zilele noastre. Și pentru cei care locuiesc în Urali, acestea au fost o mâncare rituală de foarte mult timp, un adevărat simbol al sacrificiului de animale. Apropo, în aluat ar putea fi adăugat un ou de potârniche sau alt vânat.
Galuste Ural - un fel de mâncare care se prepară după cum urmează. Carnea din umplutură se formează într-o proporție strictă: vită - 45%, miel - 35%, porc - 20%. La carnea tocată s-au adăugat și ardei și o cantitate mare de ceapă. Deci un bulion delicios s-a acumulat în interiorul fiecărei găluște. Carnea tocată se prepara cu siguranță exclusiv într-un jgheab de lemn cu ajutorul unei tăieturi. Galustele în sine erau aburite, nu era obișnuit să le fierbi în apă sau bulion.
Când această rețetă de găluște delicioase a fost adoptată de tătari, felul lor de mâncare era exclusiv miel. Rușii, în schimb, au venit cu ideea de a amesteca carnea de vită și porc în proporții egale.
Cum se gătesc găluștele
Pentru a găti găluște, trebuie să fierbeți apă, să o sărați, să adăugați foi de dafin și ceapa acolo și apoi să aruncați găluștele.
Dar este mult mai bine dacă există bulion de carne gătit pe os. Dacă nu gătiți în el, atunci pur și simplu înmuiați găluștele deja gătite în el. Gustul lor va deveni mult mai bun și mai bogat.
Despre dacă găluște - sau nu, vă puteți certa mult timp. Câți oameni - atâtea păreri. Dar faptul că găluștele pentru o persoană rusă sunt o adevărată sărbătoare este de netăgăduit. Dacă sunt mulate în cercul familiei, aceasta este o vacanță dublă. Pentru că un astfel de produs va păstra cu siguranță căldura mâinilor și inimilor care le-au pregătit. Are un gust cu totul aparte care nu poate fi comparat cu un semifabricat dintr-un magazin din apropiere.
Indiferent ce consideră oamenii acest fel de mâncare a lor, își vor păstra și păstra propriile rețete vechi pentru o lungă perioadă de timp, vor crea altele noi, iar generațiile următoare vor mânca și vor lăuda astfel de găluște delicioase. Povestea originii a fost spusă cititorului în articol. Și acum, cine are poftă, du-te să gătească găluște!
Există mai mult decât suficiente versiuni ale originii găluștelor rusești. Una dintre ele este despre apariția găluștelor în Rusia prin cucerirea mongolă, bazată pe semnele unui fel de mâncare apropiat de bucătăria chineză: preparare lungă și tratament termic pe termen scurt, folosirea condimentelor, adesea neobișnuite pentru Rusia, dar importate în și să mănânci imediat după gătit.
Această versiune este susținută de faptul că găluștele în versiunea chineză (yui-pao) sunt tradiționale pentru o parte a țării cu un climat puternic continental. În acest sens, găluștele sunt perfecte pentru condițiile din Siberia de Est: în înghețurile siberiene, pot fi păstrate toată iarna fără a-și pierde gustul și calitățile nutritive, iar carnea rulată în aluat și amestecată cu condimente este mai puțin atractivă pentru animale decât doar o bucată. de carne.
O altă versiune
Așa că celebrul specialist culinar William Pokhlebkin a scris că felul de mâncare a venit în Rusia din Asia Centrală, dar nu a putut dovedi acest fapt. Un lucru este sigur: după ce au parcurs un drum lung, în secolul al XV-lea, găluștele s-au găsit pe mesele locuitorilor Urali și Siberieni. Poate că poporului Komi și poate tătarilor ar trebui să li se mulțumească pentru asta. Într-un fel sau altul, tuturor le-a plăcut delicatesa, au prins rapid rădăcini și au început să fie servite la masa festivă sau ca masă obișnuită. Deoarece semifabricatele congelate au fost depozitate o perioadă lungă de timp, nu erau greu de transportat și pregătite rapid, acestea au devenit o componentă a rației alimentare „de câmp”.
Originea cuvântului „găluște”
În dicționarul etimologic al lui A.G. Preobrazhensky, este dat cuvântul „găluște”, care sună ca găluște. Pe vremuri, popoarele finno-ugrice, care s-au mutat din Altai în Vest și s-au oprit pentru o scurtă perioadă de timp în Urali, au împărtășit localnicilor secretul gătirii unui fel de mâncare, ideea căruia era să combine aluatul înveliș cu carne. Populația indigenă din Cis-Urali - Permian și Udmurts - a numit felul de mâncare „pelnyan”, adică „ureche de aluat” (pel - „ureche, ureche”, nyan - „aluat, pâine”). Astfel, numele felului de mâncare a fost determinat de forma lor originală. De-a lungul timpului, cuvântul găluște a fost schimbat în „găluște” și apoi în „găluște”.
Traditii
Printre vechii Urali, găluștele aveau o semnificație rituală: felul de mâncare întruchipa simbolic sacrificiul tuturor tipurilor de animale pe care le deținea o persoană. De aceea, umplutura tradițională de carne din Ural constă din trei tipuri de carne - carne de vită, miel și porc, care sunt combinate într-o proporție strict definită: pentru fiecare kilogram de carne tocată, carnea de vită reprezintă 45%, mielul - 35% și carnea de porc - 20%.
Tătarii, marii și rușii au învățat mai târziu să folosească găluște de la Urali-Permiaci. Cu toate acestea, gustul lor s-a schimbat. Așadar, tătarii au înlocuit complet umplutura cu miel, rușii au pregătit umplutura la început doar din carne de vită, apoi din carne de vită și porc. Carnea de porc grasă și carnea de vită nedospită au necesitat mai mult piper și usturoi, iar mielul - ceapă, ca urmare, gustul găluștelor a devenit diferit de cel din Ural.
Pe lângă găluștele de carne, găluștele cu ciuperci, ceapă, napi și varză murată sunt obișnuite în bucătăria permiană. Mâncărurile lituaniene, cum ar fi găluștele, au fost împrumutate din bucătăria orientală încă din Evul Mediu. După tehnologia de preparare şi aspect nu se deosebesc de felurile de mâncare ale strămoșilor.
fuziune culturală
La început, găluștele erau mâncate numai în Urali și Siberia. Au venit în regiunile centrale ale Rusiei în secolul al XIX-lea, deși cercetătorii spun că au existat o mulțime de astfel de feluri de mâncare în dieta locuitorilor locali, de exemplu, shurubarks, urechi. Însuși numele „găluște” a fost acceptat abia în secolul al XIX-lea, când oamenii au început să stabilească în mod activ relații între diferite zone, să călătorească, să se deplaseze prin țară în scopuri comerciale. În cele din urmă Bucătărie națională a căpătat un singur aspect, iar oamenii din toate regiunile țării pur și simplu s-au îndrăgostit de găluște.
Rețetă de găluște de casă.
Ingrediente din reteta de galuste de casa
Pentru test:
250 ml lapte
1 st. l. ulei vegetal
1 lingura sare
500 g faina (aprox.)
Pentru carnea tocata:
700 g carne (jumătate de porc cu curcan)
sare piper
Pentru gatit:
frunză de dafin, ienibahar
Se toarnă laptele într-un bol convenabil, se adaugă oul, sarea, uleiul, se amestecă. Se adauga treptat faina, se framanta aluatul sa nu se lipeasca de maini, dar nu foarte strans, se framanta bine cu mainile minim 10 minute. Puneți într-o pungă și lăsați pe masă 30 de minute sau mai mult.
Răsuciți carnea în carne tocată împreună cu ceapa, sare și piper, frământați-o bine. Stropiți masa cu făină, luați o parte din aluat, întindeți-l într-un strat subțire, tăiați cercuri cu un pahar sau un pahar. Puneți umplutura pe fiecare, pliați în jumătate și prindeți marginile.
www.baikaliaincognita.comPrimul pe lista noastră. Apropo, aceste găluște sunt pe care Dragon Warrior, eroul popularului desen animat „Kung Fu Panda”, îi iubește foarte mult. După cum probabil ați ghicit, acesta este un fel de mâncare chinezesc.
Baozi este făcut din aluat de drojdie pentru un cuplu. Umplutura este diferită. Se folosesc ingrediente din carne și legume: atât împreună, cât și separat. Cea mai comună umplutură este carnea de porc cu varză. Dar uneori puneau carne tocată din alte tipuri de carne, tofu, ciuperci sau dovleac. Forma este de obicei rotundă, cu un mic vârf în vârf.
2. Beriki (bereks)
duckhan.ru Beriki este un fel de mâncare tradițional din bucătăria Kalmyk cu carne de miel.
Aluatul pentru beriks se framanta din faina premium, apa, oua si se adauga sare. În timp ce este infuzat, începeți să pregătiți umplutura. În același timp, carnea se toacă cu un cuțit în bucăți mici și nu derulează printr-o mașină de tocat carne. La carnea tocată se adaugă slănină tocată mărunt și ceapă, condimente și ierburi. Prin urmare, felul de mâncare se dovedește suculent și parfumat. Aluatul se rulează în prăjituri rotunde și se pune carnea tocată în mijlocul fiecăreia. Beriki se pun la fiert în apă clocotită cu sare și se servesc cu unt.
3. Boraki
mtdata.ru Boraki este un fel de mâncare din bucătăria armeană pe un aluat subțire umplut cu carne de miel sau vită măcinată. Particularitatea sa constă în faptul că carnea tocată este pre-prăjită și apoi așezată în tuburi de aluat. Se sigileaza doar de jos si se aseaza vertical in tava. Până gata, boraki nu este fiert, ci ușor înăbușit și prăjit. Mâncarea se servește cu verdeață, legume sau cu sos pe bază de matsun (băutură armeană de lapte fermentat), ierburi și usturoi.
4. Vareniki
xcook.info Vareniki este un fel de mâncare tradițional slavă cel mai des întâlnit în bucătăria ucraineană.
Aluatul poate varia. Găluștele pe chefir și ouă sunt fragede și pufoase. Pentru ca vasul să fie slab, aluatul se frământă cu apă și făină, se sare și se întinde subțire. Carnea tocată, cartofii, varza, ciupercile, brânza de vaci sau fructele de pădure sunt cel mai adesea folosite ca umpluturi. La servire, smântâna sau untul sunt adesea puse pe o farfurie cu găluște.
5. Wontons
Wontons sunt un tip de găluște din bucătăria chineză. De obicei sunt servite în supă, dar uneori sunt prăjite. Nu numai carnea de porc este pusă în umplutură, ci și ciuperci xianggu și chiar tulpini tinere de bambus. La carnea tocată se adaugă generos ghimbir, usturoi și ardei, astfel încât preparatul să se dovedească destul de picant.
Supa wonton este deosebit de populară în An Nouși se crede că tăițeii din ea simbolizează longevitatea.
6. Gyoza (Gyoza)
matome.naver.jp Gyoza este un preparat chinezesc pe care japonezii l-au iubit atât de mult încât au început să-l considere al lor. Acest tip de găluște în Japonia sunt de obicei prăjite.
Cel mai adesea, pentru umplutură se ia carne de porc cu ghimbir ras, sare, piper, usturoi, ceapă și varză de Beijing. Dar uneori pun fructe de mare, legume sau fructe. Aluatul se taie in portii mici si se ruleaza in prajituri subtiri. In mijlocul fiecarui se intinde carnea tocata si se prajeste in ulei de masline pe o parte. Apoi umpleți cu apă până la mijloc, acoperiți cu un capac și așteptați ca apa să se evapore. La servire, gyoza se pune cu partea prăjită în sus și se asezonează cu sos de soia-san.
7. Gyurza
prin Gyurza este un fel de mâncare din bucătăria azeră. Numele ei se datorează faptului că la sculptură se lasă o mică gaură în găluște, iar la mușcătură se emite un sunet care seamănă cu șuieratul unui șarpe.
Umplutura este de obicei carne de miel sau vita macinata. Carnea se amestecă cu ceapa în proporții egale. Se adauga sare, piper si matsun sau iaurt neindulcit - umplutura este acra. Gyurza se serveste cu ulei, otet sau smantana.
8. Galuste
Koreahouse.su Găluștele sunt rudele din Singapore ale găluștelor. Sunt făcute din aluat subțire umplut cu carne, legume sau fructe de mare.
Există reguli speciale pentru prepararea găluștelor care nu trebuie încălcate. De exemplu, trebuie să aibă un anumit număr de tucks de aluat, care sunt făcute manual cu un bețișor de bambus. Găluștele sunt aburite în coșuri de bambus. Forma găluștelor poate fi foarte diferită: rotundă, ovală... Există chiar și găluște sub formă de bărci, lalele și pești. Preparatul finit este servit la masă împreună cu sos de soia și oțet de vin.
9. Dim sum (dianxin)
turandot-palace.ru Aceste găluște chinezești sunt mai mult ca un desert decât un fel principal. Dim sum este făcut din cel mai fin aluat de orez, umplut cu fructe, legume sau fructe de mare și fiert la abur. Forma acestor găluște poate fi orice, totul depinde de imaginația bucătarului. Dim sum este servit la masă în timpul băutării ceaiului tradițional chinezesc. Tradus din chineză, numele lor înseamnă „atingerea inimii” sau „comandă pentru inimă”.
10. Dushbara
gastronomie.ru Dushbara este una dintre cele mai delicioase feluri de mâncare din bucătăria azeră. Este o supă de găluște picante.
Dintr-un aluat foarte subțire, găluștele se modelează pe jumătate din dimensiunea celor obișnuite. Mai întâi se pun la fiert în apă cu sare, apoi în bulion de carne sau de pui. În timpul gătitului, în dushbara se adaugă o mulțime de condimente, sferturi de ceapă și usturoi.
11. Kava manti
wikimedia.org Un fel de mâncare din bucătăria uigură. Kava este un dovleac care se folosește ca umplutură în proporții egale cu carne de miel.
Pentru ca umplutura să fie suculentă, carnea și grăsimea se toacă manual. Acest fel de mâncare este fiert la abur. În tradiția uigură, se obișnuiește să se mănânce manti cu condimente speciale: „lasjan” din ardei roșu cu ulei vegetal sau „cobra” din roșii, ardei iute și usturoi.
12. Kimchi-mandu
newssti-n.org Kimchi-mandu - găluște coreene făcute din aluat subțire de orez umplute cu carne de vită sau porc măcinată cu tofu, ceapă, ghimbir și varză de Beijing picanta. Uneori, carnea tocată este înlocuită cu ciuperci. Forma kimchi-mandu este foarte asemănătoare cu găluștele obișnuite, doar marginile omologilor coreeni sunt îndoite în sus. Mâncarea se gătește în apă cu sare și se servește cel mai adesea cu sos de soia.
13. Galuste
vinegrette.ru Găluștele sunt un preparat ceh. Dar poate fi găsit și în bucătăria slovacă, austriacă și bavareză. Galustele de cartofi cu carne sau bacon sunt una dintre cele mai populare optiuni pentru prepararea acestui fel de mancare.
Aluatul este făcut din piure de cartofi cu adaos de ouă și făină. Apoi se întinde prăjituri mici, în centrul cărora se pun o linguriță de umplutură de carne. Galustele se ruleaza intr-o bila si se pun la fiert in apa cu sare. Smântână, ierburi, legume înăbușite sau bulion de carne sunt adesea adăugate în farfurie cu preparatul finit.
14. Kreplach
beerotwomen.ru Kreplach - evreiesc tradițional fel de mâncare de sărbătoare. Aceste găluște practic nu sunt diferite de cele siberiene, cu excepția faptului că nu li se adaugă niciodată carne de porc.
În mod tradițional, găluștele evreiești sunt umplute cu varză sau piure de cartofi. Uneori găluștea este pliată în formă de ochi, iar uneori arată ca un triunghi. Cel mai adesea, kreplach este gătit în bulion de pui, mai rar în bulion de legume. Mâncarea poate fi servită și prăjită.
15. Kropkakor
changeua.com Kropkakor - găluște suedeze. Aluatul este destul de gros. Este făcut din cartofi, făină și gălbenușuri de ou. În umplutură se pun șunca, untură și ceapa prăjită. Produsul i se dă o formă rotunjită și se fierbe în apă sărată. Galustele gata se servesc cu dulceata de lingonberry, unt si smantana. Acesta este contrastul de gusturi.
16. Kundyumy
hlebopechka.ru Kundyumy este un preparat rusesc vechi. Acesta este un fel de găluște umplute cu ciuperci și cereale. Există o versiune conform căreia kundums au apărut ca înlocuitor pentru găluște pe masa monahală de post. Dar chiar numele felului de mâncare este de origine turcă și înseamnă „grâu”.
Kundum-urile au un aluat special. Este o combinație de choux și aluat de evacuare și se prepară pe ulei vegetal. Metoda de pregătire a kundum-urilor este, de asemenea, destul de neobișnuită. Mai întâi, sunt coapte în cuptor și apoi înăbușite în bulion de ciuperci.
17. Kurze
zdortegi.ru Kurze - găluște Dagestan. Sunt gătite cu carne și legume, ca găluștele obișnuite. Gospodinele caucaziene se amestecă adesea tipuri diferite carne: folositi carne tocata de miel, vita sau pui, la care se adauga sare, piper si putin lapte. Dar în Daghestan ei preferă ceapa și oul în locul umpluturii din varză, iar partea principală a unei astfel de umpluturi este ceapa.
18. Manti
gastronomie.ru Manty este un fel special de găluște din Asia Centrală. Sunt pregătiți pentru un cuplu într-o „mantyshnitsa” specială - kaskana. Manti sunt mai mari decât găluștele și diferă formă neobișnuită. Umplutura pentru ele se prepară din carne tocată de miel, de cal sau de vită. De asemenea, adăugați bucăți de grăsime din coadă și ceapă. Adesea, manti este umplută cu legume de sezon, precum morcovi sau dovleci. Se serveste cu smantana si ierburi proaspete.
19. Multashen
drprof.ru Maultaschen - găluște mari germane. Numele lor se traduce aproximativ prin „a înșela pe Dumnezeu”. Există o versiune conform căreia călugării de la mănăstirea Maulbronn au ascuns carne tocată în umplutura de spanac - la urma urmei, nu poți mânca carne în Vinerea Mare.
Maultaschen se fierbe într-o supă groasă de carne și se servește pe masă în ea. De obicei, acest fel de mâncare este asezonat cu sos, ierburi și spălat cu bere proaspăt preparată.
20. Modac
fullpicture.ru Modak - fel de mâncare originală Bucătăria indiană, care amintește de khinkali, dar numai în formă. Aluatul Modak este făcut din făină de orez și umplut cu fulgi de cocos, zahăr de palmier, cardamom și nuci. Aceste găluște dulci sunt prăjite la abur sau prăjite. Modak este servit cu unt topit.
21. Momo
dembovsky/livejournal.com Momo - găluște din Tibet pe un aluat fără drojdie. Carnea tocată este făcută din carne de pui, porc, capră sau iac. Uneori se adaugă brânză și legume la umplutură. Carnea tocată se piperează, se sare, se adaugă usturoiul, coriandru, ceapa și chimenul și se învelesc în aluat. Apoi felul de mâncare este fiert și servit cu băuturi naționale.
22. Pigodi (pian-se)
Pigodi este un preparat coreean la abur. Pigodi provine din Wangmandu, un alt fel de mâncare național coreean, al cărui nume înseamnă „găluște regală”. De la el au venit aceste plăcinte mari cu abur.
Pigodi este de obicei gătit cu carne și varză. Uneori, plăcintele sunt tăiate pe lungime la mijloc și umplute cu salată, cum ar fi morcovii coreeni.
23. Podkogylo
russiantouristunion.ru Acest nume ciudat ascunde preparatul național Mari - găluște din aluat de grâu. Se întinde într-un strat subțire și se taie bucăți sub formă de semilună. În podkogylyo au pus o umplutură de carne tocată crudă de iepure cu carne de porc sau de bursuc și puternic aromată cu ceapă. Uneori sunt umplute cu terci de mei sau orz, brânză de vaci sau cartofi. Galustele orbite se pun in apa clocotita si se scot imediat ce plutesc.
24. Poze (buuzas)
travelask.ru Poses, sau buuzas, sunt un fel de mâncare tradițional buriat și mongol. Pozele sunt un pic asemănătoare mantilor, dar pentru ele se adaugă lapte în carnea tocată. Acest lucru dă felului de mâncare mai multă suculenta. Carnea tocata cu ceapa se inveleste in aluat astfel incat sa ramana o gaura in varf. Pozele sunt aburite cu gaura în sus, astfel încât bulionul prețios să nu se reverse. Se obțin găluște deschise destul de mari, care de obicei se mănâncă cu mâinile.
25. Posikunchiki
i.ytimg.com Posikunchiki este un fel de mâncare din bucătăria Ural. Ca formă, seamănă cu găluștele, dar sunt preparate după principiul chebureks. Există o versiune conform căreia numele lor provine de la cuvântul „sikkat”, deoarece plăcintele la prima mușcătură pot stropi bine cu suc de carne pe haine.
Aluatul pentru plăcinte se frământă proaspăt. In umplutura se pune carne tocata marunt sau carne tocata din miel, vita sau porc. Umplutura se inveleste in aluat impreuna cu o bucata de unt. Acest lucru se face astfel încât biscuitul să fie suculent. Marginile găluștelor sunt ciupit cu grijă, astfel încât sucul să nu se scurgă în timpul prăjirii. Posikunchiki sunt de obicei consumate fierbinți, înmuiate în sos de chefir-usturoi sau muștar, oțet și sos de sare.
26. Ravioli
www.hnb.com.ua Ravioli este un preparat italian. Ravioli sunt de obicei mai mici decât găluștele tradiționale. Sunt modelate dintr-un aluat destul de subțire azimă, dând forma unei semilună, elipsă sau pătrat cu marginea tăiată creț. Umplutura poate fi carne, peste, legume sau fructe. Aceste găluște sunt fie fierte, fie prăjite în ulei. Ravioli prajiti se servesc cu supe si ciorbe.
27. Galuste siberiene
womenjournal.org Pelmeni - tradițional siberian. Mergând la taiga, siberianul lua mereu cu el o rezervă de găluște siberiene din piatră tare, care în câteva minute în apă clocotită s-au transformat într-o cină minunată.
Pentru găluștele siberiene se frământă un aluat tare, iar în timp ce se infuzează, se prepară umplutura. Gospodinele cu experiență folosesc de obicei carne tocată din mai multe tipuri de carne. Anterior, în umplutură se punea gheață rasă pentru a răci carnea tocată. Această metodă a ajutat să mențină carnea mai suculentă. Acum doar adăugați sare și piper după gust.
28. Tortellini
cdn.schwans.com Tortellini este un preparat italian. Se face din aluat nedospit și umplut cu carne, brânză sau legume. Dar poti gasi si tortellini umpluti cu castane, ciuperci, fructe de padure sau traditional produs lactat ricotta. Colțurile fiecărei găluște mici sunt conectate și ciupite, dându-i aspectul unei bucăți. Galustele italiene sunt servite cu diverse sosuri de ciuperci, smantana, vin alb si branza.
29. manti turcesti
f18.ifotki.info Tradițional pentru Orient există într-o varietate de opțiuni. Manti clasice turcești diferă de alte tipuri de dimensiuni neobișnuit de mici și sunt în mod tradițional gătite la abur. Pentru a lipi astfel de găluște, ai nevoie de multă răbdare și pricepere.
Patratele de aluat se umplu cu carne de vita sau miel tocat cu verdeturi. Mantele sunt atât de mici încât o cantitate decentă de găluște este pusă într-o lingură. De obicei mantii turcești se servesc cu un sos de iaurt, boia de ardei și mentă.
30. Khinkali
liebherr.com Khinkali este un fel de mâncare național din bucătăria georgiană cu umplutură de carne. Carnea tocată se prepară în prealabil pentru ca aluatul să nu se usuce. Carnea pentru umplutură se condimentează cu condimente, se adaugă multă ceapă și usturoi. Aluatul se frământă din făină, sare și o cantitate mică de apă, astfel încât să se dovedească destul de dens și strâns. În mod tradițional, gospodinele georgiene sculptează khinkali în așa fel încât să se obțină o coadă mică de aluat în partea de sus. Galustele orbite se pun la fiert in apa cu sare.
Ei mănâncă khinkali cu mâinile, ținându-se de coadă, care este apoi aruncată.
31. Zeppelini
russkayakuhnya1.ru Zeppelinurile sunt un fel de mâncare tradițional din bucătăria lituaniană. Acestea sunt zrazy cu cartofi mari carne tocată, crosături, legume sau chiar brânză de vaci. Acest fel de mâncare poartă numele aeronavelor germane din Primul Război Mondial, cu care zeppelinele sunt foarte asemănătoare.
Ca test, cartofii cruzi și fierți sunt folosiți în proporții egale. Zeppelinurile sunt umplute cu carne tocată în combinație cu o garnitură. De aceea sunt foarte satioase si gustoase. Felul de mâncare finit se servește cu smântână sau cu un sos special de ceapă prăjită și craituri. Zeppelinii sunt atât de greu de gătit încât calitatea lor este judecată după priceperea bucătarului.
32. Jiaozi
health.com Jiaozi este un tip de găluște chinezească. Nu puneți drojdie în aluat, umplutura este carne tocată de porc plus varză. Alte tipuri de umpluturi sunt mult mai puțin frecvente. Jiaozi poate avea formă diferită, dar cel mai adesea sunt făcute triunghiulare cu o plimbare longitudinală în partea de sus. Aceste găluște sunt fierte la abur și servite cu un sos tradițional de soia, usturoi tocat și oțet.
Numele în sine în traducere înseamnă „schimbarea unuia cu altul”. Prin urmare, la trecerea anilor vechi și ai noului an, precum și între toamnă și iarnă, vine momentul să mănânci jiaozi.
33. Chumars (chumar)
Chumary - mordovian și Bucătăria tătară. Este vorba de găluște în bulion.
Pentru prepararea chumar-urilor se folosește făină de grâu, mazăre, hrișcă sau linte. Pentru umplutură, iau slănină sărată, tăiată în bucăți mici și înfășurați fiecare într-un cerc de aluat rulat. Pentru ca urgiile să nu se lipească una de alta, se stropesc cu făină. Uneori, cartofii și morcovii se adaugă în bulion cu găluște. În acest caz, mai întâi trebuie să fierbi cartofii. Chumarurile gata se servesc pe masa cu bulion si smantana.
34. Chuchvara (chuchpara)
gastronomie.ru Chuchvara este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă sub formă de produse fierte făcute din aluat nedospit umplut cu carne. Spre deosebire de găluște, chuchvara este de dimensiuni mai mici. O altă diferență este că carnea de porc tocată nu este niciodată folosită pentru umplerea acestui fel de mâncare. Umplutura este considerată ideală atunci când carnea și ceapa sunt tăiate mărunt cu un cuțit și nu sunt trecute printr-o mașină de tocat carne.
Aluatul este de obicei întins într-o foaie mare și tăiat în pătrate. Apoi, pe fiecare dintre ele se pune un bulgăre de umplutură de carne și aluatul se pliază într-un plic, îndoind colțurile spre centru. Chuchvara este aproape întotdeauna servită într-un bulion condimentat.
35. Shao Mai
infocomrade.com O altă varietate de găluște chinezești este Shao Mai. Sunt noduri de aluat, în interiorul cărora se ascunde o umplutură suculentă. De obicei constă din carne tocată de porc, creveți, ciuperci shiitake, ceapa verdeși ghimbir. Umplutura se inveleste in aluat subtire de grau si se fierbe la abur. La servire, felul de mâncare este asezonat cu vin chinezesc de orez, sos de soia, ulei de susanși se decorează cu caviar de crab.
36. Yufah frasin
kak-vkusno.com Lista noastră este completată de găluște tătare din Crimeea - Yufakh Ash. Bucătăria tătară din Crimeea este una dintre principalele atracții ale Crimeei. Yufah ash înseamnă „mănă mică”. Și cu dimensiunea sa, acest fel de mâncare poate concura cu găluștele turcești. Fiecare găluște se obține de dimensiunea unei unghii, nu mai mult: într-o lingură ar trebui să încapă 6-7 articole minuscule. Yufah Ash se servește cu bulion.
