Навіщо у фарш кладуть яйце. Чим замінити яйця у котлетах? Рецепт котлет з майонезом та крохмалем. Прості хитрощі для приготування смачних котлет

5 секретів виготовлення ідеальних котлет.

Аромат котлеток із кухні... Це означає, що сьогодні буде смачно! Однак іноді ця улюблена багатьма страва виходить не настільки бездоганною, як хотілося б. Але багатьом господаркам відомо ще від наших бабусь, що в домашній кулінарії є свої чудові секрети. Ці маленькі таємниці часто передають "у спадок", але якщо у вашій родині котлети готували рідко, деякі нюанси можуть бути вам невідомі. Тому сьогодні ми пропонуємо всім зацікавленим особам "розгадати" класичний рецепт приготування котлет!

1. Хороший ф арш - запорука успіху та соковитості

Чи пам'ятаєте ви смак котлет зі їдальні? Втім, особливого смаку вони не мали, просто їсти хотілося. Їх готували за принципом "більше хліба і менше м'яса", причому м'ясо було з найдешевших і найжорсткіших частин. Готовий фарш, придбаний у магазині, теж наблизить страву до ідеалу. Для кращого результату купуйте яловичу вирізку, спинку, лопатку, ошийок, грудинку або стегнову частину. Перед прокручуванням у м'ясорубці видаліть усі кісточки, хрящі, плівки та жили. Щоб надати котлетам соковитість, фарш зазвичай роблять із додаванням жирної свинини чи сала. Класична пропорція – на 1 кг яловичини беруть 0,5 кг свинини або 250 г сала.Звичайно, за бажання ви можете взяти для фаршу баранину, курку, індичку, рибу чи дичину. Але в жодному разі не слід надмірно подрібнювати м'ясо в блендері або м'ясорубці.

2. Скільки яєць та цибулі додати?

Яйце – важливий компонент у приготуванні котлет. На 1 кг м'яса цілком достатньо 2-3 штук, більше не потрібно, інакше ваші котлети будуть жорсткими. Цибуля чудово поєднується з м'ясом, але її теж не потрібно класти надто багато. Додайте|добавляйте| цибулю з розрахунку 200 г на 1 кг м'ясного фаршу.Можна прокручувати його разом із м'ясом у м'ясорубці, а можна, як деякі господині, злегка пасерувати подрібнену цибулю перед додаванням у фарш.

3. Хліб чи сухарики обов'язково

Розм'якшений хліб входить до складу рецепту не з економічних міркувань. Доданий до правильної пропорції, він надає котлеткам особливої ​​ніжності. Інша річ, що з різних причин цим інгредієнтом іноді "зловживають".

Ви досягнете гармонійного смаку, якщо візьмете 250 г білого хліба на 1 кг м'яса. Кращий варіант- Шматок підсохлого батона, замоченого в молоці або воді. Видаліть з набряклого хліба скоринку, розімніть і змішайте з фаршем. Іноді хліб замінюють тертими овочами (картопля, цвітна капуста, гарбуз тощо).

4. Спеції та зелень – останній акцент

Наш ідеальний фарш майже готовий і потребує лише останніх штрихів. На цьому етапі ваше завдання - пам'ятати про поєднання та почуття міри. Але приправляти, безперечно, треба! Сіль, червоний і чорний перець, запашний коріандр або гострий чилі - все на вашу думку. Декому навіть подобається додавати орегано, розмарин та чабер, але це вже експерименти. Ще хороша в котлетах зелень - кріп, петрушка, кінза, Зелена цибуля, м'ята.Але якщо ви хочете слідувати лише стандартній рецептурі, зупиніться на солі та чорному перці.

5. "Відпочинок" та вдале панування

Перед пануванням миску з фаршем рекомендується накрити кришкою або плівкою та відправити на "відпочинок" у холодильник (приблизно на півгодини). Потім фарш, що настоявся, ще раз перемішуємо, щоб наситити його повітрям. До речі, є кухарі, які радять для соковитості додати жменьку колотого льоду, але це не обов'язково. Далі, змочуючи руки в холодній воділіпимо красиві котлетки. Якщо вам до душі золотисте панування, можна скористатися магазинним, але профі кажуть, що набагато смачнішим буде свіжоприготовлене паніровка (подрібнені сухарики в блендері). Також панувати можна в насінні кунжуту, муці, крохмалі, клярі або льєзоні.

От і все! Залишилося обсмажити наші котлетки і можна подавати їх на стіл! Ви, мабуть, вже приготували гарну страву для подачі та придумали чудовий гарнір? Тоді настав час зібратися за столом і насолодитися вашим кулінарним шедевром!

Ні, зовсім необов'язково хліб з яйцями до котлети додавати. І взагалі, на мій погляд, приготування домашніх котлет жодних строгих зобов'язань на кулінара не накладає. А ось творчий підхід до котлет необхідний і навіть обов'язковий! Думаю, варто подалі триматися від так званих класичних рецептів та кимось колись вигаданих канонів.

На мій смак, розмочений дріжджовий хліб неабияк псує котлети. Нав'язлива дріжджова кислинка в готових котлетах завжди є. Тому хліб я ніколи в котлетний фарш не кладу. Яйця додаю, але зрідка.

Про творчий підхід до котлет. Якщо є якісний м'ясний фарш, то залишається подумати про правильні добавки до нього. Ці добавки повинні дати котлетам не тільки смак і аромат, але й забезпечити фаршу хорошу зв'язку: щоб котлети легко ліпилися, а при жарінні зберігали правильну форму і не розвалювалися. Отже, стоїть завдання: майбутні котлети повинні вийти хрусткими зовні та соковитими всередині. Що потрібно для вирішення цього завдання?

З домашніми котлетами я завжди намагаюся експериментувати. Наприклад, минулого тижня я готувала котлети без хліба та без яєць.

Склад фаршу я вигадувала по ходу справи інтуїтивно. Але в результаті котлети вийшли чудовими. Поділюсь способом приготування.

1. У мене було сімсот грамів яловичини. Пропустила двічі через м'ясорубку.

2. Одну велику цибулину і три часточки часнику збила блендером у дрібну кашку, додавши чверть склянки молока.

3. У ступі розтерла з великою морською сіллю такі сухі спеції: чорний і запашний перці + коріандр + кмин.

4. Об'єднала м'ясний фарш з цибульною кашкою та розтертими спеціями. Додала столову ложку з гіркою сухого часникового порошку та ложку червоної сухої паприки. Фарш перемішала.

5. Свіжу зелень кінзи та петрушки (два пучки) нарізала дуже дрібно. Додала у фарш, перемішала.

6. Далі до фаршу я додала незвичайні складові: дві столові ложки з гіркою жирної сметани + дві столові ложки кукурудзяного крохмалю + дві столові ложки просіяного пшеничного борошна + п'ять грамів розпушувача. Фарш добре перемішала, додала дві столові ложки кукурудзяної олії, ще раз вимісила і відбила руками. Накрила щільною кришкою та відправила в холодильник на кілька годин наполягати.

7. Готовий фарш після холодильника став пишним та пружним одночасно.

8. Котлети я катала змоченими в кукурудзяній олії руками. Відправляла в розпечену на сковороді кукурудзяну олію, не панувала ні в чому. Жарила одразу під кришкою, перевернувши на інший бік знову під кришкою.

Котлетки мої вийшли із золотистою хрусткою скоринкою. А всередині дуже пишні та соковиті. Ось вам, будь ласка, зовсім незвичний експериментальний склад фаршу – але результат напрочуд вдалий.

Мені хочеться побажати моїм читачам успіхів у домашній кулінарії. Я впевнена, що усвідомлення власної внутрішньої свободи від будь-яких канонів завжди вдячно позначиться на результатах ваших кулінарних дослідів))

Чим замінити яйця у котлетах? Цим питанням задаються багато господинь з тих чи інших причин. У статті спробуємо дати максимально вичерпну відповідь на це питання.

Історичні факти

Перш ніж дізнатись, чим замінити яйця в котлетах, варто зазирнути в історію. Котлета - всім відома, смачна і дуже популярна страва. Родом воно із Франції. На весь світ славиться кухня цієї країни. Французьким кухарям немає рівних у всіляких кулінарних винаходах та фантазіях. У перекладі з французького "котлета" - це "ребришко".

Реберця тварини було головним інгредієнтом при приготуванні даної страви. Воно обгорталося двома тонкими шарами м'якоті таким чином, що набувало форми коржика. Після цього ретельно обсмажувалося. Столових приладів не існувало, тому кісточка була потрібна для того, щоб таку котлету можна було їсти руками.

При появі приладів для їди кулінари стали відбивати м'ясо і панувати перед обсмажуванням. Існує безліч рецептів приготування котлет. Класична котлета - це сильно відбитий шматок м'яса.

На російських столах ця страва з'явилася завдяки Петру I. Через століття воно сильно змінилося. Не лише методи приготування стали іншими. Кардинально змінився склад цієї страви. Та й зовні котлети, які готують зараз, дуже відрізняються від своєї прародительки. Ця страва увійшла до нашого побуту. Котлету можна побачити за щоденним обіднім столомта на святкових банкетах.

Із чого готують котлети?

Цю страву можна приготувати зі всілякої сирої продукції. Звичайно, найпопулярніші та затребувані м'ясні котлети. Існує дуже багато їх видів з різноманітними назвами, такими як биточки, зрази, фрикадельки, шніцалі. Також готують котлети з овочів та грибів. Така їжа популярна у діабетників та вегетаріанців. Багато хто віддає перевагу У складі цієї страви можуть бути всілякі інгредієнти. Кожна господиня має свої хитрощі в приготуванні. Але єдиний продукт, без якого не може обійтися жоден кулінар, готуючи цю чудову страву, – яйце.

Чим замінити яйця у котлетах?

Багато хто думає, що немає яєць - не буде і котлет. У якій країні не готувалася б ця страва, як би вона не називалася, існує думка, що три інгредієнти в ній повинні бути обов'язково. Це хліб та яйця.

Багато кулінарів впевнені, що яйце необхідно як сполучна ланка в котлетному тесті. Воно скріплює фарш, не дає йому розвалюватися при жарінні, на виході даючи гарний результат: рівні, кругленькі і красиві котлетки, чудові на смак.

У Останнім часомбагато кулінарів приходять до одноголосної думки - присутність яєць у котлетах зовсім не обов'язково. Білок під час обсмажування твердіє, згортається, і довгоочікувана страва може розвалитися і набути зовсім неїстівного вигляду.

Знайти чим замінити яйця в котлетах, як виявилося, зовсім не складно. Чудові апетитні котлетки можна приготувати і без яєць, додаючи у фарш крохмаль, терту і віджату картопля, подрібнений сир, борошно.

Чим скріпити фарш для котлет?

Скріплюється котлетний фарш також досить просто. Можна скористатися продуктами, які завжди є в кухонній шафці, і в результаті ви отримаєте чудовий результат. Що додати до котлети замість яйця? Страву надати дивовижний смак зможе:

• Перетерта в блендері варена картопля, змішана з панірувальними сухарями.
• Невелика жменя добре звареного рису.
• Запарені окропом пластівці "Геркулеса".
• Густо зварена манна крупа.
• Дріжджовий хліб змочений теплою водою.

Іноді навіть додають готове овочеве дитяче пюре із магазину. Кожна господиня має свої секрети, користується та пишається ними. У хорошого винахідливого кухаря питання, чим скріпити фарш для котлет взагалі не стоїть.

Рецепт котлет із яловичого фаршу

Щоб купити хороший шматок яловичини, без жиру і прожилок. Перекрутити його через м'ясорубку разом із цибулеюта кількома зубчиками часнику. Викласти в глибоку ємність для зручнішого перемішування. Посолити, додати спеції. Розмочивши у воді білий хліб чи батон, подрібнити його у блендері. Покласти у фарш. Після додавання кожного інгредієнта фарш добре перемішувати. Замість горезвісного яйця додаємо півсклянки крижаної води. Заважати доти, доки вода не просочить все м'ясне тісто. Фарш повинен вийти не рідким, а клейким та повітряним. Для м'якості можна додати|добавляти| ложку сметани.

З готового фаршу зробити заготовки у вигляді невеликих круглих коржиків. На добре розігріту сковороду влити олію та обсмажувати котлети на сильному вогні до утворення скоринки. Обсмажені коржики викласти на посуд для запікання і відправити до духової шафи на півгодини. Завдяки такому методу скорочується час смаження. Котлети добре пропікаються зсередини, а зовні будуть рівними та рум'яними.

Інгредієнти для вищезазначеного рецепту знадобляться наступні:

• Яловичина – 1 кг.
• Цибуля - 1 шт.
• Часник – 3 зубчики.
• Вода – 200 мл.
• Батон – 150 г.
• Сіль.
• Перець чорний мелений.
• Приправи для яловичого фаршу.
• Рослинна олія – 100 г.

Рецепт котлет із м'ясного фаршу (без яєць)

Рецепт котлет із фаршу без яйця досить простий. З ним впорається навіть кулінар-початківець. Отже, спочатку готується фарш. Добре, якщо він матиме кілька видів м'яса. Цибуля кришиться. Часник видавлюється через часник. Вариться невелика кількість манних круп до густого стану. М'якуш батона замочується у воді. Інгредієнти перемішуються до густого м'ясного тіста, додається сіль, спеції. Склад для котлет готовий. Взяти ложкою невелику кількість фаршу, сформувати руками котлети, обваляти в панірувальних сухарях. Добре засмажити. Такі котлети особливо смачні з гарніром та зеленню.

Інгредієнти для таких котлет знадобляться у такій кількості:

• Свинина – 500 г.
• Яловичина – 500 г.
• Цибулини - 2 шт.
• Часник – 2 зубчики.
• Манна крупа – 2 столові ложки.
• Батон – 200 р.
• Перець чорний мелений.
• Сіль.
• Панірувальні сухарі - 100 г.
• Рослинна олія - ​​80 г.

Економ-варіант

Складові:

• "Геркулес" – 200 р.
• Картопля – 250 г.
• Фарш курячий – 200 г.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Часник – 2 зубчики.
• Яйце - 1 шт.
• Приправа куряча – 1 ч. л.
• Сіль, перець за смаком.
• Масло рослинне.

До "Геркулеса" додається Все це заливається окропом, перемішується і накривається кришкою для набухання. Тим часом картопля натирається на тертці. Сік треба віджати. Часник і цибуля перемелюються у подрібнювачі. Фарш краще взяти курячий. До такого котлетного тіста рекомендується додати яйце для клейкості. Усі складові з'єднуємо та перемішуємо. Змочивши руки в маслі, можна ліпити котлетки та складати їх на сковорідку. Котлета економ-варіанту особливо смачна із салатом із овочів.

Котлети з майонезом та крохмалем

У рецепті котлет з майонезом та крохмалем передбачені такі інгредієнти:

• Свинина – 500 г.
• Цибулина - 1 шт.
• Часник – 3 зубчики.
• Чорний мелений перець.
• Картопляний крохмаль – 1,5 столові ложки.
• Майонез – 3 столові ложки.
• Вода – 150 мл.
• Сіль, спеції.
• Олія - ​​80 мл.

Прокрутити через м'ясорубку свинину, додаючи по черзі цибулю та зубчики часнику. У готовий фарш додати трохи майонезу, перемішуючи, всипати крохмаль, щіпку солі, перець. Все дуже ретельно перемішати. На розпечену сковороду теплою ложкою викладається фарш. Котлети обсмажуються та складаються в каструльку. Влити невелику кількість води та гасити деякий час. Котлети виходять дуже ніжні та пухнасті. Таку страву можна подавати не лише на сімейну вечерю, а навіть до святкового столу.

Прості хитрощі для приготування смачних котлет

У кожного професійного кухаря чи домашньої господині свої рецепти та родзинки у приготуванні улюблених ласощів, але багато корисних хитрощів можна й не знати.

Білий батон для фаршу з м'яса краще вмочувати в кип'яченій воді. Зрідка в залежності від складу фаршу хлібобулочний виріб вимочується у вині. У молоці цього робити не варто. Воно випаровується при жарінні і робить котлети сухими.

Для більшої соковитості яйця у фарш із м'яса додавати не рекомендується. Їхня присутність потрібна у фарші з риби, овочів або грибів.

Щоб котлета була соковитіша, у середину кожної готової сирої котлетки кладеться шматочок вершкового масла та льоду.

Готову сиру котлету перед обсмажуванням можна обваляти у борошні, а потім у збитому яйці. Під час обсмажування такий панцир збереже всі соки всередині. Продукт буде пишним та дуже соковитим.

Перш ніж приступити до обсмажування м'ясних продуктів, потрібно добре нагріти сковороду з маслом.

Тепер вам відомо, чим замінити яйця у котлетах. Можливо, ці прості хитрощі допоможуть вам у приготуванні смачної страви, і ви зможете порадувати своїх рідних та близьких. Смачного!

Ні, зовсім необов'язково хліб з яйцями до котлети додавати. І взагалі, на мій погляд, приготування домашніх котлет жодних строгих зобов'язань на кулінара не накладає. А ось творчий підхід до котлет необхідний і навіть обов'язковий! Думаю, варто подалі триматися від так званих класичних рецептів та кимось колись вигаданих канонів.

На мій смак, розмочений дріжджовий хліб неабияк псує котлети. Нав'язлива дріжджова кислинка в готових котлетах завжди є. Тому хліб я ніколи в котлетний фарш не кладу. Яйця додаю, але зрідка.

Про творчий підхід до котлет. Якщо є якісний м'ясний фарш, то залишається подумати про правильні добавки до нього. Ці добавки повинні дати котлетам не тільки смак і аромат, але й забезпечити фаршу хорошу зв'язку: щоб котлети легко ліпилися, а при жарінні зберігали правильну форму і не розвалювалися. Отже, стоїть завдання: майбутні котлети повинні вийти хрусткими зовні та соковитими всередині. Що потрібно для вирішення цього завдання?

З домашніми котлетами я завжди намагаюся експериментувати. Наприклад, минулого тижня я готувала котлети без хліба та без яєць.

Склад фаршу я вигадувала по ходу справи інтуїтивно. Але в результаті котлети вийшли чудовими. Поділюсь способом приготування.

1. У мене було сімсот грамів яловичини. Пропустила двічі через м'ясорубку.

2. Одну велику цибулину і три часточки часнику збила блендером у дрібну кашку, додавши чверть склянки молока.

3. У ступі розтерла з великою морською сіллю такі сухі спеції: чорний і запашний перці + коріандр + кмин.

4. Об'єднала м'ясний фарш з цибульною кашкою та розтертими спеціями. Додала столову ложку з гіркою сухого часникового порошку та ложку червоної сухої паприки. Фарш перемішала.

5. Свіжу зелень кінзи та петрушки (два пучки) нарізала дуже дрібно. Додала у фарш, перемішала.

6. Далі до фаршу я додала незвичайні складові: дві столові ложки з гіркою жирної сметани + дві столові ложки кукурудзяного крохмалю + дві столові ложки просіяного пшеничного борошна + п'ять грамів розпушувача. Фарш добре перемішала, додала дві столові ложки кукурудзяної олії, ще раз вимісила і відбила руками. Накрила щільною кришкою та відправила в холодильник на кілька годин наполягати.

7. Готовий фарш після холодильника став пишним та пружним одночасно.

8. Котлети я катала змоченими в кукурудзяній олії руками. Відправляла в розпечену на сковороді кукурудзяну олію, не панувала ні в чому. Жарила одразу під кришкою, перевернувши на інший бік знову під кришкою.

Котлетки мої вийшли із золотистою хрусткою скоринкою. А всередині дуже пишні та соковиті. Ось вам, будь ласка, зовсім незвичний експериментальний склад фаршу – але результат напрочуд вдалий.

Мені хочеться побажати моїм читачам успіхів у домашній кулінарії. Я впевнена, що усвідомлення власної внутрішньої свободи від будь-яких канонів завжди вдячно позначиться на результатах ваших кулінарних дослідів))

Відповідає шеф-кухар Євген Михайлов:

Я вважаю, що яйця дійсно краще не класти в котлети - білок, що згорнувся, робить їх жорсткішими і грубішими. Якщо не хочете відмовлятися від яєць, головне - не переборщіть і використовуйте не більше 2 штук на 1 кг м'яса. Цибуля на цю ж кількість фаршу потрібно приблизно 200 г, причому попередньо спасерованого та охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажитись і надасть котлетам різкого смаку.

Хліб – ще один важливий компонент блюда. Без м'якуша у вас вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Природно, важливо дотриматися пропорції. Виглядає вона так: на 1 кг м'яса – 250 г білого хліба та 300–400 г молока чи води. Використовуйте не свіжий батон – він надасть страві кислого присмаку, а вчорашнього і трохи підсохлого. Частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими овочами, фарш також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перчик, коріандр, чилі) та зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). Подібні добавки – справа смаку, головне – не забудьте посолити майбутню страву.

Як приготувати котлети?

Скільки варіацій їх існує, а скільки ще придумають винахідливі кухарі... Ми пропонуємо до вашої уваги один із рецептів звичайнісіньких домашніх котлет з яловичини та свинини.


Варіанти панування
Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб увібрав м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішайте масу, збиваючи її руками та насичуючи повітрям. Наприкінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки у холодній воді та починай ліпити котлетки. За бажання можна покрити їх паніровкою - під золотистою скоринкою фарш залишиться соковитішим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарям та рекомендують робити їх самостійно – для цього треба просто подрібнити білий хліб у блендері. Потім обваляйте в крихтах котлетки, що вийшли, і відправляйте їх на сковорідку.

Як панування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку (за радянських часів нею покривали курячі котлети «Столичні», які в народі називали міністерськими), борошно та льєзон. Останній – це 3 яйця, злегка збиті із сіллю та 1-2 ст. ложками молока чи води. Котлетки спочатку обвалюють у борошні, потім у льєзоні і лише потім покривають хлібною крихтою.

Тонкощі смаження
У обсмажуванні котлет немає нічого складного, головне – класти їх на розпечену сковорідку з гарячою олією (краще – топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і страва потім не розвалилася на шматочки. Крім того, дотримуйтесь дистанції між коржами: якщо розмістиш на одному посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть гаситись, а не смажитися. Як тільки з'явиться золота скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це кілька разів), але й далеко від сковорідки не відходьте, інакше замість соковитого м'ясної стравиотримайте вуглинки. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржики або приготувати їх на пару.