Ako vytvoriť vlastné špecifikácie na výrobu kvasu. Výroba kvasu: obchodná organizácia, marketing, možné problémy. Iné druhy surovín na kvas

Medzi nápoje na báze obilných surovín a fermentované nápoje patria kvas získaný kvasením a kvas vo fľašiach, ktoré sa vyrábajú technológiou sýtených nealkoholických nápojov.

Hlavnými surovinami na kvasenie kvasu sú kvasový mladinový koncentrát (KKS), cukor, voda.

Kvasový mladinový koncentrát (GOST 28538-90) je produkt získaný rmutovaním s vodnými ražnými a jačmennými sladmi, ražnou alebo kukuričnou múkou alebo čerstvo naklíčeným duseným (kvaseným) ražným sladom s prídavkom ražnej múky a enzýmových prípravkov s následným čírením, zahusťovanie výslednej mladiny vo vákuovom prístroji a tepelné spracovanie produktu. Používa sa aj na prípravu kvasových koncentrátov. Autor: vzhľad je hustá viskózna kvapalina Hnedá farba, sladkokyslá chuť, s mierne výraznou horkosťou, s vôňou ražného chleba, dobre rozpustný vo vode, s hmotnostným podielom sušiny 70 + 2 % a titrovateľnou kyslosťou 16 + 4,0 cm 3 roztoku NaOH s v. koncentrácia 1,0 mol / dm 3 na 100 g koncentrátu.

V malých priemyselných odvetviach sa ako surovina používa kvasový ražný chlieb alebo suchý kvas.

Kvasové ražné bochníky (OST 18-1999) sa používajú pri výrobe chlebového kvasu infúznou metódou na získanie mladiny. Kvasový chlieb sa pečie zo zmesi ražného a jačmenného sladu, ražnej múky, vody, bez droždia a kvásku. Chuť je sladkokyslá, charakteristická pre ražný chlieb, bez horkej dochute, s výraznou arómou, bez známok zatuchliny, plesnivosti a iných cudzích pachov. Farba - tmavo hnedá. Hmotnostný podiel vlhkosti - 40% a vo vode rozpustné látky - 52,0%. Bochníky sú pečené špeciálnou technológiou, ktorá zabezpečuje intenzívnu akumuláciu melanoidínov, ktoré dodávajú bochníkom tmavohnedú farbu a vôňu ražného chleba.

Suchý chlebový kvas (OST 365) je polotovar na výrobu chlebového kvasu doma a na priemyselná produkcia kvasová infúzia. Získava sa z krekrov špeciálne pečeného chleba. Vzhľad - hrubá suchárska múka s chuťou charakteristickou pre ražný pudingový chlieb, hnedej farby s červenkastým odtieňom, výrazná vôňa, bez známok zatuchliny, plesnivosti a iných cudzích pachov, s hmotnostným podielom vlhkosti 10 %; hmotnostný podiel vo vode rozpustných látok nie menej ako 49 %.

Na výrobu fľaškového kvasu sa vyrábajú koncentráty ruského a moskovského kvasu (GOST 28538). Vzhľadovo je to nepriehľadná viskózna hustá kvapalina svetlohnedej až tmavohnedej farby, kyslo-sladkej, chlebovej chuti, s hmotnostným podielom pevných látok 70 + 2 %.

Extrakty kvasu pre okrošku a ruskú okrošku (GOST 28538): na pohľad je nepriehľadný

viskózna hustá tekutina tmavohnedej farby, sladkokyslej chuti so slanou chuťou a vôňou ražného chleba a kôpru - v extrakte z kvasu okroshka a s chuťou charakteristickou pre chren s vôňou petržlenu, kôpru, ražného chleba - v extrakt z kvasu pre ruskú okroshku. Hmotnostný podiel pevných látok pre extrakt z kvasu okroshka je 70 + 2%, pre ruskú okroshku - 65,5 + 2%.

Hlavné fázy výroby kvasu:

Získanie kvasovej mladiny;

Fermentácia kvasovej mladiny;

Miešanie kvasu;

Nalievanie kvasu.

V továrňach sa kvasová mladina získava infúznou metódou z kvasového ražného chleba alebo zo suchého kvasu extrakciou horúca voda alebo z kvasového mladinového koncentrátu rozpustením na požadovaný hmotnostný podiel pevných látok.

Pri príprave kvasovej mladiny z kvasového mladinového koncentrátu sa pridáva v množstve 70% množstva stanoveného v receptúre, zriedi sa vodou pri teplote 30-35 ° C 2-2,5 krát. Zvyšných 30% KKS sa používa vo fáze miešania fermentovaného kvasu.

Kvasová mladina sa fermentuje pomocou kombinovaného štartéra, ktorý pozostáva z kvasových kvasiniek rasy M a baktérií mliečneho kvasenia rasy 11 a 13 vo fermentačnom alebo fermentačnom-miešacom zariadení. Po prečerpaní mladiny do fermentora sa do nej pri teplote 25°C pridá 25% cukru (z predpísaného množstva) vo forme cukrového sirupu a dôkladne sa premieša. Hmotnostný podiel pevných látok v sladine pre chlebový kvas by mal byť najmenej 2,5% a pre kvas okroshka - 1,6%. Potom sa zavedie vopred pripravená kombinovaná štartovacia kultúra z čistých kultúrnych kvasníc a baktérií mliečneho kvasenia v množstve 2 až 4 % objemu sladiny.

Kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia spolupracujú pri tvorbe etanol, kyseliny mliečnej a octovej, CO 2 , množstvo aromatických produktov, ktoré kvasu dodávajú špecifickú chuť a vôňu.

Lisované pekárske droždie možno použiť aj na kvasenie, ale kvalita kvasu sa zhoršuje. Ich spotreba je 0,15 kg / 100 dal * kvasu. Používajú sa aj pivné a vínne kvasnice.

Fermentácia kvasovej mladiny prebieha pri teplote 25-28°C, kým hmotnostný podiel sušiny neklesne o 1,0% a kyslosť nedosiahne 2,0-2,5 cm 3 roztoku NaOH s koncentráciou 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kvasu. Priemerná doba trvania je 16-18 hodín. Na konci fermentácie sa kvas ochladí na 6 ° C, zatiaľ čo kvasinky sa usadia na dne zariadenia, nie sú znovu použité. Kvas sa čerpá do miešacieho zariadenia a mieša sa priamo v dierovacom a miešacom zariadení.

Fermentovaný kvas sa mieša pridaním zvyšných 75% cukru vo forme cukrového sirupu, 30% KKS a v prípade potreby farbiva. Zmes sa dôkladne premieša pomocou miešadla alebo oxidu uhličitého, aby sa znížila strata CO2. Po kontrole hlavných indikátorov sa prenesú na plnenie do fliaš.

Pri výrobe chlebového kvasu pre horúce obchody sa vypočítané množstvo kyseliny askorbovej, chloridu vápenatého, fosforečnanu draselného a kuchynskej soli pridáva do fermentovaného kvasu počas miešania vo forme vodné roztoky: Kvas sa naleje do cisterien a sudov. Teplota kvasu pri fľaškovaní by nemala presiahnuť 12°C.

V tomto materiáli:

Kvass je lahodný osviežujúci nápoj vyrobený z prírodné zložky. Neobsahuje GMO a konzervačné látky, a preto je čoraz viac žiadaný. Podľa údajov prieskumu trhu sa predaj kvasu zvyšuje o 8-10% ročne, takže myšlienka otvorenia vlastného mini podniku na výrobu nápoja je pre investorov zaujímavá. Tí, ktorí na tom chcú zarobiť, by si mali najskôr vypracovať podnikateľský plán na výrobu kvasu.

Výhody vlastnej výroby

Podnikanie vo výrobe kvasu má niekoľko výhod:

• relatívne malé objemy investícií do otvorenia;
• vysoký dopyt po tovare, najmä v lete;
• maximálny úžitok - náklady na nápoj sú 8-10 krát nižšie ako cena jeho predaja;
• nízka konkurencia v tejto oblasti;
• jednoduchosť podnikania;
• rýchle spustenie minipodniku.

Popis firmy

Cieľom projektu je otvorenie malej dielne na výrobu rôzne druhy kvass. Podnik sa bude nachádzať na prenajatom území za hranicami mesta. V lete je výrobný proces organizovaný v 2 zmenách - od 8:00 do 17:00 a od 20:00 do 5:00. V zime sa v predajni pracuje na 1 smenu. Víkendy - sobota a nedeľa.

Poslaním spoločnosti je uspokojiť rastúci dopyt miestneho obyvateľstva po prírodných produktoch. Sortiment vyrábaného kvasu:

• klasický chlieb;
• maličký;
• bobule;
• zázvor.

Ako organizačná forma bola zvolená LLC s jedným zakladateľom. To nám umožní spolupracovať s organizáciami – kaviarňami, obchodmi a supermarketmi, predávať produkty vo veľkom. Zvoleným systémom zdanenia je STS so sadzbou odpočtu 6 % z výšky príjmu.

Technológia výroby nápojov

Na prípravu kvasu sa používa špeciálne zariadenie. Proces výroby nápoja prebieha v niekoľkých fázach:

1. Čistenie a vriaca voda.
2. Príprava sladiny z vody, kúpených kvasových brikiet s prídavkom cukru a kvasníc.
3. Fermentácia. Tento proces trvá 10-12 hodín.
4. Filtrácia kvasu a plnenie do hermeticky uzavretých nádob.
5. Zrenie nápoja - nádoba s kvasom sa umiestni na chladné miesto na 4 hodiny.
6. obohatenie oxidom uhličitým.

Pozor! Nápoj pripravený touto metódou sa uchováva nie dlhšie ako 4 dni pri teplote +5 ... +7 stupňov. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť o 2-krát, môžete ho v záverečnej fáze podrobiť objasneniu. technologický postup.

Analýza trhu a konkurencie pri výrobe kvasu

Pred realizáciou projektu je potrebné dôkladne preštudovať miestny trh. Konkurenti spoločnosti hlavných výrobcov kvass. Je dôležité zistiť:

• aké produkty ponúkajú;
• aká technológia sa používa na výrobu nápoja;
• Pridávajú sa do produktu konzervačné látky?
• ako sú vytvorené predajné kanály pre konkurenčné firmy;
• za akú cenu tovar predávajú.

Analýza týchto údajov pomôže rozvíjať vaše „čipy“ a odlíšiť sa od konkurencie. Bojovať proti nim môžete tak, že spotrebiteľovi ponúknete prírodný produkt, ktorý neobsahuje geneticky modifikované prísady, farbivá a konzervačné látky. Je pravda, že v tomto prípade sa trvanlivosť nápoja skráti na 5 dní. V tomto ohľade bude potrebné vykonať serióznu prácu na nájdení distribučných kanálov pre celý objem produktov. V opačnom prípade spoločnosť utrpí straty.

Ako zorganizovať podnikanie: sprievodca krok za krokom

Organizačný plán podniku zahŕňa niekoľko etáp práce. Prvým krokom k dosiahnutiu cieľa je legalizácia podnikania. Ďalej musíme nájsť miestnosť na umiestnenie výrobnej linky, nakúpiť vybavenie, najať pracovníkov a nájsť dodávateľov surovín. Výrobok bude musieť byť certifikovaný.

Registrácia činností a certifikácia produktov

Aby ste mohli spolupracovať s právnickými osobami, budete musieť otvoriť LLC. Ak je zakladateľ len jeden, podnikateľ bude mať prístup k zjednodušenému systému zdaňovania so sadzbou odpočtu 6 % z výšky príjmu. Ak chcete založiť LLC, musíte sa objaviť na adrese daňová služba a napíšte žiadosť v tvare P11001. Prineste si so sebou doklady:

• pas a kópia;
• DIČ a kópia;
• potvrdenie o zaplatení štátnej dane (4 000 rubľov);
• Charta LLC;
• protokol o založení LLC;
• záručný list od vlastníka priestorov a nájomnú zmluvu.

Po predložení dokladov (najneskôr do 30 dní) musíte napísať žiadosť o uplatnenie zjednodušeného daňového systému s vybranou sadzbou dane. Podnikateľ si tiež musí vybrať kód OKVED z klasifikátora, ktorý mu umožňuje zapojiť sa do činností na výrobu a predaj kvasu - 15.98.2.

Budete musieť získať osvedčenie o zhode od colnej únie. Náklady na certifikáciu produktu budú predstavovať 25-40 tisíc rubľov. Doklad sa vydáva na dobu 3 rokov.

miestnosť

Na umiestnenie výrobnej linky je vhodná miestnosť s rozlohou do 100 m2, ktorá sa nachádza na okraji mesta alebo mimo neho. V ideálnom prípade, ak ide o bývalú jedáleň. Hlavné požiadavky na usporiadanie:

• dostupnosť zásobovania vodou s možnosťou inštalácie filtračného zariadenia;
• dobré vetranie;
• kanalizácia;
• prevádzkyschopné elektrické rozvody s výkonom do 5 kW a so striedavým napätím 220 V;
• samostatný priestor na skladovanie sudov;
• podlaha a steny sú dláždené alebo z iného ľahko umývateľného materiálu;
• pohodlné prístupové cesty a dostupnosť plošiny na nakladanie a vykladanie tovaru.

Minimálna sada vybavenia pre stredne veľký podnik bude stáť podnikateľa 400 - 500 tisíc rubľov. Je lepšie kúpiť výrobnú linku na kľúč. Zahŕňa jednotky:

• fermentačné komory;
• práčka na sudy;
• dávkovače surovín;
• nádrže na vodu;
• systém filtrácie vody;
• mixéry;
• chladiace zariadenia;
• plniaca a spriadacia linka;
• dubový sud na skladovanie mladiny;
• priemyselná chladnička;
• sudová zásoba.

K hľadaniu dodávateľov surovín by sa malo pristupovať so všetkou vážnosťou, pretože chuť hotového výrobku závisí od kvality surovín. Hlavné zložky, z ktorých sa kvas pripravuje, sú:

• jačmenný slad;
• Ražná múka;
• špeciálne kvasové brikety;
• cukor;
• voda.

Na prípravu 100 litrov nápoja sa používa 5 kg cukru, 300 g suchých brikiet, asi 300 litrov vyčistenej prevarenej vody. Nákup prísad na získanie takého objemu kvasu stojí 600 - 700 rubľov.

personál

Spolu s obchodným organizátorom má personál 14 zamestnancov:

• Námestník riaditeľa;
• 2 technológovia výroby;
• manažér predaja;
• účtovník;
• majster;
• 4 pracovníci na výrobnú linku;
• 2 sťahovači.

Hlavnými požiadavkami na personál sú skúsenosti s výrobou nealko nápojov, bezúhonnosť, znalosť technologického postupu, znalosť regulačnej dokumentácie, slušnosť.

Reklama a marketing, hľadanie distribučných kanálov pre produkty

Propagácia produktu začína vytvorením vlastnej značky. Budeme musieť vymyslieť zapamätateľný názov, firemný slogan a vypracovať dizajn etikiet na kvas. Efektívne metódy reklama:

• vytváranie reklám na demonštráciu v televízii;
• reklama v miestnom rozhlase;
• organizovanie stretnutí s majiteľmi reťazcov supermarketov s cieľom uzavrieť dodávateľské zmluvy.

Svoje produkty musíte umiestniť ako jedinečné, ekologické, prírodné. Spotrebitelia sa čoraz viac zaujímajú o zdravý životný štýl, pri výbere potravín a nápojov sa riadia túžbou po výhodách. Toto by sa malo brať do úvahy pri vytváraní reklám.

Koľko môžete zarobiť na výrobe kvasu?

Ak chcete zistiť, aké ziskové je podnikanie s výrobou kvasu, musíte vykonať výpočty porovnaním odhadovaného príjmu s výdavkami podniku.

Investícia do projektu

Náklady na otvorenie obchodu zahŕňajú:

• výdavky na registráciu a certifikáciu - 44 000;
• nákup vybavenia - 500 000;
• nákup surovín prvýkrát - 10 000;
• reklama - 50 000;
• usporiadanie priestorov - 50 000.

Celkom: 654 000 rubľov.

Bežné výdavky

Mesačné náklady na údržbu zahŕňajú:

• náklady na prenájom priestorov - 40 000;
• mzdy - 260 000;
• reklama - 30 000;
• náklady na dopravu - 10 000;
• suroviny - 170 000;
• daňové úľavy - 6% z príjmov spoločnosti.

Spolu: 510 000 rubľov plus dane.

Výpočet príjmu a zisku

Podnik vyrába 1 000 litrov kvasu denne a 24 000 litrov mesačne. Veľkoobchodná predajná cena 1 litra nápoja je 35 rubľov. Je ľahké vypočítať priemerný mesačný príjem - 24 000 x 35 = 840 000 rubľov. Na výpočet čistého zisku workshopu je potrebné od tejto sumy odpočítať mesačné výdavky a daňové úľavy. Urobme výpočty:

• 840 000 x 0,06 \u003d 50 400 - daň;
• 840 000 - 510 000 - 50 400 \u003d 279 600 rubľov - čistý zisk podniku za mesiac, s výhradou plného pracovného zaťaženia výroby.

Doba návratnosti investícií bude 6-8 mesiacov v závislosti od počtu objednávok. V prvom štvrťroku nebude dielňa fungovať ďalej plný výkon. V tomto období je dôležité aktívne vyhľadávať distribučné kanály.

Výroba kvasu je skvelý podnikateľský nápad. Jeho hlavnými výhodami sú jednoduchá implementácia, vysoká ziskovosť a nízke investície. Obrovskú rolu pri dosahovaní úspechu však zohráva starostlivo vypracovaná marketingová stratégia.

Nízkoalkoholické nápoje zahŕňajú chlebový kvas, kašu, ovocný a bobuľový kvas, medové nápoje, ovocné nápoje atď. Pripravujú sa kvasením mladiny získanej z príslušných surovín. Nealkoholické nápoje zahŕňajú sýtenú vodu, sýtené ovocné a bobuľové nápoje, minerálne sýtené umelé a prírodné stolové a liečivé vody.

Výroba chlebového kvasu

Chlieb kvass je tmavohnedý nápoj s príjemnou vôňou ražného chleba a kyslo-sladkou chuťou, získaný neúplnou fermentáciou mladiny kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia. Továrne vyrábajú kvas Khlebny, Okroshechny kvas, Moskovsky kvas a Ruský kvas, ktoré sa líšia najmä obsahom extraktu.

Suroviny na prípravu kvasu sú červený ražný slad, ražná a jačmenná múka, svetlý pivovarnícky (jačmenný) slad a cukor. Ražný slad obsahuje veľa melanoidínov, ktoré určujú chuť, vôňu a farbu nápoja. Pivovarský slad sa používa na cukornatenie škrobu v chlebových surovinách.

Najkvalitnejší je kvas, získaný z kvasového chleba. Pečú sa zo zmesi drveného ražného (64,5 %) a jačmenného (10,5 %) sladu a ražnej múky (25 %) v špeciálnych peciach. Celý proces výroby chleba trvá asi 20 hodín.Pre dlhodobé skladovanie sa chlieb suší a následne drví, čím sa získa takzvaný suchý kvas.

AT nedávne časy väčšina tovární na výrobu kvasu používa kvasový mladinový koncentrát dodávaný špecializovanými závodmi, čo značne zjednodušuje technológiu varenia kvasu a umožňuje zvýšiť výrobu kvasu v lete. Kvasový mladinový koncentrát sa pripravuje zo suchého červeného ražného sladu (90 %) a surového ražného sladu s obsahom enzýmov (10 %). Do zmesi rozdrveného sladu sa pridá enzýmový prípravok a vykoná sa rmutovanie infúznou metódou, pričom sa teplota rmutu postupne zvyšuje z 35 na 74 °C a udržiava sa 1-2 hodiny pri teplote 40, 50 °C. 63 a 70 °C. Scukornatá kaša sa prefiltruje a sladina sa odošle do vákuového zariadenia, kde sa odparí na koncentráciu pevných látok 72 g na 100 g mladiny. Koncentrát je hustá viskózna kvapalina tmavohnedej farby, sladkej a kyslej chuti, s vôňou ražného chleba.

Hlavné fázy výroby kvasu: príprava mladiny, kvasenie mladiny, miešanie kvasu a plnenie do fliaš.

Príprava kvasovej mladiny. In pre V závislosti od použitých surovín sa používajú rôzne spôsoby prípravy mladiny. V bochníkoch a suchom kvase sú sušiny zastúpené najmä rozpustnými formami, čo umožňuje prípravu sladiny infúznou metódou. Pri spracovaní obilných surovín sa používa racionálna metóda. Pri príprave mladiny z koncentrátu sa koncentrát zriedi vodou. Spotreba surovín pre rôzne odrody kvas je štandardizovaný podľa receptúry. Suchý kvas a obilné suroviny sú preddrvené na valcových drvičoch.

Pri infúznej metóde sa mladina pripravuje vylúhovaním nakrájaného chleba alebo suchého kvasu dvakrát alebo trikrát v horúcej vode v špeciálnom zariadení. Sladina získaná po každej infúzii sa prefiltruje cez jemné sito, ochladí sa vo výmenníku tepla na 25 °C a odošle sa do fermentora. Koncentrácia pevných látok v celkovej sladine vo fermentore by nemala presiahnuť 1,5-1,6%.

Infúzna metóda je sprevádzaná veľkými stratami extraktu v hust. Pri extrakcii bochníkov 52 % na sušinu zostáva viac ako polovica extraktívnych látok v hustote. Dužina sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat.

Racionálnym spôsobom je rmut vyrobený z ražného sladu (54 %), ražnej múky (34 %) a jačmenného sladu (12 %).

drvený ražný slad a ražná múka zmiešané s vodou (1:1) a uchovávané v parnom hrnci 2-2,5 hodiny pod tlakom 0,03 MPa. V tomto prípade dochádza k rozpusteniu škrobu a iných zložitých organických látok a vzniku melanoidínov. Naparená hmota pod tlakom pary sa prenesie do rmutovacieho zariadenia, vopred naplneného vodou z 1/3, kde sa scukorní rozdrveným jačmenným sladom pri teplote 65-70°C. Hustota sa oddelí vo filtračnom alebo usadzovacom zariadení alebo pomocou separátora. Mladina sa ochladí vo výmenníku tepla a odošle do fermentora. Strata extraktu v hustote pri racionálnej metóde je 15,5 %.

Príprava mladiny z kvasového mladinového koncentrátu sa redukuje na zriedenie koncentrátu teplou (30-35°C) vodou na obsah 1,4 g extraktu na 100 g mladiny. Súčasne sa do sladiny pridáva iba 70% koncentrátu z množstva uvedeného v receptúre a zvyšných 30% sa pridáva po fermentácii, keď sa mieša kvas.

Fermentácia kvasovej mladiny a miešanie kvasu. Zvláštnosťou kvasenia kvasu je, že kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sa v mladine vyvíjajú súčasne a proces kvasenia sa preruší ochladením, pričom skvasiteľné látky zostanú v nápoji. Spoločným kvasením mladiny kvasinkami a baktériami získava kvas príjemnú kyslú chuť.

V moderných továrňach na kvasenie mladiny kvasu a miešanie hotového kvasu s cukrovým sirupom (miešanie) sa používa zariadenie na fermentáciu a miešanie - oceľová, hermeticky uzavretá nádoba. Valcová časť zariadenia má dvojité steny, medzi ktoré sa privádza soľanka na chladenie kvasu. K valcu je pripevnená nádrž vo forme zrezaného kužeľa, kde je umiestnený mixér. Na spodnú základňu kužeľa je pripevnený oddeľovač kvasníc, uzavretý ventilom, pomocou ktorého sa z prístroja odstraňujú kvasnice a usadeniny.

Fermentačné a miešacie zariadenia sa vyrábajú s dennou kapacitou 800 a 200 dekalitrov. Potrebný výkon je 3,5 a 2,4 kW.

Kvasová mladina z výmenníka tepla sa posiela do fermentačného a miešacieho zariadenia, kde sa ochladí soľankou privádzanou do plášťa na 25 až 27 °C. Potom sa z mernika do sladiny pridá 25% cukrový sirup, čím sa koncentrácia pevných látok zvýši na 2,8-3,3%. a kvások. Aparatúra je hermeticky uzavretá a mladina sa fermentuje za pravidelného miešania asi 10 hodín.Pri poklese koncentrácie pevných látok v kvase o 1% sa kvasenie zastaví ochladením na 10°C. V tomto prípade sa hustota, kvasinky a baktérie ukladajú v separátore kvasiniek. Zakryje sa posuvným uzáverom a začne sa miešanie, pričom sa do zariadenia pridá zvyšné množstvo (75 %) cukrového sirupu. Obsah pevných látok v chlebovom kvase je upravený na 5,4% a v kvase okroshka - až 3%. Zmes sa premieša, ochladí sa na -6 °C a pod tlakom sa odošle na plnenie do fliaš.

Sediment zo separátora kvasiniek možno opätovne použiť (ale nie viac ako 3-4 krát) na následnú fermentáciu. Potom sa predáva spolu s dôvodmi na jedlo.

AT posledné roky„živý“ ražný kvas výrazne posilnil svoju pozíciu na trhu s potravinami a s istotou vytlačil rôzne sýtené nápoje a ich syntetické analógy. Spotreba nápojov neustále narastá a v peňažnom vyjadrení sa neustále zvyšuje približne o 10 % ročne. Investovanie do „kvasového“ podnikania je preto pre podnikateľov obojstranne výhodnou možnosťou.

Výhody a nevýhody „živých produktov“

Je ich veľa chutné odrody prírodný kvas z bobúľ - jablko, brusnice, hruška atď. Ale najobľúbenejší bol a zostáva chlebový nápoj získaný prirodzenou fermentáciou ražnej mladiny za určitých teplotných podmienok.

Čas použiteľnosti takéhoto výrobku nie je dlhší ako 7 dní. Krátke obdobie realizácie "živého" kvasu si vyžaduje osobitný prístup k organizácii predaja produktov. Pred otvorením výrobnej dielne je žiaduce mať zavedené kanály na predaj hotového výrobku prostredníctvom maloobchodných predajní. Tiež sa musíte vopred rozhodnúť o cenách a propagačných aktivitách, ktoré pomôžu upútať pozornosť potenciálnych kupcov.
Hlavný konkurent chlebového kvasu, umelý nápoj „kvas“, má trvanlivosť asi šesť mesiacov a jeho zdravotné prínosy pre spotrebiteľa sú veľmi pochybné.

Ako začať s výrobou kvasu?

Na otvorenie výroby „kvasu“ je potrebné pripraviť balík dokumentov, ktorých zloženie je potrebné bližšie špecifikovať v príslušných orgánoch štátnej správy.

Ďalším krokom bude výber a vybavenie výrobného areálu. Priestory pre umiestnenie dielne musia spĺňať požiadavky noriem pre potravinárske podniky:

• Mať aspoň tri zóny - technologické, na starnutie a skladovanie hotového výrobku (s priestorom pre 2-3 chladničky);
• Majú kategóriu D (zásobovanie vodou, vysoká požiarna a výbušná bezpečnosť).
• Pre malosériovú výrobu je vhodná miestnosť s rozlohou 60-70 m2.

Potrebné vybavenie na výrobu kvasu

Technologický proces výroby kvasu vyžaduje povinnú minimálnu sadu zariadení:

1. Fermentor je kovová nádrž s rôznou kapacitou (od 100 litrov). Všetky zariadenia sú vybavené termostatmi a časovačmi na programovanie fermentačného procesu.
2. Dávkovacia nádoba na plnenie do PET nádob, zariadenia na uťahovanie uzáverov (skrutkovače a pod.).
3. Chladiace zariadenia na skladovanie hotových výrobkov.
4. Sud na zahustený ražný mušt.

Technológia na získanie „živého“ nápoja

Technologický proces získavania ražného kvasu je pomerne jednoduchý a zahŕňa niekoľko etáp. Všetky postupy sa vykonávajú pod prísnou kontrolou sterility produktov a surovín.

1. Úprava vody podľa SanPiNa 2.1.4.1074-01 (prevarenie a čistenie s UV filtrom).

2. Príprava mladiny infúznou metódou zo špeciálnych kvasových brikiet. Suroviny sa v kvasnej nádobe zalejú vriacou vodou, podľa receptúry sa pridá teplá voda, cukor, kvasnicová zmes a kvasný sladový koncentrát.

3. Kvasenie muštu v tesne uzavretej aparatúre za podmienok podľa receptúry.

4. Zrenie nápoja. Vykvasený precedený polotovar sa naleje do PET nádob, sudov alebo sudov, hermeticky uzavrie a nechá sa 4 hodiny v miestnosti bez prístupu svetla.

5. Skladovanie a chladenie. Hotový kvas s prirodzene rozpusteným oxidom uhličitým sa umiestni do chladničky. Voňavý "živý" nápoj je pripravený na predaj!

„Kvasová“ výroba aj v malom rozsahu je nákladovo efektívne opatrenie a v podmienkach dobre rozbehnutého odbytu prináša zisk už za mesiac. Zisk iba z jedného fermentačného závodu, ktorý vyrába 200-300 litrov nápoja denne, je schopný poskytnúť spoločnosti mesačný zisk najmenej 70 000 rubľov. Rozšírenie výroby a vytvorenie stabilného odbytového trhu umožňuje stabilné podnikanie, ktoré prináša zisk po celý rok.

Video - základná výroba kvasu

Kvass je v Rusku už dlho známy. A dnes tento nápoj zostáva medzi našimi krajanmi jedným z najobľúbenejších. S nástupom teplého počasia rastie jeho predaj vo fľašiach aj na plnenie do fliaš. Čo môže byť lepšie ako uhasiť smäd sladkokyslým osviežujúcim nápojom. Príprava kvasu je pomerne jednoduchá. Na to sú potrebné jednoduché prísady: ražná múka, slad a cukor. Všetky komponenty použité na jeho výrobu sú prírodné. Ale aké zariadenie je potrebné na výrobu kvasu, zvážime v tomto článku.

Urobme si hneď rezervu, že podnikanie na výrobu tohto nápoja je jedným z cenovo najdostupnejších pre začínajúcich podnikateľov. Nevyžaduje veľké investície a veľké výrobné zariadenia. Na začiatok stačí 20 metrov štvorcových. metrov. Budete musieť formalizovať činnosť legálne a získať povolenie od SES a Rospotrebnadzor. Tieto doklady sa vyžadujú vždy, keď sa činnosti týkajú jedla.

Technológia výroby kvasu

Technológia výroby kvasu je nasledovná. Kvasový chlieb sa pečie zo zmesi jačmenného a ražného sladu. Pridáva sa k nim ražná múka. Aby chlieb vydržal dlhšie, sušia sa a privedú do práškového stavu. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť kvass mladinu: infúznu a racionálnu.

Pri použití žemlí ako suroviny sa používa prvý spôsob. Mušt sa trvá dva alebo trikrát v špeciálnom zariadení. Pridajte k východiskovému materiálu horúca voda. Výsledná zmes sa prefiltruje, ochladí na 25 stupňov a odošle do fermentora. Pri infúznej metóde dochádza k veľkým stratám extraktu v hustote (viac ako polovica extraktov). Odpad sa zvyčajne používa ako prísada do krmiva pre hospodárske zvieratá.

Druhou fázou technológie je fermentácia. Zariadenie má veko s vodným uzáverom. Zmes v ňom dozrieva za nasledujúcich podmienok:

Po fermentácii sa zmes vyčíri. Je to potrebné na zvýšenie trvanlivosti produktu. Roztok číriča sa naleje do nádoby, kvapalina sa ochladí na 10 °C a pri tejto teplote sa udržiava 24 hodín.

Až do úplnej prípravy sa nápoj musí uchovávať v inej nádobe ďalších 20-24 hodín. Zvyčajne sa používajú uzavreté nádoby (sudy). Najprv sa usadia v chladnej tmavej miestnosti a potom v chladničke.

Aké zariadenie je potrebné na výrobu kvasu?

Hlavným zariadením vo výrobnej linke je fermentor. Musí byť vybavený regulátorom teploty a časovačom. Tieto zariadenia umožňujú kontrolovať proces fermentácie v automatický režim. Vo všeobecnosti sa výrobná linka skladá z nasledujúcich jednotiek a zostáv:

Produktivita takejto linky je 500 litrov kvasu za deň. Prístroj, ktorý automaticky naplní nápoj do fliaš, bude stáť 500 tisíc rubľov. Zariadenie na výrobu kvasu, ktoré je schopné vyrobiť 1 000 litrov za rovnaký čas, bude stáť 850 tisíc rubľov.

Je veľmi výhodné vyrábať a predávať kvas na plnenie do fliaš. K tomu budete musieť vybaviť aj predajné miesto určitým vybavením. Od jeho kvality závisí, či sa nápoj dostane k spotrebiteľovi v kvalitnej forme, aká bola dosiahnutá pri výrobe.

Od čias ZSSR si veľa ľudí pamätá veľké žlté sudy kvasu na plnenie do fliaš. Niekedy ich možno nájsť aj v uliciach našich miest. Dnes sa však najčastejšie používa moderným spôsobom predaj nápoja na plnenie do fliaš - zo sudov. Táto nádoba sa ľahšie umýva, dezinfikuje, takže sa ľahšie dodržiava hygienické normy. Obyvatelia to chápu, a tak si na nákup kvasu na stáčanie vyberajú bezpečnejšie predajne.