Нід "традиційна кухня комі-перм'яків". Традиційні комі-перм'ятські страви Проект на тему комі національна їжа

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Республіка Комі (комі: Комі Республіка) - республіка у складі Російської Федерації, суб'єкт Російської Федерації, входить до складу Північно-Західного федерального округу.

Столиця - місто Сиктивкар.

· Утворена республіка Комі була 22 серпня 1921 як автономна область - АТ Комі (Зирян);

· 5 грудня 1936 року була перетворена на автономну республіку у складі РРФСР - Комі АРСР;

Межує з Тюменською областю (а саме з Ямало-Ненецьким автономним округом (північний схід, схід), Ханти-Мансійським автономним округом (південний схід, південь), що входять до її складу, Свердловською областю (південь), Пермським краєм (південь) , Кіровською областю (південь, південний захід, захід), Архангельською областю (включаючи Ненецький автономний округ) (північний захід, північ, північний схід).

У республіці 12 адміністративних районів, 8 міст республіканського підпорядкування з підлеглими територіями, 2 міста районного підпорядкування (Емва та Мікунь), 37 селищ, 190 сільрад.

1. Історія комі кухні, звичаї, традиції

Комі широко використовують у своїй національній кухні страви з м'яса, риби, картоплі, борошна. М'ясо вживається будь-яке: яловичина, баранина, свинина, а також, особливо в північних районах, м'ясо лося, ведмедя, оленя та дичину (рябчик, глухар, тетерів та ін.). Найчастіше м'ясо готують натуральним - у тушкованому чи запеченому вигляді. На півночі республіки черговою стравою є струганина з морозива оленини. Люблять комі та сушене м'ясо.

М'ясні та рибні страви гарнуються картоплею та різними овочами, гасять м'ясо часто в молочних, сметанних соусах та масляних сумішах.

З перших страв найбільш популярні супи з великим вмістом м'яса, капусти, картоплі, крупи, а також супи - грибні, холодні, на квасі, юшка з річкової риби.

Хліб використовується чорний.

На десерт подаються густі киселі, компоти, а також свіжі ягоди (морошка, брусниця, журавлина, лохина, чорниця, суниця, смородина тощо) з цукром, молоком, сметаною та вершками.

Традиційна їжа народів комі, як ніякий інший елемент життєзабезпечення, відчувала на собі вплив навколишнього світу. Традиційний раціон у різних груп комі частіше мав багато спільного з їжею сусідніх народів, ніж між собою. На формування Комі кухні вплинули такі країни, як Фінляндія, Естонія.

Територія республіки досить велика, клімат суворий, там, де він м'якше обробляють зернові культури. Багато страв Комі кухні були запозичені у жителів Тюменської області, Пермського краю, Архангельська, а також у ханти-мансійців та жителів Ямало-Ненецького автономного округу. У північних районах здавна займалися промислом та полюванням.

У Республіці Комі всі основні народності є свої власні страви Комі кухні і традиції їх приготування. Але є і загальнонаціональні рецепти комі кухні.

Основу раціону всіх народностей Комі складали каші та випічка. Варити каші могли на відкритому вогні або в горщику в грубці. Щоб забезпечувати організм вітамінами та корисними речовинами жителі Комі завжди додавали до каші ягоди, горіхи чи гриби. Вочевидь, що раціон жителів північних районів Республіки Комі істотно відрізнявся від страв, які готували Півдні республіки.

Не маловажне місце в кухні Комі займає випічка: соковити, калачі, оладки, шаньги (це випічка у формі кола чи сонця, бо назва цієї страви утворена від слова шондi (у перекладі сонце)), млинці, різноманітні пироги. Начинкою для пирогів є м'ясо, риба, гриби, ягоди, овочі і т.д.

Кухня Комі досить проста. З давніх-давен збір ягід і грибів, рибальство та полювання сформували своєрідну їжу комі-перм'яків. Особливими за корисністю та смаковими якостями в їжі комі-перм'яків є трави (сни, хвощ польовий, хрін, дикий перець, бражник та інші), ягоди (костяника, суниця, брусниця, журавлина, морошка, чорниця, лохина, княженика, малина, жимолість та інші), а також неповторний з легкою гіркуватістю смак і смолистий аромат м'яса дичини (глухаря, рябчика, тетерука, вальдшнепа) та диких тварин (зайця, кабана, лося, ведмедя).

Снити - багаторічна трав'яниста рослина, зустрічається на багатих ґрунтах у листяних та змішаних лісах, на вирубках, серед чагарників. Молоде листя скибки та листкові черешки придатні для вживання у їжу у вигляді салату.

Їх додають у борщі та супи замість капусти, протирають на пюре, зелень снити відрізняється приємним запахом і використовується як приправа до різноманітних страв. Черешки листків можна маринувати з оцтом, з них готують ікру та гарніри. У народній медицині снить використовують від подагри та ревматизму. У листі сности міститься значна кількість білка і відносно трохи клітковини.

Майже повсюдно у комі в харчовий раціон неодмінно входила риба. Її використовують для приготування юшки (юква), їдять у вареному вигляді. Рибу сушать і в'ялять, але рідше смажать. Довгий час комі-зиряни не могли їсти стерлядь, а спіймавши її плюючись, викидали в річку.

Рибник (черинянь, курник, кулеб'яка) також обов'язково подавався на поминках. Однак не вся риба могла служити йому начинкою. Існувала сувора заборона на використання щуки та миня для рибника, призначеного для поминок. Народне пояснення такої традиції пов'язане з думкою, що ці риби харчуються утоплениками. В інші дні рибник із щуки вважався найсмачнішим, що особливо поширене у районах, де немає повноводних рік. Інформанти зазначають, що на поминальний стіл обов'язково викладають три рибники, один із яких виставлявся у «червоний кут» для «батьків». Рибник, виступаючи обрядовою їжею, відбиває як древні рибальські, і пізні сільськогосподарські традиції.

Крім традиційного приготування м'яса, його в'ялять і сушать, готують струганину з оленини.

З напоїв, крім чаю, готують відвари трав, хлібний квас (ирош), відвар квітів і ягід шипшини, брусничного листа, березовий сік (зарава). З пареної ріпи або брукви варили компот (паренчава). Унікально те, що як таких питно-алкогольних традицій у всіх народностей Комі просто не існує. Алкоголі містять напої є, але вони, як правило, вживалися рідко, в основному для ритуальних дій (напій Сур - домашнє пиво). На свята мешканці Комі вживали сусло (основа хмільного напою), яке дозволяли пити навіть дітям. Солодове сусло (чужва) пили з доданими до нього ягодами - сушеною та свіжою чорницею, морошкою, журавлиною, брусницею, сушеною черемхою. Вівсяний квас готували із сушеною малиною. Ягоди додавали замість цукру. У свята наливали у велику каструлю та передавали по колу.

Не можна пройти повз одну весільну традицію народів Комі. Лебідь вважається символом любові та вірності. Відомо, що лебеді вибирають собі пару і більше не розлучаються, їхня лебедина любов триває до кінця життя. Отож зиряни подають на весільний стіл місцевий делікатес - білого лебедя. Причому в решту днів і свят благородного птаха не можна вживати в їжу, тільки молодята та їхні гості можуть скуштувати приготовлений "символ любові та вірності".

Одним із символів комі кухні вважаються пельмені. Їх готували для нареченої, зазваної в гості, для знатних гостей на обід і подавалися вони на невеликих дощечках. У голодні роки до пельменів додавали редьку, яку рубали в дерев'яному коритці.

Народності комі трепетно ставляться до пернатої дичини та вживають страви з птахів не інакше як на весілля чи похорон. На поминальному столі обов'язково має бути дичина. Господарі пригощають кожного гостя шматочком птаха, що символізує частинку душі покійного.

Харчування у Комі кухні 3-4 разове. Найчастіше за стіл сідають всією родиною, першими до столу підходять діти (раніше першим за стіл сідав господар).

Примітно, що деякі види риби, звірів та птахів комі в їжу свідомо не вживали, хоча й не могли це непогано пояснити. Так, наприклад, вони практично не їли зайчатину, курей та півнів. Висловлювалися припущення, що раніше вони були жертовними тваринами. Майже не розводили свиней і їли кінське м'ясо.

Традиційна система харчування складалася протягом тривалого часу, увібравши багатовіковий досвід. Для традиційної кухні комі характерне гаряче харчування із включенням невеликої кількості страв холодного столу. p align="justify"> Формування традиційної системи харчування тісно пов'язане з природно-географічним фактором і обумовлено напрямами господарської діяльності того чи іншого народу. Відмінності, що спостерігаються у різних районах проживання комі (зирян), пов'язані з переважанням того чи іншого напряму господарської діяльності.

Споконвічна національна кухня комі (зирян) у своїй основі близька до північно-російської кухні, що обумовлено єдиними природно-географічними умовами проживання та схожістю господарської діяльності. У споріднених народів фінно-угорської групи, що мають той самий або близький набір харчової сировини, багато спільного в технології приготування страв, у комбінації різних продуктів. Аналогії можна пояснити звичками і смаками, коріння яких сягає глибокої давнини.

Традиційна їжа готувалася з натуральних продуктів хорошої якості, відрізнялася простотою та природністю, вона була фізіологічно прийнятна. Харчування є однією з найважливіших проблем для будь-якого народу. Стійкість збереження традиційних страв безпосередньо з природною нішою проживання народу, яка виступає основою сировинної бази. Основу харчової сировини традиційної кухні комі становила продукція сільського господарства – землеробства та тваринництва. Неабияке місце посідає у ній і стародавній пласт харчування, представлений продуктами мисливства та рибальства. Їжа пов'язана з усіма аспектами життя етносу, а правила її прийому відображають взаємини людей, норми та форми їхньої поведінки, соціальну стратифікацію суспільства. Їжа постає як символ культурних і обмежень, певних моральних зв'язків і зобов'язань. З особливого ставлення до їжі випливають різноманітні побутові заборони, обмеження, правила. Християнська традиція внесла свої корективи до раціону харчування населення.

Традиційно вважається, що приготування є жіночою сферою діяльності. Проте аналіз польового матеріалу дозволяє констатувати те, що чоловіча частина населення знайома з технологією закладання продуктів промислу тривале зберігання. У питаннях засолювання риби та способах зберігання дичини чоловіки більш компетентні. Якщо жіноча частина сільського суспільства займається приготуванням їжі в домашніх умовах, використовуючи традиційні технології приготування різних страв, то чоловіки займаються засолюванням риби та обробкою м'яса.

Меню сім'ї формувала жінка-господарка з урахуванням календарно-сімейної обрядовості, обов'язок щоденного приготування їжі лежав на її плечах. Господиня готували їжу, подавала її на стіл, а до обов'язків господаря входила роздача їжі членам сім'ї.

Чоловіча діяльність, пов'язана з приготуванням їжі, мала сезонно-епізодичний характер. І пов'язана вона, головним чином, із підготовкою продуктів полювання та рибальства на тривале зберігання. Промисли (полювання та рибальство) за межами будинку визначили, що обробкою та засолюванням риби, обробкою дичини займалися чоловіки. В інтерв'ю жителі комі села підкреслюють, що засол риби у чоловіків виходить смачнішим та якіснішим. Особливо це притаманно районів, де зберігається традиційна промислова діяльність.

Статусні ролі жінок та чоловіків у справі приготування їжі різні. Жіноча частина суспільства готує традиційні страви, а чоловіки споживають їх. Рольові установки в домашніх умовах чітко позначені. Статусна роль чоловіків змінюється залежно від характеру місця приготування їжі. Польові умови промислової діяльності диктують інший статус чоловіків у справі приготування їжі. При артільному способі промислової діяльності завдання приготування їжі лягало на плечі чоловіків, які встановлювали черговість чергування на кухні. Необхідність збереження результатів промислу в польових умовах зумовила знання та вміння чоловіків у способах закладання продуктів харчування на тривале зберігання. Ці знання зберігаються досі в районах, де промислова діяльність не втратила свого значення.

2. Традиційна їжа

Формування традиційної їжі комі народу тісно пов'язане з промисловою діяльністю - полюванням, рибальством, збиранням. До раціону комі кухні включалися високоякісні та корисні продукти. З роками виробилася національна система харчування.

Харчувалися комі, як правило, тричі на день: сніданок - о 6-7 годині ранку, перед початком робочого дня, обід - о 13-15 годині і вечеря - о 19-21 годині. Уся родина збиралася разом, їли із однієї тарілки. Супи їли дерев'яною ложкою, м'ясні та рибні страви – руками чи виделкою з кістки тварин. У звичайні дні на стіл подавалося 3-4 страви. У святкові дні кількість страв перевищувала два з половиною десятки.

Спочатку подавалося гаряче - супи. У сім'ях, де були мисливці, на обідньому столі часто можна було побачити страви з дичини, переважно перше.

На друге зазвичай подавали каші. У пісні дні кашу їли з олією, у скоромні - з молоком і вершковим маслом або з тваринним салом.

Найулюбленішим блюдом у комі була риба - варена, солона, смажена. Під час обіду часто подавали рибник (черинянь). Його випікали з червонооким, щукою, минь, харіусом, сигом, сьомгою. Великою популярністю користувалася риба печорського засолення. Обід вважався лише тоді, коли на стіл подавався рибний пиріг. Однією з улюблених страв також вважалася оленина та лосятина.

М'ясо як друга страва використовувалося у комі рідше, зазвичай для цієї мети частина йшла варене та порізане на дрібні шматки м'ясо, витягнуте з поданого на перше супу. Відносно часто м'ясо було на столі у промислового населення та у північних комі оленярів. До святкових страв у комі відносили спекотну з лісової дичини, а також засмажену легеню.

З овочів чільне місце у традиційному харчуванні народів комі з другої половини ХІХ століття стала грати картопля.

Інші овочі, що вирощуються комі, як, наприклад, редька, ріпа, бруква, цибуля, мали важливе значення для розширення асортименту та покращення смакових якостей окремих страв.

Чільне місце в харчовому раціоні займала випічка. Хлібні вироби пекли з житнього та ячмінного борошна, використовуючи дріжджове тісто. Для повсякденного харчування служив круглий подовий хліб, житній чи ячмінний. У святкові дні випікали соковиті, калачі, оладки, шаньги (коржики з начинкою), млинці, різноманітні пироги, пиріжки з начинкою. Начинкою для пирогів служили м'ясо, риба, гриби, ягоди, овочі тощо. На свята пекли також млинці, найчастіше з ячмінного борошна. Їли їх з олією та сметаною.

Різноманітні страви з ягід і грибів: брязкіт, іола пув, пув'я юм, сола тшак, няк тшак і т.д.

Комизиряни – це фінно-угорський етнос, представники якого розселилися на території Обської Півночі від басейну річки. Північна Сосьва до гирла Обі. Вони проживають переважно у великих селищах разом із мансі, ханти, ненцями і росіянами. Історична батьківщина комі-зирян - Північне Приуралля.

Формування іжемської групи комізирян пов'язане з утворенням в останній чверті XVI ст. у пониззі річки Іжми комі-зирянського поселення – Іжемської слобідки. Населення її складалося у процесі переселення представників різних груп комі та інших національностей: росіян, ненців.

Мова іжемців є іжемським діалектом комі мови ізьваки, який відрізняється подовженою кінцевою згодою і відноситься до групи північних (нуль-елових) діалектів комізиранської мови пермської групи фінно-угорських мов уральської мовної родини.

Збільшення кількості іжемського населення та потреби оленярського господарства у розширенні пасовищних угідь зумовили поширення групи за межі початкової території проживання та розширення її кордонів. Комі-іжемці поступово освоювали території Західного Сибіру, у 19-20 столітті невеликими групами переселившись у Югру та Ямал. Культура комі-іжемців пов'язана з традиційним промислом - оленярством і зберегла свою самобутність.

Заборони – це традиційні релігійно-етичні норми, що регламентують моральне життя народу. Їх можна звести до наступних груп:

1. Захист праці.

2. Оберіг житла, збереження матеріального становища.

3. Захист життя та здоров'я людини.

4. Збереження знарядь праці та зброї.

5. Обмеження щодо прийому окремих видів їжі.

Яскраво вираженою рисою традиційних заборон є їхній органічний зв'язок з релігійними уявленнями. Безліч заборон народів сягає своїм корінням у глибоку давнину. У сучасному житті вони відіграють роль регуляторів взаємних споріднених відносин, відносин із навколишнім світом. За етнічними уявленнями, ігнорування заборон могло завдати шкоди людині, порушити гармонію її життя, стати причиною різних форм покарання, наприклад, про людей, у яких болять ноги, говорили, що вони покарані за те, що ходили забороненою місцевістю.

Заборони та покарання ділилися за рівнем значущості. Основними вважалися соціально-значущі заборони, наприклад, релігійні. Згідно з християнськими традиціями, у сучасних комізірян забороняється працювати у святкові та вихідні дні, вживати в їжу сире м'ясо.

Водночас слід зазначити, що деякі заборони супроводжуються «пом'якшувальними умовами». Наприклад, не можна шити на собі одяг, але закусивши край одягу, можна. За таких дій важливо, що людина усвідомлює ступінь провини і сама регулює свої відносини з навколишнім світом.

За етичним уявленням, покарання порушення заборон аморальних вчинків ніс порушник і його сім'я. Покарання виражалися у формі хвороб, незрозумілої поведінки людини і навіть у смертельних наслідках.

Деякі заборони розповсюджувалися на певній території, вони в основному були пов'язані з дотриманням табу по відношенню до тварин, птахів чи риб. У комі-зирян також збереглися риси язичництва, наприклад, у заборонах, пов'язаних із ведмедем.

Деякі заборони виконувались суворо, їх порушенням слідувало суворе покарання: смерть близьких, голод, нещастя. Інші мали рекомендаційний характер. Вироблена за довгий історичний період система заборон та нормативних установок була спрямована на формування моральних підвалин суспільства, сім'ї, виховання молодого покоління, вона зберігає давні уявлення народу про навколишній світ.

Перша група заборон пов'язана з традиційними видами промислу: полюванням, рибальством, оленярством.

Серед мисливців існують різні повір'я, наприклад: не можна хвалитися здобиччю, уловом, бо заздрісні люди можуть наврочити рушницю, собаку і самого здобувача. Ця заборона регулює відносини у суспільстві. Жінкам заборонялося передавати чоловікові зі своїх рук веретено, оскільки він у цьому випадку назавжди втрачав здатність бути добрим мисливцем. Знаряддя лову, зброю, предмети побуту завжди зберігалися у певних місцях. Строго дотримувалися і заборони, пов'язані з ними: через аркан не можна переступати, він не ловитиме. Жінкам було заборонено наступати на знаряддя лову, оскільки вони псуються.

Під час полювання також необхідно дотримуватись деяких норм поведінки: не повинно бути місця заздрості до інших членів артілі мисливців, тому що в іншому випадку це обертається проти заздрісника. У сім'ях оленярів кажуть: трубчасту кістку ноги оленя не можна залишати з відкритою порожниною, її треба розколоти. Вважається, що в отвір кістки може піти все нажите багатство, стадо оленя. Для збереження поголів'я оленярі не говорили про чисельність стада. Взагалі, заборонялося вважати людей, тварин, інакше їх поменшає. Коли забивають оленя на м'ясо, забороняється шкодувати його, інакше тварина мучитиметься. Під час весняного полювання не можна ставитися зі жалістю до видобутого птаха - відвернеться успіх.

Заборони та повір'я, пов'язані з трудовою діяльністю, спрямовані на захист процесу праці, його правильну організацію. Щоб уникнути травм і каліцтв, радили бути обережними в побуті, на сільськогосподарських роботах і промислах.

Деякі види риб, звірів та птахів комі в їжу свідомо не вживали, хоча й не могли це непогано пояснити. Так, наприклад, вони практично не їли зайчатину, курей та півнів. Висловлювалися припущення, що раніше вони були жертовними тваринами. М. Добротвірський зазначав, що комі-перм'яцькі чаклуни досі ворожать на невиробленій заячій шкурі. Довгий час комізиряни не їли стерлядь, а спіймавши її, «плюючись», викидали в річку. Не їли і навіть не полювали на лебедів, які раніше вважалися священним птахом, майже не розводили свиней і не їли кінське м'ясо.

Проживаючи довгий час віч-на-віч із природою, комі-зиряни виробили особливе ставлення до неї. Щоб уникнути небезпек, необхідно суворо дотримуватись деяких заборон. Існує група заборон, пов'язаних із культом ведмедя. Так, не можна називати, згадувати, розповідати про ведмедя, інакше неминуча зустріч із цією твариною. У розмові комі називають його старий, ветлались ходить, гна пеля з волохатими вухами, гна кока з волохатими ногами господар. Ведмежий жир, що використовується для лікування деяких захворювань, необхідно дбайливо зберігати та застосовувати лише за призначенням. Навіть іграшки у формі ведмедя не можна кидати, топтати, ламати.

Поведінка у лісі регулювалася за допомогою заборон: не можна нічого зайвого робити – дерева ламати, листя рвати, образити когось; не можна говорити погано про природу; коли йдеш у ліс, то не можна сперечатися і комусь щось віддавати. Заборонено розоряти пташині гнізда, вважається, що птах може накласти прокляття.

Не треба було забивати коня, навіть найстарішого, вважалося, що в іншому випадку кінь проклинав свого господаря, а інші коні починали хворіти і скоро вмирали. У оленярів існує повір'я: не можна вбивати свого собаку, оскільки він прокляне тебе, і три покоління собак не будуть тобі служити.

У сім'ях, які ведуть традиційний спосіб життя, нині збереглися деякі заборони та повір'я. Навіть проживаючи в селищі, люди намагаються дотримуватися їх. Заборони та повір'я міцно увійшли в життя та побут людини, за їх допомогою людина будує свої відносини з довкіллям.

Загалом заборони дозволяють налагодити добрі відносини серед людей, вести розмірений ритм роботи, формують дбайливе ставлення до природи, зберігають життя та здоров'я людини. Заборони і повір'я заслуговують на пильну увагу як частину духовної культури, джерело інформації про світогляд народу.

4. Зниклі страви (Юрма)

Юрма - давньоруська гаряча страва, суп, що походить від ритуальних святкових супів фінно-угорської кухні, зокрема комі-перм'яцької. Являє собою суміш юшки та бульйону з птиці (дичини).

Юрма, як російська страва, походить від давніх страв народів, які займаються мисливським промислом та рибалкою. Спочатку, мабуть, являла собою просто суміш рибного бульйону та бульйону з дичини. Подібні страви входять, наприклад у кухню хантів та мансі - варево з тайменю або нельми та дичини: куріпки, рябчиків. Крім того, до цього супу додавався ягель зі шлунків оленів. За відгуками європейських мандрівників і на їхню думку, гаже цієї страви складно щось уявити.

Надалі принцип з'єднання риби та птиці в одному блюді був запозичений російськими першопрохідниками, що оселилися на Уралі і поширився в Росії - більше того, блюдо було покращено за рахунок використання цибулі та прянощів. Проте страва не збереглася на російській кухні. Остання відома згадка про нього є в переліку страв, включений до Домобуду в 1547 році. Причини зникнення страви частково пов'язані з тим, що юрма була парадною стравою, подавалася до царського та патріаршого столу, а вже у XVIII столітті знати перейшла на запозичений західноєвропейський стіл. Крім того, зіграли свою роль і релігійні причини: юрма суперечить принципу поділу будь-якої їжі на пісну та скоромну. Останньою відомою особою, яка вживала юрму був патріарх Нікон, за національністю мордвін-ерзя. На давнину страви, і, до речі, на походження, вказує комі-перм'яцький корінь слова «юр», що перекладається як «котелок», «горщик». Крім того, є комі-перм'ятське слово «урма», що перекладається як «артіль», а в давнину мало значення «багато», «повно-повно».

Найімовірніше, в давнину страва називалася «юр-урма», що можна перекласти як «котелкове повно-повно» або «повно-повно в казанку». Російські поселенці скоротили назву до слова "юрма". Рецепт. Цей рецепт є реконструйованим, оскільки рецепта не збереглося і достовірно відомо, що до складу юрми входили риба, курка та шафран.

Спочатку необхідно приготувати рибний та курячий бульйони. Що стосується рибного бульйону, то придатними для бульйону є судак, сиг, таймень, харіус, нельма, тобто сорти риби, що володіють ніжним білим або злегка рожевим м'ясом. З морських риб підійдуть навага, нототіння, пікша. Що стосується курки, то вона не повинна бути жирною (зайвий жир краще зняти) та очищеною від шкіри.

Бульйони варять у різних каструлях, кожен із очищеною цибулею, лавровим листом та чорним перцем горошком. Важливо домогтися прозорості обох бульйонів, для чого вдаються до процедур освітлення: збирають із поверхні жир, вливають перед зливом бульйону 1-2 ложки крижаної води.

Рибний бульйон необхідно варити трохи більше 20 хвилин, потім рибу, порізану великими шматками витягти і відкласти. Курячий бульйон варити до готовності курки, потім курку треба вийняти і біле м'ясо порубати (не в м'ясорубці) на маленькі шматочки, змішати із зеленою цибулею і ложкою-другої манної крупи, збитим сирим яйцем і сформувати з отриманої маси кнелі, розміром в грецьку. З'єднати бульйони, керуючись двома правилами: курячого бульйону має бути трохи більше рибного та вливати треба гарячий курячий бульйон у гарячий рибний. Після з'єднання бульйонів необхідно прогріти суміш протягом декількох хвилин на слабкому вогні, потім додати вогонь і відварити кнелі (у разі, якщо кнелі виявляться нещільними, краще відварювати їх порціями в половнику, зануреному в суп). Вийняти кнелі, в суп покласти дрібно нарізані кріп, петрушку, селера, зелену цибулю, посипати шафраном. Також можна покласти два-три зубчики часнику. Крім того, можна використовувати порубані молоді листя хрону, ложкову траву. Замість зелені можна всипати склянку порубаної молодої кропиви. Проварити 1-2 хвилини, покласти в бульйон кнелі та шматки риби, прогріти на вогні протягом декількох хвилин. Смак у юрми цікавий: риба стає нейтральною до смаку, а курка набуває вираженого рибного аромату.

Бульйон виходить терпким і в'язким. У тарілку наливають юрму, кладуть по 1-2 шматки риби та 3-4 кнелі, їдять з шанежками або м'яким білим хлібом.

Висновок

Випічка та каші були основною стравою комі кухні. Залежно від того, як варили крупу – на відкритому вогні або в грубці, каші бувають заварені та розпарені. І чого тільки в них не додавали – ягоди, горох, сибірський борщівник. А ось м'ясо та риба зустрічалися на столі набагато рідше. Їх їли у скоромні дні, тоді як пісний раціон тривав до 200 днів на рік. З м'яса варили густі супи, але не з овочами, як зараз, а приправлені мукою. Щодо рибних страв, то тут з'ясувалась одна цікава річ. Виявляється, "риба по-комі", що подається в кафе і ресторанах, не була повсюдною стравою. У молоці рибу запікали лише у деяких південних районах. Ті ж, хто жив на березі великих річок, вважали, що будь-які добавки псують її смак. Цілком достатньо однієї солі. Крім того, на півночі рибу виділяли не тільки за сортами - сьомга, харіус і так далі, а й за віком - молодь та велика. Добре відомий специфічний спосіб печорського засолювання риби, як зараз називають, із душком.

Взагалі, кухня північних та південних комі зі зрозумілих причин суттєво відрізняється. Скажімо, іжемці їли оленину та струганину, але мало грибів та овочів. І зовсім не готували пива, бо було нема з чого. А в Прилуззі, де вирощували зернові, варили сур з ячменю, жита та навіть вівса. На презентації колеги попросили автора розкрити рецепт приготування якогось хмільного напою комі, але Тетяна Чудова, на подив присутніх, розповіла, що розвиненої традиції винопиття у зирян не було. Сур вважався ритуальним напоєм, його використовували в обрядах життєвого циклу, тому пити могли не всі. А, скажімо, сусло - основу хмільного напою, що незабродило, - у свята давали навіть дітям.

У цьому сенсі ритуальні страви – найнезвичайніші. Наприклад, на весільний стіл іжемців подавали цільно приготовленого лебедя.

Решту часу існувала сувора заборона на вживання цього благородного птаха в їжу.

А на поминальний стіл за старих часів ставили цільно приготовлену дичину. Оскільки на похорон приходили усі мешканці селища, кожному давали по шматочку. Це символізувало, що кожен отримує свою частку від покійного.

Загалом комі їжу можна охарактеризувати як гарячу. Господиня вставала рано-вранці, готувала їжу в печі, годувала сім'ю, знову ставила чавунки в піч, щоб розігріти їх в обід. Приготовлені в російській печі страви навіть пахнуть інакше, ніж ті, що ми їмо зараз, запевняє дослідниця. Перейшовши на газ, ми виграли у часі, але втратили відмінні смакові якості, якими вирізнялися страви з російської печі.

струганина випічка риба засолювання

додаток

Рецепти страв

Ыроша кушман (редька з квасом)

Очищену редьку натирають на тертці. Варену картоплю нарізають дрібними скибочками. Ріпчасту або зелену цибулю дрібно рубають. Підготовлені овочі перемішують, посипають сіллю та заливають квасом. При подачі додають сметану або олію.

Квас 130, редька 50, картопля варена 50, цибуля ріпчаста або зелена 10, сіль.

Моркова кушман (редька терта з морквою)

Редьку та моркву миють, очищають від шкірки, подрібнюють на великій тертці, солять. Додавши цукор та оцет, заправляють сметаною та ретельно перемішують.

Редька 70, морква 60, сметана 20, оцет 2, цукор 2, сіль.

Сола тшак (гриби солоні зі сметаною)

Солоні гриби промивають, віджимають, нарізають на 3-4 частини (дрібні гриби не ріжуть), змішують з дрібно нарубаною цибулею і заправляють сметаною.

Гриби, солоні 100, цибуля ріпчаста 20, сметана 15.

Шома капуста (квашена капуста)

Накривають марлею, кладуть дерев'яний кухоль, а на нього - добре промитий камінь. Залишають на 2-3 дні для бродіння, періодично знімаючи піну. Після цього капусту ставлять у холодне місце. Під час зберігання треба періодично знімати плісняву, що з'являється, добре промивати марлю, кружок і камінь.

Капуста 10 кг, свіжий кріп 100, лавровий лист 1, перець запашний 1, аніс 1, сіль 500.

Комі борщ.

Яловичу грудинку рубають на шматки по 40-50 г, заливають холодною водою і варять 30-40 хвилин. Потім кладуть пшоно, нарізані тонкими скибочками буряк, морква, картопля, а перед кінцем варіння - кефір та спеції (лавровий лист, чорний мелений перець), сіль.

Подають страву в тому ж посуді (найчастіше це глиняний горщик). При подачі посипають цибулею і заправляють сметаною.

Яловичина 100, картопля 100, буряк 75, морква 15, цибуля ріпчаста 15, пшоно 15, кисле молоко або кефір 70, сметана 10, перець мелений чорний, лист лавровий, сіль.

Кома Шид (кислий суп).

Перебрану та промиту вівсяну крупу засипають у гарячу підсолену воду та варять до напівготовності. Потім додають кисле молоко і на слабкому вогні доводять до готовності. При подачі кладуть сметану. Подають гарячим.

Простокваша 100, вівсяна крупа 60, сметана 20, сіль.

Пражитом чері (риба по комі)

Язь потрошать і добре промивають, нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, заливають яєчно-молочною сумішшю і в духовці шафи запікають при 150°. Подають у посуді, в якому риба запікалася.

Язь 150, молоко 200, яйце 1 шт., Сіль.

Пражитом коряй (оленіна, тушкована з картоплею)

Підготовлене м'ясо рубають на шматочки з кісточкою, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і тушкують у духовці у власному соку до напівготовності. Додають нарізану крупними скибочками картоплю, рубану цибулю, а через 10-12 хвилин - протерті ягоди брусниці або журавлини, спеції і доводять до готовності. Подають у цьому ж горщику.

Оленина 170, картопля 175, цибуля ріпчаста 40, жир 10, брусниця або журавлина 50, спеції, сіль.

Йола кукань яй (телятина в молоці)

Телятину рубають на шматочки вагою по 30-40 г, посипають сіллю, кладуть у порційний (глиняний) горщик, заливають молоком і варять на слабкому вогні до готовності. Подають у тому ж горщику.

Телятина 200, молоко 100, сіль.

Картупеля нянь (шаньги з картоплею).

У теплій воді чи молоці розчиняють сухі дріжджі, сіль, цукор. Готують дріжджове тісто густої консистенції. Формують кульки і розкочують їх у коржики. Відварену в невеликій кількості води картопля ретельно розминають і, додавши гаряче молоко, збивають масу. На середину шаньги кладуть картопляне пюре, поверхню розрівнюють і змащують сумішшю яєчно-сметанной. Вироби випікають за 200-220° і змащують розтопленим маслом.

Для тіста: мука 120, цукор 3, дріжджі 1, маргарин 5, вода 50, сіль; картопля 150, молоко 200, сметана 20, яйце 1/5 шт., Вершкове масло 10.

Картопля молода в олії

Очищені та вимиті картоплини невеликого розміру складають у сотейник, солять, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу, кладуть зверху вершкове чи топлене масло, накривають кришкою та на слабкому вогні доводять до готовності.

Картопля 200, масло вершкове або топлене 25, зелень (петрушки, кропу), сіль.

Весняне пюре.

Готують картопляне пюре, додають попередньо відварений, дрібно нарубаний або пропущений через м'ясорубку щавель (замість щавлю можна використовувати шпинат), заправляють сіллю, перцем, вершковим маслом та молоком.

Картопля 150, щавель 35, вершкове масло 25, молоко 60, перець чорний мелений, сіль.

Шидеса шаньга (шаньги з крупою)

Готують прісне тісто густої консистенції: в кислий хліб кладуть сіль, розм'якшений маргарин, всипають житнє борошно і добре промішують (тісто має бути однорідним). Дають йому полежати 30 хвилин. Потім тонко розкочують (1-2 мм) у круглі коржики з потовщеними бортиками. Ячну крупу заливають молоком (або кислим молоком) і залишають у ньому на 12 годин. На тонко розкочені коржики розкладають замочену крупу, розрівнюючи її по всій поверхні, кладуть на змащене листом деко. Поверхню змащують льозоном. Випікають у духовці при 210-220°. Готові вироби змащують розтопленим вершковим маслом.

Для тіста: борошно житнє 330, кисле молоко 220, маргарин 20; кисляка 400, ячна крупа 160, жир для змащення листа 5; для льезону: яйце 1 шт., Сметана 70, олії вершкове, сіль.

Картупеля сокон (картопляні сочини).

Варену гарячу картоплю протирають. Додають сіль, сметану, яйця та трохи борошна. Добре перемішують, обробляють на кульки, з яких потім формують коржики завтовшки до 1 см. Кладають їх на змащене листом лист і посипають зверху борошном. Випікають у духовці при 220°. Готові соковиті змащують маргарином. Подають гарячими.

Картопля 110, борошно 25, яйце 1/6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, сіль,

Дрочон (драчена).

Розм'якшене вершкове масло (або маргарин) з'єднують зі сметаною. Додають сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто слабкої консистенції. Кладуть на чавунну сковороду і випікають у духовці при 250-270°.

Борошно 60, сметана 50, вершкове масло (або маргарин) 50, сіль.

Телятина.

200 г, молоко 100 г, сіль.

Крем-суп зі снити

Снити - 480 г, шпинат - 240 г, цибуля ріпчаста - 80 г, масло вершкове - 40 г, вершки - 300 г, бульйон м'ясний - 300 г, сіль, перець

Молоді пагони снить і листя шпинату припустити в невеликій кількості води. Цибуля дрібно нарізати і пасерувати на вершковому маслі. Подрібнити на блендері припущені снить, шпинат, пасеровану цибулю. Додати вершки, бульйон м'ясний, проварити. Заправити сіллю|соль|, перцем.

Пістикова каша.

Солоко - 180 г, яйце - 1/2 шт., Пістики - 30 г, сіль за смаком

Молоко, яйце, подрібнені пистики посолити, перемішати і поставити в керамічній чашці в піч. Посуд залишити відкритою до утворення зверху рум'яної скоринки. Подавати у гарячому чи холодному вигляді.

Пиво (Сур).

Гвоздянку наповнити (але не до країв) солодовим тестом з додаванням подрібненої соломи, декількох щіпок пшеничного або житнього борошна і поставити в жарко натоплену піч. Парити цілодобово. Гвоздянку дістати з печі та заміс залити кип'яченою водою догори. Дати відстоятись. На гвоздяні відкрити втулку, і з неї потече густа солодка рідина - сусло. Коли сусло перестане текти, заміс знову залити водою, витримати і процідити. Цідується вже більш рідке сусло. Перша партія сусла йде на виготовлення хлопчиків, десертів, і це чудовий напій. Сусло зберігати у прохолодному місці. Заквашувати сусло спеціальною закваскою - майoв. Пиво вистояти 7-9 годин. Воно виходить темним, густим, пінистим.

Чаклуни з грибами.

12 картоплин, сіль, мелений перець, по 2 ст. л. борошна та олії для фаршу: 40 г сушених грибів, 2 головки цибулі, 2 ст. л. олії, сіль, мелений перець

Сиру картоплю натерти на дрібній тертці, віджати, дати соку відстоятись і акуратно злити. Крохмаль, що залишився на дні, приєднати до картопляної маси, посолити, перемішати. Сформувати з картоплі коржики, в центр яких покласти грибний фарш, закатати кульки, обваляти в борошні, обсмажити в маслі до золотистої скоринки, скласти в каченицю, залити грибним відваром і тушкувати в духовці 30 хвилин.

Для начинки гриби замочити у холодній воді та в ній же зварити. Відвар злити, процідити, а гриби промити та порубати. Обсмажити гриби та цибулю, з'єднати, посолити та поперчити. Подавати чаклуни треба гарячими зі свіжими овочами, квашеною капустою, моченою брусницею чи яблуками.

Лисички у пивному клярі.

На 1 порцію: Лисички 70 г; для кляру: пиво 50 г, борошно 80 г, яйце 40 г, олія часникова 20 г, олія рослинна 50 г, спеції, сіль, цукор

Обсмажити у фритюрі у пивному клярі, полити соусом «Пармезан»

Солянка із лісових грибів.

На 7 порцій: гриби білі 65 г, подосиновики 130 г, підберезники 130 г, рижики 70 г, лисички 120 г, цибуля ріпчаста 140 г, цибуля порей 35 г, огірки солоні 160 г, маслини 40 г, томати 2 20 г, олія рослинна 70 г, цукор 10 г, спеції: ялівцева ягода, розмарин, суміш перців, лавровий лист

З дарунків уральського лісу можна зібрати чудову солянку - білий гриб, подосиновик, підберезник, рижики та лисички. Додати солоні огірки та стиглі томати, а також пасеровану цибулю.

Завершити композицію унікальним набором прянощів, що складається з ялівцевої ягоди, розмарину та суміші перців. При подачі додати сметану та маслини.

Бефстроганів.

Бефстроганів на Прикамській землі давно вважається стравою місцевої кухні.

Строганова - дворянський, баронський і графський рід, вихідці з розбагатілих поморських селян. Григорій Олександрович Строганов, останній у роді, тривалий час жив в Одесі, і навіть був обраний її почесним громадянином. Спадкоємець обох гілок Строганових (графської та баронської), людина винятково багата, вона, за звичаєм вельмож, тримала в Одесі «відкритий стіл». Це означало, що будь-яка освічена чи пристойно одягнена людина могла зайти на обід прямо «з вулиці».

Тоді насправді й з'явилася винайдена страва, що служила у графа кухаря-французи, яка стала згодом народною і національною. Не без допомоги одеських авторів воно отримало гібридну російсько-французьку назву, до якої увійшло ім'я видатного уральського мецената.

Придуманий для системи громадського харчування, якими за своєю суттю були «відкриті столи», бефстроганів зручно ділиться на порції і не потребує окремого соусу чи підливи. З моменту створення цієї страви минуло 150 років, за цей час бефстроганів став таким самим кулінарним символом Пермської землі, як млинці чи пельмені. І до цього дня в будь-якому куточку світу ця нескладна і напрочуд гармонійна страва захоплює своїм смаком і несе в собі частинку споконвічних прикамських традицій.

М'якуш яловичини - 300 г, цибуля ріпчаста - 3 головки, масло топлене або маргарин - 4 ст. ложки, борошно пшеничне – 1 ч. ложка, сметана – 1/2 склянки, перець чорний мелений сіль за смаком

Спосіб приготування: М'ясо наріжте вздовж волокон пластинами завтовшки 1 см, відбийте їх, потім наріжте поперек волокон брусочками довжиною 3 - 4 см. Цибулю наріжте півкільцями і обсмажте на олії до напівготовності. Борошно підсушіть без зміни кольору, злегка охолодіть, з'єднайте зі сметаною, додайте смажену цибулю і варіть 5 хвилин|мінути|. М'ясо посоліть, поперчіть, обсмажте на маслі, що залишилося до утворення рум'яної скоринки, влийте сметанний соус і доведіть його до кипіння. При подачі викладіть бефстроганів на блюдо, посипте рубаною зеленню.

Розбірник.

За своєю суттю розбірник - це круглі кульки тіста з начинкою всередині, які зліплені воєдино, як стільники.

Начинка у подібного кулінарного шедевра зазвичай солодка: варення, джем, ягоди. Крім цього, всередині можуть бути і м'ясо, і сир, і риба - тоді пиріг складатиметься з малюків-розстібків.

Ці маленькі булочки невигадливої форми - повітряно-м'які та надзвичайно ситні. Склад пирога простий, яким може бути роками відпрацьований народний рецепт.

Продукти: 1 пакетик дріжджів; 0,5 літра молока; 2 яйця; маргарин 0,5 пачки; борошно; начинка.

Рецепт приготування: 1 пакетик дріжджів ретельно перемішати з невеликою кількістю борошна, що просіює, додати трохи цукру і теплого молока для утворення рідкої опари.

Після 10-хвилинного "пожвавлення" опари в неї ввести по черзі решту молока (всього близько 0,5 літра), 2 збиті яйця, півпачки розтопленого маргарину, ретельно вимішуючи суміш після введення кожного з продуктів. Потім додати борошно, що просіює, до утворення тіста з консистенцією густої сметани. За дотримання цих умов тісто піднімається 2-3 рази протягом півгодини і ретельно вимішується.

Яблучна начинка (або будь-яка інша) готується після того, як тісто підійде. Ціле яблуко, не розрізаючи, очистити від шкірки, натерти на великій тертці і укласти гіркою на невеликі коржі з тіста. На гірку нашаткованих яблук висипати чайну ложку цукрового піску, перемішаного з корицею, і сформувати закритий круглий пиріжок-колобок.

Коли начинкою служить сир, пиріжки роблять у вигляді ватрушок.

А тепер настає основний момент виготовлення розбірника. Залишок розтопленого маргарину змішати з невеликою кількістю рослинної олії, пиріжки вмочити з обох боків і тісно укласти на глибоке деко або сковороду. Випікати до золотистої, рум'яної скоринки.

Після випікання розбірник виглядає одним великим короваєм, який легко розбирається на окремі самостійні частини. У розбірника маса переваг перед звичайним пирогом. Це і швидкість приготування та нечисленність інгредієнтів. А ще подібний виріб не потрібно нарізати: просто відщипуєш свій «колобок», поки не втік із запалу з жару. Начинка правильно приготовленого розбірника ніколи не розсиплеться по столу і не розтечеться по сковорідці.

Особливо підходить уральська випічка для святкових ворожінь. Здавна всім гостям, що приходили до хати на святки, подавалася ціла сковорода пустотливих і рум'яних пиріжків з різними начинками. Причому ці начинки не завжди були їстівними. У кращому випадку гостю траплявся пиріжок із начинкою із простого борошна. Борошно, як і зерно або мідна монета, символізували життя в багатстві та достатку. Найгіршим варіантом була начинка із солі чи перцю - і те й інше означало сльози та розчарування. Якщо ж вам попалася стандартна солодка або м'ясна начинка, рік попереду очікується гарний та радісний.

Строганина з оленини.

Одна з традиційних страв північної кухні – так звана струганина. Нескладне у виконанні, воно цілком здатне прикрасити будь-який стіл і порадувати навіть найвибагливішого гурмана. Здебільшого традиційна кухня пропонує "стругати" рибу, але сьогодні ми представимо інший варіант, який цілком може вважатися пермським - струганина з оленини.

На Півночі Пермського краю олені водилися з давніх-давен, тому це м'ясо для місцевого жителя історично екзотичним не назвеш. Хоча про всяк випадок нагадаємо, що зараз полювання на північного оленя на території Прикам'я заборонено. Найпростіше (і законніше) всього «зловити» оленину в м'ясному магазині.

Для приготування струганини знадобиться: оленина свіжоморожена, чорний тостовий хліб - 1 шматок, сир Пармезан, листя салату, оцет бальзамічний, оливкова олія, перець, сіль (бажано морська, але підійде і звичайна), 1 лимон, зелень, соус з редиски і руколи.

1. Готуємо крутони: "Підсушити" хліб у тостері на маленькому вогні, або просто дати йому полежати на відкритому повітрі пару годин. З підсушеного таким чином хліба вирізати невеликі м'які сухарики - крутони.

2. Готуємо «основу» для страви: Збризкати тарілку оливковою олією, лимонним соком, бальзамічним оцтом, поперчити та посолити.

3. Готуємо струганину: Шматок добре замороженого м'яса порізати на тонкі скибочки - не більше 1-2 мм завтовшки.

4. Викласти на підготовлену тарілку.

5. Прикрасити крутонами, листям салату, посипати пармезаном.

6. Для приготування соусу (у який вийшли м'ясні скибочки передбачається макати) змішати руколу, редис, оливкову олію, лимонний сік і збити суміш блендером.

Загалом час приготування страви складе лише 15-20 хвилин.

Стерлядь з соусом тартар.

Смачна страва зі стерляді може прикрасити будь-який, навіть святковий стіл. Купити цю смачну рибу можна в магазині або на ринку, головне, щоб вона була свіжою - тобто не замороженою, а просто охолодженою.

Для того, щоб цю страву приготувати, нам знадобиться: власне стерлядь (достатньо однієї середньої рибини), овочі для гарніру (цукіні, помідори, свіже листя салату), кілька креветок, печериці, трохи чорної ікри.

На приготування страви (без урахування часу на обробку риби) знадобиться лише близько 15 хвилин. Змастити сковороду вершковим маслом|мастилом| і посолити. Нарізати кружальцями цукіні, помідори та печериці. Розкласти на сковороді у вигляді кола. Стріляну стерлядь нарізати кубиками, посолити, поперчити, залити вершками (найкраще підійдуть вершки 23-35%). Розігріти духовку до 170 градусів. Покласти до центру, утвореного розкладеними на сковороді овочами, круглу форму. Викласти туди стерлядь, залиту вершками. Вирівняти. Рибу та овочі посипати тертим сиром (цілком підійде пармезан). Поставити до духовки на 10-15 хвилин.

Поки основна страва готується, згасити на сковороді кілька креветок. Приготувати листя зеленого салату. Після того, як риба буде готова, прикрасити блюдо свіжою зеленню, креветками та чорною ікрою. Подавати на сковороді.

Страва особливо смачна з соусом тартар, для приготування якого, у свою чергу, знадобиться редис, помідори, перець, цибуля, кріп, лимонний сік, трохи олії (краще оливкової), листочки м'яти, чебрець, варений яєчний жовток. Овочі дрібно порубати (з помідорів заздалегідь зняти шкірку), змішати з сіллю та перцем, потроху підливаючи олію. На закінчення додати рубану зелень.

Розміщено на Allbest.ur

Подібні документи

Рослинна їжа - основа харчування народів Індії. Заборона на вживання м'яса корови та будь-якої рогатої худоби. Використання великої кількості часнику та перцю. Індійські закуски, перші та другі страви. Національний хліб, солодощі, напої та спеції.

курсова робота , доданий 22.05.2012

Характеристика риби, харчова цінність Асортимент та технологія приготування страв. p align="justify"> Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами при тепловій обробці. Формування смаку, зміна маси. Технології приготування страви "Риба ярославською".

курсова робота , доданий 01.12.2010

Особливості приготування страви із риби класичної кухні. Асортимент та кулінарне призначення. Розробка технології фірмової страви. Дизайн посуду, подання та оформлення страви. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.

курсова робота , доданий 14.07.2016

Особливості та рецепти приготування страв із риби. Вимоги до якості та терміни їх зберігання. Опарний та безопарний способи отримання дріжджового тіста. Обробляє та випікає вироби з нього. Розрахунки витрат, що склалися під час виробництва комплексного обіду.

дипломна робота , доданий 19.11.2014

Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.

презентація , додано 19.09.2016

Національні та культурні традиції кулінарного мистецтва татарського народу. Рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з солодкою та несолодкою начинкою у традиційній татарській кухні. Вплив кухні інших народів на татарську кулінарію.

презентація , доданий 14.10.2014

Вивчення техніки приготування холодних, гарячих страв з сиру. Смажені, запечені та відварені страви. Розвиток громадського харчування за умов ринкової економіки. Технології приготування страв із сиру. Способи зберігання напівфабрикатів.

реферат, доданий 15.11.2010

Технологічний процес хлібопечення. Підготовка сировини до виробництва. Способи приготування, обробка, вистоювання, випікання, сушіння та зберігання тіста. Аналіз якості, дефекти та хвороби хліба. Причини їх виникнення, способи усунення та запобігання.

дипломна робота , доданий 02.02.2015

Основи дієтичного харчування. Технологія приготування страв для різних дієт. Асортимент страв дієтичного харчування: холодні закуски, супи, овочеві, рибні, м'ясні та солодкі страви. Способи приготування дієтичних страв. Меню дієтичного харчування.

курсова робота , доданий 13.11.2008

Технологія приготування птиці відвареної з гарніром, картопляного супу з горохом, риби під молочним соусом: характеристика продуктів, підготовка напівфабрикатів, умови реалізації, терміни зберігання та способи подачі страви. Умови праці холодному цеху.

Традиції комі-перм'яцької кухні своїм корінням сягають у глиб історії. З давніх-давен традиційними заняттями комі-перм'яків були збір ягід, грибів і трав, рибальство і полювання, які і сформували їхній основний раціон.

Дуже тепле та лагідне слово для комі-перм'яка. нянь - хліб. Це не лише основний продукт харчування, а й символ багатства та щастя. А ще це одна з основних ритуальних страв: весілля та похорон, хрестини та новосілля, християнські свята та язичницькі обряди завжди супроводжувалися приготуванням рибного пирога. черинянь, пельменів - пельнянь, короваю чöвпан. Хлібом зустрічають довгоочікуваного гостя, хліб дають із собою в дорогу як найкращий готель.

Особливе значення в народній кухні за корисністю та смаковими якостями мають трави. Провесною комі-перм'яка радують своєю ніжною зеленню і ароматом листя і стебла. пікана - снити, яку люди вживають у їжу у вигляді основної страви та у вигляді добавок в окрошку або у різні соуси. Справжнім брендом комі-перм'яків стали пістики - молоді пагони польового хвоща. Приготовлені з них каша, суп, пельмені, пироги відрізняються незвичайним смаком та корисними властивостями.

М'ясо та рибає одними з основних продуктів харчування комі-перм'яків, а страви з різних ягід(Брусниця, журавлина, морошка, чорниця, лохина, малина, жимолість, горобина) прикрашають стіл цілий рік. Будучи хорошими мисливцями та рибалками, сьогодні вони можуть пригостити доброго гостя дичиною: м'ясом глухаря, рябчика, тетерука, зайця, кабана, лося, ведмедя.

Дуже смачні та корисні хлопчики- Страви з традиційних овочів - ріпи та брукви, які парять (звідси і їх назва) в російській печі з додаванням сусла або цукру. Улюбленою стравою комі-перм'яків є пельмені з редькою.

Одним із атрибутів традиційного комі-перм'яцького столу є страви з грибів: солоні рижики та грузді, мариновані гриби, ікра із сухих грибів, пельмені.

Особлива увага у комі-перм'яків приділяється процедурі частування гостей.Перед тим як розсадити гостей за стіл, господиня подає ирош (вівсяний квас) або сур (напій з житнього солоду). Правилом пристойності вважається відмова від прийняття напою з неодмінним супроводом словами: «Так ог мею!» («Хай я не питиму!»). Така процедура повторюється кілька разів, і тільки після наполегливішої пропозиції слід взяти в руки кухоль і, подувши на поверхню напою, спробувати питво. Після того, як гості нап'ються домашніх напоїв, господиня запрошує всіх до столу.

Комі-перм'яки люблять приймати гостей і ходити один до одного в гості, пригощати всім найкращим, що у них є, і до свят завжди припадуть продуктів і приготують стільки, що стіл ломиться від різних страв.

Національна кухня – частина культури будь-якого народу. Італійська піца, англійський пудинг, швейцарське фондю – ці рецепти відомі у всьому світі. А пробували ви колись черинянь, сур чи зирянські шаньги?

Особливості комізиранської кухні

Зиряни – застаріла російськомовна назва комі. Вони мешкають на півночі Росії, здебільшого в Республіці Комі.

Кулінарні традиції цього етносу, як та інших, зумовлені місцем проживання. Здавна комі займалися полюванням і рибалкою. Звідси і меню, в якому переважали страви з риби та м'яса. Причому вишуканими їх не назвеш. Вся їжа готувалася дуже просто, без використання прянощів, соусів та інших різноманітних добавок.

Зима в цих краях дуже тривала, і в коротке літо комі намагалися зробити якнайбільше запасів. Сіль та цукор були дефіцитними товарами, тому продукти сушили (в'яли), квасили.

Раніше до чаю пропонували солону рибу, щоб відтінити та підкреслити його смак.

Міцні напої були не в честі, але густий і підбадьорливий сур (домашнє пиво) у свята минулого давали і дітям.

Особлива роль приділялася хлібу. Його ніколи не прибирали зі столу – це символ статку.

А фірмовими стравами національної кухні народу комі і сьогодні називають шаньги та черинянь (рибний пиріг).

До повсякденної їжі можна віднести:

каші заварні та розпарені;
наваристі супи, заправлені крупою або борошном, з великою кількістю м'яса;
киселі;
свіжі ягоди як десерт;
струганину з морозива м'яса або риби.

Приготування страв

До речі, вважається, що у російську мову слово «шаньги» прийшло з комізиранської і утворене воно від «шонді», що в перекладі означає «сонце». Прийомів випікання шанег дуже багато. Їх готують як дріжджовими, і прісними. Не менше варіантів і начинки: вона може бути картопляною, сирною, ягідною, гороховою, круп'яною.

Секрет чериняня в прямому значенні захований усередині. Рибу для начинки використовують, як правило, цілком. За старих часів її тільки потрошили, а луску не знімали. І дві третини пирога складає його вміст, що «виглядає» з тіста. Найсмачніший рибник, звичайно ж, із справжньої печі. Але зараз його можна спекти і в духовці.

Спробувати черинянь та інші страви кухні комі, а також навчитися їх куховарити, можна на гастрономічних фестивалях, які регулярно проводяться в Республіці Комі.

Комі широко використовують у своїй національній кухні страви з м'яса, риби, картоплі, борошна. М'ясо вживається будь-яке: яловичина, баранина, свинина, а також, особливо в північних районах, м'ясо лося, ведмедя, оленя та дичину (рябчик, глухар, тетерів та ін.). Найчастіше м'ясо готують натуральним – у тушкованому чи запеченому вигляді. На півночі республіки черговою стравою є струганина з морозива оленини. Люблять комі та сушене м'ясо.

З перших страв найбільш популярні супи з великим вмістом м'яса, капусти, картоплі, крупи, а також супи – грибні, холодні, на квасі, юшка з річкової риби.

Хліб використовується чорний.

Рецепти страв комі кухні

1. Ыроша кушман (редька з квасом)

Квас 130, редька 50, картопля варена 50, цибуля ріпчаста або зелена 10, сіль.

2. Моркова кушман (редька терта з морквою)

Редька 70, морква 60, сметана 20, оцет 2, цукор 2, сіль.

3. Сола тшак (гриби солоні зі сметаною)

Гриби, солоні 100, цибуля ріпчаста 20, сметана 15.

4. Шома капуста (квашена капуста)

Капусту квасять у дерев'яних діжках (або бочках), добре промитих, а потім пропарених з гілками ялівцю, гарячим каменем та киплячою водою. Для квашення беруть соковиту білокачанну капусту щільної консистенції. Качани зачищають, а потім розрізають на 2-4 частини (залежно від величини качана), кладуть у киплячу підсолену воду, варять 3-10 хвилин і охолоджують. У підготовлену тару шарами кладуть смородинові гілки та кріп, потім капусту, заправляючи її спеціями, знову гілки смородини та кропу тощо. Так повністю наповнюють тару. Заливають капусту водою, де вона варилася. Накривають марлею, кладуть дерев'яний кружок, а на нього добре промитий камінь. Залишають на 2-3 дні для бродіння, періодично знімаючи піну. Після цього капусту ставлять у холодне місце. Під час зберігання треба періодично знімати плісняву, що з'являється, добре промивати марлю, кружок і камінь.

Капуста 10 кг, свіжий кріп 100, лавровий лист 1, перець запашний 1, аніс 1, сіль 500.

5. Комі борщ

Яловичу грудинку рубають на шматки по 40-50 г, заливають холодною водою і варять 30-40 хвилин. Потім кладуть пшоно, нарізані тонкими скибочками буряк, морква, картопля, а перед кінцем варіння – кефір та спеції (лавровий лист, чорний мелений перець), сіль.

6. Кома шид (кислий суп)

Простокваша 100, вівсяна крупа 60, сметана 20, сіль.

7. Пражитом чері (риба по-комі)

Язь 150, молоко 200, яйце 1 шт., Сіль.

8. Пражитом коряй (оленіна, тушкована з картоплею)

Підготовлене м'ясо рубають на шматочки з кісточкою, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і тушкують у духовці у власному соку до напівготовності. Додають нарізану крупними скибочками картопля, рубану цибулю, а через 10-12 хвилин - протерті ягоди брусниці або журавлини, спеції і доводять до готовності. Подають у цьому ж горщику.

Оленина 170, картопля 175, цибуля ріпчаста 40, жир 10, брусниця або журавлина 50, спеції, сіль.

9. Йола кукань яй (телятина в молоці)

Телятина 200, молоко 100, сіль.

10. Картупеля нянь (шаньги з картоплею)

У теплій воді чи молоці розчиняють сухі дріжджі, сіль, цукор. Готують дріжджове тісто густої консистенції. Формують кульки і розкочують їх у коржики. Відварену в невеликій кількості води картопля ретельно розминають і, додавши гаряче молоко, збивають масу. На середину шаньги кладуть картопляне пюре, поверхню розрівнюють і змащують сумішшю яєчно-сметанной. Вироби випікають при 200-220 ° і змащують розтопленим маслом.

11. Картопля молода в олії

Картопля 200, масло вершкове або топлене 25, зелень (петрушки, кропу), сіль.

12. Весняне пюре

Картопля 150, щавель 35, вершкове масло 25, молоко 60, перець чорний мелений, сіль.

13. Шидеса шаньга (шаньги з крупою)

Готують прісне тісто густої консистенції: в кислий хліб кладуть сіль, розм'якшений маргарин, всипають житнє борошно і добре промішують (тісто має бути однорідним). Дають йому полежати 30 хвилин. Потім тонко розкочують (1-2 мм) у круглі коржики з потовщеними бортиками. Ячну крупу заливають молоком (або кислим молоком) і залишають у ньому на 12 годин. На тонко розкочені коржики розкладають замочену крупу, розрівнюючи її по всій поверхні, кладуть на змащене листом деко. Поверхню змащують льозоном. Випікають у духовці при 210–220°. Готові вироби змащують розтопленим вершковим маслом.

14. Картоплі сокон (картопляні соки)

Картопля 110, борошно 25, яйце 1/6 , сметана 5, жир 5, маргарин 10, сіль,

15. Дрочон (драчена)

Розм'якшене вершкове масло (або маргарин) з'єднують зі сметаною. Додають сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто слабкої консистенції. Кладають на чавунну сковороду і випікають у шафі при 250–270°.

Комі широко використовують у своїй національній кухні страви з м'яса, риби, картоплі, борошна.

М'ясо вживається будь-яке: яловичина, баранина, свинина, а також, особливо в північних районах, м'ясо лося, ведмедя, оленя та дичину (рябчик, глухар, тетерів та ін.).

Найчастіше м'ясо готують натуральним – у тушкованому чи запеченому вигляді.

На півночі республіки черговою стравою є струганина з морозива оленини.
Люблять комі та сушене м'ясо.

З перших страв найбільш популярні супи з великим вмістом м'яса, капусти, картоплі, крупи, а також супи – грибні, холодні, на квасі, юшка з річкової риби.
Хліб використовується чорний.

Рецепти страв комі кухні

Ыроша кушман (редька з квасом)

Очищену редьку натирають на тертці.

Варену картоплю нарізають дрібними скибочками.

Ріпчасту або зелену цибулю дрібно рубають.

Підготовлені овочі перемішують, посипають сіллю та заливають квасом.

При подачі додають сметану або олію.

Квас 130, редька 50, картопля варена 50, цибуля ріпчаста або зелена 10, сіль.

Моркова кушман (редька терта з морквою)

Редьку та моркву миють, очищають від шкірки, подрібнюють на великій тертці, солять.

Додавши цукор та оцет, заправляють сметаною та ретельно перемішують.

Редька 70, морква 60, сметана 20, оцет 2, цукор 2, сіль.

Сола тшак (гриби солоні зі сметаною)

Гриби, солоні 100, цибуля ріпчаста 20, сметана 15.

Шома капуста (квашена капуста)

Капусту квасять у дерев'яних діжках (або бочках), добре промитих, а потім пропарених з гілками ялівцю, гарячим каменем та киплячою водою.

Для квашення беруть соковиту білокачанну капусту щільної консистенції.

Качани зачищають, а потім розрізають на 2-4 частини (залежно від величини качана), кладуть у підсолену воду, що кипить, варять 3-10 хвилин і охолоджують.

У підготовлену тару шарами кладуть смородинові гілки та кріп, потім капусту, заправляючи її спеціями, знову гілки смородини та кропу тощо.

Так повністю заповнюють тару.

Заливають капусту водою, де вона варилася.

Накривають марлею, кладуть дерев'яний кухоль, а на нього - добре промитий камінь.

Залишають на 2-3 дні для бродіння, періодично знімаючи піну.

Після цього капусту ставлять у холодне місце.

Під час зберігання треба періодично знімати плісняву, що з'являється, добре промивати марлю, кружок і камінь.

Капуста 10 кг, свіжий кріп 100, лавровий лист 1, перець запашний 1, аніс 1, сіль 500.

Комі борщ

Подають страву в тому ж посуді (найчастіше це глиняний горщик).

При подачі посипають цибулею і заправляють сметаною.

Яловичина 100, картопля 100, буряк 75, морква 15, цибуля ріпчаста 15, пшоно 15, кисле молоко або кефір 70, сметана 10, перець мелений чорний, лист лавровий, сіль.

Кома шид (кислий суп)

Перебрану та промиту вівсяну крупу засипають у гарячу підсолену воду та варять до напівготовності.

Потім додають кисле молоко і на слабкому вогні доводять до готовності.

При подачі кладуть сметану.

Подають гарячим.

Простокваша 100, вівсяна крупа 60, сметана 20, сіль.

Пражитом чері (риба по комі)

Язь потрошать і добре промивають, нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, яєчно заливають молочною сумішшю і в духовці шафи запікають при 150°.

Подають у посуді, в якому риба запікалася.

Язь 150, молоко 200, яйце 1 шт., Сіль.

Пражитом коряй (оленіна, тушкована з картоплею)

Підготовлене м'ясо рубають на шматочки з кісточкою, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і тушкують у духовці у власному соку до напівготовності.

Додають нарізану крупними скибочками картопля, рубану цибулю, а через 10-12 хвилин - протерті ягоди брусниці або журавлини, спеції і доводять до готовності.

Подають у цьому ж горщику.

Оленина 170, картопля 175, цибуля ріпчаста 40, жир 10, брусниця або журавлина 50, спеції, сіль.

Йола кукань яй (телятина в молоці)

Телятину рубають на шматочки вагою по 30-40 г, посипають сіллю, кладуть у порційний (глиняний) горщик, заливають молоком і варять на слабкому вогні до готовності.

Подають у тому ж горщику.

Телятина 200, молоко 100, сіль.

Картупеля нянь (шаньги з картоплею)

У теплій воді чи молоці розчиняють сухі дріжджі, сіль, цукор.

Готують дріжджове тісто густої консистенції.

Формують кульки і розкочують їх у коржики.

Відварену в невеликій кількості води картопля ретельно розминають і, додавши гаряче молоко, збивають масу.

На середину шаньги кладуть картопляне пюре, поверхню розрівнюють і змащують сметанною сумішшю яєчно.

Вироби випікають за 200-220° і змащують розтопленим маслом.

Картопля молода в олії

Картопля 200, масло вершкове або топлене 25, зелень (петрушки, кропу), сіль.

Весняне пюре

Картопля 150, щавель 35, вершкове масло 25, молоко 60, перець чорний мелений, сіль.

Шидеса шаньга (шаньги з крупою)

Готують прісне тісто густої консистенції: в кислий хліб кладуть сіль, розм'якшений маргарин, всипають житнє борошно і добре промішують (тісто має бути однорідним).

Дають йому полежати 30 хвилин.

Потім тонко розкочують (1-2 мм) у круглі коржики з потовщеними бортиками.

Ячну крупу заливають молоком (або кислим молоком) і залишають у ньому на 12 годин.

На тонко розкочені коржики розкладають замочену крупу, розрівнюючи її по всій поверхні, кладуть на змащене листом деко.

Поверхню змащують льозоном.

Випікають у духовці при 210-220°.

Готові вироби змащують розтопленим вершковим маслом.

Для тесту : борошно житнє 330, кисле молоко 220, маргарин 20; кисляка 400, ячна крупа 160, жир для змащення листа 5;

для льозону: яйце 1 шт., Сметана 70, олії вершкове, сіль.

Картоплі сокон (картопляні сочини)

Варену гарячу картоплю протирають.

Додають сіль, сметану, яйця та трохи борошна.

Добре перемішують, обробляють на кульки, з яких потім формують коржі завтовшки до 1 см.

Кладають їх на змащене маслом лист і посипають зверху борошном.

Випікають у духовці при 220°.

Готові соковиті змащують маргарином.

Подають гарячими.

Картопля 110, борошно 25, яйце 1/6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, сіль,

Дрочон (драчена)

Розм'якшене вершкове масло (або маргарин) з'єднують зі сметаною.

Додають сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто слабкої консистенції.