Nod "tradicionalna kuhinja Komi-Permyaks". Tradicionalne jedi Komi-Permyak Projekt na temo Narodna hrana Komi

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Republika Komi (komi: Komi Respublika) je republika v Ruski federaciji, subjekt Ruske federacije in je del Severozahodnega zveznega okrožja.

Glavno mesto je mesto Syktyvkar.

· Republika Komi je bila ustanovljena 22. avgusta 1921 kot avtonomna regija - Komi JSC (Zyryan);

· 5. decembra 1936 se je preoblikovala v avtonomno republiko v okviru RSFSR - Komi ASSR;

Meji na Tjumensko regijo (in sicer na njeno sestavo Jamalo-Neneško avtonomno okrožje (severovzhod, vzhod), Hanti-Mansijsko avtonomno okrožje (jugovzhod, jug)), Sverdlovsko regijo (južno), Permsko ozemlje (južno) , Kirovsko regijo (južno) , jugozahod, zahod), regija Arhangelsk (vključno z avtonomnim okrožjem Nenec) (severozahod, sever, severovzhod).

Republika ima 12 upravnih okrožij, 8 mest republiške podrejenosti s podrejenimi ozemlji, 2 mesti regionalne podrejenosti (Emva in Mikun), 37 vasi, 190 vaških svetov.

1. Zgodovina komi kuhinje, običaji, tradicije

Komi v svoji nacionalni kuhinji pogosto uporabljajo jedi iz mesa, rib, krompirja in moke. Zaužije se katero koli meso: govedina, jagnjetina, svinjina, zlasti v severnih regijah pa tudi losovi, medvedi, jeleni in divjad (jerebec, jereb, črni jereb itd.). Najpogosteje je meso pripravljeno naravno - dušeno ali pečeno. Na severu republike je standardna jed stroganina iz zamrznjene divjačine. Obožujejo komi in suho meso.

Mesne in ribje jedi okrasimo s krompirjem in različno zelenjavo, meso pa pogosto dušimo v mleku, kisli smetani in oljni mešanici.

Med prvimi jedmi so najbolj priljubljene juhe z visoko vsebnostjo mesa, zelja, krompirja, žitaric, pa tudi juhe - gobove, hladne, kvasne, juhe iz rečnih rib.

Kruh se uživa črn.

Za sladico postrežemo debel žele, kompote, pa tudi sveže jagode (morovnice, brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, jagode, ribez itd.) S sladkorjem, mlekom, kislo smetano in smetano.

Na tradicionalno hrano ljudstev Komi je kot na noben drug element življenjske podpore vplival okoliški svet. Tradicionalna prehrana različnih skupin Komi je imela pogosto veliko skupnega s hrano sosednjih narodov kot med seboj. Na oblikovanje kuhinje Komi so vplivale države, kot sta Finska in Estonija.

Ozemlje republike je precej veliko, podnebje je ostro, kjer je blažje, se gojijo žitarice. Številne jedi kuhinje Komi so si izposodili od prebivalcev regije Tyumen, regije Perm, Arkhangelsk, pa tudi iz Khanty-Mansiysk in prebivalcev avtonomnega okrožja Yamalo-Nenets.V severnih regijah so se že od antičnih časov ukvarjali z ribolov in lov.

V Republiki Komi imajo vse večje narodnosti svojo komi kuhinjo in tradicijo njihove priprave. Obstajajo pa tudi nacionalni recepti iz kuhinje Komi.

Osnova prehrane vseh ljudstev Komi je bila kaša in pecivo. Kašo lahko kuhamo na odprtem ognju ali v loncu v štedilniku. Da bi telesu zagotovili vitamine in hranila, so prebivalci Komija svoji kaši vedno dodajali jagode, oreščke ali gobe. Očitno je, da se je prehrana prebivalcev severnih regij Republike Komi bistveno razlikovala od tistih jedi, ki so jih pripravljali na jugu republike.

Pomembno mesto v komi kuhinji zavzemajo pecivo: sochni, kalachi, palačinke, shangi (to so peciva v obliki kroga ali sonca, ker ime te jedi izhaja iz besede shondi (prevedeno kot sonce) ), palačinke in razne pite. Pite so polnjene z mesom, ribami, gobami, jagodami, zelenjavo itd.

Komi kuhinja je precej preprosta. Dolgo časa so nabiranje jagod in gob, ribolov in lov predstavljali edinstveno hrano Komi-Permjakov. Posebej uporabna in okusna v hrani Komi-Permjakov so zelišča (droga, preslica, hren, divja paprika, jastrebov molj in druga), jagode (koščica, jagode, brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, knežje jagode, maline , kovačnik in drugo), pa tudi edinstven rahlo grenak okus in smolnat vonj mesa divjadi (jerebec, jereb, ruševec, slepec) in divjih živali (zajca, divjega prašiča, losa, medveda).

Kosmulja je trajna zelnata rastlina, ki jo najdemo na bogatih tleh v listnatih in mešanih gozdovih, na posekah in med grmičevjem. Mladi listi in napihnjeni peclji so primerni za uživanje v obliki solate.

Dodamo jih v boršč in juhe namesto zelja, pire, zelenica ima prijeten vonj in se uporablja kot začimba za različne jedi. Listne peclje lahko kisamo s kisom, iz njih pripravimo kaviar in priloge. V ljudskem zdravilstvu se uporablja pri protinu in revmatizmu. Listi sanjke vsebujejo precejšnjo količino beljakovin in relativno malo vlaknin.

Skoraj povsod je prehrana Komi vedno vključevala ribe. Uporablja se za pripravo ribje juhe (jukve) in se uživa kuhano. Ribe sušijo in sušijo, redkeje pa cvrejo. Dolgo časa Komi-Zyrjanci niso mogli jesti sterleta in ko so ga ujeli, "pljuvali", so ga vrgli v reko.

Rybnik (cherinyan, kurnik, kulebyaka) so vedno postregli tudi na pogrebih. Vendar pa vse ribe ne morejo služiti kot nadev za to. Za ribarnice, namenjene za pogrebe, je veljala stroga prepoved uporabe ščuk in burbonov. Ljudska razlaga te tradicije je povezana z mnenjem, da se te ribe hranijo z utopljenci. Druge dni je za najbolj okusno veljala riba ščuka, ki je še posebej pogosta na območjih, kjer ni globokih rek. Informatorji ugotavljajo, da so na pogrebni mizi vedno postavljene tri ribarnice, od katerih je bila ena razstavljena v »rdečem kotu« za »starše«. Ribnik, ki deluje kot obredna hrana, odraža starodavno ribiško in kasnejšo kmetijsko tradicijo.

Poleg tradicionalne priprave mesa se suši in suši, pripravlja se divjačinska stroganina.

Za pijačo poleg čaja pripravljajo zeliščne odvarke, kruhov kvas (yrosh), decokcijo cvetov in šipkov, listov brusnice in brezovega soka (zarava). Kompot (parencha va) so pripravljali iz poparjene repe ali rutabage. Edinstveno je, da običaji pitja in uživanja alkohola kot taki preprosto ne obstajajo med vsemi ljudstvi Komija. Obstajajo pijače, ki vsebujejo alkohol, vendar so bile praviloma redke, predvsem za obredne dejavnosti (pijača Sur - domače pivo). Ob praznikih so prebivalci Komija pili pivino (osnova opojne pijače), ki so jo smeli piti celo otroci. Sladno pivino (chuzhva) so pili z dodanimi jagodami - suhimi in svežimi borovnicami, borovnicami, brusnicami, brusnicami, posušeno ptičjo češnjo. Ovseni kvas je bil pripravljen s suhimi malinami. Namesto sladkorja smo dodali jagode. Ob praznikih so jo zlili v veliko ponev in podajali naokoli.

Ne moremo prezreti ene poročne tradicije ljudstva Komi. Labod velja za simbol ljubezni in zvestobe. Znano je, da si labodi izberejo partnerja in se nikoli več ne ločijo, njihova labodja ljubezen traja do konca življenja. Tako Zyryani na poročni mizi postrežejo lokalno poslastico - belega laboda. Poleg tega v vseh drugih dneh in praznikih plemenite ptice ni mogoče jesti, samo mladoporočenca in njihovi gostje lahko okusijo pripravljeni "simbol ljubezni in zvestobe".

Cmoki veljajo za enega od simbolov kuhinje Komi. Pripravljali so jih za nevesto, povabljeno na obisk, za plemenite goste za večerjo, postregli pa so jih na majhnih tablicah. V času lakote so cmokom dodajali redkvice, ki so jih sekljali v lesenem koritu.

Prebivalci Komija so občutljivi na divjad in ptičje jedi uživajo le na porokah ali pogrebih. Divjačina mora biti prisotna na pogrebni mizi. Gostitelji vsakega gosta pogostijo s koščkom ptice, ki simbolizira delček duše pokojnika.

Obroki v kuhinji Komi so 3-4 krat na dan. Pogosteje se za mizo usede cela družina, najprej pridejo k mizi otroci (prej je za mizo prvi sedel gospodar).

Omeniti velja, da Komi namenoma niso jedli nekaterih vrst rib, živali in ptic, čeprav tega niso mogli znosno razložiti. Na primer, praktično niso jedli zajcev, kokoši in petelin. Domneva se, da so bili prej žrtvene živali. Skoraj niso redili prašičev in jedli konjskega mesa.

Tradicionalni prehranjevalni sistem se je razvijal dolgo časa in vključeval stoletja izkušenj. Za tradicionalno kuhinjo Komi so značilni topli obroki z majhnim številom hladnih jedi. Oblikovanje tradicionalnega prehranskega sistema je tesno povezano z naravnogeografskim dejavnikom in je odvisno od smeri gospodarske dejavnosti določenega ljudstva. Razlike, opažene na različnih območjih prebivališča Komi (Zyryans), so povezane s prevlado ene ali druge smeri gospodarske dejavnosti.

Prvotna narodna kuhinja Komijev (Zyryans) je v osnovi blizu severnoruski kuhinji, kar je posledica enakih naravno-geografskih življenjskih pogojev in podobnih gospodarskih dejavnosti. Sorodna ljudstva ugrofinske skupine, ki imajo enak ali podoben nabor živilskih surovin, imajo veliko skupnega v tehnologiji kuhanja in kombinaciji različnih izdelkov. Analogije je mogoče pojasniti z navadami in okusi, katerih korenine segajo v pradavnino.

Tradicionalna hrana je bila pripravljena iz kakovostnih naravnih proizvodov, preprosta in naravna ter fiziološko sprejemljiva. Prehrana je eden najpomembnejših problemov vsakega naroda. Vztrajnost ohranjanja tradicionalnih jedi je neposredno povezana z naravno nišo ljudi, ki služi kot osnova surovinske baze. Osnova živilskih surovin tradicionalne kuhinje Komi so bili kmetijski proizvodi - poljedelstvo in živinoreja. Pomembno mesto v njem zavzema tudi starodavna prehranska plast, ki jo predstavljajo izdelki lova in ribolova. Hrana je povezana z vsemi vidiki življenja etnične skupine, pravila njenega uživanja pa odražajo odnose med ljudmi, norme in oblike njihovega vedenja ter socialno razslojenost družbe. Hrana deluje kot simbol kulturnih norm in omejitev, določenih moralnih vezi in obveznosti. Iz posebnega odnosa do hrane izhajajo različne gospodinjske prepovedi, omejitve in pravila. Krščanska tradicija je naredila svoje prilagoditve prehrani prebivalstva.

Kuhanje tradicionalno velja za žensko dejavnost. Vendar analiza terenskega gradiva omogoča trditi, da je moški del populacije seznanjen s tehnologijo shranjevanja ribjih proizvodov za dolgoročno skladiščenje. Moški so bolj kompetentni pri soljenju rib in načinih shranjevanja divjadi. Če se ženski del podeželske družbe ukvarja s kuhanjem doma z uporabo tradicionalnih tehnologij za pripravo različnih jedi, potem se moški ukvarjajo s soljenjem rib in rezanjem mesa.

Družinski jedilnik je oblikovala gospodinja ob upoštevanju koledarskih in družinskih obredov, odgovornost za dnevno kuhanje je ležala na njenih ramenih. Gostiteljica je pripravljala hrano, jo stregla k mizi, lastnikova naloga pa je bila razdeljevanje hrane družinskim članom.

Moške dejavnosti, povezane s kuhanjem, so bile sezonske in epizodne. In to je povezano predvsem s pripravo lovskih in ribiških izdelkov za dolgoročno skladiščenje. Obrti (lov in ribolov) zunaj doma so vnaprej določale, da so se moški ukvarjali z rezanjem in soljenjem rib ter klanjem divjadi. Prebivalci komijskih vasi v intervjujih poudarjajo, da se moško soljenje rib izkaže za bolj okusno in kakovostno. To še posebej velja za območja, kjer se ohranja tradicionalno ribištvo.

Statusne vloge žensk in moških pri kuhanju so različne. Ženski del družbe pripravlja tradicionalne jedi, moški pa jih uživajo. Nastavitve vlog doma so jasno označene. Statusna vloga moških se razlikuje glede na naravo kraja, kjer se pripravlja hrana. Terenske razmere ribolovne dejavnosti narekujejo drugačen položaj moških pri pripravi hrane. Pri artelskem načinu ribolova je naloga kuhanja padla na ramena moških, ki so določili vrstni red dolžnosti v kuhinji. Potreba po ohranitvi rezultatov ribolova na terenu je vnaprej določila znanje in spretnosti ljudi o metodah shranjevanja živil za dolgoročno skladiščenje. To znanje je ohranjeno do danes na območjih, kjer ribolov ni izgubil svojega pomena.

2. Tradicionalna hrana

Oblikovanje tradicionalne prehrane ljudstva Komi je tesno povezano s komercialnimi dejavnostmi - lovom, ribolovom, nabiralništvom. Prehrana kuhinje Komi je vključevala kakovostne in zdrave izdelke. Z leti se je razvil nacionalni prehranski sistem.

Komi so praviloma jedli trikrat na dan: zajtrk ob 6-7 uri zjutraj, pred začetkom delovnega dne, kosilo ob 13-15 uri in večerja ob 19-21 uri. ura. Vsa družina se je zbrala in jedla iz istega krožnika. Juhe so jedli z leseno žlico, mesne in ribje jedi pa z rokami ali z vilicami iz živalskih kosti. Običajne dni so na mizo postregli 3-4 jedi. Ob praznikih je število jedi preseglo dva in pol ducata.

Najprej so bile postrežene tople jedi – juhe. V družinah, kjer so bili lovci, so bile jedi iz divjačine, predvsem prve, pogosto na mizi.

Glavna jed je bila običajno postrežena s kašo. V postnih dneh so kašo jedli z rastlinskim oljem, v postnih dneh - z mlekom in maslom ali z živalsko mastjo.

Najljubša jed Komi je bila riba - kuhana, soljena, ocvrta. Rybnik (cherinyan) je bil pogosto postrežen med kosilom. Pekla se je z rdečeoko, ščuko, burbonom, lipanom, belo ribo in lososom. Slana riba Pechora je bila zelo priljubljena. Za kosilo je štelo le, če je bila na mizi postrežena ribja pita. Za eno najljubših jedi sta veljala tudi divjačina in los.

Meso kot drugo jed so Komi uporabljali redkeje; običajno so ga v ta namen nekaj skuhali in narezali na majhne koščke, vzete iz juhe, postrežene kot prva jed. Razmeroma pogosto je bilo meso na mizi ribiškega prebivalstva in pastirjev severnih jelenov severnega Komija. Komi praznične jedi so vključevale pečeno gozdno divjačino in ocvrta pljuča.

Od druge polovice 19. stoletja je krompir začel igrati vodilno mesto v tradicionalni prehrani ljudstev Komi.

Za širitev ponudbe in izboljšanje okusa posameznih jedi je bila pomembna tudi druga zelenjava, ki so jo gojili Komi, kot so redkev, repa, rutabaga in čebula.

Peka je zasedla vodilno mesto v prehrani. Kruhove izdelke smo pekli iz ržene in ječmenove moke s kvašenim testom. Za vsakdanjo hrano so postregli kruh okroglega ognjišča, ržen ali ječmenov. Ob praznikih so pekli sočne, žemljice, palačinke, šangi, palačinke, razne pite in nadevane pite. Pite so bile polnjene z mesom, ribami, gobami, jagodami, zelenjavo itd. Ob praznikih so pekli tudi palačinke, največkrat iz ječmenove moke. Jedli so jih z maslom in kislo smetano.

Obstajajo različne jedi iz jagodičja in gob: lyaz, iola puv, puvya yum, sola tshak, nokya tshak itd.

Komizirci so ugrofinska etnična skupina, katere predstavniki so se naselili na ozemlju severa Ob iz porečja reke. Severna Sosva do izliva Ob. Živijo predvsem v velikih vaseh skupaj z Mansi, Hanti, Nenci in Rusi. Zgodovinska domovina Komi-Zyryans je Severni Ural.

Nastanek izhemske skupine Komi-Zyryans je povezan z nastankom v zadnji četrtini 16. stoletja. v spodnjem toku reke Izhme v naselju Komi-Zyryan - Izhemskaya Slobodka. Njegovo prebivalstvo je nastalo v procesu ponovne naselitve predstavnikov različnih skupin Komi in drugih narodnosti: Rusov, Nenetov.

Izhmski jezik je izhemsko narečje komi jezika Izvakyy, ki se odlikuje po podaljšanem končnem soglasniku in spada v skupino severnih (ničelovskih) narečij komi-zirskega jezika permske skupine ugrofinskih jezikov ​uralske jezikovne družine.

Povečanje števila populacije Izhme in potreba gospodarstva za rejo severnih jelenov po razširitvi pašnikov sta pripeljala do širjenja skupine izven prvotnega habitata in širjenja njenih meja. Ljudstvo Komi-Izhma je postopoma razvijalo ozemlja Zahodne Sibirije in se v 19. in 20. stoletju v majhnih skupinah preselilo v Ugro in Jamal. Kultura ljudstva Komi-Izhma je povezana s tradicionalno trgovino z rejo severnih jelenov in je ohranila svojo izvirnost.

Prepovedi so tradicionalne verske in etične norme, ki urejajo moralno življenje ljudi. Povzamemo jih lahko v naslednje skupine:

1. Varstvo delovne dejavnosti.

2. Zaščitite svoj dom, ohranite svoj finančni položaj.

3. Varovanje življenja in zdravja ljudi.

4. Shranjevanje orodja in orožja.

5. Omejitve glede uživanja nekaterih vrst hrane.

Izrazita značilnost tradicionalnih prepovedi je njihova organska povezanost z verskimi idejami. Številne prepovedi med ljudstvi segajo v pradavnino. V sodobnem življenju igrajo vlogo regulatorjev medsebojnih družinskih odnosov, odnosov z zunanjim svetom. Neupoštevanje prepovedi lahko po narodnih prepričanjih človeku škoduje, ruši harmonijo njegovega življenja in povzroča različne oblike kaznovanja, na primer ljudje, ki so imeli bolečine v nogah, naj bi bili kaznovani za hojo po prepovedanih območjih.

Prepovedi in kazni so bile razdeljene po stopnji pomembnosti. Za glavne so veljale družbeno pomembne prepovedi, na primer verske. Po krščanski tradiciji je sodobnim Komi-Zirjanom prepovedano delati ob praznikih in vikendih ter jesti surovo meso.

Vendar je treba opozoriti, da nekatere prepovedi spremljajo "olajševalni pogoji". Na primer, ne morete si zašiti oblačil, lahko pa pregriznete rob oblačil. Pri takih dejanjih je pomembno, da se oseba zaveda stopnje krivde in uredi svoje odnose z zunanjim svetom.

Po etičnih predstavah je kazen za kršitev prepovedi nemoralnih dejanj nosila storilec in vsa njegova družina. Kazni so bile v obliki bolezni, nerazložljivega človeškega vedenja in celo smrti.

Nekatere prepovedi so veljale za določeno ozemlje, povezane pa so bile predvsem s spoštovanjem tabujev v zvezi z živalmi, pticami ali ribami. Komi-Zirji so ohranili tudi značilnosti poganstva, na primer v prepovedih, povezanih z medvedom.

Nekatere prepovedi so se strogo držali, njihovo kršitev pa je spremljala huda kazen: smrt bližnjih, lakota, nesreča. Drugi so bili svetovalne narave. Sistem prepovedi in normativnih smernic, razvit v dolgem zgodovinskem obdobju, je bil namenjen oblikovanju moralnih temeljev družbe, družine, vzgoji mlajše generacije, ohranja starodavne predstave ljudi o svetu okoli njih.

Prva skupina prepovedi je povezana s tradicionalnimi vrstami ribolova: lov, ribolov, reja severnih jelenov.

Med lovci veljajo različna prepričanja, na primer: ne moreš se hvaliti s svojim plenom ali ulovom, sicer lahko zavistneži ukradejo puško, psa in samega lovca. Ta prepoved ureja odnose v družbi. Ženskam je bilo prepovedano prenesti vreteno iz rok na moškega, saj bi v tem primeru za vedno izgubil sposobnost dobrega lovca. Ribiško orodje, orožje in gospodinjski predmeti so bili vedno shranjeni na določenih mestih. Tudi prepovedi, povezane z njimi, so bile strogo upoštevane: ne morete stopiti čez laso, ne bo ujel. Ženskam je bilo prepovedano stopiti na ribiško orodje, ker bi se "pokvarilo".

Med lovom je treba upoštevati tudi določene norme vedenja: ne sme biti prostora za zavist drugih članov lovske artele, saj se bo v nasprotnem primeru obrnila proti zavistnežu. V družinah rejcev severnih jelenov pravijo: cevaste kosti jelenove noge ne moremo pustiti odprte votline, treba jo je razdeliti. Verjame se, da lahko vse pridobljeno bogastvo in čreda jelenov gredo v luknjo v kosti. Da bi ohranili čredo, rejci severnih jelenov niso govorili o velikosti črede. Na splošno je bilo prepovedano šteti ljudi in živali, sicer bi jih bilo manj. Ko se jelen zakolje za meso, se mu je prepovedano smiliti, sicer bo žival trpela. Med spomladanskim lovom z lovljeno ptico ne bi smeli ravnati usmiljeno - sreča se bo obrnila.

Prepovedi in prepričanja, povezana z delovno dejavnostjo, so namenjena zaščiti delovnega procesa in njegovi pravilni organizaciji. Da bi se izognili poškodbam in pohabljenjem, so svetovali previdnost doma, pri kmetijskih delih in obrti.

Nekaterih vrst rib, živali in ptic Komi namerno niso jedli kot hrano, čeprav tega niso mogli znosno razložiti. Na primer, praktično niso jedli zajcev, kokoši in petelin. Domneva se, da so bili prej žrtvene živali. N. Dobrotvorsky je opozoril, da komi-permjaški čarovniki še vedno vedežujejo na neobdelani zajčji koži. Komi-Zyrjanci dolgo časa niso jedli sterleta, ko pa so ga ujeli, so "pljunili" in vrgli v reko. Niso jedli ali celo lovili labodov, ki so prej veljali za sveto ptico, skoraj niso redili prašičev in niso jedli konjskega mesa.

Ker so Komi-Zyrjanci dolgo živeli sami z naravo, so do nje razvili poseben odnos. Da bi se izognili nevarnostim, je treba dosledno upoštevati nekatere prepovedi. S kultom medveda je povezana skupina prepovedi. Medveda torej ne morete imenovati, omenjati ali govoriti o njem, sicer je srečanje s to živaljo neizogibno. V pogovoru ga Komi imenujejo starec, vetlalys "hodi", gna pelya "s kosmatimi ušesi", gna kokka "s kosmatimi nogami" lastnik. Medvedjo maščobo, ki se uporablja za zdravljenje nekaterih bolezni, je treba skrbno shranjevati in uporabljati samo za predvideni namen. Tudi igrač v obliki medveda ne smemo metati, teptati ali lomiti.

Obnašanje v gozdu je bilo urejeno s prepovedmi: ne morete storiti ničesar nepotrebnega - lomite drevesa, trgajte listje, nekoga užalite; O naravi ne morete govoriti slabo; ko greš v gozd, se ne moreš prepirati in nekomu nekaj dati. Prepovedano je uničevati ptičja gnezda, verjamejo, da lahko ptica prekleje.

Konja, tudi najbolj onemoglega, niso smeli zaklati, verjeli so, da bo sicer konj preklel svojega lastnika, drugi konji pa bodo začeli zbolevati in kmalu poginili. Pastirji severnih jelenov imajo prepričanje: svojega psa ne moreš ubiti, ker te bo preklel, tri generacije psov pa ti ne bodo služile.

V družinah, ki vodijo tradicionalni način življenja, so se ohranile nekatere prepovedi in prepričanja. Tudi če živijo na vasi, jim ljudje poskušajo ugoditi. Prepovedi in prepričanja so se trdno zasidrala v človekovem življenju in vsakdanjem življenju, z njihovo pomočjo ljudje gradimo svoje odnose z okoljem.

Na splošno vam prepovedi omogočajo vzpostavitev dobrih odnosov med ljudmi, ohranjanje odmerjenega delovnega ritma, oblikovanje skrbnega odnosa do narave ter ohranjanje življenja in zdravja ljudi. Prepovedi in verovanja si zaslužijo posebno pozornost kot del duhovne kulture, vir informacij o svetovnem nazoru ljudi.

4. Izginule jedi (Yurma)

Yurma je starodavna ruska vroča jed, juha, ki izhaja iz obrednih prazničnih juh finsko-ogrske kuhinje, zlasti Komi-Permyak. Je mešanica ribje juhe in perutninske (divjačine) juhe.

Yurma kot ruska jed izhaja iz starodavnih jedi ljudstev, ki so se ukvarjala z lovom in ribolovom. Sprva je očitno šlo le za mešanico ribje juhe in divjačinske juhe. Podobne jedi so na primer vključene v kuhinjo Khanty in Mansi - zvarek iz taimena ali nelme in divjačine: jerebica, jereb. Poleg tega so tej juhi dodali še mah iz jelenovih želodcev. Glede na ocene evropskih popotnikov in po njihovem mnenju si je težko predstavljati kaj bolj grdega od te jedi.

Kasneje so si načelo kombiniranja rib in perutnine v eni jedi izposodili ruski pionirji, ki so se naselili na Uralu in se razširili v Rusijo - poleg tega so jed izboljšali z uporabo čebule in začimb. Vendar se jed v ruski kuhinji ni ohranila. Zadnja znana omemba je na seznamu jedi, vključenem v Domostroy leta 1547. Razlogi za izginotje jedi so deloma posledica dejstva, da je bila jurma obredna jed, ki so jo stregli na kraljevih in patriarhalnih mizah, plemstvo pa je že v 18. stoletju prešlo na izposojeno zahodnoevropsko mizo. Poleg tega so igrali vlogo tudi verski razlogi: yurma je v nasprotju z načelom delitve katere koli hrane na post in post. Zadnja znana oseba, ki je uporabljala jurmo, je bil patriarh Nikon, po narodnosti Mordvin-Erzya. O starodavnosti jedi in, mimogrede, njenem izvoru govori komi-permjaški koren besede "yur", preveden kot "kotliček", "lonec". Poleg tega obstaja komi-permjaška beseda "urma", ki je prevedena kot "artel", v starih časih pa je pomenila "veliko", "polno-polno".

Najverjetneje se je v starih časih jed imenovala "yur-urma", kar lahko prevedemo kot "poln lonec" ali "poln lonec". Ruski naseljenci so ime skrajšali na besedo "Yurma". Recept. Ta recept je rekonstruiran, saj recept ni ohranjen in je zanesljivo znano, da je jurma vključevala ribe, piščanca in žafran.

Najprej morate pripraviti ribje in piščančje juhe. Kar zadeva ribjo juho, so za juho primerne ščuka, bela riba, tajmen, lipan, nelma, torej sorte rib z nežnim belim ali rahlo rožnatim mesom. Primerne morske ribe so navaga, nototenija in vahnja. Kar zadeva piščanca, ne sme biti masten (bolje je odstraniti odvečno maščobo) in s kožo.

Juho kuhamo v različnih ponvah, v vsako dodamo olupljeno čebulo, lovorjev list in zrna črnega popra. Pomembno je doseči prosojnost obeh juh, za kar se zatečejo k postopkom čiščenja: zbrati maščobo s površine, vliti 1-2 žlici ledene vode, preden juho odlijemo.

Ribjo juho je treba vreti največ 20 minut, nato pa ribe, narezane na velike kose, odstranimo in odložimo. Kuhajte piščančjo juho, dokler piščanec ni pripravljen, nato odstranite piščanca in belo meso (ne v strojčku) sesekljajte na majhne koščke, zmešajte z zeleno čebulo in žlico ali dvema zdroba, stepenim surovim jajcem in oblikujte nastalo maso. v krompirčke v velikosti oreha. Juhe zmešajte po dveh pravilih: kokošje juhe naj bo malo več kot ribje juhe, v vročo ribjo juho pa morate vliti vročo piščančjo juho. Ko združite juhe, morate mešanico nekaj minut segrevati na majhnem ognju, nato dodati toploto in kuhati quenelle (če se quenelles izkažejo za ohlapne, jih je bolje kuhati v porcijah v zajemalki, potopljeni v juho ). Odstranite palačinke, v juho dodajte drobno sesekljan koper, peteršilj, zeleno, zeleno čebulo, potresite z žafranom. Dodate lahko tudi dva ali tri stroke česna. Poleg tega lahko uporabite sesekljane mlade liste hrena in žlico trave. Namesto zelenja lahko dodate kozarec sesekljanih mladih kopriv. Kuhajte 1-2 minuti, v juho dodajte palačinke in koščke rib ter nekaj minut segrevajte na ognju. Yurma ima zanimiv okus: riba postane nevtralnega okusa, piščanec pa pridobi izrazito ribjo aromo.

Juha se izkaže za trpko in adstrigentno. Nalijte yurmo v krožnik, dodajte 1-2 kosa rib in 3-4 quenelles, jejte s shanezhki ali mehkim belim kruhom.

Zaključek

Peka in kaša sta bila glavna jed kuhinje Komi. Odvisno od tega, kako so bile žitarice kuhane - na odprtem ognju ali v štedilniku, lahko kašo skuhamo ali kuhamo na pari. In ničesar jim niso dodali - jagodičevja, graha, sibirske trave. Toda meso in ribe so bili na mizi veliko manj pogosti. Jedli so jih ob postnih dneh, medtem ko je postna dieta trajala do 200 dni na leto. Iz mesa so kuhali goste juhe, vendar ne z zelenjavo, kot zdaj, ampak začinjene z moko. Pri ribjih jedeh je prišla na dan ena zanimivost. Izkazalo se je, da "riba v stilu Komi", ki so jo stregli v kavarnah in restavracijah, ni bila univerzalna jed. Ribe so pekli v mleku le v nekaterih južnih regijah. Tisti, ki so živeli na bregovih velikih rek, so verjeli, da kakršni koli dodatki pokvarijo njegov okus. Ena sol je dovolj. Poleg tega so se na severu ribe razlikovale ne le po sorti - losos, lipan in tako naprej, ampak tudi po starosti - mladice in velike. Znana je posebna Pechora metoda soljenja rib, kot se zdaj imenuje, z okusom.

Na splošno je kuhinja severnega in južnega Komija iz očitnih razlogov bistveno drugačna. Izhmani so na primer jedli divjačino in stroganino, le malo gob in zelenjave. In piva sploh niso delali, ker ni bilo ničesar za uporabiti. In v Priluzyju, kjer so gojili žitarice, so sur kuhali iz ječmena, rži in celo ovsa. Na predstavitvi so sodelavci avtorja prosili, naj razkrije recept za pripravo nekakšne opojne komi pijače, vendar je Tatjana Čudova na presenečenje zbranih dejala, da Zyrjani nimajo razvite tradicije pitja vina. Sur je veljal za obredno pijačo, uporabljali so ga v obredih življenjskega cikla, zato ga niso mogli piti vsi. In, recimo, pivino - nefermentirano osnovo opojne pijače - so dajali celo otrokom na počitnicah.

V tem smislu so obredne jedi najbolj nenavadne. Na primer, na poročni mizi v Izhemu so postregli celega kuhanega laboda.

Preostali čas je veljala stroga prepoved uživanja te plemenite ptice.

In v starih časih so celo kuhano divjačino postavili na pogrebno mizo. Ker so na pogreb prišli vsi prebivalci vasi, je vsak dobil košček. To je simboliziralo, da vsak prejme svoj delež od pokojnika.

Na splošno lahko hrano Komi opišemo kot pekočo. Gospodinja je zjutraj zgodaj vstala, skuhala hrano v peči, nahranila družino in postavila litoželezne posode nazaj v peč, da so se pogrele za kosilo. Jedi, kuhane v ruski peči, celo dišijo drugače kot te, ki jih jemo zdaj, zagotavlja raziskovalec. S prehodom na plin smo pridobili čas, izgubili pa odličen okus, ki je odlikoval jedi iz ruske peči.

stroganina pecivo vlaganje rib

Aplikacija

Recepti za jedi

Yrosha kushman (redkev s kvasom)

Olupljeno redkvico naribamo. Kuhan krompir narežemo na majhne rezine. Čebulo ali zeleno čebulo drobno sesekljajte. Pripravljeno zelenjavo zmešamo, potresemo s soljo in prelijemo s kvasom. Ob serviranju dodajte kislo smetano ali rastlinsko olje.

Kvass 130, redkev 50, kuhan krompir 50, čebula ali zelena čebula 10, sol.

Korenčkov cushman (naribana redkev s korenjem)

Redkvice in korenje operemo, olupimo, na grobo nasekljamo in posolimo. Dodamo sladkor in kis, začinimo s kislo smetano in dobro premešamo.

Redkev 70, korenje 60, kisla smetana 20, kis 2, sladkor 2, sol.

Sola tshak (soljene gobe s kislo smetano)

Soljene gobe operemo, ožamemo, razrežemo na 3-4 dele (majhnih gob ne režemo), zmešamo z drobno sesekljano čebulo in začinimo s kislo smetano.

Gobe, soljene 100, čebula 20, kisla smetana 15.

Šoma zelje (kislo zelje)

Zelje fermentiramo v lesenih čebrih (ali sodih), dobro operemo in nato poparimo z brinovimi vejami, vročim kamnom in vrelo vodo. Za kisanje vzemite sočno belo zelje z gosto konsistenco. Zeljne glave olupimo in nato narežemo na 2-4 dele (odvisno od velikosti zeljne glave), damo v vrelo slano vodo, kuhamo 3-10 minut in ohladimo. V pripravljeno posodo v plasteh položimo ribezove veje in koper, nato zelje, ki ga začinimo z začimbami, spet veje ribeza in kopra itd. Tako je posoda popolnoma napolnjena. Ohrovt prelijemo z vodo, v kateri se je kuhal.

Pokrijemo z gazo, položimo lesen krog, nanj pa dobro opran kamen. Pustite 2-3 dni za fermentacijo, občasno odstranite peno. Po tem se zelje postavi na hladno mesto. Med skladiščenjem je treba občasno odstraniti nastajajočo plesen, gazo, krog in kamen dobro sprati.

Zelje 10 kg, svež koper 100, lovorov list 1, piment 1, janež 1, sol 500.

Komi boršč

Goveje prsi narežemo na kose po 40-50 g, prelijemo s hladno vodo in kuhamo 30-40 minut. Nato dodajte proso, peso, korenje, krompir, narezan na tanke rezine, in pred koncem kuhanja - kefir in začimbe (lovorjev list, mleti črni poper), sol.

Jed postrežemo v isti posodi (običajno glineni posodi). Ob serviranju potresemo s čebulo in začinimo s kislo smetano.

Govedina 100, krompir 100, pesa 75, korenje 15, čebula 15, proso 15, kislo mleko ali kefir 70, kisla smetana 10, mleti črni poper, lovorjev list, sol.

Koma shyd (kisla juha).

Prebrane in oprane ovsene kosmiče vlijemo v vročo slano vodo in kuhamo do polovice. Nato dodajte jogurt in na majhnem ognju kuhajte. Ob serviranju dodamo kislo smetano. Postrezite toplo.

Kislo mleko 100, ovseni kosmiči 60, kisla smetana 20, sol.

Prajitom cheri (riba na komi način)

Jede odstranimo drobovje in dobro operemo, narežemo na porcije, potresemo s soljo in poprom, prelijemo z jajčno-mlečno mešanico in spečemo v pečici pri 150°. Postrezite v posodi, v kateri ste pekli ribo.

Ide 150, mleko 200, jajce 1 kos., sol.

Prajitom koryai (divjačina, dušena s krompirjem)

Pripravljeno meso narežemo na kose s kostmi, položimo v pomaščen glinen lonec in dušimo v pečici v lastnem soku do polovice. Dodajte krompir, narezan na velike rezine, sesekljano čebulo in po 10-12 minutah pire brusnice ali brusnice, začimbe in jih pripravite. Postrezite v istem loncu.

Divjačina 170, krompir 175, čebula 40, maščoba 10, brusnice ali brusnice 50, začimbe, sol.

Yola kukan yai (teletina v mleku)

Teletino narežemo na 30-40 g težke kose, potresemo s soljo, damo v porcionirano (glineno) posodo, zalijemo z mlekom in kuhamo na majhnem ognju do mehkega. Postrezite v istem loncu.

Teletina 200, mleko 100, sol.

Kartupelya nyan (šangi s krompirjem).

Suhi kvas, sol in sladkor raztopimo v topli vodi ali mleku. Pripravite kvašeno testo z gosto konsistenco. Oblikujte kroglice in jih razvaljajte v ploščate kolačke. Krompir, kuhan v majhni količini vode, temeljito pregnetemo in z dodajanjem vročega mleka mešanico stepemo. Na sredino šange položimo pire krompir, površino poravnamo in namažemo z mešanico jajčno-kisle smetane. Izdelke pečemo pri 200-220° in premažemo s stopljenim maslom.

Za testo: moka 120, sladkor 3, kvas 1, margarina 5, voda 50, sol; krompir 150, mleko 200, kisla smetana 20, jajce 1/5 kosov, maslo 10.

Mladi krompir v olju

Olupljen in opran majhen krompir damo v ponev, solimo, potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in koprom, na vrh položimo maslo ali stopljeno maslo, pokrijemo s pokrovom in na majhnem ognju pripravimo.

Krompir 200, maslo ali ghee 25, zelišča (peteršilj, koper), sol.

Spomladanski pire.

Pripravimo pire krompir, dodamo predhodno skuhano, drobno sesekljano ali zmleto kislico (namesto kislice lahko uporabimo špinačo), začinimo s soljo, poprom, maslom in mlekom.

Krompir 150, kislica 35, maslo 25, mleko 60, mleti črni poper, sol.

Shydesa shanga (šangi z žiti)

Pripravite nekvašeno testo goste konsistence: jogurtu dodajte sol in zmehčano margarino, dodajte rženo moko in dobro premešajte (testo mora biti homogeno). Naj leži 30 minut. Nato tanko (1-2 mm) razvaljamo v okrogle kolačke z odebeljenimi stranicami. Ječmenov zdrob prelijemo z mlekom (ali kislim mlekom) in pustimo v njem 12 ur. Namočeno žito položite na tanko razvaljane ploščate pogače, jih poravnajte po celotni površini in položite na namaščen pekač. Površina je namazana s sladoledom. Pečemo v pečici pri 210-220°. Končni izdelki so namazani s stopljenim maslom.

Za testo: ržena moka 330, jogurt 220, margarina 20; kislo mleko 400, ječmen 160, maščoba za mazanje pekača 5; za lezon: 1 jajce, 70 kisle smetane, maslo, sol.

Kartupelya sochon (krompirjevi sokovi).

Kuhan vroč krompir obrišemo. Dodamo sol, kislo smetano, jajca in malo moke. Dobro premešamo, narežemo na kroglice, iz katerih oblikujemo do 1 cm debele pogače, ki jih položimo na pomaščen pekač in po vrhu potresemo z moko. Pečemo v pečici na 220°. Končni sokovi so namazani z margarino. Postrezite toplo.

Krompir 110, moka 25, jajce 1/6, kisla smetana 5, maščoba 5, margarina 10, sol,

Drochon (drachena).

Zmehčano maslo (ali margarino) združimo s kislo smetano. Dodajte sol, presejano pšenično moko in gnetite testo s šibko konsistenco. Damo v litoželezno ponev in pečemo v pečici na 250-270°.

Moka 60, kisla smetana 50, maslo (ali margarina) 50, sol.

Teletina.

200 g, mleko 100 g, sol.

Teletino narežemo na 30-40 g težke kose, potresemo s soljo, damo v porcionirano (glineno) posodo, zalijemo z mlekom in kuhamo na majhnem ognju do mehkega. Postrezite v istem loncu.

Sanjska kremna juha

Smrklji - 480 g, špinača - 240 g, čebula - 80 g, maslo - 40 g, smetana - 300 g, mesna juha - 300 g, sol, poper

Mlade poganjke in liste špinače dušimo v majhni količini vode. Čebulo drobno nasekljamo in prepražimo na maslu. Dušene gobe, špinačo in popraženo čebulo zmeljemo v blenderju. Dodamo smetano, mesno juho, zavremo. Začinimo s soljo in poprom.

Pistična kaša.

Soloko - 180 g, jajce - 1/2 kos., pistiki - 30 g, sol po okusu

Mleko, jajce, zdrobljene pistike solimo, premešamo in postavimo v keramično skodelico v pečico. Posodo pustite odprto, dokler se na vrhu ne naredi zlatorjava skorjica. Postrežemo toplo ali hladno.

Pivo (Sur).

Nagelj (vendar ne do roba) napolnimo s sladnim testom z dodatkom sesekljane slame, nekaj ščepcev pšenične ali ržene moke in postavimo v vročo pečico. Lebdite ves dan. Nageljnove žbice vzamemo iz pečice in zmes do vrha napolnimo s prekuhano vodo. Naj sedi. Odprite čep na stroku in ven bo pritekla gosta sladka tekočina - pivina. Ko pivina preneha teči, ponovno napolnite serijo z vodo, ponovno namočite in precedite. Pivina je že bolj tekoča. Prva serija pivine se uporablja za izdelavo vin in sladic, in to je čudovita pijača. Pivino shranjujte na hladnem. Fermentirajte pivino s posebnim starterjem - Mayov. Pustite pivo stati 7-9 ur. Izkazalo se je temno, gosto, penasto.

Čarovniki z gobami.

12 krompirjev, sol, mleta paprika, 2 žlici. l. moka in rastlinsko olje za mleto meso: 40 g posušenih gob, 2 čebuli, 2 žlici. l. rastlinsko olje, sol, mleti poper

Surov krompir naribajte na fino ribež, ožmite, pustite, da se sok usede in previdno odcedite. Krompirjevi zmesi dodamo škrob, ki ostane na dnu, posolimo in premešamo. Krompir oblikujemo v pecivo, na sredino damo mleto gobo, zvaljamo v kroglice, povaljamo v moki, prepražimo na olju do zlato rjave barve, damo v račji lonec, zalijemo z gobovo juho in dušimo v pečici 30 minut.

Nadev pripravimo tako, da gobe namočimo v hladno vodo in v njej skuhamo. Juho odlijemo, precedimo, gobe pa operemo in nasekljamo. Gobe ​​in čebulo popražimo, premešamo, solimo in popramo. Čarovnike je treba postreči vroče s svežo zelenjavo, kislim zeljem, kislimi brusnicami ali jabolki.

Lisičke v pivskem testu.

Za 1 porcijo: lisičke 70 g; za testo: pivo 50 g, moka 80 g, jajce 40 g, česnovo olje 20 g, rastlinsko olje 50 g, začimbe, sol, sladkor

Cvremo v pivskem testu, prelijemo s parmezanovo omako

Solyanka iz gozdnih gob.

Za 7 porcij: bele gobe 65 g, jurčki 130 g, jurčki 130 g, klobučki žafranike 70 g, lisičke 120 g, čebula 140 g, por 35 g, vložene kumare 160 g, olive 40 g, paradižnik 220 g, maslo 20 g, rastlinsko olje 70 g, sladkor 10 g, začimbe: brinove jagode, rožmarin, mešanica popra, lovorov list

Iz daril uralskega gozda lahko naberete veličastno mešanico - bele gobe, jurčke, jurčke, žafranike in lisičke. Dodamo vložene kumare in zrel paradižnik ter popraženo čebulo.

Sestavo zaključite z edinstvenim kompletom začimb, ki ga sestavljajo brinove jagode, rožmarin in mešanica paprik. Ob serviranju dodajte kislo smetano in olive.

Govedina Stroganoff.

Govedina Stroganoff v regiji Kama že dolgo velja za jed lokalne kuhinje.

Stroganovi so plemiška, baronska in grofovska družina, ki izhaja iz bogatih pomeranskih kmetov. Grigorij Aleksandrovič Stroganov, zadnji v družini, je dolgo živel v Odesi in bil celo izvoljen za njenega častnega meščana. Dedič obeh vej Stroganov (grof in baron), izjemno bogat mož, je imel po navadi plemičev v Odesi »odprto mizo«. To je pomenilo, da je vsaka izobražena ali spodobno oblečena oseba lahko prišla na kosilo naravnost z ulice.

Takrat se je pojavila jed, ki so jo izumili francoski kuharji, ki so služili grofu, ki je kasneje postala priljubljena in nacionalna. Ne brez pomoči odeških avtorjev je dobil hibridno rusko-francosko ime, ki je vključevalo ime izjemnega uralskega filantropa.

Izumljen za gostinski sistem, ki je bil v bistvu "odprte mize", je goveji stroganoff priročno razdeljen na porcije in ne potrebuje ločene omake ali omake. Od nastanka te jedi je minilo 150 let in v tem času je goveji Stroganoff postal tako kulinarični simbol permske dežele kot palačinke ali cmoki. Ta preprosta in presenetljivo harmonična jed do danes navdušuje s svojim okusom v katerem koli kotičku sveta in nosi s seboj delček prvobitnih tradicij Kame.

Potrebni izdelki: goveja kaša - 300 g, čebula - 3 glave, stopljeno maslo ali margarina - 4 žlice. žlice, pšenična moka - 1 čajna žlička, kisla smetana - 1/2 skodelice, mleti črni poper sol po okusu

Način priprave: Meso narežemo vzdolž vlaken na 1 cm debele plošče, jih potolčemo, nato pa čez vlakna narežemo na kocke dolžine 3-4 cm.Čebulo narežemo na pol obroče in prepražimo na olju do polovice. Moko posušite, ne da bi spremenili barvo, rahlo ohladite, združite s kislo smetano, dodajte ocvrto čebulo in kuhajte 5 minut. Meso solimo in popramo, prepražimo na preostalem olju do zlato rjave barve, prelijemo s kislo smetano in zavremo. Ko postrežemo, goveji stroganoff položimo na krožnik in potresemo s sesekljanimi zelišči.

Razstavljalec.

V svojem jedru so razbornik okrogle kroglice iz testa z nadevom v notranjosti, ki so zlepljene kot satje.

Polnjenje takšne kulinarične mojstrovine je običajno sladko: marmelada, marmelada, jagode. Poleg tega so lahko notri meso, skuta in ribe - potem bo pita sestavljena iz pite.

Te majhne žemljice nepretencioznih oblik so zračne, mehke in izjemno nasitne. Sestava pite je preprosta, tako kot je lahko ljudski recept, ki se je razvil skozi leta.

Sestavine: 1 zavitek kvasa; 0,5 litra mleka; 2 jajci; margarina 0,5 paketa; moka; polnjenje.

Recept za kuhanje: 1 paket kvasa temeljito premešajte z majhno količino presejane moke, dodajte malo sladkorja in toplo mleko, da nastane tekoče testo.

Po 10 minutah "oživljanja" testa vanj enega za drugim dodajte preostanek mleka (skupaj približno 0,5 litra), 2 stepena jajca, pol palčke stopljene margarine, po vnosu vsakega izdelka temeljito pregnetite mešanico. Nato dodajte presejano moko, dokler ne nastane testo gostote kisle smetane. Pri teh pogojih testo v pol ure naraste 2-3 krat in ga temeljito pregnetemo.

Jabolčni nadev (ali katerega drugega) pripravimo po vzhajanem testu. Celo jabolko olupimo, ne da bi ga prerezali, naribamo na grobo strgalo in položimo v kupček na majhne testene kruhke. Na kupček sesekljanih jabolk potresemo žličko kristalnega sladkorja, pomešanega s cimetom, in oblikujemo zaprto okroglo pito.

Če je nadev skutni, so pite narejene v obliki sirovih kolačkov.

In zdaj pride glavna točka izdelave razstavljalnika. Preostanek stopljene margarine zmešajte z majhno količino rastlinskega olja, potopite pite na obeh straneh in tesno položite na globok pekač ali ponev. Pečemo do zlato rjave skorje.

Po peki je trosilec videti kot ena velika štruca, ki jo zlahka razstavimo na ločene samostojne dele. Razbornik ima veliko prednosti pred navadno pito. To je tako hitrost priprave kot pomanjkanje sestavin. In takšnega izdelka ni treba rezati: samo odščipnete svojo "žemljico", preden pobegnete na vročino. Nadev pravilno pripravljenega razbornika se ne bo nikoli razlil po mizi ali razlil po ponvi.

Uralska zapletena peka je še posebej primerna za božično vedeževanje. Že od antičnih časov so vsem gostom, ki so prišli v hišo za božič, postregli cel pekač navihanih in rožnatih pit z različnimi nadevi. Poleg tega ti nadevi niso bili vedno užitni. V najboljšem primeru je gost naletel na pito, polnjeno z navadno moko. Moka je tako kot žito ali bakren kovanec simbolizirala življenje v bogastvu in blaginji. Najslabša možnost je bil nadev s soljo ali poprom – oboje je pomenilo solze in razočaranje. Če naletite na standardni sladki ali mesni nadev, se obeta dobro in veselo leto.

Stroganina iz divjačine.

Ena od tradicionalnih jedi severne kuhinje je tako imenovana stroganina. Enostavna za pripravo je povsem sposobna okrasiti vsako mizo in zadovoljiti še tako zahtevnega gurmana. Tradicionalna kuhinja večinoma predlaga "planiranje" rib, danes pa bomo predstavili še eno možnost, ki se lahko šteje za permsko - skobljanje divjačine.

Na severu Permske regije so jelene našli že od antičnih časov, zato tega mesa za lokalnega prebivalca ni mogoče imenovati zgodovinsko eksotično. Čeprav vas za vsak slučaj spomnimo, da je lov na severne jelene v regiji Kama zdaj prepovedan. Najlažji (in najbolj legalen) način za "ulov" divjačine je v mesnici.

Za pripravo stroganine boste potrebovali: sveže zamrznjeno divjačino, 1 kos črnega toast kruha, parmezan, zeleno solato, balzamični kis, olivno olje, poper, sol (najbolje morsko, vendar bo zadostovala navadna), 1 limono, zelišča, redkev omako in rukolo.

1. Priprava krutonov: Kruh "posušite" v toasterju na majhnem ognju ali pa ga pustite ležati nekaj ur na prostem. Iz tako posušenega kruha izrežemo majhne mehke krekerje - krutone.

2. Pripravimo “osnovo” za jed: krožnik potresemo z oljčnim oljem, limoninim sokom, balzamičnim kisom, poprom in soljo.

3. Pripravite stroganino: Kos dobro zamrznjenega mesa narežite na tanke rezine - največ 1-2 mm debele.

4. Postavite na pripravljen krožnik.

5. Okrasite s krutoni, listi zelene solate, potresite s parmezanom.

6. Za pripravo omake (v katero naj bi pomakali nastale mesne rezine) zmešajte rukolo, redkvice, olivno olje, limonin sok in mešanico pretlačite z mešalnikom.

Skupaj bo čas kuhanja le 15-20 minut.

Šterlet s tatarsko omako.

Okusna jed iz sterleta lahko okrasi vsakogar, tudi najbolj praznično mizo. To okusno ribo lahko kupite v trgovini ali na tržnici, glavna stvar je, da je sveža - torej ne zamrznjena, ampak preprosto ohlajena.

Za pripravo te jedi bomo potrebovali: sam sterlet (ena srednja riba je dovolj), zelenjavo za okras (bučke, paradižnik, sveža solata), več kozic, šampinjone, malo črnega kaviarja.

Priprava jedi bo trajala le približno 15 minut (brez časa za rezanje rib). Pekač namažemo z maslom in solimo. Bučko, paradižnik in šampinjone narežemo na rezine. V pekač razporedimo v krog. Brez drobovja sterlet narežemo na kocke, solimo, popramo in prelijemo s smetano (najboljša 23-35% smetana). Pečico segrejemo na 170 stopinj. Na sredino postavimo okrogel model, ki ga oblikujemo z zelenjavo, položeno v pekač. Tja položite sterlet, oblit s smetano. Poravnaj. Ribe in zelenjavo potresemo z naribanim sirom (parmezan je v redu). Postavite v pečico za 10-15 minut.

Medtem ko se glavna jed kuha, v ponvi podušimo nekaj kozic. Pripravite liste zelene solate. Ko je riba pripravljena, jed okrasite s svežimi zelišči, kozicami in črnim kaviarjem. Postrezite v ponvi.

Jed je še posebej okusna s tatarsko omako, za pripravo katere boste potrebovali redkev, paradižnik, papriko, čebulo, koper, limonin sok, malo rastlinskega olja (po možnosti olivnega), liste mete, timijan, kuhano jajce. rumenjak. Zelenjavo drobno nasekljamo (paradižnikom najprej odstranimo lupino), pomešamo s soljo in poprom ter postopoma dodajamo olje. Na koncu dodamo sesekljana zelišča.

Objavljeno na Allbest.ur

Podobni dokumenti

Rastlinska hrana je osnova prehrane indijskih ljudstev. Prepoved uživanja kravjega in kakršnega koli govejega mesa. Uporaba veliko česna in popra. Indijski prigrizki, prve in druge jedi. Nacionalni kruh, sladkarije, pijače in začimbe.

tečajna naloga, dodana 22.05.2012


Značilnosti rib, hranilna vrednost. Sortiment in tehnologija kuhanja. Procesi, ki potekajo z osnovnimi živilskimi snovmi med toplotno obdelavo. Oblikovanje okusa, sprememba mase. Tehnologije za pripravo jedi "Ribe v jaroslavskem slogu".

tečajna naloga, dodana 01.12.2010


Značilnosti priprave ribjih jedi iz klasične kuhinje. Sortiment in kulinarični namen. Razvoj tehnologije za značilno jed. Oblikovanje jedi, serviranje in dekoracija jedi. Primerjalna analiza hranilne vrednosti tradicionalnih in avtorskih jedi.

tečajna naloga, dodana 14.07.2016


Značilnosti in recepti za pripravo ribjih jedi. Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti. Gobasta in ravna metoda za izdelavo kvašenega testa. Rezanje in peka izdelkov iz njega. Kalkulacije stroškov, ki nastanejo pri izdelavi komplet kosila.

diplomsko delo, dodano 19.11.2014


Značilnosti in primarna predelava surovin. Značilnosti priprave jedi iz rib in morskih sadežev. Jedi iz kuhanih, poširanih rib. Ocvrte in dušene ribje jedi. Pečene ribe. Morske jedi. Zahteve za kakovost živil in rok uporabnosti.

predstavitev, dodana 19.09.2016


Nacionalne in kulturne tradicije kulinarične umetnosti tatarskega ljudstva. Tekoče vroče jedi, glavne jedi, pekovski izdelki s sladkimi in slanimi nadevi v tradicionalni tatarski kuhinji. Vpliv kuhinje drugih narodov na tatarsko kuhinjo.

predstavitev, dodana 14.10.2014


Učenje tehnike priprave hladnih in toplih jedi iz skute. Ocvrte, pečene in kuhane jedi. Razvoj javne prehrane v tržnem gospodarstvu. Tehnologije za pripravo jedi iz skute. Metode shranjevanja pripravljenih polizdelkov.

povzetek, dodan 15.11.2010


Tehnološki postopek peke kruha. Priprava surovin za proizvodnjo. Načini priprave, rezanja, vzhajanja, peke, sušenja in shranjevanja testa. Analiza kakovosti, napak in bolezni kruha. Vzroki njihovega nastanka, metode odprave in preprečevanja.

diplomsko delo, dodano 02.02.2015


Osnove dietne prehrane. Tehnologija priprave jedi za različne diete. Izbor dietnih jedi: hladne predjedi, juhe, zelenjavne, ribje, mesne in sladke jedi. Metode priprave dietnih jedi. Dietni meni.

tečajna naloga, dodana 13.11.2008


Tehnologija priprave kuhane perutnine s prilogo, krompirjeva in grahova juha, ribe z mlečno omako: značilnosti izdelkov, priprava polizdelkov, prodajni pogoji, rok uporabnosti in načini serviranja jedi. Delovni pogoji v hladni delavnici.

Tradicija komi-permjaške kuhinje je zakoreninjena v globinah zgodovine. Že od nekdaj so bili tradicionalni poklici Komi-Permyakov nabiranje jagod, gob in zelišč, ribolov in lov, ki so bili njihova glavna prehrana.

Zelo topla in ljubeča beseda za Komi-Permyak - nyan - kruh. Ni le osnovno živilo, ampak tudi simbol bogastva in sreče. In to je ena glavnih obrednih jedi: poroke in pogrebe, krste in vselitve, krščanske praznike in poganske obrede je vedno spremljala priprava ribje pite - Cherinyan, cmoki - peljan, štruca - čovpan. Težko pričakovanega gosta pričakajo s kruhom, kruh dajo s seboj na pot kot najboljše darilo.

Zelišča so v ljudski kuhinji po uporabnosti in okusu še posebej pomembna. Zgodaj spomladi so Komi-Permyaki zadovoljni s svojim nežnim zelenjem in aromo listov in stebel picana - sanjavo, ki jih ljudje uživajo kot glavno jed in kot dodatke v okroški ali v raznih omakah. Komi-Permjaki so postali prava blagovna znamka pistiki - mladi poganjki preslice. Kaša, juha, cmoki in pite, pripravljeni iz njih, se odlikujejo po nenavadnem okusu in koristnih lastnostih.

Meso in ribe so eden glavnih prehrambenih izdelkov Komi-Permjakov in jedi iz različnih jagod(brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, borovnice, maline, kovačnik, rowan) okrasijo mizo vse leto. Ker so dobri lovci in ribiči, lahko danes dobrega gosta pogostijo z divjadjo: jerebecem, ruševcem, ruševcem, zajcem, divjim prašičem, losom, medvedom.

Zelo okusno in zdravo fantje- jedi iz tradicionalne zelenjave - repa in rutabaga, ki se kuhajo na pari (od tod tudi njihovo ime) v ruski pečici z dodatkom pivine ali sladkorja. Najljubša jed Komi-Permjakov so cmoki z redkvico.

Eden od atributov tradicionalne mize Komi-Permyak je jedi iz gob: slani klobuki žafranike in gobe, vložene gobe, kaviar iz suhih gob, cmoki.

Komi-Permjaki posebno pozornost posvečajo postopku obravnave gostov. Preden goste posadi za mizo, gostiteljica postreže yrosh (ovsen kvas) ali sur (pijača iz rženega slada). Velja za pravilo spodobnosti, da zavrnete pijačo z obvezno spremljavo besed: "Da, jaz!" ("Ne bom pil!"). Ta postopek se večkrat ponovi in ​​šele po vztrajnejšem namigu je treba vzeti vrček in s pihanjem na površino pijače poskusiti pijačo. Ko gostje popijejo domačo pijačo, gospodinja vse povabi k mizi.

Komi-Permjaki radi sprejemajo goste in se obiskujejo, pogostijo jih z vsem najboljšim, kar imajo, za praznike pa si vedno založijo hrano in jo pripravijo toliko, da bo miza pokala od različnih jedi.

Narodna kuhinja je del kulture katerega koli naroda. Italijanska pica, angleški puding, švicarski fondue - ti recepti so znani po vsem svetu. Ste že kdaj poskusili Cherinyan, sur ali Zyryan shangi?

Značilnosti komi-zirjanske kuhinje

Zyryan je zastarelo rusko ime za ljudstvo Komi. Živijo v severni Rusiji, večinoma v Republiki Komi.

Kulinarične tradicije te etnične skupine, tako kot druge, določa kraj bivanja. Od antičnih časov so se Komi ukvarjali z lovom in ribolovom. Od tod tudi meni, na katerem so prevladovale ribje in mesne jedi. Poleg tega jih ne morete imenovati izvrstne. Vsa hrana je bila pripravljena zelo preprosto, brez uporabe začimb, omak in drugih dodatkov, ki so jo popestrili.

Zima je v teh krajih zelo dolga in v kratkem poletju so Komi skušali narediti čim večjo zalogo. Sol in sladkor sta bila redka dobrina, zato so izdelke sušili (sušili) in fermentirali.

Prej so soljene ribe ponudili k čaju, da bi poudarili in poudarili njihov okus.

Močne pijače niso bile priljubljene, gost in krepčilen sur (domače pivo) pa so otrokom v preteklosti dajali tudi na počitnicah.

Posebno vlogo je imel kruh. Nikoli ga niso odstranili z mize - je simbol blaginje.

In danes se značilni jedi nacionalne kuhinje Komi imenujejo shangi in cherinyan (ribja pita).

Vsakodnevna prehrana vključuje:

• Jajčne in parjene kaše;
• bogate juhe, začinjene z žiti ali moko, z veliko mesa;
• žele;
• sveže jagode kot sladica;
• stroganina iz zamrznjenega mesa ali rib.

Kuhanje

Mimogrede, domneva se, da je beseda "shangi" prišla v ruski jezik iz jezika Komi-Zyryan in izhaja iz "Shondi", kar pomeni "sonce". Obstaja veliko tehnik za peko shanega. Pripravljeni so tako s kvasom kot brez kvasa. Nič manj možnosti za polnjenje: lahko je krompir, skuta, jagodičje, grah ali žita.

Skrivnost Cherinyana je dobesedno skrita v notranjosti. Za nadev se praviloma uporablja cela riba. V starih časih so ga samo drobili, niso pa odstranili lusk. In dve tretjini pite je njena vsebina, ki "kuka" iz testa. Najbolj okusna ribja juha je seveda iz prave peči. Zdaj pa ga lahko spečete v pečici.

Na gastronomskih festivalih, ki redno potekajo v Republiki Komi, lahko poskusite cherinyan in druge jedi komi kuhinje ter se jih naučite kuhati.

Komi v svoji nacionalni kuhinji pogosto uporabljajo jedi iz mesa, rib, krompirja in moke. Zaužije se katero koli meso: govedina, jagnjetina, svinjina, zlasti v severnih regijah pa tudi losovi, medvedi, jeleni in divjad (jerebec, jereb, črni jereb itd.). Najpogosteje je meso pripravljeno naravno - dušeno ali pečeno. Na severu republike je standardna jed stroganina iz zamrznjene divjačine. Obožujejo komi in suho meso.

Mesne in ribje jedi okrasimo s krompirjem in različno zelenjavo, meso pa pogosto dušimo v mleku, kisli smetani in oljni mešanici.

Med prvimi jedmi so najbolj priljubljene juhe z veliko vsebnostjo mesa, zelja, krompirja, žitaric, pa tudi juhe - gobove, hladne, kvasne, juhe iz rečnih rib.

Kruh se uživa črn.

Za sladico postrežemo debel žele, kompote, pa tudi sveže jagode (morovnice, brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, jagode, ribez itd.) S sladkorjem, mlekom, kislo smetano in smetano.

Recepti za kuhinjo Komi

1. Yrosha kushman (redkev s kvasom)

Olupljeno redkvico naribamo. Kuhan krompir narežemo na majhne rezine. Čebulo ali zeleno čebulo drobno sesekljajte. Pripravljeno zelenjavo zmešamo, potresemo s soljo in prelijemo s kvasom. Ob serviranju dodajte kislo smetano ali rastlinsko olje.

Kvass 130, redkev 50, kuhan krompir 50, čebula ali zelena čebula 10, sol.

2. Korenčkov kušman (naribana redkev s korenčkom)

Redkvice in korenje operemo, olupimo, na grobo nasekljamo in posolimo. Dodamo sladkor in kis, začinimo s kislo smetano in dobro premešamo.

Redkev 70, korenje 60, kisla smetana 20, kis 2, sladkor 2, sol.

3. Sola tshak (slane gobe s kislo smetano)

Soljene gobe operemo, ožamemo, razrežemo na 3-4 dele (majhnih gob ne režemo), zmešamo z drobno sesekljano čebulo in začinimo s kislo smetano.

Gobe, soljene 100, čebula 20, kisla smetana 15.

4. Šoma zelje (kislo zelje)

Zelje fermentiramo v lesenih čebrih (ali sodih), dobro operemo in nato poparimo z brinovimi vejami, vročim kamnom in vrelo vodo. Za kisanje vzemite sočno belo zelje z gosto konsistenco. Zeljne glave olupimo in razrežemo na 2–4 ​​dele (odvisno od velikosti zeljne glave), damo v vrelo slano vodo, kuhamo 3–10 minut in ohladimo. V pripravljeno posodo v plasteh položimo ribezove veje in koper, nato zelje, ki ga začinimo z začimbami, spet veje ribeza in kopra itd. Tako je posoda popolnoma napolnjena. Ohrovt prelijemo z vodo, v kateri se je kuhal. Pokrijemo z gazo, položimo lesen krog, nanj pa dobro opran kamen. Pustite 2-3 dni za fermentacijo, občasno odstranite peno. Po tem se zelje postavi na hladno mesto. Med skladiščenjem je treba občasno odstraniti nastajajočo plesen, gazo, krog in kamen dobro sprati.

Zelje 10 kg, svež koper 100, lovorov list 1, piment 1, janež 1, sol 500.

5. Komi boršč

Goveje prsi narežemo na kose po 40–50 g, prelijemo s hladno vodo in kuhamo 30–40 minut. Nato dodajte proso, peso, korenje, krompir, narezan na tanke rezine, in pred koncem kuhanja - kefir in začimbe (lovorjev list, mleti črni poper), sol.

Jed postrežemo v isti posodi (običajno glineni posodi). Ob serviranju potresemo s čebulo in začinimo s kislo smetano.

Govedina 100, krompir 100, pesa 75, korenje 15, čebula 15, proso 15, kislo mleko ali kefir 70, kisla smetana 10, mleti črni poper, lovorjev list, sol.

6. Koma shyd (kisla juha)

Prebrane in oprane ovsene kosmiče vlijemo v vročo slano vodo in kuhamo do polovice. Nato dodajte jogurt in na majhnem ognju kuhajte. Ob serviranju dodamo kislo smetano. Postrezite toplo.

Kislo mleko 100, ovseni kosmiči 60, kisla smetana 20, sol.

7. Prajitom cheri (Komi riba)

Jede odstranimo drobovje in dobro operemo, narežemo na porcije, potresemo s soljo in poprom, prelijemo z jajčno-mlečno mešanico in spečemo v pečici pri 150°. Postrezite v posodi, v kateri ste pekli ribo.

Ide 150, mleko 200, jajce 1 kos., sol.

8. Prajitom koryai (divjačina, dušena s krompirjem)

Pripravljeno meso narežemo na kose s kostmi, položimo v pomaščen glinen lonec in dušimo v pečici v lastnem soku do polovice. Dodajte na velike rezine narezan krompir, sesekljano čebulo in po 10–12 minutah naribane brusnice ali brusnice, začimbe in kuhajte do kuhanja. Postrezite v istem loncu.

Divjačina 170, krompir 175, čebula 40, maščoba 10, brusnice ali brusnice 50, začimbe, sol.

9. Yola kukan yai (teletina v mleku)

Teletino narežemo na 30–40 g težke kose, potresemo s soljo, damo v porcionirano (glineno) posodo, zalijemo z mlekom in kuhamo na majhnem ognju do mehkega. Postrezite v istem loncu.

Teletina 200, mleko 100, sol.

10. Kartupelya nyan (šangi s krompirjem)

Suhi kvas, sol in sladkor raztopimo v topli vodi ali mleku. Pripravite kvašeno testo z gosto konsistenco. Oblikujte kroglice in jih razvaljajte v ploščate kolačke. Krompir, kuhan v majhni količini vode, temeljito pregnetemo in z dodajanjem vročega mleka mešanico stepemo. Na sredino šange položimo pire krompir, površino poravnamo in namažemo z mešanico jajčno-kisle smetane. Izdelke pečemo pri 200–220° in premažemo s stopljenim maslom.

Za testo: moka 120, sladkor 3, kvas 1, margarina 5, voda 50, sol; krompir 150, mleko 200, kisla smetana 20, jajce 1/5 kosov, maslo 10.

11. Mlad krompir v olju

Olupljen in opran majhen krompir damo v ponev, solimo, potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in koprom, na vrh položimo maslo ali stopljeno maslo, pokrijemo s pokrovom in na majhnem ognju pripravimo.

Krompir 200, maslo ali ghee 25, zelišča (peteršilj, koper), sol.

12. Spomladanski pire

Pripravimo pire krompir, dodamo predhodno skuhano, drobno sesekljano ali zmleto kislico (namesto kislice lahko uporabimo špinačo), začinimo s soljo, poprom, maslom in mlekom.

Krompir 150, kislica 35, maslo 25, mleko 60, mleti črni poper, sol.

13. Shydesa shanga (šangi z žiti)

Pripravite nekvašeno testo goste konsistence: jogurtu dodajte sol in zmehčano margarino, dodajte rženo moko in dobro premešajte (testo mora biti homogeno). Naj leži 30 minut. Nato na tanko (1–2 mm) razvaljamo okrogle kolačke z odebeljenimi stranicami. Ječmenov zdrob prelijemo z mlekom (ali kislim mlekom) in pustimo v njem 12 ur. Namočeno žito položite na tanko razvaljane ploščate pogače, jih poravnajte po celotni površini in položite na namaščen pekač. Površina je namazana s sladoledom. Pečemo v pečici pri 210–220°. Končni izdelki so namazani s stopljenim maslom.

Za testo: ržena moka 330, jogurt 220, margarina 20; kislo mleko 400, ječmen 160, maščoba za mazanje pekača 5; za lezon: 1 jajce, 70 kisle smetane, maslo, sol.

14. Kartupelya sochon (krompirjevi sokovi)

Kuhan vroč krompir obrišemo. Dodamo sol, kislo smetano, jajca in malo moke. Dobro premešamo, narežemo na kroglice, iz katerih oblikujemo do 1 cm debele pogače, ki jih položimo na pomaščen pekač in po vrhu potresemo z moko. Pečemo v pečici na 220°. Končni sokovi so namazani z margarino. Postrezite toplo.

Krompir 110, moka 25, jajce 1/6 , kisla smetana 5, maščoba 5, margarina 10, sol,

15. Drochon (boj)

Zmehčano maslo (ali margarino) združimo s kislo smetano. Dodajte sol, presejano pšenično moko in gnetite testo s šibko konsistenco. Položimo v litoželezno ponev in pečemo v pečici na 250–270°.

Komi v svoji nacionalni kuhinji pogosto uporabljajo jedi iz mesa, rib, krompirja in moke.

Zaužije se katero koli meso: govedina, jagnjetina, svinjina, zlasti v severnih regijah pa tudi losovi, medvedi, jeleni in divjad (jerebec, jereb, črni jereb itd.).

Najpogosteje je meso pripravljeno naravno - dušeno ali pečeno.

Na severu republike je standardna jed stroganina iz zamrznjene divjačine.
Obožujejo komi in suho meso.

Mesne in ribje jedi okrasimo s krompirjem in različno zelenjavo, meso pa pogosto dušimo v mleku, kisli smetani in oljni mešanici.

Med prvimi jedmi so najbolj priljubljene juhe z veliko vsebnostjo mesa, zelja, krompirja, žitaric, pa tudi juhe - gobove, hladne, kvasne, juhe iz rečnih rib.
Kruh se uživa črn.

Za sladico postrežemo debel žele, kompote, pa tudi sveže jagode (morovnice, brusnice, brusnice, borovnice, borovnice, jagode, ribez itd.) S sladkorjem, mlekom, kislo smetano in smetano.

Recepti za kuhinjo Komi

Yrosha kushman (redkev s kvasom)

Olupljeno redkvico naribamo.

Kuhan krompir narežemo na majhne rezine.

Čebulo ali zeleno čebulo drobno sesekljajte.

Pripravljeno zelenjavo zmešamo, potresemo s soljo in prelijemo s kvasom.

Ob serviranju dodajte kislo smetano ali rastlinsko olje.

Kvass 130, redkev 50, kuhan krompir 50, čebula ali zelena čebula 10, sol.

Korenčkov cushman (naribana redkev s korenjem)

Redkvice in korenje operemo, olupimo, na grobo nasekljamo in posolimo.

Dodamo sladkor in kis, začinimo s kislo smetano in dobro premešamo.

Redkev 70, korenje 60, kisla smetana 20, kis 2, sladkor 2, sol.

Sola tshak (soljene gobe s kislo smetano)

Soljene gobe operemo, ožamemo, razrežemo na 3-4 dele (majhnih gob ne režemo), zmešamo z drobno sesekljano čebulo in začinimo s kislo smetano.

Gobe, soljene 100, čebula 20, kisla smetana 15.

Šoma zelje (kislo zelje)

Zelje fermentiramo v lesenih čebrih (ali sodih), dobro operemo in nato poparimo z brinovimi vejami, vročim kamnom in vrelo vodo.

Za kisanje vzemite sočno belo zelje z gosto konsistenco.

Zeljne glave olupimo in nato narežemo na 2-4 dele (odvisno od velikosti zeljne glave), damo v vrelo slano vodo, kuhamo 3-10 minut in ohladimo.

V pripravljeno posodo v plasteh položimo ribezove veje in koper, nato zelje, ki ga začinimo z začimbami, spet veje ribeza in kopra itd.

Tako je posoda popolnoma napolnjena.

Ohrovt prelijemo z vodo, v kateri se je kuhal.

Pokrijemo z gazo, položimo lesen krog, nanj pa dobro opran kamen.

Pustite 2-3 dni za fermentacijo, občasno odstranite peno.

Po tem se zelje postavi na hladno mesto.

Med skladiščenjem je treba občasno odstraniti nastajajočo plesen, gazo, krog in kamen dobro sprati.

Zelje 10 kg, svež koper 100, lovorov list 1, piment 1, janež 1, sol 500.

Komi boršč

Goveje prsi narežemo na kose po 40-50 g, prelijemo s hladno vodo in kuhamo 30-40 minut. Nato dodajte proso, peso, korenje, krompir, narezan na tanke rezine, in pred koncem kuhanja - kefir in začimbe (lovorjev list, mleti črni poper), sol.

Jed postrežemo v isti posodi (običajno glineni posodi).

Ob serviranju potresemo s čebulo in začinimo s kislo smetano.

Govedina 100, krompir 100, pesa 75, korenje 15, čebula 15, proso 15, kislo mleko ali kefir 70, kisla smetana 10, mleti črni poper, lovorjev list, sol.

Koma shyd (kisla juha)

Prebrane in oprane ovsene kosmiče vlijemo v vročo slano vodo in kuhamo do polovice.

Nato dodajte jogurt in na majhnem ognju kuhajte.

Ob serviranju dodamo kislo smetano.

Postrezite toplo.

Kislo mleko 100, ovseni kosmiči 60, kisla smetana 20, sol.

Prajitom cheri (Komi riba)

Jede odstranimo drobovje in dobro operemo, narežemo na porcije, potresemo s soljo in poprom, prelijemo z mešanico jajc in mleka ter spečemo v pečici pri 150°.

Postrezite v posodi, v kateri ste pekli ribo.

Ide 150, mleko 200, jajce 1 kos., sol.

Prajitom koryai (divjačina, dušena s krompirjem)

Pripravljeno meso narežemo na kose s kostmi, položimo v pomaščen glinen lonec in dušimo v pečici v lastnem soku do polovice.

Dodajte krompir, narezan na velike rezine, sesekljano čebulo in po 10-12 minutah - pire brusnice ali brusnice, začimbe in jih pripravite.

Postrezite v istem loncu.

Divjačina 170, krompir 175, čebula 40, maščoba 10, brusnice ali brusnice 50, začimbe, sol.

Yola kukan yai (teletina v mleku)

Teletino narežemo na 30-40 g težke kose, potresemo s soljo, damo v porcionirano (glineno) posodo, zalijemo z mlekom in kuhamo na majhnem ognju do mehkega.

Postrezite v istem loncu.

Teletina 200, mleko 100, sol.

Kartupelya nyan (šangi s krompirjem)

Suhi kvas, sol in sladkor raztopimo v topli vodi ali mleku.

Pripravite kvašeno testo z gosto konsistenco.

Oblikujte kroglice in jih razvaljajte v ploščate kolačke.

Krompir, kuhan v majhni količini vode, temeljito pregnetemo in z dodajanjem vročega mleka mešanico stepemo.

Na sredino šange položimo pire krompir, površino poravnamo in namažemo z mešanico jajčne kisle smetane.

Izdelke pečemo pri 200-220° in premažemo s stopljenim maslom.

Za testo: moka 120, sladkor 3, kvas 1, margarina 5, voda 50, sol; krompir 150, mleko 200, kisla smetana 20, jajce 1/5 kosov, maslo 10.

Mladi krompir v olju

Olupljen in opran majhen krompir damo v ponev, solimo, potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in koprom, na vrh položimo maslo ali stopljeno maslo, pokrijemo s pokrovom in na majhnem ognju pripravimo.

Krompir 200, maslo ali ghee 25, zelišča (peteršilj, koper), sol.

Spomladanski pire

Pripravimo pire krompir, dodamo predhodno skuhano, drobno sesekljano ali zmleto kislico (namesto kislice lahko uporabimo špinačo), začinimo s soljo, poprom, maslom in mlekom.

Krompir 150, kislica 35, maslo 25, mleko 60, mleti črni poper, sol.

Shydesa shanga (šangi z žiti)

Pripravite nekvašeno testo goste konsistence: jogurtu dodajte sol in zmehčano margarino, dodajte rženo moko in dobro premešajte (testo mora biti homogeno).

Naj leži 30 minut.

Nato tanko (1-2 mm) razvaljamo v okrogle kolačke z odebeljenimi stranicami.

Ječmenov zdrob prelijemo z mlekom (ali kislim mlekom) in pustimo v njem 12 ur.

Namočeno žito položite na tanko razvaljane ploščate pogače, jih poravnajte po celotni površini in položite na namaščen pekač.

Površina je namazana s sladoledom.

Pečemo v pečici pri 210-220°.

Končni izdelki so namazani s stopljenim maslom.

Za test : ržena moka 330, kislo mleko 220, margarina 20; kislo mleko 400, ječmen 160, maščoba za mazanje pekača 5;

za počitek: jajce 1 kos, kisla smetana 70, maslo, sol.

Kartupelya sochon (krompirjevi sokovi)

Kuhan vroč krompir obrišemo.

Dodamo sol, kislo smetano, jajca in malo moke.

Dobro premešamo, narežemo na kroglice, iz katerih nato oblikujemo ploščate kolačke do 1 cm debele.

Položimo jih na pomaščen pekač in po vrhu potresemo z moko.

Pečemo v pečici na 220°.

Končni sokovi so namazani z margarino.

Postrezite toplo.

Krompir 110, moka 25, jajce 1/6, kisla smetana 5, maščoba 5, margarina 10, sol,

dročon (drachena)

Zmehčano maslo (ali margarino) združimo s kislo smetano.

Dodajte sol, presejano pšenično moko in gnetite testo s šibko konsistenco.

Damo v litoželezno ponev in pečemo v pečici na 250-270°.

Moka 60, kisla smetana 50, maslo (ali margarina) 50, sol.