Da din cap „bucătăria tradițională a Komi-Permyaks”. Mâncăruri tradiționale Komi-Permyak Proiect pe tema Mâncarea națională Komi

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Republica Komi (Komi: Komi Respublika) este o republică din cadrul Federației Ruse, un subiect al Federației Ruse și face parte din Districtul Federal de Nord-Vest.

Capitala este orașul Syktyvkar.

· Republica Komi a fost formată la 22 august 1921 ca regiune autonomă - Komi JSC (Zyryan);

· La 5 decembrie 1936 a fost transformată în republică autonomă în cadrul RSFSR - Komi ASSR;

Se învecinează cu regiunea Tyumen (și anume cu districtul autonom Yamalo-Nenets (nord-est, est), regiunea autonomă Khanty-Mansiysk (sud-est, sud)), regiunea Sverdlovsk (sud), teritoriul Perm (sud) , regiunea Kirov (sud) , sud-vest, vest), regiunea Arhangelsk (inclusiv Nenets Autonomous Okrug) (nord-vest, nord, nord-est).

Republica are 12 districte administrative, 8 orașe de subordonare republicană cu teritorii subordonate, 2 orașe de subordonare regională (Emva și Mikun), 37 de sate, 190 de consilii sătești.

1. Istoria bucătăriei Komi, obiceiuri, tradiții

Komi folosesc pe scară largă mâncăruri făcute din carne, pește, cartofi și făină în bucătăria lor națională. Se consumă orice carne: vită, miel, porc, precum și, mai ales în regiunile nordice, elan, urs, căprioară și vânat (cocoș de alun, cocoș de pădure, cocoș de pădure etc.). Cel mai adesea, carnea este preparată natural - înăbușită sau coaptă. În nordul republicii, felul de mâncare standard este stroganina făcută din vânat congelat. Le plac Komi și carnea uscată.

Mâncărurile din carne și pește sunt ornate cu cartofi și diverse legume, iar carnea este adesea tocănită în lapte, sosuri de smântână și amestecuri de ulei.

Dintre primele feluri, cele mai populare sunt supele cu un conținut ridicat de carne, varză, cartofi, cereale, precum și supe - ciuperci, rece, kvas, supă de pește de râu.

Pâinea se consumă neagră.

La desert se servesc jeleu gros, compoturi, precum si fructe de padure proaspete (afine, lingonberries, merisoare, afine, afine, capsuni, coacaze etc.) cu zahar, lapte, smantana si smantana.

Mâncarea tradițională a popoarelor Komi, ca niciun alt element de susținere a vieții, a fost influențată de lumea înconjurătoare. Dieta tradițională a diferitelor grupuri Komi a avut adesea multe în comun cu mâncarea popoarelor vecine decât între ele. Formarea bucătăriei Komi a fost influențată de țări precum Finlanda și Estonia.

Teritoriul republicii este destul de mare, clima este aspră, iar acolo unde este mai blândă se cultivă cereale. Multe feluri de mâncare din bucătăria Komi au fost împrumutate de la locuitorii din regiunea Tyumen, regiunea Perm, Arhangelsk, precum și de la Khanty-Mansiysk și locuitorii din regiunea autonomă Yamalo-Nenets.În regiunile nordice, din cele mai vechi timpuri au fost implicați în pescuitul și vânătoarea.

În Republica Komi, toate naționalitățile majore au propria lor bucătărie Komi și tradiții de preparare. Dar există și rețete naționale din bucătăria Komi.

Baza dietei tuturor popoarelor Komi a fost terci și produse de patiserie. Terciul poate fi gătit la foc deschis sau într-o oală în aragaz. Pentru a oferi organismului vitamine și nutrienți, locuitorii din Komi au adăugat întotdeauna fructe de pădure, nuci sau ciuperci în terci. Este evident că dieta locuitorilor din regiunile de nord ale Republicii Komi a fost semnificativ diferită de acele feluri de mâncare care au fost preparate în sudul republicii.

Un loc important în bucătăria Komi este ocupat de produse de copt: sochni, kalachi, clătite, shangi (acestea sunt produse de patiserie în formă de cerc sau soare, deoarece numele acestui fel de mâncare este derivat din cuvântul shondi (tradus ca soare) ), clătite și diverse plăcinte. Plăcintele sunt umplute cu carne, pește, ciuperci, fructe de pădure, legume etc.

Bucătăria Komi este destul de simplă. Pentru o lungă perioadă de timp, culesul fructelor de pădure și ciupercilor, pescuitul și vânătoarea au format hrana unică a Komi-Permyaks. Deosebit de utile și gustoase în hrana Komi-Permyaks sunt ierburile (drop, coada-calului, hreanul, ardeiul sălbatic, molia șoimului și altele), fructele de pădure (drupa, căpșunile, lingonberry, merișorul, merișorul, afinele, afinele, boabele princiare, zmeura). , caprifoi și altele), precum și gustul unic ușor amar și aroma rășinoasă a cărnii de vânat (cocoș de cocoș, cocoș de alun, cocoș de cocoș, cocoș de pădure) și a animalelor sălbatice (iepure de câmp, mistreț, elan, urs).

Agrișul este o plantă erbacee perenă, întâlnită pe soluri bogate din pădurile de foioase și mixte, în poieni și printre arbuști. Frunzele tinere și pețiolele umflate sunt potrivite pentru a fi consumate sub formă de salată.

Se adauga in bors si supe in loc de varza, piure, verdeturile au un miros placut si sunt folosite ca condiment pentru o varietate de preparate. Pețiolele frunzelor pot fi murate cu oțet; din ele se prepară caviar și garnituri. În medicina populară, este folosit pentru gută și reumatism. Frunzele Dreamweed conțin o cantitate semnificativă de proteine și relativ puține fibre.

Aproape peste tot, dieta Komi a inclus întotdeauna pește. Se folosește la prepararea supei de pește (yukva) și se mănâncă fiert. Peștele este uscat și uscat, dar mai rar prăjit. Multă vreme, Komi-Zyryenii nu au putut mânca sterlet și, după ce l-au prins, „scuipând”, l-au aruncat în râu.

Rybnik (cherinyan, kurnik, kulebyaka) a fost întotdeauna servit la înmormântări. Cu toate acestea, nu toți peștii pot servi ca umplutură pentru el. A existat o interdicție strictă a folosirii știucii și a lostei pentru vânzătorii de pește destinate înmormântărilor. Explicația populară pentru această tradiție este asociată cu opinia că acești pești se hrănesc cu oamenii înecați. În alte zile, peștele de știucă era considerat cel mai delicios, ceea ce este obișnuit mai ales în zonele în care nu există râuri adânci. Informatorii notează că trei vânzători de pește sunt întotdeauna așezați pe masa de înmormântare, dintre care unul era afișat în „colțul roșu” pentru „părinți”. Rybnik, acționând ca un aliment ritual, reflectă atât pescuitul antic, cât și tradițiile agricole de mai târziu.

Pe lângă prepararea tradițională a cărnii, aceasta se usucă și se usucă și se prepară stroganina de căprioară.

Dintre băuturi, pe lângă ceai, se prepară decocturi din plante, kvas de pâine (yrosh), decoct de flori și fructe de pădure de măceș, frunze de lingonberry, seva de mesteacăn (zarava). Compotul (parencha va) era făcut din napi sau rutabaga aburiți. Ceea ce este unic este faptul că băutura și tradițiile alcoolice ca atare pur și simplu nu există printre toate popoarele din Komi. Există băuturi care conțin alcool, dar acestea au fost, de regulă, consumate rar, în principal pentru activități rituale (băutura Sur - bere de casă). În sărbători, locuitorii din Komi au băut must (baza unei băuturi amețitoare), pe care chiar și copiilor li se permitea să o bea. Mustul de malț (chuzhva) a fost băut cu fructe de pădure adăugate - afine uscate și proaspete, afine, merișoare, lingonberries, cireșe uscate de păsări. Kvas de fulgi de ovăz a fost preparat cu zmeură uscată. S-au adăugat fructe de pădure în loc de zahăr. De sărbători, îl turnau într-o cratiță mare și îl treceau.

Nu se poate ignora o tradiție de nuntă a poporului Komi. Lebada este considerată un simbol al iubirii și fidelității. Se știe că lebedele își aleg un partener și nu se mai despart niciodată; dragostea lor de lebădă durează până la sfârșitul vieții. Asa ca Zyryenii servesc la masa de nunta o delicatesa locala - lebada alba. Mai mult decât atât, în toate celelalte zile și sărbători, pasărea nobilă nu poate fi mâncată; doar proaspeții căsătoriți și oaspeții lor pot gusta „simbolul iubirii și fidelității” preparat.

Găluștele sunt considerate unul dintre simbolurile bucătăriei Komi. Erau pregătiți pentru o mireasă invitată în vizită, pentru oaspeții nobili la cină și erau serviți pe tăblițe. În vremuri de foamete, la găluște se adăugau ridichi, care se tocau într-un jgheab de lemn.

Oamenii Komi sunt sensibili la păsările vânat și consumă mâncăruri cu păsări doar la nunți sau înmormântări. Jocul trebuie să fie prezent la masa de înmormântare. Gazdele tratează fiecare oaspete cu o bucată de pasăre, care simbolizează o bucată din sufletul defunctului.

Mesele din bucătăria Komi sunt de 3-4 ori pe zi. Mai des, toată familia se așează la masă, cu copiii care vin primii la masă (anterior proprietarul s-a așezat primul la masă).

Este de remarcat faptul că Komi nu a mâncat în mod deliberat anumite tipuri de pești, animale și păsări, deși nu au putut explica acest lucru în mod tolerabil. De exemplu, practic nu au mâncat iepure de câmp, găini și cocoși. S-a sugerat că anterior erau animale de sacrificiu. Aproape nu au fost crescuti porci si nu s-a mancat carne de cal.

Sistemul alimentar tradițional s-a dezvoltat pe o perioadă lungă de timp, încorporând secole de experiență. Bucătăria tradițională Komi se caracterizează prin mese calde cu includerea unui număr mic de feluri de mâncare reci la masă. Formarea unui sistem alimentar tradițional este strâns legată de factorul natural-geografic și este determinată de direcțiile activității economice ale unui anumit popor. Diferențele observate în diferite zone de reședință ale Komi (Zyryans) sunt asociate cu predominarea uneia sau alteia direcții de activitate economică.

Bucătăria națională originală a Komi (Zyryans) este practic aproape de bucătăria din nordul Rusiei, ceea ce se datorează acelorași condiții naturale și geografice de viață și activități economice similare. Popoarele înrudite din grupul finno-ugric, care au același sau un set similar de materii prime alimentare, au multe în comun în tehnologia gătitului și în combinarea diferitelor produse. Analogiile pot fi explicate prin obiceiuri și gusturi, ale căror rădăcini se întorc din cele mai vechi timpuri.

Mâncarea tradițională era preparată din produse naturale de bună calitate, era simplă și naturală și era acceptabilă din punct de vedere fiziologic. Nutriția este una dintre cele mai importante probleme pentru orice națiune. Persistența păstrării mâncărurilor tradiționale este direct legată de nișa naturală a oamenilor, care servește drept bază pentru baza de materie primă. La baza materiilor prime alimentare din bucătăria tradițională Komi au fost produsele agricole - agricultura și creșterea animalelor. Un loc important în el ocupă și un strat străvechi de nutriție, reprezentat de produse de vânătoare și pescuit. Hrana este legată de toate aspectele vieții unui grup etnic, iar regulile de aport reflectă relațiile dintre oameni, normele și formele comportamentului lor și stratificarea socială a societății. Mâncarea acționează ca un simbol al normelor și restricțiilor culturale, al anumitor legături și obligații morale. Dintr-o atitudine specială față de alimente decurg diverse interdicții, restricții și reguli în gospodărie. Tradiția creștină și-a făcut propriile ajustări în alimentația populației.

În mod tradițional, gătitul este considerat a fi o activitate feminină. Cu toate acestea, o analiză a materialului de câmp ne permite să afirmăm că partea masculină a populației este familiarizată cu tehnologia de depozitare a produselor din pește pentru depozitare pe termen lung. Bărbații sunt mai competenți în materie de sărare a peștelui și metode de depozitare a vânatului. Dacă partea feminină a societății rurale se ocupă de gătit acasă, folosind tehnologii tradiționale pentru prepararea diverselor feluri de mâncare, atunci bărbații sunt angajați în sărarea peștelui și tăierea cărnii.

Meniul familiei era alcătuit de femeia-casnică, ținând cont de calendarul și ritualurile familiei, responsabilitatea gătitului zilnic stătea pe umerii ei. Gazda a pregătit mâncarea, a servit-o la masă, iar îndatoririle proprietarului includeau distribuirea alimentelor membrilor familiei.

Activitățile bărbaților legate de gătit erau sezoniere și episodice. Și este legat în principal de pregătirea produselor de vânătoare și pescuit pentru depozitare pe termen lung. Meșteșugurile (vânătoarea și pescuitul) în afara casei au determinat dinainte ca bărbații să fie angajați în tăierea și sărarea peștelui și în măcelărirea vânatului. În interviuri, locuitorii satelor Komi subliniază că sărarea peștelui de către bărbați se dovedește a fi mai gustoasă și de mai bună calitate. Acest lucru este valabil mai ales pentru zonele în care se păstrează activitățile tradiționale de pescuit.

Rolurile de statut ale femeilor și ale bărbaților în gătit sunt diferite. Partea feminină a societății pregătește mâncăruri tradiționale, iar bărbații le consumă. Setările de rol de acasă sunt marcate clar. Rolul de statut al bărbaților variază în funcție de natura locului în care se prepară mâncarea. Condițiile de pe teren ale activității de pescuit dictează un statut diferit pentru bărbați în pregătirea alimentelor. În metoda artel de pescuit, sarcina de a găti a căzut pe umerii bărbaților, care au stabilit ordinea datoriei în bucătărie. Necesitatea păstrării rezultatelor pescuitului în câmp a predeterminat cunoștințele și aptitudinile bărbaților în metodele de păstrare a produselor alimentare pentru depozitare pe termen lung. Aceste cunoștințe se păstrează până în zilele noastre în zonele în care activitățile de pescuit nu și-au pierdut din importanță.

2. Mâncare tradițională

Formarea hranei tradiționale a poporului Komi este strâns legată de activitățile comerciale - vânătoare, pescuit, culegere. Dieta bucătăriei Komi a inclus produse de înaltă calitate și sănătoase. De-a lungul anilor, s-a dezvoltat un sistem alimentar național.

Komi, de regulă, mânca de trei ori pe zi: micul dejun la orele 6-7 dimineața, înainte de începerea zilei de lucru, prânzul la 13-15 și cina la 19-21. ceas. Întreaga familie se aduna și mânca din aceeași farfurie. Supele se mâncau cu o lingură de lemn, preparatele din carne și pește se mâncau cu mâinile sau cu furculița din oase de animale. În zilele obișnuite, pe masă se serveau 3-4 feluri de mâncare. De sărbători, numărul preparatelor depășea două duzini și jumătate.

În primul rând, s-au servit feluri de mâncare calde - supe. În familiile în care erau vânători, pe masa se vedeau deseori mâncăruri de vânat, în principal primul.

Felul principal era de obicei servit cu terci. În zilele de post, terciul se mânca cu ulei vegetal, în zilele de post - cu lapte și unt sau cu untură animală.

Felul de mâncare preferat al lui Komi a fost peștele - fiert, sărat, prăjit. Rybnik (cherinyan) era adesea servit în timpul prânzului. A fost copt cu ochi roșii, știucă, luptă, lipan, pește alb și somon. Peștele sărat Pechora a fost foarte popular. Prânzul era luat în considerare numai dacă plăcinta cu pește era servită pe masă. De asemenea, vânatul și elanul erau considerate una dintre alimentele preferate.

Carnea ca fel al doilea era folosită mai rar printre Komi; de obicei, în acest scop, o parte din ea era fiartă și tăiată în bucăți mici, luată din supa servită ca prim fel. Relativ des, carnea a fost pe masa populației de pescuit și a păstorilor de reni din nordul Komi. Mâncărurile de sărbători din Komi au inclus vânat de pădure prăjit și plămâni prăjiți.

Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cartofii au început să ocupe un loc important în dieta tradițională a popoarelor Komi.

Alte legume cultivate de Komi, cum ar fi ridichile, napii, rutabaga și ceapa, au avut o importanță nu mică pentru extinderea gamei și îmbunătățirea gustului mâncărurilor individuale.

Coacetul a ocupat un loc de frunte în dietă. Produsele de pâine au fost coapte din făină de secară și orz folosind aluat de drojdie. Pâinea cu vatră rotundă, secară sau orz, era servită pentru mâncarea de zi cu zi. De sărbători se coaceau sochni, rulouri, clătite, shangi (pâine umplute), clătite, diverse plăcinte și plăcinte umplute. Plăcintele erau umplute cu carne, pește, ciuperci, fructe de pădure, legume etc. De sărbători se coaceau și clătite, cel mai adesea din făină de orz. Se mâncau cu unt și smântână.

Există o varietate de feluri de mâncare făcute din fructe de pădure și ciuperci: lyaz, iola puv, puvya yum, sola tshak, nokya tshak etc.

Komizirienii sunt un grup etnic finno-ugric, ai cărui reprezentanți s-au stabilit pe teritoriul Ob North din bazinul râului. Sosva de Nord până la gura Ob. Ei trăiesc în principal în sate mari împreună cu Mansi, Khanty, Neneți și ruși. Patria istorică a Komi-Zyryans este Uralii de Nord.

Formarea grupului Izhem de Komi-Zyryans este asociată cu formarea în ultimul sfert al secolului al XVI-lea. în cursul inferior al râului Izhma în așezarea Komi-Zyryan - Izhemskaya Slobodka. Populația sa s-a format în procesul de relocare a reprezentanților diferitelor grupuri de Komi și alte naționalități: ruși, neneți.

Limba Izhma este un dialect Izhem al limbii Komi Izvakyy, care se distinge printr-o consoană finală alungită și aparține grupului de dialecte nordice (null-Elov) ale limbii Komi-Zyryan din grupul Perm de limbi finno-ugrice. din familia limbilor Ural.

Creșterea numărului populației Izhma și nevoia economiei de creștere a renilor de a extinde pășunile au dus la răspândirea grupului dincolo de habitatul original și la extinderea granițelor sale. Poporul Komi-Izhma a dezvoltat treptat teritoriile Siberiei de Vest, mutându-se în grupuri mici în Ugra și Yamal în secolele XIX și XX. Cultura poporului Komi-Izhma este asociată cu comerțul tradițional de creștere a renilor și și-a păstrat originalitatea.

Interdicțiile sunt norme religioase și etice tradiționale care reglementează viața morală a oamenilor. Ele pot fi rezumate în următoarele grupe:

1. Protecția activității de muncă.

2. Protejează-ți casa, păstrează-ți situația financiară.

3. Protecția vieții și sănătății umane.

4. Salvarea instrumentelor și a armelor.

5. Restrictii privind aportul anumitor tipuri de alimente.

O caracteristică pronunțată a interdicțiilor tradiționale este legătura lor organică cu ideile religioase. Multe interdicții în rândul popoarelor datează din cele mai vechi timpuri. În viața modernă, ei joacă rolul de reglementatori ai relațiilor de familie reciproce, a relațiilor cu lumea exterioară. Potrivit credințelor etnice, ignorarea interdicțiilor ar putea dăuna unei persoane, poate perturba armonia vieții sale și poate provoca diverse forme de pedeapsă, de exemplu, despre oamenii care au dureri în picioare se spunea că ar fi pedepsiți pentru mersul în zonele interzise.

Interdicțiile și pedepsele erau împărțite în funcție de gradul de importanță. Interdicțiile semnificative din punct de vedere social, precum cele religioase, au fost considerate principale. Potrivit tradițiilor creștine, Komi-Zyryenilor moderni le este interzis să lucreze în sărbători și în weekend și să mănânce carne crudă.

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că unele interdicții sunt însoțite de „condiții atenuante”. De exemplu, nu poți coase haine pe tine, dar poți mușca marginea hainelor. Cu astfel de acțiuni, este important ca o persoană să-și dea seama de gradul de vinovăție și să-și regleze relațiile cu lumea exterioară.

Potrivit ideilor etice, pedeapsa pentru încălcarea interdicțiilor actelor imorale era suportată de infractor și de întreaga sa familie. Pedepsele au luat forma bolii, comportamentului uman inexplicabil și chiar moartea.

Unele interdicții se aplicau unui anumit teritoriu; acestea erau legate în principal de respectarea tabuurilor în legătură cu animale, păsări sau pești. Komi-Zyryenii au păstrat, de asemenea, trăsături ale păgânismului, de exemplu, în interdicțiile asociate ursului.

Unele interdicții au fost respectate cu strictețe, iar încălcarea lor a fost urmată de pedepse severe: moartea celor dragi, foame, nenorocire. Alții erau de natură consultativă. Sistemul de interdicții și orientări normative dezvoltat pe o lungă perioadă istorică a avut ca scop formarea fundamentelor morale ale societății, familiei și educarea tinerei generații, păstrând ideile străvechi ale oamenilor despre lumea din jurul lor.

Primul grup de interdicții este asociat cu tipurile tradiționale de pescuit: vânătoare, pescuit, creșterea renilor.

Există diverse credințe în rândul vânătorilor, de exemplu: nu te poți lăuda cu prada sau prinderea ta, altfel oamenii invidioși pot strica arma, câinele și vânătorul însuși. Această interdicție reglementează relațiile în societate. Femeilor le era interzis să transfere un fus din mâinile lor unui bărbat, deoarece în acest caz el își va pierde pentru totdeauna capacitatea de a fi un bun vânător. Uneltele de pescuit, armele și obiectele de uz casnic erau întotdeauna depozitate în anumite locuri. Interdicțiile asociate acestora au fost, de asemenea, respectate cu strictețe: nu poți trece peste lasso, nu se va prinde. Femeilor li s-a interzis să calce pe unelte de pescuit, deoarece acestea ar „strica”.

În timpul vânătorii, este, de asemenea, necesar să se respecte anumite norme de comportament: nu ar trebui să existe loc pentru invidia altor membri ai artelului vânătorilor, deoarece altfel se va întoarce împotriva persoanei invidioase. În familiile de păstori de reni se spune: osul tubular al piciorului de căprioară nu poate fi lăsat cu o cavitate deschisă, trebuie să fie despicat. Se crede că toată bogăția dobândită și o turmă de căprioare pot intra în gaura din os. Pentru a păstra turma, păstorii de reni nu au vorbit despre mărimea turmei. În general, era interzisă numărarea oamenilor și animalelor, altfel ar fi mai puține. Când o căprioară este sacrificată pentru carne, este interzis să-ți pară rău pentru asta, altfel animalul va avea de suferit. În timpul vânătorii de primăvară, nu ar trebui să tratezi pasărea vânată cu milă - norocul se va întoarce.

Interdicțiile și convingerile asociate activității de muncă au ca scop protejarea procesului de muncă și organizarea corespunzătoare a acestuia. Pentru a evita rănile și mutilările, s-a sfătuit să aveți grijă acasă, la lucrările agricole și în meserii.

Komi nu a consumat în mod deliberat unele specii de pești, animale și păsări ca hrană, deși nu au putut explica acest lucru în mod tolerabil. De exemplu, practic nu au mâncat iepure de câmp, găini și cocoși. S-a sugerat că anterior erau animale de sacrificiu. N. Dobrotvorsky a remarcat că vrăjitorii Komi-Permyak încă spun averi pe pielea de iepure netratată. Multă vreme, Komi-Zyryenii nu au mâncat sterlet, dar când l-au prins, au „scuipat” și l-au aruncat în râu. Nu mâncau și nici măcar nu vânau lebede, considerate anterior o pasăre sacră, aproape că nu creșteau porci și nu mâncau carne de cal.

După ce au trăit mult timp singuri cu natura, Komi-Zyryans au dezvoltat o atitudine specială față de ea. Pentru a evita pericolele, unele interdicții trebuie respectate cu strictețe. Există un grup de interdicții asociate cu cultul ursului. Deci, nu poți numi, menționa sau vorbi despre un urs, altfel o întâlnire cu acest animal este inevitabilă. În conversație, Komi îl numesc bătrân, vetlalys „mergând”, gna pelya „cu urechi blănoase”, gna kokka „cu picioare blănite” maestru. Grăsimea de urs, folosită pentru tratarea anumitor boli, trebuie păstrată cu grijă și utilizată numai în scopul pentru care a fost prevăzut. Nici măcar jucăriile în formă de urs nu trebuie aruncate, călcate sau sparte.

Comportamentul în pădure era reglementat de interdicții: nu poți face nimic inutil - spargi copaci, sfâșie frunze, jignești pe cineva; Nu poți vorbi de rău despre natură; când intri în pădure, nu te poți certa și da ceva cuiva. Este interzisă distrugerea cuiburilor de păsări; se crede că pasărea poate arunca un blestem.

Nu trebuia să măceleze un cal, chiar și pe cel mai decrepit; se credea că altfel calul și-ar blestema proprietarul, iar alți cai ar începe să se îmbolnăvească și să moară în curând. Păstorii de reni au o credință: nu-ți poți ucide câinele, pentru că te va blestema, iar trei generații de câini nu te vor servi.

În familiile care duc un mod tradițional de viață, s-au păstrat unele interdicții și credințe. Chiar și locuind în sat, oamenii încearcă să le respecte. Interdicțiile și credințele au devenit ferm înrădăcinate în viața umană și în viața de zi cu zi; cu ajutorul lor, oamenii își construiesc relațiile cu mediul.

În general, interdicțiile vă permit să stabiliți relații bune între oameni, să mențineți un ritm măsurat de lucru, să formați o atitudine grijulie față de natură și să păstrați viața și sănătatea umană. Interdicțiile și credințele merită o atenție deosebită ca parte a culturii spirituale, o sursă de informații despre viziunea asupra lumii a oamenilor.

4. Bucate dispărute (Yurma)

Yurma este un preparat cald rusesc antic, supă, derivată din supele rituale de sărbători din bucătăria finno-ugrică, în special Komi-Permyak. Este un amestec de supă de pește și bulion de pasăre (vânat).

Yurma, ca fel de mâncare rusească, provine din mâncărurile antice ale popoarelor angajate în vânătoare și pescuit. Inițial, aparent, era pur și simplu un amestec de bulion de pește și bulion de vânat. Mâncăruri similare sunt incluse, de exemplu, în bucătăria Khanty și Mansi - o băutură de taimen sau nelma și vânat: potârnichi, cocoș de alun. În plus, la această supă a fost adăugat mușchi din stomacul căprioarelor. Potrivit recenziilor călătorilor europeni și în opinia lor, este greu de imaginat ceva mai urât decât acest fel de mâncare.

Ulterior, principiul combinării peștelui și păsărilor de curte într-un singur fel de mâncare a fost împrumutat de pionierii ruși care s-au stabilit în Urali și s-au răspândit în Rusia - în plus, felul de mâncare a fost îmbunătățit prin folosirea cepei și a condimentelor. Cu toate acestea, felul de mâncare nu a fost păstrat în bucătăria rusă. Ultima mențiune cunoscută despre aceasta se află în lista de preparate incluse în Domostroy în 1547. Motivele dispariției felului de mâncare se datorează parțial faptului că yurma era un fel de mâncare ceremonial, servit la mesele regale și patriarhale, iar deja în secolul al XVIII-lea nobilimea a trecut la masa împrumutată din Europa de Vest. În plus, motivele religioase au jucat și ele un rol: yurma contrazice principiul împărțirii oricărei alimente în post și post. Ultima persoană cunoscută care a folosit yurma a fost Patriarhul Nikon, Mordvin-Erzya după naționalitate. Antichitatea felului de mâncare și, apropo, originea sa, este indicată de rădăcina Komi-Permyak a cuvântului „yur”, tradusă ca „ibric”, „oală”. În plus, există un cuvânt Komi-Permyak „urma”, care este tradus ca „artel”, iar în antichitate însemna „mult”, „plin-plin”.

Cel mai probabil, în antichitate felul de mâncare era numit „yur-urma”, care poate fi tradus ca „oală plină” sau „oală plină”. Coloniștii ruși au scurtat numele la cuvântul „Yurma”. Reţetă. Această rețetă este reconstruită, deoarece rețeta nu a fost păstrată și se știe cu încredere că yurma includea pește, pui și șofran.

Mai întâi trebuie să pregătiți bulion de pește și pui. În ceea ce privește bulionul de pește, bibanul, albul, taimenul, lipanul și nelma sunt potrivite pentru bulion, adică soiurile de pește cu carne delicată albă sau ușor roz. Peștii marini potriviți includ navaga, notothenia și eglefinul. În ceea ce privește puiul, acesta nu trebuie să fie gras (este mai bine să eliminați excesul de grăsime) și decojit.

Cioroanele se pun la fiert in tigai diferite, fiecare cu o ceapa curatata de coaja, o frunza de dafin si boabe de piper negru. Este important să se obțină transparența ambelor bulion, pentru care recurg la proceduri de clarificare: se colectează grăsimea de la suprafață, se toarnă 1-2 linguri de apă cu gheață înainte de a scurge bulionul.

Bulionul de pește trebuie fiert cel mult 20 de minute, apoi peștele, tăiat în bucăți mari, trebuie îndepărtat și lăsat deoparte. Se fierbe bulionul de pui până când puiul este gata, apoi se scoate puiul și se toacă carnea albă (nu în mașina de tocat carne) în bucăți mici, se amestecă cu ceapa verde și o lingură sau două de gris, oul crud bătut și se formează masa rezultată. în quenelles de mărimea unei nuci. Combinați bulionul, urmând două reguli: ar trebui să fie puțin mai mult bulion de pui decât bulion de pește și trebuie să turnați bulionul fierbinte de pui în bulionul de pește fierbinte. După ce combinați bulionul, trebuie să încălziți amestecul timp de câteva minute la foc mic, apoi adăugați căldură și fierbeți cănelele (dacă quenelele se dovedesc a fi libere, este mai bine să le fierbeți în porții într-un oală scufundată în supă). ). Scoateți cănelele, adăugați în supă mărar tocat mărunt, pătrunjel, țelină, ceapă verde, stropiți cu șofran. De asemenea, puteți adăuga doi sau trei căței de usturoi. În plus, puteți folosi frunze tinere de hrean tocate și iarbă cu lingură. În loc de verdeață, puteți adăuga un pahar de urzici tinere tocate. Se fierbe 1-2 minute, se adaugă cănele și bucăți de pește în bulion și se încălzește la foc câteva minute. Yurma are un gust interesant: peștele devine neutru ca gust, iar puiul capătă o aromă pronunțată de pește.

Bulionul se dovedește acru și astringent. Turnați yurma într-o farfurie, puneți 1-2 bucăți de pește și 3-4 quenelles, mâncați cu shanezhki sau pâine albă moale.

Concluzie

Coacetul și terciul au fost felul principal de mâncare din bucătăria Komi. În funcție de modul în care au fost gătite cerealele - la foc deschis sau în aragaz, terciurile pot fi preparate sau aburite. Și nu le-au adăugat nimic - fructe de pădure, mazăre, hogweed siberian. Dar carnea și peștele erau mult mai puțin frecvente pe masă. Erau consumate în zilele de post, în timp ce dieta de post dura până la 200 de zile pe an. Supele groase se făceau din carne, dar nu cu legume, ca acum, ci condimentate cu făină. În ceea ce privește preparatele din pește, un lucru curios a ieșit la iveală. Se pare că „peștele în stil Komi” servit în cafenele și restaurante nu era un fel de mâncare universal. Peștele a fost copt în lapte doar în unele regiuni din sud. Cei care locuiau pe malurile râurilor mari credeau că orice aditivi îi strica gustul. O sare este suficientă. În plus, în nord, peștii se distingeau nu numai prin varietate - somon, lipan și așa mai departe, ci și după vârstă - puii și cei mari. Metoda specifică Pechora de sărare a peștelui, așa cum se numește acum, cu aromă, este binecunoscută.

În general, bucătăria din nordul și sudul Komi este, din motive evidente, semnificativ diferită. De exemplu, oamenii Izhma au mâncat căprioară și stroganina, dar puține ciuperci și legume. Și nu făceau deloc bere, pentru că nu avea nimic de folosit. Și în Priluzye, unde se cultivau cereale, sur era gătit din orz, secară și chiar ovăz. La prezentare, colegii i-au cerut autorului să dezvăluie o rețetă pentru prepararea unui fel de băutură îmbătătoare de Komi, dar Tatyana Chudova, spre surprinderea celor adunați, a spus că Zyryenii nu au o tradiție dezvoltată de a bea vin. Sur a fost considerată o băutură rituală, a fost folosită în ritualurile ciclului de viață și, prin urmare, nu toată lumea o putea bea. Și, să zicem, mustul - baza nefermentată a unei băuturi amețitoare - era dat chiar și copiilor în vacanță.

În acest sens, preparatele rituale sunt cele mai neobișnuite. De exemplu, o lebădă întreagă gătită a fost servită la masa de nuntă Izhem.

În restul timpului a existat o interdicție strictă de a mânca această pasăre nobilă.

Și pe vremuri, vânatul întreg era așezat pe masa de înmormântare. Întrucât toți locuitorii satului au venit la înmormântare, fiecăruia a primit câte o bucată. Acest lucru simboliza faptul că fiecare își primește partea de la decedat.

În general, mâncarea Komi poate fi descrisă ca fiind fierbinte. Gospodina s-a trezit dimineața devreme, a gătit mâncare în cuptor, a hrănit familia și a pus oalele din fontă înapoi în cuptor pentru a le încălzi la prânz. Mâncărurile gătite într-un aragaz rusesc chiar miros diferit față de cele pe care le mâncăm acum, asigură cercetătorul. Trecând la gaz, am câștigat timp, dar am pierdut gustul excelent care distingea preparatele din cuptorul rusesc.

stroganina produse de patiserie muratura de peste

Aplicație

Rețete de feluri de mâncare

Yrosha kushman (ridiche cu kvas)

Ridichea decojită se rade. Cartofii fierți sunt tăiați în felii mici. Tocați mărunt ceapa sau ceapa verde. Legumele pregătite se amestecă, se stropesc cu sare și se toarnă cu kvas. Când serviți, adăugați smântână sau ulei vegetal.

Kvas 130, ridichi 50, cartofi fierti 50, ceapa sau ceapa verde 10, sare.

Cushman de morcovi (ridiche rasă cu morcovi)

Ridichile și morcovii se spală, se curăță de coajă, se toacă pe răzătoarea grosieră și se sare. Se adauga zaharul si otetul, se condimenteaza cu smantana si se amesteca bine.

Ridichi 70, morcovi 60, smantana 20, otet 2, zahar 2, sare.

Sola tshak (ciuperci sărate cu smântână)

Ciupercile sărate se spală, se stoarce, se taie în 3-4 părți (ciupercile mici nu se taie), se amestecă cu ceapa tocată mărunt și se condimentează cu smântână.

Ciuperci, sărate 100, ceapă 20, smântână 15.

Varză Shoma (varză murată)

Acoperiți cu tifon, puneți pe el un cerc de lemn și o piatră bine spălată. Se lasa 2-3 zile la fermentare, indepartand periodic spuma. După aceasta, varza se pune într-un loc rece. În timpul depozitării, este necesar să îndepărtați periodic mucegaiul care a apărut, să clătiți bine tifonul, cercul și piatra.

Varză 10 kg, mărar proaspăt 100, dafin 1, ienibahar 1, anason 1, sare 500.

borș Komi

Pieptul de vită se taie bucăți de 40-50 g, se toarnă cu apă rece și se fierbe 30-40 de minute. Apoi adăugați mei, sfeclă, morcovi, cartofi tăiați în felii subțiri, iar înainte de sfârșitul gătitului - chefir și condimente (foie de dafin, piper negru măcinat), sare.

Mâncarea se servește în același recipient (de obicei o oală de lut). La servire se stropesc cu ceapa si se condimenteaza cu smantana.

Carne de vită 100, cartofi 100, sfeclă 75, morcovi 15, ceapă 15, mei 15, lapte caș sau chefir 70, smântână 10, piper negru măcinat, dafin, sare.

Koma shyd (supă acră).

Făina de ovăz sortată și spălată se toarnă în apă fierbinte cu sare și se fierbe până la jumătate. Apoi se adaugă iaurt și se aduce la foc mic. Când serviți, adăugați smântână. Se serveste fierbinte.

Lapte coagulat 100, fulgi de ovaz 60, smantana 20, sare.

Prajitom cheri (pește în stil Komi)

Idele se eviscerează și se spală bine, se taie în porții, se stropește cu sare și piper, se toarnă cu un amestec de ou-lapte și se coace la cuptor la 150°. Se serveste in recipientul in care a fost copt pestele.

Ide 150, lapte 200, ou 1 buc, sare.

Prajitom koryai (caprioară înăbușită cu cartofi)

Carnea pregătită se toacă bucăți cu oase, se pune într-o oală de lut unsă și se înăbușă la cuptor în sucul ei propriu până este pe jumătate fiartă. Adăugați cartofii tăiați felii mari, ceapa tocată, iar după 10-12 minute, piure de lingonberries sau merișoare, condimentele și aduceți la dispoziție. Serviți în aceeași oală.

Cerb 170, cartofi 175, ceapa 40, grasime 10, lingonberries sau merisoare 50, condimente, sare.

Yola kukan yai (vițel în lapte)

Vițelul se toacă în bucăți de 30-40 g, se stropește cu sare, se pune într-o oală porționată (de lut), se toarnă cu lapte și se fierbe la foc mic până se înmoaie. Serviți în aceeași oală.

Vițel 200, lapte 100, sare.

Kartupelya nyan (shangi cu cartofi).

Drojdia uscată, sarea și zahărul se dizolvă în apă caldă sau lapte. Pregătiți aluat de drojdie cu o consistență groasă. Formați bile și rulați-le în prăjituri plate. Cartofii fierți într-o cantitate mică de apă se frământă bine și, adăugând lapte fierbinte, amestecul se bate. Piureul de cartofi se pune in mijlocul shanga, suprafata se niveleaza si se unge cu un amestec de ou-smantana. Produsele se coace la 200-220° si se ung cu unt topit.

Pentru aluat: faina 120, zahar 3, drojdie 1, margarina 5, apa 50, sare; cartofi 150, lapte 200, smantana 20, ou 1/5 buc, unt 10.

Cartofi tineri în ulei

Cartofii mici decojiti si spalati se pun intr-o cratita, se sare, se presara patrunjel si marar tocate marunt, deasupra se pune unt sau unt topit, se acopera cu un capac si se aduc la gata la foc mic.

Cartofi 200, unt sau ghee 25, ierburi (patrunjel, marar), sare.

Piure de primavara.

Se prepară piure de cartofi, se adaugă măcriș prefiert, tocat mărunt sau tocat (în loc de măcriș se poate folosi spanacul), se condimentează cu sare, piper, unt și lapte.

Cartofi 150, măcriș 35, unt 25, lapte 60, piper negru măcinat, sare.

Shydesa shanga (shangi cu cereale)

Se prepară aluat nedospit cu o consistență groasă: se adaugă sare și margarina înmuiată la iaurt, se adaugă făină de secară și se amestecă bine (aluatul trebuie să fie omogen). Lasă-l să se întindă timp de 30 de minute. Apoi întindeți subțire (1-2 mm) în prăjituri rotunde cu părțile îngroșate. Gris de orz se toarnă cu lapte (sau lapte caș) și se lasă în el timp de 12 ore. Așezați cerealele înmuiate pe prăjituri plate rulate subțire, nivelând-o pe toată suprafața și așezați-o pe o foaie de copt unsă. Suprafața este lubrifiată cu înghețată. Se coace in cuptor la 210-220°. Produsele finite se ung cu unt topit.

Pentru aluat: făină de secară 330, iaurt 220, margarină 20; lapte caș 400, orz 160, grăsime pentru ungerea tavii de copt 5; pentru lezon: 1 ou, 70 smantana, unt, sare.

Kartupelya sochon (sucuri de cartofi).

Cartofii fierți fierți se șterg. Se adauga sare, smantana, ouale si putina faina. Se amesteca bine, taiate bilute, din care se formeaza apoi prajituri plate de pana la 1 cm grosime.Se aseaza pe o tava unsa cu unt si se presara faina deasupra. Se coace in cuptor la 220°. Sucurile finite se ung cu margarină. Se serveste fierbinte.

Cartofi 110, făină 25, ou 1/6, smântână 5, grăsime 5, margarină 10, sare,

Drochon (drachena).

Untul moale (sau margarina) se combina cu smantana. Se adauga sare, faina de grau cernuta si se framanta aluatul cu o consistenta slaba. Se pune intr-o tigaie de fonta si se coace in cuptor la 250-270°.

Făină 60, smântână 50, unt (sau margarină) 50, sare.

Vițel.

200 g, lapte 100 g, sare.

Supa crema de vis

Snot - 480 g, spanac - 240 g, ceapă - 80 g, unt - 40 g, smântână - 300 g, bulion de carne - 300 g, sare, piper

Fierbeți lăstarii tineri și frunzele de spanac într-o cantitate mică de apă. Ceapa se toaca marunt si se caleste in unt. Măcinați ciupercile înăbușite, spanacul și ceapa călită într-un blender. Se adaugă smântână, bulion de carne, se fierbe. Asezonați cu sare și piper.

Terci Pistic.

Soloko - 180 g, ou - 1/2 buc., pistiki - 30 g, sare după gust

Se sare laptele, oul, pistiki zdrobit, se amesteca si se pune intr-o cana de ceramica la cuptor. Lăsați vasul deschis până când deasupra se formează o crustă aurie. Serviți cald sau rece.

Bere (Sur).

Umpleți cuișoarele (dar nu până la refuz) cu aluat de malț cu adaos de paie tocate, câteva vârfuri de făină de grâu sau secară și puneți la cuptorul încins. Urcă-te toată ziua. Scoateți cuișoarele din cuptor și umpleți amestecul cu apă fiartă până sus. Lasă-l să stea. Deschideți dopul de pe cuișoare și va curge un lichid gros și dulce - mustul. Când mustul nu mai curge, umpleți din nou lotul cu apă, înmuiați din nou și strecurați. Mustul este deja mai lichid. Primul lot de must este folosit pentru a face vinuri și deserturi, iar aceasta este o băutură minunată. Depozitați mustul într-un loc răcoros. Fermentați mustul cu un starter special - Mayov. Lasă berea să stea 7-9 ore. Se dovedește întunecat, gros, spumos.

Vrăjitori cu ciuperci.

12 cartofi, sare, piper măcinat, 2 linguri. l. făină și ulei vegetal pentru carne tocată: 40 g ciuperci uscate, 2 cepe, 2 linguri. l. ulei vegetal, sare, piper macinat

Se rade cartofii cruzi pe razatoarea fina, se stoarce, se lasa sucul sa se aseze si se scurge cu grija. Adăugați amidonul rămas în partea de jos la amestecul de cartofi, adăugați sare și amestecați. Formați cartofii în prăjituri plate, puneți ciupercile tocate în centru, rulați bile, rulați în făină, prăjiți în ulei până se rumenesc, puneți într-o oală de rață, turnați bulionul de ciuperci și fierbeți la cuptor timp de 30 de minute.

Pentru a face umplutura, înmuiați ciupercile în apă rece și gătiți în ea. Scurgeți bulionul, strecurați și spălați și tocați ciupercile. Prăjiți ciupercile și ceapa, combinați, sare și piper. Vrăjitorii trebuie serviți fierbinți cu legume proaspete, varză murată, lingonberries murate sau mere.

Chanterele în aluat de bere.

Pentru 1 porție: Chanterelles 70 g; pentru aluat: bere 50 g, făină 80 g, ou 40 g, ulei de usturoi 20 g, ulei vegetal 50 g, condimente, sare, zahăr

Prăjiți în aluat de bere, acoperiți cu sos parmezan

Solyanka din ciuperci de pădure.

Pentru 7 portii: ciuperci albe 65 g, hribi 130 g, hribi 130 g, capace de lapte de sofran 70 g, chanterelles 120 g, ceapa 140 g, praz 35 g, castraveti murati 160 g, masline 40 g, rosii 220 g unt g, ulei vegetal 70 g, zahăr 10 g, condimente: boabe de ienupăr, rozmarin, amestec de ardei, foi de dafin

Din cadourile pădurii Urali puteți colecta o grozăvie magnifică - ciuperci albe, hribi, hribi, capace de lapte de șofran și chanterelles. Adăugați castraveți murați și roșii coapte, precum și ceapa sotă.

Finalizați compoziția cu un set unic de condimente, format din boabe de ienupăr, rozmarin și un amestec de ardei. Când serviți, adăugați smântână și măsline.

Stroganoff de vită.

Carnea de vită Stroganoff din regiunea Kama a fost mult timp considerată un fel de mâncare din bucătăria locală.

Soții Stroganov sunt o familie nobilă, baronală și conți, descendentă din țărani pomeranieni bogați. Grigory Aleksandrovich Stroganov, ultimul din familie, a locuit multă vreme în Odesa și chiar a fost ales cetățean de onoare. Moștenitorul ambelor ramuri ale Stroganovilor (contele și baronul), un om excepțional de bogat, el, conform obiceiului nobililor, ținea o „masă deschisă” la Odesa. Aceasta însemna că orice persoană educată sau îmbrăcată decent putea intra la prânz direct de pe stradă.

Atunci a apărut preparatul, inventat de bucătarii francezi care l-au servit pe conte, care mai târziu a devenit popular și național. Nu fără ajutorul autorilor din Odesa, a primit un nume hibrid ruso-francez, care includea numele unui filantrop remarcabil din Ural.

Inventat pentru sistemul de catering, care era în esență „mese deschise”, carnea de vită stroganoff este împărțită convenabil în porții și nu necesită un sos sau sos separat. Au trecut 150 de ani de la crearea acestui fel de mâncare, timp în care carnea de vită Stroganoff a devenit un simbol culinar al ținutului Perm ca și clătitele sau găluștele. Până astăzi, în orice colț al lumii, acest fel de mâncare simplu și surprinzător de armonios încântă prin gustul său și poartă cu el o bucată din tradițiile primordiale Kama.

Produse necesare: Pulpa de vita - 300 g, ceapa - 3 capete, unt topit sau margarina - 4 linguri. linguri, făină de grâu - 1 linguriță, smântână - 1/2 cană, sare piper negru măcinat după gust

Mod de preparare: Tăiați carnea de-a lungul fibrelor în farfurii groase de 1 cm, bateți-le, apoi tăiați fibrele în cuburi lungi de 3-4 cm. Tăiați ceapa în jumătate de rondele și prăjiți în puțin ulei până este pe jumătate fiartă. Se usucă făina fără a-și schimba culoarea, se răcește ușor, se combină cu smântână, se adaugă ceapa prăjită și se fierbe timp de 5 minute. Sarați și piperați carnea, prăjiți în uleiul rămas până se rumenește, turnați sosul de smântână și aduceți-o la fiert. Când serviți, puneți stroganoff de vită pe o farfurie și stropiți cu ierburi tocate.

Demontator.

La bază, un razbornik sunt bile rotunde de aluat cu umplutură în interior, care sunt lipite împreună ca un fagure.

Umplutura unei astfel de capodopere culinare este de obicei dulce: dulceață, dulceață, fructe de pădure. În plus, înăuntru poate fi carne, brânză de vaci și pește - atunci plăcinta va consta din plăcintă mică.

Aceste chifle mici, fără pretenții, sunt aerisite, moi și extrem de sățioase. Compoziția plăcintei este simplă, la fel ca o rețetă populară care a fost elaborată de-a lungul anilor.

Ingrediente: 1 pachet de drojdie; 0,5 litri de lapte; 2 oua; margarină 0,5 pachete; făină; umplere.

Reteta de gatit: amestecati bine 1 pachet de drojdie cu o cantitate mica de faina cernuta, adaugati putin zahar si laptele caldut pentru a forma un aluat lichid.

După 10 minute de „revitalizare” aluat, se adaugă pe rând restul de lapte în el (aproximativ 0,5 litri în total), 2 ouă bătute, o jumătate de baton de margarină topită, frământând bine amestecul după introducerea fiecărui produs. Se adauga apoi faina cernuta pana se formeaza un aluat cu consistenta de smantana groasa. În aceste condiții, aluatul crește de 2-3 ori într-o jumătate de oră și se frământă bine.

Umplutura de mere (sau oricare alta) se prepara dupa ce aluatul a crescut. Curata un mar intreg fara sa-l tai, il dai pe razatoarea grunjoasa si il asezi intr-o movila pe turte mici de aluat. Presărați o linguriță de zahăr granulat amestecat cu scorțișoară pe o grămadă de mere tocate și formați o plăcintă rotundă închisă.

Când umplutura este brânză de vaci, plăcintele se fac sub formă de cheesecake.

Și acum vine punctul principal de realizare a dezasamblatorului. Amestecați restul de margarină topită cu o cantitate mică de ulei vegetal, înmuiați plăcintele pe ambele părți și puneți strâns pe o tavă adâncă de copt sau o tigaie. Coaceți până când se coace auriu.

După coacere, împrăștierea arată ca o pâine mare, ușor dezasamblată în părți independente separate. Un razbornik are multe avantaje față de o plăcintă obișnuită. Aceasta este atât viteza de preparare, cât și deficitul de ingrediente. Și un astfel de produs nu trebuie să fie tăiat: trebuie doar să-ți ciupești „cocul” înainte de a fugi de căldură. Umplutura unui razbornik pregătit corespunzător nu se va vărsa niciodată peste masă sau nu se va răspândi pe tigaie.

Coacerea complicată din Ural este potrivită în special pentru ghicitul de Crăciun. Din cele mai vechi timpuri, tuturor oaspeților care veneau în casă de Crăciun li s-a servit o tigaie întreagă de plăcinte obraznice și roz, cu diferite umpluturi. Mai mult, aceste umpluturi nu erau întotdeauna comestibile. În cel mai bun caz, oaspetele a dat peste o plăcintă umplută cu făină simplă. Făina, ca cerealele sau o monedă de cupru, simbolizează o viață de bogăție și prosperitate. Cea mai proastă variantă a fost umplutura cu sare sau piper - ambele au însemnat lacrimi și dezamăgire. Dacă întâlniți o umplutură standard de dulce sau de carne, se așteaptă un an bun și vesel.

Stroganina de cerb.

Una dintre mâncărurile tradiționale ale bucătăriei nordice este așa-numita stroganina. Necomplicat de realizat, este destul de capabil să decoreze orice masă și să mulțumească chiar și pe cei mai exigenți gurmanzi. În cea mai mare parte, bucătăria tradițională sugerează „rindelirea” peștelui, dar astăzi vom prezenta o altă opțiune, care poate fi considerată Permian - rindeaua căpriorului.

În nordul regiunii Perm, căprioarele au fost găsite din cele mai vechi timpuri, așa că această carne nu poate fi numită istoric exotică pentru un rezident local. Deși, pentru orice eventualitate, permiteți-ne să vă reamintim că vânătoarea de reni în regiunea Kama este acum interzisă. Cel mai simplu (și mai legal) mod de a „prinde” căprioară este la o măcelarie.

Pentru a prepara stroganina veți avea nevoie de: carne de căprioară proaspătă congelată, 1 bucată de pâine prăjită neagră, brânză parmezan, salată verde, oțet balsamic, ulei de măsline, piper, sare (de preferință sare de mare, dar obișnuită sare), 1 lămâie, ierburi, ridichi sos si rucola.

1. Pregătirea crutoanelor: „Uscați” pâinea într-un prăjitor de pâine la foc mic, sau lăsați-o doar câteva ore în aer liber. Tăiați biscuiți mici moi - crutoane - din pâinea uscată în acest fel.

2. Pregătiți „baza” pentru preparat: stropiți farfuria cu ulei de măsline, zeamă de lămâie, oțet balsamic, piper și sare.

3. Pregătiți stroganina: Tăiați o bucată de carne bine înghețată în felii subțiri - nu mai mult de 1-2 mm grosime.

4. Așezați pe o farfurie pregătită.

5. Se decoreaza cu crutoane, frunze de salata verde, se presara cu parmezan.

6. Pentru a pregăti sosul (în care se presupune că trebuie scufundate feliile de carne rezultate), amestecați rucola, ridichile, uleiul de măsline, zeama de lămâie și bateți amestecul cu un blender.

În total, timpul de gătire va fi de doar 15-20 de minute.

Sterlet cu sos tartar.

Un fel de mâncare delicios de sterlet poate decora pe oricine, chiar și cea mai festivă masă. Puteți cumpăra acest pește delicios într-un magazin sau la piață, principalul lucru este că este proaspăt - adică nu congelat, ci pur și simplu răcit.

Pentru a pregăti acest fel de mâncare, vom avea nevoie de: sterletul în sine (este suficient un pește mediu), legume pentru garnitură (dovlecei, roșii, salată verde proaspătă), câțiva creveți, șampioane, puțin caviar negru.

Va dura doar aproximativ 15 minute pentru a pregăti felul de mâncare (excluzând timpul pentru tăierea peștelui). Unge tava cu unt si sare. Tăiați dovlecelul, roșiile și șampioanele în felii. Aranjați în cerc în tigaie. Tăiați sterletul eviscerat în cuburi, adăugați sare, piper și turnați smântâna (cel mai bine este smântâna 23-35%). Preîncălziți cuptorul la 170 de grade. Asezati in centru o forma rotunda formata din legumele asezate in tava. Pune acolo sterletul acoperit cu crema. Alinia. Presărați peștele și legumele cu brânză rasă (parmezanul este bine). Se da la cuptor pentru 10-15 minute.

În timp ce felul principal se gătește, fierbeți câțiva creveți într-o tigaie. Pregătiți frunze de salată verde. După ce peștele este gata, ornați vasul cu ierburi proaspete, creveți și caviar negru. Serviți într-o tigaie.

Mâncarea este deosebit de gustoasă cu sos tartar, pentru prepararea căruia, la rândul său, veți avea nevoie de ridichi, roșii, ardei, ceapă, mărar, suc de lămâie, puțin ulei vegetal (de preferință măsline), frunze de mentă, cimbru, ou fiert. gălbenuş. Legumele se toaca marunt (se scoate mai intai coaja de pe rosii), se amesteca cu sare si piper, adaugand ulei putin cate putin. La final, adauga ierburile tocate.

Postat pe Allbest.ur

Documente similare

Alimentele vegetale stau la baza dietei popoarelor din India. Interzicerea consumului de carne de vacă și orice fel de carne de bovine. Folosind mult usturoi și piper. Gustări indiene, felul întâi și al doilea. Pâine națională, dulciuri, băuturi și condimente.

lucrare de curs, adăugată 22.05.2012

Caracteristicile peștelui, valoarea nutritivă. Sortiment și tehnologie de gătit. Procese care apar cu substanțele alimentare de bază în timpul tratamentului termic. Formarea gustului, modificarea masei. Tehnologii pentru prepararea felului de mâncare „Pește în stil Yaroslavl”.

lucrare de curs, adăugată 12.01.2010

Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor din pește din bucătăria clasică. Sortiment și scop culinar. Dezvoltarea tehnologiei pentru un fel de mâncare semnătură. Design de preparate, servire și decorare a preparatelor. Analiza comparativă a valorii nutriționale a preparatelor tradiționale și de semnătură.

lucrare curs, adaugat 14.07.2016

Caracteristici și rețete pentru prepararea mâncărurilor din pește. Cerințe de calitate și termen de valabilitate. Metode cu burete și drepte pentru producerea aluatului de drojdie. Tăierea și coacerea produselor din ea. Calculele costurilor suportate în timpul producerii unui prânz fix.

teză, adăugată 19.11.2014

Caracteristicile și prelucrarea primară a materiilor prime. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor din pește și fructe de mare. Mâncăruri din pește fiert, braconat. Mâncăruri din pește prăjit și înăbușit. Pește copt. Fructe de mare. Cerințe pentru calitatea alimentelor și durata de valabilitate.

prezentare, adaugat 19.09.2016

Tradiții naționale și culturale ale artei culinare a poporului tătar. Mâncăruri calde lichide, feluri principale, produse de copt cu umpluturi dulci și sărate în bucătăria tradițională tătară. Influența bucătăriei altor națiuni asupra gătitului tătar.

prezentare, adaugat 14.10.2014

Studierea tehnicilor de preparare a mâncărurilor reci și calde din brânză de vaci. Mâncăruri prăjite, coapte și fierte. Dezvoltarea alimentației publice într-o economie de piață. Tehnologii pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci. Metode de depozitare a semifabricatelor preparate.

rezumat, adăugat 15.11.2010

Procesul tehnologic de coacere a pâinii. Pregatirea materiilor prime pentru productie. Metode de preparare, tăiere, dovada, coacere, uscare și păstrare a aluatului. Analiza calitatii, defectelor si bolilor painii. Cauzele apariției lor, metode de eliminare și prevenire.

teză, adăugată 02.02.2015

Bazele nutriției alimentare. Tehnologie de preparare a mâncărurilor pentru diverse diete. Sortiment de preparate dietetice: aperitive reci, supe, legume, peste, carne si preparate dulci. Metode de preparare a mâncărurilor dietetice. Meniu dietetic.

lucrare de curs, adăugată 13.11.2008

Tehnologie de preparare a păsărilor de curte fiarte cu garnitură, supă de cartofi și mazăre, pește cu sos de lapte: caracteristicile produselor, prepararea semifabricatelor, condițiile de vânzare, termenul de valabilitate și metodele de servire a felului de mâncare. Condiții de lucru într-un atelier rece.

Tradițiile bucătăriei Komi-Permyak sunt înrădăcinate în adâncurile istoriei. Din timpuri imemoriale, ocupațiile tradiționale ale Komi-Permyaks au fost colectarea fructelor de pădure, ciuperci și ierburi, pescuitul și vânătoarea, care au format dieta lor principală.

Un cuvânt foarte cald și afectuos pentru Komi-Permyak - nyan - pâine. Nu este doar un aliment de bază, ci și un simbol al bogăției și fericirii. Și acesta este unul dintre principalele feluri de mâncare rituală: nunți și înmormântări, botezuri și inaugurarea casei, sărbătorile creștine și ritualurile păgâne au fost întotdeauna însoțite de pregătirea plăcintei cu pește - Cherinyan, găluște - pelnyan, paine - chovpan. Oaspetele mult așteptat este întâmpinat cu pâine; pâinea este dată cu ei pe drum ca cel mai bun cadou.

Plantele medicinale au o importanță deosebită în bucătăria populară în ceea ce privește utilitatea și gustul lor. La începutul primăverii, Komi-Permyaks sunt mulțumiți de verdeața lor delicată și aroma de frunze și tulpini picana - visător, pe care oamenii îl mănâncă ca fel principal și ca aditivi în okroshka sau în diverse sosuri. Komi-Permyaks au devenit un adevărat brand pistiki - lăstari tineri de coada-calului. Terciul, supa, găluștele și plăcintele preparate din ele se disting prin gustul lor neobișnuit și proprietățile benefice.

Carne si peste sunt unul dintre principalele produse alimentare ale Komi-Permyaks și mâncăruri făcute din diverse fructe de pădure(merișoare, afine, afine, afine, afine, zmeură, caprifoi, rowan) decorează masa pe tot parcursul anului. Fiind buni vânători și pescari, astăzi pot trata un oaspete bun la vânat: cocoș de pădure, cocoș de pădure, cocoș de pădure, cocoș de câmp, iepure de câmp, mistreț, elan, urs.

Foarte gustoase și sănătoase băieți- mâncăruri din legume tradiționale - napi și rutabaga, care sunt fierte la abur (de aici și numele) într-un cuptor rusesc cu adaos de must sau zahăr. Felul de mâncare preferat al familiei Komi-Permyak este găluștele cu ridiche.

Unul dintre atributele mesei tradiționale Komi-Permyak este preparate cu ciuperci: capace de lapte de sofran sarat si ciuperci de lapte, ciuperci murate, caviar de ciuperci uscate, găluște.

Komi-Permyaks acordă o atenție deosebită procedurii de tratare a oaspeților.Înainte de a așeza oaspeții la masă, gazda servește yrosh (kvas de fulgi de ovăz) sau sur (băutură de malț de secară). Este considerată o regulă de decență să refuzi să accepti o băutură cu însoțirea obligatorie a cuvintelor: „Da, og-mi!” („Nu voi bea!”). Această procedură se repetă de mai multe ori și numai după o sugestie mai persistentă ar trebui să ridicați cana și, suflând pe suprafața băuturii, să încercați băutura. După ce oaspeții au băut băuturi de casă, gazda îi invită pe toți la masă.

Komi-Permyaks adoră să primească oaspeți și să se viziteze unii pe alții, să-i trateze cu tot ce au mai bun, iar de sărbători se vor aproviziona mereu cu mâncare și se vor pregăti atât de mult încât masa va fi plină de diverse feluri de mâncare.

Bucătăria națională face parte din cultura oricărei națiuni. Pizza italiană, budincă englezească, fondue elvețiană - aceste rețete sunt cunoscute în toată lumea. Ați încercat vreodată Cherinyan, sur sau Zyryan Shangi?

Caracteristici ale bucătăriei Komi-Zyryan

Zyryan este un nume rusesc învechit pentru poporul Komi. Ei trăiesc în nordul Rusiei, mai ales în Republica Komi.

Tradițiile culinare ale acestui grup etnic, ca și altele, sunt determinate de locul de reședință. Din cele mai vechi timpuri, Komi s-au angajat în vânătoare și pescuit. De aici meniul, care a fost dominat de preparate din pește și carne. În plus, nu le poți numi rafinate. Toată mâncarea a fost pregătită foarte simplu, fără a se folosi condimente, sosuri și alți aditivi care o variau.

Iarna în aceste părți este foarte lungă, iar în vara scurtă, Komi a încercat să facă cât mai multe provizii. Sarea și zahărul erau bunuri rare, așa că produsele erau uscate (uscate) și fermentate.

Anterior, peștele sărat era oferit cu ceai pentru a-i evidenția și sublinia gustul.

Băuturile tari nu erau favorizate, dar sur (bere de casă) groasă și revigorantă era oferită și copiilor în vacanțele din trecut.

Pâinea a jucat un rol deosebit. Nu a fost niciodată scos de pe masă - este un simbol al prosperității.

Și astăzi felurile de mâncare tipice ale bucătăriei naționale ale poporului Komi se numesc shangi și cherinyan (plăcintă cu pește).

Mâncarea zilnică include:

cremă și terci fierți la abur;
supe bogate, asezonate cu cereale sau făină, cu multă carne;
jeleu;
fructe de padure proaspete ca desert;
stroganina din carne sau peste congelat.

Gătit

Apropo, se crede că cuvântul „shangi” a venit în limba rusă din limba Komi-Zyryan și este derivat din „Shondi”, care înseamnă „soare”. Există o mulțime de tehnici pentru coacerea shanegului. Se prepară atât cu drojdie, cât și cu azime. Nu există mai puține opțiuni pentru umplutură: poate fi cartofi, brânză de vaci, fructe de pădure, mazăre sau cereale.

Secretul lui Cherinyan este literalmente ascuns în interior. De regulă, peștele întreg este folosit pentru umplutură. Pe vremuri, ei doar îl eviscerau, dar nu îndepărtau solzii. Și două treimi din plăcintă este conținutul ei, „peeing out” din aluat. Cea mai delicioasă supă de pește, desigur, provine dintr-un cuptor adevărat. Dar acum o poți coace în cuptor.

Puteți încerca cherinyan și alte feluri de mâncare din bucătăria Komi, precum și să învățați cum să le gătiți, la festivalurile gastronomice care au loc în mod regulat în Republica Komi.

Mâncărurile din carne și pește sunt ornate cu cartofi și diverse legume, iar carnea este adesea tocănită în lapte, sosuri de smântână și amestecuri de ulei.

Dintre primele feluri, cele mai populare sunt supele cu un conținut mare de carne, varză, cartofi, cereale, precum și supe - ciuperci, rece, kvas, supă de pește de râu.

Pâinea se consumă neagră.

La desert se servesc jeleu gros, compoturi, precum si fructe de padure proaspete (afine, lingonberries, merisoare, afine, afine, capsuni, coacaze etc.) cu zahar, lapte, smantana si smantana.

Rețete pentru bucătăria Komi

1. Yrosha kushman (ridiche cu kvas)

Kvas 130, ridichi 50, cartofi fierti 50, ceapa sau ceapa verde 10, sare.

2. Morcov cushman (ridiche rasă cu morcovi)

Ridichile și morcovii se spală, se curăță de coajă, se toacă pe răzătoarea grosieră și se sare. Se adauga zaharul si otetul, se condimenteaza cu smantana si se amesteca bine.

Ridichi 70, morcovi 60, smantana 20, otet 2, zahar 2, sare.

3. Sola tshak (ciuperci sărate cu smântână)

Ciupercile sărate se spală, se stoarce, se taie în 3-4 părți (ciupercile mici nu se taie), se amestecă cu ceapa tocată mărunt și se condimentează cu smântână.

Ciuperci, sărate 100, ceapă 20, smântână 15.

4. Varza Shoma (varza murata)

Varza este fermentată în căzi (sau butoaie) de lemn, bine spălată și apoi aburită cu ramuri de ienupăr, piatră fierbinte și apă clocotită. Pentru murat, luați varză albă suculentă, cu o consistență densă. Capetele de varză se curăță de coajă și apoi se taie în 2–4 părți (în funcție de mărimea capului de varză), se pun în apă clocotită cu sare, se fierb timp de 3–10 minute și se răcesc. Ramurile de coacăze și mărar sunt așezate în straturi în recipientul pregătit, apoi varză, condimentând-o cu condimente, din nou ramuri de coacăz și mărar etc. Deci recipientul este complet umplut. Se toarnă varza cu apa în care a fiert. Acoperiți cu tifon, puneți pe el un cerc de lemn și o piatră bine spălată. Se lasa 2-3 zile la fermentare, indepartand periodic spuma. După aceasta, varza se pune într-un loc rece. În timpul depozitării, este necesar să îndepărtați periodic mucegaiul care a apărut, să clătiți bine tifonul, cercul și piatra.

Varză 10 kg, mărar proaspăt 100, dafin 1, ienibahar 1, anason 1, sare 500.

5. Borș Komi

Pieptul de vită se taie în bucăți de 40–50 g, se toarnă cu apă rece și se fierbe timp de 30–40 de minute. Apoi adăugați mei, sfeclă, morcovi, cartofi tăiați în felii subțiri, iar înainte de sfârșitul gătitului - chefir și condimente (foie de dafin, piper negru măcinat), sare.

Mâncarea se servește în același recipient (de obicei o oală de lut). La servire se stropesc cu ceapa si se condimenteaza cu smantana.

Carne de vită 100, cartofi 100, sfeclă 75, morcovi 15, ceapă 15, mei 15, lapte caș sau chefir 70, smântână 10, piper negru măcinat, dafin, sare.

6. Koma shyd (supă acră)

Lapte coagulat 100, fulgi de ovaz 60, smantana 20, sare.

7. Prajitom cheri (pește Komi)

Ide 150, lapte 200, ou 1 buc, sare.

8. Prajitom koryai (caprioară înăbușită cu cartofi)

Carnea pregătită se toacă bucăți cu oase, se pune într-o oală de lut unsă și se înăbușă la cuptor în sucul ei propriu până este pe jumătate fiartă. Adăugați cartofii tăiați în felii mari, ceapa tocată, iar după 10–12 minute, lingonberries sau merișoarele ras, condimentele și aduceți până sunt fierte. Serviți în aceeași oală.

Cerb 170, cartofi 175, ceapa 40, grasime 10, lingonberries sau merisoare 50, condimente, sare.

9. Yola kukan yai (vițel în lapte)

Vițelul se toacă în bucăți de 30–40 g, se stropește cu sare, se pune într-o oală porționată (de lut), se toarnă cu lapte și se fierbe la foc mic până se înmoaie. Serviți în aceeași oală.

Vițel 200, lapte 100, sare.

10. Kartupelya nyan (shangi cu cartofi)

Pentru aluat: faina 120, zahar 3, drojdie 1, margarina 5, apa 50, sare; cartofi 150, lapte 200, smantana 20, ou 1/5 buc, unt 10.

11. Cartofi noi în ulei

Cartofi 200, unt sau ghee 25, ierburi (patrunjel, marar), sare.

12. Piure de primăvară

Se prepară piure de cartofi, se adaugă măcriș prefiert, tocat mărunt sau tocat (în loc de măcriș se poate folosi spanacul), se condimentează cu sare, piper, unt și lapte.

Cartofi 150, măcriș 35, unt 25, lapte 60, piper negru măcinat, sare.

13. Shydesa shanga (shangi cu cereale)

Se prepară aluat nedospit cu o consistență groasă: se adaugă sare și margarina înmuiată la iaurt, se adaugă făină de secară și se amestecă bine (aluatul trebuie să fie omogen). Lasă-l să se întindă timp de 30 de minute. Apoi întindeți subțire (1–2 mm) în prăjituri rotunde cu părțile îngroșate. Gris de orz se toarnă cu lapte (sau lapte caș) și se lasă în el timp de 12 ore. Așezați cerealele înmuiate pe prăjituri plate rulate subțire, nivelând-o pe toată suprafața și așezați-o pe o foaie de copt unsă. Suprafața este lubrifiată cu înghețată. Coaceți în cuptor la 210-220°. Produsele finite se ung cu unt topit.

Pentru aluat: făină de secară 330, iaurt 220, margarină 20; lapte caș 400, orz 160, grăsime pentru ungerea tavii de copt 5; pentru lezon: 1 ou, 70 smantana, unt, sare.

14. Kartupelya sochon (sucuri de cartofi)

Cartofi 110, făină 25, ou 1/6 , smântână 5, grăsime 5, margarină 10, sare,

15. Drochon (luptă)

Untul moale (sau margarina) se combina cu smantana. Se adauga sare, faina de grau cernuta si se framanta aluatul cu o consistenta slaba. Puneți într-o tigaie de fontă și coaceți în cuptor la 250-270°.

Komi folosesc pe scară largă mâncăruri făcute din carne, pește, cartofi și făină în bucătăria lor națională.

Se consumă orice carne: vită, miel, porc, precum și, mai ales în regiunile nordice, elan, urs, căprioară și vânat (cocoș de alun, cocoș de pădure, cocoș de pădure etc.).

Cel mai adesea, carnea este preparată natural - înăbușită sau coaptă.

În nordul republicii, felul de mâncare standard este stroganina făcută din vânat congelat.
Le plac Komi și carnea uscată.

Mâncărurile din carne și pește sunt ornate cu cartofi și diverse legume, iar carnea este adesea tocănită în lapte, sosuri de smântână și amestecuri de ulei.

Dintre primele feluri, cele mai populare sunt supele cu un conținut mare de carne, varză, cartofi, cereale, precum și supe - ciuperci, rece, kvas, supă de pește de râu.
Pâinea se consumă neagră.

La desert se servesc jeleu gros, compoturi, precum si fructe de padure proaspete (afine, lingonberries, merisoare, afine, afine, capsuni, coacaze etc.) cu zahar, lapte, smantana si smantana.

Rețete pentru bucătăria Komi

Yrosha kushman (ridiche cu kvas)

Ridichea decojită se rade.

Cartofii fierți sunt tăiați în felii mici.

Tocați mărunt ceapa sau ceapa verde.

Legumele pregătite se amestecă, se stropesc cu sare și se toarnă cu kvas.

Când serviți, adăugați smântână sau ulei vegetal.

Kvas 130, ridichi 50, cartofi fierti 50, ceapa sau ceapa verde 10, sare.

Cushman de morcovi (ridiche rasă cu morcovi)

Ridichile și morcovii se spală, se curăță de coajă, se toacă pe răzătoarea grosieră și se sare.

Se adauga zaharul si otetul, se condimenteaza cu smantana si se amesteca bine.

Ridichi 70, morcovi 60, smantana 20, otet 2, zahar 2, sare.

Sola tshak (ciuperci sărate cu smântână)

Ciupercile sărate se spală, se stoarce, se taie în 3-4 părți (ciupercile mici nu se taie), se amestecă cu ceapa tocată mărunt și se condimentează cu smântână.

Ciuperci, sărate 100, ceapă 20, smântână 15.

Varză Shoma (varză murată)

Varza este fermentată în căzi (sau butoaie) de lemn, bine spălată și apoi aburită cu ramuri de ienupăr, piatră fierbinte și apă clocotită.

Pentru murat, luați varză albă suculentă, cu o consistență densă.

Capetele de varza se curata de coaja si apoi se taie in 2-4 parti (in functie de marimea varzei), se pun in apa clocotita cu sare, se fierb 3-10 minute si se racesc.

Ramurile de coacaze si marar se pun in straturi in recipientul pregatit, apoi varza, asezonand-o cu condimente, iar ramuri de coacaze si marar etc.

Așa se umple containerul complet.

Se toarnă varza cu apa în care a fiert.

Acoperiți cu tifon, puneți pe el un cerc de lemn și o piatră bine spălată.

Se lasa 2-3 zile la fermentare, indepartand periodic spuma.

După aceasta, varza se pune într-un loc rece.

În timpul depozitării, este necesar să îndepărtați periodic mucegaiul care a apărut, să clătiți bine tifonul, cercul și piatra.

Varză 10 kg, mărar proaspăt 100, dafin 1, ienibahar 1, anason 1, sare 500.

borș Komi

Mâncarea se servește în același recipient (de obicei o oală de lut).

La servire se stropesc cu ceapa si se condimenteaza cu smantana.

Carne de vită 100, cartofi 100, sfeclă 75, morcovi 15, ceapă 15, mei 15, lapte caș sau chefir 70, smântână 10, piper negru măcinat, dafin, sare.

Koma shyd (supă acră)

Făina de ovăz sortată și spălată se toarnă în apă fierbinte cu sare și se fierbe până la jumătate.

Apoi se adaugă iaurt și se aduce la foc mic.

Când serviți, adăugați smântână.

Se serveste fierbinte.

Lapte coagulat 100, fulgi de ovaz 60, smantana 20, sare.

Prajitom cheri (pește Komi)

Idele se eviscerează și se spală bine, se taie în porții, se stropește cu sare și piper, se toarnă cu un amestec de ou și lapte și se coace la cuptor la 150°.

Se serveste in recipientul in care a fost copt pestele.

Ide 150, lapte 200, ou 1 buc, sare.

Prajitom koryai (caprioară înăbușită cu cartofi)

Carnea pregătită se toacă bucăți cu oase, se pune într-o oală de lut unsă și se înăbușă la cuptor în sucul ei propriu până este pe jumătate fiartă.

Adăugați cartofi tăiați în felii mari, ceapa tocată, iar după 10-12 minute - piure de lingonberries sau merișoare, condimente și aduceți la dispoziție.

Serviți în aceeași oală.

Cerb 170, cartofi 175, ceapa 40, grasime 10, lingonberries sau merisoare 50, condimente, sare.

Yola kukan yai (vițel în lapte)

Vițelul se toacă în bucăți de 30-40 g, se stropește cu sare, se pune într-o oală porționată (de lut), se toarnă cu lapte și se fierbe la foc mic până se înmoaie.

Serviți în aceeași oală.

Vițel 200, lapte 100, sare.

Kartupelya nyan (shangi cu cartofi)

Drojdia uscată, sarea și zahărul se dizolvă în apă caldă sau lapte.

Pregătiți aluat de drojdie cu o consistență groasă.

Formați bile și rulați-le în prăjituri plate.

Cartofii fierți într-o cantitate mică de apă se frământă bine și, adăugând lapte fierbinte, amestecul se bate.

Piureul de cartofi se pune în mijlocul shanga, suprafața se nivelează și se unge cu amestec de smântână de ouă.

Produsele se coace la 200-220° si se ung cu unt topit.

Pentru aluat: faina 120, zahar 3, drojdie 1, margarina 5, apa 50, sare; cartofi 150, lapte 200, smantana 20, ou 1/5 buc, unt 10.

Cartofi tineri în ulei

Cartofi 200, unt sau ghee 25, ierburi (patrunjel, marar), sare.

Piure de primavara

Se prepară piure de cartofi, se adaugă măcriș prefiert, tocat mărunt sau tocat (în loc de măcriș se poate folosi spanacul), se condimentează cu sare, piper, unt și lapte.

Cartofi 150, măcriș 35, unt 25, lapte 60, piper negru măcinat, sare.

Shydesa shanga (shangi cu cereale)

Se prepară aluat nedospit cu o consistență groasă: se adaugă sare și margarina înmuiată la iaurt, se adaugă făină de secară și se amestecă bine (aluatul trebuie să fie omogen).

Lasă-l să se întindă timp de 30 de minute.

Apoi întindeți subțire (1-2 mm) în prăjituri rotunde cu părțile îngroșate.

Gris de orz se toarnă cu lapte (sau lapte caș) și se lasă în el timp de 12 ore.

Așezați cerealele înmuiate pe prăjituri plate rulate subțire, nivelând-o pe toată suprafața și așezați-o pe o foaie de copt unsă.

Suprafața este lubrifiată cu înghețată.

Se coace in cuptor la 210-220°.

Produsele finite se ung cu unt topit.

Pentru test : făină de secară 330, lapte caș 220, margarină 20; lapte caș 400, orz 160, grăsime pentru ungerea tavii de copt 5;

pentru leziune: ou 1 buc, smantana 70, unt, sare.

Kartupelya sochon (sucuri de cartofi)

Cartofii fierți fierți se șterg.

Se adauga sare, smantana, ouale si putina faina.

Se amestecă bine, tăiate bile, din care apoi se formează turte plate de până la 1 cm grosime.

Asezati-le pe o tava unsa cu unt si presarati faina deasupra.

Se coace in cuptor la 220°.

Sucurile finite se ung cu margarină.

Se serveste fierbinte.

Cartofi 110, făină 25, ou 1/6, smântână 5, grăsime 5, margarină 10, sare,

Drochon (drachena)

Untul moale (sau margarina) se combina cu smantana.

Se adauga sare, faina de grau cernuta si se framanta aluatul cu o consistenta slaba.