Кухонні ножі якоїсь фірми найкращі (довго залишаються гострими)? Вибір кухонних ножів Кухонні ножі якої фірми найкращі купити

Багато хто погодиться з тим, що ніж – це один із найголовніших інструментів на будь-якій кухні. І належить до нього потрібно з відповідальністю, до чого це ми… та до того, що використовувати ножі потрібно за прямим призначенням, тобто різати продукти. При чому для різних видівпродуктів має бути певний ніж. А застосовуючи даний інструмент для відкривання кришок, використання в якості викрутки або терки, призводить до швидкого затуплення ножа і псування його геометрії, іншими словами ніж можна буде підточити заново, але різати або «провалюватися» крізь їжу він буде важко.

У цій статті ми розглянемо, які фірми найкращі кухонні ножі довго залишаються гострими. Потрібно відразу відзначити, що якісні та оригінальні ножі коштують не малих грошей, і в основному їх набувають професійні кухарі, які, як ми зазначали вище, мають різні ножі для різних продуктів.

Найкращі кухонні ножі, які довго залишаються гострими

У наступній статті ми розповімо як вибрати кухонний ніж і на що варто звернути увагу. А зараз, не виділяючи призначення ножа, розглянемо виробників.

У європейській кулінарній практиці є понад 20 видів ножів, а в японській - понад 200

Європейські ножі

• Німеччина . Сюди варто віднести такі фірми WÜSTHOF, F. Dick, Zwilling.
• Бразилія. - Tramontina.
• Італія. - Del Ben.
• Франція. - Sabatier.
• Швейцарія. - Victorinox.

Європейські ножі найчастіше виготовляються з м'яких сталей, твердість яких 54 — 56 одиниць за роквелом, із класичною рукояткою із трьома заклепками, хоча можна зустріти й ергономічні рукоятки.

Японські ножі

Традиційно при виготовленні японських ножів використовують високовуглецеву сталь, вони дуже тверді і довго залишаються гострими. Характерна рисаяпонських ножів - це одностороннє заточення.

Виділимо найбільш відомі компанії, що виготовляють кухонні ножі:

• Misono
• Tojiro
• Kanetsugu
• RYUSEN
• Samura
• Matsuri

Для новачків, які тільки збираються придбати японський ніж, рекомендуємо звернути увагу на Kanetsugu Pro-M, дана модель вразить вас своєю гостротою та прийнятною вартістю.

Більшість ножів виготовляється зі сталі, у різний спосіб(викована вільним куванням, методом штампування і т.д.), а як відомо сталь - це сплав заліза та вуглецю, і чим більше вуглецю, тим міцніше стає сталь. Відповідно такі ножі гостріше і довше зберігають свою гостроту, але в цьому є свій мінус, чим твердіший метал, тим він стає більш крихким. Сталь у європейських ножах містить приблизно 0.5 - 0.6% вуглецю, японських - 1 - 1.5% вуглецю, тобто. найкращі японські кухонні ножі твердіші і довго залишаються гострими, але при цьому крихкі.

І тому, як ми зазначали вище, використовуйте ніж за призначенням і дбайливо ставтеся до нього, враховуючи не маленьку вартість таких кухонних ножів.

Керамічні ножі

Все більшу популярність набирають керамічні ножі, і основним найбільш відомим виробником є ​​японська компанія. Kyocera. Але варто враховувати високу вартість та достатню крихкість кераміки. У «кераміки» є і плюси, вони не піддані окисленню та іржі, не залишають металевого післясмаку на продуктах, довше залишаються гострими.

Також можна знайти більше бюджетні варіанти, На тому ж аліекспрес, купивши ніж за 5 - 10 доларів, він вам прослужить не менше півроку. У разі псування кромки ножа або затуплення, процес виправлення та заточування досить трудомісткий і вимагає фін. вкладень порівнянних із вартістю нового ножа.

Сподіваємося, наша стаття виявилася вам корисною і тепер ви знаєте, якій фірмі найкращі кухонні ножі довго можуть залишатися гострими.

Бойовими ножами (або іноді – тактичними ножами) називають ножі, розроблені спеціально для військових цілей. Основне їхнє призначення — ведення ближнього бою. З часів останніх позиційних воєн бойові ножі стали більш функціональними. Ними можна рубати гілки, відкривати ящики з боєприпасами та інше.

Кинджали – різновид бойових ножів. Обидві сторони клинка заточені по всій довжині. Бойовий кинжал нагадує меч з вістрям і рукояттю, і використовується для завдання колючих ударів. Клинок, заточений з двох сторін і потовщений посередині, відрізняє кинджалів від ножів загального/побутового призначення.

Топ-10 найбільш смертоносних бойових ножів та кинджалів

Бойові ножі різні за формою, гостротою, будовою та цілями. Ось 10 найбільш «смертоносних» бойових ножів та кинджалів.

10. BC-41

BC-41— це комбінація бойового кинджала та кастета. Застосовувався британськими коммандосом Другої світової для ведення ближнього бою і при організації засідок. Це дуже рідкісний бойовий ніж. Його дизайн розробив Чарльз Клементс (Charles Clements), а виготовлений ніж був у Шеффілді, Англія.

"Сlip-point" клинок (зі скошеним обухом) надійно прикріплений до рукояті у формі кастету, виготовленої з твердого пластику - бакеліту. Довжина рукояті близько 12 см. Довжина відкритої частини клинка – близько 13 см дюйма. Загальна довжина ножа близько 25 см. Рукоять-кастет у найширшому місці – 12 см. Ніж BC-41підходить для руки невеликого розміру і вважається одним із найкращих на сьогодні.

9. Push Dagger

Push Dagger(відомий ще як тичковий ніж, пуш-даггер, "перший ніж") - короткий бойовий ніж з т-подібною рукояттю. Розроблений таким чином, щоб тримати його затиснутим в кулаку, клинком вперед, що зазвичай стирчить між вказівним і середнім пальцями. Це окремий вид бойових ножів, призначених скоріше для нанесення раптових смертельних уколів, ніж для відкритої боротьби.

Носять ніж у горизонтальному положенні. Середня частина рукояті, яку затискають між пальцями, виготовлена ​​з литого алюмінію, наконечники з двох боків — зі сталі. Клинок обопільний, в поперечному перерізінагадує плескатий діамант. Загальна довжина Push Dagger (від вістря до кінця рукояті) – 18.5 см.

8. SOG Seal Knife 2000

SOG Seal 2000розроблений для елітного військового підрозділу – «». Перед тим, як стати членом такого підрозділу, необхідно пройти жорстку програму військової підготовки. Тільки одиниці з кандидатів виявляються досить сильні і підготовлені для того, щоб бути прийнятими на службу і мати честь носити на грудях тризуб - відмітний знак морських котиків.

З цієї причини SOG Seal 2000- Особлива зброя. Загальна довжина ножа 30.5 см. Він оснащений лезом з порошковим покриттям, подовженим мечем і ергономічною ручкою з заглибленнями під пальці, головкою рукояті зі склобоєм. У набір також входять піхви з нейлону.

7. Fairbairn-Sykes Fighting Knife

Fairbairn-Sykes Fighting Knifeбув створений у 1941 році для британських командос та особливого підрозділу морської піхоти США – рейдерів. Цей бойовий ніж застосовувався в несподіваних атаках для нанесення різаних та колотих ран.

Дизайнерами зброї є Вільям Еварт Фейрберн (William Ewart Fairbairn) та Ерік Ентоні Сайкс (Eric Anthony Sykes). F-S обострий і нагадує бойовий кинжал. Довжина клинка — 19 см. Ніж цікавий для багатьох колекціонерів.

6. Fixation Bowie

Fixation Bowieбойовий ніж, який може бути використаний для широкого спектру завдань. Випускається компанією "SOG". Як і інші вироби цієї компанії, він один із найкращих представників даного виду зброї.

Плавна вставка між лезом і хрестовиною, текстурна рукоять, що виключає ковзання, доли, виїмка під великий палець на обусі, вирізи на хрестоподібній гарді — все свідчить про те, що ніж такий самобутній, як і його власник. Відмінний баланс та пропорції роблять його маневреним. Довжина клинка майже 18 см, загальна довжина 31 см. Рукоятка зроблена з кратону, піхви - з нейлону.

Кожна господиня знає, наскільки сперечаються справи, коли на кухні добрі ножі. Збалансовані, гострі, зручні у руці – працювати такими одне задоволення. Наш рейтинг розповість про бренди, що пропонують найнадійніші, а вигідно купити їх можна в магазині кухонних ножів.

Hattori

• Ці японські ковані ножі є справжнім витвором мистецтва, які цілком можна придбати собі на кухню. Більшість роботи виконується вручну, про що свідчить гравірування на клинку. Ножі можна було побачити в руках акторів фільмів «Термінатор» та «Рембо».
• Будь-який кухар вам скаже, що краще за ковані вироби людство ще нічого не придумало, тому саме такі ножі знаходяться на перших місцях у подібних рейтингах.
• Лінія кухонних ножів Hattori складається з кількох серій. У колекції KD клинки у ножів композитні, серцевина із сталі Cowry X та обкладка із 63 шарів дамаська. Це найдорожчі ножі в колекції та в нашому рейтингу – їхня ціна починається від 800 доларів за лезо довжиною 10,5 см.
• Дуже тонкий клинок біля основи леза має чудові ріжучі властивості, але не здатний на грубу роботу. Рукоятка виконана зі стабілізованого композитного матеріалу(мікарти), який не розпухає та не сідає.
• Серія HD більш демократична за ціною. У лезах 62 шари нікелевого дамаска і серцевина зі сталі марки VG – 10. Рукоятка зроблена за технологією pakka wood (шаруватий пластик із цінних порід деревини).

Sabatier Lion

• Ще одні ножі преміум-сегменту з кованої та легованої сталі німецького виробника Thyssen Krupp. Практично весь дизайн ножів Sabatier класичний - з латунними або сталевими клепками і лише невелика серія випускається з сталевими литими ручками.
• Є ножі Sabatier із дзеркальним поліруванням. Якість ріжучої кромки має твердість 48-52 HRC і такий ніж цілком здатний прослужити 20 років без частого заточування.
• Збалансовані та неважкі рукояті зі стабілізованої деревини та поліоксиметилену (стійкого до подряпин матеріалу).
• Ціна за найдешевший сталевий ніж становить 7700 рублів за 10-сантиметрове лезо. Ковані розпочинаються від 10 тисяч. За меншу ціну можна легко зустріти репліку, виготовлену в Китаї (Sabatier international).

Global

Японська компанія Yoshikin вигадала виробляти кухонні ножі із цілісного полотна нержавіючої сталі. А саме лезо являє собою внутрішній шар марки Cromova 18 і м'якшу сталь Sus 414, що захищає ніж від сколювання та іржі.

При інтенсивному використанні ножі вимагають заточування не рідше одного разу на 8-10 місяців. Ручки в ножах Global ідеально збалансовані за допомогою піску, тому вони легко працюють як сухими, так і вологими руками.

Ціна починається від 3660 рублів.

Tramontina

Ці ножі мають бразильське походження. Компанії понад 100 років і на сьогоднішній день продукція представлена ​​у 120 країнах. Окрім різноманітного начиння для дому, у бренду дуже великий вибірвсіляких ножів: для риболовлі та полювання, професійних та топірців.

Серія Century - це професійні набори ножів з кутими клинками (що забезпечують найтонше заточення) і загартуванням до 56 одиниць. Рукоятки виконані зі скловолокна та полікарбонату. Виробник гарантує, що згодом сталь не потьмяніє і не потемніє.

Ножі, що продаються штучно, примітні гумовими смужками на рукояті з поліпропілену (серії Multicolor, ціна від 350 рублів та AMALFI, ціна від 100 рублів). Загалом асортимент кухонних ножів великий і можна знайти як вузькоспеціалізований ніж (для стейку, томатів, м'яса та овочів), так і універсальний (більше 22 найменувань), ціна від 400 рублів за дерев'яну рукоять.

Samura

Судячи з назви, такі самурайські ножі можуть бути лише з Японії. Harakiri, Bamboo, Shadow – колекцій дуже багато, є з цирконієвої кераміки, керамотитану та дамаської 67-шарової сталі. Останні найдорожчі, але й найбільші. Сталеві можуть бути як одношаровими, так і багатошаровими, також є вузькоспеціалізовані та універсальні ножі.

Ручки теж припускають велику різноманітність - зі склопластику, штучного каменюта стали. Придбати ножі цієї фірми можна на офіційному сайті ножів Самура Vposude.ru

Набори починаються від 3 тисяч рублів, фрутоножик - від 530 рублів, трохи більше - від 720 рублів.

Zwilling J.A.Henckels, SOLINGEN

Німецька компанія Zwilling J.A.Henckels із німецького Золінгена вже давно реалізує на російському ринку кухонні ножі. Тільки ціна на них кусається – починається від 11 євро за невелике лезо. У продажу на ринках часто можна зустріти китайські підробки, які повністю копіюють форму золінгерівських ножів. Звичайно, підробити якісну листову сталь і пластик, що не плавиться, їм не вдається.

Ніж дуже багато: кухонні, для шинки, для біфштексу, стейка, хлібний, для кістки та відділення м'яса від кістки, для овочів (окремо для помідорів) і сиру. Лише хлібних ножів 8 видів, а овочевих – 5.

Є кований професійний ніж із дуже широким лезом (70 євро). Його ергономічна рукоять з вогнетривкого пластику продумана до дрібниць і ідеально лягає в руку.

Гарантія на заводський шлюб передбачає безкоштовну заміну, щоправда після проведеної експертизи.

BergHOFF

• Найбільший виробник кухонного посуду, що випускає великий асортимент кухонних ножів із якісної нержавіючої сталі марки x30Cr14.
• Сталеві леза точать вручну і мають спеціальний знак. Є ще леза керамічні (з сатинованим поліруванням) та з тефлоновим покриттям.
• Пластикові ручки збалансовані, є ковані та із синтетичних матеріалів, що мають спеціальні виїмки для кращого утримування. До багатьох моделей йдуть поліпропіленові чохли, що додатково зберігають гостроту ножа.

Ножі цієї фірми у великому асортименті представлені на офіційному сайті Vposude.ru.

Ціна за одиницю починається від 300 рублів, за набір – від 800 рублів.

Bekker

Німецька компанія, що продає набори та ножі окремо. Колекцій цілих 3: de luxe, premium, classic. Причому дві останні складаються лише з наборів класичного дизайну.

Перша серія, De luxe, відрізняється контрастним декором - білою смужкою на чорній або червоній ручці із пластику з прогумованим покриттям. Деякі леза із керамічним покриттям Nano Resin, до якого не прилипнуть жодні продукти.

Набори цієї серії відрізняються чудовим дизайном, завдяки кольоровому покриттю Xynflon - яскраві, кольорові, з малюнком. Саме ці ножі привертатимуть увагу на кухні насамперед. Такі ж у них і підставки - футуристичні і в стилі ганьби-тік.

Peterhof

Ще один світовий виробник посуду, австрійський, який має заводи в Китаї. У Peterhof найяскравіший дизайн кухонних ножів. Єдине, що у бренду мало виробів, що продаються окремо (ціна – від 470 рублів). Натомість при виборі наборів просто розбігаються очі.

Леза з тефлоновим або антипригарним покриттям з нержавіючої сталі, цирконієвої кераміки. Дуже красиво виглядає титанове покриття лез, з плавним переходом зі світлого до темного (Peterhof PH - 22348/49/50).

Ручки: комбінація нержавіючої сталі та бакеліту, кольоровий силікон, антибактеріальне покриття. Є навіть м'які рукояті (Peterhof PH-22424), ергономічні та дуже зручні. Ціна наборів починається від 500 рублів, але якість сталі все одно залишається на висоті (1810).

Fissman

Ця датська компанія торгує великим асортиментом товарів для дому, а ось ножів у них не дуже багато. Рукоятки виконані з нековзних матеріалів та бакеліту. Підставки - з дерева та акрилу.

Леза - з різнокольорової кераміки та нержавіючої сталі. На деяких моделях є тефлонове покриття, що зберігає виріб від окиснення.

Ціна починається від 180 рублів.

Це той, що добре та правильно заточений. При цьому важлива і якість самого заточування (незалежно від того, які абразиви застосовувалися при цьому). Банально: все залежить від техніки та вмінь точильника. Навіть якісне оснащення не дає належного результату без навичок заточування.

Огляд найгостріших ножів світу:

• Суб'єктивність. Нерідко гострота чи її відсутність – це щось суб'єктивне. Якщо стало важко різати чи рубати – інструмент тупий. Якщо мачете, бивачному ножу чи сокирі були надані неправильні форми (що не рідкість у сучасних комерційних моделей), то при нарубуванні деревини рука просто відмовляє, німіє. Треба зупинятися – все, ніж «тупий». Те саме буває і коли надмірно товстий, важкий: рука втомлюється - «ніж не гострий». Якщо під час роботи потрапляємо не тим місцем клинка, то з рукою нічого хорошого теж не відбувається - і знову гострота не та. При неправильному хваті, сильному стисканні рукояти швидкість йде, втрачається - і «клинок тупий». Це проблема відома фехтувальникам та реконструкторам (у плані роботи з клинком, а не смертовбивства когось, звичайно). Є навіть приказка «перший сантиметр рубає край - інше рубає швидкість».

• Різні чинники, ріжуча здатність.Геометрія, будівельна клинка, форма, ріжуча кромка, спуски, підводи. Взагалі, треба розуміти, що таке ріжуча здатність. Гострота - це чітка геометрія ріжучої кромки, радіус загострення (спуски підводи та інше при цьому не особливо враховуються). Ріжуча здатність - це те, з якою легкістю ми впораємося з тим чи іншим завданням за допомогою ножа.

• Як перевірити гостроту, тестуємо. Якщо ви по-справжньому перейнялися перевіркою цього, то можна робити це прямо в процесі роботи з ножем або при його заточуванні. Найлегше робити це, ріжучи папір. За характером країв зрізу паперу буде видно всі недоліки геометрії. Якщо меч погано ріже або провалюється працею, то належна геометрія була або порушена, тобто ніж затупився, або була такою спочатку і ваш ніж просто тупий. По краях папір лахмітись не повинен.

Також, отримати інформацію про гостроту, однорідність РК, її характер та агресивність різу можна за допомогою того ж паперу, помідора - для ножів на кухню та іншого госппобуту цього достатньо. За допомогою різання шматочка шкіри, стругання сухої дощечки з торця. Похідні ножі, і EDC можна перевірити на чомусь щільніше - повсті та інше.

• Так який ніж найгостріший і як його отримати . Найпростіший спосіб – це придбати щось спеціалізоване. Банально, але саме такі ножі найгостріші. - це кераміка, для ремонту та офісу - канцелярські, шпалерні та лінолеумні ножі. Для гоління - леза та бритви з мікроскопічними ріжучими кромками. Те саме стосується й інших професійних сфер застосування – інструменти хірургів, столярів, робітників на виробництві – ось де найбільш гострі клинки, а не у вашого улюбленого EDCшника чи тесака Рембо-виживача. До речі, навіть найгостріші кухонні ножі не повинні мати агресивність різу. Для картоплі, фруктів, грибів вистачає просто тонкого доведення.

• Інші хитрощі.Тут теж все просто - мова про різні зубчасті ножі, з серрейтором, та іншими такими незвичайностями. Пилоподібні клинки, із зубцями, справляються навіть із дуже твердими матеріалами. При цьому вони набагато довше зберігають ріжучу здатність за рахунок того, що ми тут швидше пиляємо, а мікрозуб'я з легкістю розсувають тканини та волокна того чи іншого матеріалу.

Таким чином, виходить, що визначитися з тим, який самий гострий ніжкупити його собі - нескладно. Важливо розуміти, що при цьому найгостріші – кухонні ножі з доступних, з одного боку. А з іншого боку, що супергострота може бути небезпечною, і тут краще поміркованість. Хоча тупі ножітеж не менш небезпечні - різ важче контролюється. У компанії Grand Way ми давно вже вивчили подібні нюансиі намагаємось все враховувати для наших виробів. Серед наших ножів є як похідні та мисливські ножі, які мають належну гостроту, так і оптимальні для побутових та інших щоденних завдань.

Вибір кухонного ножа для професійних кухарів – це ціла наука зі своєю термінологією, секретами та правилами – адже для них ніж є чи не продовженням руки. Нам, обивателям, розбиратися у всіх тонкощах цієї науки і мати повний набір інструментів не обов'язково, але навчитися відрізняти хороші кухонні ножі від поганих і правильно скласти свою кухарську трійку зможе кожен.

Коротко про головне

Якщо занурюватися в короткий курс на вибір ножів не хочеться і вам потрібен лише один якісний ніж багатоцільового призначення, то пропонуємо наступні рішення:

• Найкращий вибір для чоловіка:так званий "ніж шеф-кухаря" (шеф-ніж, французький ніж) з нержавіючої сталі довжиною 20-25 см (універсальна довжина - 21 см або 8 дюймів). Цим інструментом можна зробити 80% усіх робіт: нарізати, обробити, подрібнити, нашаткувати, відбити. Виробники: найдорожчі та найкращі – старовинних брендів Wusthof та Zwilling J.A. Henckels (на фото нижче), середньої цінової категорії - "Victorinox" і "Arcos", з бюджетних - цілком гідні "Tramontina" (на фото нижче) та "Opinel".

• Найкращий вибір для жінки:у переважній кількості жіночих рук найкраще лягають універсальні «кухонники» завдовжки 13-16 см (або 5-6 дюймів). Такий ніж є чимось середнім між класичним шеф-ножем і слайсером і він відмінно справляється з більшістю видів робіт.

Виробники: топові - ті ж Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а також F.Dick, Shun та ін., середньої цінової категорії - "Victorinox" і "Arcos", з бюджетних - цілком гідні кухонні ножі "Tramontina", Trupperware або "Opinel" з вуглецевої сталі (на фото нижче модель № 102 із лезом довжиною 10 см).

Opinel, модель № 102, 10 см

• Набір основних ножів «кухонна трійка»:кухонною або кухарською трійкою називають набір із трьох ножів, які найчастіше використовуються в домашніх умовах. Як правило, це:

1. Шеф-ніж загального застосування - так як це найголовніший ніж на кухні, то питання про те, як правильно вибрати якісний екземпляр, розглянемо нижче докладніше;
2. Серрейтор для різання хліба, а також листкових тортів, овочів, фруктів завдовжки 20-26 см – ніж має зубчасте лезо і трохи схожий на пилку. Він чудово ріже хліб, не даючи йому зминати, делікатно розрізає шкірку помідорів та інших фруктів та овочів із тонкою шкіркою. Витрачати багато грошей на покупку такого ножа не варто, головне знайти такий, щоб зубці у зубчастого леза не були надто великими чи надто маленькими. Середній розмір зубців має, наприклад, ця модель фірми Victorinoх, але знайти доступніші аналоги не складе труднощів.

1. Ніж для чищення овочів, рубки часнику та інших «дрібних» робіт завдовжки 8-10 см (3-4 дюйми) - витрачати багато грошей на покупку цього ножа теж не має сенсу, тому беріть той, який сподобається вам зовнішньому виглядута ціною.

Ще трохи корисної інформації

Як правильно вибрати ніж шеф-кухаря, який зможе прослужити вам довгі роки читайте у наступному розділі або дивіться у відео-ролику авторитетного ентузіаста та фахівця Андрія Козловського.

8 підказок, які потрібно знати перед покупкою шеф-ножа

Спочатку давайте сформулюємо Загальні вимогидо хороших кухонних ножів:

• Лезо довго залишається гострим;
• Ніж легко та швидко ріже продукти;
• Рукоятка зручно лежить у руці і не ковзає.

Як зрозуміти який ніж для кухні відповідає цією вимогою, а який - ні? Ось 8 порад щодо вибору універсального кухарського інструменту.

1. Оцініть свій старий ніж

Поняття « гарний ніжчастково суб'єктивне, адже в той час як одній людині ніж може подобатися, іншій людині цей же інструмент може здатися непридатним для його манери різання. Тому спочатку потрібно зрозуміти і сформулювати для себе, що вам подобається і не подобається в старому інструменті.

• Недоліки можуть бути наступні: занадто важка/легка вага, занадто довгий/короткий клинок, лезо швидко тупиться або іржавіє, обух натирає палець при довгому різанні, рукоятка або сам різ не дуже зручний, наприклад, ніж не до кінця розрізає продукти при шатківниці і т.д. .

2. Вибираємо тип сталі

Здатність ножа довго залишатися гострим залежить від типу та якості сталі, з якого виготовлений клинок. Ножі для кухні виготовляються з різних видів сталі, але найчастіше це:

1. Нержавіюча сталь (Stainless Steel) – найпоширеніший матеріал, який найбільше підходить для сучасного середньостатистичного користувача. Нержавіюча сталь швидко тупиться (правка кухонних ножів з нержавіючої сталі проводиться, як правило, 1 раз на 1-1,5 місяця), зате не вимагає особливого догляду;
2. Вуглецева сталь (Carbon knife) – такий сплав ріже краще за рахунок своєї твердості, лезо довго залишається гострим, але при цьому він тендітніший, швидко іржавіє, реагує на кислоти і покривається патиною, тому вимагає особливого догляду та акуратного поводження. Але багато професійних кухарів віддають перевагу саме такому виду сталі. На наступному фото видно, як виглядає новий ніж з вуглецевої сталі і ніж потемнілий, що покрився патиною, яка, до речі, на якість різу ніяк не впливає, а навпаки робить гігієнічніше лезо і, на наш погляд, благороднішим на вигляд.

• Чи варто купувати керамічні ножі? На наш погляд, це лише доповнення до базового набору сталевих ножів – хоч вони й довго залишаються гострими, але надто тендітні їх леза, і, якщо вони все-таки затупляться, то наточити їх у домашніх умовах буде практично неможливо. Проте є сенс купувати недорогі керамічні ножі, які можна періодично міняти.

3. Як оглядати леза

• Щоб ви могли добре шаткувати, до кінця розрізаючи овочі/фрукти, а також для того, щоб зберігати основну частину ріжучої кромки при рубанні кісток, вибирайте ніж з відкритою п'ятою, тобто коли лезо заточене від вістря до самої п'яти болстера. З іншого боку, більшість шеф-ніж випускається із закритою п'ятою і багатьом вона не заважає. На фото нижче показані два види шеф-ножа – із закритою та відкритою п'ятою.

з відкритою п'ятою болестера

із закритою п'ятою болестера

• Чим товще лезо, тим воно краще;
• Лезо хорошого шефа має бути гладким, а у висококласних ножів із нержавіючої сталі і зовсім дзеркальним;
• Зверніть увагу на якість обробки обуха - він повинен бути згладженим, щоб у процесі тривалого різання не мозолив ваш палець.

4. Огляд рукояті

• Найякісніші інструменти куються з одного шматка сталі, що проходить через увесь ніж – від вістря і до кінця рукоятки. Таким чином, частина сталі знаходиться всередині рукояті між двома обкладками. Називають цей фрагмент повним хвостовиком. Якщо ж сталь проходить не до кінця рукояті, тоді її називають половинним хвостовиком. Інструменти з повним хвостовиком краще збалансовані, це справді показник якості, але коштують вони відчутно дорожче.

• Рукоятка ножа має бути цільною, щільно звареною, міцною – у місцях з'єднань деталей не повинно бути жодних зазорів та слідів зварювання. Погано зварена ручка з часом розбовтається, і різ ножа стане менш ефективним за рахунок зменшення сили тиску на нього, до того ж – у стиках ручки почне збиратися бруд.
• Враховуйте також, що матеріал не повинен бути слизьким або ставати слизьким через масло, що потрапило на рукоять.
• Що стосується матеріалу обкладок, то сьогодні використовуються найчастіше пластик, дерево чи гума. Мабуть, пластик, композит із пластику та дерева, а також тверда гума – оптимальні варіанти.

5. Тест на баланс

Якщо ви хочете купити новий високоякісний ніж, то спробуйте на прикладі старого шефа (якщо він у вас є) зрозуміти, який вам потрібен баланс ножа - з важчою рукояттю, з важчим лезом або зі збалансованим лезом і ручкою. Вважається, що збалансованим ножем користуватися зручніше, та все ж, це дуже індивідуальний показник. І, на жаль, збалансований ніж не так просто знайти навіть серед дорогих екземплярів. Для тесту ножа потрібно поставити ніж болестером на палець, як показано на фото нижче, і спробувати «зловити» баланс. Якщо ніж не падає, то, швидше за все, це чудовий екземпляр. (Дотримуйтесь обережності, майте на увазі, що недорогий ніжвідразу впаде).

6. Якої довжини має бути лезо?

• Чим більше рука кухаря, тим більше більший розмірлеза він може собі дозволити, і навпаки, чим менше рука– тим меншим має бути інструмент, хоча це, звичайно, не правило, а скоріше рекомендація для непрофесійних кулінарів;
• Маленькі кухонні ножі безпечніші, проте великі можуть порізати більше продуктів за один раз;
• Майте на увазі, що найчастіше довжина леза європейських ножів вимірюється у дюймах. Шефи мають довжину, як правило, 8, 10 та 12 дюймів.

7. Японська чи європейська?

Шеф-ножі поділяються на три групи: японські, європейські (західні) та ножі, виготовлені в Японії, але адаптовані під «європейця». На цьому фото ви можете побачити різницю між гібридом (Misono) та типовим євро-шефом від Henckels.

• У домашніх умовах краще мати шеф європейського (західного) типу, тому що шаткувати овочі або, наприклад, обробляти курку їм набагато зручніше через закруглену форму ріжучої кромки і леза заточеного з двох сторін.
• Традиційні японські ножі більше підійдуть для справжніх поціновувачів ножового мистецтва та любителів японської кухні. У класичного «японця» заточування леза одностороннє, дуже товстий обух, форма ріжучої кромки майже пряма, а наточити його можна тільки на воді. Основний спосіб роботи з ним – це вертикальні рухи, тобто майже рубка. Загалом універсалом цей інструмент назвати не можна.
• А ось інша категорія японських ножів, тобто ножі-гібриди в західному стилі, набули популярності у всьому світі і цінуються за дуже високу якість сталі, яка довго тримає заточування. Але вони мають один великий мінус – це все та ж вимогливість до догляду. Найвідоміші японські ножі виробляють Misono (на фото вище) та Shun.

Якщо тема японських ножів вам цікава, пропонуємо подивитися відео-відгук про європейський шеф і японський гібрид у західному стилі.