Сообщение на тему татарские национальные блюда. Татарские блюда: лучшие рецепты приготовления. Как приготовить самсу с морковью

Россия - огромное многонациональное государство. В связи с этим и кулинарные традиции нашей страны весьма многообразны. Нет единой «российской кухни». У каждого из народов, населяющих отечество - свои кулинарные традиции. Этот текст - о кухне татарской.

Краткая история татарской кухни

В древности татары были кочевниками. Они перемещались по степям вместе с семьями и всеми своим пожитками. Естественно, в таких условиях пища не блистала особым разнообразием. От нее требовалось быть сытной, иметь высокую энергетическую ценность.

Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.

Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих странствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах - казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») - жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили. Кызылык - вяленая колбаса из конины, до сих пор одно из любимых блюд татар.

Впрочем, те же лошади или овцы - не только источник мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Они готовили и пили кумыс, катык (жирная простокваша) и другие напитки и нехитрые блюда.

Шли годы и века. Образ жизни татар менялся. Они расселились во многих районах современной России, стали вести хозяйство, перешли к оседлости. Это послужило делу разнообразия татарской кухни. Много было взято из кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях оседлости татары взялись за земледелие: выращивали пшеницу, рожь, гречиху, овес, горох, просо. Развивалось и скотоводство. На татарском столе появились новые продукты - пресный хлеб (лепешки из пшеничной и ржаной муки), а также разнообразные каши и крупяные блюда. Кроме того, татары начали пить чай, как черный, так и зеленый. Однако можно сказать, что именно последний пользуется среди них наибольшей популярностью. Птицеводством татары тоже занимались и занимаются. Однако нельзя сказать, что в их кухне много блюд из мяса птицы.

С огородничеством и садоводством у татар поначалу, особенно в первое время после оставления ими кочевничества, как-то не складывалось. Однако постепенно и они развились и стали играть заметную роль в татарском хозяйстве. Овощные блюда (из тыквы, репы, моркови, лука) также появились на татарском столе. А еще ягоды, свежие и сушеные фрукты и мед (татары стали заниматься пчеловодством). Картофель татары «признали» лишь в середине позапрошлого века, однако блюда из «земляного яблока» очень быстро завоевали их сердца (и желудки, наверное) и стали главной гарнирной основой татарской кухни.

День сегодняшний

Множество татар ныне рассеяно по Евразийскому материку. Они, конечно, в основном придерживаются тех кулинарных традиций, которые преобладают в регионе проживания, внося в них, впрочем, и элемент собственной самобытности. А вот там, где татары живут крупными диаспорами (Татарстан, Башкортостан, Казахстан, Астрахань, Крым), национальные кулинарные традиции весьма сильны и соблюдаются.

Современная татарская кухня, конечно, вобрала в себя множество кулинарных традиций соседей: русских, мари, удмуртов, казахов и других народов. Однако основу ее до сих пор составляют мясные и крупяные блюда, а также блюда кисломолочные и выпечка. Не стоит забывать и о простых, но очень вкусных татарских супах и похлебках, которые, как правило, готовятся на крепком мясном бульоне и заправляются чаще всего лапшой или крупами.

Татарская кухня тяготеет к восточным кухням и в связи с этим обладает одной из главных их особенностей - многие блюда весьма жирные. Жир в рецептурах упомянут различный. Это может быть растительное или сливочное (часто топленое) масло, а также животный жир: на первом месте бараний, а еще конский, говяжий, птичий. Собственно, так сложилось исторически, еще с кочевых времен, ведь чтобы выдержать дальние переходы, нужно было много сил.

Конечно, перечисленными выше блюдами рацион татар не ограничивается. Едят они рыбу и птицу, а также, например, грибы, выращивают фрукты. Но все же нельзя сказать, что эти продукты - основа татарской кухни.

Несколько рецептов татарской кухни

Токмач - татарский суп-лапша

Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций) :
мясо (баранина, говядина или куриное),
лапша,
картофель,
морковь,
репчатый лук,
зелень укропа, петрушки,
соль, перец.

Приготовление:
Кладите в процеженный бульон картофель, порезанный крупными кусками, кружки моркови, полукольца лука. Варите овощи минут 20-25. Минут за десять до их готовности можно посолить и поперчить суп. Потом опускайте в кастрюлю лапшу (ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно - это несложно). Когда лапша сварится, она всплывет. Через две-три минуты снимайте суп с огня. Мясо нарезайте порционными кусками, кладите в тарелку и заливайте горячим супом.

Если хотите приготовить праздничный вариант токмача - вытащите из него всю картошку, морковь и лук перед тем, как будете бросать лапшу. Положите овощи на блюдо, а сверху кладите куски мяса - у вас получится элеш. В тарелки разливайте бульон с лапшой, посыпайте зеленью и подавайте на стол, в центре которого стоит элеш. Прибавьте ко всему этому еще по чашке катыка для каждого едока и небольшое количество какой-нибудь острой приправы в розетке - получите классическую картину татарской трапезы.

К первым блюдам у татар относятся и пельмени (это заимствование, конечно). Дело в том, что аутентично, по-татарски, подавать их с бульоном. Пельмени у татар - блюдо в некоторой степени ритуальное. Ими принято (традиция дожила до наших дней) угощать молодого зятя и его друзей.

Азу по-татарски

Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций):
мясо (баранина или говядина),
кость для бульона (можно взять из средней части ляжки),
бульон,
картофель,
репчатый лук,
морковь,
соленые огурцы (лучше бочковые),
чеснок,
топленое масло,
соль, перец.

Приготовление:
Классика - готовить это блюдо из мякоти баранины, но можно и из говядины. Из кости, раз она для бульона, его и варите. Мякоть баранины режьте кусками - прямоугольниками размером примерно 2×4 см. Топленое масло разогрейте. В нем и обжаривайте мясные кусочки до появления корочки.
Отдельно обжарьте в топленом масле нарезанный полукольцами (можно и еще в два раза мельче) лук. Станет слегка золотистым - добавляйте его к мясу. Туда же, в казан потрите 4 помидора (без кожицы), положите молотый черный перец, соль. Немного все эти продукты вместе тушите (минут 7). Затем влейте бульон. Добавьте нарезанную кружками морковь. Снова тушите, на этот раз минут 40.
Отчищенные от кожицы бочковые соленые огурцы, мелко порезанные, слегка припустите в бульоне. Картофель режьте небольшими кубиками и жарьте в топленом масле почти до готовности. Когда время тушения мяса в казане подойдет к концу, добавляйте к нему огурцы и картошку. Перемешайте и слегка потомите все в казане (картошка должна «дойти»). Все. Выкладывайте азу по-татарски на большое блюдо, посыпайте мелко порезанным (не давленым!) чесноком и зеленью. Подавайте на стол.

Перемяч - татарский пирожок круглой формы из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (можно из фарша) с картофелем или (реже) крупой. Настоящий татарский перемяч всегда имеет круглое отверстие в верхней части. В России примерно такие пирожки называют беляшами. Это уже устоявшееся, но неверное название. Дело в том, что билиш (от этого татарского слова и пошло русское «беляш») в татарской кухне - большой печеный пирог из пресного теста с мясо-картофельной, иногда мясо-крупяной начинкой.

Чак-чак

Ингредиенты:
мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта,
яйца,
сахар,
соль,
топленое молоко,
мед.

Приготовление:
Знаменитая восточная сладость чак-чак - неотъемлемая часть национальной татарской кухни. Она готовится из теста и меда (медового сиропа). Тесто делается просто - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, яиц, сахара и соли (можно еще добавить топленого молока). Из него формируете тонкие палочки, они должны напоминать вермишель, но можно делать их и толще. Палочки допускается заменить шариками из теста. Величина шариков - со среднее или крупное ядро фундука. «Вермишель» или «фундук» из теста обжариваете в кипящем масле (во фритюре). Следите, чтоб не подгорели. Потом отбрасываете все на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Для сиропа возьмите мед и сахар. Перемешайте их и поставьте на медленный огонь. Сироп не должен быть слишком густым. Если чересчур загустел - добавьте немного воды. Варите 10-15 минут.
Когда сироп готов - влейте его в чашку, где лежат «заготовки» из обжаренного теста. Перемешайте аккуратно, сложите горкой на блюде и дайте остыть (можно поставить в холодильник). Подавайте чак-чак на стол холодным.

Кухня татарского народа известна особыми культурными традициями, корни которых уходят вглубь веков. В национальной кухне отразилось богатство татарской этнической культуры, условия жизни народа.

Первые блюда татарской национальной кухни

Суп-лапша

Ингредиенты	Количество
курица (жирная) -	2 кг
профильтрованная вода -	3 л
луковица (большая головка) -	1 шт.
специи и приправы -	по желанию
лапша своего приготовления -	120-150 г
картофелины -	6 шт.
спред, маргарин или сливочное масло -	5 г
куриные яйца -	3 шт.
петрушка, укроп, кинза -	пучок
мука -	1 стакан
Время приготовления: 60 минут	Калорийность на 100 грамм: 460 Ккал

Рецепт приготовления пошагово:

Тушку курицы помыть от крови, обработать на огне, выбрать большую кастрюлю, залить указанным объемом воды.
Подождать, пока мясо вскипит, убавить огонь и варить тушку около 20 минут.
Луковицу очистить и положить целую в бульон, посолить. Продолжить варку в течение часа.
Вынуть курицу, посолить и поперчить бульон, добавить лапшу, готовить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дать супу потомиться.
Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанный объем муки, разбить в неё два яйца, добавить соль и вымесить тесто, затем убрать его на 20 минут в целлофановый пакет. Затем из теста выкатать две лепешки, настолько тонкие, чтобы видно было стол. На некоторое время выложить лепешки на доску и дать им подсохнуть, затем порезать их на полоски. Разрезанную лапшу выложить на солнце или в теплое сухое место.
Курицу разрезать на порции, дать ей остыть, затем помазать яйцом и прогреть в духовом шкафу при средней температуре 15 минут.
Картофель выложить на блюдо, добавить сливочного масла, посыпать все зеленью и добавить мясо. Суп подаем отдельно.

Шулпа в горшочке

Необходимые ингредиенты:

мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) - 150-200 г;
картошка – 3-4 шт.;
морковь – половина корнеплода;
луковица - половина головки;
масло топленое или сливочное – 30 г;
мясной бульон - 300 г;
приправы - по желанию.

Калорийность: 520 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Для супа взять небольшой глиняный горшочек, прогреть его в микроволновке или духовке.
Сварить мясо, вытащить и нарезать на кусочки, выложить в горшочек.
Бульон хорошо процедить.
Овощи крупно нарезать и выложить в горшочек слоями, чередуя.
Добавить перца и соли по вкусу. Залить смесь бульоном.
Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
Зелень мелко нашинковать, посыпать готовое блюдо,
Перелить суп в глубокую тарелку или оставить в глиняном горшке. Последний будет выгодно смотреться вместе с красивой деревянной ложкой.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

Необходимые ингредиенты:

мясо - вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
лук – 3 головки;
картошка – 6 шт.;
помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
бульон – 1 л;
чеснок – 7 зубчиков;
соленые огурцы – 7 шт.;
зелень – любая, около 150 г;
топленое масло – 100 г;
приправы – по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.

Казылык – вяленая колбаса по-татарски

Необходимые ингредиенты:

мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
кишки или специальная пленка для колбасы;
приправы по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.

Рецепт пошагово:

Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.

Татарская выпечка

Кыстыбый – лепешка с картофелем

Необходимые ингредиенты:

молоко – 2, 5 стакана;
головка чеснока – 1 шт.;
луковица – большая головка;
лаврушка – 1 шт.;
сбор приправ для картофеля – по вкусу;
картошка – 7-8 шт.;
сливочное масло - 150 г;
яйцо – 1 шт.;
сахарный песок – 1 ч.л.;
маргарин – 50 г;
мука – около 500 г.

Время, затрачиваемое на готовку: около часа.

Калорийность: 450 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Картошку почистить и порезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды и соли, лавровый лист, чеснок и варить до готовности.
Тем временем, довести молоко (200 мл) до кипения, помешивая.
Порезать мелко луковицу и пожарить на сливочном масле до золотистой корочки;
Чеснок и лист из картофеля убрать, взбить картошку до состояния пюре и добавить жареный лук. Укутать кастрюлю полотенцами.
Взбить в миске яйцо и добавить маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
Добавить в смесь муку и вымесить тесто. Оставить его на 20 минут в холоде.
Из теста вылепить небольшую «колбасу», разделить его на 16 равных частей, каждый кусочек немного обвалять в муке.
Шарик из теста обмакнуть в муку и раскатать в лепешку, присыпать её мукой, чтобы не прилипала к лепешке, затем обжарить её на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
Обмазать половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
Накрыть немазаной половиной пюре и выложить кыстыбый на тарелку.

Баурсак – татарский хлеб

Необходимые ингредиенты:

мука – около килограмма;
яйца – десяток;
соль – 2 ст.л.;
молоко – 200 мл;
масло подсолнечное или оливковое – 1,5 стакана;
топленое масло – 10 г;
сахар – полстакана;
дрожжи пекарские – 10 г;
пудра сахарная или сгущенка – по желанию.

Калорийность: 440 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Блюда крымско-татарской кухни

Баранина на косточке с овощами

Необходимые ингредиенты:

баранина – около 500 г, спинная часть;
морковь – 2 шт.;
картошка – 4-5 шт.;
специи (кориандр, зира и другие) - по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорийность на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
Довести баранину и гарнир до готовности.

Димляма

Необходимые ингредиенты:

баранина (вырезка) - 450 г;
средний по размеру баклажан - 1 шт.;
луковица - 1 головка;
картошка – 2 небольших клубня;
сладкий перец – 1 шт.;
курдючный жир – 70 г
капуста - 150 г;
морковь - 1-2 шт.;
бульон от баранины - 1 стакан;
сливочное масло – 1 ст.л.;
чеснок – половина головки;
томат – 1-2 шт.;
зелень и приправы - по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
У перца удалить семена и нарезать кольцами.
Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.

Пита – круглый хлеб

Необходимые ингредиенты:

кефир или подогретое молоко – 1 стакан;
дрожжи пекарские – 20 г;
луковица – 2 шт.;
масло топленое или сливочное – 50 г;
сахарный песок – 1 ч.л.;
перец болгарский сладкий – 2-3 шт.;
курица – 2 бедрышка;
яйцо – 1 шт.;
мука – 50 г;
грибы – 150 г;
приправы (куркума), специи - по вкусу

Время, затрачиваемое на готовку: около 2 часов.

Калорийность: 550 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Сделать тесто – для этого нагреть молоко, не доводя до кипения. Приготовить опару, добавив в молоко дрожжи. Дать постоять смеси коло 20-25 минут в теплом месте.
Муку пропустить через сито, чтобы тесто вышло более «воздушным».
Яйцо взбить венчиком, добавить сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и добавить растопленное масло.
Вымесить тесто так, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправить его в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто должно подняться вдвое, что займет около часа, потом его опять надо взбить и оставить ненадолго. Пока тесто стоит, баранину надо снять с кости и порезать мелко. Затем покрошить овощи и грибы. Обжарить сначала мясо, а затем добавить на сковороду овощи. После дать начинке потушиться около 30 минут.
Тесто разделить, рассказать на два небольших «блина», достаточно толстых, чтобы они могли выдержать начинку. Выложить смесь овощей и мяса, завернуть края, предварительно можно смазать их яйцом. Можно посыпать изделие кунжутом. Выпекать в духовке около 15 минут.

Приготовление татарских традиционных блюд – длительный процесс. Высокая калорийность просто необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо привычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.

Татарская кухня . пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии - прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского "биш" - цифра 5, "бармак" - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус - благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама - татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского "эч" - означает цифра 3, "почмак" - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) - "маленький" и зур-балеш - "большой".
Каким бы ни был балеш по размеру - это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название — конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится — пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту — одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным - в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
— благотворно влияет на нервную систему;
— обладает бактерицидными свойствами;
— эффективен при язве желудка;
— сохраняет молодость кожи;
— содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского "кат" — к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык — напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
— в сети ресторанов "Биляр";
— в кафе "Дом чая";
— в пекарнях "Катык";
— в сети магазинов "Бахетле".

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия -- все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Существует даже определение - если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет - это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню. Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах -- казанах -- готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, -- шашлыки.

После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык -- вяленая колбаса из конины.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов -- русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон -- лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек -- Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX -- начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда -- супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант -- так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.). Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет -- сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX -- начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление -- зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда. Широкое распространение имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве. Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука. Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное -- наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках -- различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2--3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза -- в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте -- ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX -- начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными. Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, -- обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Предыстория

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов - русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии , особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга , а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы , способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис , чай , сухие фрукты, орехи, приправы и пряности .

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX - начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля . Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук , морковь , редьку , репу , тыкву , свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту . Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня , малина , смородина . В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель , борщевик , щавель , мяту , дикий лук(юа ). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю , лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа , шурпа ), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач ).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени , которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне ). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель . На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук ).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш , запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму , представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак ), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык ), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши : пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк ; ипи ;эпэй ). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом - ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб - пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма . По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак ), ко вторым - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.

Наиболее древним и простым из них является кыстыбый , или, как его еще называют, кузикмяк , представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях - в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи . В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу , по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия , прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис , сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия - по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов - подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд - чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак , завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных - подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран , получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет - сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX - начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное - наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак ) и яичницы (тэбэ ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках - различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии ).

Кыстыбый

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2-3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза - в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна , берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте - ночевке (жилпуч ), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

В кухонном инвентаре татар конца XIX - начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

Современность

Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы , киви , манго , баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.

Источники

Ю.А Ахметзянов , Р.Г. Мухамедов , Х.С. Бикбулатова , Р.Г. Иванов - «Татарская кухня » Казань Татарское книжное издательство, 1985 - 319 с. с ил.; 8л. вкл.

Ссылки

Кухни России
Башкирская кухня \| Калмыцкая кухня \| Карельская кухня \| Коми кухня \| Марийская кухня \| Осетинская кухня \| Русская кухня \| Татарская кухня \|Удмуртская кухня \| Чувашская кухня \| Чукотская кухня \| Кухня эвенков \| Якутская кухня \|