Как сделать свои технические условия производства кваса. Производство кваса: организация бизнеса, сбыт, возможные проблемы. Другие виды сырья для кваса

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения - концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду - это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см 3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги - 40 %, а растворимых в воде веществ - 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду - это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа - в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба - в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса - 70+2 %, для Русской окрошки - 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

Получение квасного сусла;

Сбраживание квасного сусла;

Купажирование кваса;

Розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С0 2 , ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность - 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С0 2 . После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

В этом материале:

Квас – вкусный освежающий напиток, который готовят из натуральных ингредиентов. Он не содержит ГМО и консервантов, а потому становится всё более востребованным. Согласно данным маркетинговых исследований, ежегодно объёмы продаж кваса возрастают на 8–10%, поэтому идея открытия собственного мини-предприятия по изготовлению напитка интересует инвесторов. Тем, кто хочет заработать на этом деньги, сначала стоит разработать бизнес-план по производству кваса.

Преимущества собственного производства

Бизнес на изготовлении кваса имеет ряд преимуществ:

относительно небольшие объёмы инвестиций в открытие;
высокий спрос на товар, особенно в летний период;
максимальная выгода – себестоимость напитка в 8–10 раз меньше, чем цена его реализации;
невысокая конкуренция в этой нише;
простота ведения бизнеса;
быстрый запуск мини-предприятия.

Описание компании

Цель проекта – открытие небольшого цеха по изготовлению различных видов кваса. Предприятие будет расположено на арендованной площади за чертой города. Летом производственный процесс организуется в 2 смены – с 8.00 до 17.00 и с 20.00 до 5.00. В зимний период цех работает в 1 смену. Выходные – суббота и воскресенье.

Миссия компании – удовлетворение растущего спроса местного населения на натуральные продукты. Ассортимент выпускаемого кваса:

хлебный классический;
окрошечный;
ягодный;
имбирный.

В качестве организационной формы выбрано ООО с одним учредителем. Это позволит сотрудничать с организациями – кафе, магазинами и супермаркетами, реализовывать продукцию оптовыми партиями. Выбранная система налогообложения – УСН со ставкой отчислений в размере 6% от суммы доходов.

Технология изготовления напитка

Для приготовления кваса используется специальное оборудование. Процесс производства напитка происходит в несколько этапов:

Очистка и кипячение воды.
Приготовление сусла из воды, покупных квасных брикетов с добавлением сахара и дрожжей.
Брожение. Этот процесс занимает 10–12 часов.
Фильтрация кваса и разлив в герметично закрывающиеся ёмкости.
Созревание напитка – тару с квасом помещают в прохладное место на 4 часа.
Обогащение углекислотой.

Внимание! Приготовленный таким методом напиток хранится не дольше 4 суток при температуре +5…+7 градусов. Для увеличения срока годности в 2 раза можно подвергнуть его осветлению на завершающем этапе технологического процесса.

Анализ рынка и конкуренции в сфере производства кваса

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо тщательно изучить местный рынок. Конкуренты компании – крупные производители кваса. Важно выяснить:

какую продукцию они предлагают;
какой технологией изготовления напитка пользуются;
добавляют ли в продукт консерванты;
как налажены каналы сбыта у конкурирующих фирм;
по какой цене они реализуют товар.

Анализ этих данных поможет разработать свои «фишки» и выделиться на фоне конкурентов. Бороться с ними можно, предлагая потребителю натуральный продукт, не содержащий генномодифицированных добавок, красителей и консервантов. Правда, в этом случае срок хранения напитка сократится до 5 суток. В связи с этим придётся проводить серьёзную работу по поиску каналов сбыта всего объёма продукции. В противном случае компания понесёт убытки.

Как организовать бизнес: пошаговое руководство

Организационный план предприятия включает несколько этапов работы. Первый шаг к реализации цели – легализация бизнеса. Далее предстоит найти помещение для размещения производственной линии, закупить оборудование, нанять рабочих, найти поставщиков сырья. Продукцию придётся сертифицировать.

Регистрация деятельности и сертификация продукции

Чтобы иметь возможность сотрудничать с юридическими лицами, придётся открыть ООО. Если учредитель только один, предпринимателю будет доступна упрощённая система налогообложения со ставкой отчислений 6% от суммы доходов. Для оформления ООО необходимо явиться в налоговую службу и написать заявление по форме Р11001. С собой принести документы:

паспорт и копию;
ИНН и копию;
квитанцию об оплате госпошлины (4000 рублей);
Устав ООО;
протокол об учреждении ООО;
гарантийное письмо от собственника помещения и договор аренды.

После подачи документов (не позднее чем через 30 дней) необходимо написать заявление о применении УСН с выбранной налоговой ставкой. Также предпринимателю нужно выбрать из классификатора код ОКВЭД, разрешающий заниматься деятельностью по производству и продаже кваса – 15.98.2.

Придётся получить сертификат соответствия от Таможенного Союза. Затраты на сертификацию продукта составят 25–40 тысяч рублей. Документ выдаётся на срок 3 года.

Помещение

Для размещения производственной линии подойдёт помещение площадью до 100 м2, расположенное на окраине города или за его пределами. Идеально, если это будет бывшая столовая. Главные требования к обустройству:

наличие водопровода с возможностью установки фильтровального оборудования;
хорошая вентиляция;
канализация;
исправная электропроводка мощностью до 5 кВт и с переменным напряжением 220 В;
отдельная зона для хранения кег;
пол и стены облицованы плиткой или другим легко моющимся материалом;
удобные подъездные пути и наличие площадки для погрузки-разгрузки товара.

Минимальный набор оборудования для предприятия средней величины обойдётся бизнесмену в 400–500 тысяч рублей. Лучше покупать производственную линию целиком под ключ. В неё входят агрегаты:

бродильные камеры;
автомат мойки кег;
дозаторы для сырья;
ёмкости для воды;
система фильтрации воды;
миксеры;
охлаждающее оборудование;
линия розлива и закрутки бутылок;
дубовая бочка для хранения сусла;
промышленный холодильник;
запас кег.

К поиску поставщиков сырья следует подойти со всей серьёзностью, ведь от качества ингредиентов зависит вкус готового продукта. Основные компоненты, из которых готовят квас, это:

ячменный солод;
ржаная мука;
специальные квасные брикеты;
сахар;
вода.

Для приготовления 100 л напитка используется 5 кг сахара, 300 г сухих брикетов, около 300 л очищенной кипячёной воды. На закупку ингредиентов для получения такого объёма кваса затрачивается 600–700 рублей.

Персонал

Вместе с организатором бизнеса в штат входит 14 сотрудников:

заместитель директора;
2 технолога производства;
менеджер по сбыту;
бухгалтер;
начальник цеха;
4 рабочих на линию производства;
2 грузчика.

Основные требования к персоналу – опыт работы на производстве безалкогольных напитков, отсутствие судимости, понимание технологического процесса, знание регламентирующей документации, порядочность.

Реклама и маркетинг, поиск каналов сбыта продукции

Продвижение продукта начинается с создания собственного бренда. Придётся придумать запоминающееся название, слоган компании и разработать дизайн этикеток для кваса. Эффективные методы рекламы:

создание роликов для демонстрации на ТВ;
реклама на местном радио;
проведение встреч с владельцами сетей супермаркетов с целью заключения договоров на поставки.

Свою продукцию нужно позиционировать как уникальную, экологически чистую, натуральную. Потребителей всё больше интересует здоровый образ жизни, в выборе продуктов питания и напитков они руководствуются стремлением получить пользу. Это и нужно учитывать при разработке рекламных роликов.

Сколько можно зарабатывать на производстве кваса?

Чтобы выяснить, насколько рентабелен бизнес на изготовлении кваса, нужно произвести расчёты, сопоставив предполагаемые доходы с расходами предприятия.

Инвестиции в проект

Затраты на открытие цеха включают:

расходы на регистрацию и сертификацию – 44 000;
приобретение оборудования – 500 000;
закупку сырья на первое время – 10 000;
рекламу – 50 000;
обустройство помещения – 50 000.

Итого: 654 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные траты на поддержание производства включают:

расходы на аренду помещения – 40 000;
ФОТ – 260 000;
рекламу – 30 000;
транспортные расходы – 10 000;
сырьё – 170 000;
налоговые отчисления – 6% от доходов компании.

Итого: 510 000 рублей плюс налоги.

Доходы и расчёт прибыли

Предприятие за сутки выпускает 1000 л кваса, а за месяц – 24 000 л. Оптовая цена реализации 1 л напитка составляет 35 рублей. Среднемесячную выручку посчитать несложно – 24 000 х 35 = 840 000 рублей. Чтобы вычислить чистую прибыль цеха, нужно от этой суммы отнять ежемесячные траты и налоговые отчисления. Произведём расчёты:

840 000 х 0,06 = 50 400 – налог;
840 000 – 510 000 – 50 400 = 279 600 рублей – чистая прибыль предприятия за месяц при условии полной загруженности производства.

Срок окупаемости инвестиций составит 6–8 месяцев, в зависимости от количества заказов. В первом квартале цех будет работать не на полную мощность. В этот период важно активно заниматься поиском каналов сбыта.

Производство кваса – отличная идея для бизнеса. Её главные преимущества – простота реализации, высокая рентабельность и небольшой объём инвестиций. Однако огромную роль в достижении успеха играет тщательно разработанная маркетинговая стратегия.

К слабоалкогольным напиткам относятся хлебные квасы, брага, плодово- ягодные квасы, медовые напитки, морсы и т. д. Их приготовляют сбраживанием сусла, получаемого из соответствующего сырья. К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктово-ягодные напитки, газированные минеральные искусственные и природные столовые и лечебные воды.

Производство хлебного кваса

Хлебный квас - напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом, получаемый путем неполного сбраживания сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями. Заводы выпускают «Хлебный квас», «Окрошечный квас», «Московский квас» и «Русский квас», различающиеся в основном содержанием экстракта.

Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.

Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.

В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, поставляемый специализированными заводами, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат квасного сусла готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и сырого, содержащего ферменты, ржаного солода (10%). К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу, постепенно повышая температуру затора с 35 до 74°С и делая выдержки в течение 1-2 ч при температуре 40, 50, 63 и 70°С. Осахаренный затор фильтруют и сусло направляют в вакуум-аппарат, где оно упаривается до концентрации сухих веществ 72 г в 100 г сусла. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.

Основные стадии производства кваса: приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование и розлив кваса.

Приготовление квасного сусла . В за висимости от используемого сырья применяют разные способы приготовления сусла. В хлебцах и сухом квасе сухие вещества представлены в основном растворимыми формами, что позволяет готовить сусло настойным способом. При переработке зернового сырья применяют рациональный способ. При приготовлении сусла из концентрата последний разводят водой. Расход сырья для разных сортов кваса нормируется рецептурой. Сухой квас и зерновое сырье предварительно измельчают на вальцовых дробилках.

При настойном способе сусло готовят двух-, трехкратным настаиванием измельченных хлебцев или сухого кваса в горячей воде в специальном аппарате. Сусло, получаемое после каждого настаивания, фильтруют через мелкое сито, охлаждают в теплообменнике до 25°С и направляют в бродильный аппарат. Концентрация сухих веществ в общем сусле в бродильном аппарате не должна превышать 1,5-1,6%.

Настойный способ сопровождается большими потерями экстракта в гуще. При экстрактивности хлебцев 52% на сухое вещество в гуще остается свыше половины экстрактивных веществ. Гущу используют на корм скоту.

При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54%), ржаной муки (34%) и ячменного солода (12%).

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1:1) и выдерживают в запарнике в течение 2- 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65-70°С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5%.

Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30-35°С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70% концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30% вносят после брожения при купажировании кваса.

Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса . Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.

На современных заводах для брожения квасного сусла и смешивания готового кваса с сахарным сиропом (купажирования) применяется бродильно-купажный аппарат - стальной, герметически закрытый сосуд. Цилиндрическая часть аппарата имеет двойные стенки, в промежуток между которыми подается рассол для охлаждения кваса. К цилиндру прикреплен резервуар в виде усеченного конуса, где помещена мешалка. К нижнему основанию конуса присоединен дрожжеотделитель, закрываемый задвижкой, с помощью которой из аппарата удаляются дрожжи и гуща.

Бродильно-купажные аппараты выпускаются с суточной производительностью 800 и 200 дал. Потребная мощность составляет соответственно 3,5 и 2,4 кВт.

Квасное сусло из теплообменника направляется в бродильно-купажный аппарат, где оно охлаждается рассолом, подаваемым в рубашку, до 25- 27°С. Затем из мерника в сусло добавляют 25% сахарного сиропа, повышая концентрацию сухих веществ до 2,8- 3,3%. и закваску. Аппарат герметически закрывают и при периодическом перемешивании сбраживают сусло примерно в течение 10 ч. Когда концентрация сухих веществ в квасе снизится на 1%, брожение приостанавливают охлаждением до 10°С. При этом гуща, дрожжи и бактерии оседают в дрожжеотделитель. Его перекрывают шибером и приступают к купажированию, вводя в аппарат остальное количество (75%) сахарного сиропа. Содержание сухих веществ в хлебном квасе доводят до 5,4%, а в окрошечном - до 3%. Купаж перемешивают, охлаждают до- 6°С и под давлением направляют на розлив.

Осадок из дрожжеотделителя можно повторно (но не более 3-4 раз) использовать для последующего брожения. Затем его реализуют вместе с гущей на корм.

В последние годы «живой» ржаной квас заметно укрепил свои позиции на пищевом рынке, уверенно тесня различные газированные напитки и свои синтетические аналоги. Потребление напитка постоянно увеличивается, стабильно давая прирост в денежном выражении около 10% в год. Поэтому, вложение средств в «квасной» бизнес – безпроиграшный вариант для предпринимателей.

Преимущества и недостатки «живой продукции»

Существует множество вкусных сортов натурального кваса из ягод — яблочный, клюквенный, грушевый и т.п. Но наиболее востребованным был и остается хлебный напиток, получаемый естественным сбраживанием ржаного сусла в определенных температурных условиях.

Срок годности такого продукта – не более 7 дней. Небольшой срок реализации «живого» кваса требует особого подхода к организации сбыта продукции. Прежде, чем открывать производственный цех, желательно иметь налаженные каналы продажи готового продукта через торговые точки.Также нужно заранее определиться с ценовой политикой и рекламными мероприятиями, которые помогут привлечь внимание потенциальных покупателей.
Основной конкурент хлебного кваса – искусственный «квасной» напиток имеет срок хранения около полугода, а его польза для здоровья потребителя находится под большим сомнением.

С чего начать производство кваса?

Для открытия «квасного» производства необходимо подготовить пакет документов, состав которого нужно дополнительно уточнять в соответствующих госорганах.

Следующим шагом будет подбор и оборудование производственной площади. Помещение для размещения цеха должно отвечать требованиям стандартов для пищевых предприятий:

Иметь не менее трех зон — технологическую, для вызревания и хранения готового продукта (с местом для 2-3 холодильников);
Иметь категорию Д (обеспечение водой, высокая пожаро- и взрывобезопасность).
Для производства небольшого масштаба подойдет помещение площадью 60-70 кв.м.

Необходимое оборудование производства кваса

Технологический процесс производства кваса требует наличие обязательного минимального набора оборудования:

Бродильный аппарат – металлический резервуар с различной емкостью(от 100 литров). Все аппараты комплектуются терморегуляторами и таймерами для программирования бродильного процесса.
Дозировочный контейнер для разлива в ПЕТ-тару, приспособления для закрутки пробок (шуруповерты и т.п.).
Холодильное оборудование для хранения готовой продукции.
Бочка для концентрированного ржаного сусла.

Технология получения «живого»напитка

Технологический процесс получения ржаного кваса достаточно прост и включает несколько этапов. Все процедуры проводятся в условиях строгого контроля за стерильностью продукции и исходного сырья.

1. Обработка воды согласно нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01(кипячение и очистка УФ-фильтром).

2. Подготовка сусла настойным методом из специальных квасных брикетов. Сырье заливается кипятком в бродильном контейнере, добавляется теплая вода, сахар, дрожжевая смесь и ферментированный солодовый концентрат согласно рецептуре.

3. Брожение сусла в плотно закрытом аппарате при условиях согласно рецепту.

4. Созревание напитка. Сброженный процеженный полуфабрикат разливается в ПЕТ-тару, бочки или в кеги, герметично закупоривается и выстаивается 4 часа в помещении без доступа света.

5. Хранение и охлаждение. Готовый созревший квас с растворенной естественным путем углекислотой помещают в холодильник. Ароматный «живой» напиток готов к реализации!

«Квасное» производство даже в небольших масштабах является рентабельным мероприятием и, в условиях хорошо налаженного сбыта, дает прибыль уже через месяц. Прибыль только от одной бродильной установки, производящей 200-300 литров напитка в день, способна обеспечить предприятию месячную прибыль не менее 70 000 рублей. Расширение производства и налаживание стабильного рынка сбыта дает возможность иметь стабильный бизнес, приносящий прибыль круглый год.

Видео — принципиальное производство кваса

Квас издавна известен на Руси. И сегодня этот напиток остается среди наших соотечественников одним из самых любимых. С наступлением тепла продажи его растут и в бутылках и на розлив. Что может быть лучше, чем утолить жажду кисло-сладким освежающим напитком. Производить квас достаточно просто. Для этого нужны нехитрые ингредиенты: ржаная мука, солод и сахар. Все компоненты, которые берутся для его изготовления - натуральные. А вот какое оборудование для производства кваса необходимо, мы рассмотрим в этой статье.

Сразу оговоримся, что бизнес по производству этого напитка является одним из самых доступных для начинающих предпринимателей. Он не требует больших капиталовложений и масштабных производственных площадей. Достаточно для начала 20 кв. метров. Понадобится оформить деятельность юридически и получить разрешение СЭС и Роспотребнадзора. Эти бумаги необходимы всегда, когда деятельность связана с продуктами питания.

Технология производства кваса

Технология производства кваса состоит в следующем. Выпекают квасные хлебцы из смеси ячменного и ржаного солода. К ним добавляют ржаную муку. Чтобы хлебцы дольше хранились, их подсушивают и доводят до порошкообразного состояния. Существует несколько способов приготовления квасного сусла: настойный и рациональный.

При использовании в качестве сырья хлебцев, применяют первый способ. Сусло настаивают два-три раза в специальном аппарате. К исходному сырью добавляют горячую воду. Полученная смесь фильтруется, охлаждается до 25 градусов и направляется в бродильный аппарат. При настойном методе наблюдаются большие потери экстракта в гуще (больше половины экстрактивных веществ). Отходы обычно используют как добавку к корму скоту.

Второй этап технологии – это брожение. Аппарат имеет крышку с гидрозатвором. Смесь в нем выдерживается при таких режимах:

После брожения смесь осветляют. Это необходимо для увеличения срока годности продукта. Раствор осветлителя выливают в емкость, жидкость охлаждают до 10 °C и выдерживают при такой температуре 24 часа.

До полной готовности напиток нужно выдержать в другой таре еще 20-24 часа. Используют обычно герметичные емкости (кеги). Сначала они отстаиваются в прохладном темном помещении, а затем в холодильнике.

Какое требуется оборудование для производства кваса?

Основной аппарат в технологической линии – это бродильная установка. Он должен быть оснащен регулятором температуры и таймером. Эти устройства позволяют контролировать процесс брожения в автоматическом режиме. В целом производственная линия состоит из таких узлов и агрегатов:

Производительность такой линии составляет 500 литров кваса в сутки. Аппарат, который будет автоматически разливать напиток в бутылки, обойдется в 500 тыс. рублей. Оборудование для производства кваса, которое способно производить 1000 литров за то же время, будет стоить 850 тыс. рублей.

Очень выгодно производить и реализовывать квас самостоятельно на розлив. Для этого также понадобится оснастить определенным оборудованием торговую точку. От его качества зависит, дойдет ли до потребителя напиток в качественном виде, которого добивались при производстве.

Еще со времен СССР многие помнят большие желтые бочки с квасом на розлив. Иногда их еще даже можно встретить на улицах наших городов. Однако сегодня чаще всего используется более современный способ продажи напитка на розлив – из кег. Эту тару легче мыть, дезинфицировать, поэтому проще соблюдать санитарные нормы. Население это понимает, поэтому выбирает для покупок кваса на розлив более безопасные торговые точки.